庭踏入社會,但常見現代女性仍以不同的情境脈絡,為人們發揮真食守門人的角色,不僅實踐出個人意志,更流露出女性獨具的細膩與體貼。在食農領域投入超過廿年的何奕佳,便是如此。Green & Safe創辦人、永豐餘生技總經理何奕佳,用「為了喝牛奶,不如直接養一頭牛」形容她,再也不為過。所謂富過三代,才懂吃穿,出身永豐餘集團第三代,何奕佳對吃也有一套講究,但她追求的不僅是美味、品味,還有真滋味。

何奕佳會投入生技產業,與家族企業脫不了干係。永豐餘集團本業是造紙,與林業、微生物學互有關聯,早從1998年即成立永豐餘生技,推動有機農場。25歲,何奕佳從美國布朗大學畢業,花樣年華的她,既沒進入造紙本業,也沒踏入金融領域,反倒是另闢蹊徑選擇不熟悉的農業領域。

那是有機農業、生機飲食觀念都還未普及的年代,她便捲起衣袖與有心轉型的農友一同踏入田間,學習新的農法。在農產品產出後,也有了銷售上的需求,14年前,她與團隊率先將不同農友生產的食材組合成「蔬果箱」,透過電商形式販售,成了台灣市面上蔬果箱的始祖級產品。也為了呼應消費者期待,逐一擴充蔬果箱內容,從單純的蔬果,再擴展到魚鮮肉類,甚至加工食品。也因為想將食材推廣給更多人,開設起餐廳。

目前永豐餘生技旗下除了有機品牌「Green & Safe」,另有「齊民市集有機火鍋」、「山海樓」、「農人餐桌」等三家定位風格截然不同的餐廳,亦是有機品牌中,少數能涵蓋上游到下游,從線上落實到線下,甚至能打通餐飲到零售的企業。

山海樓竭力採用低食物里程的在地物產,並致力於發揚原生種作物的特性,以台菜經典手法詮釋,將本土好滋味帶到國際舞台。(圖/莊坤儒攝)
山海樓竭力採用低食物里程的在地物產,並致力於發揚原生種作物的特性,以台菜經典手法詮釋,將本土好滋味帶到國際舞台。(圖/莊坤儒攝)

為消費者把關的摩登柑仔店

為減少群聚與近距離接觸,疫情期間就連餐餐外食的「老外」,也開始學習走進廚房,洗手作羹湯。市面上的蔬果箱、即食調理包產品登時百花齊放,屢屢引起話題的Green & Safe絕對稱得上代表。

雖然疫情重創不少實體門市,但以生鮮食品零售起家的Green & Safe卻逆向操作,在去(2021)年何奕佳便表示:「每一季開一間新店。」如今兌現當時諾言,15間店面插旗大台北地區。

有機商店在大都會區並不罕見,但Green & Safe還是不太一樣。踏入明亮的門市,貨架上沒有太多的保健食品與進口食材,反倒是契作農場直送的當令蔬果、本土的禽肉魚鮮,以及格外受雙薪家庭、單身貴族仰賴的加工食品與調理包……因著堅持追本溯源的透明履歷,與務求單純的成分內容,在在都能讓人感覺到食物的生命力。

然對何奕佳來說,「真食物」、「無添加」,不能僅留在精神口號,除了公司內部標準的品管程序,她亦將旗下產品送到「A. A. Clean Label無添加」作第三方認證,自言每項產品都以Clean作為標準,「不認證太可惜。」何奕佳說,目前共計有311項產品獲認證,也是亞洲獲認證最多的一家公司。

Green & Safe門市以販售生鮮食材與加工食品為主,鮮少進口食材或保健食品。(圖/莊坤儒攝)
Green & Safe門市以販售生鮮食材與加工食品為主,鮮少進口食材或保健食品。(圖/莊坤儒攝)

「有機」以外,還要「好吃」

雖然直言自己並不愛吃,但工作領域與吃牽連甚深,加上外食經驗豐富,何奕佳還曾擔任台灣美食評鑑「500盤」的評審,對於餐飲趨勢與市場動態觀察敏銳,她自有見解。

「我們是有機市場中少數強調好吃的品牌。」何奕佳說。疫情期間熱賣的調理包,是早在2015年就已洞燭先機推出的產品,從小吃、粥品、拌醬、滷味、丸餃……品項種類無所不包。團隊甚至首開先例推出跨域聯名,過去與曼谷「亞洲50大餐廳」「Bo.lan」、美食家莊祖宜合作,近年也與國內多位米其林廚師攜手。主廚林明健、林泉推出的數道東南亞風料理,回應著這段期間國人對於異文化體驗的渴望;或者觀察到當紅的蔬食風潮,與蔬食料理家王培仁聯手推出麵點……敏銳的市場嗅覺,吸引到許多本非有機主要客群的饕客登門捧場。

而這當中,實不乏女性觀點的注入,「一般家庭中的採買者,主要還是女性,」同是職業婦女的何奕佳心有戚戚,「很多職業婦女為了家人健康訂購蔬菜箱,到最後才發現根本無力執行。我們是市面上最早開始推調理包的公司,也是因為真的能感同身受。」她說。

公司團隊也以女性占絕大多數,展現出了女性獨具的慧思巧心。生態養殖的龍膽石斑,全魚身上片剩的邊角碎肉,取來加工成香絲零嘴;其貌不揚但無損風味的次級蔬果,無法直接上架,則拿來加工熬高湯、做咖哩;還有把蔬菜比例拉到上限的水餃,一顆入口兼顧了飽足與營養……不浪費食材的態度,同時兼顧營養與美味,其中蘊藏的體貼與細膩,其實取經於傳統主婦在操持家庭廚房的邏輯,也深深觸動了新一代煮夫煮婦的心。

何奕佳以女性獨具的敏銳與體貼打理品牌,也象徵了當代女性進入社會,以不同的身分、角度,守護人們的健康。(圖/莊坤儒攝)
何奕佳以女性獨具的敏銳與體貼打理品牌,也象徵了當代女性進入社會,以不同的身分、角度,守護人們的健康。(圖/莊坤儒攝)

開設餐廳,展演生機食材

曾有很長一段時間,大眾難以將有機與美味劃上等號,認為只有強調養生與健康的銀髮族與重病患者才會感興趣。為翻轉這樣的刻板印象,2013年永豐餘生技率先開辦第一間餐廳「齊民市集」。「餐廳最大的功能,是為了展演食材,消費者透過餐廳認識我們,也認識我們的產品。」何奕佳說。

店名源自於古籍《齊民要術》的「齊民市集有機火鍋」,採日式小火鍋形式,表現食材原味,格外受年長客群喜愛;最晚開設的「農人餐桌」,則將觸角延伸到了年輕客群。至於致力於老台菜的搜羅與料理創新,從食材、手藝、硬體到服務所有環節,都力求頂級的「山海樓」,更是凸顯能量資源的集大成之作。

恪守乾淨飲食與履歷透明的自有品牌產品。(圖/莊坤儒攝)
恪守乾淨飲食與履歷透明的自有品牌產品。(圖/莊坤儒攝)

將台灣好食材推向國際

因為年輕時旅外多時,亦不乏造訪高檔餐廳的經驗,個性一派溫和的何奕佳,在台菜上卻意外地嶄露出野心,「談到fine dining,法國料理是起源,日本有懷石料理,台灣除了有讓人印象深刻的街頭小吃,我們也希望能有台灣的fine dining,既要能展現文化特色,還要有美感與質感。」

她確實做到了。山海樓在米其林評鑑連續三年獲得一星,即是重要證明。疫情前,客人有三至四成都是國際旅客,讓他們垂涎而來的目標,都是足登大雅之堂的台式功夫菜,包括了由昔日台菜酒家「蓬萊閣」老師傅親自傳授的「掛爐燒雞」,必須使用放養模式達兩公斤重才宰殺的母雞,口感柔韌、滋味噴香;或者是融合了台菜代表性「套疊」手法的「山海珍寶鮮魚」,魚身剖開去骨,填入米苔目,再以豬油網包裹,另有蝦米、文蛤與明蝦同煲,台灣山珍海產的鮮甜盡融一爐。

但也因為菜色太美味,反倒讓人忘記山海樓每道菜色的背後,不論一米一菜,仍恪守著環境永續的最高標準,並以運用台灣原生種食材為原則,靠近台灣先民古早飲食記憶的黑豬、黃牛肉與古早雞;採用一支釣、延繩釣等符合永續漁法取得的鮮魚;還有原住民常運用的達那(刺蔥)、炭火烘烤的野菇等在地時蔬……。即便這樣的堅持,往往讓作業流程繁瑣又漫長,採訪時還是春光爛漫的四月,團隊已向契作農場下好明年過年春節檔期要使用的雞隻訂單,「畢竟要從母雞下蛋、孵蛋開始,還要屠宰、送檢驗。」何奕佳細數流程。

而在2021年,山海樓除了一星榮譽,還進一步獲頒米其林「綠星」,是目前台灣唯二家摘下綠星的餐廳。比起拿到一星,團隊對於綠星的榮譽顯然更受鼓舞,「我們也是『兩星』餐廳。」永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳高興地說。何奕佳更談及,綠星的後面,代表了主廚費心設計菜單、廚師烹調,加上採購、生管等部門的全力投入,「壓力不只在主廚身上,也考驗著整個團隊的功力。」

回顧傳統農業社會,習以男主外、女主內的形式作家庭分工,負責膳食的婦女,同樣是照料家人健康的關鍵角色。到了當代,女性角色從家

本文作者:蘇俐穎

(本文摘自《台灣光華2022.5》)

《台灣光華2022.5》
《台灣光華2022.5》
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