壽司是日本傳統飲食的經典料理之一,在世界各地備受推崇。然而,壽司店破產的數量正在增加。據東京商工研究(東京商工リサーチ)公司說,2023年破產的壽司店數量將比去年增加一倍,主要有四個因素,分別是:勞動力短缺、原料成本上漲、主要連鎖店擴張,以及消費者飲食習慣改變等。

據PRESIDENT Online報導,東京商工研究公司發表2023年《餐飲業破產趨勢》調查顯示,壽司店破產數量增加,背後有四個困境,第一是難以找到有才華的壽司師傅,還有由於人力成本上升,導致整體成本增加。現在立志成為壽司師傅的年輕人逐漸減少,而資深壽司師傅卻因為年老而逐漸凋零,而一名壽司師傅的養成,需要大量艱苦的訓練。

第二個主要因素在於,作為主要原料的海鮮價格飆升。最嚴重的問題是鮪魚價格飆漲。 2010年東京批發市場,鮪魚的平均價格約為每公斤1500日元(約台幣300元),但到2023年已飆漲至4000日圓(約台幣821元)以上。

第三是壽司業的競爭環境變得激烈,各大連鎖迴轉壽司店如雨後春筍般冒出,靠著大量收購食材壓低成本,並以低價路線吸引消費者光顧,另外超商也推出簡便的低價壽司增加買氣,這讓個人經營的中小型壽司店更加難以生存。統計顯示,壽司郎有626間分店、はま壽司(Hama壽司)有596間分店、藏壽司有548間分店。

最後一項原因在於,消費者飲食習慣的改變,大家避免吃高鹽、高糖和高脂肪的菜餚。近年來,日本人認為壽司的澱粉太多,可能不利身體健康。

文章來源:「マグロが1kg1500円→4000円」仕入れ値上昇、人手不足だけではない…日本のすし店がバタバタ倒産していく理由
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