除夕圍爐共享團圓飯,是台灣過年最重要的儀式。一桌豐盛的佳餚,不僅能凝聚家人情感,同時也透過年菜的寓意,表達對新年的美好期待。來自香港、擁有三十多年粵菜料理經驗的鄔海明,訴說自家過年的必備菜色及除夕儀式活動,並藉由示範年菜料理的作法,與讀者分享節慶的祝福與喜悅。

美好的老派除夕儀式

隨著社會型態的轉變,許多家庭選擇外帶年菜或至餐廳享用年夜飯,因此對餐飲業而言,農曆年節是一年中最忙碌的時刻。長年在各國飯店掌廚的鄔海明說,入行以來每年除夕夜幾乎都在工作崗位度過,通常到年節結束,才會返港與家人相聚。

談及家中年菜,鄔海明說自家年菜相當注重節慶儀式及象徵意義,其中必備香港過年的應景料理「盆菜」。有別於台式火鍋,粵式盆菜是在砂鍋底層鋪上容易吸附湯汁的蔬菜,中層疊上雞、鴨、豬等肉類,最上層則覆滿海鮮,並澆淋以蠔油和雞高湯調製成的醬汁,一層層吃下去,可嘗到豐富食材與湯汁交融的滋味,與親人圍坐共享,更富含「豐衣足食、闔家團圓」寓意。

享用豐盛年菜後,全家一同品嘗水果及糖餅、聊天或打牌,在溫暖氣氛中辭舊迎新,對鄔海明而言便是最美好的除夕夜。

當令鮮美的年菜食材

若想採買烹飪年夜飯的食材,傳統市場堪稱最佳去處。鄔海明說,有別於香港以進口食材為主,台灣本地生產豐富的蔬菜、肉品及漁獲,走一趟市場就能找到年菜菜單上各種時令食材。他分享自己最常造訪東門市場,市場裡的小魚攤及各種生鮮攤,總能帶給他創作料理的靈感。

來台工作多年的鄔海明也觀察到,台灣與香港相同,年節餐桌少不了代表「年年有餘」的魚肉及諧音「吉」的雞肉料理。他也分享,寓意「昌盛」的鯧魚及冬季盛產的午仔魚和魠魚肥嫩鮮美,都很適合用來料理年菜。烹飪好的菜餚則可選用精緻的紅色瓷器、金邊碟盤等食器盛裝,並在桌上擺放蓬勃盛放的鮮花,替餐桌增添喜慶氛圍。

農曆年前,鄔海明特別示範經典料理「麒麟鯧魚」及「當紅炸子雞」的作法,讓讀者在家也能烹製充滿喜慶吉祥意涵的年菜。

麒麟鯧魚

鯧魚是年節的熱門食材,除了常見的乾煎作法,也可用清蒸方式,並搭配不同食材增添風味。「麒麟鯧魚」結合鮮嫩的魚肉、冬筍、香菇及火腿,以蒸煮方式保留食材原味,多層次的堆疊口感,使料理同時具有魚鮮、蔬菜及火腿交織的清甜與鹹香滋味。

材料:

• 鯧魚1尾

• 冬筍適量

• 香菇適量

• 伊比利火腿適量

• 蔥絲適量

• 薑片、青蔥

步驟:

1. 鯧魚攤開去骨,將魚身切成十塊厚片狀,並以蔥薑水去腥。

2. 將魚骨炒香後,加水燉煮至微稠狀再過濾,即成魚骨高湯薄芡。

3. 將冬筍、香菇、伊比利火腿切成長方形片狀備用。

4. 將魚片與上述三種材料相疊,擺放於瓷盤上。

5. 以電鍋蒸製6分鐘。

6. 在魚肉表面淋上魚骨高湯薄芡,再以蔥絲妝點即可。

「麒麟鯧魚」融合了魚鮮、蔬菜的清甜與火腿的鹹香。(攝影/李智為 ) 
「麒麟鯧魚」融合了魚鮮、蔬菜的清甜與火腿的鹹香。(攝影/李智為 ) 
將魚片、冬筍、火腿及香菇疊放並擺放盤中。(攝影/李智為 )
將魚片、冬筍、火腿及香菇疊放並擺放盤中。(攝影/李智為 )

當紅炸子雞

「當紅炸子雞」是廣東及香港酒店常見名菜,此種粵式「炸子雞」作法與一般油炸方式不同,是將經汆燙、淋上脆皮水後醃製風乾的全雞,放入油鍋、取出回溫、再入油鍋,並持續不斷澆淋熱油,使外皮變得紅潤酥香、雞肉熟嫩可食,是十分應景討喜的年菜。

材料:

• 玉米雞1隻

醃料:

• 鹽巴適量

• 五香粉適量

脆皮水

• 麥芽糖、白醋加水調和後備用

水、醋、麥芽糖的比例為3:1:1

步驟:

1. 生雞清除內臟,洗淨後以五香粉均勻塗抹雞內腔,再以鹽巴均勻塗抹外皮,充分按摩整隻雞後靜待兩小時,再洗淨備用。

2. 將麥芽糖、白醋加水調和成脆皮水備用,水量約可浸入半隻雞。

3. 燒一鍋熱水,將全雞汆燙1分鐘取出。

4. 將燙過的雞隻均勻淋上脆皮水,使表皮充分沾附脆皮水後掛起風乾8小時(以風扇吹風即可)。

5. 將風乾後的雞隻放入油溫160度的油鍋中,15分鐘後取出,再放置回溫30分鐘。

6. 將全雞再次放入油鍋中,並持續以熱油澆淋雞身約25分鐘,至外皮變得酥脆,即可撈起雞隻放涼、切塊上桌。

將風乾的全雞持續淋上熱油,直到外皮變得紅潤酥香。(攝影/李智為 )
將風乾的全雞持續淋上熱油,直到外皮變得紅潤酥香。(攝影/李智為 )
「當紅炸子雞」外皮酥香,雞肉軟嫩多汁。(攝影/李智為 )
「當紅炸子雞」外皮酥香,雞肉軟嫩多汁。(攝影/李智為 )

本文作者:Edith

(本文摘自《臺北畫刊1月號672期》)

《臺北畫刊1月號672期》
《臺北畫刊1月號672期》
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