喜歡品嘗泰國菜的民眾有口福了,去年底奪下《泰國米其林指南2024》一星殊榮的「Khao(Ekkamai)」行政主廚「Chef Toei」Nattakit Kallayanamitr應寒居酒店邀請,首度登台,將與「BeGood」餐廳顧問「Chef Kin」林明健主廚於6月15日共譜四手聯彈,齊獻8道式饗宴,含7杯佐搭酒款或是無酒精調飲以及迎賓特調,每套5680元加1成。
林明健擁有連5年摘下米其林一星的餐廳「LONGTAIL」、原木燒烤餐廳「WILDWOOD」、當代精緻料理「AKIN君尹」,是台灣餐飲界頗有名氣的星廚。本場米其林餐會為「Chef Toei」主廚首次來台合作,與會賓客將有機會品嘗到這位泰籍星廚遠近馳名的「瑪莎曼咖哩、澳洲和牛頰、茉莉香米、煎薄餅」等招牌料理,而「Chef Kin」則將以筍殼魚、黑鮪魚、胭脂蝦等台灣在地食材添入泰式香料,並以法式擺盤精心呈現,兩位星廚四手聯彈星級饗宴,格外引人關注。
位於泰國曼谷的Khao(Ekkamai)早期為一間主打「主廚餐桌」餐飲服務的餐廳,於2017年起轉型提供單點菜單,主打正宗的泰式烹飪和飲食方式,「Khao」在泰文的原意為大米,餐廳靈感便是源自傳統穀倉。Khao(Ekkamai)於2020年首奪米其林一星殊榮,至今已連續5年榮獲一星肯定,行政主廚「Chef Toei」將傳承泰國烹飪傳統的承諾視為己任,他表示「真正的泰國菜意味著簡單、精心烹製,道地對泰國菜來說是必須要了解的事情。」
「Chef Toei」本次四手聯彈饗宴將獻上4道菜色,他將親自演繹為傳統泰國美食萃取出現代風味,將泰式經典風味與創新烹飪技術結合,呈現包括涼拌、咖哩以及運用椰漿和醬汁的料理,讓台灣賓客品味正宗的泰國菜餚。
首先登場的開胃菜「茉莉香米餅、雞肉丸子、咖哩沾醬」,由泰國紅香米做成的酥脆米餅,搭配醃白菜包覆的雞肉丸以及由雞肉、蝦子熬製而成的辛香咖哩醬汁,甜香米餅沾附咖哩醬再配上雞肉丸一併品嘗,口感層次鮮明豐富。湯品「海鱸魚澄清湯、帝王蟹、南薑、香茅」,海鱸魚澄清湯經過慢火長時間熬煮與過濾,確保湯汁清澈與淡雅魚味,主廚運用南薑與香茅提升湯品的辛香,與口感細膩的鮮甜帝王蟹肉相結合,感受香料四溢的清爽口感。
主菜「瑪莎曼咖哩、澳洲和牛頰、茉莉香米、煎薄餅」,以花生醬為基底製作的瑪莎曼咖哩,帶有微微甜味和深邃辛香,與燉得軟嫩的澳洲和牛頰肉完美合拍,搭配茉莉香米與煎餅的酥脆,增添口感與層次。甜點「焦糖泰式布丁、泰國甜橙冰沙」在融入香濃椰香的布丁表面灑上微苦焦糖平衡甜味,以及由百分百純橙汁製成的甜橙冰沙,搭配糖漬橙片一起食用,酸甜清新又爽口。
「Chef Kin」林明健顧問在南洋風味基礎上結合台灣在地食材運用,獻上冷前菜「胭脂蝦塔塔、蓮霧、花生、羅望子醬汁」嚴選宜蘭大溪漁港現流胭脂蝦,以胭脂蝦的軟嫩、新鮮蓮霧丁、花生顆粒體現口感分層,搭配自製羅望子醬汁,透過自製醬汁中的檸檬汁和魚露達到酸鹹平衡,將蝦的鮮味提升至極致。熱前菜「黑鮪魚春捲、奶油萵苣、煙燻辣椒醬」薄脆春捲皮和高麗菜包裹屏東東港黑鮪魚,並以200度高溫油炸90秒的黃金時間,可保有鮪魚生食口感與酥脆外皮,結合焦糖炒乾辣椒、魚露、檸檬汁後呈果醬狀的煙燻辣椒醬,魚肉沾附醬汁,更顯輕盈解膩。
主菜「蒸筍殼魚、蘆筍、綠竹筍、青辣椒醬」,以白色和綠色為主視覺,充滿夏日明媚風情。選用活筍殼魚以100度蒸煮3分鐘保留魚肉的鮮嫩,鋪底醬汁來自林明健特製蝦湯和雞高湯組合,再加上以青辣椒、南薑、檸檬葉等泰式香料製成的青辣椒醬,以蔬菜甜香襯托出筍殼魚蒸煮後的鮮味,滋味迷人。
甜點「愛玉、檸檬、香茅」以新鮮香茅熬煮的香茅汁,與阿里山愛玉籽精心搓揉,製成香茅愛玉凍和湯汁鋪底,由荔枝泥製成的冰糕為視覺主體並鋪上香茅金萱茶冰砂,最後以泰國青檸、手指檸檬和綠葉酢醬草點綴裝飾,口感清新怡人。
席間搭配佐餐的葡萄酒款,是由全台最大葡萄酒進口商星坊酒業所挑選來自智利擁有超過150年歷史的VIÑA ERRÁZURIZ伊拉蘇酒廠。伊拉蘇家族在智利出過四任總統以及兩任紅衣大主教,又有著「總統酒莊」之稱,年年在國際知名酒評獲得「全球令人渴望的葡萄酒品牌」之一,連3年獲得「全球最佳20大葡萄園」的美名,名聲遠播。
本次四手聯彈將可喝到白酒、雞尾酒、紅酒等酒莊招牌酒款,還能品飲到提供給寒舍集團的獨家酒款「Espunmante Blanc de Blanc」,這款獨家珍品以傳統法釀造,在瓶中進行二次發酵,陳年5年後才除渣裝瓶,打造出新鮮優雅、綿密細緻的氣泡,兼具果香、礦物與複雜的完美風味。
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