雲南地處中國大陸西南地區,簡稱「雲」或「滇」,省會昆明,是中國大陸面向南亞東南亞的輻射中心,地處中國大陸與東南亞、南亞三大區域的結合部,入選自由貿易試驗區,是長江經濟帶重要組成部分,地跨長江、珠江、元江、瀾滄江、怒江、大盈江6大水系。是中國大陸民族種類最多的省份,世居少數民族有25個。更是中國大陸地區熱門旅遊目的地和文旅大省。省裡動植物種類數為中國大陸之冠,素有「動植物王國」之稱,被譽為「有色金屬王國」,歷史文化悠久,自然風光絢麗,是人類文明重要發祥地之一。 雲南歷史代表文化為「滇文化」 是個非常值得遊歷的好地方,這次文化遊記的拍攝團隊走進雲南省的滇菜發源地,探訪中國菜系的滇菜。

「過橋米線」是雲南滇南地區特有的食品,已有百多年歷史。(圖/朱明甫攝)
「過橋米線」是雲南滇南地區特有的食品,已有百多年歷史。(圖/朱明甫攝)

滇菜即雲南菜,是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。發源於春秋戰國至兩漢時期的古滇國,是中國菜體系中一個具有鮮明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種。具有雲南25個少數民族烹飪文化的獨特個性,又有漢民族烹飪文化的顯著特徵,是雲南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物。

因其地處雲貴高原,山脈綿延,平壩與湖泊鑲嵌其間,這種多樣的地貌與氣候極其有利於多種動植物的生長,使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特,並且大部分來自天然,具有綠色、營養、生態、保健的特點。雲南被譽為「菌類王國」、「植物王國」和「動物王國」,是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區之一,有250餘種可食用野生菌,常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、乾巴菌、竹蓀、松茸等。在四季如春的雲南,鮮花不僅是觀賞的植物,而且還是餐桌上的佳餚。常年蔬菜不斷青,山茅野菜遍地可尋,有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說,體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味; 星羅棋佈、大小不一的高原湖泊繁衍著多種魚、蝦、蛙類,使得飲食呈現出用料廣泛、物種繁多、鄉土氣息濃鬱的特色,形成了一批深受大眾歡迎的雲南民間鄉土菜和特色菜。尤其是一些特產及特殊調味品的使用,在菜肴風味形成中有很大作用,為滇菜帶來了獨特的口味,為滇菜的發展提供了必要而特殊的物質基礎。

獨特的烹調工藝是形成菜肴的重要手段。許多風味菜名傳遐邇,在炊具、火功、味形和制法上都有著獨特之處。滇菜的工藝技法豐富多彩,既有漢族的蒸、炸、溜、鹵、氽、燉,又融合了少數民族的烤、舂、焐、醃、石烹、隔器鹽焗等烹食方法,具有濃郁的古風遺韻,反映了雲南少數民族的生活習俗。這些烹飪技法和飲食器具的選擇體現了雲南人民適應環境、順應自然的思想。

雲南的25個少數民族,每個民族都有各自獨特的傳統習俗以及飲食文化,各種獨特的資源,形成了滇菜獨有的歷史、人文、民族風情和自然特色。這種蘊藏的幾千年深厚的歷史風貌、民族精神和文化底蘊,已經成為滇菜發展的一大支撐點和閃光點,而且無可替代。多格局的

筵席是烹調工藝的集中反映和名菜名點的匯展櫥窗,所以具有不同格局、風味各異的鄉土筵席,是評判和區分菜系的一項具體指標。早在清朝光緒年間,昆明已形成了「三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟」的舊式筵席及「十大件」的新式筵席,風味獨特。一次吉鑫宴舞,就可以嘗遍雲南美食,並且將雲南多個民族的民族文化和民俗風情都融會於宴舞之中。其他具有民族飲食文化又與現代餐飲時尚相結合的大理白族風情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼長街宴、雲南山珍宴、雞樅全席等,都是滇菜中富有濃鬱鄉土氣息的知名筵席。

老包鹵鴨的獨特之處不僅在於食材的精選,更在於製作工藝的獨到,達到了完美的口感與咸甜平衡。(圖/朱明甫攝)
老包鹵鴨的獨特之處不僅在於食材的精選,更在於製作工藝的獨到,達到了完美的口感與咸甜平衡。(圖/朱明甫攝)

此次拍攝工作得到了福照樓、墨家小院、老包滷鴨、小漁村的大力支持。攝製團隊拍攝了雲南過橋米線、香煎臭豆腐、豆腐丸子、糟魚等和具代表性的滇菜傳統特色小吃,展示滇菜的烹飪技藝和文化淵源。為了更加瞭解滇菜的文化淵源及人文連結,拍攝團隊還到了翠湖、雲南大學、昆明老街、大觀樓、烏銅走銀博物館等地拍攝昆明市的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的滇菜文化,僅用一周的時間拍攝,雖稍顯倉促,但在相關單位的用心協助下,卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的雲南文化底蘊的滇菜,透過鏡頭推薦給更多的臺灣民眾,希冀透過影片的傳達,將這些傳承已久雲南文化的飲食文化,原汁原味的呈現到大眾視野裏。

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