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  • 換廚也換菜囉!

     〈L'ATELIER de Joel Robuchon〉餐廳換主廚、也換菜單了。「世紀名廚」侯布匈日前到台灣時表示,自己又在法國巴黎再開新店,所以要把日籍主廚須賀洋介調去前線「打仗」,所以他派了義大利籍的主廚Agelo AGLIANO來台北,讓台灣食家饕客嘗試他的廚藝。 \n Agelo ANLIANO也是一位帥哥級的型男主廚,臉上的笑容有一股明星的氣質,侯布匈拍著他的肩膀說,Angelo的菜作得很好,而且會將義大利元素融入在自己設計的法菜裡。侯布匈認為,台灣人應該會喜歡新主廚作出的菜餚。 \n 老家在西西里的Angelo,1976年次,曾在候布匈於巴黎、摩洛哥和香港主持的餐廳歷練,須賀洋介本周離開台灣後,台北〈L'ATELIER de Joel Robuchon〉餐廳的廚房將自即日起由他負責詮釋侯布匈設計指導開出的菜色,令人期待。 \n 貴為當代重量級的米其林傳奇主廚,侯布匈設計的菜色有幾個主要特徵: \n 1、食材用料高檔或稀罕,有時會用在地食材與歐洲進口食材搭配互補,創造「意外」效果。 \n 2、作功精緻繁浩、不厭其煩,即便甜點亦復如此。 \n 3、一菜一皿,菜菜皆具藝品氣宇風範。 \n 4、色豔繽紛,口味卻均勻協調。 \n 5、用來提味增鮮的醬汁調味精準,且烘托主菜的邊菜也能適時扮演提味角色,為菜色加分。 \n 如新菜中的開胃小品〈南瓜湯佐義大利菠菜餃〉,在一般義大利餐廳裡是一道主食,〈L'ATELIER de Joel Robuchon〉卻縮小了它的尺寸使之成為L'amuse -Bouche,透過透明酒杯可見黃綠色層疊的形色,單是觀之即讓人食慾大開。 \n 在〈鴨肝野生朝鮮薊沙拉〉中,義大利的帕瑪森起司取代了鹽巴,扮演著提味增鮮的角色,這回侯布匈讓他最著名的「捲鴨肝」像蛋捲般的在盤裡站了起來,與野生朝鮮薊與帕瑪森起司、烤成片的法國麵包搭配,味道多元、口感層次也多元。 \n 〈海膽卵玉配山葵慕斯〉中的「卵玉」,是以龍蝦高湯採日式手法料理的蒸蛋,上面舖滿了用日本山葵打成的慕斯,慕斯上層再點綴了同樣來自日本北海道的海膽,橙黃與青緣相間,略烤過的海膽,口感結實,味道鮮中有甘甜、龍蝦卵玉鹹鮮,山葵加了奶油打成慕斯後,大幅降低辛衝的味道且口感細綿,整道菜呈現迷人風味。 \n 〈黃酒雞盅拌喇叭菇〉的料理方式雖屬法國鄉村傳統方法,但是用了罕有的法國Chateau Chalon黃酒來燜100天大的法國雞,並搭配了牛肝菌與同樣少見的喇叭菇,也是國內其它法菜餐廳中少見的費時功夫菜。 \n 甜點〈皇家圓舞曲〉充分體現了米其林餐廳不厭精細的料理文化,用白巧克力、酒泡甜酒、紅醋栗糖漿與藍莓作成的這道甜點,層次豐富、口感多元,連啜飲用的吸管都是用糖作成的,享用時充滿驚奇。 \n 自從推出Compos菜單後,〈L'ATELIER de Joel Robuchon〉不再高不可攀,4道菜的小套餐1,180元就可享用,雙主菜套餐4,280元,只要Tasting Menu才維持5,880元。此番換廚、換菜後,預料又可吸引一波嘗新食客。

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