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  • 「墒水餡」燒麥!左寶貴偏愛的「清真」口味

    「墒水餡」燒麥!左寶貴偏愛的「清真」口味

    光緒二十三年(1897),甲午戰爭朝鮮平壤之役過後的第三年。是歲秋,陰曆九月十五。平壤,夜,暴雨如注。 \n \n送水老漢林善華核著責衣,拉著水車,沿大道向城北七星門走。雨水冰冷,順著袁衣流成了溜,老漢步履維艱。剛進城[ ].解遠處有馬嘶,老漢抬頭但見一位將軍騎乘白馬,被甲持刃,疾馳而來。被秋雨凍得直打寒戰的林老漢慌忙想躲,奈何雙足好像生了相似的動彈不得。 \n \n \n白馬如電,將軍弘毅,轉眼間已從身邊飛馳而過。在穿過七星門的刹那,將軍回首一顧,老漢頓時驚恐,“莫不是甲午守城左將軍?他,顯聖了!”這是在朝鮮民間廣為流傳的一段傳奇。左將軍就是我們都熟悉的英雄左寶貴,甲午之戰死守平壤,為國捐軀。那麼,左寶貴與我 \n們接下來要說的馬家燒麥有何關聯呢? 且聽下文慢慢道來。左寶貴是回族,戎馬一生戰功赫赫,光緒年間官至提督,領兵駐守奉天近十載。今天的瀋陽城郊仍可見到其留下的軍事工程遺跡。軍人四海為家,卻也少不了那份鄉愁。一日,左寶貴微服巡訪四平街(即現在的中街),沿街的西北角有一戶商販,推著“吱嘎吱嘎”的獨輪車穿梭於市井,伴著蒸籠上嫋嫋的熱氣兒,現包現賣燒麥。未見其形先聞其香,左寶貴隨即招喚小販買了一屜,燒麥入口,左寶貴心中暗自叫好! 與小販攀談得知,其人姓馬,亦是回族。後來,左寶貴又到其店中多次品嘗,讚不絕口,提筆寫下“馬家燒麥”牌匾,此後沒多久,四平街上不見了推獨輪車賣燒麥的馬老漢,一家嶄新的門面闊氣的回族燒麥飯館隨即開張了,馬老漢徹底成了馬老闆,“馬家燒麥”也成了奉天城中有名氣的小吃。 \n \n \n“馬家燒麥”在瀋陽的歷史,其實比“左寶貴題匾”更久遠。早在清嘉慶元年,馬家先人就在當時的盛京城裡賣燒賣,製作手藝世代相傳。到了清道光八年,馬春之子馬廣元子承父業、 \n遂在小西城門外的欄馬牆蓋了兩間20多平米見方的板房,瀋陽第一家馬麥館正式開張。 \n經過漫長的光陰歷練,1961年馬家燒麥輾轉落戶於小北裡,這就是現在的馬家燒麥館。如今,馬家燒麥巳經傳到第五代,由馬繼廷擔任技術指導,馬繼廷的大弟子田雨森任大師傅。 \n經過200多年的傳承,馬家燒麥手工精製的技藝依舊不變,食材只選牛仔蓋,三叉和上腦 \n剔除筋頭巴腦,剁碎成泥。蒸熟後,其餡不似普通肉聚作一團,而是鬆散多汁,極富彈性,這便是“墒水餡”的特色,墒水餡的製作採用直徑1.3米、高700釐米的大泥缸,餡料放置其中要用一個多小時的時間調和,全靠手臂順時針攪拌。攪拌力度的大小和時間長短,決定了墒水餡料的味道。在攪拌過程中,還要不時兌入調湯飽和,使其濃淡相宜,緊實有彈性,當然這其中的“火候兒”和“秘訣”是馬家傳人祖祖輩輩積攢下來的經驗,代代相傳。 \n \n馬家燒麥皮薄如蟬翼,晶瑩透明,提起垂垂如細囊,置於盤中團團好似含苞欲放,形美味鮮。這皮囊的製作要選用上好的麵粉,經三道工序互相配合,“燙麵、涼麵、揉面”缺一不可。開水燙制麵粉為勁道爽滑的口感作功底,15分鐘的涼制,不得有一點偏差;揉面的手法與力道決定了面皮的口感,先揉成團,再從兩邊往中間折壓,最後一起在中間揉和,其中用大米麵作為補面,保證面料的緊實彈性,這些都是保證皮囊口感的獨到秘訣。 \n \n擀面皮的手法也有講究,必須用特製的專用走錘將和好的麵粉擀成荷葉狀的薄皮,這種薄面皮因形似菊花,被稱之為菊花皮。將精緻牛肉餡料置人菊花皮中,不添加任何佐料,輕輕顛捏成石榴狀,待水沸騰了之後上籠蒸約8分鐘,即可出籠食用。熱氣騰騰出鍋的燒麥,如麥梢上綻放的白花,香味撲鼻,蘸上佐料,放人口中,醇香四溢。如再配上碗熱羊湯,鮮香滋潤,暖胃暖心。 \n更多精彩內容盡在“魅力城市”APP \n掃碼閱讀“傳奇盛京 福運瀋陽”電子畫冊 \n \n \n如果想獲得更多旅行資訊敬請關注“城市曼波”微信公眾號,帶你尋找每個城市最值得探訪的地方。

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