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  • 《時報周刊》我吃故我在-就是愛它怪 咖哩叻沙

    《時報周刊》我吃故我在-就是愛它怪 咖哩叻沙

    有些獨特的食物是這樣的:初接觸,你覺得怪。多吃幾次,你不但接受了它的怪,甚至還喜歡上了它的怪。平常沒非吃不可的理由,但偶爾想到,或是有人提到了,你就會想吃的要死,最好當下它就在你眼前。 \n \n 新加坡或馬來西亞的叻沙(Laska),對我而言,就有這股力量。 \n \n 其實,我不是少數愛叻沙的人。美國赫芬頓郵報(The Huffington Post)就曾將「咖哩叻沙」(Curry Laksa)評為「一生必嘗10大美食」之一。而另一種「亞參叻沙」(Asam Laksa)則更在CNN旗下旅遊網站的「全球50大美食」排行榜上名列第7。這證明了不是我怪,和我一樣的「叻沙控」,其實很多呢。 \n \n 在台灣其實不太容易吃到叻沙,以前台北晶華酒店的azie,還有「李光耀御廚」Justin郭文秀在台灣開的Just In Bistro,以及台北長安東路的百勝廚新加坡餐廳都有,後來主廚離開了台灣或餐廳結束營業,好長一段時間,我就沒地方解癮了。 \n \n 所幸,欣葉集團把馬來西亞知名餐飲集團PappaRich引進台灣開了店,菜單上就兼有「咖哩叻沙」和「亞參叻沙」,和我一樣的叻沙控,想必為終於又可以吃到道地的叻沙而心喜。 \n \n 我承認,過去我從不知道叻沙有很多種。直到跟PappaRich創辦人的姊姊陳雪華聊開了,才知因為地域不同,單是馬來西亞就有咖哩叻沙、亞參叻沙、砂勞越叻沙,新加坡的則是娘惹叻沙,另外還有暹邏叻沙等。 \n \n PappaRich的咖哩叻沙和亞參叻沙風味差異很大,咖哩叻沙是雞湯加了椰奶熬製,湯裡會加蝦膏提味,配菜以芽菜、香菜和青蔥為主,而且會加腐皮或油豆腐。亞參叻沙則主要是用燻魚和沙丁魚熬湯,不加椰奶、不加蝦膏、也不會加腐皮,湯裡會加羅旺子、南薑花和一層叫Asam的葉子提味,這Asam味道酸,所以亞參叻沙的湯喝來也酸,我喝不來,還是喜歡咖哩叻沙的味道,說起來也該算是「一路吃來,始終如一」。 \n \n PappaRich的咖哩叻沙,咖哩湯頭椰奶味道特別重,陳雪華說,咖哩是從印度進口,椰奶也改良過。另外,我還有一「重大發現」,就是這咖哩叻沙內還加了血蚶。陳雪華說,加血蚶的目的是提鮮,她並強調,星馬的叻沙都會加,而加不加,風味會差很多。這點我過去也不知,所以餐飲美食學問還真多,我得再努力…。 \n \n \n陳雪華(Tan Seok Wai) \n \n馬來西亞華人,1957年生,父母皆來自廣東,初中畢業,2005年前一直都是家庭主婦,2005年幫弟弟陳冠裲(Rich Tan)創業開咖啡店kopitiam,,協助弟弟作椰漿飯、咖哩叻沙、亞參叻沙與炒粿條等菜式。隨著PappaRich發展為餐飲集團,現擔任集團總公司中央廚房總廚。 \n \nPappaRich \n \n地址:台北市市民大道四段102-1號 \n電話:(02)2751-2181 \n \n更多精采內容,詳見最新出刊1947期《時報周刊》。本期時周一套原價75元,特價59元。全通路雜誌均內附超商折價券,讓讀者激省1026元。本刊熱烈推出「歡樂一夏」送好禮活動,凡購買1946~1949期《時報周刊》,剪下截角寄回,就有體脂計、BALL錶、力抗錶、CK包等好禮相送,總價值高達50萬元,寄越多中獎機率越高。 \n \nP.S.由「台灣的良心」林杰樑醫師遺孀譚敦慈所書專欄「元氣慈場」於《時報周刊》精采登場,教導民眾如何從生活中杜絕毒物上身。

  • 台北新餐廳-咖哩娘 口感清爽香爆口

    台北新餐廳-咖哩娘 口感清爽香爆口

    念快一點,「咖哩娘」好像在罵髒話,這家由幾個年輕大男生構思打造的咖哩專賣店,店名取得很開玩笑,但面對料理的態度卻正經得不得了,打破對日式、泰式或是印度「咖哩」的既定印象,以西餐料理手法來詮釋,咖哩的香氣立體有爆發力,質地卻又清爽無負擔。 \n熬高湯、磨香料 從頭自製 \n咖哩娘是由許居廷、李宗勳領軍的餐飲團隊,繼東區知名義大利小館鬍子餐酒之後,再推出的新作品,店長許居正說,延續鬍子餐酒「從零開始」的概念,從備料開始,不用任何現成品,自己熬煮雞高湯和牛高湯,加上30多種香料製作而成。 \n以扎實的的西餐手法熬煮高湯,許居正透漏,無論雞骨、牛骨,都得先煎後烤,讓香氣更豐足,再加上芹菜、洋蔥和紅蘿蔔,熬煮出自然甘甜,光是高湯,前後製程至少就要一天以上。 \n口感輕盈 不加麵糊增稠 \n採用包括黑胡椒、肉桂、大蒜粉、丁香、茴香籽、辣椒、西班牙甜椒粉、八角、薑黃、綠荳蔻、葛縷籽、月桂葉、芫荽籽等在內的30種香料,自行調配比例配方,有的細磨、有的粗磨,乾炒後靜置隔夜。 \n另將大量洋蔥、蘋果和香蕉慢慢小火翻炒至焦糖化,最後加入香料和高湯燉煮,最大的變革在於,不加入任何麵糊增加稠度,讓整體的口感更為輕盈。 \n咖哩娘牛走的是較為親民的大眾口味,將牛頰肉放入咖哩中直接燉煮,上桌時口感細軟、絲絲入扣,滋味是以蔬果酸甜為主、香料為輔,是老少咸宜的滋味和口感。 \n輕淺調味 湯咖哩後韻足 \n咖哩娘豬和雞,搭配同款咖哩醬汁,放在小銅鍋中上桌,顯得很有個性,香料味較為濃郁,入口先是柔和酸香刺激口水分泌,接著辛、香、甘、苦等層次出現,辣勁緩發,層次豐富,餘味卻很乾淨。 \n肉類主菜表現也不俗,號稱「法國廚師教的」雞排,選用雞胸部位,醃漬過後先煎後烤,細看斷面,中心還略帶粉紅,通體軟嫩的口感,質地不亞於低溫慢煮,表皮煎製金黃焦香,看起來平凡,吃起來驚艷;豬肉採藍帶豬排作法,選用屏東大麥豬,內裡塞入瑪芝瑞拉起司,肉質柔軟不乾柴,入口是香料氣息,最後在口中留下奶香;兩款主菜單嘗就很有水準,搭配咖哩又是另一種風情。 \n玉米筍、茭白筍、青椒、紅蘿蔔、南瓜、糯米椒、帶皮馬鈴薯、高麗菜和花椰菜,所有食材都經過個別處理,或裹粉酥炸、或煎、或烤、或水煮,讓所有蔬菜都以最佳狀態上桌,搭配以雞高湯為底的湯頭,湯咖哩蔬菜入口溫和柔順,只在喉頭留下微辛刺激感,調味輕淺,卻讓人意猶未盡。 \n接吻前嚼丁香可改善口氣,肉桂加點蜂蜜能增加懷孕的機率,茴香籽是古埃及人用來改善便秘體質的妙方,葫蘆巴是19世紀後全球最著名的豐胸草本之一,桌面上的小金屬片上,用平易近人的方式教客人認識香料,非傳統菜單,連點菜的方式都獨一無二。 \nINDEX \n★咖哩娘/台北市敦化北路165巷14號/02-27125606/11:30~21:00 \n★更多邱雯敏的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

  • 台北新餐廳-咖哩娘 口感清爽香爆口

    台北新餐廳-咖哩娘 口感清爽香爆口

     念快一點,「咖哩娘」好像在罵髒話,這家由幾個年輕大男生構思打造的咖哩專賣店,店名取得很開玩笑,但面對料理的態度卻正經得不得了,打破對日式、泰式或是印度「咖哩」的既定印象,以西餐料理手法來詮釋,咖哩的香氣立體有爆發力,質地卻又清爽無負擔。 \n 熬高湯、磨香料 從頭自製 \n 咖哩娘是由許居廷、李宗勳領軍的餐飲團隊,繼東區知名義大利小館鬍子餐酒之後,再推出的新作品,店長許居正說,延續鬍子餐酒「從零開始」的概念,從備料開始,不用任何現成品,自己熬煮雞高湯和牛高湯,加上30多種香料製作而成。 \n 以扎實的的西餐手法熬煮高湯,許居正透漏,無論雞骨、牛骨,都得先煎後烤,讓香氣更豐足,再加上芹菜、洋蔥和紅蘿蔔,熬煮出自然甘甜,光是高湯,前後製程至少就要一天以上。 \n 口感輕盈 不加麵糊增稠 \n 採用包括黑胡椒、肉桂、大蒜粉、丁香、茴香籽、辣椒、西班牙甜椒粉、八角、薑黃、綠荳蔻、葛縷籽、月桂葉、芫荽籽等在內的30種香料,自行調配比例配方,有的細磨、有的粗磨,乾炒後靜置隔夜。 \n 另將大量洋蔥、蘋果和香蕉慢慢小火翻炒至焦糖化,最後加入香料和高湯燉煮,最大的變革在於,不加入任何麵糊增加稠度,讓整體的口感更為輕盈。 \n 咖哩娘牛走的是較為親民的大眾口味,將牛頰肉放入咖哩中直接燉煮,上桌時口感細軟、絲絲入扣,滋味是以蔬果酸甜為主、香料為輔,是老少咸宜的滋味和口感。 \n 輕淺調味 湯咖哩後韻足 \n 咖哩娘豬和雞,搭配同款咖哩醬汁,放在小銅鍋中上桌,顯得很有個性,香料味較為濃郁,入口先是柔和酸香刺激口水分泌,接著辛、香、甘、苦等層次出現,辣勁緩發,層次豐富,餘味卻很乾淨。 \n 肉類主菜表現也不俗,號稱「法國廚師教的」雞排,選用雞胸部位,醃漬過後先煎後烤,細看斷面,中心還略帶粉紅,通體軟嫩的口感,質地不亞於低溫慢煮,表皮煎製金黃焦香,看起來平凡,吃起來驚艷;豬肉採藍帶豬排作法,選用屏東大麥豬,內裡塞入瑪芝瑞拉起司,肉質柔軟不乾柴,入口是香料氣息,最後在口中留下奶香;兩款主菜單嘗就很有水準,搭配咖哩又是另一種風情。 \n 玉米筍、茭白筍、青椒、紅蘿蔔、南瓜、糯米椒、帶皮馬鈴薯、高麗菜和花椰菜,所有食材都經過個別處理,或裹粉酥炸、或煎、或烤、或水煮,讓所有蔬菜都以最佳狀態上桌,搭配以雞高湯為底的湯頭,湯咖哩蔬菜入口溫和柔順,只在喉頭留下微辛刺激感,調味輕淺,卻讓人意猶未盡。 \n 接吻前嚼丁香可改善口氣,肉桂加點蜂蜜能增加懷孕的機率,茴香籽是古埃及人用來改善便秘體質的妙方,葫蘆巴是19世紀後全球最著名的豐胸草本之一,桌面上的小金屬片上,用平易近人的方式教客人認識香料,非傳統菜單,連點菜的方式都獨一無二。 \n INDEX \n ★咖哩娘/台北市敦化北路165巷14號/02-27125606/11:30~21:00 \n ★更多邱雯敏的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

  • 美食NEW一下-皇室娘惹 把刺客抓來吃

    美食NEW一下-皇室娘惹 把刺客抓來吃

     馬來西亞易健集團,旗下品牌餐廳「皇室娘惹」進駐東區,不用到馬來西亞,也可以品嘗到在地滋味。 \n 該集團由拿督葉紹全成立,從生技和傳統草藥起家,業態跨足生產、製造、電子商務和地產,2009年進入台灣市場以直銷保健食品為主,旗下的最招牌明星商品就是小麥草。 \n ■菜色 中式混搭馬來味 \n 易健公司副總經理黃慧珊說,愛吃的拿督認為,吃保健食品不如直接吃「健康」,因此成立皇室娘惹餐廳,專賣麻六甲的特色菜,台北是海外第二店。 \n 黃慧珊解釋,娘惹一詞可以追溯到600年前,鄭和下西洋的時候,當時明朝的皇帝將一個公主遠嫁到麻六甲當王妃,公主的宮女和隨從們也從此在當地落地生根,這些中國人和馬來西亞人通婚後所產下的混血後代,男的稱為「峇峇」,女的就叫做「娘惹」,代表一個族群。 \n 她笑著說,娘惹從小就要學習的娘惹菜,實際上就是在中華料理的基礎上,加入馬來西亞獨特的香料、咖哩、蝦醬等元素,「可以說是最早的Fusion料理」。 \n ■香料 鮮貨進口最道地 \n 翻開菜單,甲必丹、羅咋、亞札,什麼東東?一堆音譯的菜名讓人看到霧煞煞,主廚高士強說,到吉隆坡的餐廳受訓時也嚇一跳,光咖哩就有十來款,而且都長得很像,也因此大開眼界。 \n 為求原汁原味,像是香茅、南薑、瘋柑葉、香蘭葉等常用香料,都盡量採用新鮮貨,關鍵的「峇拉煎」,更是一定要從馬來西亞進口,黃慧珊說,這種以海鮮和香辛料混合濃縮而成的調味料,是當地家庭必備佐料,外型長得像是一塊冬瓜糖,要用的時候,通常會切下一小塊,搗一搗、烘一烘,再加入醬料或食材中熬煮或拌炒,就有增鮮提味的功效。 \n ■醬汁 顛覆味覺新體驗 \n 娘惹菜系中知名的「甲必丹醬」,就用到特殊的峇拉煎,再加上椰汁和酸枳醬,是一款色深味濃的咖哩醬汁,常用於雞肉料理,吃起來微酸、微甜、微辣,滋味溫和且均衡;另一款「黃梨咖哩」,則採用關廟金鑽鳳梨,果香味偏重,滋味偏甜,配搭醃漬一晚的雞肉,撞擊出更強烈的風味。 \n 以上還算是入門款,比較稀奇的「羅咋醬」,以黑醬油、黑糖還有蝦膏醬製成,黑嘛嘛的淋在芭樂、樹薯和鳳梨塊上,就變成開胃料理,吃起來甜鹹交織又帶點臭香,後味還有微刺的辛辣感,是記憶中沒有過的味覺體驗。 \n ■養生 麥草融入料理中 \n 另一道黑嘛嘛料理則是娘惹邦茶,展現娘惹菜久燉久煮的料理手法,以蠔油、丁香和香菇燉煮入味的五花肉,吃起來柔軟鹹香。 \n 易健的招牌小麥草,也融入養生飯、飲料、沙拉醬、甜點,讓你吃美食也養生。 \n 走套餐多選型態,每套499+10%元起;周間還有220元下午茶可嘗鮮。 \n INDEX \n ★皇室娘惹餐廳/台北市敦化南路1段165號2樓/02-66131310/11:30~23:00/收一成服務費 \n ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

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