「將安全的食材送至餐桌、落實綠色飲食生活、讓農民開心生產安全食材、讓餐廳放心製作美味料理、民眾安心食用品嚐食材原有的味道。」是高雄推動「綠色友善餐廳」的核心目標,響應環保低碳生活的世界趨勢,搭起農民、主廚和消費者三方間的健康飲食橋梁。

高市府農業局主辦的「綠色友善餐廳」評鑑至今邁入第9年,今年第一次設置獎項,其中,迪立印度健康蔬食坊、馨窩良行Homelanie分別榮獲「誠食在地食材獎」,THOMAS CHIEN Restaurant則拿下「綠色永續經營獎」殊榮。透過本文一起了解得獎店家如何運用在地綠食材減少碳足跡,為環境永續盡一份心力。

健康與永續的在地實踐家

翻開馨窩良行的菜單,就像逛了一圈綠色友善小農選物店,兩大頁洋洋灑灑列出長期配合的供應商介紹,每項食材都大有來歷,包括曾多次蟬聯全國有機稻米競賽頭等獎的「日品・元品」、「陳稼莊」的自然農法果汁和果醬、「蜜匠」養蜂場的蜂蜜、「醃菜・余記」的自然發酵酸白菜、「仁允牧場」的零殘藥安心豬肉等。主理人梁馨予說:「每個人都可以為自己的生活做選擇,選擇吃來源清楚的食物,對土地友善的同時,也是對自己的身體友善。」

主理人梁馨予希望「馨窩良行Homelanie」如同一個綠色飲食平臺,將各地友善土地的小農推薦給用餐者。(攝影/Carter)
主理人梁馨予希望「馨窩良行Homelanie」如同一個綠色飲食平臺,將各地友善土地的小農推薦給用餐者。(攝影/Carter)

馨窩良行的食材來源為高雄、台南和屏東的有機或友善耕作農產,經梁馨予的巧手搭配,組合成早午餐拼盤或中式家常套餐,學中醫的先生則依四季調配溫補藥材,燉煮養身藥膳猴頭菇,實踐「藥食同源」的生活。特別的是,食材不少來自於大樹區小農,身為大樹人的梁馨予說:「剛開店時尚未有綠色友善餐廳的概念,只是覺得大樹有很棒的小農,單純想使用在地食材而已。」以行動表現對家鄉和土地的支持。

馨窩良行的家常定食包含小菜、自製溏心蛋和養生藥膳湯。主菜熱炒酸菜豬五花選用「醃菜・余記」的酸高麗菜搭配「仁允牧場」的安心豬,酸香溫和不刺激。(攝影/Carter)
馨窩良行的家常定食包含小菜、自製溏心蛋和養生藥膳湯。主菜熱炒酸菜豬五花選用「醃菜・余記」的酸高麗菜搭配「仁允牧場」的安心豬,酸香溫和不刺激。(攝影/Carter)
「馨窩良行Homelanie」隱身在一整排民宅間,小巧溫馨就像家庭廚房,角落的綠色柑仔店販售店內使用的綠色農產品,用完餐還能順手買回家。(攝影/Carter)
「馨窩良行Homelanie」隱身在一整排民宅間,小巧溫馨就像家庭廚房,角落的綠色柑仔店販售店內使用的綠色農產品,用完餐還能順手買回家。(攝影/Carter)

烹調上以呈現食材原味為主,簡單的調味蘊含不簡單的心意,選用西班牙莊園級的初榨橄欖油、黑豆和紅藜古法釀製成「卓醬油」、洲南鹽場的鹽、自己醃製的那瑪夏青梅等,即使在看不見的細節裡,也要為客人健康把關,端出如家廚一般,適合天天吃的料理。

「迪立印度健康蔬食坊」的主廚迪立希望客人都能品嚐到對健康和土地都友善的自然食材。(攝影/Carter)
「迪立印度健康蔬食坊」的主廚迪立希望客人都能品嚐到對健康和土地都友善的自然食材。(攝影/Carter)

不同於馨窩良行的媽媽味,「迪立印度健康蔬食坊」則以在地有機蔬果詮釋濃濃的異國風情。主廚迪立在食材選擇和料理上有一套自己的堅持,自己接受的食材才能端上餐桌。店內除了製作「豆薩」的黑豆、香米,以及咖哩香料必須從印度進口外,幾乎所有食材皆為地產地銷的有機農產品。迪立認為有機作物不僅對身體無負擔、讓土地永續,品質和風味也較佳,他自信滿滿地說:「優質食材已搶先一步贏在起跑點,怎麼料理都好吃。舉例有機栽種的原生種胡蘿蔔雖生長速度緩慢,但沒有讓許多人拒吃的生味,而使用黑柿番茄才能煮出有天然酸香的番茄醬。」

炒馬鈴薯咖哩(上)使用有機馬鈴薯和30多種香料,有機時蔬則依季節調整。特製印度豆薩(下)以印度進口的黑豆混合印度香米、台灣有機米製成餅皮,內餡為馬鈴薯醬、豆芽菜和小黃瓜。(攝影/Carter)
炒馬鈴薯咖哩(上)使用有機馬鈴薯和30多種香料,有機時蔬則依季節調整。特製印度豆薩(下)以印度進口的黑豆混合印度香米、台灣有機米製成餅皮,內餡為馬鈴薯醬、豆芽菜和小黃瓜。(攝影/Carter)

迪立以料理打開產地和消費者的對話,開店數年間曾走遍台灣各地有機農場,尋找最適合的綠色供應商。為減少食物運載里程的碳足跡,季節時蔬多採購自高雄微風市集和屏東竹林有機農場,咖哩中必備的薑黃則由那瑪夏小農契作提供,三天兩頭親自前往橋頭青林牧場,只為了購買新鮮現擠的「真牛奶」製作印度奶茶和優格。此外,為控制味道和內容物,除了醬油,店內不使用市售現成的醬料,如咖哩粉、番茄醬、薄荷醬等均自己動手做,迪立謹記幼年母親教他做菜時的家訓:「給別人吃的食物不能有任何添加物。」始終以為家人備餐的心情,烹調家鄉的美味。

用料理打通友善土地生產者和消費者間的綠色循環

誰說高級法餐一定要出現鵝肝、松露和魚子醬?THOMAS CHIEN Restaurant連續四年(2016-2019)獲法國外交部認證為「臺灣最道地法菜餐廳」,創辦人暨廚藝總監簡天才師傅擅長運用法餐的細膩手法,釋放臺灣在地優良食材的風味,並於今年同時榮獲綠色餐飲指南Green Dining Guide(GDG)「最佳營運獎」,以及高雄綠色友善餐廳「綠色永續經營獎」的肯定。

簡天才師傅挑選食材首重對土地友善的供應者,進而要求食材品質和食物運載里程。(攝影/Carter)
簡天才師傅挑選食材首重對土地友善的供應者,進而要求食材品質和食物運載里程。(攝影/Carter)

簡天才師傅在法國短期進修時,曾拜訪一位在諾曼第開餐廳的主廚,他見到該主廚於凌晨1點收店後即刻往巴黎的市場挑選食材,深受感動,回國後也養成每天上市場的習慣,並走向環境永續的綠色餐飲之路。優質食材是決定料理美味的第一關鍵,簡天才挑選食材首重對土地友善的供應者,進而要求食材品質和食物運載里程,因此,使用那瑪夏林明賢有機農場梅子、小欖仁花園生態養殖場的白蝦、元品有機145號白米等都是餐廳長期配合的小農,當季蔬果農產則主要來自微風有機市集。THOMAS CHIEN Restaurant同時打破Fine Dinig一定得用進口食材的迷思,以在地食材擔任主餐要角,簡天才認為芸彰牧場的牛肉風味和口感已達國際水準,彰化芳苑的櫻桃鴨胸使用半放血處理法,經熟成後風味最接近法國鴨肉,而南臺灣海域的現撈漁獲無疑比冷凍空運海鮮更美味。

高雄版的馬賽海鮮湯食材換成龍膽石斑、火燒蝦、花枝等在地海鮮漁獲,湯底使用番紅花、茴香、八角等香料熬煮,保留馬賽魚湯的風格。(攝影/Carter)
高雄版的馬賽海鮮湯食材換成龍膽石斑、火燒蝦、花枝等在地海鮮漁獲,湯底使用番紅花、茴香、八角等香料熬煮,保留馬賽魚湯的風格。(攝影/Carter)
「玉荷包冰淇淋」使用大樹的冷凍玉荷包打成果泥,並加入荔枝蜜製作,氣味優雅芬芳,在舌尖上融化成一縷幸福感。(攝影/Carter)
「玉荷包冰淇淋」使用大樹的冷凍玉荷包打成果泥,並加入荔枝蜜製作,氣味優雅芬芳,在舌尖上融化成一縷幸福感。(攝影/Carter)

除了食材選擇,簡天才對環境永續的關注也表現在其他方面,例如,將每日未售出的麵包送至食物銀行,收集燉雞湯的浮油爆香油蔥酥,蒜苗尾段、胡蘿蔔和蔬菜切剩的邊料則用來熬湯,從每個小細節實踐食物不浪費的原則。此外,為了減少碳排放、避免糧食短缺,無肉飲食逐漸成為趨勢,餐廳菜單中也逐步調整肉類、海鮮和蔬菜的佔比,慢慢提高蔬食選擇。

THOMAS CHIEN Restaurant以實際採購鼓勵農友持續有機與友善耕作,經簡天才施以魔法,將原味食材變成一道道精緻美味的餐點,誘引饕客們參與一場綠色消費行動,透過飲食決定未來生活的模樣。

Information

• 迪立印度健康蔬食坊

地址:高雄市苓雅區四維三路172號

時間:週四至週一11:30~14:30、17:30~20:30,週二至週三公休

電話:0908831365

FB:迪立印度健康蔬食坊

• 馨窩良行Homelanie

地址:高雄市鳥松區竹安街67號

時間:週二至週日9:00~17:00

電話:(07)733-5967

FB:馨窩良行Homelanie鳥松店

• THOMAS CHIEN Restaurant

地址:高雄市前鎮區成功二路11號

時間:11:30~14:30、18:00~22:30

電話:(07)536-9436

網址:http://thomaschien.com/

本文作者:李曉萍

《高雄畫刊》2022/11
《高雄畫刊》2022/11
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