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  • 上海茶樓酒釀油爆蝦

    上海茶樓酒釀油爆蝦

    \n \n 「上海茶樓」主廚簡士雄和點心主廚徐良任赴大陸江南考察,掌握諸多名店名菜烹調料理精髓後調整菜單,有些是在老菜中加了新元素,有些則是全新的「中式融和菜」,共同通色是全部都很開胃、下飯,喜歡嘗新的食家饕客可以前往一試。 \n \n「酒釀油爆蝦」就是一道「新老菜」。「油爆蝦」是很傳統的江浙庶民美食,傳統作法是將蔥、薑爆香,再將鮮蝦下到熱油鍋內爆炒,俟蝦殼變紅後再下料酒、醬油,以及糖、鹽調味,再翻炒幾下即可上桌。 \n \n 炒好的「油爆蝦」外殼油光滑潤且艷紅酥脆,蝦殼與蝦肉間「若即若離」,入口即分道揚鑣,蝦肉鮮嫩細緻、蝦殼酥鬆可食。既下飯又下酒,非常美味。 \n \n 「上海茶樓」的「酒釀油爆蝦」,是在烹製「油爆蝦」時多加了甜酒釀提味,用糯米發酵製成的酒釀甘甜帶有自然發酵的酸味,翻炒時加入酒釀的油爆蝦,成菜後味道更有層次。 \n \n 「瑪卡元盅雞湯」的作法是「上海茶樓」主廚簡士雄赴大陸考察取 經帶回台灣。瑪卡是一種原產南美洲安地斯山脈的十字花科植物,由 於營養豐富故有「南美人參」,而「瑪卡元盅雞湯」就是在熬煮時加了瑪卡,希望在美味之餘加入健康元素。 \n \n 「成都水煮牛臭豆腐」是道有意思的「新派川菜」。「水煮牛」是經典川菜,「麻辣臭豆腐」則是近年流行於台灣市井的小吃。而「成都水煮牛臭豆腐」就是將兩者合體共構的創菜餚,以烹調料理邏輯而言,兩者並不衝突,客人可兼享「水煮牛」和「麻辣臭豆腐」的美味。 \n \n 「本幫紅燒肉」其實就是「外婆紅燒肉」,傳統「外婆紅燒肉」會加了雞蛋或鵪鶉蛋一起滷製,微風上海茶樓的廚藝團隊赴大陸取經考察後,則將「紅燒圈子」與「外婆紅燒肉」作法合而為一,提供客人另類食趣。 \n \n 所謂「圈子」,指的是大腸頭。上海茶樓的「本幫紅燒肉」在滷製五花肉時加了大腸頭一起滷煮,成菜後的圈子酥爛軟嫩、肥而不膩、味道入裡,與紅燒肉搭著一起吃,一盤菜就可以配好幾碗飯了。 \n \n 上海茶樓的前身是「滬園上海湯包館」,以「湯包館」為名,意味著這館子最具代表性的點心就是「上海湯包」。出身來來飯店的點心主廚徐良任為湯包打的餡,除以溫體黑毛豬按肥3、瘦7比例作絞肉,並用老母雞熬煮的雞湯作雞湯凍,蒸熟了的湯包湯汁滿溢,鮮鹹有味,確是「上海茶樓」的招牌。 \n \nINDEX \n上海茶樓 \n地址︰台北市松山區復興南路一段39號(微風廣場本館)G樓 \n電話︰(02)6606-9756 \n

  • 微風本館上海茶樓 老菜有新藝

    微風本館上海茶樓 老菜有新藝

    〈油爆蝦〉裡加了酒釀一起翻炒,將〈水煮牛〉和〈麻辣臭豆腐〉合體共陳,用有「南美人參」之稱的「瑪卡」燉雞湯等,位在台北市復興南路一段的微風廣場本館G樓層的〈上海茶樓〉主廚簡士雄和點心主廚徐良任赴大陸江南考察,掌握諸多名店名菜烹調料理精髓後調整菜單,新菜單中有些菜式是在老菜中加了新元素,有些則是全新的「中式融和菜」,共同特色是全部都很開胃、下飯,喜歡嘗新的食家饕客可以前往一試,為微風本館內歷史最久,也是全館唯一的中餐廳打打分數。 \n \n〈酒釀油爆蝦〉就是一道「新老菜」。〈油爆蝦〉是很傳統的江浙庶民美食,傳統作法是將蔥、薑爆香,再將鮮蝦下到熱油鍋內爆炒,俟蝦殼變紅後再下料酒、醬油,以及糖、鹽調味調味,再翻炒幾下即可上桌。 \n \n 炒的好的〈油爆蝦〉外殼油光滑潤且艷紅酥脆,蝦殼與蝦肉間「若即若離」,入口即分道揚鑣,蝦肉鮮嫩細緻、蝦殼酥鬆可食。既下飯又下酒,非常美味。 \n \n 〈上海茶樓〉的〈酒釀油爆蝦〉,是在烹製〈油爆蝦〉時多加了甜酒釀提味,用糯米發酵製成的酒釀甘甜帶有自然發酵的酸味,翻炒時加入酒釀的油爆蝦,成菜後味道更有層次。 \n \n 〈瑪卡元盅雞湯〉的作法是〈上海茶樓〉主廚簡士雄赴大陸考察取經帶回台灣。瑪卡是一種原產南美洲安地斯山脈的十字花科植物,由於營養豐富故有「南美人參」,而〈瑪卡元盅雞湯〉就是在熬煮時加了瑪卡,希望在美味之餘加入健康元素。 \n \n 據說瑪卡具有增加體力的作用,資料上說瑪卡的味道甘甜帶有微苦味。不過,我喝了〈瑪卡元盅雞湯〉,老實說,或許是因為用整隻雞熬煮的雞湯味道太鮮,所以完全喝不出「瑪卡味」,只能下回再試了。 \n \n 〈成都水煮牛臭豆腐〉是道有意思的「新派川菜」。〈水煮牛〉是經典川菜,〈麻辣臭豆腐〉則是近年流行於台灣市井的小吃。小吃攤的業者將臭豆腐泡在麻辣湯裡,加了酸菜和鴨血一起熬煮,成了非常受歡迎的街頭小吃。而〈成都水煮牛臭豆腐〉就是將兩者合體共構的創菜餚,雖是正統菜餚與市井小吃送作堆,但以烹調料理邏輯而言,兩者並不衝突,客人可兼享〈水煮魚〉和〈麻辣臭豆腐〉的美味。 \n \n 〈本幫紅燒肉〉其實就是〈外婆紅燒肉〉,這是最能體現上海「本幫菜」濃油赤醬的經典菜色。與北方紅燒肉相比,滬式紅燒肉少了一分鹹、卻多了幾分甜,醬汁雖然濃稠, 入口卻不油膩,是下飯好食。 \n \n 傳統〈紅婆紅燒肉〉會加了雞蛋或鴳鶉蛋一起滷製,微風〈上海茶樓〉的廚藝團隊赴大陸取經考察後,則將〈紅燒圈子〉與〈外婆紅燒肉〉作法合而為一,提供客人另類食趣。 \n \n 所謂「圈子」,指的是大腸頭。上海菜中不少用大腸入饌烹飪的菜色,如〈鱔段煨圈子〉、〈草頭圈子〉與〈紅燒圈子〉。〈上海茶樓〉的〈本幫紅燒肉〉就是在滷製五花肉時加了大腸頭一起滷煮,成菜後的圈子酥爛軟嫩、肥而不膩、味道入裡,與紅燒肉搭著一起吃,一盤菜就可以配好幾碗飯了。 \n \n 〈上海茶樓〉的前身是〈滬園上海湯包館〉,以「湯包館」為名,意味著這館子最具代表性的點心就是〈上海湯包〉。出身來來飯店的點心主廚徐良任為湯包打的餡,除以溫體黑毛豬按肥3、瘦7比例作絞肉,並用老母雞熬煮的雞湯作雞湯凍,蒸熟了的湯包湯汁滿溢,鮮鹹有味,確是〈上海茶樓〉的招牌。

  • 美食NEW一下-上海茶樓 大江南北吃一回

    美食NEW一下-上海茶樓 大江南北吃一回

     繼壽司、拉麵店和豬排三明治,微風廣場又推出全新餐飲品牌,主打上海菜加南北點心的「上海茶樓」,菜色融合中國大江南北,主推的上海湯包不但強調現點現做,還敢做出皮破包退的保證。 \n 微風廣場發言人王玉文指出,微風集團的餐飲事業部成立7年,這是第八個品牌,原本預計明年才要推出的中式餐飲,由於商家退出而提早亮相,除了延續原址的上海料理風格之外,考量微風廣場主要客群,下午才是其消費的高峰時段,因此大量推出點心選項,主攻逛街腳酸要休息的貴婦們。 \n

    ■上海湯包 皮破包退

    \n 找來一幫20年以上的老經驗師傅坐鎮,主打的上海湯包,也是董娘孫芸芸的最愛,每籠5個開價120元,考究要讓顧客吃到「湯」包的原汁原味,不但現點現做且保證就算吃到最後一顆,夾起途中皮破也包退,號稱一切標準化,每顆都是皮6g、餡18g,打摺至少25摺以上,比鼎泰豐的18摺還多。 \n 內餡以花椒、胡椒、桂皮和八角調味,並以雞高湯凍取代傳統豬皮凍,會爆出整口湯汁的上海湯包,吃起來帶有明顯香料氣息,但湯汁卻是清爽不油膩;更清爽的是絲瓜湯包,刻意強調「絲瓜」的口感,不但選用澎湖角瓜,切成粗粒保留咬感,內餡更完全不加肉,僅以蝦米調味,吃起來爽脆又鮮甜。 \n 此外,孫芸芸也愛又酸又辣的農家酸菜魚,選用魚皮膠質豐富的銀鯛,肉質又滑又潤,搭配野山椒、蒜柎片和客家福菜,煮出又油又酸又香的湯頭,愈喝還會愈辣,逼出全身熱汗。 \n

    ■本幫紅燒肉 甜而不膩

    \n 微風廣場董事長廖鎮漢則獨鍾傳統上海味,本幫紅燒肉以大塊五花肉、大腸、筍乾以醬油、冰糖料理而成,大腸讓五花肉多了一股獨特的香氣,口感集軟嫩、Q彈和爽脆等多種元素,收汁不勾芡,讓滋味更濃縮,吃起來甜而不膩、色澤油亮,是下飯好菜。 \n 用料實在,從心太軟就能感受到,以紅棗塞入年糕的心太軟,在上海料理中是熟悉到不行的經典菜色,一上桌就狂冒甜甜棗香,質量佳的紅棗咬起來通體柔軟,幾乎和年糕融為一體,香氣十足,讓人忍不住一顆接著一顆。 \n

    ■節令料理 當季尚青

    \n 除了上海料理,也集結大江南北菜色,大膽祭出罕見的深井燒鵝,以台灣本地土鵝製作,口感軟、滑、嫩,調味下手不重,凸顯肉質鮮甜;改良味的成都水煮牛,花椒味不濃,帶甜味的湯底滋味複雜,除了蒜苗之外,還有藤椒、香菜梗,增加辛香麻辣氣息;源自北方的大餅捲牛肉,薄而酥軟的麵皮中捲入滷煮入味的牛腱,除了宜蘭三星蔥之外,還加入蘆筍增加爽脆口感,滋味又甜又香。 \n 除此之外,還有隨著節令推出的季節性食材料理,新鮮的冷凍松茸切片之後,和娃娃菜、上湯同蒸,松茸雖僅是薄薄幾片,卻能散發濃郁香氣,為湯頭增香,同時保留湯頭的清爽甘甜質地。 \n
    INDEX \n ★上海茶樓/台北市復興南路1段39號(微風廣場GF)/02-66008888轉8001/11:30~21:30/收一成服務費 \n ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/ \n
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  • 香港文匯報-懷舊老香港 油麻地尋寶

    香港文匯報-懷舊老香港 油麻地尋寶

     要認識真正的香港,其實應該從舊區入手。在眾多舊區中,九龍油麻地的社區特色肯定是經歷多年風吹雨打的老舖和舊建築。 \n 正所謂「家有一老,如有一寶。」走在油麻地的上海街,殘舊的高樓映入眼簾,與樓下的小店舖、集市、排檔(露天檔口),組成了今日的油麻地,與比鄰充滿商業氛圍的旺角和尖沙嘴完全不一樣。 \n 三次填海 成九龍商業中心 \n 當你行經過油麻地,你或許會想:如果有油麻地街坊沿途帶路講解當地變遷豈不更好?現在就有個好機會,能夠完完全全解答你的問題。那就是油尖旺區節活動之一,將油麻地多個重要歷史文化景點串起觀賞的文化導賞團。 \n 早於1860年九龍半島割讓英國以前,油麻地一帶已有人聚居,天后廟內有一塊刻於清朝同治九年(1870年)的石碑,記載了當時該區稱「麻地」,只是一處供小艇停泊的淺灘。光緒元年(1875年),「麻地」改稱為「油麻地」,據說是因天后廟前的海灣廣場,為漁民曬晾船上麻纜而得名「麻地」,後來附近居民增多,有商店經營修補漁船所用的桐油和麻纜,因而被稱為「油麻地」。 \n 油麻地經歷3次填海工程,第一次填海始於1875年,翌年油麻地獲重新規畫,開闢3條主要街道,即廟街、上海街和新填地街,並以現時天后廟為中心,建設低密度建築的市鎮中心,及後更夷平柯士甸道一帶山脈,把彌敦道延伸至油麻地。港府在1900至1904年進行第2次龐大的填海計畫,自新填地街填至渡船街,油麻地漸漸發展成九龍的商業中心,而上海街成為那裡最繁忙的街道。到了1990年代初,九龍西進行大規模填海工程,商業中心的地位漸漸轉移至尖沙嘴及旺角,油麻地的發展步伐卻放緩下來。 \n 老店市集 存昔日社會風貌 \n 油麻地歷史價值的可貴之處,不只是因為歷史建築的保存,更多的是因為建築內的老店依舊繼續經營,多年來的地道生活仍然得以體現出來。特色店如雕刻店、佛具店、刀具店等,在其他地區較少會於同一區出現。沿著上海街走一趟,幾乎可以一覽區內特色老店,得如茶樓、木器老字號永安號、永華臘味行、鏡明相架、陳枝記老刀莊、雙光電器等。除了上海街,廣東道與新填地街都有不少老舖,油麻地昔日的社會風貌,仍可從中略窺一二。 \n (文轉B9版)

  • 首開名媛上封面《良友畫報》展風華

     有「民國第一畫報」之稱的《良友畫報》,是一九二六年在上海創刊的雜誌,集合新聞、藝術、時尚、娛樂等,融合大量圖片,是體現當時上海消費文化最具代表性的刊物。它不僅開了中國名媛躍上封面的先例,連傳聞中電影《色戒》女主角原型人物鄭蘋如,都曾任封面人物。 \n 《良友畫報》由廣東人伍聯德創辦,自一九二六年至一九四五年,共發行了一七四期,極盛時甚至發行海外,全球發行量達四萬冊。一九四五年後幾度復刊,但影響力大不如前。目前完整廿一大冊的復刻板《良友畫報》合訂本,正在台北的簡體字書店「上海書店」展出。 \n 由上海外文圖書公司、上海書店與聯經出版主辦的「2010上海書展」自九月三日至十二日在上海書店舉行,展出卅多家大陸出版社的圖書,以及近年入選「中國最美的書」、「世界最美的書」的出版品。其中最受矚目的,便是作為三○年代上海繁華城市表徵的《良友畫報》。 \n 上海書店店長唐先凱表示,當時能躍上《良友畫報》封面的女性有三種人,一是明星,因為她們代表了新一代職業婦女;二是學生,尤其是站在學運第一線的愛國青年人物;三是名媛,也是不再依附男性的新女性象徵。 \n 「換句話說,《良友畫報》是擺脫抽鴉片、纏小腳的舊中國,向外國人展現現代中國樣貌的表徵。」 \n 例如以十九歲之姿、出現在一九三七年《良友畫報》第一三○期封面上的鄭蘋如,當時以學生身分加入中統,擔任抗日地下工作,但由於身分特殊,封面只稱「鄭女士」。曾任《良友》主編的馬國亮在二○○二年出版《良友憶舊》中回憶:「直到好幾年以後,我們才知道她是一個轟轟烈烈、獻身抗日的愛國烈士。她的全名是鄭蘋如…我們刊登封面時並不知情。」 \n 《良友畫報》是中國第一份大型綜合性畫報,比美國同類型的《生活》雜誌早了十年,內容包羅萬象,從戰火前線的現場目擊、好萊塢明星的中國之行到西北婦女的服飾民俗都有。它不僅關注時事,如政界風雲人物宋慶齡、蔣介石、馮滬祥、張學良都曾現身雜誌,也集結文壇名家魯迅、豐子愷、老舍、林語堂等人的文章。極少公開發表照片的魯迅,還曾破例讓《良友》拍攝、刊登一系列「魯迅在書房」的照片。 \n 此外,《良友》也曾推出《孫中山先生紀念特刊》、戰地風雲的《北伐畫史特刊》,都是當時首創以圖片為主的「畫冊」編輯企畫。「上海地方生活素描」系列則邀請文學名家描寫上海的證券交易所、弄堂、茶樓、賭球等景象,並以圖文搭配生動呈現,因此如今《良友》也成為研究中國近代生活史的重要史料之一。

  • 美食報馬仔-線粉配生煎 上海平民美味

    上海小吃非常精彩,台灣耳熟能詳的小籠包、蟹殼黃,都出自上海。 \n上海除了大家耳熟能詳的濃油赤醬本幫菜之外,小吃也非常精彩。有些台灣耳熟能詳的小吃,其實就出自上海呢。 \n生煎饅頭 講究底酥皮薄 \n生煎饅頭在台北街頭也常常見到,這種我們當早餐吃的食品可以說是土生土長的上海小吃,據說上海人暱稱「生煎」的生煎饅頭已經有上百年的歷史。生煎用的是半發酵的麵皮包上鮮肉和肉皮凍,一排排地放在平底鍋裏煎,煎的過程中還要淋幾次水,利用蒸氣把饅頭蒸熟,煎熟之後撒上蔥花和芝麻就可以上桌了。 \n生煎饅頭要底酥、皮薄、肉香。一口咬下去,酥脆的口感、肉汁的鮮甜伴著蔥香、芝麻香,味道一級棒!吃的時候最好沾點米醋,提鮮去膩。 \n小巧南翔小籠 汁鮮肉嫩 \n小籠包在南方並不稀奇,不過上海的南翔小籠已經馳名中外百年。最初它並不叫南翔小籠,而是叫做「南翔大肉饅頭」。後來採用「重餡薄皮,以大改小」的方法加以改良,精選麵粉橄成薄皮,以精肉為餡,以雞湯煮肉皮取凍拌入餡內,加上少量研細的芝麻,還根據不同季節加入蟹粉或春筍、蝦仁,一兩麵粉要作十個小籠包,蒸熟之後呈半透明狀,小巧玲瓏。 \n南翔小籠皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐,吃的時候先咬開一個小口啜湯,然後再吃。小心燙嘴喔! \n油豆腐線粉 湯清味鮮 \n油豆腐線粉一般跟生煎饅頭搭配,雖然比較清淡,但是搭配味道濃郁的生煎卻是恰到好處,這是平常上海人習慣的飲食方法。 \n油豆腐線粉講究的是它的湯頭。每一家店熬湯都有獨到之處,湯要清,味要鮮,加上油豆腐、百頁捲,以及軟而不爛的粉絲。 \n鹹甜蟹殼黃 入口酥鬆香 \n蟹殼黃在台灣也很常見,這種發酵面加油酥麵製成的酥餅呈褐黃色,形狀近似煮熟的蟹殼,有鹹甜兩種,鹹的肉餡,甜的黑芝麻白糖。入口酥、鬆、香。早期上海的茶樓、老虎灶大多設有立式烘缸和平底煎盤,邊做邊賣蟹殼黃和生煎饅頭,是非常好吃的早點! \n大排鹹肉菜飯 平民美味 \n鹹肉菜飯是上海最平常的吃食,加上一塊炸豬排就成了美味精彩的大排鹹肉菜飯。上等的鹹肉菜飯要選用「上海青」,一種肥嫩,纖維細緻的小油菜(台灣稱為湯匙菜)。先把帶點肥的鹹肉洗乾淨剁碎,洗好的上海青也剁碎,然後下油鍋爆炒,先把鹹肉炒出香味,再放油菜,油菜稍軟就可以了,千萬不要炒到出水。 \n米淘乾淨,把炒好的鹹肉,油菜跟米拌勻之後放到電鍋,跟平常煮飯一樣煮法。電鍋開關彈起後,拔掉電源燜30分鐘就可以了。 \n至於這塊大排,跟一般炸豬排方法相同,只是麵衣必須裹上一層麵包粉,炸好之後吃起來才有酥脆的口感。 \n推薦餐廳 \n豐裕生煎 \n地址:上海市盧灣區陝西南路281號。(這是一家連鎖店,很多地方都有) \n滄浪亭 \n地址:地址:上海市盧灣區淮海中路689-691號 \n電話:021-53823738 \n南翔饅頭店 \n地址:上海市黃浦區豫園路85號 \n電話:021-63554206

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