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  • 《人生廚房》潘秉新:阿燦師  熬命傳百味(上)

    《人生廚房》潘秉新:阿燦師 熬命傳百味(上)

    \n十年前,我從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,邀請一些廚師前來教學,這才有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;因為美食報導的重點往往偏重於菜,廚師多半是呼應菜色的配角,而廚藝教學完全不同,站到台前獨當一面,嘴上要能說,手上不能停,那主角絕對是這位廚師。 \n \n他的人格特質呈現出他的教學風格,其中食譜配方、手法技巧、教學口條當然很重要,不過,最後打動學員、甚至讓學員掉下眼淚的,就是味道!味蕾記憶和人生歷程的聯結,不分時空對象,都是一篇篇動人的詩篇。 \n \n我發現,味覺特別敏銳的廚師,對於自己喜愛的味道,是被哪種情感所牽動,說來絲絲入扣;對於走上廚師之路的因緣、在業界占一席之地的機緣,說來精彩動人;他們聊著聊著、我聽著聽著,在這個「人生廚房」所烹煮的,何止酸甜苦辣!在此,就讓我來述說,這些關於人、味道和情感的故事吧! \n \n一九八○年代,台灣辦桌文化受到重視、辦桌品質有所提升,在台北文化界、企業界都享有盛名的林添盛師傅,在業界也居領導地位。他率領的師傅之多,一天可辦上四、五場,他訓練的水腳(小工)之優,業界爭相延攬。 \n \n天子宴 神奇不斷 \n \n一流的清潔度、俐落度,表現在切菜區、煮菜區不潮溼、地上沒有菜渣、沿路不會有滴水,動線流暢井井有條,收拾迅速,所以備受好評。當年添盛師的團隊在台北南港、松山、汐止、內湖一帶,就有接不完的辦桌,可說是辦桌界的「天團」,添盛師也因此被封為「北部辦桌王」。 \n \n這位辦桌王曾創下多項紀錄,其中最空前絕後且傳奇的,是在民國八十七年農曆四月二十四日,在二重埔五穀仙廟所辦的「天子宴」。天子宴是玉皇大帝宴請五穀仙帝及眾神的滿漢全席,五個長桌、每桌請五位神明,整個筵席進行長達八個小時,一桌費用十萬元。添盛師花了一個月籌畫,動員了二十位總鋪師,使用全新餐盤。 \n \n據說,天子宴舉辦日期、菜色及掌杓師傅,都由神明指定,廟方尋覓三年總鋪師無著落,直到神明指示往南港方向找;神奇的是,廟方人員的車子行經添盛師家門口突然熄火,進門一問如獲至寶。師傅們更被交代,做菜時不能試吃,比神明先吃會身體不適,有兩位廚師不信邪,手抓了就吃,後來竟然上吐下瀉。 \n \n添盛師的另一項辦桌紀錄,是東森集團有一年在華山辦尾牙,席開二百四十五桌之多,卻是一個無水可用的場地,是他第一次全靠水車運水來辦桌。 \n \n重視古禮、祖制,了解典故的添盛師,還有「辦桌活字典」之稱,產官學界有任何以辦桌為主題的活動,都以他馬首是瞻,我因此採訪了添盛師好幾次,也因此認識了繼承他衣缽的次子林明燦。 \n \n我習慣叫他「燦哪!」他人如其名,總是嘻嘻哈哈,笑得很燦爛。黝黑的皮膚,讓他笑起來顯得牙齒特別白。或許我們都是性情中人,所以能維持二十多年的情誼,尤其是在添盛師離世的四、五年,是他人生最低潮的時候,幾乎想要放棄辦桌,也是這個時候,我設計了「古早味辦桌菜」的主題課程,請他來教學。我當時一心想要阻止他退休,因我深知,林明燦傳承一甲子的辦桌料理,其深厚的底蘊和價值,也知道他辛辛苦苦的出師過程。 \n \n基本功 打掉重練 \n \n從小覺得辦桌像在玩,又有得吃,一直開開心心跟在父親身邊到處玩的阿燦,高職電工科畢業後,到一家機車公司當廠房電工。之所以沒進父親的班底,一來,父親的辦桌事業如日中天,人手充足不需要他;二來,父親本就不勉強孩子接棒、早早明說隨他們自由發展。所以,二十三歲之前的林明燦和辦桌的關係,就是休假時去打打雜,直到父親出了嚴重車禍,他辭掉工作回家幫忙,才真正以辦桌為業。 \n \n儘管阿燦在打雜的十幾年,早已觀摩學會了很多菜,不過,以父親的標準,他的基本功要打掉重練,所以從打桌、洗菜、切菜、端盤子、洗碗等,每個環節都要達到專業標準。所謂辦桌專業就是充分掌握細節,每個流程的時間和人力分配,例如:多少桌要多少人手?再依照桌數算出各個環節的節奏,如果沒有親自經歷,根本無法精準的管理和進行。 \n \n這樣磨到了三十歲,阿燦才正式上砧板、顧蒸籠,三十六歲才拿起鍋鏟,所以他經常自我解嘲是「史上基本功練最久」的辦桌師傅。添盛師六十五歲退休,正式對外宣布,由出師的林明燦接棒,後輩才開始稱他為「燦師」。 \n \n我曾問阿燦,父親是「國寶級總鋪師」,他接棒有無壓力,他很直接回答:「無啊!」他不覺得有什麼壓力,主要是樂天知命的個性使然,再加上其實他當時只要待在後場煮菜就好,凡是接桌開菜單、準備材料、應付客人、現場發號司令,還是父親的事,他完全不必去面對繁雜的人情世事。 \n \n天沒亮就整裝出發,分工合作、默契十足,從日出忙到日落,辛苦工作之餘,看阿叔仔、阿姨仔鬥嘴鼓,聽老師傅們說說有顏色的笑話,是阿燦非常喜歡的辦桌工作氣氛。就這樣,父子同進同出成為工作搭檔,一起工作了二十幾年,直到民國九十九年,添盛師被醫院宣布癌末。 \n \n添盛師生病半年後離世,這段期間林明燦跑醫院、接辦桌兩頭忙。真正開始承擔重任。 \n \n接手後的一件事,就是學習了解客人的需求,開出他們喜歡的菜單。記得第一次把菜單拿到醫院給父親看時,一向嚴肅從不誇獎人的父親,竟然露出笑容說:「這樣可以!」讓林明燦開心不已、信心大增,同時,他也看到父親很高興地跟家人說:「自己雖然住院還是能工作的。」 \n \n父辭世 恐慌無援 \n \n把所有親朋好友請到家裡吃辦桌,是父親知道自己時日不多後,以辦桌方式和大家道別。這場辦桌的每道料理都由林明燦親自烹煮和調味,他心裡明白,這是父親最後一次吃辦桌了。這天他做的全是父親愛吃的菜,其中,「富貴紅燒鰻」又是父親的最愛。 \n \n這道菜在添盛師四十五年前發明時,叫做「鱸鰻老油條」,一直是他最得意最喜歡的一道菜,後來為了在婚宴上有個喜慶的菜名,改為富貴紅燒鰻;新鮮鰻魚處理好切大片,裹粉炸香,是整道菜的主角,而炸香鰻魚片裹著台式甜酸醬汁入口的滋味,則是驚喜與回味。 \n \n以雞高湯、罐頭鳳梨汁、糖、番茄醬,小火慢煮約一小時,起初有微嗆的酸味,後來的變化,溫和的香、酸、甜味陸續出現,然後把這個熱醬汁淋入,逼出香菜的香氣,這是燦師口中「超級速配」的獨特味道,也是獨一無二的台式酸甜醬。 \n \n阿燦記得,花了半年自己才體會出這個醬汁的香氣變化,也愈發佩服父親,怎麼會想出這個味道。整道菜以香菜鋪底,再把炸酥脆的老油條、和軟嫩有彈性的鰻魚片放在香菜上,最後淋上特調醬汁,是非常受歡迎的一道色香味美的大菜。 \n \n添盛師走了之後,阿燦在熱鬧滾滾的辦桌現場,再也看不到父親熟悉的身影,「我感到很無伴」,內心深處的那個無助和孤寂感,竟然出現在夢中:「我夢到我爸爸穿著廚師服,在辦桌現場,沒跟我說話,背著我愈走愈遠。」往後,不知為何,阿燦經常一早起來會感到無比驚慌:「今天要辦桌?」每每要十幾分鐘才能安定回神,這種恐慌的情況長達兩年之久。 \n \n對於接班辦桌,阿燦是有心理準備,但他心裡一直有個結,為什麼父親在醫院,唯一也是最後一次跟他談到辦桌,所說的話竟是:「燦哪!我看你以後麥擱辦桌啊!」父親為何叫他不要辦桌? \n \n當時沉默沒回話的阿燦,心想:「如果不辦桌,還能做什麼?我都五十歲出頭了。」而後他也沒再聽到父親說這句話,不過當所有的事情自己一肩扛,他愈來愈感到孤單:「阿爸,您為什麼要這麼早走?」已經疲備不堪的林明燦,此時興起了退休、放棄辦桌的念頭。(上) \n \n \n關於 潘秉新 \n \n38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。 \n \n \n \n \n更多精采內容,詳見最新出刊273期《周刊王》和2159期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/07/03全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。雜誌內附超商折價券,幫您激省889元,粉絲切勿錯過。 \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n

  • 幫羅福助賄選 家扶委員判緩刑

     家扶基金會基隆分所委員及顧問胡朝進,今年初為了幫參選立委的前立委羅福助拉票,以家扶中心名義舉行歲末餐會,席開十五桌招待受扶助的家庭成員,還贈送每家一包大米,被控賄選。台灣高等法院七日依違反選罷法判他有期徒刑一年十月,緩刑四年,向國庫繳交廿萬元;但褫奪公權部分,考量他是退休公務員,褫奪公權期間領不到退休俸會影響生計,由三年酌減為一年。還可上訴。 \n 今年一月八日中午,距離立委大選日的一月十四日不到一周,胡朝進為了幫助羅福助在新北市第十二選區當選立委,自掏腰包在汐止「好料理餐廳」,以一桌三千五百元的價格,擺了十五桌宴請選民。 \n 但胡朝進邀請選民的方式,卻是假藉所任職家扶中心的名義,邀請受家扶扶助的家庭成員參加「歲末餐會」。餐會過程中,有人發放羅福助競選的菜瓜布、筷子、原子筆,胡還陪同到場的羅福助逐桌拜票,並在餐會結束時,發給每戶一包白米。 \n 一審士林地院判胡朝進一年十月徒刑,緩刑四年,向國庫繳交廿萬元,褫奪公權三年,胡以他是退休基層公務員,褫奪公權期間會領不到退休金,對他生活影響太大,上訴二審。合議庭認為胡朝進輕忽法紀,為了幫助羅福助當選而賄選,妨害選舉的公正性及民主政治的正常運作,但上訴有理,因為褫奪公權的目的不是要讓他領不到俸祿,昨日依違反選罷法,改判他只要被褫奪公權一年,其他同一審判刑。

  • 鬥陣呷辦桌 上菜重現古早味

    鬥陣呷辦桌 上菜重現古早味

     台南以小吃聞名,少為人知的是,辦桌菜也是一大特色,隨時代更迭,時下辦桌講究創新,做工繁複的「手路菜」瀕臨失傳,為尋回消失美味,文化局舉辦古早味辦桌,盼傳承古早好味道,昨吸引全台百餘位饕客慕名品嘗。 \n 五柳枝、雞仔豬肚鱉、玉帶魚湯等佳餚,年輕人乍聽每道菜名都覺得陌生,卻是老一輩記憶中「呷辦桌」必吃的辦桌大菜,總舖師莊明錦從凌晨三時起開始備料、烹煮,有別於時下坊間辦桌用冷凍料理,這也是傳統辦桌「搏感情」的一面,確保民眾吃到新鮮佳餚。 \n 這場別開生面的古早味辦桌菜饗宴,特別邀請美食作家黃婉玲細說辦桌菜背後典故,讓每道菜色除了美味,還多了一份懷舊人文味。 \n 黃婉玲耗時十二年著書傳承美味,她透露,推廣古早味辦桌菜因作工繁複,人力需多出一倍,成本不划算,這也是為什麼難再品嘗到原汁原味古早辦桌菜的原因。 \n 昨天中午、晚間兩場各席開十五桌,包括美食作家王浩一、網路美食寫手,及遠自美國、捷克返台的鄉親慕名品嘗,以長者居多,希望可以吃到記憶中的好味道,品嘗後,大家也對真材實料的佳餚讚不絕口。 \n 黃婉玲說,辦桌文化是台灣人極具特色的傳統,古早辦桌就可見左鄰右舍借碗盤、椅子,從中體驗人情味的濃厚。 \n 文化局說,傳統美食唯有透過傳承,才會永續流傳,希望藉由這一場活動,重新省視辦桌文化在本土禮俗扮演的珍貴意涵。

  • 歲末街友暴增百人 人安餐會紅包縮水

     桃園人安基金會將於十一日舉辦街友暨獨居老人餐會,席開一百桌差一點開天窗,由於街友較去年暴增十桌,加上募款不足,所幸桃園同濟會伸援,才能籌到一百桌六十萬元經費,但發給大家的紅包,則從五百元縮減為一百元,顯見經濟真的不景氣。 \n 人安基金會桃園站長陳宗仁表示,今年一百桌中,有卅五桌為獨居老人,其餘六十五桌皆為街友,較去年成長十桌。他分析,今年增加的街友,多為失業者以及將淪為街友的邊緣人,顯示經濟不景氣,加上無薪假,讓部分民眾生活困難。 \n 陳宗仁表示,圍爐一周前,所募得的經費僅廿多萬元,距離六十萬元還不到一半,所幸桃園同濟會補足差額,讓人安基金會桃園分會鬆一口氣,不過,今年發給每個人的紅包因此縮水,原本每人五百元的禮券,現只能夠給一百元。 \n 人安基金會表示,今年礙於場地難覓,轉到內壢車站後方的興仁夜市廣場舉行,基金會感謝地主無償提供,加上附近鄰近車站,交通便利,總算解決所有的問題,能讓這一萬人可以飽餐一頓,提前感受過節溫暖。

  • 受刑人傳愛 為弱勢院童製家具

     彰化監獄十五名木工家具班受刑人,因為犯錯在鐵窗裡懺悔,他們自告奮勇,用在獄中習得的一技之長,為二林喜樂保育院、竹塘向日葵學園的弱勢小朋友製作電腦桌、書架等設備。 \n 日前彰監木工家具班的學員是在參加一項活動時,得知二林喜樂保育院與竹塘向日葵學園的部分設備需要充實、添購,二話不說,在徵得獄方的同意後,決定義務幫忙打造所需的電腦桌、書桌、椅等,學員的巧手俐落,短短二個月不到,就完成了十五品項、共七十五件實用的原木作品。 \n 副典獄長黃銘強昨天代表將家具捐贈給喜樂保育及向日葵學園,喜樂保育院長林玉嫦對於受刑人的作品,是讚嘆不已,尤其這來自高牆內的愛,更叫人感動。

  • 米其林小吃宴 席開百桌供品嘗

    米其林小吃宴 席開百桌供品嘗

     「台北美食博覽會」進入壓軸高潮!由台北市政府於爭豔館主辦的大型美食展,代表台北美食特色的米其林小吃宴昨登場(見上圖,王爵暐攝),包含牛肉麵、芒果牛奶冰、紅豆湯、臭豆腐、魯肉飯等台北特色小吃齊聚一堂,席開百桌讓台灣民眾品嘗。 \n 為展現北市小吃美食特色,北市府不僅籌辦台北美食博覽會,還特別依「米其林台灣綠色指南」與網友票選台北特色小吃「小籠包」,共十五樣台北知名特色小吃,以成本價席開百桌,邀民眾一同品嘗。 \n 包含美而美早餐、士林牛舌餅、光復南芒果冰、鬍鬚張魯肉飯、橘子工坊珍珠奶茶、洪師父牛肉麵、一之軒麻糬、寧夏夜市里長伯臭豆腐、吉馬陳蚵仔煎、原味錄紅豆湯、台北牛乳大王木瓜牛奶、肉餅丸大腸包小腸與首都大飯店小籠包全都成了晚宴的佳餚。 \n 台北市長郝龍斌致詞時表示,台北特色小吃美食特色,不僅是台北市觀光賣點之一,更是台北市文化創意具體表現。希望藉對台北美食的推廣,讓台北市成名副其實的美食之都、台灣驕傲。

  • 杭州美食節到台中 每桌1.4萬秒殺

    杭州美食節到台中 每桌1.4萬秒殺

     由杭州貿易局、杭州餐飲旅店主辦第二屆「杭州.台灣美食文化節」活動,今年移師台中金典酒店舉辦,主辦單位邀請到百年杭幫菜老店「知味觀」主廚及廚師團隊進駐,廿五日起一連三天推出盛宴,一天限訂卅桌、每桌十二道菜要價一四五二○元,以幾近秒殺速度被預訂一空。 \n 為推廣杭州美食,杭州市餐飲旅店行業協會已經連續兩年到台灣舉辦「杭州‧台灣美食文化節」。 \n 繼去年在台北圓山飯店造成轟動之後,今年移師到台中金典酒店,原汁原味呈現,當中許多食材都是直接從杭州運到台灣,甚至連烹調的特殊食材、黃酒、茶葉等,都由對岸帶過來。 \n 在廿四日活動正式開幕登場後,廿五日到廿七日,知味觀廚藝團隊也將一連三天,分中午、晚宴兩場次現場烹調限量十五桌的「天堂盛宴」,每桌要價一四五二○元。 \n 據悉消息一出,以幾近秒殺的速度被預購一空;許多行家是衝著知味觀的名號而來,在當地到此消費動輒五、六千人民幣的消費,如今搭推廣的列車,也只要三分之一的價格就能享用到,連杭州隨行的官員都直呼太便宜了。 \n 十二道杭州佳餚,每道都非常講究食材以及廚藝,需要大師細心精製,其中冷菜就有六道之多,包含豆豉小黃魚、香槽四喜、十香如意菜、千張蒿菜捲、杭州蜜製藕、干菜孔鴿等。 \n 接下來還有八道別具特色的熱菜,包含布袋燉海參、文武蒸海參、金牌蟹釀橙、富貴叫花雞、炸響鈴兒、東坡燜肉、龍蝦芙蓉蛋、荷糖小炒,最後更搭配三道點心:西湖雪媚娘、青瓜酥及四喜餃子,道道都很精緻可口。

  • 3名「老」同學 互祝呷百二

    3名「老」同學 互祝呷百二

    百歲人瑞陳劉奈妹和小一、二歲的范戴段妹、陳張蘇妹,湖口國小畢業至今八十五載常年相聚首,已維繫了九十年同窗情誼。班上死黨每年輪流召集的同學會,隨著歲月凋零,僅餘三老。六日輪到陳張蘇妹作東開同學會,因擔心來年能不能再相見,阿嬤特地席開十五桌,也邀五代子孫同聚,和樂融融。 \n三位阿嬤在子孫的攙扶下,在新竹縣湖口鄉東北餐廳舉辦人瑞同學會,子孫輩甚至玄孫一百多人參加。老同學緊牽著彼此的手,笑瞇瞇聊起往事,十分溫馨。 \n昨天是連續第廿年開同學會聚首閒聊,滿百歲的陳劉奈妹建議:「我都已經是人瑞了,以後同學會三個月開一次。」另兩人猛點頭。 \n住在台北最遠的陳劉奈妹,昨天上午在八十二歲兒子陳潛全的陪同下最先趕來湖口。她駝背走不快,但看到九十八歲同學陳張蘇妹的孫子、竹縣商業總會理事陳在豪站在門口迎接時就加快腳步,「你祖母呢?」陳在豪笑說,「還在家裡梳妝打扮等著來看您呢!」 \n陳張蘇妹盛裝打扮前來,神采奕奕臉上堆滿笑容。陳劉奈妹起身緊握她的手,「妳還是那麼愛漂亮!」陳張蘇妹笑得更開心。兩位老人家才剛佩戴胸花,九十九歲的范戴段妹也趕來了。三人堅持不用枴杖,手牽手走到主桌坐下,范戴段妹特別激動,「能看到你們真好!」 \n陳在豪說,祖母八十五年前從大湖口公校第五屆畢業,那時班上男同學卅多個,女生只有八個,感情特別好的幾位死黨,民國八十年起約定,每年輪流辦桌舉辦同學會。 \n今年輪由陳張蘇妹主辦,陳在豪幫祖母在東北餐廳訂了十五桌。昨天中午大家舉杯敬祝三名老太太「呷到一百廿歲!」老太太也開心地破例喝酒回敬,現場洋溢溫馨歡樂的氣氛。 \n三名老太太說,這廿年來每次聚會都相當開心,雖然許多往事不堪回首,但記憶中大家都還是充滿稚氣的翩翩美少女,豈知時光荏苒,如今已白髮蒼蒼。尤其感傷的是,每年聚會時,常聽到哪一個同學又走了,當年四十多個同窗,現在只剩下她們三人,「沒關係,說不定他們現在在天堂開同學會呢!」

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