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  • 城市巡禮-南充涼粉 軟嫩香辣 張飛牛肉色澤棕紅川菜必搭保寧醋

    城市巡禮-南充涼粉 軟嫩香辣 張飛牛肉色澤棕紅川菜必搭保寧醋

     南充市位於四川省東北部、嘉陵江中游,轄順慶區、高坪區、嘉陵區、5個縣(西充縣、南部縣、蓬安縣、營山縣、儀隴縣),代管閬中市。南充市對台灣人可能有點陌生,但提到南充美食可是赫赫有名,「川北涼粉、張飛牛肉、保寧醋」皆有上百年歷史。 \n 川北涼粉的傳統製作技藝已列為四川省非物質文化遺產。川北涼粉飲食文化起於東漢末年,當時的安漢縣也就是現今的南充市,在嘉陵江碼頭邊,有2個涼粉棚,大棚姓薛,人稱「薛涼粉」;小棚姓謝,稱作「謝涼粉」,大棚經營冷吃旋子涼粉,小棚經營熱食片子涼粉。兩家涼粉、冷熱有別、形狀各異,但一樣的綿軟細嫩,爽口宜人,一樣的微辣鮮香,回味無窮。之後薜家婆媳與謝家父子兩家涼粉店結為親家,兩家涼粉作法合流一處,以謝氏涼粉為主。 \n 謝氏涼粉曾獻劉備 \n 謝氏家譜記載,三國蜀漢時巴西郡太守張飛,吃到涼粉讚不絕口,一連吃了3碗,之後更將謝氏涼粉作為美食貢品敬獻蜀漢皇帝劉備。謝氏涼粉至此家傳提煉、口傳身教,歷經28代傳承至清末謝天祿光大門戶。坊間流傳一句順口溜:「川北涼粉嫩又香,一天三遍吃不傷」,傳統吃法為鍋盔夾涼粉,鍋盔麵皮香脆,配上散發紅油香氣的涼粉,麻而不辣的口感,價格經濟實惠,因此廣受市井小民的喜愛。 \n 「張飛牛肉」產於閬中市,在清代乾隆年間就遠近馳名。營銷總監蔡可表示,之所以被稱之為「張飛牛肉」,是因早期牛肉經醃漬後,會塗抹百草霜(即鍋煙灰)防腐,外觀特徵為「表面墨黑、內心紅亮」,恰好和猛將張飛的形象相似。 \n 另有一說,是張飛打勝仗後,犒賞眾將士特別滷製的牛肉,麾下士兵吃過都大讚「張飛牛肉好吃!」演變流傳至今,成為現在大家口中所說的張飛牛肉。 \n 醃漬牛肉源自回族 \n 閬中地區民族多元,張飛牛肉其實源自於境內回族居民的醃牛肉,現在的張飛牛肉已經不再使用百草霜防腐,採用現代技術保留醃漬風味,牛肉表面為棕紅色,切開後肉質紋絲緊密,不乾、不燥、不軟、不硬,食之鹹淡適口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜。 \n 中國有四大名醋,「保寧醋」為其一,相傳釀酒祖師杜康,陰錯陽差將酒釀成了醋,杜康之子黑塔認為,醋也應與酒相同,賦予專有名詞,由於杜康是在當月的21日酉時發現,「廿一日」也就是醋字的右半邊,即今醋字的寫法。杜康同時是釀酒跟釀醋業的祖師爺。以地名命名的保寧醋,史書上記載緣起於1618年,明末清初,宮廷釀醋師索義廷為避戰亂來到閬中,接手閬中的秦家醋房,將宮廷釀造祕方,加入保寧醋的釀造技術中,並採用白叩、枸杞、砂仁等幾十味的中藥材,並採用閬中本地的小麥、大米,取蟠龍山松花井水釀造而成。 \n 松花井水釀醋必用 \n 保寧醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁,具有殺菌、防感冒、開胃健脾、清新益肺、降血壓、增食慾的功效,還有「離開保寧醋,川菜無客顧」之說。保寧醋於1915年獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎後一鳴驚人,目前保寧醋遠銷歐美、東南亞等14個國家和地區。

  • 山西老陳醋 經濟產值驚人

    山西老陳醋 經濟產值驚人

     開門7件事:柴米油鹽醬醋茶,撇除主食不算,太原人都說「可以一日無肉,不可一日無醋」。山西自古醋業發達,以醋聞名。不但是山西人餐桌上的佐料,更在2006年就已列入國家級非物質文化遺產名錄中。 \n 中國4大名醋包括「山西老陳醋」、「鎮江香醋」、「河北獨流醋」、「四川保寧醋」,而老陳醋更位列4大名醋之首。老陳醋究竟有多大的神奇魅力? \n 太原的釀醋歷史早在春秋時已開始,到清代已形成聞名全中國的山西陳醋和太原特醋。它以高粱為原料,特曲發酵,經「夏伏曬、冬撈冰」一年時間,醋的濃度、香度提高,才成為陳醋。 \n 老陳醋有味烈、香綿、味長、不黴變、不沉澱特點,太原人並認為,老陳醋還兼具消炎解毒、降低血脂、美容、預防感冒等功效。 \n 山西老陳醋集團董事長郭俊陸表示,山西老陳醋的原創者為美和居醋坊,遠在1368年,美和居的釀醋師傅們為了提高口味和增加品質,發明了「薰蒸法」釀醋。也就是利用「蒸、酵、薰、淋、陳」5個步驟,釀造出「綿、酸、香、甜、鮮」的老陳醋。 \n 郭俊陸說,2002年日本機構研究發現,老陳醋的氨基酸含量是鎮江醋的2倍,更是日本當地醋產品的72倍。 \n 現代人注重養生保健,老陳醋集團也轉型研發各項醋類保健飲品,除了原本的陳醋,還有穀物醋、果醋,及各式各樣的調味醋,擴大市場占有率,將醋推廣到每個山西家庭中。 \n 老陳醋透過行銷包裝,建立「老陳醋旅遊觀光園」,裡頭1公斤陳醋可賣到上百元人民幣,保健醋甚至高達上千元,創造的經濟產值十分驚人。 \n 遊客離開觀光園時,沒有人不是拎著大罐小罐陳醋上車,成為另類的觀光行銷。

  • 寧式燻魚

    寧式燻魚

    冷菜是年菜中的小兵,想要立大功全看它的表現,八道冷菜涵蓋北味、南味、川味與台味,過年吃十天半個月也不膩。 \n★材料: \n草魚、紹興酒、醬油、桂皮、八角、薑、蔥、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽。 \n★作法: \n1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。 \n2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。 \n3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。) \n4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。 \n5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。 \n6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。 \n★保師傅的小撇步: \n1.寧式燻魚的味道要比火靠麩稍甜,鎮江醋分量約為白糖的1/4。 \n2.醃料不必太多,上色即可;炸油務必高溫,勿炸乾肉汁。 \n3.收汁時可淋點兒紹興酒增添香氣,湯汁不必收乾可保持溼潤,起鍋時淋點兒香油味道更好。 \n4.來自香港的老抽,質地如醬油膏,但完全沒有鹹味,可調出深沈的紅燒色澤,香港鉅利醬園生產的金鳳標醬油王在台灣最普遍。

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