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  • 限定.有理 和食日本酒 用舌尖讀文化

    限定.有理 和食日本酒 用舌尖讀文化

     炸皮酥脆金黃、豬肉鮮嫩,日式豬排讓台灣年輕人瘋狂,日劇經常看見吃得簌簌響的拉麵,美國總統歐巴馬訪日,日相安倍晉三特別招待到銀座老舊地下室享用「壽司之神」小野二郎的精湛手藝…,這些都是台灣人最熟悉的日本料理。但吃其然、不見得知其所以然,近來出版的《和食古早味》、《日本酒之書》等書,讓人在滿足味蕾之際,也能輕鬆習得日本料理的歷史與精髓。 \n 《和食古早味》作者胡川安敘述,台灣大街小巷都有日本料理店,「但我們了解的日本料理都只是形式」,這反映的其實是台灣雖以美食王國著稱,僅止於找餐廳和找新奇,「缺少從產地到餐桌、從餐桌到文化、從文化到歷史的思考」。 \n 為此,胡川安走訪信州、越後、伊豆、京都、廣島、小豆島和東京等地,了解食材本身在日本料理中占有絕對的重要性,也就是日本旅行時常見「季節限定」、「當地限定」等字樣,如到信州吃手打蕎麥麵、新瀉吃越後米、東京吃天然鰻魚等,「這不只是廣告,而是發自內心對自然的尊重」。 \n 胡川安以知性旅遊方式介紹了「江戶四大食」:握壽司、鰻魚飯、天婦羅和蕎麥麵,尋訪「人間國寶」、江戶料理3大職人,即鰻魚飯的金本兼次郎,握壽司的小野二郎,天婦羅的早乙女哲哉,都是年過70的料理師,繼承並傳承江戶味覺至今。 \n 近來台灣偏好日本酒的粉絲也有增加趨勢,杉村啟著作《日本酒之書》推出之後至今依然是最簡單實用的日本酒入門書,打破「日本酒只能配日本料理」的刻板印象,從西班牙菜、咖哩到壽司,都可找到相對應的日本酒款。 \n \n★中時電子報關心您:喝酒過量,有礙健康!

  • 限定.有理 和食日本酒 用舌尖讀文化

    限定.有理 和食日本酒 用舌尖讀文化

     炸皮酥脆金黃、豬肉鮮嫩,日式豬排讓台灣年輕人瘋狂,日劇經常看見吃得簌簌響的拉麵,美國總統歐巴馬訪日,日相安倍晉三特別招待到銀座老舊地下室享用「壽司之神」小野二郎的精湛手藝…,這些都是台灣人最熟悉的日本料理。但吃其然、不見得知其所以然,近來出版的《和食古早味》、《日本酒之書》等書,讓人在滿足味蕾之際,也能輕鬆習得日本料理的歷史與精髓。 \n 《和食古早味》作者胡川安敘述,台灣大街小巷都有日本料理店,「但我們了解的日本料理都只是形式」,這反映的其實是台灣雖以美食王國著稱,僅止於找餐廳和找新奇,「缺少從產地到餐桌、從餐桌到文化、從文化到歷史的思考」。 \n 為此,胡川安走訪信州、越後、伊豆、京都、廣島、小豆島和東京等地,了解食材本身在日本料理中占有絕對的重要性,也就是日本旅行時常見「季節限定」、「當地限定」等字樣,如到信州吃手打蕎麥麵、新瀉吃越後米、東京吃天然鰻魚等,「這不只是廣告,而是發自內心對自然的尊重」。 \n 胡川安以知性旅遊方式介紹了「江戶四大食」:握壽司、鰻魚飯、天婦羅和蕎麥麵,尋訪「人間國寶」、江戶料理3大職人,即鰻魚飯的金本兼次郎,握壽司的小野二郎,天婦羅的早乙女哲哉,都是年過70的料理師,繼承並傳承江戶味覺至今。 \n 近來台灣偏好日本酒的粉絲也有增加趨勢,杉村啟著作《日本酒之書》推出之後至今依然是最簡單實用的日本酒入門書,打破「日本酒只能配日本料理」的刻板印象,從西班牙菜、咖哩到壽司,都可找到相對應的日本酒款。 \n \n★中時電子報關心您:喝酒過量,有礙健康!

  • 和食古早味  匠心成就百年美味

    和食古早味 匠心成就百年美味

    旺旺中時集團《中時電子報》推出網路廣播節目拓展新領域,特別製作知識性節目《非聽Book》,分享近期出版的新書,陪伴你翱遊書香世界。 \n講到日本料理,大家首先可能會想到:簡單、自然、美味的當季食材。然而醞釀出這些美好滋味的,除了可口的食材,也包含了源遠流長的歷史背景,以及為此投注一生的職人之心。本次節目邀請到胡川安老師來到節目中,透過《和食古早味》這本書,帶大家認識美味的日本料理,背後究竟有怎樣的歷史故事以及精神。 \n※從文化看日本料理的發展 \n拉麵、豬排飯、壽司…這些可說是大眾再熟悉不過的美食,雖然日式美食大家都會吃,也愛吃,但卻很少人了解日本料理是如何能夠發展成為廣受世界各地饕客喜愛的國際性美食,以及其背後所包含的文化意涵。 \n主攻人文社會領域研究,本身也喜愛吃美食的胡川安老師說,希望能夠透過《和食古早味》讓民眾在品嘗美味的同時,能夠從不同的角度來了解日本料理背後所蘊含的文化,同時思考台灣飲食文化上的問題。 \n※從豆腐看文化 原味的難能可貴 \n說到日本料理,許多人會聯想到簡單、美味的自然料理滋味,這樣的美味不僅僅是依靠食材本身,也包含了日本飲食文化的堅持。胡川安老師舉豆腐為例子,不同於台灣經過加工包裝、在超市販售的豆腐,日本的豆腐主要還是透過豆腐專賣店,老闆每日手工製作當日所需的份量,再賣給附近的主婦們,這樣的傳統販售方式,即使在現今高度發展的日本社會中仍然延續著。 \n胡川安老師認為,不僅是豆腐,台灣大多數的食物都是透過加工的方式製造,雖然這樣製作出的食品整齊美觀,速度也較快,但卻失去了食物最原本的單純與滋味,甚至還產生了食品安全問題,極盡追求方便快速卻失去食材原本滋味的飲食文化究竟是好是壞,值得台灣民眾省思。 \n※洋食與和食 迸發新滋味 \n在日本料理中有所謂「洋食」與「和食」的分別。胡川安老師提到,所謂的「洋食」指的是西化之後傳進日本的料理文化。在明治西化之後日本大量接觸外來飲食習慣,但難能可貴的一點在於,日本人並沒有因此遺忘了傳統飲食文化的滋味與堅持,也就是因為這樣的堅持,日本料理得以與外來飲食文化共存,甚至揉合,誕生出更加獨特的料理模式,成為日本自豪的文化成就。 \n不說或許你不知道,其實受到民眾喜愛、被視為日本料理代表之一的炸豬排飯,並非是「和食」而是「洋食」。胡川安老師解釋,食用肉排本身就是西化之下的產物,但以筷子取用白飯搭配炸肉排、醃菜的方式,卻是日本傳統的飲食方式,可以說「炸豬排飯」其實就是日本與西洋料理文化揉合的最佳代表。 \n※職人之心 成就百年美味 \n除了注重食材原味、揉合異國飲食文化優點之外,嚴謹認真的職人之心,才是日本料理之所以能保留百年以上的飲食傳統,並且發揚光大的重要推手。投入工作超過80年,有著「壽司之神」美名的小野二郎曾說:「一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中、愛自己的工作,千萬不要有怨言。你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣,也是讓人家敬重的關鍵。」也因此即使已高齡91歲,小野二郎仍堅持親自為顧客製作最美味的壽司。直到今日仍在追求「完美的壽司」的小野二郎,可說是日本職人精神的最佳典範。 \n胡川安老師表示,料理代表了一個族群的文化,日本文化嚴謹與專注的精神反映在飲食之上,因此成就了日本料理的成功,對比近年來發生一連串食安危機的台灣,或許可以提供不同的思考與反省。日本料理帶來的不僅僅是入口時的感動,背後更包含了值得我們探索的故事以及用心付出的精神。在享用美食的同時,我們不妨也開始思考,這些美味背後所蘊藏的,料理的真正意義。 \n※書籍資訊: \n書名:和食古早味 :你不知道的日本料理故事 \n作者:胡川安 \n出版者:時報出版 \n出版日期:2015/11/10 \n

  • 你愛吃的紅豆麵包 暗藏台日文化異同

    你愛吃的紅豆麵包 暗藏台日文化異同

    大多數人講到台式麵包,最先湧入心頭應該就是紅豆麵包。幾乎每個台灣人都吃過吧!從略甜鬆軟的麵包表皮一口咬下,甜滋滋的紅豆(豆沙)餡就湧入口中,瞬間解饞也解飢。不過紅豆麵包雖然看起來「很台」,它卻是不折不扣的舶來品。它的前身,要回到日本的明治維新時代。 \n有「生活中的歷史學家」之稱的作家胡川安,學的是歷史,過的是生活,他擅長從日常點滴中,找出歷史軌跡,一一比對出許多人們已經習以為常、但其實幕後盡藏深意的各種故事。對於紅豆麵包的「身世」,胡川安指出,其中藏著「失業」武士為求生路的奮鬥歷程。 \n在日本明治維新後,西化蔚為主流,以往各藩武士在新潮流衝擊下,一夕間都失業了,如何在茫然新時代中找到自己的方向和謀生能力,成為武士們重振尊嚴的重點。木村安兵衛就是眾多在新時代求生的武士之一。 \n胡川安說,當時木村安兵衛透過職業介紹所,開始接觸麵包,他們雇用長崎出生並曾經跟荷蘭人學習過麵包做法的梅吉作為麵包師傅,明治7年,在銀座開設「木村屋」,麵包師傅把傳統日式點心「和果子」包紅豆餡的技術和概念,放進了西洋的麵包裡,同時把無味的麵包皮,配合甜餡調配了味道,做出紅豆麵包。明治8年4月4日,豆沙麵包被獻上給遊賞櫻花的明治天皇當點心,木村屋的豆沙麵包因此成為皇室御用,身價大漲。這麼受歡迎的麵包,也因此飄洋過海來到了台灣。 \n至於台灣人對於紅豆麵包的喜愛,胡川安認為,「多少受到日本人的影響」,他說,「日本人的麵包是有味道的,像是紅豆麵包;但是外國人的麵包是主食,就像我們的白米飯,沒有調味,一般沾上奶油或者醬汁加以食用。」他曾與一些外國朋友聊過,「他們也很驚訝台灣和日本的麵包裏頭竟然包有甜的餡,在國外把這都當作甜點。」 \n胡川安說,其實像紅豆麵包一樣,由日本到台灣來後就落地生根,成了台灣美食的庶民食物還真不少,像是常引發長龍排隊的車輪餅,原形應該是今川燒,老一輩的台灣人也有直接用日語的「たいこまんじゅう(太鼓饅頭)」稱之。 \n胡川安認為,面對不同的飲食,日本人沒有被中國大陸「漢化」,也並未被西洋大國「西化」,他們選擇加入新的元素,改造創新,最後變成屬於日本自己的獨特文化。台灣也何嘗不是!就像紅豆麵包來到台灣一樣,一路走來,多少外來飲食文化被引進後,加入台灣人特有的元素,讓台灣以美食王國著稱。但是胡川安也坦白指出,「飲食反映了人的品味、生活、文化。台灣缺少從產地到餐桌、從餐桌到文化、從文化到歷史的思考」,食安風暴就在這樣的氛圍下誕生。 \n也許忠言逆耳,但是胡川安還是要說,「台灣民眾要思考的是,飲食不該只是吃進食物那一瞬間的感動,飲食所在的空間、飲食過程中的服務、食畢的感動、對食材的尊敬與感謝...,這些應該都是飲食的一部分,卻也正是現今台灣所缺乏的。」

  • 懷石料理這麼多盤…從哪一盤開動?

    懷石料理這麼多盤…從哪一盤開動?

    舌尖上的日本美味,許多人首推色香味與禪風合一的懷石料理。洋洋灑灑五彩繽紛的各式器皿與配色精準的菜餚,該從哪一道開始吃呢?《和食古早味:你不知道的日本料理故事》一書的專家來解惑。 \n書中提到,「懷石」的原意,指的是佛教僧人在坐禪時,會在肚子上放上暖石,用來對抗飢餓的感覺。講究的懷石料理,傳說奠基於日本戰國時代的「茶聖」,也就是茶道大師千利休的哲學:「始於一酌、終於一茶」。講究料亭通常在上菜前,會先上杯清酒等酒類,這是懷石料理上菜前的禮儀「始於一酌」。接下來的順序是:八寸→先付→向付→蓋物→燒物→強肴→米飯和味噌湯。 \n第一道菜「八寸」,類似前菜,通常會是當季魚類和蔬菜與壽司。在八寸之後的是「先付」,指的是開胃用的小菜,接下來享用「向付」,一般都是生魚片。 \n生魚片過後就來到「蓋物」,店家多以黑亮的漆器,承裝湯品或是茶碗蒸,客人不要小看這些漆器,通常都是高檔漆器,才上得了懷石料理的桌面。 \n蓋物之後,接下來進行次主菜的部分。「燒物」通常都是季節性的魚類燒烤,也是店家展現特色的重點菜色,接下來才是真正的主菜,也是店家「自慢」最引以為傲的菜色-「強肴」。書中提到,「強餚是懷石料理主菜之外,店家會力勸客人食用的菜餚,在整套餐點中帶點推波助瀾的感覺。」 \n最後就是米飯了,懷石料理的飯也有匠心獨具之處,有些店家供應的不只是碗白飯,可能會是精緻的炊飯,接著來到味噌湯,整個懷石料理儀式也接近尾聲。不過講究有始有終的懷石料理,通常在「水物」(甜點)的表現也不馬虎,會讓人在舌尖與視覺都達到滿足。 \n書中提到,講究的懷石料理就像是一場味覺修行儀式,以位在京都祇園的百年老鋪「菊乃井」為例,用餐道最後,「女將不忘送上抹茶,年紀已過中年的女將,在整場用餐儀式中俐落大方、收放自如,最後上茶的時候帶著小心謹慎的神情,將茶碗轉了幾圈,恭敬地放客人的前面。」,優雅完成了懷石料理「始於一酌、終於一茶」的味覺饗宴。

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