台北米其林一星餐廳〈T+T〉推出冬季菜單,主廚蔡元善與李至正除將過去受客人歡迎的菜式再精煉、再優化呈現,並以〈鹽水雞〉、〈下水湯〉、〈豆酥魚〉、〈燻鵝〉、〈沙茶羊肉〉等台灣小吃與常民美餚,以及〈港式撈飯〉與南洋經典風味〈仁當牛肉〉為創作靈感來源,以當代精緻法菜廚藝詮釋、演繹亞洲風味,「老味道,新表情」,讓食客會心。

時光荏苒,〈T+T〉立足市場已5年,在餐廳連續3年得到米其林一星肯定後,主廚蔡元善依然謙虛、低調,但可明顯感受他較過去更有自信去設計「他想做的菜」與「他想表達的味道」。

餐廳三度蟬連米其林一星,問蔡元善現在的〈T+T〉和5年前有何不同?他說,經過5年歷練,餐廳內外場作業與服務流程已愈益流暢,同仁彼此已建立共識和默契,菜單推陳出新的節奏、菜餚製作的穩定度、各種「底味」與醬汁的精準度,菜餚主副食材相互搭配的完整度,以及對各種細節的掌握度,如今都已更加到位。

〈T+T〉是市場少有每星期天天都營業、沒有公休日,且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。同時,它也是每季推出新菜單的米其林餐廳。此外,儘管疫後食材原物料與人事成本上揚,〈T+T〉套餐仍維持3,000元有找。

我覺得,餐廳菜單依時序推陳出新,既是一種「責任」、更是一「美德」,尤其是對完全主攻一種套餐的西式料理餐廳而言,一套餐從頭到尾、連逗嘴小食到餐後茶點最多12道,如果不定期換菜,恐怕也不易建立客人忠誠度。

〈T+T〉將定期換菜單當成一種「自我砥礪」,而〈T+T〉每年最後一季的菜單更是「進化成果展示」。有些菜,乍看似曾相識,實則是蔡元善將過去受到客人歡迎、喜歡的菜品,從細節著手予以優化、升級,精益求精、好還要更好。

以冬季菜單中打頭陣的〈葡萄/葡萄/葡萄〉為例,這道菜是以新鮮葡萄、葡萄酒凍、葡萄蝦,以及海葡萄同名食材等堆疊共構山海滋味。這道菜前幾個季度首次「問世」時,提味的法式酸奶比例較多,檸檬汁占比極低,如今重新調整比例,提高檸檬汁比例、減少酸奶,整道菜風味更清爽且更有層次。此一「老菜新解」,體現了〈T+T〉追求完美、止於至善的「執念」。

同屬「回顧進化版」菜式的〈瑤柱/羊肚菌/越光米〉創作靈感來自〈瑤柱撈飯〉,將瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度與風味融入米飯當中,再倒入用瑤柱與羊肚菌泡發製成的醬汁為米飯提味,上方搭配皇宮菜及酥炸鮑魚菇增加口感。

又例如南洋經典味、並曾在CNN觀眾與讀者票選「世界50大美味」排行榜上名列榜首的味型「仁當」,蔡元善過去曾將之解構設計推出〈仁當雞〉,以及以〈仁當牛舌〉為餡作的

〈牛舌.巧克力.水煎包〉。本季〈T+T〉套餐上則是以〈仁當牛肉飯〉來傳達此一極具代表性的南亞街頭風味。

從開業至今,〈T+T〉菜單上都有可「一菜多吃」的菜式體現「食材零浪費」的精神。這一 季,蔡元善和李至正以「鵝」為主角來體現永續廚房中該有的「美德」。

〈鵝胗/鵝腸/鵝肝〉概念發想源於台灣街頭小吃〈鹽水雞〉與〈下水湯〉,鵝胗、鵝腸與鵝肝,搭配番茄、甜豆、黃瓜片、過貓,以及香菇與嫩薑,再以五香、鵝油、蒜頭及胡椒調味呈現〈鹽水雞〉風味,吃完後服務人員會為客人上一碗鵝骨熬製的〈下水湯〉,享受一菜二吃食趣。

〈化應子/茴藿香/鵝〉則是以台灣鵝肉攤上必有的〈燻鵝〉為創作靈感。廚師將鵝胸風乾、熟成後,以低溫燻至七、八分熟或全熟,保持鵝肉嫩度,搭配酸甜解膩的紅酒漬化應子增添風味,入口皮酥肉嫩,好吃極了。

〈T+T〉冬季套餐主菜〈羊鞍/南姜/扁魚〉,概念來自於熱炒店的〈沙茶羊肉〉,口感柔滑細嫩的羊鞍肉熟成後炭烤,皮酥肉嫩的羊肉除以羊肉汁提味,盤中並有用蝦米、蝦皮、扁魚、蒜頭、芝麻、香油、花生,以及香菜與蝦夷蔥炒製的「乾沙茶醬」搭配提味。此一米其林版〈沙茶羊肉〉,市場僅此一家、別無分號。

〈T+T〉冬季套餐壓軸甜點〈酒釀/甘酒/糯米〉概念來自〈酒釀湯圓〉,盤中有酒釀製作的慕斯,清酒糖水煮過的湯圓,以及甘酒製作的冰淇淋,三元素食材都來自稻米,是一極具創意的風味組合。

從副主廚升上〈T+T〉主廚的李至正,78年次,高雄餐旅畢業後曾在〈侯布雄法式餐廳〉、〈五味瓶〉與〈一小步〉餐廳歷練,二年多前加入〈T+T〉團隊。蔡元善料理較「衝」、膽子大、想法多、富創意,李至正膽子小、較保守,二人合作,可彼此分工互補。新菜單通常是由蔡元善先提出概念,再與李至正討論後測試可行性,或修正、或並加入李的想法,集思廣益後才開始執行。這樣的流程與分工,也使〈T+T〉的作業更加順暢並使菜餚製作更完整。

INDEX

T+T 當代亞洲料理餐廳/地址:台北市松山區敦化北路165巷11號/電話:02-2719-9191

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