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  • 築夢食代》澳門80後的覺醒 好味傳承

    築夢食代》澳門80後的覺醒 好味傳承

    夜幕低垂,澳門繁華巨廈燈火好不奢華,讓人如夢似幻。然而,澳門有近半土地是靠填海造地,地價早與香港不相上下,不少老店也因昂貴月租撐不下,紛紛關門,讓人擔憂,澳門是否成為了「明日香港」? \n \n30歲,是處於人生成就顛峰階段。這次採訪到澳門多位30歲出頭、或是快30歲的青年創業者,有人是接手家族事業,注入新創意;或有人是重塑老食尚,不追求主流開創另一條路;無論如何,他們都想在澳門這塊土地,闖出一片天。 \n \n復刻冰室 重塑老食尚 \n \n在老店因昂貴月租撐不下關門之際,澳門近來再吹起懷舊冰室,年輕一代以澳門傳統冰室為背景,主推豬扒包、撈丁、西多士等經典美食,在經典的澳門茶餐點中加入更多西式食材,重塑老食尚的創業新出路。 \n \n今年初開幕的澳門三寶冰室,創業團隊年紀平均不到30歲,還有人從大學時期就加入。起初,他們於2009年開設首家咖啡廳,但隨著澳門咖啡廳一家跟著一家開,讓他們想走出不一樣的經營路,轉而變換跑道開起復古冰室,憑藉過去所賺得的收入、經驗與衝勁,不靠政府青年創業貸款,大不了,就做好最壞的打算。 \n \n團隊夥伴之一的7年級生馮小姐低調不願透露全名,但對於創業自有一套想法。她認為,「茶餐廳就是要有家的感覺,當附近的居民進門時,不用吭聲,你就會知道他今天『老樣子』。」同時,茶餐廳文化也凸顯出澳門人的個性,「你喜歡就吃,人多就併桌或者站著等位子,沒得有優先特權,當然,不喜歡也可以不吃」,從事餐飲業多年,她感嘆,好壞客人都有,學到得很多,唯一不變就是對品質的堅持。 \n \n內場由擁有40年廚齡、曾赴英學藝、任職澳門酒店的老闆父親當任大廚,在菜色上有不少新潮點子,如店內的招牌三寶,在傳統撈麵(撈丁)中加入3種起司,深受年輕族群喜愛,桌上必點;豬扒包改以香料醃漬後煎煮,取代大多油炸製作方式;鬼馬西多士一如其名,粵語鬼馬意指調皮,在西多士中增加巧克力塗醬,與花生醬激盪出絕配滋味,重塑澳門冰室的復古模樣。 \n \n愛情做的西多士 渾厚紮實 \n \n提到茶餐廳西多士,澳門以快餐店起家的新鴻發美食不得錯過,用愛情做的厚切西多士,比一般西多士可厚上至少一倍,口感更為有嚼勁。第二代老闆黃鎮基從6歲起便開始協助父親生意,也就順其自然地接手20多年的家族事業,他隨和的個性讓熟客讚譽有佳,使得厚切西多士起源,也額外多了幾分滋味。 \n \n愛情做的厚切西多士想必是充滿著愛意,現年30歲的老闆黃鎮基笑說,當時是為了吸引心儀女生上門光顧,於是推出厚切西多士,雖然最終還是沒結果,但這反而為他帶來人氣,三家分店在平日可賣出約200份,假日可賣出約500份。 \n \n厚切西多士講求麵包品質,刀叉切下去後可不能塌陷,經營麵包工廠供應商的表弟,特別為此開設專屬麵粉比例生產線,讓厚片土司更為紮實,客人切塊後依然立體不扁塌;夾在中間的花生醬,也必須多道手續加熱,花生抹醬更為濃稠、濃郁,讓人一口接一口,把熱量拋在腦後。 \n \n櫃姐煲火鍋 驚豔台式服務 \n \n當然,台灣美食及服務的名聲也飄進澳門,讓澳門老闆登台取經。今年甫開幕的澳門灃收火鍋,以重慶雞公煲為發想來源,將傳統上只用雞肉烹煮的雞公煲特別加入頂角膏蟹,運用濃郁蟹黃增加湯底鮮味,另還有清爽鮮甜的椰青礦泉水雞煲等9種口味,每天熬煮8小時製成,食材堅持新鮮採買,不用冰鮮食物,澳門人餐桌上常見的雞內臟食材也直送餐桌。 \n \n澳門吃火鍋習慣搭配鍋物及熱炒菜餚,但與廚師好友等三人合夥開店的何俊怡,取消熱食菜單,賣的只有鍋物,且為了新鮮備料,營業時間是從晚間5點才開始,提供12種棋盤式醬料客人自由配,沙薑與雞肉最對味、腐乳和羊肉是絕配、麻醬適合增添豬肉風味,嚴選IBP Prime牛小排、花雕酒醃製肉品,小店面開幕至今在用餐期間時常客滿。 \n \n她說,澳門很小,一家店的餐點好不好吃,口耳相傳的淘汰速度快。原先當了快7年櫃姐的她,對於服務也很看重,自家店開幕後也陸續到台灣取經,除了對台式火鍋湯底口味、食材擺盤讚譽有佳,她觀察到,「台灣服務態度熱情,客人一個眼神,現場人員就會馬上詢問是否需要服務」,值得學習。

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