台北遠東香格里拉館內連3年獲米其林餐盤推薦的旗艦粵菜餐廳「香宮」,近期迎來新任大馬華裔主廚廖晉輝,他帶著過去17年在知名餐廳及跟隨多位香港名廚所磨練出的好廚藝,在8月來台接掌香宮主廚後已翻新3成菜單,攜手2位皆擁逾40年廚齡的香宮資深大將燒臘主廚鍾向明及港點主廚陳崑裕,醞釀出近30道融合當代經典的新菜,將在12月1日正式開賣。

現年35歲的廖晉輝生長於吉隆坡,18歲時為分擔家計,高中畢業後第2天就赴新加坡踏入廚界學粵菜,17年來累積跟隨多位香港名廚的閱歷。粵菜分工細,在過去機緣下,廖晉輝不僅能炒菜,後又習得做燒臘的好手藝,2017年他便先以燒臘專長加入由港籍名廚劉青海帶領、麗晶酒店米其林1星「夏宮」團隊,次年就被拔擢為副主廚,專責炒台,星國總理及政商名流皆曾為座上賓。

廖晉輝最是感念麗晶夏宮劉青海一路的提拔與教導,他把劉青海「做菜就是要色香味俱全」的期勉奉為圭臬,下廚就要用心有熱忱,恪守廣東菜的傳統、不耍花招,像是炒菜講究鑊氣、熟度錙銖必較、調味精準到位。新加坡有亞洲美食之都的稱謂,廖晉輝也向國際潮流取經,包括食材寰宇搜珍,擺盤與時俱進,或是不用現成調味料,寧願費時自煉汁油來幫助菜品提味增鮮。

台北遠東香格里拉香宮迎來新任主廚廖晉輝。(何書青攝)
台北遠東香格里拉香宮迎來新任主廚廖晉輝。(何書青攝)

來到台灣後,廖晉輝勤走市場及漁市以瞭解、尋覓食材,他大讚台灣的龍膽石斑品質極好,勝過以往在星國所用過的;他喜愛將水果入菜,以增添清甜不膩的風味,台灣的百香果的香氣和飽滿度令他最為驚豔,也融入新菜中。而廖晉輝也攜手香宮隱身幕後的2位大將,燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕,將菜單納入3成新菜,為香宮的賓客帶來更多美味佳餚。

推薦菜色包含最費時費工的「酒香燉三寶」、廖主廚自夏宮帶來的拿手菜「杏香脆米焗珍珠龍蝦」、「金箔百香果香芒脆蝦球」、「法國魚子醬鮑角蜇花」、「法國魚子醬龍蝦餃」、「香宮蜜汁叉燒皇」、「黑椒龍眼爆日本A4和牛」、龍膽石斑二吃的「龍虎雙味」及甜品的「燕窩焗蛋塔」等。

「法國魚子醬鮑角蜇花」將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後,改刀分切裝盤,加入蔥花、辣椒,潑熱油爆出香氣,再拌糖醋汁、並飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬;滿滿南國風情的「金箔百香果香芒脆蝦球」,以芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳,調成蝦球醬汁,就幫大明蝦開背,醃出底味,再加蛋黃、生粉裹身後,猛油炸熟瀝乾,即可調拌醬汁裝盤,再用金箔、芒果條裝飾,滋味鮮甜迷人。

黑椒龍眼爆日本A4和牛。(何書青攝)
黑椒龍眼爆日本A4和牛。(何書青攝)

「法國魚子醬龍蝦餃」以現殺的波士頓龍蝦肉作為主角,港點主廚阿裕為掌握精準的熟度,一律現點現做,並採用開口造型、二段式蒸法,以生粉和澄麵依黃金比例調成的水晶皮裡,先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料,入籠蒸至半熟,然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟;成品立體飽滿,料足矜貴,加上高檔魚子醬點綴,吃來甘甜鮮美。

「香宮蜜汁叉燒皇」堅持只用1頭豬只有2塊的梅頭肉,並採用有「豬肉界愛馬仕」美稱的西班牙伊比利黑豬,比起圈養、吃穀物的白豬,這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草,長到快1歲、近50公斤時被宰殺,而梅頭肉僅佔4公斤,所以身價不凡,售價是台灣黑豬同部位的3倍之多。而新鮮現做的香宮叉燒皇,肥嫩多汁,是每天都供不應求的人氣料理。

法國魚子醬鮑角蜇花。(何書青攝)
法國魚子醬鮑角蜇花。(何書青攝)

匯集燕窩、花膠、瑤柱的「酒香燉三寶」可說是養顏美容的聖品,這道傳統廣式燉湯最是費時費力,製程繁瑣,也體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花10小時備好上湯,其它選料也要事先備足,像是20頭花膠先加薑片乾蒸半小時,使其軟身,便加冷水冷藏整夜,隔天分切。

印尼頂級燕盞則得先泡冷水1小時,再以離火滾水繼續浸泡3小時,通體完整透明,瀝乾後用;日本A級瑤柱加水籠蒸半小時,取出放涼再用。取湯盅注入上湯,陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉,以及前述的燕盞和瑤柱,入籠蒸燉二小時,最後半小時才放上花膠,然後淋點紹酒加蓋上桌,金澈靚湯,鮮潤迷人。

香宮蜜汁叉燒皇。(何書青攝)
香宮蜜汁叉燒皇。(何書青攝)

「杏香脆米焗珍珠龍蝦」是跨海而來的夏宮招牌菜,也是廖主廚的拿手菜。珍珠龍蝦整隻斬件,拍上生粉,以猛油炸至7分熟撈起再起鍋,牛油炒香洋蔥和青蔥,加入上湯,便下炸過的龍蝦,加蓋焗煮,掌握湯汁收濃、起膠時分,撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米,盛盤上桌。

「黑椒龍眼爆日本A4和牛」先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油,潑入滾燙的自製炒菜香油,濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方;而主廚選用日本A4和牛,因為脂肪雪花分佈適中不至膩口,以此和牛切塊,簡單以生抽、生粉略醃就煎,封住肉汁,即可以黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉一同快炒而成,牛肉豐潤,果香迷人;試賣期間,已有香宮常客被這菜收服,誇讚主廚炒功了得。

酒香燉三寶。(何書青攝)
酒香燉三寶。(何書青攝)

「龍虎雙味」製成XO醬花膠龍膽煲及頭腩濃湯麵2種吃法,一魚可供單吃,也可做成二吃,更加飽足。「龍虎雙味」也是廖主廚在前任職餐廳夏宮的招牌菜,當時用的是筍殼魚,廖主廚來到台灣後認為這裡的龍虎斑肉質細嫩,富含膠質,更適合炆燒,因此現在改用整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑;若選二吃,就用濃白魚湯煨麵,連同拆開的頭腩一起位上,是湯麵中的雋品。

甜品的部分,阿裕主廚製出的「燕窩焗蛋塔」版本堪稱是蛋塔的半世紀演進史,他以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌,搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香內餡,以及近幾年增加賣點的高貴燕窩,正足以展現老師傅的極致工藝表現。

「龍虎雙味」可將龍膽石斑二吃,圖為其中一吃的XO醬花膠龍膽煲。(何書青攝)
「龍虎雙味」可將龍膽石斑二吃,圖為其中一吃的XO醬花膠龍膽煲。(何書青攝)

做蛋塔要先把水皮、油皮備妥,前者用了雞蛋、奶水,後者則加了安佳奶油,冷藏靜置後,便以水皮包油皮的方式,掌握力道、多次撖開與折疊,做成塔皮,灌入以全蛋、奶水、糖、鮮奶和鮮奶油調勻的內餡,控時焙烤而成。阿裕主廚更數算他的塔皮皺摺,起碼超過30層,這是蓬鬆酥化的關鍵,蛋漿餡料多了鮮奶和鮮奶油,一烤膨脹接觸火力產生焦黃,也更使得這道貴氣十足的甜點更加香氣逼人。

龍虎雙味的頭腩濃湯麵。(何書青攝)
龍虎雙味的頭腩濃湯麵。(何書青攝)

燕窩焗蛋塔(何書青攝)
燕窩焗蛋塔(何書青攝)
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