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  • 名店新廚-全球侯布雄法式餐廳唯一女主廚 台北駐店掌杓

    名店新廚-全球侯布雄法式餐廳唯一女主廚 台北駐店掌杓

     根正苗紅、全台血統最純正的法菜餐廳〈台北侯布雄法式餐廳〉大廚換手,立足市場屆滿十年,侯布雄法餐總部正式任命佛羅倫斯.達莉亞(Florence Dalia)出任台北〈侯布雄法式餐廳〉主廚,她是全球侯布雄系列餐廳唯一、也是第一位女主廚,此證明了國際餐飲業界的「女力」崛起,而佛羅倫斯.達莉亞如何傳承「世紀名廚」廚藝精髓,以女性大廚特有的精緻細膩廚功廚技,引領台灣熱愛正統法的食家饕客與吃貨領略一趟全新的味覺非凡之旅,自是備受餐飲業界注目與期待。 「經典,不能改變」佛羅倫斯.達莉亞接受專訪時告訴我,「侯布雄就是侯布雄」、「世界上只有一個侯布雄」,她接掌台北〈侯布雄法式餐廳〉後最重要的使命與任務,就是傳揚「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)的廚藝精神,並透過老先生發明的傳奇經典菜餚,詮釋演繹精緻法菜的文化。她並以肯定語氣表示,台北〈侯布雄法式餐廳〉菜單上的菜式,70%至80%都是侯布雄的經典菜式,因為食客造訪餐廳,「目的就是為了侯布雄!」 \n 我絲毫不懷疑眼前這位女廚的這番說詞,以及她執行演繹「侯布雄經典菜餚」或「侯布雄Style菜餚」的能力。因為,「侯布雄」不只是傳奇,在全球侯布雄餐廳工作的團隊成員,「侯布雄」更是一種「信仰」、「價值」。也因為侯布雄團隊成員服膺於同樣的價值、信仰與理念,才造就了偉大的「侯布雄餐飲帝國」。去年離世的侯布雄,生前告訴團隊成員「沒有你們,我什麼都不是!」說明了侯布雄團隊成員的緊密凝具力和向心力,他意味著侯布雄徒子徒孫的「能耐」。 \n 佛羅倫斯.達莉亞老家在法國勃根地(Burgundy),20歲正式進入餐飲業後曾在法國與英國多家知名餐廳歷練,2005年起她加入了Joel Robuchon餐飲集團,先後進入蒙地卡羅米其林二星的〈Restaurant Joel Robuchon〉及香港米其林三星的〈L'ATELIER de Joel Robucho〉工作。所以她非常了解侯布雄菜餚的神髓,以及烹調料理時所用食材、製作工序,提味醬汁與呈盤。 \n 「紀律」一直是侯布雄團隊笑傲食壇的利器與資產,旦凡只要是大師設計的經典菜餚,食客無論在世界任何一個城市的侯布雄餐廳吃到,形、色、味,都是一個樣,沒有例外,也沒有意外。因為嚴守紀律而產生的「一致性」,使得幾乎所有侯布雄餐廳都能在不同城市的《米其林指南》中摘星。也就是因為如此,侯布雄才被稱為「摘星機器」。 \n 佛羅倫斯.達莉亞貫徹執行侯布雄的經典菜餚,可以「傳神」形容。以〈經典蟹肉魚子醬〉這道菜為例,那一顆顆環狀排列的白花椰菜泥,不僅整齊、更都等距,每顆白花椰菜泥上並再點綴了荷蘭芹葉綠素,大小一致、用肉眼不易看出差異,這樣的精工細作,正是侯布雄餐廳耐人尋味之處。 \n 佛羅倫斯.達莉亞則在2014年9月至2016年9月擔任台北文華東方酒店〈Cafe UN DEUX TROIS〉法菜餐廳主廚。所以她對台灣食客飲食愛好與習慣並不陌生,駐台期間她不僅交到了不少台灣朋友,作工細膩婉約、連下酒菜都做的很Fine的她,也培養了一些粉絲,如今她再返台北,讓認識她與喜歡她的食饕感到高興。 \n 在十周年之際,台北〈侯布雄法式餐廳〉迎來全球系列餐廳的首位女主廚,這真的是一件讓食饕與吃貨雀躍的大事。而另一件「大事」與「喜事」則是,全球侯布雄系列餐廳的全球主廚指導Mr.Eric BOUCHENOIRE、主廚指導Mr.Philippe BRAUN與Mr.Tomonori DANZAKI,以及甜點總主廚Mr.Francois BENOT將率領團隊自11月12日至11月17日與佛羅倫斯.達莉亞聯手舉辦〈Robuchon Week星光周〉,11月16日晚上更將舉辦「白松露星光晚宴」,活動期間餐廳並將採用2009年的「香檳王」提供單杯香檳服務。2009,正是台北〈侯布雄法式餐廳〉開幕的那一年,帶領食饕與吃貨重溫舊夢。 \n L'ATELIER de Joel Robucho侯布雄法式餐廳 \n 地址:台北市信義區松仁路28號5F(BELLAVITA寶麗廣塲5F) \n 電話:02-8729-2628

  • 獨〉全球「侯布雄法式餐廳」唯一女主廚在台北!

    獨〉全球「侯布雄法式餐廳」唯一女主廚在台北!

    根正苗紅、全台血統最純正的法菜餐廳〈台北侯布雄法式餐廳〉大廚換手,立足市場屆滿10年,侯布雄法餐總部正式任命佛羅倫斯.達莉亞(Florence Dalia)出任台北〈侯布雄法式餐廳〉主廚,她是全球侯布雄系列餐廳唯一、也是第一位女主廚,此證明了國際餐飲業界的「女力」崛起,而佛羅倫斯.達莉亞如何傳承「世紀名廚」廚藝精髓,以女性大廚特有的精緻細膩廚功廚技,引領台灣熱愛正統法的食家饕客與吃貨領略一趟全新的味覺非凡之旅,自是備受餐飲業界注目與期待。 \n \n「經典,不能改變」,佛羅倫斯.達莉亞接受專訪時告訴我,「侯布雄就是侯布雄」、「世界上只有一個侯布雄」,她接掌台北〈侯布雄法式餐廳〉後最重要的使命與任務,就是傳揚「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)的廚藝精神,並透過老先生發有的傳奇經典菜餚,詮釋演繹精緻法菜的文化。她並以肯定語氣表示,台北〈侯布雄法式餐廳〉菜單上的菜式,70%至80%都是侯布雄的經典菜式,因為食客造訪餐廳,「目的就是為了侯布雄!」。 \n \n我絲豪不懷疑眼前這位女廚的這番說詞,以及她執行演繹「侯布雄經典菜餚」或「侯布雄Style菜餚」的能力。因為,「侯布雄」不只是傳奇,在全球侯布雄餐廳工作的團隊成員,「侯布雄」更是一種「信仰」、「價值」。也因為侯布雄團隊成員服膺於同樣的價值、信仰與理念,才造就了偉大的「侯布雄餐飲帝國」。去年離世的侯布雄,生前告訴團隊成員「沒有你們,我什麼都不是!」,說明了侯布雄團隊成員的緊密凝具力和向心力,他意味著侯布雄徒子徒孫的「能耐」。 \n \n佛羅倫斯.達莉亞老家在法國勃根地(Burgundy),20歲正式進入餐飲業後曾在法國與英國多家知名餐廳歷練,2005年起她加入了Joel Robuchon餐飲集團,先後進入蒙地卡羅米其林二星的〈Restaurant Joel Robuchon〉及香港米其林三星的〈LATELIER de Joel Robucho〉工作。所以她非常了解侯布雄菜餚的神髓,以及烹調料理時所用食材、製作工序,提味醬汁與呈盤。 \n \n「紀律」一直是侯布雄團隊笑傲食壇的利器與資產,但凡只要是大師設計的經典菜餚,食客無論在世界任何一個城的侯布雄餐廳吃到,形、色、味,都是一個樣,沒有例外,也沒有意外。因為嚴守紀律而產生的「一致性」,使得幾乎所有侯布雄餐廳都能在不同城市的《米其林指南》中摘星。也就是因為如此,侯布雄才被稱為「摘星機器」。 \n \n佛羅倫斯.達莉亞貫徹執行侯布雄的經典菜餚,可以「傳神」形容。以〈經典蟹肉魚子醬〉這道菜為例,那一顆顆環狀排列的自花椰菜泥,不僅整齊、更都等距,每顆白花椰菜泥上並再點綴了荷蘭芹葉綠素,大小一致、用肉眼不易看出差異,這樣的精工細作,正是侯布雄餐廳耐人尋味之處。 \n \n在10周年之際,台北〈侯布雄法式餐廳〉迎來全球系列餐廳的首位女主廚,這真的是一件讓食饕與吃貨雀躍的大事。而另一件「大事」與「喜事」則是,全球侯布雄系列餐廳的全球主廚指.Eric BOUCHENOIRE、主廚指導.Philippe BRAUN與.Tomonori DANZAKI,以及甜點總主廚Mr. François BENOT將率領團隊自11月12日至11月17日與佛羅倫斯.達莉亞聯手舉辦〈Robuchon Week星光週〉,11月16日晚上更將舉辦「白松露星光晚宴」,活動期間餐廳並將採用2009年的「香檳王」提供單杯香檳服務,2009,正是台北〈侯布雄法式餐廳〉開幕的那一年,帶領食饕與吃貨重溫舊夢。

  • 康乃馨好浮誇!GC、agnès b、温德、TWG、侯布雄、COLD STONE10款蛋糕撩起媽媽歡心

    康乃馨好浮誇!GC、agnès b、温德、TWG、侯布雄、COLD STONE10款蛋糕撩起媽媽歡心

    GC「茉莉之馨」以高雅的白色蛋糕當基底,上方擺放一朵以手工巧克力製作、大到不行的粉紅色康乃馨,實在是很犯規!滿開的康乃馨,不但代表你對媽媽滿滿的愛,同時也是媽媽從小到大不辭辛勞看顧你滿滿的愛。盛放的花朵,在打開蛋糕盒的一瞬間,就讓媽媽的心情隨著大大的花朵充滿喜悅,接著,香緹溢滿茉莉花茶香味,將大家味覺引領入更深層的花世界。最後,戚風蛋糕結合茉莉花茶奶凍、台灣紅心芭樂,出其不意品嘗到的酸甜口感搭配花的香氣,也是GC的巧思,希望台灣的紅心芭樂結合法式品味,不僅增添多層次味覺,也將法式烘焙與台灣地道做出完美結合,品嘗當下,還可咬到果肉,彷彿漫步在春天的花園一般,可說是隱藏的驚喜,因為GC想送給媽媽們的不只是溫馨,還有徜徉在春光裡的感動! \n \n \n \n暖心的母親節將至,agnès b. CAFÉ特別推出母親節限定白桃香草慕斯蛋糕,溫柔的粉色 外觀簡直讓入定的媽媽少女心噴發,再加綴以朵朵小花與GIVE LOVE,所有對母親的愛意不言而喻來表達最溫暖的愛。內層選用日本進口白桃與白桃果泥製成內餡,外層包覆加入頂級馬達加斯加香草莢的綿密幕斯,以及每日現打的鮮奶油,整體口感清爽細緻,一入口,滿滿的香白桃與香草 香氣交織而出,讓媽擁有最頂級的口感享受。 \n \n \n \n \n温德德式烘焙餐館的母親節蛋糕認為,母視總是默默的為家庭付出而不求回報,只希望兒女健康成長。推出2款沒有華而不實的裝飾、也不是曇花一現的美麗,是那永恆不滅的魅力,「檸檬羅拉」以檸檬製成整個蛋糕的靈魂,牽引著眾人的味蕾,把閃耀動人的黃檸檬完美融入於蛋糕,搭配鮮奶油的順滑口感,點綴康圖橙酒淡淡的香氣,最後留在口中的蜂蜜丁除了使蛋糕多一種層次外,更將口中的酸味調和;「迷人可可」以高貴雅典的巧克力製成,使用頂級比利時巧克力與進口鮮奶所交疊出高雅迷人的極致口感,內餡的慕絲是由濃度54%及70%巧克力與鮮奶調製而成。夾層內的鮮奶油更混入了OREO巧克力碎來增加口感,每次咀嚼均感受的到巧克力的豐富層次。 \n \n \n \n世界奢華茶葉TWG TEA除了推廣茶食、飲茶文化外。全世界都在歡慶的日子也推出的母親節限定茶香乳酪蛋糕,搭配頂級訂製系列茗茶「盛夏緋紅」以散發誘人奶油香氣的酥餅為底,配以口感綿密如綢緞般的乳酪,綴以威尼斯周末之茶(Weekend in Venice Tea)其經典綠茶配以豐郁多汁的鳳梨和森林漿果的餘香,玫瑰花束點綴其中,完美入味上層的茶香緹鮮奶油及新鮮水果。讓水果清甜與茶香奶油輕盈的口感互相碰撞,讓子女以茶香乳酪蛋糕香濃馥郁且作工細膩的茶香糕點,與悉心採收焙製的茗茶共同奉上,頌揚母親綿密而溫馨的情意,更表達子女心中最真摯的感謝。 \n \n \n \n米其林星級SALON DE THE de Joël Robuchon侯布雄法式茶點沙龍犒賞全天下媽媽們的辛勞,日籍甜點主廚桑原涼介融合視覺、味覺兼具創意的精湛手藝,打造四款清新優雅的母親節限定蛋糕;「芒果百香千層」具有法式千層口感酥脆的法式千層,內餡以手工百香果與芒果卡士達交融,微微果酸搭配上千層淡淡焦糖香氣,在舌尖徘徊;「心馨相印」以開心果蛋糕為主體,搭配微酸的覆盆子果凍搭配大溪地香草馬茲卡彭慕斯,以愛心造型呈現,點綴上玫瑰;「綻放」綿密鬆軟的海綿蛋糕內夾新鮮柳橙片,外層溫柔包覆著潔白香緹鮮奶油,入口即化、果香濃郁;及「純白馨意」外酥內潤的達克瓦茲,夾層間填入白桃果凍與烏龍奶醬,帶有微微蜜香的東方美人茶搭配白桃果香相得益彰,清新典雅口味擄獲媽媽心。綿密鬆軟的海綿蛋糕內夾新鮮柳橙片,外層溫柔包覆著潔白香緹鮮奶油,入口即化、果香濃郁,讓你每一口都是對母親滿滿甜蜜的滋味。 \n \n \n \n \nCOLD STONE推出寵愛專屬女王,在家母親就是偉大的皇太后,以『百變媽咪』為主題,針對不同個性的媽咪推薦四款冰淇淋蛋糕,帶來不同以往的全新母親節冰淇淋蛋糕提案,首先是今年強勢回歸、7大顆飽滿草莓點綴的人氣暢銷款『夏綠蒂之夢』最受時尚媽咪喜愛,而蛋糕評比常勝軍『愛的禮物』則以鏡面造型擄獲典雅媽咪的心,接著是風靡粉紅控俏麗媽咪的『Hello Kitty粉紅派對』,最後是卡娜赫拉的小動物鐵粉必搶的『P助&粉紅兔兔元氣派對』最適合活潑媽咪,預計將掀起新一波社群IG、FB拍照打卡熱潮!

  • 美食講義-紀律成就不朽偉業 台灣侯布雄 法式餐廳經典再現

    美食講義-紀律成就不朽偉業 台灣侯布雄 法式餐廳經典再現

     3/19日至3/24日,台北信義區BELLAVITA寶麗廣場5樓的〈L'ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉舉辦為期一周的「侯布雄周」(Robuchon Week)活動。往年,這個活動,都是由「世紀名廚」侯布雄親率廚藝團隊獻藝,遺憾的是,一代大廚去年因罹患胰臟癌辭世,今年這活動,由侯布雄系列餐廳母集團JR International的全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE、主廚指Tomonori DANZAKI,以及甜點總主廚Francois BENOT率隊帶著法國及台灣團隊一起,以當令法國黑松露為主題推出星光饗宴,重現侯布雄經典美饌。 「大師不在了,還好吃嗎?」、「還是一樣嗎?」Eric BOUCHENOIRE帶著台法團隊用精湛廚藝消除了有些人心中的疑惑。因為,「侯布雄」已不是一個廚師,它已是一個「主義」、一種美食完義主義,而巴黎、拉斯維加斯、摩納哥、東京、名古屋、倫敦、澳門、香港、台北、曼谷、上海,以及蒙特婁與紐約侯布雄系列餐廳,已建構了一「美食帝國」,內場廚師與外場服務人員都是因服膺、效忠「侯布雄」而緊密結合。我相信,只要他們還在,侯布雄,也一直都在…。 \n 法國神級名廚博庫斯(Paul Bocuse)去年離世。「世紀名廚」、「米其林摘星機器」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰臟癌於去年在瑞士日內瓦去世,國際美食餐飲業界又一位巨星隕落,包括台灣在內的全球餐飲業者與食家饕客皆感惋惜。同時,許多人也關心,掌門人不在了,那些以侯布雄為名開在全球13個城市的侯布雄系列餐廳未來何去何從? \n 「日本第一美食評論家」山本益博(Yamamoto Masuhiro)甚至在紀念侯布雄的哀悼文的文末,表達對世界各地的侯布雄餐廳未來走向的關心與「擔心」。 \n 侯布雄料理的法菜,食材用料高檔頂級,口感層次豐富卻和諧、味道鮮明且精準、廚藝工序複雜卻細膩、組織繁瑣卻洗練,而最讓我感佩的是,他的菜永遠與時俱進,形色味皆未曾被食代挑戰而顯「老態」,穿越世紀、跨過世代,真不簡單。 \n 菜餚,沒有著作權。但是每個偉大的廚師都有他們「自己的菜」,侯布雄當然也不例外。當今廚界,復刻、改良、解構再重組侯布雄經典菜餚的菜,不知凡幾、多不勝數。 \n 侯布雄就等同法國頂級美食代名詞,也是餐飲美食業界傳奇人物。但在我心目中,侯布雄的偉大,不只是30多歲只用了3年就拿到米其林3星。也不是餐廳開到那裡,那裡就會得米其林的摘星神話。侯布雄讓我打從心底肅然起敬的是那股「維謢法國精緻美食尊嚴」的浪情懷與使命感。另外,還有因服膺侯布雄而聚在一起的工人作團隊展現的「紀律」。 \n 這不是1家或2家餐廳,在全球13個城市以侯布雄為名開設的餐廳,菜餚與服務要長期維持一致性均質化的水平,甚至通過米其林祕探嚴格評鑑,那就是一種「紀律」(discipline),這種紀律靠的不只是訓練,最重要的是所有侯布雄餐廳的內場廚師、侍酒師與外場服務團隊貫徹執行「侯布雄精神」的使命感與自我要求。 \n 有人說,侯布雄是「廚房裡的暴君」,也有人形容侯布雄餐廳的廚房是「地獄」。我雖採訪過他很多很多次,但其實沒有真正看過他在廚房裡領軍帶著廚師工作的場面。每次見他,老先生總是笑臉迎人,擁抱代替握手,食客要求合影,也不拒絕閃躲,說是餐廳「吉祥物」,卻更像「守護神」。 \n 只知道被侯布雄欽點主持在旗下各餐廳獨當一面當主廚的嫡傳弟子「脾氣都不好」,遇到徒子徒孫事情做不好時,不只會動口罵人,有時會動手摔盤子砸鍋子。嚴師出高徒,我相信,「嚴厲」是紀律的必要,嚴厲的教育也是一種愛的教育。頂得住、扛得動,就內化成了一種自我要求。 \n 「沒有你們,我什麼都不是」,侯布雄每回親自來台主持「侯布雄周」時,激勵團隊時總是這麼說。如今,老先生走了,他在美食餐飲業界樹已立下典範,並建立了「侯布雄障礙」,那些如繁星的紀錄,我相信,前無古人,以後也很難再有來者。但我深信,對侯布雄的徒子徒孫而言,「Joel Robuchon 侯布雄」已是一種信仰、價值與理念,只要餐廳招牌還掛著「侯布雄」,他的精神都在。

  • 獨家》「世紀名廚」侯布雄辭世 但「他們」還在…

    獨家》「世紀名廚」侯布雄辭世 但「他們」還在…

    3/19日至3/24日,台北信義區BELLAVITA寶麗廣塲5樓的〈L’ATELIER de Joell Robuchon侯布雄法式餐廳〉舉辦為期一星的「侯布雄周」(Robuchon Week)活動。往年,這個活動,都是由「世紀名廚」侯布雄親率廚藝團隊獻藝,遺憾的是,一代大廚去年因罹患胰臟癌辭世,今年這活動,由侯布雄系列餐廳母集團JR International的全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE、主廚指Tomonori DANZAKI,以及甜點總主廚Francois BENOT率隊帶著法國及台灣團隊一起,以當令法國黑松露為主題推出星光饗宴,重現侯布雄經典美饌。 \n \n「大師不在了,還好吃嗎?」、「還是一樣嗎?」,Eric BOUCHENOIRE帶著台法團隊用精湛廚藝消除了有些人心中的疑惑。因為,「侯布雄」已不是一個廚師,它已是一個「主義」、一種美食完義主義,而巴黎,拉斯維加斯、摩納哥、東京、名古屋、倫敦、澳門、香港、台北、曼谷、上海,以及蒙特婁與紐約侯布雄系列餐廳,已建構了一「美食帝國」,內場廚師與外場服務人員都是因服膺、效忠「侯布雄」而緊密結合。我相信,只要他們還在,侯布雄,也一直都在…。 \n \n法國神級名廚博庫斯(Paul Bocuse)前年離世,「世紀名廚」、「米其林摘星機器」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰臟癌因罹患胰臟癌於去年在瑞士日內瓦去世,國際美食餐飲業界又一位巨星隕落,包括台灣在內的全球餐飲業者與食家饕客皆感惋惜。同時,許多人也關心,掌門人不在了,那些以侯布雄為名開在全球13個城市的侯布雄系列餐廳未來何去何從? \n \n「日本第一美食評論家」山本益博(Yamamoto Masuhiro)甚至在紀念侯布雄的哀悼文的文末,表達對世界各地的侯布雄餐廳未來走向的關心與鄉「擔心」。 \n \n侯布雄料理的法菜,食材用料高檔頂級,口感層次豐富卻和諧、味道鮮明且精準、廚藝工序複雜卻細膩、組織繁瑣卻洗練,而最讓我感佩的是,他的菜永遠與時俱進,形色味皆未曾被食代挑戰而顯「老態」,穿越世紀、跨過世代,真不簡單。 \n \n菜餚,沒有著作權。但是每個偉大的廚師都有他們「自己的菜」,侯布雄當然也不例外。當今廚界,復刻、改良、解構再重組侯布雄經典菜餚的菜,不知凡幾、多不勝數。 \n \n侯布雄就等同法國頂級美食代名司,也是餐飲美食業界傳奇人物。但在我心目中,侯布雄的偉大,不只是30多歲只用了3年就拿到米其林3星。也不是餐廳開到那裡,那裡就會得米其林的摘星神話。侯布雄讓我打從心底肅然起敬的是那股「維謢法國精緻美食尊嚴」的浪情懷與使命感。另外,還有因服膺侯布雄而聚在一起的工人作團隊展現的「紀律」。 \n \n這不是1家或2家餐廳,在全球13個城市以侯布雄為名開設的餐廳,菜餚與服務要長期維持一致性均質化的水平,甚至通過米其林祕探嚴格評鑑,那就是一種「紀律」(discipline),這種紀律靠的不只是訓練,最重要的是所有侯布雄餐廳的內場廚師、侍酒師與外場服務團隊貫徹執行「侯布雄精神」的使命感與自我要求。 \n \n有人說,侯布雄是「廚房裡的暴君」,也有人形容侯布雄餐廳的廚房是「地獄」。我雖然採訪過他很多很多次,但其實沒有真正看過他在廚房裡領軍帶著廚師工作的場面。每次見他,老先生總是笑臉迎人,擁抱代替握手,食客要求合影,也不拒絕閃躲,說是餐廳「吉詳物」,卻更像「守護神」。 \n \n只知道被侯布雄欽點主持在旗下各餐廳獨當一面當主廚的嫡傳弟子「脾氣都不好」,遇到徒子徒孫事情做不好時,不只會動口罵人,有時會動手摔盤子砸鍋子。嚴師出高徒,我相信,「嚴厲」是紀律的必要,嚴厲的教育也是一種愛的教育。頂得住、扛得動,就內化成了一種自我要求。 \n \n \n「沒有你們,我什麼都不是」,侯布雄每回來台主持「侯布雄周」時,激勵團隊時總是這麼說…。如今老先生走了,他在美食餐飲業界樹已立下典範,並建立了「侯布雄障礙」,那些如繁星的紀錄,我相信,前無古人,後也很難再有來者。但我深信,對侯布雄的徒子徒孫而言,「(Joel Robuchon 侯布雄」已是一種信仰、價值與理念,只要餐廳招牌還掛著「侯布雄」,他的精神都在。

  • 法國世界名廚去年辭世 今年台灣侯布雄餐廳誰來演「藝」?

    法國世界名廚去年辭世 今年台灣侯布雄餐廳誰來演「藝」?

    被譽為「米其林摘星巨匠」的法國世紀名廚侯布雄(Joel Robuchon)去年辭世,除讓全球熱愛法國美食的食饕與吃貨不捨難過,包括台灣〈LATELIER de Joel Robuchon〉在內的全球侯布雄系列餐廳由誰接捧繼續將巨廚風範與精湛廚藝發揚光大,更備受關注,尤其是過去每年由侯布雄親自領軍演繹的「傳奇盛宴」,如今由誰來扛?更是話題。 \n \n為傳承侯布雄精神,延續他對料理的熱愛與初衷,今就是因為如此,法國侯布雄餐飲集團由廚藝研發兼任全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE領軍展開巡迴全球之旅,繼香港、澳門巡迴後,將帶領團隊於3月19日旋風訪台,重現侯布雄經典名菜, \n \n自3/19日起至3/24日,位在台北BELLAVITA寶麗廣塲5樓的〈LATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉將舉辦為期一週的Robuchon Week,包含午間套餐及星光晚宴的全套餐點,從前菜、主菜、甜點到餐酒搭配配酒皆由 Eric BOUCHENOIRE親自指導設計,結合細膩法式料理手藝,獻上驚豔非凡的五感饗宴。 \n \n這回來台的侯布雄廚藝團隊成員除了全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE外,還有主廚指導Tomonori DANZAKI、甜點總主廚 Francois BENOT,屆時他們將與台灣團隊聯手烹調上菜,秉持侯布雄對料理的完美主義,將以「餐桌上的鑽石─松露」為主軸,訴說他的傳奇故事,重現經典而雋永的美饌,充滿意義且觸動人心。 \n \n將於3月23日展開的「年度星光晚宴」,每人12,000元+10% (酒水另計)。年度特別午間套餐供應時間為3/20日(三)至3/24(日), 每人4,500元+10% (酒水另計)。

  • 獨〉艾菲爾鐵塔餐廳新主廚 侯布雄接班人11月來台炫技

    獨〉艾菲爾鐵塔餐廳新主廚 侯布雄接班人11月來台炫技

    又有「超大咖」國際天廚即將來台炫技!被視為「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)接班人的法國三星餐廳〈Le Pre Catelan〉餐廳主廚弗雷德里克‧安東(Frederic Anton),將於11月2日至4日來台客座台北晶華酒店2樓〈Robins Grill〉餐廳,喜歡精緻法菜的食饕或吃貨,如欲見識這位當今法國食壇最紅的大廚憑什麼被視為「侯布雄接班人」,不要錯過了將在晶華以「艾菲爾鐵塔的禮讚」為名的米其林三星盛宴。 \n \n除了自2007年起為〈Le Pre Catelan〉餐廳連續11年在〈法國米其林指南〉中摘得3星,同時在2000年即得到M.O.F外,弗雷德里克‧安東近期最為全球食家饕客津津樂道的「豐功偉業」是,他與「世紀名廚」侯布雄齊名並有「法國美食教父」之稱的艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse),以及全球知名的分子料理三星名廚-Thierry Marx一起參與競標,進而一舉得到營業數十年的巴黎地標〈艾菲爾鐵塔餐廳〉2019年至2029年的經營權。 \n \n〈艾菲爾鐵塔餐廳〉經營權標案是由巴黎市政府主持,要在競標案中得標非常不易,艾菲爾鐵塔經營管理公SETE要求,競標者提出的企劃書不僅要達到艾菲爾鐵塔貴為巴黎地標應有的餐廳品質標準,還得善用在地資源,盡量從鄰近地區取得食材,並以廚藝展無與倫比的非凡美味。 \n \n對任何一家餐飲業者而言,能取得〈艾菲爾鐵塔餐廳〉經營權,不啻是「至高榮耀」,餐廳品牌形象與廚師江湖地位都大幅推升。法國《世界報》美食評論家西蒙(Francois Simon)說得更傳神:「能能夠經營艾菲爾鐵塔餐廳,誰就能拿到在月亮上做料理的許可證!」而弗雷德里克‧安東得到了〈艾菲爾鐵塔餐廳〉經營權,使其廚藝生涯更上巔峰。 \n \n〈巴黎艾菲爾鐵塔餐廳〉將於明(2019)年以全新面貌盛大開幕,而11月在台北晶華酒店展開的盛宴,則是弗雷德里克‧安東全心主持新餐廳前最後一次的海外客座活動。對台灣食饕或吃貨而言,不只是吃到了連續11年的三星餐廳菜色,也等同「預見且先嘗了全新巴黎艾菲爾鐵塔餐廳的菜單」,頗具賣點。 \n \n弗雷德里克‧安東1964年出生於法國東北部大城南錫(Nancy),他在年少時即對廚藝產生興趣,取得法國高等廚藝學校文憑後,隨即進入數家米其林星級餐廳歷練,25歲那一年榮獲米其林摘星巨匠侯布雄賞識,並延攬至他於巴黎開設的米其林餐廳〈Jamin〉任職,兢兢業業的工作態度和非凡的手藝,讓安東主廚脫穎而出,在短短三年內一路從廚房領班被拔擢為行政主廚。 \n \n1993年候布雄在巴黎開設〈Joel Robuchon〉餐廳,安東即被任命為行政主廚,餐廳一開轟動法國食壇、獲獎無數,安東主廚也因此被視為侯布雄主廚最得力的嫡傳弟子,並且一直維持著緊密的師徒情誼。 \n \n在侯布雄主廚麾下工作了七年之後,法國知名的餐飲集團Lenotre頻頻向安東招手。33歲那年,安東憑藉著侯布雄親自傳授的好本領,投效Lenotre旗下位於巴黎西郊布隆尼森林的〈 \nLe PreCatelan〉餐廳掌廚,第二年隨即拿下米其林二星,自從2007年起更是一舉榮獲米其林三星殊榮至今。 \n \n安東本人在2000年便獲得法國餐飲界最高榮譽-M.O.F. (Meilleurs Ouvriers de France最佳工藝獎) 的肯定。除了專注於餐廳經營的本業之外,樂於分享且能言善道的安東主廚,還應邀擔任法國版的Master Chef(廚神當道)評審,這個快炙人口的高收視率節目自2010年起於法國TF1頻道連續播出三年聲勢不墜。 \n \n弗雷德里克‧安東也是一位暢銷食譜作家,他陸續出版了數十本多元化的食譜傳授料理秘訣,其中《ANTON, LE PRE CATELAN》這本自傳,更在於2008年獲選為「世界最佳主廚著作」。他的高知名度亦使他獲頒法國國家榮譽勳章,賜予「巴黎Chevalier騎士」尊稱。此外,安東在工作之餘喜愛騎哈雷機車趴趴走,在食壇上還被暱稱為「哈雷主廚」。 \n \n安東將於11月2日至4日於台北晶華〈Robins Grill〉餐廳推出的「艾菲爾鐵塔的禮讚」三星饗宴,午間套餐每位8,800元 (內含四道料理,一款甜點與三款頂級名酒),晚間套餐每位12,800元(內含六道料理,兩款甜點與六款頂級名酒)。

  • 「世紀巨廚」離世 「侯布雄障礙」誰來挑戰

    「世紀巨廚」離世 「侯布雄障礙」誰來挑戰

    被譽為「米其林摘星巨匠」、現年73歲的法國「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰臟癌於昨(6)日在瑞士日內瓦去世,這是法國神級名廚博庫斯(Paul Bocuse)去年離世後,國際又一位廚壇巨星隕落,包括台灣在內的全球餐飲業者與食家饕客除感惋惜,並感嘆未來世界廚壇恐怕再也沒有一位主廚能跨越此聖堂教父級的一代巨廚建立的「侯布在障礙」。 \n \n 15歲進入餐飲業從學徒做起的侯布雄的一生都在「寫歷史、創紀錄」。他曾經與艾倫杜卡斯等名廚一起推動法國新派料理(Nouvelle Cuisine),後來雖未完全成功,卻在當時讓法國廚界驚覺「傳統法蘭西大菜」面臨的困境,進而使精緻法菜加速改革,守謢了法國美食在國際的地位。 \n \n 侯布雄曾經是史上最年輕就帶餐廳得到米其林指南三星肯定的主廚,也是第一位接受亞洲企業集團業主來到亞洲開設米其林星級餐廳的法國名廚。同時,他也是「現役」法國大廚中擁有最多米其林星星的大廚。 \n \n 目前除了法國外,在日本、曼谷、香港、澳門,以及台北與拉斯維加斯等各國家地區,都有以「侯布雄」為名開設的餐廳,這些餐廳經營業態雖有不同,但多數都能在米其林指南中得到星級肯定,這些營運的餐廳累計加總共有32顆星星。如此輝煌紀錄,自古至今無人能出其右,奠定了侯布雄在國際廚壇的傳奇地位,而「侯布雄到那裡,那裡就會有米其林」也成了「神話」,更讓侯布雄成為法國精緻美食的最佳代言人,並讓「世紀名廚」之名從20世紀一直延續到21世紀,所以稱侯布雄為「跨世紀名廚」更貼切。 \n \n 不到40歲就摘下米其林3星,全球各分分店共累積32顆星星,這是侯布雄最食饕與吃貨津津樂道的「神績」。但,「摘星」或「眾星加冕」是「結果」,我覺得這位當今食壇的「跨世紀摘星機器」,得獎摘星有如探囊,有幾個重要因素: \n \n 1. 烹調料理工序不厭繁浩。 \n 2. 食材用料「暢遊環宇」。 \n 3. 食物組合精緻且精確。 \n 4. 菜餚口感與味道層次分明且多元。 \n 5. 盛菜器皿形色悅人。 \n 6. 呈盤立體奇巧繽紛。 \n 7. 品質穩定,且維持一致性。 \n 8. 與時俱進,時時創新。 \n \n 侯布雄最讓我折服的是,無論是任何一家分店,他訓練出的駐店主廚總是能精準執行他開出來的菜單菜式,味道、口感與呈盤氣韻,以及食材用料全球一致,且沒有例外、也沒意外。 \n \n 侯布雄走了,這不僅是法國廚界的損失,也是全世界美食界的損失,一代巨廚建立的「侯布雄障礙」,未來誰能跨越、突破?應該很難!

  • 世紀名廚侯布雄 胰臟癌逝世

    世紀名廚侯布雄 胰臟癌逝世

     被譽為「米其林摘星巨匠」、73歲的法國「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰臟癌於昨(6)日在瑞士日內瓦去世,繼法國神級名廚博庫斯(Paul Bocuse)去年離世後,國際又一位廚壇巨星隕落,包括台灣在內的全球餐飲業者與食家饕客皆感惋惜。 \n 對於巨廚去世,與侯布雄合作在台北Bellvita開設有台北米其林一星的「L’ ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐廳」與「Tea Saloon甜點沙龍」,並在台北忠孝復興SOGO百貨設有外帶店的震欣企業除感哀悼,並表示,侯布雄在法國總部早已建立強大營運體系,並培養出許多優秀主廚,3個據點營運照舊,不會受到巨廚離世影響。 \n 曾經與艾倫杜卡斯等名廚一起推動法國新派料理(Nouvelle Cuisine)的侯布雄,曾是史上最年輕就帶餐廳得到米其林指南三星肯定的主廚,也是第一位接受亞洲企業集團業主、來到亞洲開設米其林星級餐廳的法國名廚。他也是「現役」法國大廚中擁有最多米其林星星的大廚。 \n 除了法國外,在日本、曼谷、香港、澳門,以及台北與拉斯維加斯等各國家地區,都有以「侯布雄」為名開設的餐廳,這些餐廳經營業態雖有不同,但多數都能在米其林指南中得到星級肯定,這些營運的餐廳累計加總共有32顆星星。 \n 如此輝煌紀錄,自古至今無人能出其右,奠定侯布雄在國際廚壇的傳奇地位,而「侯布雄到那裡,那裡就會有米其林」也成「神話」,更讓侯布雄成為法國精緻美食的最佳代言人,「世紀名廚」之名從20世紀延續到21世紀,所以稱侯布雄為「跨世紀名廚」更貼切。 \n 「侯布雄」之名等同「法國頂級美食」代名詞,由廣達集團副董梁次震主持的震欣企業與侯布雄本人合作並在台開設「L' ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐廳」,餐廳自2009年11月5日開設後,侯布雄年年來台主持「米其林星光饗宴」,只有去年因時間與紐約新店開幕撞期而缺席。 \n 貴為一代巨廚,侯布雄近年已不再親自下廚房做菜,而是扮演教練與監督角色指導各店駐店主廚執行他開列的菜單。侯布雄每次來台,都會走出廚房與客人互動、介紹菜餚或閒話家常並合影留念,絲毫沒有架子。如今名廚身影不再,不少喜歡侯布雄的粉絲亦感悲傷。

  • 米其林傳奇大師 侯布雄癌逝

    米其林傳奇大師 侯布雄癌逝

     曾拿下世界最多《米其林指南》星級評等的法國名廚侯布雄(Joel Robuchon),6日傳出因罹患胰臟癌在瑞士日內瓦家中辭世,享壽73歲。他旗下餐廳遍布三大洲,總共摘下35顆米其林星星,病逝的消息一出,震驚整個美食界,許多饕客也忍不住同聲唏噓。 \n 被餐飲界聖經「高特米魯」(Gault Millau)譽為四大「世紀名廚」(chef of the century)之一、米其林指南評為「世紀廚神」的侯布雄曾創下多項記錄。他還不到40歲,就首度拿下米其林三星,成為史上最年輕、在最短時間內摘下三星殊榮的廚師。他麾下也曾經指導過不少名廚,包括「地獄廚神」戈登拉姆齊(Gordon Ramsay),以及「九星名廚」艾倫杜卡斯(Alain Ducasse)。 \n 追求完美 被譽世紀名廚 \n 侯布雄曾在亞洲、歐洲、北美洲的許多城市開設餐廳,包括東京、曼谷、香港、澳門、上海、倫敦、巴黎、紐約、拉斯維加斯與波爾多等地。這些餐廳中有18家目前已成功摘下米其林星星,包含今年才摘下1星的台北侯布雄法式餐廳(L’Atelier de Joel Robuchon)。 \n 侯布雄是法國「新料理」(Nouvelle Cuisine)流派後期的代表性人物,以「完美主義」個性著稱。他曾說,世界上「沒有完美的一餐,永遠都有做得更好的空間」。他的料理風格清爽、細緻,鼓勵廚師使用在地當季食材,勇於創作、表現自我。 \n 簡潔而創新 征服饕客胃 \n 侯布雄旗下餐廳菜餚最大特色,除了色彩繽紛外,用料也非常豐富多元。此外,整體料理手法相當精細,擺盤立體,端上桌就彷彿藝術品一般,讓吃過的饕客印象深刻。 \n 據法國媒體報導,侯布雄早在一年多前就深受胰臟癌所苦,一直努力對抗病魔,同時嚴格控制飲食。他雖未公開宣布自己的病情狀況,但先前悄悄將旗下餐廳賣給投資基金,並陸續推遲或取消新店開張計畫。 \n 2016年訪台時,侯布雄也曾表示,自己近年來幾乎都在吃素,尤其他已經不吃牛肉,牛奶與乳酪也盡量少碰,因為他不曉得牛隻是如何被飼養長大的。他在2014年受訪時,也曾經提到,「當我越老,越能夠體會一個事實,那就是,食物越簡單,就越健康」。可惜他近年雖然非常重視養生,仍舊不敵病魔。

  • 法國米其林名廚侯布雄癌逝 享壽73歲

    知名米其林法國名廚侯布雄,傳出癌症病逝消息,享壽73歲。 \n \n根據最新外電消息,全球擁有32顆米其林「星星」的法國名廚侯布雄,他也是英國「地獄廚房」高登蘭姆齊(Gordon Ramsay)的老師。 \n \n全球都有掛著侯布雄名號的餐廳,包括台北、香港、上海、東京、紐約、巴黎、倫敦等。1987年他被推舉為「年度名廚」,1990年被譽為「世紀名廚」。 \n \n 如今驚傳癌逝消息,全球烹飪界也都在哀悼這一代名廚。 \n

  • 「世紀主廚」殞落!全球摘星最多名廚侯布雄73歲癌逝

    「世紀主廚」殞落!全球摘星最多名廚侯布雄73歲癌逝

    堪稱史上最會「摘星」的法國名廚侯布雄(Joël Robuchon)昨(6日)被證實周一因不敵癌症病魔而逝世於日內瓦,享年73歲,也因之前對外並無消息透露其健康情況有異,引發各界震撼。 \n \n業者表示,侯布雄台來時表現都很熱情、有活力,離世消息令人驚訝及惋惜,而侯布雄現在已算是一個品牌,法國有總經營團隊,各地也有自己團隊,來台至今第9年,餐廳經營上已成熟,因此台北餐廳不會受影響。業者也透露,私底下侯布雄個性親切,在廚房時才格外嚴肅謹慎,他也樂於和客人互動、甚至拍照聊天,來台視察時絕大部分的時間都在餐廳。然而,後期侯布雄崇尚更簡單的料理方式,呈現食材原味,也因年紀到了更注重健康而開始吃素,這位世紀主廚卻最後依然抱病離世,令人不勝唏噓。 \n \n2009年,L’ ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳在台北的貴婦百貨BELLAVITA寶麗廣塲風光開幕,不僅刮起追星旋風,也是讓台灣餐飲市場正式與米其林星級餐廳主廚接軌的重要里程碑,該餐廳今年也在首本《臺北米其林指南》拿下1星榮耀。 \n \n侯布雄一生獲許多美譽,被列為法國「最佳工匠」名單,被Gault Millau指南譽為「世紀主廚」,也被稱為「法國料理之神」,最出名的便是不到40歲就摘下「美食聖經」米其林指南3星榮耀,是有史以來最年輕摘下3星的主廚,最高紀錄拿下35顆星星。 \n \n侯布雄於1996年後將舞台留給後浪,退居顧問將重心轉向培訓人才,到各地巡迴指導,也因在台開設L’ ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳,每年都會來台1次視察督導,僅有去年因紐約店開幕而缺席。

  • 《商業周刊》數據釀的日本國宴酒 70年獺祭轉型重生記

    《商業周刊》數據釀的日本國宴酒 70年獺祭轉型重生記

    近來鮮少公開露面的統一集團前總裁林蒼生,五月底一個晚上,意外出現在晶華酒店一樓的宴會廳,同時,這裡聚集近兩百位台灣人。大家的共同目標,就是參加日本清酒「獺祭」品酒會。 \n \n在日語中,獺祭的發音與形容人土氣、差勁的單詞發音相近,不像許多酒名擁有高貴雅致的字眼,甚至,許多日本年輕人因為不會漢字,而念不出它的名字。然而這支來自山口縣的純米大吟釀,卻是日本國宴中的常客,更是同為山口縣出身的日本首相安倍晉三,送給法國前總統歐蘭德、俄國總統普欽、美國前總統歐巴馬的首選。 \n \n除了各國元首光環加持,獺祭的成績單還包括:1990年問世、2002年拚國際化以來,營收成長42倍;第一間和米其林名廚侯布雄(Joël Robuchon)合作開設餐廳的日本酒廠,位於巴黎市中心的餐廳於今年4月開幕;也是近20年來,首家在美國設廠生產的日本酒廠,它在紐約州建造的酒廠,明年開始量產。日本清酒界的權威酒商長谷川酒店將其評為「開啟日本清酒快速成長的品牌」。 \n \n剛接班就掉谷底 \n開店賠近半業績,一度想自殺償債 \n \n看似一路順遂,其實這間酒廠,曾面臨九成員工離職、瀕臨倒閉的困境,老闆甚至想用自殺領取保險金的方式來償債。究竟,在地方銷售量敬陪末座的旭酒造(專門生產獺祭的公司),是如何從谷底翻身,成為全日本純米大吟釀產量第一的酒廠? \n \n秘密,就藏在人稱獺祭之父——旭酒造會長櫻井博志的數據化釀酒策略當中。 \n \n1984年,父親驟逝後,櫻井接任第三代社長(指總經理)。當時,日本國內清酒的銷量滑落至全盛時期的三分之一,以普通酒「旭富士」為主力的旭酒造,銷售額僅9千7百萬日圓(約合新台幣2千6百萬元),在山口縣排名第四,還被評斷為「長期破產狀態」。 \n \n就規模來看,旭酒造沒有實力和大公司拚營銷,為了挽救頹勢,櫻井只能嘗試殺價競爭、紙盒包裝酒,甚至祭出買酒送杯子的專案,「現在回想起來,都是些刺激短期業績的雕蟲小技,對長期業績沒有幫助。」櫻井接受《商業周刊》獨家專訪時如此說道。 \n \n尤其,1998年設立的在地啤酒餐廳,來客數僅預估的四分之一,短短三個月就關門大吉,不僅賠掉當時近半的營收,「旭酒造撐不下去了」的消息在當地開始流傳,釀酒師「杜氏」團隊離開酒廠,公司也陷入釀不出酒的危機之中。 \n \n日本清酒產業中,酒廠僅負責銷售,杜氏(釀酒職人的稱呼)才是每支清酒的靈魂人物,與釀酒相關的知識與技術,都刻在他們腦子裡,不外洩也不傳授,在釀造現場有絕對權力。他們游走在各個酒廠之間,每年只在寒冷且不易滋生細菌的冬天釀酒。 \n \n隨著杜氏離開,逾九成的員工因看不到公司未來,紛紛離職,這對當時的櫻井而言,無疑是一記重鎚,「我甚至把腦筋動到保險金頭上,如果自殺,是不是就能償還借款了?」櫻井回憶。 \n \n打破「職人才能釀酒」傳統 \n設數據分析職位,溫度、發酵SOP化 \n \n缺乏釀酒人才,同為門外漢的櫻井博志,只能硬著頭皮,率領剩下4位平均年齡24歲的年輕員工,從零開始學習釀酒。完全零經驗的他們,依靠數據紀錄,將發酵、溫度控制等方案數據化,形成一套SOP,「每個人的經驗都不一樣,但有了一百分的數據和設備,就算是沒經驗的人,也能釀出至少70分的酒。」櫻井說。 \n \n2002年開始,旭酒造更設立專職的數據分析職位,負責測量米的重量、洗米時間、水溫以及酒精度數、糖分度數等細節,隔天再依據前一天的數據判斷發酵的進度。 \n \nSSI協會認證國際唎酒師陳志綸分析,清酒的釀造過程比威士忌、紅白酒都複雜許多,「發酵溫度只要差個一、兩度,味道會跟原本設定的完全不一樣,」而獺祭借助機器控制,搖身成為品質穩定、一年四季都買得到的純米大吟釀,是其成功的要素之一。 \n \n說來也是因禍得福。櫻井回憶,接班當時,最年輕的社員至少大他15歲,優秀的杜氏平均年齡更在60歲以上,高齡化對公司的未來發展百害而無一利。此次遭遇危機,正好可以汰舊換新,留下來的社員因為年輕、沒有經驗,對新事物接受度高,讓他得以順利推行科學釀酒法,「反而加分不少。」如今,公司已擴編至1百人,社員的平均年齡是28歲。 \n \n問他如何取得年輕員工信任?櫻井先是笑著說「應該被騙了吧!」之後才補充,事實上,社會變化的速度太快了,任何決策若要先說服全體員工同意後再執行,根本來不及,他唯一能做的就是自己捲起袖子,先撩下去做。 \n \n推翻「當地酒當地賣」習俗 \n先推向東京、再到海外,第一站台灣 \n \n舉例來說,日本清酒有個「當地的酒只在當地賣」的不成文規定,但櫻井認為,旭酒造所在的岩國市,方圓5千公尺內只有兩、三百人,「如果不離開這裡,我們只有死路一條。」因此,他決定將酒推向東京。 \n \n聽到這個指令,員工的第一個反應都是「怎麼可能?」於是,櫻井發揮業務長才,在東京挨家挨戶拜託酒商,幾年過去,獺祭在東京漸漸闖出名號,街頭巷尾都聽得到獺祭討論潮。類似的過程重複數次後,員工們也就真的相信,櫻井能帶他們往更高的目標邁進。 \n \n而櫻井撩下去的做法,也貫徹在海外布局的策略中。 \n \n2002年起,獺祭開始進軍海外市場,第一站就選定台灣。然而,日本前五大清酒廠早在1990年代起就外銷出口,獺祭做為後進者,無論酒廠歷史、規模乃至於產品知名度,都沒有優勢。為了扭轉劣勢,櫻井以每月一次的頻率到國外出差,憑藉自身力量爭取銷售通路。 \n \n以台灣為例,櫻井年年都會親自到台灣宣傳,15年來從未間斷。2016年起,他更進一步舉辦「獺祭之友」聚會,代理商開元食品表示,雖然入場票價不菲,但180個名額總是被「秒殺」,顯見獺祭在台灣的高人氣。 \n \n在櫻井的努力之下,日本清酒去年度出口額約187億日圓(約合新台幣51億元),獺祭就占了7%。 \n \n突破農會供米刁難 \n找農家數據種稻,登同類酒產量冠軍 \n \n但事情總是一體兩面。在重視傳統與職人精神的日本社會,捨棄杜氏且創新突破的獺祭,營收呈雙位數成長的同時,也面臨購買釀酒原料山田錦酒米的巨大阻礙。 \n \n一般來說,日本酒廠訂購酒米有兩種方式:一是直接向農家訂貨,但需要一次取完所有貨,對當時年營收不到十億日圓的旭酒造來說,要找到儲存酒米的倉庫,並不容易;另一種,則是透過各地農業協會組織,統一從農家調貨。 \n \n但山口縣的經濟聯合會,卻因為櫻井的標新立異、違反傳統,連續三年給櫻井軟釘子碰,不幫忙供貨,讓他氣得找上遠在3百公里外、兵庫縣的農家,簽約購買山田錦。 \n \n只不過,一般酒米稻穗重25公克,山田錦卻多出3克,其稻稈易斷裂的特性,讓許多農家對其敬而遠之。此時,櫻井把數據化的腦筋,動到了山田錦的頭上。 \n \n2014年,他主動找上日本第一大資料科技公司富士通(Fujitsu),引進農業雲端系統「Akisai」,逐一記錄農田變化與施肥時間,果然成功提高兵庫縣山田錦產量一倍,實現穩定供貨的目標外,同時增加獺祭的出貨量。 \n \n30年前,旭酒造一年只能釀造7百石(編按:約13萬公升),如今,它已成為日本國內純米大吟釀的生產冠軍,每年產量可達9百萬公升。 \n \n然而,樹大招風,獺祭成功導入數據釀酒法,也為它招來「機械式釀酒」的批評,批評者認為這讓產品沒有大驚喜、少了探險的樂趣。但獺祭換得的,卻是規模化、品質穩定,有助於跨足海外發展。 \n \n隨著日本酒的競爭加速,旭酒造一刻也不敢停下科學釀酒的腳步。舉例來說,他們近來再度攜手富士通,進行為期三個月的AI釀酒實驗,目的是由機器人控制發酵的過程,實驗結果將於6月底出爐。 \n \n捨棄職人釀酒、不受組織束縛等勇於挑戰日本傳統的做法,讓旭酒造歸零再起,去年度的營業額,在逾1千4百家日本酒廠中,排名第8。 \n \n如今,它在美國紐約州的酒窖也已開始動工,儘管它並非首個在美國設廠的日本清酒廠,但它導入和日本完全相同的生產方式與設備,可望複製獺祭在日本的成功經驗。 \n \n這一次,櫻井將獺祭推向世界舞台,喊出成長10倍的目標,他有信心,能再造另一個日本清酒界的奇蹟。 \n \n小檔案_櫻井博志 \n出生:1950年 \n學歷:日本松山商科大學(現松山大學) \n經歷:旭酒造社長、櫻井商社社長 \n現職:旭酒造會長 \n \n【更多報導】 \n \n※更多報導,詳見《商業周刊》1597期。 \n \n※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

  • 獲米其林一星肯定 BELLAVITA侯布雄法式餐廳客滿

    獲米其林一星肯定 BELLAVITA侯布雄法式餐廳客滿

    台北米其林指南今(14日)公布20家星級餐廳,BELLAVITA館內的侯布雄法式餐廳(L’ ATELIER de Joël Robuchon)獲米其林一星肯定,其招牌菜是經典蟹肉魚子醬跟鵪鶉鑲鴨肝佐洋芋泥,BELLAVITA表示本月6日必比登推介曝光後,美食圈皆預測侯布雄法式餐廳必摘星,消費者也趕搭米其林風潮,侯布雄法式餐廳最近訂位熱絡,近期用餐時段幾乎客滿,也帶動館內其他餐廳用餐人潮增加。 \n \nBELLAVITA今年以餐飲為改裝重點,目前B2約千坪營業空間已封起圍籬,預計花4、5個月改裝,6、7月重新開幕,未來會引進新的餐飲集團,至少會有6、7家異國主題餐廳 和超過10家美食街小吃。

  • 侯布雄法式茶點沙龍「2018新春禮盒」 自用送禮兩相宜!

    侯布雄法式茶點沙龍「2018新春禮盒」 自用送禮兩相宜!

    迎新瑞犬報年豐,狗年好運旺旺來!侯布雄法式茶點沙龍/精品甜點推出2018年節限定禮盒,精選茶品搭配法式手作甜點,自用送禮兩相宜。即日起至2月13日開放預購(需7日前預訂),數量有限售完為止。 \n \n 人氣商品「侯布雄新年禮籃組」,內含桔子醬、番茄紗布雷、栗子瑪德蓮、栗子磅蛋糕、天堂水果茶、黑巧克力脆球、松露格西尼、瑪德蓮、費南雪、新年花組、紅酒及西班牙橄欖油等,多重好禮一次滿足。另款「JR 新年經典禮盒」包括黑巧克力脆球、佛羅倫汀 、覆盆子果醬、栗子瑪德蓮、橘子磅蛋糕、番茄紗布雷,搭配天堂水果茶品嘗,帶來全新新春意象。

  • 侯布雄法式「茶點沙龍」與「精品甜點」推應景耶誕餐點

    侯布雄法式「茶點沙龍」與「精品甜點」推應景耶誕餐點

    耶誕佳節即將到來,「侯布雄法式茶點沙龍」與「侯布雄法式精品甜點」紛紛推出應景餐點,滿足想提早感受耶誕歡慶氣氛的消費者。此次推出「法式栗香樹幹」、「耶誕巴黎進行曲」及「夢幻莓果森林」3款耶誕限定蛋糕,即日起至12月18日開放預購,12月19日至25日取貨,售價980至1180元不等。 \n \n 帶有濃濃耶誕風的「夢幻莓果森林」蛋糕,內餡以酥脆菠蘿搭配軟嫩蛋糕,口感富有層次,外層是香草慕斯混合微酸黑醋栗慕斯,以手工製作麋鹿、聖誕鈴噹糖片裝飾。另一款「耶誕巴黎進行曲」以義大利頂級榛果醬搭配咖啡慕斯,蓬鬆泡芙製作外皮,一口咬下榛果香與慕斯在口中融合,甜而不膩、相得益彰。 \n \n 來到「侯布雄法式茶點沙龍」與「侯布雄法式精品甜點」除經典甜點外,更不能錯過耶誕期間限定「布列斯式烤雞」。精選2.5kg雞隻進行醃漬,以獨特烘烤技術確保烘烤過程鎖住雞肉原汁,搭配新鮮蔬菜食用,令人回味無窮。

  • 世紀名廚侯布雄透露 米其林密探會檢查廚房

    世紀名廚侯布雄透露 米其林密探會檢查廚房

    「米其林密探會檢查餐廳的廚房!」,將於今(26)日晚上在台北信義區BELLAVITA內〈侯布雄法式料理餐廳〉(LATELIER de Joel Robuchon)主持星光晚宴的「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)接受本報記者專訪時表示,米其林指南的密探雖是採臥底的形式匿名訪察,但當他們一旦覺得一家餐廳有機會摘星時,便會出示身份證明要求進入餐廳的廚房內檢查。 \n \n 侯布雄表示,密探進入餐廳的廚房後,除了會看廚房清潔度,並會要求打開冰箱檢查裡面食材陳列的方式,是否分層管理等,非常仔細。 \n \n 〈上海米其林指南〉中,王品〈鵝夫人〉、〈老乾杯〉等台灣餐飲集團都摘下了一星,使得「如何在美食聖經中摘星」成為食饕關注焦點。過去大家都以為米其林評鑑員是以「密探」形式臥底匿名調查,如今侯布雄推翻了這個說法,自是更加引人好奇。 \n \n 侯布雄是「世界最會摘星的主廚」,單是今年在〈新加坡米其林〉與〈上海米其林〉,他 主持的餐廳就一連摘下5星,在日本、香港與澳門米其林指南,侯布雄餐廳就全都摘星。如果全球分店加總則共有34顆星,此一輝煌成就,不僅前無古人,並建立了「侯布雄障礙」,未來恐怕也很難有廚師追得上 \n \n \n 據記者掌握訊息,米其林指南近年積極開發亞洲市場,繼新加坡與上海之後,明年將發行韓國首爾版米其林指南,並在今年底公布入榜餐廳名單,2018年則將出版台北版米其林指南。台灣的餐廳要如何摘星?則侯布雄的經驗有「絕對權威」的參考價值。 \n \n 侯布雄表示,一家餐廳要得到米其林密探的青睞,首重維持菜餚口味與品質一致性,並在同儕中保持領先地位。這位「聖堂教父」級的天廚並強調,「美味不一定要昂貴」,更重要的是火候與調味。 \n \n 侯布雄透露,米其林密探一旦表露身份,目的是為了展開技術性調查,這些評鑑員訪談的內容包括餐廳如何採購與準備食材、如何選用餐酒,以及多久換一次菜單等。侯布雄並表示,餐廳欲摘星,則選用優質食材入饌是充分必要條件。 \n \n 挾「世紀名廚」的盛名,全世界都有企業財團爭相邀請侯布雄主持餐廳,侯布雄說,明(2017)年在紐約、邁阿密和日內瓦都還會再開出新餐廳。另外,侯布雄也正在規畫在他的家鄉法國波瓦堤(Poitiers)開設一所侯布雄廚藝學校Institut Joel Robuchon。老先生說,這所與洛桑學院合作的廚藝學校每年將招收1500名學生,預計兩年後正式招生。 \n \n 侯布雄曾是法國新派料理(Nouvelle Cuisine)的開路先鋒,至今他仍持續率領廚藝團隊研發設計出各式新菜,並成為法國美食廚界師法借鏡與學習的目標對象。而不食古不化墨守成規、致力創新,其實也正是維持侯布雄系列餐廳星光不墜的重要原因。 \n \n問侯布雄法菜新趨為何?常年繞著地球跑的巨廚表示,「健康」已是21世紀食趨,人們想吃得更健康,廚師有責任將菜做得更健康。侯布雄表示,中國古來講究「醫食同源」、俄國也有「健康食療」,這給了自己很大的啟發。 \n \n 侯布雄表示,過去法國菜主要以味濃質稠的醬汁(sauce)調味,如今愈來愈多法菜主廚開始使用包括亞洲日本、印度與中國菜常用的辛香料為菜餚賦味。侯布雄表示,用辛香料為菜餚調味的好處是,菜餚不再那麼油、也不再那麼鹹。侯布雄認為,在健康趨勢主導下,用辛香料賦味的法菜會愈趨多樣。 \n \n 侯布雄每年都會來到台灣,並會在BELLAVITA寶麗廣塲5樓的〈LATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉與台灣食家饕客會面,同時舉辦午晚餐會,今天晚上的星光晚宴從前菜、主菜、甜點到餐酒搭配皆由侯布雄親自主導設計,他並帶領著法國及台灣團隊合力打造出頂級奢華的極致饗宴。國際巨廚每次來台除帶來新的菜餚,其分享的「摘星攻撂」與法菜最新趨勢,跟他作的菜一樣耐人尋味。

  • 精品吃甜頭 Miss Viv’下午茶吸睛 Roger Vivier聯手侯布雄

    精品吃甜頭 Miss Viv’下午茶吸睛 Roger Vivier聯手侯布雄

     精品與餐廳聯名推出下午茶又添一例,結合製鞋巨匠Roger Vivier與米其林指標侯布雄SALON DE THE de Joel Robuchon兩大巨頭攜手打造雙人午茶套餐,讓消費者享受舌尖上的純種法式優雅。 \n Roger Vivier昔為迪奧與聖羅蘭先生指名配合的鞋履設計師,其逗號鞋跟與方扣裝飾業已成時尚傳奇,2016秋冬系列更以千鳥格紋、皺褶細節等勾勒出法國女人的柔中帶剛的自信魅力;而取名自品牌包款的「Miss Viv’法式時尚下午茶」,在主廚高橋和久的精心設計下,也引入經典元素,將Roger Vivier於60年代大紅的方扣造型引用於甜點造型中,而品牌本季所使用的繽紛渲染花卉圖騰,則變身為Rubis紅寶石蛋糕加以綴飾呈現。 \n 高人氣博客花猴昨受邀搶先品嘗,她本來就是侯布雄主顧,不諱言精品聯名甜點有的只是漂亮,但知道Roger Vivier是與侯布雄合作時,「可以感到安心。」並表示最喜歡組合裡的田園麵包。雙胞胎時尚博客姊姊陳彤彤、妹妹陳欣欣愛用Roger Vivier配件,笑說不會捨不得吃掉有品牌logo的甜點,「就是要一口吃掉,擁有它。」兩人最推馬卡龍,「是爆炸好吃。」 \n 「Miss Viv’法式時尚下午茶」自即日起至15日,配合餐廳不接受預約制度,將以每日限量方式於Bellavita的侯布雄法式茶點沙龍供應,每套(雙人)價格1500元+10%服務費,前50組享用者還有機會獲得Roger Vivier馬卡龍禮盒。

  • Roger Vivier X 侯布雄,Miss Viv’法式時尚下午茶

    Roger Vivier X 侯布雄,Miss Viv’法式時尚下午茶

    現在不只流行卡通聯名,這波聯名風潮還默默吹到了美食界,許多時尚大牌都和餐飲業合作推出期間限定的聯名套餐。就從9月開始,Roger Vivier即將與SALON DE THE de Joël Robuchon侯布雄法式茶點沙龍推出期間限定15天的「Miss Viv’法式時尚下午茶」,熱愛甜點和時尚的女孩絕對不能錯過! \n兩大法國夢幻品牌首度破天荒的攜手合作,Roger Vivier以及SALON DE THE de Joël Robuchon侯布雄法式茶點沙龍推出的「Miss Viv’法式時尚下午茶」,由侯布雄甜點主廚高橋和久親自操刀,將Roger Vivier經典方釦元素及2016秋冬最新創作靈感-繽紛花卉圖騰,以Rubis紅寶石蛋糕加以綴飾呈現,幻化為精緻可口的法式點心,引領您的味蕾享受百分之百的法式優雅風情。 \n「Miss Viv’法式時尚下午茶」自2016年9月1日至15日,於SALON DE THE de Joël Robuchon侯布雄法式茶點沙龍每日限量供應,搭配精選茶款或咖啡乙款,每套(雙人)價格NT$1,500+10%。前50組享用聯名午茶,有機會獲得Roger Vivier馬卡龍三入禮盒。每組午茶限贈乙份,數量有限,贈完為止。 \n

  • 甜點新店-侯布雄法式精品甜點店 連鹹食都好吃

    甜點新店-侯布雄法式精品甜點店 連鹹食都好吃

     由「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)與震震欣企業合作開設的〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon~侯布雄法式精品甜點店〉,已在台北SOGO復興館正式開幕,這是繼日本東京六本木之後,全球第2家侯布雄精品甜點店。 延續〈侯布雄法式餐廳〉的主要基調,〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon〉亦以紅、黑兩色為裝潢主要色系,展現法式精品甜點店氣質。店內供應日籍甜點主廚高橋和久(Kazuhisa TAKAHASHI)率廚藝團隊設計製作的各式法式甜點,並有〈SALON DE THE de Joel Robuchon〉日籍麵包主廚中村友彥(Tomohiko NAKAMURA)烘焙的法式麵包與手作三明治。 此外,店內還可買到侯布雄食譜、果醬,以及侯布雄精選的牛排刀,內容非常豐富。 \n 〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon〉是侯布雄與震欣企業繼〈侯布雄法式餐廳〉(LAteler de Joel Robuchon)與〈侯布雄法式甜點沙龍〉(SALON DE THE de Joel Robuchon)之後,在台灣第3個以侯布雄為名而設的餐飲品牌。前兩家店都設在台北信義區內有「貴婦百貨」之稱的Bellavita內,如今新店則走出信義區、開在與捷運站共構的SOGO復興館,讓消費者可以更輕易的接觸並認識「侯布雄」這個品牌,也讓「侯布雄」可以在人流量大的商圈更親近庶民。 \n 〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon〉的法式甜點價格帶寬廣,檸檬口味的〈迷你版瑪德蓮〉30元,基本的〈卡士達泡芙〉80元、〈巴黎巴斯特泡芙〉180元,至於屬慕斯蛋糕水果塔的〈踏雪尋莓〉,則每個要價200元。兼負責〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon〉營運的〈侯布雄法式餐廳〉總經理許智皓表示,〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon〉可以應客人要求客製化,以精品法式甜點搭配侯布雄精選香檳、葡萄酒甚至鮮花,設計製作高檔精緻的禮盒,供消費者送禮。 \n 〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon〉的日籍甜點主廚高橋和久,2005年即加入候布雄廚藝團隊,如今在侯布雄家族的資歷已超過10年,並曾先後擔任日本惠比壽、六本木、日本橋,以及丸之內的侯布雄餐廳與甜點店的首席甜點行政主廚。 \n 被譽為「世紀名廚」,且每家分店幾乎都得到米其林指南肯定的侯布雄,詮釋演繹的星光美餚向以食材用料高檔、做工精緻繁浩、組織細膩協調、形色優雅繽紛著稱。我問高橋和久,跟著侯布雄這麼久,是什麼原因讓他對大師「不離不棄」?而以大師為名的甜點究竟有何特色? \n 高橋久和表示,侯布雄甜點店的法式甜點跟侯布雄對作菜的要求有諸多共同之處,除了食材用料要講究、工序步驟也很多,而且要多層次口感。如〈檸檬塔〉內用了檸檬奶油、檸檬慕斯、檸檬果醬,以及甜塔皮和海綿蛋糕多種食材製作。而從〈踏雪尋莓〉側剖面看,則白色白巧克力慕斯淋面下有檸檬鳳梨百香果凍、覆盆子果醬、榛果沙布雷與杏仁草莓蛋糕,層層疊疊、口感與風味自然較一般甜點多元豐富。 \n 除精品法式甜點外,〈LA BOUTIQUE de Joel Robuchon〉的鹹食三明治也非常耐人尋味,有別於坊間一般的三明治,這裡的三明治是用「烹調料理」的態度製作,如要價90元的〈炭烤蔬菜三明治〉,歐式口感的核桃麵包內夾了生菜、炭烤櫛瓜、烤甜紅椒作餡,並用了義大利紅酒醋和鷹嘴豆泥提味,非常美味。是其它地方吃不到的美味三明治。而用巧巴達麵包製作〈泥斯沙拉三明治〉、維也納麵包作的〈雞肉三明治〉,以及〈培根生菜三明治〉等,也都是其它地方吃不到的美味三明治。 \n INDEX \n ●LA BOUTIQUE de Joel Robuchon侯布雄法式精品甜點店 \n ●地址︰台北市忠孝東路三段300號(SOGO復興館)B2 \n ●電話︰(02)27115128

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