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  • 獨家〉資深滬菜名廚再開大店 「申浦尚宴」正宗上海菜飯飄香

    獨家〉資深滬菜名廚再開大店 「申浦尚宴」正宗上海菜飯飄香

    當喜歡上海或江浙菜的老饕正為隱身在台北市中山堂附近巷弄中的〈隆記菜飯〉,傳出因為要配合都更必須熄燈而低迴沈吟之際,台北市信義路四段卻冒出了整棟式的滬菜餐廳〈申浦尚宴〉,這裡可以嘗到道地的上海本幫菜或弄堂菜,以及改良升級的新滬菜,並可嘗到加了青江菜與一點點肉丁,並用高湯由生米蒸煮到熟的正宗〈上海菜飯〉,單就是這菜飯,就足以讓滬菜或江浙菜老饕前往一探。 「申」是上海的別稱,「浦」則是上海宋朝時的古名。餐廳以文氣十足的這兩字為名,凸顯菜式正宗的意圖,某種程度也透露了餐廳主人對「老上海」或「上海老味道」的一股特殊情懷。 樓高5層、1至4樓為用餐區的〈申浦尚宴〉,主人是資深滬菜主廚李慶興。 李慶興師承50年代蔣公御廚、〈復興園〉主廚唐永昌,出道後被來來飯店創辦人蔡辰男請去實驗廚房〈隨園〉掌杓,其後又先後擔任來來大飯店俱樂部,以及〈逸香園〉等餐廳主廚。而在自己投資開設〈申浦尚宴〉之前,李慶興則曾是〈紅豆食府〉與〈春申食府〉的行政總廚。 師承台灣第一代江浙名廚、又出身名門私廚、其後又在早年五星大飯店與高檔中餐廳歷練,李慶興長期浸潤「往來皆富貴,進出皆名流」的環境,所以他不僅熟悉政商名流酬酢飲宴的規矩,並能以老味道與好味道滿足名人脾胃。更重要的是,只要聽聞那裡有美食,李慶興必「不分菜系到處吃,無非大小皆為師」,如此的性格,使他烹調料理時常能旁徵博引,發揮創意「老菜新解」,優化或提升老菜形色味與口感。 李慶興說,〈申浦尚宴〉菜單上的菜,「都是他自己喜歡的菜」。所以食家饕客或吃貨,不僅能嘗到經典上海本幫菜、弄堂菜,還能嘗到根植於傳統、卻加入李慶興想法的「新派滬菜」。而且,李慶興對食材與呈盤皆講究,這也使得〈申浦尚宴〉菜色形格具觀光飯店水準。 就拿〈吻仔魚瓜仔仁〉來說吧,這分明本是一道用瓜仔仁取代花生,炒來讓客人打發等菜時間的開胃菜、下酒菜,李慶興除了要求吻仔魚得新鮮,還得「挑大尾」的。吻仔魚?大尾?是,因為李慶興認為,體型「相對較大」的吻仔魚,味道與口感才好。 上海老菜〈豆瓣酥〉,傳統作法是將蠶豆料理成宛如蠶豆沙般呈盤,李慶興則是將煨燜過的老鹹菜與干貝為豆瓣酥提味,並加了點高湯,使之變身為一濃湯菜,嘗來更柔滑稠綿順口。 上海菜「循環經濟」代表作〈老燒蛋〉,李慶興將蛋煎好後,燒一鍋濃湯再將煎蛋放入,並另外又加了開陽、肉絲、粉絲、筍絲、冬菇與韭黃,這一「加碼」,不但使得〈老燒蛋〉也變身成為一湯菜,風味與口感也全面升級。 〈甜筒鍋巴蝦仁〉和〈腐皮黃魚卷〉是加了創意的新滬菜。前者是將鍋巴炸成了甜筒型,填入用蝦仁與雞丁、筍丁、芹菜、洋蔥和松子合炒餡料,後者則是將切塊黃魚肉稍微醃過去腥後,用腐皮包裹油炸,兩道新滬菜形色味皆好。 濃油赤醬的〈醬燒東坡肉〉,油光汪汪的本已誘人,呈盤時則用了細嫩的冬筍頭部位環繞著大肉呈盤,形色澎湃、爽脆的嫩筍也收去化油膩之效。  李慶興在餐飲業資歷已超過40年,其實早可退休,但是他說,自己就是喜歡做事、「停不下來啊!」。我問他,這回再開餐廳最想告訴舊雨新知的是啥?他說:「就當這回是封刀之作吧」。

  • 西門十大老店美食特搜!老台北不變的好味道

    捷運西門站,身為台北人不可不知的地點,從小屁孩時期就愛去的西門町其實在日治時代的時候是很荒涼的,可是日本決定在這邊設立休閒商業區,讓台北西區逐漸繁榮,過去的風華加上青少年次文化成了外國觀光客爭相造訪之地。從那個時候開到現在的老店多不勝數,今天介紹的這幾家店趕快筆記下來,下次經過西門町的時候不妨走去嚐嚐這些老口味! #01雪王冰淇淋有多達70種口味的68年冰淇淋老店,還有豬腳、九層塔、肉鬆……等特殊鹹冰淇淋唷!至於為什麼會有鹹冰淇淋呢?是因為想要提供給想吃冰卻又不能吃甜的民眾喔~現在換了新店址搬到二樓了~大家別跑錯囉! 地址☆ 台北市中正區武昌街一段65號2樓 #02東一排骨店復古的裝潢配上台灣的菜飯再加上炸排骨,老台北的氣氛完全凝聚在我們身邊啊! 台北市中正區延平南路61號 #03上海老天祿超過一甲子的滷味,14種香料及中藥配方,滷製後快炒再冷卻收汁,創造嚼勁口感! 台北市萬華區成都路56號 #04鴨肉扁只賣鵝肉不賣鴨肉的50年老店,鵝油的香味讓人經過都想走進去吃啊!! 台北市萬華區中華路一段98之2號 ☆地址☆台北市中正區延平南路101巷1號 #06成都楊桃冰1966年創立,每次熱天經過一定都會排超多人!簡單的碎冰搭配特別醃製的濃郁楊桃湯,酸、甘、甜融為一體,超解渴! ☆地址☆台北市萬華區成都路3號 #07阿宗麵線1975年創立,這也算是排隊名店了吧!而且大家都會捧著碗吃麵線也是很奇特的景象~ ☆地址☆台北市萬華區峨眉街8之1 #08楊記花生玉米冰也許有人會覺得玉米不太適合當剉冰的配料,可是真的超好吃!! ☆地址☆台北市萬華區漢口街二段38號 #09美觀園主打台式日本料理,豪邁地排盤完全就是對台灣人的胃!難怪已經在西門町屹立不搖71年啦! ☆地址☆台北市萬華區峨嵋街47號 #10蜂大咖啡1956年創立的老牌咖啡店,選豆、烘焙到沖泡通通不馬虎,而且店前面的各種餅乾也讓人看得眼花撩亂,不得不駐足進去一探究竟! ☆地址☆台北市萬華區成都路42號 老滋味也能有新花樣,全台創意傳統小吃大集合!老房子飄出咖啡香,全台「老屋星巴克」特搜!文字:yuhsin/編輯:peisin

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