豆類發芽後的芽菜有極高的營養密度。常見豆芽有黃豆、綠豆、黑豆,營養師李婉萍表示,黑豆芽所含的蛋白質、膳食纖維、鈣質、維生素C最多,尤其膳食纖維還含量高於青花椰。此外,豆類經過發芽過程後,所含的植化素含量會大量增加,更具抗氧化、清除自由基的作用。

豆類發芽過程中會產生小分子的胺基酸,澱粉也會再分解為更小的醣類,且發芽過程會產生酵素,有利人體吸收豆類中的蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維。李婉萍在其臉書表示,由於黃豆、綠豆、黑豆組成成分個不同,發芽後形成的各式豆芽,自然也有所不同,她因此分析這3種豆芽菜的營養價值。

就蛋白質而言,3種豆芽都富含蛋白質,以每100克而言,黑豆的蛋白質多達7.4克,高於黃豆芽的5.4克、綠豆芽的2.3克。

就膳食纖維而言,3種豆芽所含的膳食纖維含量,都高於高麗菜或結球白菜。以每100客而言,黑豆芽的膳食纖維含量(4.9克)高於另2種豆芽,甚至還高於綠花椰、芭樂,只要一小碟100公克的份量,就能獲得衛福部建議每日膳食纖維攝取量低標(25克)的1/5。

就鈣質而言,豆芽的鈣含量也不錯,當中又以黑豆芽更勝一籌,竟可高達166毫克。就維生素而言,相較於蘋果、柑橘等水果,豆芽菜所含的維生素C更多,而黃豆芽所含的維生素A較其未發芽前多了數十倍。

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