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  • 「廚壇金童」來台灣上菜!泰國菜、泰式奶茶竟然可以這樣「吃」

    「廚壇金童」來台灣上菜!泰國菜、泰式奶茶竟然可以這樣「吃」

    酸辣開胃的泰國菜近年越來越夯,從泰國的街邊小吃到宮廷大菜等,各式料理都被挖掘、端上桌搶客,而泰國菜仍有令人耳目一新的吃法,台北晶華酒店力邀在泰國擁「廚壇金童」美譽、曼谷著名餐廳「Issaya Siamese Club」主廚伊恩.基第差(Ian Kittichai),及其大弟子傑薩達.克里亞彭(Jessada Khruapunt)來台客座,推出「泰魂法菜大師饗宴」,用獨特菜式驚艷老饕們的心和胃。 \n在泰國已是知名明星主廚的伊恩,堪稱是讓泰國菜在國際舞台上發光發熱的重要推手,他曾被泰國重量級的英文報紙《曼谷郵報》譽為「廚壇金童(Golden Boy)」,掌廚的餐廳更曾連續5年名列「聖佩黎洛亞洲50最佳餐廳(S. Pellegrino Asia& 50 Best Restaurants)」,也是而這次他將親自規劃整檔活動菜色,並交由傑薩達現場執行,更大量使用台灣新鮮海產與時令水果,以法式烹調手法和泰式調味風格打造一系列令人食指大動的豐盛料理。 \n \n \n童年時期生活貧困,年幼的伊恩每天早上都得幫忙母親前往市場採買食材,放學後再沿街販賣母親做好的咖哩飯,也因此從小就開始接觸各式食材、料理;高中畢業後,母親向銀行貸款送他到英國念書,孝順的他為減輕母親的負擔,開始到華爾道夫酒店半工半讀,富天賦的他表現出色,獲得飯店高層主管賞識而送他進入倫敦廚藝學校深造,之後他在澳洲雪梨廚藝學校繼續學習,並在當地知名法國餐廳「Claude’s」做學徒磨練廚藝。 \n \n \n25歲時返回家鄉時,伊恩便擔任曼谷麗晶酒店(現名「曼谷安納塔拉暹羅酒店Anantara Siam Bangkok Hotel」)的資深主廚,任職期間更獲飯店重用和栽培,先後與巴黎四季酒店「George V餐廳」、美國米其林3星餐廳「The French Laundry」、西班牙名廚的「El Bulli」等多家知名餐廳合作;年僅30歲,伊恩就被曼谷麗晶酒店拔擢為行政總主廚,同時掌管酒店內泰國、義大利和日式料理3家餐廳,也成為全球首位在5星級飯店內擔任行政總主廚的泰籍廚師。 \n伊恩首間以自己姓氏命名的餐廳「Kittichai」在2004年於紐約開幕,轟動美國食壇,相繼獲得美國Travel + Leisure、Food & Wine等媒體讚譽;2011年,他更於當地開起甜點店「Spot Dessert Bar」,將各式甜點以盆栽模樣上桌,同樣引起媒體和消費者追捧。 \n \n \n伊恩目前除了在曼谷擁有2間餐廳、1間甜點吧與廚藝教室,新加坡、紐約等地也分別開設不同類型的海外餐廳,每家都具高人氣;其中,位於曼谷的泰式餐廳「Issaya Siamese Club」除了蟬聯5年獲「亞洲50最佳餐廳」之外,更被Traveller雜誌評為2018年全球最受歡迎的餐廳。 \n而這次來台客座的還有伊恩重點栽培的大弟子傑薩達,29歲的他目前是「Issaya Siamese Club」餐廳的主廚,之前則曾在是曼谷知名的法式餐廳「Le Beaulieu」與「Water Library」副主廚,也曾赴新加坡、香港、瑞士、澳洲等地汲取不同經驗,而伊恩對於傑薩達在菜色呈盤的美感以及調味精準度方面的表現非常讚賞,此次便委以重任,由傑薩達負責這1個半月在Taste Lab的日常營運。 \n \n \n客座套餐以令人食慾大開的「泰式小點」作為開頭,將泰國傳統料理國際化,以Tapas的手法呈現用葉子包著香料入口的概念,葉子換成了塔皮、配上台灣現流鰹魚以及新鮮椰子肉、花生、蝦米、乾蔥頭等佐料,滋味辛香開胃。 \n特別的還有像是香煎澎湖明蝦結合台灣西瓜的鮮甜料理;由蓮霧、柚子與肉質細緻甘美的毛蟹所組合的涼拌鮮味;而主菜可選擇慢燉72小時的「牛小排」佐以紫米飯,或每日由漁港新鮮直送、清蒸的「時令魚」。甜點也令人驚艷,包含將風靡全球的泰式奶茶賦予創新風貌,融入巧克力以及卡士達醬,格外香濃誘人;而「茉莉花米葉奶酪」的擺盤更如藝術品般精美。 \n「泰魂法菜大師饗宴」即日起至明年1月23日,於台北晶華酒店於地下2樓的Taste Lab登場,5道式午餐每位1280元+10%,10道式晚餐每位2280元+10%;另外可以990元的優惠價加購3杯精選酒款,以及580元優惠價加購無酒精調飲。 \n \n \n

  • 台北晶華打造精品美食聚落

     晶華國際酒店集團搶攻美食商機又有斬獲,12月起漢餅名店「舊振南」、法國知名魚子醬「Caviar House & Prunier」及英國倫敦高檔茗茶「Whittard of Chelsea」等三家百年名店,都將進駐台北晶華酒店所屬麗晶精品設店。 \n 此外,日本北海道人氣厚鬆餅名店「椿Tsubaki Salon」,在晶華快閃成功後亦決定正式在台開旗艦店。 \n 另外晶華也攜手泰國廚神伊恩.基第差(Ian Kittichai)在麗晶精品打造泰魂法菜餐廳,並將先在晶華Taste Lab快閃,預計2020年3月正式開店。 \n 在此之前,晶華酒店結合麗晶精品陸續成功爭取到台北米其林一星餐廳「Impromptu」、日式板前無菜單料理「初魚.鮨」、樂軒和牛專賣店旗下「樂軒和牛割烹」,以及獲德國iF Gold Award大獎的高級伴手禮品牌「Charm Villa金魚茶包」進駐。隨著12月起上述名店進駐,使台北晶華酒店加麗晶精品已成為台北新興「精品美食聚落」。 \n 因應商圈變化與主力消費客層生活型態改變,晶華酒店集團董事長潘思亮將立足市場30年的台北晶華酒店與麗晶精品結合,將整棟飯店定位為「精品生活美學文化大平台」,並以「Regent City」的訴求為發展方向,並優化升級目標客人的生活消費體驗。 \n 看好台北晶華酒店與麗晶精品高端客層的聚客力,上述精品美食品牌配合進駐麗晶精品亦升級店裝與服務,如「舊振南」即打造全新概念店,首度在門市內建置開放式廚房,推出現烤漢餅下午茶組及手作漢餅體驗。「Caviar House & Prunier魚子醬」則擴大營業面積,設置精緻的獨立包廂供貴客舉辦餐會。 \n 快閃期間每日來客不間斷的「椿Tsubaki Salon」,在麗晶精品開全台第一家旗艦店後,將增加座位區與時令鬆餅選項。來自英倫的「 Whittard of Chelsea」則是在麗晶精品B2挑空區快閃,推出各式精緻茶品。 \n 而將在麗晶精品B2 Taste Lab先快閃再開店的泰國名廚伊恩.基第差在曼谷主理的「Issaya Siamese Club」餐廳,自2014年起已連續五年入選「亞洲50最佳餐廳」,此次進駐台北亦將以新概念切入市場。

  • 台北新餐廳-有夠火大! FirePlay板前直火料理餐廳 台北士林開火

    台北新餐廳-有夠火大! FirePlay板前直火料理餐廳 台北士林開火

     「做自己想做的菜」、「不必講故事吧,好吃最重要!」、「吃得爽比什麼都重要」、「我有資格,感覺驕傲」…,Nick蘇濟恒說。 台北士林又新開了一家板前料理餐廳,賣的不是壽司、燒肉,也不是火鍋與天婦羅,而是「直火料理」,店名就叫〈FirePlay,Taipei〉。採類似Omakase形式供應的一套餐、八道菜,1,800元+10%,所有菜餚既不用瓦斯、也不用電,而是以炭火為熱源,再以不同廚藝技法烹調料理。不過,〈FirePlay,Taipei〉的賣點不只是「火焰料理」+「板前享用」,這個私宅小餐廳最特別的是:那盡是火烤器具的開放式廚房內,就只有一個主廚,他就是Nick蘇濟恒,沒有廚助、也沒有徒弟或實習生。 一個人掌廚的餐廳?是!一個人搞定廚房大小事,這真讓人感覺孤單,但「孤獨是美學的必要」,這有點像「一個人的旅行」,當你開始一個人完成一件事時,意味著你已不再畏懼,也不再依賴。 \n 烹調料理的最初始樣態與技法,不外乎就是「水裡來,火裡去,讓食材由生至熟」。火,則是人類最原始與傳統的烹調料理方式。火不僅有顏色、氣味,柴火在燃燒或與食材接觸過程中更會產生聲音。同時,火不僅可讓食物由生至熟,火的溫度更可使食物變得更酥、更脆,而生火時產生的炊煙,則可以賦味,讓食物產生獨特香氣。 \n 這些年,不少國際名廚開始反省料理的本質,於是以明火直接烹調料理菜餚的餐廳開始在國際食壇崛起,位在西班牙畢爾包的〈Axpe〉餐廳,更以非常傳統的巴斯克炭烤食物名列「世界百大餐廳」排行榜。而「廚界台灣之光」江振誠在新加坡主持的〈Burnt Ends〉,也名列「亞洲50最佳餐廳」中。 \n 此外,雪梨的〈Firedoor〉、日本神戶的〈bb9〉,以及香港〈Yardbird〉,都是以「玩火」著名的直火料理餐廳,且在當代食壇擁有一席之地。此一趨勢現象顯示,「讓食材與火共舞」已是當今國際廚藝界「最潮」、「最In」的烹調料理模式。Nick創業開〈FirePlay, Taipei〉,也搭上了這班「食代列車」,希望以直火料理方式與食客分享自己過去所見所聞、所吃所學。 \n Nick是新加坡人,14歲就開始在肯德基打工,18歲正式進入餐飲業,2007年當兵退伍後到陸續在星洲法菜、義菜與歐陸料理餐廳學習歷練,2011年進到了江振誠主持的〈Restaurant ANDRE〉餐廳,2013他加入〈Burnt Ends〉柴燒餐廳廚藝團隊,開始接觸直火料理並從此著迷,並升到副主廚。 \n 2014年Nick來到台灣加入〈RAW〉餐廳廚藝團隊,一心想「玩火」的他,2016年離開〈RAW〉前往雪梨的〈Firedoor〉與日本神戶的〈bb9〉歷練,2018年他又跑到香港〈Yardbird〉追隨名廚〈Matt Abergel〉學炭火料理。2019年他再度來到台灣,創業開〈FirePlay,Taipei〉直火料理餐廳。 \n 算一算,Nick為了「認識炭,瞭解火」,又花了四年時間,直到自己覺得馬步蹲得夠深了才來台創業。問他為什麼如此「戀火」?他說,自己追隨過許多名廚歷練,如今創業開餐廳不想被菜系框架限制,以直火料理切入市場可以有更大更多發揮空間。 \n 〈FirePlay,Taipei〉不大,板前只有12個座位,開放式廚房占掉了全餐廳近2/3的空間,裡面全是直火燒烤的廚具設備與烤檯,看著自己的廚房,Nick豪氣表示,〈FirePlay,Taipei〉絕對是「全台最火,不服來辨!」。也因為廚藝資歷夠豐富,並為系出〈RAW〉餐廳在台開餐廳的第一人,Nick說「我有資格,感覺驕傲」。如此的豪氣干雲,我腦中不自覺地想到了一個很古老的名字「燧人氏」,同時又浮現了電影《一個人的武林》。 \n FirePlay Taipei \n 地址:台北市士林區福華路128巷6號(捷運芝山站步行兩分鐘) \n 電話:不提供電話訂位 \n 線上訂位:每月1日至7日開放下個月訂位,僅接受「偶數」訂位

  • 獨》首見板前直火料理餐廳 FirePlay台北開賣

    獨》首見板前直火料理餐廳 FirePlay台北開賣

    「做自己想做的菜」、「不必講故事吧,好吃最重要!」、「吃得爽比什麼都重要」、「我有資格,感覺驕傲」…,Nick蘇濟恒說。 \n \n台北士林又新開了一家板前料理餐廳,賣的不是壽司、燒肉,也不是火鍋與天婦羅,而是「直火料理」,店名就叫〈FirePlay,Taipei〉。採類似Omakase型式供應的一套餐、8道菜,1800元+10%,所有菜餚既不用瓦斯、也不用電,而是以炭火為熱源,再以不同廚藝技法烹調料理。不過,〈FirePlay, Taipei〉的賣點不只是「火焰料理」+「板前享用」,這個私宅小餐廳最特別的是:那盡是火烤器具的開放式廚房內,就只有一個主廚,他就是Nick蘇濟恒,沒有廚助、也沒有徒弟或實習生。 \n \n一個人掌廚的餐廳?是!一個人搞定廚房大小事,這真讓人感覺孤單,但「孤獨是美學的必要」,這有點像「一個人的旅行」,當你開始一個人完成一件事時,意味著你已不再畏懼,也不再依賴。 \n \n烹調料理的最初始樣態與技法,不外乎就是「水裡來,火裡去,讓食材由生至熟」。火,則是人類最原始與傳統的烹調料理方式。火不僅有顏色、氣味 ,柴火在燃燒或與食材接觸過程中更會產生聲音。同時,火不僅可讓食物由生至熟,火的溫度更可使食物變得更酥、更脆,而生火時產生 的炊煙,則可以賦味,讓食物產生獨特香氣。 \n \n這些年,不少國際名廚開始反省料理的本質,於是以明火直接烹調料理菜餚的餐廳開始在國際食壇崛起,位在西班牙畢爾包的〈Axpe〉餐廳 ,更以非常傳統的巴斯克炭烤食物名列「世界百大餐廳」排行榜。而「廚界台灣之光」江振誠在新加坡主持的〈Burnt Ends〉, 也在名列「亞洲50最佳餐廳」中。 \n \n此外,雪梨的〈Firedoor〉、日本神戶的〈BB9〉,以及香港〈Yardbird〉, 都是以「玩火」著名的直火料理餐廳,且在當代食壇擁有一席之地。此一趨勢現象顯示,「讓食材與火共舞」已是當今國際廚藝界「最潮」、「 最In」的烹調料理模式。Nick創業開〈FirePlay, Taipei〉,也搭上了這班「食代列車」,希望以直火料理方式與食客分享自己過去所見所聞、所吃所學。 \n \nNick是新加坡人,14歲就開始在肯德基打工,18歲正式進入餐飲業,2007年當兵退伍後到陸續在星洲法菜、義菜與歐陸料理餐廳學習歷練,2011年進到了江振誠主持的〈Restaurant Andr?〉餐廳,2013 他加入〈Burnt Ends〉柴燒餐廳廚藝團隊,開始接觸直火料理並從此著迷,並升到副主廚。 \n \n2014 年Nick來到台灣加入〈RAW〉餐廳廚藝團隊,一心想「玩火」的他,2016年離開〈RAW〉前往雪梨的〈Firedoor〉與日本神戶的〈bb9〉歷練,2018年他又跑到香港〈Yardbird 〉追隨名廚〈Matt Abergel〉學炭火料理。2019年他再度來到台灣,創業開〈FirePlay, Taipei〉直火料理餐廳。 \n \n \n算一算,Nick為了「認識炭,瞭解火」,又花了4年時間,直到自己覺得馬步蹲得夠深了才來台創業。問他為什麼如此「戀火」?他說,自己追隨過許多名廚歷練,如今創業開餐廳不想被菜系框架限制,以直火料理切入市場可以有更大更多發揮空間。 \n \n〈FirePlay, Taipei〉不大,板前只有12個座位,開放式廚房占掉了全餐廳近2/3的空間,裡面全是直火燒烤的廚具設備與烤檯,看著自己的廚房,Nick豪氣表示,〈FirePlay,Taipei〉絕對是「全台最火,不服來辨!」。也因為廚藝資歷夠豐富,並為系出〈RAW〉餐廳在台開餐廳的第一人,Nick說「我有資格,感覺驕傲」。如此的豪氣干雲,我腦中不自覺地想到了一個很古老的名字「燧人氏」,同時又浮現了電影《 一個人的武林》。

  • 亞洲最佳主廚訪台 力薦新加坡美食

    亞洲最佳主廚訪台 力薦新加坡美食

    為提高新加坡美食餐飲在台灣的知名度與能見度,新加坡旅遊局攜手《米其林指南新加坡》在台舉辦米其林星光饗宴,邀請蟬聯三年的新加坡米其林一星的「The Song of India」餐廳主廚,並曾於2012年獲選在「世界名廚峰會」中榮獲「最佳亞洲主廚」的Manjunath Mural,以及台灣蟬連兩年的米其林一星「LONGTAIL Restaurant & Bar」主廚林明健聯手演繹共同創作,藉此號召更多 愛好美食的台灣客赴新加坡旅遊度假。 \n \n 新加坡於2016年起,領先東南亞各國,發行《米其林指南新加坡》,同時新旅局總部於2018年開啟與威廉瑞德商業媒體(William Reed Business Media)的密切合作,而今年新加坡將成為亞洲第一個舉辦「世界50最佳餐廳」的城市,並將於2020年持續舉辦「亞洲50最佳酒吧」,以及集結世界50大餐廳主廚舉辦特別版的「世界最佳50餐廳論壇」,2021年將正式舉辦「世界50最佳酒吧」。 \n \n 此外,2018年新加坡法式餐廳Odette也獲選為「亞洲50最佳餐廳」第一名,透過這些精采的國際餐飲盛事,讓新加坡餐飲產業碰撞出更精采的火花,並提供到訪旅客頂級的餐飲體驗。 \n \n  截至今年此刻,新加坡已舉辦了多項指標性的餐飲盛事,其中包含東南亞精緻餐飲首屈一指的「世界名廚峰會」(World Gourmet Summit)、五月初剛落幕的「新加坡雞尾酒節」(Singapore Cocktail Festival)等,集結來自世界各地的餐飲界人才,於獅城交流餐飲文化趨勢,碰撞出全然不同的火花,提供旅客們全新的獨特餐飲體驗。 \n \n 2019年度6-12月 新加坡重要餐飲盛事還包括:6/22-6/26的「世界50大餐廳頒獎晚會」、7/12-7/28日的「新加坡美食節」、10/4-10/6日的「新加坡美酒節」等。

  • 摘星更難賺? 米其林餐廳週年追蹤

    摘星更難賺? 米其林餐廳週年追蹤

    4月10日,第二屆《台北米其林指南》的星級餐廳頒獎典禮登場,奪星餐廳的代表人或主廚站在台上領獎,他們臉上洋溢喜悅,但內心卻有著恐懼。 \n因為奪星後,挑戰才要開始。回顧米其林來台1年,星級餐廳真的活得好嗎? \n商周在頒獎典禮前夕,採訪2018年的9家星級餐廳,分別是頤宮、請客樓、金蓬萊、大三元、吉兆割烹壽司、教父牛排、Longtail、侯布雄餐廳、Mume,涵蓋中式、西式與無國界料理。 \n我們卻發現,要守住星星,比想像中還難。 \n \n以這9家業者來看,除了2家擁有集團資源的飯店餐廳,去年營收和獲利皆成長;其他的獨立店面,去年營收平均雖成長1成,但獲利僅持平或是衰退的餐廳卻有4家,占了半數以上,甚至有的營收反而衰退1成。 \n \n他們有著共同的心聲:這是苦撐的1年。明明餐廳被米其林加持,應該是生意保證,為什麼反而更難賺? \n \n這是一場關於名與利的試煉……。 \n \n國際名氣變大,挑戰跟著來 \n人力食材成本雙漲,淨利估跌逾8成 \n \n首先,米其林的確為餐廳帶來前所未見的名聲。 \n \n國際客增多了。台菜餐廳金蓬萊,過往8成以上都是台灣客,去年奪星後陸續接到各地電話。「客人從智利、南非、倫敦打電話來訂位,國際能見度明顯提升。」金蓬萊經理陳莉莉說。 \n \n台灣餐飲業者,也開始能在國際場合平起平坐。去年摘下一星的教父牛排創辦人鄧有癸,感受尤深,時常到國外參訪牛排館的他,去年到歐洲考察,同席朋友幫忙引薦業者,「對方一聽到米其林,主動來打招呼,位階提高很多……,以前誰認得你?現在可以跟國際級的尬一下了!」 \n \n然而,名氣很大,卻也開始挑戰餐廳的營運。 \n \n去年,所有星級餐廳的營運成本都增加,尤以食材和人力成本最多,各自約有兩成的漲幅。以一般餐廳的成本結構來看,食材成本約占營收的3成,人力成本約占3成5,扣除租金、雜支等,淨利率約是1成5。亦即若是人力和食材成本各增2成,其餘條件不變的情況下,將讓淨利減少逾8成。 \n \n對餐飲業來說,由於一例一休、原物料上漲等大環境因素,近年營運成本早就一年比一年高。但是,餐廳的奪星,卻是加速漲幅的速度,為什麼? \n \n上千通訂位,「會不會來不一定」 \n加人手顧品質、溝通追星族新客 \n \n第一,\t許多餐廳在奪星前,就是排隊名店,幾乎天天客滿,但米其林後,人潮短時間暴增,不僅得處理訂位狀況,現場的出餐和服務速度也須調整,這意味著,餐廳得投入更多成本,才能兼顧原有品質。 \n \n去年唯一的三星餐廳頤宮,獲獎首週就接到數千通的訂位電話,是過去的好幾10倍,為控管現場,人力成本增加3成。 \n \n「那是混亂,大家知道你是星級餐廳,先訂位訂個保證,但會不會來,不一定。」喜來登餐飲行政副總沈培偉表示,請客樓增加1的電話客服人員,在第一線安撫訂位客人的情緒,不斷確認訂位,安排候補。餐廳服務生也增加兩成,依照訂位狀況,做出適合的排班調整。 \n \n客人變多,也不見得是對的客人,因「追星」而湧入的新客,就讓Mume餐廳去年營收倒退。 \n \n今年3月剛獲得亞洲50最佳餐廳第7名、名次贏過RAW的它,去年奪星後,營收反衰退1成,原因是:新客人無法理解消費模式,導致客單價下降。 \n \nMume主廚林泉解釋,去年新增許多家庭和年長客,但多數並不習慣餐加酒的消費形態,只點了餐、卻沒點酒,這讓服務生得付出更多溝通成本,營運也受影響。 \n \n第二,\t消費者開始放大檢視餐廳,包含菜色、服務、設備、環境都得要升級。 \n \n標準提高,「保持原樣就是退步」 \n翻新裝潢、桌邊說菜黏客,壓力大增 \n \n今年71歲的大三元董事長邱靜惠,站在第一線服務客人好幾十年,深刻感受米其林帶來的高標準檢視。她說,米其林帶來年輕客,但消費者也會直接評論:「你這樣叫作星級餐廳喔?」從菜色、服務到裝潢,通通都點評,有些人遇見問題甚至不跟餐廳反映,而是到網路留言。 \n \n這讓星級餐廳不得不動起來。有的升級菜單內容;也有餐廳去年起提供桌邊說菜服務;還有餐廳砸錢做裝潢、整修廁所,都是為了符合客人眼中的標準。 \n \n「你如果保持原樣,對消費者來說,就是退步,因為他的眼光不同了。」吉兆割烹壽司老闆娘張百嘉坦言,奪星,讓餐廳走向一條品質無法回頭的路。 \n \n來客數暴增、顧客要求變高,員工背負極大心理壓力,內部管理紛紛出現問題,也增加人力成本與管理成本。有的餐廳爆出離職潮,去年離職率增加10個百分點。「看他們累成這樣,我們教育訓練也不敢做,有空就讓他們休息……,他們要走,你用錢也留不住,因為現在年輕人寧願不拿這個錢。」一名業者說。 \n \n為了激勵員工,請客樓在去年祭出獎金制度,每個月依據獲利狀況分紅,連實習生都有,主管更是自掏腰包買小禮物,依照表現,鼓勵第一線員工。 \n \n還有餐廳老闆花時間和員工談心。「感覺員工快要撐不住的時候,當天晚上就要去聊,有時就聊到半夜。」吉兆割烹壽司主廚許文杰為了留人,開始調整管理風格。「現在員工說要休長假,我很少多說什麼,因為那是舒壓方式。」 \n \n名與利的拉扯,讓星級餐廳陷入兩難。 \n \n接著,內部辯論開始了,請客樓就曾召開高層會議,討論是否要將2百道菜縮減,提升營運效率,主廚跳出來護航,才守住既有招牌。 \n \n目前星級餐廳採取2種路徑來維持營運,第一:全面拉高營運規格,提升客單價,衝高營收。第二:寧可退一步,降低來客數量,甚至拒絕開分店。 \n \n因應一:大升級走更高規格 \n提高客單價,迎向精緻餐飲模式 \n \n比如,頤宮就不斷翻新菜單,近2年平均客單價從1800元提升到3500元,將近1倍之多。 \n \n雲朗觀光集團總經理盛治仁強調,頤宮創立9年來,每月舉辦廚藝競賽、更換菜單,這是既有傳統。過去1年,頤宮開始不採用冷凍食品,全部食材都是新鮮送達,當天現做,食材成本增加3成之多。 \n \n但如此投資,是轉嫁到消費者身上。「如果我是消費者,的確會覺得貴到不合理,但實情是,很多料理是賠本在做。」盛治仁舉例,頤宮的一籠蝦餃,3顆要價480元,這是每天用20隻澳洲龍蝦熬高湯,再打成蝦漿,該定價只夠付食材成本。「要進步,就不得不這樣做……,我們是用國際水準在做料理。」 \n \n他說,大多歐美的三星餐廳,平均客單價是3百歐元(約合新台幣1萬元),也大多是Fine Dining(精緻餐飲)的套餐模式,「全世界的三星餐廳,我們可能是座位數最大、菜單最複雜的。」他指出,頤宮不願放棄原有的創新,也得同時兼顧品質,這對擁有150個座位、上百道料理的中餐廳來說,難度比其他餐廳更高,權衡之下,頤宮走上了高規格之路。 \n \n因應二:踩煞車調整體質 \n不拚翻桌率,甚至拒絕開分店 \n \n有餐廳大升級,也有人選擇先踩煞車。 \n \n過去,金蓬萊每個餐期可做兩輪生意,現在,第2輪只會翻桌一半,包廂也從2輪改為1輪。「我們決定把速度和數量都放慢、縮小,調整體質。」陳莉莉說。 \n \n更有業者婉拒餐廳投資邀約,目前不打算開設分店。「因為開餐廳和經營餐廳,這是2件事。」Longtail主廚林明健認為,守住星星,是眼前最重要的工作。 \n \n回顧一整年,有業者說:「我很難去說,得星究竟是好或壞……。」 \n \n在國外,近年不乏有米其林餐廳營運不如預期,面臨倒閉命運。比如在香港,不少房東眼看餐廳獲獎,惡意調高房租,米其林在當地被戲稱是「死亡之吻」。此外,也有餐廳因主廚壓力過大,選擇歸還星星。 \n \n國內,開設點水樓的南僑集團會長陳飛龍、名廚江振誠,都曾分別發表出婉拒米其林評鑑、歸還二星的言論,原因是,不願用外在評鑑,影響餐廳的營運。 \n \n這難道是米其林餐廳的宿命嗎?利與弊,真的難兩全? \n \n侯布雄餐廳總經理許智皓認為:「或許(餐廳)短期獲利沒有大幅提升,但在宣傳效益和整體產業提升,這是無法衡量的,最終也會影響到餐廳。」 \n \n身為少數台籍的日本料理星級主廚許文杰,去年就到中國等地擔任客座主廚,分享料理經驗;林明健在台灣,也運用米其林名號,邀請新加坡米其林一星餐廳主廚來台交流。這些行動,都是能提升餐廳品牌的利器,未來可望回饋到餐廳本身。 \n \n米其林的出現,也開始影響後端供應鏈。「食材供應商會特別關注食安、養殖流程、也更留意供貨穩定度,這就形成整體產業的正循環。」沈培偉說。 \n \n名與利,看似很難兩全,但當餐飲環境愈趨競爭,這也是能重新檢視和盤點自己的機會。去年的星級餐廳,就在這過程不斷調整營運腳步,雖有陣痛,卻也找到餐廳最合適的定位和發展策略,與米其林共處,是台灣餐飲升級的新功課,得懂得在利與弊當中,摸索最佳的權衡。 \n \n※本文刊登於《商業周刊》1639期,由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。 \n \n【延伸閱讀】 \n \n

  • 高雄建商跨足餐飲 引2家米其林餐廳入駐

    高雄建商跨足餐飲 引2家米其林餐廳入駐

    高雄建商積極跨足餐飲版圖,搶攻頂級饕客市場。國城建設宣布與兩位日本米其林名廚合作,將在豪宅大案「定潮」開兩家餐廳,最快2020年底開幕。京城建設H2O酒店今年底將開高端火鍋店、甜點店;御盟集團旗下晶英國際行館的Ukai餐廳,西餐全面升級,首度推出歐陸經典單點菜單。 \n \n國城建設總裁洪平森透露,擔任其左右手的洪嘉聰、洪士庭2位兄弟,走訪世界各地米其林餐廳,「嘗過超過1000多顆星星」,建築要與生活相結合,因此與連續6年以上獲東京米其林星級肯定的重量級名廚長谷川在佑、武田健志簽約,將於在亞灣「定潮」豪宅店面,開設2家餐廳,合約也載明要取得高雄首間亞洲50大最佳餐廳。 \n \n洪平森指出,「定潮」尚未公開,一坪約落在50至70萬,總銷達160億元,其中12間市價約7億元店面不對外銷售,2間為米其林餐廳,將斥資8位數打造,另將引進高級酒吧、頂級家具店等。 \n \n京城建設旗下H2O水京棧酒店,近年業績節節攀升。總經理譚逸峰表示,今年春節期間高雄旅遊人潮大增,客房營收較去年成長74%,預估今年業績可成長25%,衝到3億元,另將於今年第3季於北高「美術世界」店面開烘焙坊及高端火鍋店。 \n \n御盟建設旗下高雄晶英行館,攜手日本知名Ukai餐飲集團開設的Ukai-tei西餐主打西式風味燒烤美食,主餐精選日本田村牧場夢幻和牛及上等澳洲和牛、美國特級菲力、媲美法國布列斯雞的台灣桂丁雞等。最近菜單全面升級,除持續供應季節套餐外,首度推出近40道單點菜單,完美演繹歐陸經典料理。

  • 獨家》微風信義47樓Chefs Club今亮相 法菜教父親自站台

    獨家》微風信義47樓Chefs Club今亮相 法菜教父親自站台

    又有國際廚界「超級A咖」來台!位在微風信義47樓的亞洲第一家「名廚快閃」餐廳〈 Chefs Club Taipei〉將於4月4日正式開幕,餐廳為了「示範火力」,一口氣請來法國名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)、印度名廚加甘.阿南德(Gaggan Anand ),以及美國名廚馬修.柯克雷(Matthew Kirkley)3位天王級國際名廚為餐廳造勢站台,顯示了〈Chefs Club〉創辦人Stephane De Baets在國際廚界的豐沛人脈,也為未來這3位A咖啡天廚是否為來台北的〈Chefs Club Taipe)i獻藝,留下無限 想像空間。 \n \n 將於今(4/2)日下午現身台北為〈Chefs Club Taipei)站台的3位國際天廚中,阿甘.加南德在曼谷主持的〈Gaggan〉不只是「泰國最佳餐廳」,自2015至2018年更連續4年在「亞洲50大餐廳」排行榜中名列榜首,在「亞洲50大」的善男信女心中,阿甘.加南德的地位已等同「亞洲廚皇」。馬修.柯克雷在美國舊金山主持的〈Coi〉餐廳在2018年從2星晉升到3星後,使舊金山灣區從自超過紐約成為美國米其林3星餐廳密度最高城市。 \n \n 至於艾倫.杜卡斯,不僅擁有「法菜教父」頭銜,更是繼「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)之後,旗下餐廳擁有最多米其林星星的法菜天廚,法國前總統薩克奇曾稱「法國不能沒有他」。如今事多務繁、不及備載的艾倫.杜卡斯親自來台,原因是〈Cfefs Club Taipei〉開幕請到的第一位客座主廚Wilfrid Hocquet是他的得意門生! \n \n 艾倫、杜卡斯在法菜廚界地位不亞於侯布雄,1996年時侯布雄第一次宣布退休,艾倫.卡斯接下侯布雄在巴黎餐廳,只用了8個月時間就得到米其林3星,那年他40歲。為了讓法菜跟上食代潮流並翻轉世人對傳統法菜的看法,艾倫.杜卡斯和侯布雄並曾聯手推出「法菜維新」運動,使得「新派法菜」(Nouvelle Cuisine)在上個世紀末曾紅紅火火的成為顯學。 \n \n 艾倫.杜卡斯也被視為「最有生意頭腦」的大廚,他旗下事業不只有餐廳,並涵蓋旅館飯店、巧克力專賣店、廚藝學校,目前在三大洲、7個國家擁有31多家餐廳,其中位在摩納哥、巴黎、倫敦的餐廳都是米其林3星餐廳,現今以他為名開設的營運中餐廳共有21顆星星,成績僅次於侯布雄。 \n \n 艾倫.杜卡斯亦非常擅於利用其個人在國際餐飲業界的知名度與光環,表達對世界的關懷。他很早就倡議用「環保菜單」去呼籲人類要善用資源。他也曾經與義大利廚神馬西摩(Massimo Bottura,曾來三二行館客座)以及其他名廚合作,將奧運所剩的廚餘變身為一道道美食,宴請露宿者。以今天角度而言,這也算是實踐了「廚房裡的循環經濟」。 \n \n 艾倫.杜卡斯不是第一次來台,1998年台北西華飯店曾邀請他到飯店客座,那年,艾倫.杜卡斯成為6星級廚師,他在摩洛哥主持方〈Le Louis XV餐〉與巴黎的〈Alain Ducasse餐廳〉同時得到米其林3星,同時當年他又在巴黎開設首間概念餐廳〈SPOON, Food & Wine〉。我採訪時印象最深刻的事是,為了確保出菜品質與上桌時的溫度,他拿著馬錶從廚房走到宴會廳餐桌,反覆計算時間,再進廚房設定每道菜從菜口出菜時的溫度,非常講究細節。 \n \n 艾倫.杜卡斯主張,「大廚不應該只待在廚房裏」,所以他繞著地球跑周遊列國,尋找更多烹藝靈感與更多樣的食材,並運用在地食材與元素融入在菜單中。所以〈Chefs Club Taipei〉的菜單中用到了台灣在地食材也就不是一件意外方的事。 \n \n 微風信義47樓〈Chefs Club Taipei〉請來的首位客座主廚Wilfrid Hocquet,是艾倫.杜卡斯Ducasse」的得意門生,他在法國為曾在 Alain Ducasse 的不同餐廳工作長達 8 年,同時他也曾在紐約米其林主廚 Daniel Boulud開設的餐廳擔任主廚。在5月結束了台北客座後,Wilfrid Hocquet將前往泰國曼谷主持艾倫.杜卡斯在當地主持的新餐廳〈Blue by Alain Ducasse〉。 \n \n 〈Chefs Club Taipei〉開出的開幕菜單理所當然以艾倫.杜卡斯這位「廚皇級」主廚為賣點,並由Wilfrid Hocquet率廚藝團隊執行,每套6800元+10%的套餐共7道菜式,型男大廚告訴我,有傳統、也有創新,並會導入艾倫.杜卡斯近年積極推動的健康、少油與多蔬食搭配的概念。而艾倫.杜卡斯最招牌的甜點〈酸甜柑橘〉與〈Monte-Carlo風情巴巴蘭姆酒巴巴〉也在菜單中。

  • 2019亞洲50最佳餐廳 台3家上榜

    2019亞洲50最佳餐廳 台3家上榜

     3月26日,2019年「亞洲50最佳餐廳」年度名單於澳門永利皇宮揭曉,入圍名單反映了亞洲豐富及多元化的飲食文化。今年是「亞洲50最佳餐廳」榜評選的第7年,該榜單先連續3年在新加坡發布,隨後2年轉至曼谷,2018和2019兩屆榜單選在澳門發布。 \n 縱觀2019年「亞洲50最佳餐廳」榜單,日本的入圍餐廳最多,共計12家,但新加坡7席中包含了榜首的Odette,含金量更高。大中華地區中,上海2家餐廳上榜,台灣則有3家上榜,香港地區以9家餐廳入圍表現出眾,澳門亦有2間餐廳入圍。 \n MUME3度進榜躍升第7 \n 大陸成績最好的是上海Ultraviolet by Paul Pairet(第6名),這家前衛餐廳結合了影響、音效、香氛,提供消費者獨一無二的體驗衝擊與驚喜。位於上海的福和慧,同樣是美食榜上的常客。 \n 台灣方面,MUME今年第3次進榜,名次從去年18名躍升至7名,打破名廚江振誠的餐廳RAW去年15名的紀錄,居台灣之冠。RAW今年則是第4度入榜,獲得第30名,江振誠表示,RAW的「台灣味」5年來屢次站上國際獎項舞台,這是前所未有的榮耀和肯定。 \n 台中JL Studio獲關注 \n 去年首度入榜的祥雲龍吟再度入選,名次升至31名,主廚稗田良平指出,祥雲龍吟在台邁入第5年,期望能更深入這片土地,挖掘更多屬於這片土地的美味,透過料理讓更多人認識台灣。台中的JL Studio餐廳今年則拿下由評審票選出2019年全亞洲唯一一家「最值得關注」的獎項。 \n 主辦城市澳門有兩間餐廳入圍,分別為晉升8個名次的譽瓏軒(第27名)及新入圍的永利宮(第36名)。香港9間上榜餐廳,包括大班樓(由第22名晉升至第11名),以及新入圍的Vea(第34名)、家全七福(第44名),香港的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana另獲2019年度待客藝術獎。 \n 星泰日勇奪前三名 \n 「亞洲50最佳餐廳」與「全球50最佳餐廳」評選機構同屬英國威廉瑞德商業傳媒。評委團由300多名在亞洲餐飲業界具有影響力的人士組成,包括主廚、美食評論家以及餐廳東主等,由他們評選出自己心目中的最佳餐廳。2019年「亞洲50最佳餐廳」前3名分別為新加坡ODETTE、泰國GAGGAN以及日本東京DEN。 \n 除此之外,台灣近期有更多美食新訊,在《台北米其林指南2019》榜單4月10日正式揭曉前,米其林3月27日先公布本屆指南新上榜的台北12家「必比登推介」名單,其中有10家是首度獲選於指南中。 \n 2019年「必比登推介」名單包括阿城鵝肉、阿國切仔麵、四川吳抄手、都一處、人和園、賣麵炎仔、女娘的店、榮榮園、番紅花、欣葉小聚今品、天下三絕與義興樓等。 \n 「必比登推介」是米其林評審員評估餐館供應的料理具備「品質佳、價位親民」的象徵,獲選的標準是烹調手法簡易卻不失精巧,且所提供的3道料理在價位上不超過台幣1300元。

  • 2米其林名廚 進駐豪宅定潮店面

     國城建設在高雄亞灣的豪宅建案「定潮」,尚未開賣,就先確定12間店面不出售,並在27日與長谷川在佑、武田健志等2位日本知名米其林星級名廚簽約,同步在2020年底,在「定潮」店面分別開設日式、法式餐廳,跨足餐飲產業。這也是繼漢來名人坊、晶英國際行館Ukai Tei之後,高雄第三家和第四家米其林名廚營運的餐廳。 \n 國城建設集團營運長洪嘉聰,27日在國城集團總裁洪平森見證之下,與連續6年以上獲得東京米其林星級肯定的重量級名廚長谷川在佑、武田健志簽約,引進高雄,在亞灣「定潮」豪宅店面,開設日式和法式2個餐飲據點,並在合約白紙黑字載明,一定要代表高雄,取得亞洲50最佳餐廳。 \n 洪嘉聰指出,總銷大約160億元的「定潮」豪宅,目前尚未開賣,但,一樓的12間店面,將由國城負責引進能夠帶動國際潮流的產業和企業進駐,27日與長谷川在佑、武田健志簽約,只是第一步。 \n 國城建設董事長蔡麗環補充指出,洪嘉聰和洪士庭2兄弟,打動長谷川在佑、武田健志2位米其林名廚,願意前進高雄,首度在海外設立第一個營運據點,主因是「他們想要為高雄做一些事」,其中,精通法式料理的武田健志,位於東京的Liberte a Table de Takeda將結束營業,全力駐點高雄。 \n 另一位名廚長谷川在佑,26日才獲選為亞洲50最佳餐廳,同時獲獎全球票選的唯一主廚,他說,未來希望能結合在地食材,創作出屬個人風格的台灣風味日本料理,同時,也將派出他經營的東京DEN料理團隊大將藤本詳,親身投入高雄餐廳,他則定期駐點服務,把美食帶到高雄。

  • 2位米其林主廚 將進駐高雄定潮豪宅

    2位米其林主廚 將進駐高雄定潮豪宅

    \n國城建設在高雄亞灣的豪宅建案「定潮」,尚未開賣,就先確定12間店面不出售,並在27日與長谷川在佑、武田健志等2位日本知名米其林星級名廚簽約,同步在2020年底,在「定潮」店面分別開設日式、法式餐廳,這是繼漢來名人坊、以及晶英國際行館Ukai Tei之後的第三家和第四家米其林名廚營運的餐廳。 \n國城建設集團營運長洪嘉聰,27日下午在國城集團總裁洪平森見證之下,與連續6年以上獲得東京米其林星級肯定的重量級名廚長谷川在佑、武田健志簽約,引進高雄,在亞灣「定潮」豪宅店面,開設日式和法式2個餐飲據點,並在合約白紙黑字載明一定要代表高雄,取得亞洲50最佳餐廳。 \n洪嘉聰指出,總銷大約160億元的「定潮」豪宅,目前尚未開賣,但,一樓的12間店面,將由國城負責引進能夠帶動國際潮流的產業和企業進駐,27日與長谷川在佑、武田健志簽約,只是第一步。 \n他說,許多人都問他,為何要引進米其林餐廳?因為「高雄人缺乏一點點的精彩」,希望長谷川在佑、武田健志2位名廚進駐高雄之後,可以讓高雄的人事物,可以更有趣,並吸引更多國內外人士,前進高雄,品嘗美食。 \n更何況,從規劃到完工,耗時10多年的豪宅建案「定潮」,就是要「制定潮流的方向」,因此,洪嘉聰表示,力邀長谷川在佑、武田健志2位米其林名廚駐點高雄,正符合「定潮」的涵義,因為,如同蘋果之於智慧手機、法拉利之於跑車,米其林代表的就是飲食的潮流與領先者。 \n洪嘉聰和董事長特助洪士庭2位兄弟,為了物色具有特色的特優米其林餐廳,走遍歐美和亞洲各地,「2人嚐試過的米其林,超過1,000顆」,洪平森說,「建築不只是建築,要與生活結合」,而米其林餐廳正是代表精緻的飲食文化」,這是國城建設在高軟園區引進Thomas Chien法式餐廳之後的另一創舉。 \n國城建設董事長蔡麗環補充指出,「我想要高雄做一些事」,才打動長谷川在佑、武田健志2位米其林名廚,願意前進高雄,首度在海外設立第一個營運據點,其中,精通法式料理的武田健志,位於日本東京的Libert Table de Takeda,將結束營業,全力駐點高雄。 \n另一位名廚長谷川在佑26日才獲選為亞洲50最佳餐廳,同時獲獎全球票選的唯一主廚,他說,未來希望能結合在地食材,創作出屬個人風格的台灣風味日本料理,同時,也將派出他經營的東京DEN料理團隊大將藤本詳,親身投入高雄餐廳,他則定期駐點服務,「把美食帶到高雄」。

  • 異國名廚操刀 曼谷客座蔚為食尚

     繼曼谷著名火焰料理餐廳「Meatlicious」主廚馬里歐.馬爾瓦茲2月客座台北晶華酒店之後,新竹英迪格酒店亦將邀請曼谷「CHAR Bangkok」行政主廚尼可拉斯於4月19日與20日客座,成為2019年新竹觀光飯店市場第一場異國名廚客座活動。 \n 在此之前,泰國〈藍象〉餐飲集團行政主廚Nattchai Kitp ramual於去年4月來台客座台北晶華酒店,曼谷米其林一星餐廳「Chim by Siam Wisd om」餐廳主廚Noom則於去年8月客座礁溪長榮鳳凰酒店「煙波亭」餐廳。趨勢顯示,泰國的餐飲「食力」已登國際舞台,而曼谷得獎餐廳名廚逐漸取代歐洲與日本名店名廚,成為國內觀光飯店舉辦名廚客座美食推廣活動力邀的對象。 \n 《曼谷米其林指南》與「亞洲50大」兩個美食評鑑的推波助瀾下,泰國曼谷的名店名廚在國際美食餐飲業界大放異彩,並受到注目,國內飯店餐飲業者洞察到「食代」新趨勢,加上為形塑名廚客座美食推廣活動的賣點,並拉大與同業的區隔差異,紛紛鎖定曼谷知名餐廳名廚邀來客座,並藉此以廣招徠。 \n 新竹英迪格酒店自曼谷邀來尼可拉斯,一方面是他在曼谷主持的CHAR Bangkok原本就是英迪格酒店母集團IHG洲際酒店集團旗下的品牌餐廳,另一重要原因是,尼可拉斯在加入IHG洲際酒店集團前曾是《曼谷米其林指南》中二星餐廳,及「亞洲最佳50餐廳」蟬聯多年第一的Gaggan餐廳廚藝團隊成員。同時,他也是2018年泰國版「料理鐵人」廚藝競賽冠軍主廚。

  • 獨家》泰國料理鐵人冠軍!4/19客座新竹英迪格耍帥

    獨家》泰國料理鐵人冠軍!4/19客座新竹英迪格耍帥

    2018年泰國「料理鐵人」冠軍、墨裔美籍的型男大廚Nikolas Ramirez也要來台客座啦!這位曾在《曼谷米其林指南》二星餐廳及「亞洲最佳50餐廳」蟬聯多年第一的《Gaggan》餐廳歷練,現擔任IHG洲際旗下的餐廳〈CHAR Bangkok〉行政主廚的帥哥主廚,將於4月19日至20日客座新竹英迪格酒店〈CHAR bar& bistro〉,以精湛廚藝示範各種創意佳餚以饗食客。 \n \n Nik為在夏威夷成長,他曾是職業足球運動員,球技足以勝任東歐國家代表隊,並曾遠征羅馬尼亞。一次為籌備私家料理,激盪出他對美食的熱情與跨領域的獨特思維,在家人鼓勵下,他毅然決然投入料理的世界,進而在美國和亞洲累積超過11年的烹飪經驗,更在《曼谷米其林指南》評選二星餐廳及「亞洲最佳50餐廳」蟬聯多年第一《Gaggan》的創意團隊經歷扎實的訓練,現受邀在IHG洲際旗下的餐廳「CHAR Bangkok」擔任行政主廚。 \n \nChef Nik 2018年11月至國際知名電視節目《Iron Chef Thailand》泰國鐵人料理競賽,賽程中他率領CHAR BANGKOK的團隊滿足時間限制,更將指定食材「帝王蟹」分別以五道菜完美呈現,淋漓盡致地發揮他在夏威夷生長的料理靈感,更用出色的手法處理海鮮食材:檸檬醃漬帝王蟹提升蟹類獨有的鮮嫩清甜口感、風味清爽的帝王蟹塔塔佐俄羅斯頂級濃郁魚子醬、清蒸帝王蟹搭配奶油鮑魚呈現海鮮食材的層次、富有焦糖香氣的麵包丁與紮實細密的碳烤蟹肉巧妙結合,最後精準地挑動名廚評審們的五感神經,在2018年11月第七季的比賽中脫穎而出,憑著精采絕倫的手藝擊敗駐場鐵廚,奪得《Iron Chef Thailand》泰國鐵人料理冠軍。如今這位型男帥廚即將客座新竹英迪格酒店,自是備受食饕與吃貨期待。

  • 獨家》餐價比本店便宜!港二星Amber餐廳3/7客座文華東方

    獨家》餐價比本店便宜!港二星Amber餐廳3/7客座文華東方

    又有亞洲頂級餐廳廚藝團隊將來台挑逗食饕與吃貨味蕾!台北文華東方酒店攜台灣手LEXUS合作,由LEXUS台灣冠名贊助共同邀請率香港知名餐廳「Amber」得到多項廚界榮耀與獎項的香港置地文華東方酒店廚藝總監李察.艾古布司(RichardEkkebus)自3月7日起至9日在台北文華東方酒店館內「Bencotto」義大利餐廳客座獻藝,5道式午間套餐佐美酒每客4,980元起,7道式晚間套餐佐美酒每客8,880元,是台北文華東方酒店今年第一檔的米其林客座活動。 \n \n一般而言,名廚走出自己餐廳到海外客座,因成本關係,餐價都會比在本店高出許多。 「Amber」餐廳為硬體升級提供更高檔服務,去年12月暫時「封廳」全面換裝。在暫時關閉前所提供的4道式午間套餐搭配美酒,費用接近港幣2000元;6道式晚間套餐佐酒則超過港幣3000元。台北文華東方酒店此次請「Amber」來客座的賣價比本店便宜,可望讓食饕與吃貨見獵心喜。 \n \n位在香港置地文華東方酒店7樓的「Amber」餐廳得過很多獎,包括:連續11年蟬連「香港/澳門米其林指南」二星、2018年「亞洲50大最佳餐廳」第7名、以及2018年「全球100最佳餐廳」第56名。在「亞洲50大最佳餐廳」中排名在大中華地區前十大。 \n \n為了提供食饕更頂尖用餐體驗,「Amber」餐廳自去(2018)年12月起即暫時關閉全面換裝與菜單改造,並計劃於今年春季下旬重新開幕。趁此空檔,酒店廚藝總監李察率6人廚藝團隊展開為期3個月的環球之旅,並選定歐洲、北非和亞洲的5大城市巡迴客座。李察希望藉此與世界名廚交流廚藝,並透過旅行紀錄當下所見所聞,探索未知的當地食材,汲取料理靈感,作為創作全新菜單的養分。台北則是他此行最終站。 \n \n根據台北文華東方酒店提供資料,李察客座菜單中的菜色包括有「Amber」餐廳歷年來最受歡迎的經典菜餚,其中包括:李察成名作「日本阿嘉島海膽搭配龍蝦果凍」以及「宮崎牛佐黑醋栗醬汁」等。

  • 火烤料理、醬料控注意!泰人氣餐廳來台快閃獻料理

    火烤料理、醬料控注意!泰人氣餐廳來台快閃獻料理

    喜歡火烤料理的饕客又有新鮮可嘗啦!台北晶華酒店邀請到「聖佩黎洛亞洲50最佳餐廳」第1名、也是曼谷米其林餐飲指南2星餐廳「Gaggan」主廚加甘‧阿南德(GagganAnand)旗下的年輕副牌餐廳「Meatlicious」團隊,在2月21至24日於飯店內的三燔本家舉辦4天的「RegentXMeatlicious饗宴」,選用各式頂級肉品搭配多款特調辛香醬料,為台灣饕客獻上香氣逼人的原木燒烤佳餚,套餐每位3800元+10%起。 \n \nMeatlicious餐廳位於泰國曼谷最潮的東區,是許多當地年輕人及國外觀光客聚集的地方,餐廳自2015年開幕至今,憑藉著亞洲最佳餐廳以及米其林2星主廚加甘‧阿南德的名氣與嫡傳手藝,在美食圈打響名號,日日高朋滿座。特別從外地飛去嘗鮮的食客更是絡繹不絕。 \n \nMeatlicious源自英文Meat(肉類)與Delicious(美味)兩個單字的組合,有別於加甘主廚於自己的餐廳「Gaggan」強調的分子料理,Meatlicious主打樸實的原木燒烤,將烹調技藝簡化為「火」的元素,回歸最原始的料理手法,呈現食材最真實的風味。 \n \n餐廳內除了一台舒肥料理機外,完全沒有其他的電子烹調設備,煎、煮、炒、炸甚至於烘焙都是在炭火爐上進行,而廚房的靈魂就是一座量身打造的火烤台,用荔枝木、松木、桉木與炭火進行燒烤,周遭還巧妙設計了吧檯、打造出Chef’sTable,期望食客身歷其境、感受火熱的溫度與木香,近距離欣賞廚師手藝的同時、也一起體驗了火烤的食趣。 \n \n料理使用的肉品來自澳洲、日本、阿根廷,加上現流海鮮、東南亞地雞以及當令時蔬,經過超過300度的高溫燒烤後,展現誘人烙痕與獨特的煙燻香氣,再搭配上泰式魚露、辣椒青檸、墨西哥莎莎、阿根廷芹香醬等獨家特調醬汁,噴香夠味。 \n \n此次領軍來台的主廚馬里歐‧馬爾瓦茲(MarioMalvaez)是Meatlicious餐廳的行政主廚,也是加甘主廚旗下的大弟子,投入餐飲業已經有近20年的時間,在新加坡、泰國等地已經待了超過10年的時間,以融合東南亞菜系與美墨料理見長,對於各式香料的使用更有豐富經驗。而藉由這次合作,馬里歐也將帶來Meatlicious餐廳內最受歡迎的餐點,讓台灣饕客大快朵頤一番。

  • 獨家》這群人火氣大!泰國Meatlicious廚藝團隊2/21來台客座

    獨家》這群人火氣大!泰國Meatlicious廚藝團隊2/21來台客座

    直接用炭烤燒烤的火焰料理,正在全球掀起新食潮,為此台北晶華酒店決定請到泰國著名火焰料理餐廳〈Meatlicious〉行政主廚馬里歐‧馬爾瓦茲(MarioMalvaez)率廚藝團隊,自2月21至24日於地下三樓三燔本家舉辦為期四天的「RegentXMeatlicious饗宴」,套餐每位3,800元起,以一系列的火烤料理挑逗食饕與吃貨味蕾,傳遞「火氣大、火力旺」的美食體驗。 \n \n 〈Meatlicious〉餐廳是〈曼谷米其林指南〉二星餐廳、多年在「亞洲最佳50餐廳」排名第一的〈Gaggan〉餐廳姐妹餐廳。馬里歐‧馬爾瓦茲正是〈Gaggan〉餐廳主廚加甘‧阿南德(GagganAnand)嫡傳弟子,挾〈Gaggan〉的知名度,馬里歐‧馬爾瓦茲抵台炫技,預料除在「同溫層」掀起爭逐品嘗效應,不少國內吃家對該餐廳標榜的「完全火焰料理」應有相當程度期待。 \n \n 〈Meatlicious〉餐廳位於泰國曼谷最潮的東區,是許多時髦的年輕人以及國外觀光客聚集的地方,餐廳自2015年開幕至今,憑藉著亞洲最佳餐廳以及米其林二星主廚加甘‧阿南德(GagganAnand)的名氣與嫡傳手藝,於亞洲美食圈打響名號,日日高朋滿座、人氣不墜,特別自國外飛去嘗鮮的食客人潮更是絡繹不絕。 \n \n Meatlicious源自英文Meat(肉類)與Delicious(美味)兩字的組合,有別於加甘主廚於自己的餐廳-Gaggan所強調的分子料理,Meatlicious主打樸實的原木燒烤,將烹調技藝簡化為「火」一種元素,要回歸最原始的料理手法,呈現食材最真實的風味。 \n\t \nMeatlicious餐廳廚房內除了一台Sous-vide舒肥料理機之外,完全沒有其他的電子烹調設備,煎、煮、炒、炸甚至於烘焙都是在炭火爐上進行,廚房的靈魂就是量身打造的一座火烤台,選用荔枝木、松木、桉木與炭火進行燒烤,周遭還巧妙設計了吧檯、打造出ChefsTable的用餐體驗,期望食客身歷其境、感受火熱的溫度與木香,近距離欣賞廚師手藝的同時、也一起體驗了火烤的食趣。 \n \n Meatlicious餐廳選用的肉品來自澳洲、日本、阿根廷,加上現流海鮮、東南亞地雞以及當令時蔬,優質食材經過超過300度的高溫燒烤後,個個都展現出誘人烙痕與獨特的煙燻香氣,再搭配上泰式魚露、辣椒青檸、墨西哥莎莎、阿根廷芹香醬等獨家特調醬汁,標榜每一口都品嘗得到與眾不同的美味。 \n \n現年39歲的馬里歐‧馬爾瓦茲來自墨西哥市,在餐飲業已經有近20年資歷。最早他在郵輪工作並來到亞洲市場,在新加坡、泰國等地已經待了超過10年,以融合東南亞菜系與美墨料理見長,對於各式香料的使用更是有著豐富的經驗。台北晶華酒店指出,瑪里歐這次來台座,將帶來Meatlicious餐廳內最受歡迎的餐點。 \n \n 「RegentXMeatlicious饗宴」套餐內容包括:『Snacking』酪梨醬海膽、日本米烹煮的泰式米湯鴨肝,佐以祕魯辣椒和洋蔥莎莎的炭燒牛舌串,亦可選擇木香虎蝦搭配墨西哥辣椒醬,佐以黑胡椒起司羊肚蕈義大利麵,以及冷漬海鮮搭配燉牛小排塔可。主菜的選項包括用墨西哥綠辛辣醬提味的碳烤雞,搭配阿根廷芹香醬的菲力牛,以及豪邁的炭烤戰斧。甜點則有巧克力蛋糕佐可可醬,三奶蛋糕搭配百香果與鳳梨,以及南美國民小點牛奶焦糖夾心餅。

  • 台 北 新 餐 廳-有料有理 高檔體驗 台北敦南豪宅開賣梵燒肉

    台 北 新 餐 廳-有料有理 高檔體驗 台北敦南豪宅開賣梵燒肉

     台北市新開了一家「神祕」燒肉餐廳!鑑於台灣肉食饕客有增無減,加上政府開放日本和牛進口後推升國人食肉消費水平,引進〈麵屋一燈〉、〈豚骨一燈〉日式拉麵品牌入台的信泰餐飲集團,再成立南青山餐飲股份有限公司並與日本頂級燒肉名店〈YORONIKU〉創辦人Vanne桑原秀幸合作,以Vanne的中文譯音在台北新創〈梵燒肉〉品牌,企圖問鼎燒肉市場龍頭寶座,開在台北市敦南誠品商圈、知名豪宅「元大柏悅」內的〈梵燒肉〉台北旗艦店,並於昨(21)日正式開幕。 斥資6000萬元請到日本設計師花藝師裝潢設計的〈梵燒肉〉,除按〈YORONIKU〉南青山本店規格傾力打造高檔舒適用餐環境,餐廳細膩服務、菜單舖陳,以及頂級食材和菜式烹調料理的多樣性與豐富度,以「燒肉割烹」的規格切入市場,所以雖然餐廳開始試營運後,即已吸引許多識味知途的食家饕客前往「以口舌朝聖」,其中不少是搭著黑頭轎車慕名〈YORONIKU〉而去的「知日派政商名流」。 \n 2007年Vanne在南青山開出第一家〈YORONIKU〉,其後即陸續在各項評比中得獎。今(2018)年〈YORONIKU〉得到日本流量最大、最有公信力的美食網站Tabelog的金賞獎,全日本只有2家燒肉餐廳得到此獎項。另外,在另一個國際美食評鑑組織OAD(Opinionated About Dining)的「2018亞洲百大餐廳」中,〈YORONIKU〉亦得到第11名,同時也是燒肉餐廳第一名。 \n 〈YORONIKU〉在日本燒肉界的名氣也讓許多國際名廚前往該餐廳朝聖,包括已過世的法國「世紀名廚」侯布雄、全球第一名〈Noma〉餐廳主廚Rene Redzepi、西班牙「分子料理廚神」Ferran Adria,還有「亞洲最佳50」餐廳第一名泰國〈Gaggan〉餐廳主廚Gaggan Anand,都是〈YORONIKU〉的座上賓。 \n 為了真實且完整的傳遞〈YORONIKU〉料理神髓,〈梵燒肉〉的總經理了Terry陳柏廷和副總Ice陳宥廷都被派去日本〈YORONIKU〉本店研修受訓了半年。而這兩位台灣資深燒肉職人都曾在台北米其林一星燒肉餐廳〈大腕〉歷練,如今換跑道跳槽並赴日本追隨名師調教後,自然使得〈梵燒肉〉能更具體而微地體現高檔燒肉割烹的極致體驗。 \n 時下許多訴求高檔的燒肉店,多數聚焦在「肉」的血源、品種或等級,也就是「拚食材」。但〈梵〉則展現了「有料,有也理」的和牛燒肉割烹餐廳的高規格。這裡不只是高級和牛的肉多、部位多,廚藝團隊精修切肉的技法也多,內盤裡的和牛各部位不只有厚切與薄切兩種規格,廚師還會以切工將肉切成片、條、絲、塊,或是柱狀,燒烤後讓客人吃出不同風味與口感。 \n 此外,〈梵燒肉〉的肉食,既有熟食、也有生食,更有半生烹的美味,如此多元變化,豐富了食客味蕾。而最教食饕驚艷與激賞的是,在〈梵燒肉〉,烤網就像高檔鐵板燒餐廳的鐵板,已變身為「烹調料理的廚具」,所以,肉在這裡不只可燒、可烤,還可以蒸、涮或炸。 \n 因此,食客在這裡可以嘗到以魚子醬提味的〈和牛韃靼〉、可以跟生蛋黃拌在一起並現刨白松露享用的〈和牛壽喜燒〉,還有用酥炸和牛菲力牛排作餡的〈和牛菲力三明治〉,如此多樣且高級的菜式,正是〈YORONIKU〉在日本被稱為「最難訂位燒肉餐廳」的原因。 \n 與坊間以「和牛專賣店」定位的燒肉餐廳相比,〈梵燒肉〉的訂價頗具競爭力,一套2580元、名為「遊肉.一部始終」的套餐,內容有:牛刺身、生牛肉、牛三胃、赤身肉、厚切與薄切牛舌、橫隔膜、中肉、湯、和牛菲力、絲綢肉、金磚燒與月見和牛,吃好吃巧兼吃飽,也在市場建立了一高門檻。 \n INDEX \n 梵燒肉 \n 地址:台北市大安區敦化南路一段235號2樓 \n 電話︰02 2771 0597

  • 獨家》 系出日本名店YORONIKU 「梵燒肉」台北敦南豪宅低調開賣

    獨家》 系出日本名店YORONIKU 「梵燒肉」台北敦南豪宅低調開賣

    台北市新開了一家「神祕」燒肉餐廳!鑑於台灣肉食饕客有增無減,加上政府開放日本和牛進口後推升國人食肉消費水平,引進〈麵屋一燈〉、〈豚骨一燈〉日式拉麵品牌入台的信泰餐飲集團,再成立南青山餐飲股份有限公司並與日本頂級燒肉名店〈YORONIKU〉創辦人Vanne桑原秀幸合作,以Vanne的中文譯音在台北新創〈梵燒肉〉品牌,企圖問鼎燒肉市場龍頭寶座,開在台北市敦南誠品商圈、知名豪宅「元大栢悅」內的〈梵燒肉〉台北旗艦店,並已低調開始試營運,預計本月21日正式開幕。 \n \n 有別於台灣坊間日益增多的日式燒肉店,斥資6000萬元請到日本設計師花藝師裝潢設計的〈梵燒肉〉,除按〈YORONIKU〉南青山本店規格傾力打造高檔舒適用餐環境,餐廳細膩服務、菜單舖陳,以及頂級食材和菜式烹調料理的多樣性與豐富度,已跳脫單純的「燒肉店」或「和牛專賣店」格局,而以一種「燒肉 割烹」的規格切入市場,所以雖然餐廳這兩天才開始試營運,已吸引許多識味知途的食家饕客前往「以口舌朝聖」,其中不少是搭著黑頭轎車慕〈YORONIKU〉而去的「知日派政商名流」。 \n \n 2007年Vanne在南青山開出第一家〈YORONIKU〉,其後即陸續在各項評比中得獎。今(2018)年〈YORONIKU〉得到日本流量最大、最有公信力的美食網站Tabelog的金賞獎,全日本只有2家燒肉餐廳得到此獎項。另外,在另一個國際美食評鑑組織OAD(Opinionated About Dining)的「2018亞洲百大餐廳」中,〈YORONIKU〉亦得到第11名,同時也是燒肉餐廳第一名。 \n \n 〈YORONIKU〉在日本燒肉界的名氣也讓許多國際名廚前往該餐廳朝聖,包括已過世的法國「世紀名廚」侯布雄、全球第一名〈Noma〉餐廳主廚Rene Redzepi、西班牙「分子料理廚神」Ferran Adria,還有「亞洲最佳50」餐廳第一名泰國〈Gaggan〉餐廳主廚Gaggan Anand,都是〈YORONIKU〉的座上賓。 \n \n 為了真實且完整的傳遞〈YORONIKU〉料理神髓,〈梵燒肉〉的總經理了Terry陳柏廷和副總Ice 陳宥廷都被派去日本〈YORONIKU〉本店研修受訓了半年。而這兩位台灣資深燒肉職人都曾在台北米其林一星燒肉餐廳〈大腕〉歷練,如今換跑道跳槽並赴日本追隨名師調教後,自然使得〈梵燒肉〉能更具體而微地體現高檔燒肉割烹的極致體驗。 \n \n 時下許多訴求高檔的燒肉店,多數聚焦在「肉」的血源、品種或等級,也就是「拚食材」。但〈梵〉則展現了「有料,有也理」的和牛燒肉割烹餐廳的高規格。這裡不只是高級和牛的肉多、部位多,廚藝團隊精修切內的技法也多,內盤裡的和牛各部位不只有厚切與薄切兩種規格,廚師還會以切工將肉切成片、條、絲、塊,或是柱狀,燒烤後讓客人吃出不同風味與口感。 \n \n 此外,〈梵燒肉〉的肉食,既有熟食、也有生食,更有半生烹的美味,如此多元變化,豐富了食客味蕾。而最教食饕驚艷與激賞的是,在〈梵燒肉〉,烤網就像高檔鐵板燒餐廳的鐵板,已變身為「烹調料理的廚具」,所以,肉在這裡不只可燒、可烤,還可以蒸、涮或炸。因此,食客在這裡可以嘗到以魚子醬提味的〈和牛韃靼〉、可以生蛋黃拌在一起並現刨白松露享用的〈和牛壽喜燒〉,還有用酥炸和牛菲力牛排作餡的〈和牛菲力三明治〉,如此多樣且高級的菜式,正是〈YORONIKU〉在日本被 稱為「最難訂位燒肉餐廳」的原因,如今系出 該店的〈梵燒肉〉插旗台北,嗜和牛的食饕吃貨不必赴日本就可解饞。

  • 台北新餐廳-曼谷最夯 泰式家常菜餐廳 baan插旗台北東區

    台北新餐廳-曼谷最夯 泰式家常菜餐廳 baan插旗台北東區

     又有異國米其林星級主廚來台開店!只是,這回既不是義法餐廳,也不是日本料理,而是泰菜餐廳,而且是泰式家常菜! 在台北米其林一星餐廳、亞洲50大排名18的〈MUME〉主廚Richie林泉力邀與支持下,曼谷米其林一星、亞洲50大排名14的曼谷〈Le Du〉主廚Ton(泰文名Thitid Tassanakajoh),決定在台北開設在曼谷米其林指南中被推介的〈baan〉餐廳海外首家分店。開在台北市東區神旺飯店後巷的〈baan〉餐廳將於12月15日正式接受訂位,食饕或吃貨可以嘗到曼谷米其林摘星餐廳名廚「家常菜」,比較看看與台灣坊間泰菜餐廳有何不同。 \n Ton大學念的是泰國最古老、有「泰國的台大」之稱的朱拉隆功大學商管學系,大學畢業後進了金融業工作,但3個月後就辭職,不顧家人強烈反對,跑到美國廚藝最高學府CIA學廚,並在美國多家米其林餐廳實習歷練。2013年Ton返回曼谷開〈Le Du〉餐廳,以當代精緻法菜廚藝詮釋泰國味,成為曼谷的潮餐廳。 \n 2015年,16歲以前天天在家吃飯的Ton,懷念記憶中祖父母與在家幫傭的奶媽作菜的美好味道,再開〈baan〉餐廳,餐廳品牌名稱後面並加了「Thai Family Recipes」幾個字,就是告訴世人,這是一家「泰式家常菜餐廳」,菜單上的所有菜餚都是照著祖父母和奶媽的食譜烹調料理。所以,你也可以說,〈baan〉的菜就是「Ton家菜」。 \n 2017年,〈Le Du〉在「亞洲最佳50餐廳」名列37,今則晉升到17名,並在曼谷米其林指南中得到一星,同時〈baan〉也名列必比登推薦。證明了Ton的手藝既能詮釋Fine Food,也能演繹家常味。事實上,與Ton同樣都是亞洲新銳主廚的〈MUME〉的主廚Richie,就是吃到了〈baan〉的菜後,強烈感受到那「貌似平凡中內蘊的非凡滋味」,所以決定與Ton合作在台北開設〈baan〉餐廳。 \n 都說:味道總是老的好。這「老味道」與「好味道」,其實源於老一輩的料理人既不偷工、也不減料,本本份份的真實且誠懇「演繹傳統,傳承經典」的態度。這道理就像,〈獅子頭〉的肉,若用手工切剁碎,口感與味道絕對與用絞肉器絞出的不同,沒得比呀! \n 〈baan〉的菜,確實「看似平凡」,但味道層次豐富且立體分明,誠實地體現「泰國人在家吃飯的味道」,該怎麼做、就怎麼做,該用什麼食材醬料、就用什麼食材醬料,沒有妥協、也拒絕妥協。 \n 〈baan〉辛香料與醬汁,都是以手工、手搗、手捏、手撕處理,不用機器取代。即便一顆蒜頭都是手剝。廚師烹調料理菜餚時,該用甲猜的不以薑取代,該用打拋葉不會用九層塔替代,該用皺皮檸檬就不會用一般檸檬,該用泰式乾辣椒與泰國蝦米,也不會用台灣乾貨取代。Ton甚至連「辣度」都不願妥協,只因「我們在家吃的就是這味道!」。 \n 泰菜多元風味來自醬汁,在〈baan〉餐廳,每道菜式都有屬於自己的賦味提鮮醬汁,難能可貴的是舉凡各色咖哩醬、辣椒膏、甜雞醬、梅子醬、海鮮醬、河粉醬,以及泰麵醬與沙嗲醬等,都是廚師用辛香料從零開始製作,不是料理包、也不是罐頭,這樣的「全自製」,自然也使得菜餚與坊間一般泰菜餐廳截然不同。 \n 〈baan〉泰式家常菜餐廳試營運期間僅供應晚餐,菜單除可單點,並有合菜套餐:4人、6道菜3,580元,6人合菜、8道菜5,280元,8人合菜、12道菜6,980元。這價位與市場現有泰菜餐廳相較,確實有點高,但想想,時間與人力就是成本,不是嗎?何況,這餐廳的裝潢設計、用餐氛圍,以及菜餚的味道,就是與坊間泰菜餐廳不一樣,不一樣就是不一樣!我沒有在菜色上多做描述,因為,用料太多、工序太繁複細膩了,食饕吃貨只能自己體會。 \n 禁止酒駕 \n INDEX \n baan泰式家常菜餐廳 \n 地址:台北市大安區敦化南路一段233巷15號 \n 電話︰02 2711 0528

  • 獨家》曼谷米其林星廚掌杓  baan泰式家常菜台北東區開賣

    獨家》曼谷米其林星廚掌杓 baan泰式家常菜台北東區開賣

    又有異國米其林星級主廚來台開店!只是,這回既不是義法餐廳,也不是日本料理,而是泰菜餐廳,而且是泰式家常菜! \n \n 在台北米其林一星餐廳、亞洲50大排名18的〈MUME〉主廚Richie林泉力邀與支持下,曼谷米其林一星、亞洲50大排名14的曼谷〈Le Du〉主廚Ton(泰文名Thitid Tassanakajoh),決在在台北開設在曼谷米其林指南中被推介的〈baan〉餐廳海外首家分店。開在台北市東區神旺飯店後巷的〈baan〉餐廳將於12月15日正式接受訂位,食饕或吃貨可以嘗到曼谷米其林 摘星餐廳名廚「家常菜」,比較看看與台灣坊間泰菜餐廳有何不同。 \n \n Ton大學念的是泰國最古老、有「泰國的台大」之稱的朱拉隆功大學商管學系,大學畢業後進了金融業工作,但3個月後就辭職,不顧家人強烈反對,跑到美國廚藝最高學座CIA學廚,並在美國多家米其林餐廳實習歷練。2013年Ton返回曼谷開〈Le Du〉餐廳,以當代精緻法菜廚藝詮釋泰國味,成為曼谷的潮餐廳。 \n \n 2015年,16歲以前天天在家吃飯的Ton,懷念記憶中祖父母與在家幫傭的奶媽作菜的美好味道,再開〈baan〉餐廳,餐廳品牌名稱後面並加了「Thai Family Recipes」 幾個家,就是告訴世人,這是一家「泰式家常菜餐廳」,菜單上的所有菜餚都是照藉祖父母和奶媽的食譜烹調料理。所以,你也可以說,〈baan〉的菜就是「Ton家菜」。 \n \n 2017年,〈Le Du〉在「亞洲最佳50餐廳」名列37,今(2018)則晉升到17名,並在曼谷米其林指南中得到一星,同時〈baan〉也名列必比登推薦。證明了Ton的手藝既能詮釋Fine Food,也能演繹家常味。事實上,與Ton同樣都是亞洲新銳主廚的〈MUME〉的主廚Richie,就是吃到了〈baan〉的菜後,強烈感受到那「貌似平凡中內蘊的非凡滋味」,所以決定與Ton合作在台北開設〈baan〉餐廳。 \n \n 都說:味道總是老的好。這「老味道」與「好味道」,其實源於老一輩的料理人既不偷工、也不減料,本本份份的真實且誠懇的「演繹傳統,傳承經典」的態度。這道理就像,〈獅子頭〉的肉,若用工手工切剁碎,口感與石味絕對與用絞肉器絞出的不同,沒得比呀! \n \n〈baan〉的菜,確實「看似平凡」,但味道層次豐富且立體分明,誠實地體現「泰國人在家吃飯的味道」,該怎麼做、就怎麼做,該用什麼食材醬料、就用什麼食材醬料,沒有妥協、也拒絕妥協。 \n \n 〈baan〉的辛香料與醬汁,都是以手工、手搗、手捏、手撕處理,不用機器取代。即便一顆蒜頭都是手剝。廚師烹調料理菜餚時,該用甲猜的不以薑取代,該用打拋葉不會用九層塔替代,該用皺皮檸檬就不會用一般檸檬,該用泰式乾辣椒與泰國蝦米, 也不會用台灣乾貨取代。Ton甚至連「辣度」都不願妥協,只因「我們在家吃的就是這味道!」。 \n \n 泰菜多元風味來自醬汁,在〈baan〉餐廳,每道菜式都有屬於自己的賦味提鮮醬汁,難能可貴的是舉凡各色咖哩醬、辣椒膏、甜雞醬、梅子醬、海鮮醬、河粉醬,以及泰麵醬與沙嗲醬等,都是廚師用辛香料從零開始製作,不是料料包、也不是罐頭,這樣的「全自製」,自然也使得菜餚與坊間一般泰菜餐廳截然不同。 \n \n 〈baan〉泰式家常菜餐廳試營運期間僅供應晚餐,菜單除可單點,並有合菜套餐:4人、6道菜3580元、6人合菜、8道菜5280元,8人合菜、12道菜6980元。這價位與市場現有泰菜餐廳相較,確實有點高,但想想,時間與人力就是成本,不是嗎? 何況,這餐廳的裝潢設計、用餐氛圍,以及菜餚的味道,就是與均間泰菜餐廳不一樣,不一樣就是不一樣!我沒有在菜色上多做描述,因為,用料太多、工序太繁複細膩了,食饕吃貨只能自己體會。

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