義式千層蛋塔在台暴紅,而重新帶起這波蛋塔熱潮的推手,就是有40年烘焙經驗的麵包師傅蔡瑞通。他是如何從水中爆破特種隊一員,一步步成為年薪千萬的烘焙職人?

平日上午10點半,明明是用餐的離峰時段,台北市東區仁愛路一條巷子內,卻排著一條長達約1百公尺的人龍。

這些人等著購買的,是知名烘焙店Libreadry巢屋,每天上午11點開賣的限量義式千層蛋塔。儘管一顆要價80元,且每人每次限購6顆,但每天仍吸引上百位民眾排隊領號碼牌。

這股蛋塔風潮也重新在台灣烘焙圈吹起,包含世界麵包冠軍師傅王鵬傑創辦的高雄莎士比亞烘焙坊、桃園野上麵包等北中南5家麵包店,也都與巢屋攜手聯名販售。不只如此,法朋、陳耀訓.麵包埠等知名業者,近期都紛紛推出類似商品。

這波蛋塔熱潮的推手,是一位有40年烘焙經驗的麵包師傅,巢屋創辦人──蔡瑞通。

「千層折法是我6年前在義大利學的,內餡原本是卡士達醬,但擔心台灣人覺得太膩,所以改良用北海道奶霜及牛奶製成布丁餡。」蔡瑞通拿著義大利進口模具,仔細介紹著這款暴紅甜點的研發、改良過程,指出蛋塔美味的關鍵,就是模具直角的受熱溫度。

「通哥(蔡瑞通)雖然是第一次自己創業,但被他經營過的店,幾乎每一家都會成為話題。」王鵬傑點出蔡瑞通在烘焙業的地位,指出曾紅極一時的一禾堂海鹽奶油捲、上海人氣麵包店sunflour、FASCINO,都有他的手筆。

儘管巢屋未公布實際營運數字,但若以每日來客數約700人,平均客單價600元計算,每月單店業績可達上千萬元。

很難想像,這位重新定義蛋塔的烘焙師傅,過去曾是水中爆破特種隊的一員。「天堂路、深潛、爆破、製作炸彈,這些我都曾經歷過。」蔡瑞通笑著分享,攤開的雙手上刻滿了這些經歷的痕跡。

時間回到1980年代,當時,蔡瑞通因為家庭因素告別軍旅生涯。由於他在國中畢業後曾當過3年麵包學徒,退伍後也理所當然成為一名麵包師傅。

(圖/今周刊提供)
(圖/今周刊提供)
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