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  • 微型創業-僖壽司 甜美海鮮饕客搶位

    微型創業-僖壽司 甜美海鮮饕客搶位

     人稱「阿旺師」的詹昭旺,精研日式料理超過20年,曾待過台北新都里懷石料理、台中水月齋等名店的豐富歷練,詹昭旺總能熟練的挑選出當令新鮮食材,並從日本進口高檔食材,提供與日本零時差的海鮮美味。 \n 不過,即使擔任名店主廚,總因為成本的考量,無法盡情地展現廚藝與研發成果。在另一半陳乃銓的鼓勵與全力支持下,詹昭旺夫婦倆去年11月拿出畢生積蓄、選在台中市科博館商圈的博館二街開設「僖壽司」日式料理,夫婦倆攜手打拚、一圓創業的夢想。 \n 「僖壽司」走家庭式高檔日本料理,詹昭旺認為,只要食材新鮮,即使簡單烹調,保持食材的天然美味,就能滿足懂得吃的饕客胃。 \n 因此,詹昭旺不惜成本自日本進口海膽、季節鰈魚、金目鯛、甜蝦、鮭魚卵、干貝等,牛肉也使用Prime等級的冷藏肋眼;雖走家庭式溫馨風格,但連餐具、餐桌椅也很講究。 \n 捨得使用上等食材,加上好手藝,不曾宣傳的「僖壽司」慢慢做出好口碑,近1年來已培養出許多主顧客。很多老饕喜歡坐在前檯欣賞詹昭旺展現精湛的廚藝,搶手的前檯座位區若未事先預約,往往被饕客捷足先登。一般周末假日的午餐晚餐,更是要提前訂位。 \n 詹昭旺研發了許多深受饕客喜愛的料理,如「低頭望明月」,採用油花分布綿密的鮪魚製成散壽司,晶瑩剃透的有機銀川米混合鮪魚和蛋黃汁液,入口即化、口感綿密;又如「柚香柚鮮」,將日本柚皮和柚子肉調合白味噌,輕拌蝦子、干貝等海鮮食材,優雅的柚香融合甜美海鮮,絕配。 \n 值得一提的是,「僖壽司」的取名靈感源自於長女濱僖的「僖」字,這是來自於一個父親、同時也是一位料理匠師的浪漫。 \n 在日本料理師傅的生涯裡,壽司師傅一早出門就得到餐廳處理當天挑選的魚貨,接著準備開店、為上門的饕客填飽肚子;直到收店整理打烊回到家,往往是深夜11點過後。 \n 詹昭旺說,這樣的工作雖讓一家溫飽並培育女兒逐漸成長,卻也錯失了女兒成長的過程與陪伴的時間,「僖壽司以女兒的名字命名,或許帶有補償心情,更多是滿心的感激」。 \n 他說,希望把店送給女兒,努力用手藝換給女兒最好的教育與成長,也希望透過僖壽司滿足每位客人的味蕾,並將愛與歡樂傳遞給每一位客人。

  • 高雄新餐廳-鬍子龍壽司店 搞怪料理比美味

    高雄新餐廳-鬍子龍壽司店 搞怪料理比美味

     標榜美日壽司的鬍子龍,完全顛覆你對壽司的印象。散壽司做的像比薩、手捲用甜筒裝;卡布奇諾布丁其實是帶有奶香味的菌菇蒸蛋,還有不是牛的牛排,新開幕的鬍子龍融合美日料理元素,以創意、摩登為出發點,為傳統壽司重新上妝,全新演繹,令人嘖嘖稱奇。 \n 整間店的陳設布置也很美式,若不是醒目的壽司檯,還以為走進一間pub呢,客人入座後,服務生奉上的是冰涼薄荷水、而非溫熱麥茶,店長阿達說:「我們走的是年輕創意路線,吃壽司不需一板一眼,輕鬆一點,心境會更開闊。」 \n ■握壽司 用木匙吃 \n 可供2至3人共享的四的平方壽司,其實是16種握壽司的組合餐,包括5種季節魚、天使紅蝦、玉子鮮蝦、酪梨蟹肉、鮭魚卵、干貝、星鰻、比目魚鰭邊、烏賊、子母貝和章魚,但這些握壽司並非傳統手捏形狀,而是用四方形的玻璃容器盛裝,先把醋飯塞進容器內,再擺上不同的生鮮食材。 \n 這種壽司吃法也相當特別,隨餐附上長柄木匙,吃的時候用木匙挖出,我發現這種吃法頗能迎合女性消費者,因為傳統握壽司一口一個,如果做的太大,恐怕無法一口吞下,就算塞的進去,嘴巴鼓鼓的也不雅觀,裝在玻璃器皿內,就可以用木匙慢慢品嘗,不致失了美美的儀態。 \n ■餐點命名很有趣 \n 鬍子龍的餐點命名也很有趣,像是乾柴烈火、自由女神、時代廣場,若不是菜單附圖片,光從字義上,實在很難看出賣什麼名堂,原來乾柴指的是刨絲油炸的牛蒡,烈火則因鮪魚肉以韓國辣醬醃過,顏色和味道都偏重而得名;用酪梨、生魚與鳥蛋組合的自由女神,則是以造型命名。 \n 鬍子龍並非一味搞怪,選用食材和料理手藝絲毫不比高級日本料理店遜色,不是牛的牛排就讓我相當驚艷,用的是黃鰭鮪的中腹肉,肉質帶有一點油脂,煎至7分熟就有如牛排般的美味,阿達雖然建議客人吃原味,但還是提供特製的蜂蜜芥末醬、韓式辣椒醬與日式炒麵醬,沾佐後入口,別有一番風味。 \n INDEX \n ★鬍子龍/高雄市三民區聯興路123號/07-3958151/11:30~14:30、17:00~21:30/收一成服務費(平日中午除外)

  • 燻鮭魚薄如硬幣 酸迴轉壽司「刀工好」

    來上一盤燻鮭魚壽司,鮮嫩魚肉搭配洋蔥絲,讓人看了食指大動。只不過拿近一瞧,這生魚片怎麼薄的可憐。 \n夾起燻鮭魚,實際拿1元硬幣比一比,厚度差不多,也難怪被網友狠酸"師傅刀工超好,切得那麼薄整個入口即化"。 \n回轉壽司店,跳出來澄清,燻鮭魚都是統一機器處理,大凡連鎖壽司店,燻鮭魚的厚度大相徑庭。 \n實際拿回轉壽司和日本料理店一比,左邊回轉壽司,重量大約8-10公克,右邊燻鮭魚壽司,重量約40公克。 \n不管是從切片厚度或重量來看,日本料理店明顯,略勝一籌。不過價格,也多出一倍多。 \n一分錢一分貨,日本料理店、連鎖壽司店,因為成本考量不同,主打客群差異。才會讓燻鮭魚壽司,被網友虧成是"瘦身後"的壽司。

  • 台中新餐廳-魚沒有煮 握壽司照樣好吃

    台中新餐廳-魚沒有煮 握壽司照樣好吃

     「一位越南朋友說,台灣食物樣樣好吃,連魚沒有煮都很好吃!」就衝著這句話,清美日本料理店老闆陳明仁再次結合日本建築大師高松伸的空間美學,在一中商圈開了「魚沒有煮」握壽司專賣店。 \n ■食材價差大 各具風味 \n 有別於清美店的和風禪意,魚沒有煮以亮眼的紅黑色系搭配大量鏡面材質,呈現年輕活潑的時尚感,價位走親民路線,從一貫6、70元的生魚片握壽司、240元的和風生牛肉到380元的烤青甘下巴、580元的精緻散壽司,無論吃少、吃巧或吃飽,各取所需。 \n 不過,外行人湊熱鬧、內行人看門道,魚沒有煮卻會很好吃,祕訣到底在哪裡?「同樣是日本馬糞海膽,最高等級和最低等級,一盒250克就差了800元。」料理長陳秉逸表示,等級不同,海膽大小與甜度也不相同,另外像加拿大海膽的鮮甜度不及日本馬糞海膽,價格幾乎對半砍,所以不同產地的海膽握壽司,風味各異其趣、價格自然差很大。 \n 另外醋飯比例也是好吃與否的關鍵,「我們每顆握壽司的醋飯比例是固定的,大約10至12克左右,絕不以很多醋飯搭配很薄生魚片來唬弄客人。」陳秉逸說,在日本拌醋飯是一門功夫,至少要學兩年才能掌握要訣。「我們用日本絹光米,以1:1.5比例加水烹煮,保留米飯的Q度與溼潤度,再拌入有香氣卻無嗆味的日本白菊醋,攪拌時間要精準,否則就破壞了米粒的完整性。」 \n ■九貫握壽司 十分滿足 \n 想品嘗好吃的刺身握壽司,陳秉逸大力推薦九貫握壽司特餐,先來三貫現點現切、新鮮十足的生魚片握壽司,再上三貫油脂豐腴、香氣濃郁的炙燒握壽司,最後上桌的是日本松葉蟹、加拿大生海膽與鮭魚卵製成的軍艦握壽司,一次可嘗到九種握壽司的花俏與多變滋味。 \n INDEX \n ★魚沒有煮/台中市北區精武路320號(一中街口)/04-22275678/11:00~14:30和17:30~22:00/收一成服務費

  • 我見我思-「食」古不化

     新春陪伴久未見面的長者上日本料理餐廳,特想吃握壽司。 \n 剛開始首貫,就覺得醋飯稍甜了些。長者表示,生魚片握壽司,即眾所周知的江戶前(東京灣)壽司,原來醋飯並無加糖。二次戰前,東京灣一帶的魚獲量穩定,新鮮且魚種齊全,沒有防腐保存的必要,江戶前壽司注重生猛,所以壽司飯僅只添加鹽跟醋,目的用於提味,更襯托魚生的鮮美。 \n 但關西壽司,尤指押壽司或什錦壽司,主要在祭日、節日前夕製作,隔天才和家族聚會共食或宴客享用,為防止米飯過夜敗壞,用一定的比例加入砂糖。這樣作成的壽司飯,不僅可以保鮮,也能夠避免米飯凝固,維持鬆軟。 \n 江戶前壽司飯的命運,二次戰後劇烈改觀。 \n 首先,稻米品質低落,壽司飯不加砂糖的話,口感欠佳。再者,歷經二戰期間的糧食管制,戰後民眾渴望糖份的心理需求濃厚。內外夾擊之下,江戶前壽司終於不得不放下身段迎合,終於也在壽司飯加入砂糖了。 \n 其實二次戰後的稻榖,多靠人工乾燥,導致米粒吸水力薄弱,至關緊要的醋沒辦法充分滲入,添加砂糖可以增強壽司飯的保水力,讓醋融入內裡。另外,砂糖、醋雙管齊下(砂糖先行加入醋裡再熬熱澆淋米飯),顆顆米粒顯得光澤十足,更有賣相。 \n 用餐到第四皿或第五皿的時候,師傅遞來鮭魚握壽司,長者頓時皺眉,之後小聲嘟嚷,猜測這家店可能不是很道地。 \n 他慢慢解釋,東亞、包括日本人生食鮭魚的歷史短暫,上世紀八○年代才出現。根據自古流傳的常識經驗,鮭魚必須煮熟才能夠食用。鮭魚的幼魚,從河川下游至海洋,途中容易感染寄生蟲,直到成魚亦然。 \n 但近二、三十年來,鮭魚晉身平價壽司及生魚片的要角,司空見慣。這些食用的生鮭魚,絕大部分標榜進口自挪威的養殖場。北大西洋少受汙染,並且養殖過程接受挪威政府當局嚴密控管,號稱既無抗生素問題,也沒有寄生蟲的疑慮。所以獲得消費者信任,安心做成壽司與生魚片的食材。但高級的傳統老店,墨守規矩,至今仍頑固拒絕提供鮭魚。 \n 魚類普通有紅身魚、白身魚的分別,那麼肉色橘地白紋的鮭魚,究竟屬於紅身魚?還是白身魚?做個實驗,把鮭魚肉漿瀝水,擠出的是白色黏液,證明了牠是白身魚。鮭魚之所以肉身紅潤,全因捕食橘色璘蝦,紅色素暫時留存身體的緣故。鮭魚生產時會把紅色素傳注給卵子,母體肉身又恢復成白色的了。 \n 在日本,人氣最旺的鮭魚要屬赤鮭魚,輸入量占世界第一。不過行家都知道,養殖的赤鮭魚恐怕並非都餵食璘蝦,而是利用蝦殼充數。 \n 儘管鮭魚生吃越來越普遍,深獲東亞年輕世代青睞,大嚼特嚼。可是仍有相當多的老饕,無法解消之前的禁忌習慣,難以放下心情,舉箸躊躇不已。 \n 食古不化嗎?其實自有執中養身的道理。

  • 逐陸展店 千葉火鍋出發

    逐陸展店 千葉火鍋出發

     台灣人愛吃火鍋,火鍋業吃出了排名第1的全球競爭力。從雲嘉發跡,不到8年迅速拓展成40多家店的千葉連鎖餐飲集團,跨足火鍋、鐵板燒、超市等5大業態,展現出台灣A咖的產業原生力。如今更加快國際化腳步,布局大陸市場搶人民幣商機。 \n 星級餐廳才有的頂級食材,如Prime等級的肋眼排、櫻桃鴨、藍鑽蝦......在平價火鍋店裡就可以吃到飽,而且現做日式壽司和手搖茶一應俱全,這讓餐飲學校好奇到進行專案研究,在店門外「出口民調」竟發現回客率高達8成2,而讚嘆「平民的價格,奢華的享受」,吸引過客一試成主顧。 \n 千葉火鍋在短短8年內成為全台吃到飽的人氣王,究竟是怎麼辦到的?「有鴨賞耶,還有東石牡蠣!」匯集台灣名物的小菜區總是此起彼落的傳來陣陣驚呼。千葉餐飲副總經理呂秀春透露,從第1間店在斗六開張,就堅持選用在地食材,一路走來,台西文蛤、大甲芋頭丸、還有台灣國寶牛奶魚(學甲虱目)、跟南部蛋農契作的靈芝蛋,都是千葉食材桌上不可少的好料。 \n 希望給消費者的「不只滿足,更要感動」,呂秀春說,所以全台首創在百匯、火鍋店讓消費者喝得到有品牌的養樂多、布丁,就是千葉貼心的創舉。不斷創新經營模式,也從不擔心被抄襲或跟隨,「我們不想變成王品第2,只想作千葉第1,作自己。」 \n 千葉餐飲王國從超市開始 \n 千葉連鎖餐飲集團的總經理李昆霖跟副總經理呂秀春夫妻倆,是從民雄一家地方超市崛起的傳奇人物。15年前,李昆霖還是個門外漢就開起超市,經營到第3年,大型連鎖超市進駐,不甘心就此關門大吉的李昆霖,想殺出血路,決定逆勢操作,引進傳統市場「鮮殺+叫賣」的優勢。 \n 為了支持老公創業,呂秀春到市場偷學魚販殺魚的技巧,一手操刀超市新鮮魚貨販售。從殺魚、物料採購、人事控管、產品研發、行銷管理、一直到市場銷售全部親力親為,超市開到第6年,大型的連鎖超市倒閉關門,打敗競爭對手的千葉超市決定再開2家分店。 \n 超市的採購優勢,讓夫妻倆靈機一動,何不開間火鍋店。火鍋備料只要做好物料品質把關、控管流程標準化,不需要大廚、二廚,就能夠快速展店複製。「超市的採購管理,讓我們知道消費者最喜歡、最需要的是甚麼,以消費者需求作出發,貼近消費者,是跟其他火鍋餐飲業者最大的差異優勢。」 \n 第1家千葉火鍋2005年在雲林斗六開張後,不斷創新進化,2年後,二代店千葉火鍋尊爵館登場,引進現場桌邊服務。再3年,敦堤牛排應運而生,也宣告千葉啟動多品牌策略,走向連鎖經營的集團布局。去年,眼看金融海嘯即將走出陰霾,四代店東方米蘭精製鍋物跟厚米鍋物一北一南成立。千葉品牌經理王承乾說,「四代店的轉型是結合北部追求創新的消費模式,跟南部講究舒適優閒的用餐環境,打造一個精緻度、質感提升的食尚新美學。」 \n 商研院經營模式創新研究所指出,台灣火鍋業在種類、吃法、精緻度、異國多元融合度上,在全球的競爭力排名第1,是餐飲業拓展大陸市場的生力軍。 \n 國際化布局台灣不能缺席 \n 擁有13億消費人口的大陸市場,也很愛吃鍋。根據中國烹飪協會今年5月公布的大陸餐飲百強,前20名就有6家是火鍋業。而連鎖火鍋店一年的總營收就占餐飲企業500強的27 %,居第3高,年營業額逾1400億元人民幣。 \n 商研院指出,看好大陸火鍋市場蓬勃發展,白甘蔗餐飲集團預計今年底在大陸開店,先進天津,之後再到北京,採「鄉村包圍城市」;而王品集團已在台灣展店213家的石二鍋,則宣布大陸首家石二鍋11月將在上海開張,走庶民經濟。 \n 千葉登陸就等有緣人 \n 原本千葉餐飲集團也計畫年底向大陸市場挺進,但有了意外的插曲。呂秀春說,「進大陸是目標,因為台灣市場已經飽和,但準備好再去,會比較安全。」她還透露,為了評估開店設點,去過武漢、天津、南京、上海、福州、廈門等地,現在就只欠東風,若有好的投資計畫跟合作對象,應該就能一拍即合。 \n 千葉品牌經理王承乾透露,在大陸有337家直營門店的85度C基於雲林同鄉情誼,會是千葉進軍大陸的合作對象。 \n 天一轉冷,家人或朋友相聚一起吃火鍋! 熱呼呼的火鍋慢慢加溫、加料,從身體暖到心裡,真是一種幸福生活的哲學。 \n 呂秀春說,吃遍山珍海味,但會一再回味的,不是食物本身,而是用餐氛圍,所以千葉集團就想把這樣的感動,打造成家裡的第二個廚房,或是第二個餐廳。「儘管食材可以模仿,裝潢只要有錢也可以弄得很漂亮,但用餐的滿足與感動,是我們一直追尋的。」

  • 高雄新餐廳-Hashi Sushi 海味融合菜根香

    高雄新餐廳-Hashi Sushi 海味融合菜根香

     帕莎蒂娜的日本料理似乎愈做愈有心得了,繼去年開設日本料理餐廳後,最近再開一家專走壽司路線的「Hashi Sushi」,就產品的單價來看,壽司每貫20元起跳,比起帕莎蒂娜餐廳過去給人高不可攀的印象,顯得平易近人許多。 \n 「雖然走平價壽司店路線,但用的食材一點也不馬虎,除了部分從日本進口外,其餘大多是澎湖、東港、小琉球等地當日直送的生鮮魚貨。」主廚潘志宏以炙小卷壽司為例:「這是以澎湖空運來台的活體製作。」由於食材夠新鮮,為了確保生鮮口感,炙燒時僅表面略為捲曲即可,口感Q嫩無比,而且帶有微微焦香味,不必沾醬就很好吃了。 \n

    ■蔬菜清爽 搭配醬汁

    \n 蔬菜壽司是潘志宏為平日大魚大肉的現代人所設計:「為了讓客人吃得更健康,我特別去找有機蔬菜,利用不同醬汁做搭配,讓蔬食也能吃出美味。」用蔬菜做壽司雖非創舉,但一口氣能吃到7種蔬菜壽司誠屬難得,更何況這些蔬菜都沒有過多的烹調,盡量以原味方式呈現,像是紅、黃椒僅炙燒表面去青澀,再搭配酸鹹的的日本梅肉醬,秋葵、花椰菜、蘆筍和玉米筍,則均以清燙方式處理,分別搭配豆味噌醬、美乃滋和梅肉醬等佐醬,口感清爽。 \n

    ■米粒冰鎮 晶瑩剔透

    \n 試吃過程中發現,Hashi Sushi的壽司飯頗有米粒的口感,不會軟成一坨,原來米經過「冰鎮」的手續。 \n 潘主廚說:「我用台灣本地栽種的越光米,先以清水洗過,水中加入冰塊搓洗,透過溫度的變化讓米粒收縮,接著瀝乾放入冰箱冷藏一晚,米粒吸入原附著在表面的水分,隔天搭配昆布、清酒等將米煮熟。」煮好的米飯倒入特製的檜木桶裡翻整散熱、拌入壽司醋,飯粒晶瑩剔透、粒粒分明,隱約帶有木質的香氣,如此嚴謹的製作態度,果然不辱帕莎蒂娜的招牌。 \n
    INDEX \n ★Hashi Sushi/高雄市鼓山區南屏路861號/07-5868715/11:30~14:30和17:30~22:00/收一成服務費 \n
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  • 鮨彩壽司 鮪魚套餐888

    鮨彩壽司 鮪魚套餐888

     目前正是吃鮪魚的好時機!位於台北SOGO 忠孝館11樓「鮨彩壽司」,月初自屏東東港直送近百公斤新鮮鮪魚,上周末並由料理長以俐落的刀工現場演出,提供前腹肉(O-Toro)、中腹(Chu-Toro)、赤身(Akami)、下巴、血合、眼睛、鰓邊肉等部位,讓台北的消費者如置身在南台灣鮪魚故鄉裡。並藉由1元競標、鮪魚握壽司免費嘗等炒熱活動。 \n 6月並推出「精緻鮪魚御膳」套餐,每套888元,精選逸品料理包括鮪魚魚子醬五貫握壽司、蔥花湯葉鮪魚捲、鮪魚中腹刺身、鐵火捲、蔥花鮪魚手卷、手作鮪魚可樂餅、鮪魚中腹刺身飯定食等受到老饕喜愛的頂級饗宴,顧客在鮨彩優雅的用餐環境中,品嘗產地直送的鮮美滋味。 \n 鮨彩壽司忠孝店在台北市忠孝東路4段45號11樓(SOGO忠孝館),電話(02)2771-0658。

  • 高雄新餐廳-義郎銘壽司在地魚貨鮮上桌

    高雄新餐廳-義郎銘壽司在地魚貨鮮上桌

     以壽司起家的義郎,最近跑到高雄美術館附近開了分店「義郎銘壽司」,維持過去的平價風,加上餐點內容澎湃,在競爭激烈的美術館特區成功打下基礎。 \n ■在地特有海鮮 用料大器 \n 義郎壽司雖然不算老店,但經常高朋滿座,究其原因,除了價格親民,主要在於食材夠新鮮、料理夠精緻,老闆阿賓當初創業就本著「每一顆壽司都是一道料理」的心態,堅持食材新鮮,細心捏製壽司,進而做出口碑,直到現在,他每天還是親自到蚵仔寮漁港挑貨,就是不放心把選購食材的工作交給魚販。 \n 為何義郎的新店卻多了個「銘」字?原來老闆希望店裡的師傅都能夠發揮所長、獨當一面,因此開了這間新店,交給楊哲銘管理,在店名則作了小小的區別。 \n 菜單和價格比照老店,用料依舊大器,該有的一點都不少,海鮮蓋飯就是一例,用到的魚類除了鰹魚、鮭魚、鮪魚、海鱺,還有蚵仔寮特有的非魚扁,為營造更佳口感,有些魚種還經過炙烤,味道更香,吃的時候將碗中溫泉蛋戳破拌勻,香濃滑順的口感令人印象深刻。 \n ■番茄做握壽司 美麗的意外 \n 人氣始終不墜的軟殼蟹壽司算是義郎的招牌菜,醋飯捲裹現炸的軟殼蟹,還加了蟹肉棒、洋蔥和蔥花,並以自製的美乃滋提味,香酥不油膩,盤面上澆淋了以胡麻醬、味醂和醬油等調製的醬汁,建議先吃原味,再沾醬品嘗,體驗兩種不同的風味。 \n 此行最讓我驚奇的莫過於看似鮪魚握壽司的番茄蝦醬握壽司。「這是一道意外的創意料理」,楊哲銘說,因為天氣愈來愈炎熱,他們本來想用醃漬的番茄做沙拉,沒想到拿它來配醋飯,味道非常融合,於是加上紫蘇葉和蝦醬,做出這道口感獨特又清爽的握壽司。 \n INDEX \n ★義郎銘壽司/高雄市鼓山區美術東二路59號/07-5536149/11:30~14:00、17:30~21:00/周一公休/午餐不收服務費

  • 三少四壯集-吃壽司的方法

     前兩日去了一家頗有聲譽的壽司吧,坐在料理檯前東吃西吃,越吃越傷感,付完款後走出店家,不免怪起自已活該太挑嘴,在不少人還為漲電價煩惱時,我憑什麼還要為吃到口中的握壽司不夠美味而惆悵呢?但我身邊也不乏像我這樣的朋友,留日的倪桑總說台北再好的握壽司都少一日鮮,當然沒法和築地市場、近江町市場、函館市場等等比,布拉格的漢妮有一大串台式海鮮小吃的美好名單,但說到台北能入口的握壽司卻沒有兩三家,真可憐啊這些人,幹嘛對壽司的鮨味記憶如此清晰,偏偏要記住那美好的海潮氣息、魚肉的鮮活彈性、米粒的飽滿鬆張,不過是一口之得,何必牽心掛肚念念不忘? \n 壽司是少數令我饞味難以滿足的食物,好在我愛吃的東西頗多,突然想吃糯米腸、碗粿、肉圓、餛飩、米粉湯、小籠包、肉羹等等時,大致都有地方可去解饞,但早年也有一些原本做得挺好,之後就不見了或不行了的小吃,例如擔擔麵、油豆腐細粉;我總是記得從前連雲街上消失的老鄧和東門擔擔麵和小白屋油豆腐細粉的美味,奇怪的是,這兩味理應不難做,為什麼如今卻好滋味難現?為了尋訪昔味,我在台北每見有賣擔擔麵和油豆腐細粉的小店小攤,一定會去試味,總是佳味不復見。雖然台北也有幾家自認擔擔麵做得不錯的店家,我也不是沒試過,平均每兩個月我一定會再去試一家我不夠滿意的店,看看是否有奇蹟發生,只可惜奇蹟從未發生。 \n 我對握壽司也有這種尋尋覓覓的精神,平價的迴轉壽司盡量不吃,吃時會傷心,我寧可吃一碗好吃又便宜的切仔麵而不吃價格要好幾倍的平價迴轉壽司,至於過去十多年流行的高價迴轉壽司,愛吃握壽司者都應當知道我說的是哪幾家,但奇怪的是,這些店打響名號口碑後,水準就開始走下坡,有幾家我還為文稱讚過,如今卻怕有食客記得我的美名。 \n 有時想想,追求夢幻美味者,心境或許和追求夢幻愛情者頗相似,賞味期能有半年就不錯了,常常有些店開幕不久後偶爾一試驚為天人,這時絕不能興沖沖為文或向友人推薦,因為自己半年後再去卻發現味道不對了。半年前我曾到一家開幕不久的高級日式餐廳,對其細膩不已又高尚的料亭之味念茲在茲,最近再去,餐廳生意很好,但高雅的好滋味卻沒了。 \n 如今我在台北會吃的握壽司店極少,有的日式食堂,可以去吃關東煮、蛋包飯、烤鰻、烏龍麵,但千萬別多嘴去嚐生魚壽司,料亭小菜做得好的店,也不容易有好握壽司,總而言之,真要吃握壽司就得坐到吧檯前。 \n 想吃理想的壽司,除了要考慮魚肉的鮮度、切工、旬味以及醋飯的品質,如何吃也很重要,像米粒不可直接沾醬油,芥末不可與醬油交融等,先後吃那些壽司的次序也很重要,講究者會按照季節,先吃旬味白身魚和清淡的貝類,再吃旬味紅肉魚,最後才吃魚腥滋味重的生魚蟹蝦等等。 \n 有時,和友人一起吃壽司,最能從吃的方法觀察到人的性情,有的人只專挑最貴的食材胡亂吃一通,吃的都是海膽松葉蟹鮪魚肚穴子,卻不管時令,不懂吃夏季的鰹魚之味或冬季的鰤魚之味,這樣的人恐怕是以為吃壽司的方法只要口袋深就行了,但有時碰到吃壽司的同道,會懂得吃一點稀奇食材的壽司,如比目魚鰭邊,再吃一點昂貴卻異常美味的トロ,之後也吃時令對卻十分平價的鯖魚、鰹魚品嚐其獨特甜美的魚味,最後還懂用稻荷壽司或鐵火壽司來壓胃,我常常覺得這樣的壽司之道挺人生哲學的,不懂品嚐日常壽司的平凡味,就懂不了吃壽司以及過人生的既變化又實在的滋味。

  • 戰略高手-鄭凱風用珍珠奶茶征服德國

     台灣美食全球知名,德國人也難擋魅力。浩鑫德國分公司總經理鄭凱風在德國生活18年,不僅為公司打拚業績,更特別的是還跟太座張淑雲一起向歐洲人推廣台灣美食。原來,德國漢堡的第一家珍珠奶茶店、第一家雙層旋轉壽司店,通通都是鄭凱風夫婦所開設的! \n 鄭凱風說,看著咖啡文化蔓延亞洲國家,想著台灣的「茶」其實深富蘊含、別具風味,但歐洲人對東方茶的印象,多只停留在沏一壺、再安靜地坐著品茗,但是當初他心裡只想著該如何推廣中華的茶文化? \n 而富有生意頭腦的張淑雲認為,台灣小吃相當有口碑,要推廣茶飲,何不從路人隨手一杯的珍珠奶茶做起?因此,3年前決定將這個濃濃台灣味的泡沫紅茶引進德國,並在德國漢堡開了當地第一家珍珠奶茶店「Just Tea」,立刻在當地大為風行,讓身為咖啡國家的德國人,現在也習慣手拿一杯泡沫紅茶。 \n 創新產品迎合當地 \n 鄭凱風說,為了保留台灣的原味加上原物料的安全性,所有的珍珠、粉圓原物料都是從台灣進貨,還針對德國人特別偏好果茶、習慣喝熱飲等特色,開發出各種茶飲,目前已經研發出超過50種口味,甚至還把珍珠換成連台灣都沒有的「爆爆珠」,一咬之後就會噴出果汁,相當受到德國青少年和孩童的喜愛。因此,儘管一杯珍珠奶茶在漢堡要價2.5歐元,比一罐可樂約1.8歐元還貴,仍相當熱賣,甚至還吸引多家德國媒體登門採訪! \n 煮珍珠得先煮後悶 \n 也因為珍珠奶茶大受歡迎,許多越南等東方國家的德國住民也跟風銷售,不過鄭凱風說,珍珠、粉圓是台灣獨有的食品,而且在烹煮的過程中有許多「眉角」,特別是要「先煮後悶」,但也因為其他國家的人不瞭解秘訣,所以賣的珍奶就是差一味,而且用的原物料也不對,所以儘管競爭商家越來越多,但「Just Tea」生意依舊很好,目前已經在漢堡開設了兩家店,而且太太的事業越做越好,現在又擴及到原料批發,與台灣廠商合作將原料引進德國銷售。 \n 除了珍珠奶茶外,還開了「雙層」的旋轉壽司店,鄭凱風笑說,台灣旋轉壽司只有一層,但他們在德國的做法更具創意,第一層是旋轉壽司,第二層則是旋轉中國菜,由於他們背後有個廚師岳父做軍師,也標榜做出來的中國菜不僅美味也很道地,同樣讓德國人食指大動。 \n 鄭凱風不僅美食經營有一套,長居德國的他說得一口流利德文,不僅相當了解通路生態運作,更與當地市場通路建立深厚合作關係,德國前八大經銷商超過半數是浩鑫的客戶,包括Ingram Micro、API、WAVE、Wortmann AG等,通路覆蓋率達3成以上,因此去年更交出德國分公司業績成長35%的成績,堪稱浩鑫旗下業務大將。 \n 浩鑫全球業務包括NB代工及品牌工業電腦銷售,不過在德國只打品牌電腦,專攻企業應用或政府標案市場,主要是與系統整合廠商或軟體開發商合作,提供完整的IT服務。鄭凱風表示,近年德國推動醫院全面電子化,所有檢查資料都即時存進電腦,加上每年醫療藥物保險變更,帶動PC定期換機需求;歐洲餐飲業則是為了配合稅制改變,POS設備3~5年左右就會定期汰換,在商機持續看好下,今年浩鑫德國分公司將挑戰業績成長40%的高目標。

  • 搶輕食商機 台廚廈門賣壽司

    搶輕食商機 台廚廈門賣壽司

     來自高雄的乙級廚師許世宏,到大陸發展餐飲業多年,看準外食講究輕食、健康、環保的商機,去年在廈門開了兩家壽司店,短短期間已回本,而且有人主動找上門要求加盟。他展望這廣大市場,將壽司作業流程標準化,對未來發展深具信心。 \n 16歲就到鳳山的北京烤鴨店當學徒,從掃地、扛鴨子幹起,再經多家海鮮茶樓的歷練,許世宏不到30歲就考取乙級中餐烹飪證照,曾經在多所大專餐飲科系與社區大學教授廚藝。5年前到大陸旅遊時,被台商邀請到餐廳試菜兼幫忙,因此留在大陸發展。 \n 廈門人不愛味噌湯 \n 在江蘇時,他的一個大陸學徒才22歲,發現無錫沒有壽司攤車,覺得可以一試,兩年之後,這名學徒有創投基金的挹注,「現在已經有一百多家加盟連鎖店」。這件事給許世宏很大的刺激,他到大飯店當廚師長,一個月最多20萬元台幣的薪水,但創建自己的事業,未來性卻是無限大。 \n 許世宏因為有一段時間住在廈門,就從廈門試點做起,做壽司對他而言並不困難,但市場調查才是這個行業真正的學問。 \n 他決定不使用生魚片,這不合大陸人的口感,也放棄攤車露天式撿選單個壽司的做法,直接排好每一盒透明餐盒壽司,放在玻璃櫥窗內,每盒定價人民幣8到12元間;配湯也不是台灣人習慣的味噌湯,廈門人不愛那個味道,他開發出玉米濃湯、南瓜濃湯和熱奶茶。 \n 「8握壽司」首日開賣就大發利市,大部分人都先選購一盒吃看看,「吃兩次就上癮了」,許世宏對自己的廚藝非常有自信。隨著生意愈來愈好,員工也增加到10位,只要將作業流程標準化,每家店僅需一位廚師,其餘都是工讀生或媽媽桑。 \n 多人上門要求加盟 \n 許世宏很驚奇的發現,一家店只需5坪大,一天平均能賣500盒壽司,而且「顧客有8成是女性」,原來這一盒讓男人吃不太飽的壽司,正好符合女性的胃納與消費習慣。廈門的中小學校沒有營養午餐,許多孩子中午都外食,這也成為「8握壽司」一個很大市場,成長期的孩子能吃,一餐吃掉50元人民幣是常有的事。 \n 許世宏說,壽司用的米不是一般米,他用大陸3種米才調出比例,而調醋飯用的醋,原料是台灣進口,每家店有自己的配方。現在,已有不少人來問加盟事宜,有台商朋友甚至想吃下一個省分的代理權,只等他將規章訂妥,很快就能發展連鎖事業。

  • 台北新餐廳-古今壽司屋 吃進清爽魚鮮味

    台北新餐廳-古今壽司屋 吃進清爽魚鮮味

     一直堅守南京東路與敦化北路商圈的張啟明,十幾年前以異塵打響名號,去年在北寧路打造風格細膩的Cibocibo義大利餐廳,日前又在健康路成立「古今壽司屋」,延伸不同國度的美食,滿足消費者的不同喜好。 \n ■挑高4米8 小巧舒適 \n 少年時留學英日等國,返台後一直從事餐飲業的他,傳承了父親愛吃、母親愛煮的基因,對美食特別挑剔,「這不是我的第一家日本料理店,以前曾在六條通開過千代田懷石料理。」 \n 門面氣派的古今壽司屋,內部小巧玲瓏,挑高4米8讓20個座位不覺擁擠,張啟明不但延聘經驗豐富的料理長Jason,還讓寶貝女兒張郁旋擔任店長,獨當一面。 \n 「開壽司屋只因為我愛吃握壽司。」吃遍台北知名壽司店的張啟明,不喜歡握壽司過分花俏,「除了食材新鮮、厚薄適中、調味搭配有變化外,最重要的是讓客人感到舒適。」 \n ■講究新鮮 不強調手路 \n 午間套餐580/880元,晚間從1200元起,無菜單,全由料理長Jason視當日食材安排。採訪這天,Jason秀出1200元套餐內容有:季末的鱈魚白子做前菜,比目魚、香吻魚、北海道甘蝦、旗魚肚、炙紅甘等五種生魚片,料理長自豪的鱈魚西京燒,還有赤宗、炙比目魚邊、炙鰈魚邊、漬鮪魚、海膽佐花枝等5貫握壽司,最後以蛤蜊豆腐味噌湯和水果,以及自製紅豆奶酪收尾。 \n 張啟明說:「很多客人跟我一樣,就喜歡吃生魚握壽司,所以套餐安排在熟食部分僅占25%。」生魚片講究新鮮與刀法,握壽司還得加料附味,Jason雖不強調自己的手路,但每一貫握壽司搭配完整,或是鹽巴醬油,還是梅子柚皮,力求清爽滋味突顯魚鮮。 \n ■無菜單 料理長自由發揮 \n 考量價格,古今以台灣漁獲為主、日本漁獲為輔,從國中入行至今25年的Jason,深受日本師傅的影響,非常重視食材的前置處理,例如放了血的比目魚不以冰塊迅速收緊肉質,而令魚肉慢慢收縮,反而更能呈現自然彈性與甜味。 \n 料理長自豪的鱈魚西京燒,沒有使用京都白味噌,而改用台灣味噌調製,鱈魚在特調醬裡沉睡一夜,香烤上桌,質地由軟變Q,油味大減,鹹甘滲透入裡,是下酒良伴。 \n 雖然定下基本門檻,古今壽司屋也接受客人更高價的預訂,採訪當天五位貴客入座,每套3500元,吃的是日本毛蟹、喜知次、黑鮪魚肚等高檔食材,無菜單讓料理長自由發揮,也創造更多物超所值的空間。 \n INDEX \n ★古今壽司屋/台北市健康路6號(近南京東路口)/02-25469313/收一成服務費/營業時間

  • 高雄新餐廳-品餐廳 握壽司隨你吃

    高雄新餐廳-品餐廳 握壽司隨你吃

     前高雄中信飯店歷經8個多月的整修,如今變身翰品酒店!全新品牌也有全新餐廳,位於一樓的「品」日式料理,以握壽司、涮涮鍋和壽喜燒三種不同型態吃到飽的模式供餐,但最為饕客所推崇的莫過於握壽司吃到飽,坐在壽司檯前享受師傅現做的握壽司,品質遠勝一般日本料理吃到飽餐廳,開幕以來始終滿座。 \n 翰品酒店一樓的品日式料理,從內到外都充滿著典雅時尚的氛圍,長方形的空間裡,深色桌椅搭配線條簡單的吊燈,並以代表東方文化的葵花及梧桐刻畫於牆面上,兼具日本傳統及當代藝術的特質。 \n 店內集握壽司、壽喜燒與涮涮鍋於一廳,消費者可3選1,不論是每日由海港新鮮配送漁獲做成的握壽司,或是以獨家醬料與絕美湯頭交織美味的壽喜燒、涮涮鍋,都在水準之上。 \n ■和風野菜沙拉 食材罕見 \n 握壽司是品日式料理人氣最高的餐點,壽司吧台以雪白色的大理石打造,整張壽司吧台站著3至4名師傅,客人入坐後,師傅就會先把和風野菜沙拉送上,可別小看這道前菜,它可不是一般沙拉,食材用料非常講究,有晚香玉筍、帶皮荸薺、小里芋、芋頭番薯等罕見食材。 \n 主廚石鼎立說,晚香玉筍並不是筍類,而是夜來香花苞,它和荸薺、小里芋等食材,都來自台灣中部有機無毒農場,搭配的是微酸清爽的日式胡麻醬汁。 \n ■7貫握壽司 味蕾大驚奇 \n 接著上場的握壽司更讓人食指大動, 7貫握壽司一字排開,呈現在客人的面前,不同的魚種,肉質口感也各有千秋,有的軟嫩、有的彈Q、有的甘甜、有的鮮腴,帶給味蕾不同體驗,著實令人心滿意足。 \n 原以為就只有這些握壽司,沒想到收盤後,師傅又端出一盤7貫握壽司,仔細一瞧,竟然是近來大受歡迎的炙握壽司,而且每貫握壽司上面還以不同的食材提味,像是黑松露、紫蘇梅、柳丁皮、杏仁片、鵝肝醬、薑泥、蒜泥等,師傅的創意手法,讓我這趟握壽司之旅,處處充滿驚喜。 \n INDEX \n ★品日式料理/高雄市鹽埕區大仁路43號/07-5614688轉3232/11:00~14:00和17:00~21:00/握壽司套餐原價680元,優惠價580元/收一成服務費

  • 搶搭林來瘋 限量推「士Lin卡」

     流通士林商圈的「士林卡」,也趕上這波「林書豪」狂潮!原名「士林青年卡」改版為「士Lin卡」,前一千位申請人僅需支付工本費十七元,開放首日就有超過一千人申請,讓發卡單位喜出望外。 \n 士林卡執行長戴偉哲指出,「士Lin卡」限量發行三千張,額度用完便恢復為「士林卡」,本來設定前一百位申請者的工本費只收十七元,不料迴響太熱烈,於是放寬為前一千名,第一○○一位以後的申請人,則恢復原來的每張一百元。 \n 他表示,「士林卡」是為士林青年設立的一張區域性福利卡,原先發行對象以經常在士林區活動的高中生、大學生為主,但這波改版的「士Lin卡」申請對象則無任何限制,持卡人可在士林、天母一帶,享有爭鮮迴轉壽司(士林店)、新士林市場吉利台灣傳統美食、富樂火鍋、天母麻布茶房、古拉爵士林店等超過一五○間特約店家折扣優惠,時限長達一年。 \n 「士林卡」自九十九年十月起發行,迄今共發行二萬多張,戴偉哲不諱言推得很辛苦,如今「士Lin卡」開放申請首日就有破千張的佳績,只能說大家實在是太愛林書豪了。

  • 借鏡國際-品牌日本背後的文化力

     住在檀香山、哈佛畢業的作家Eileen Wacker日前於brandchannel.com發表「Cheering On Brand Japan, the 『New Cinderella』」一文,對於日本女子足球隊打敗美國隊獲得世界冠軍,背後深藏的日本文化與精神提出看法,提供文化乃一國競爭力的核心,可供國內參考。 \n 日本是由武士與衝突形成的國家。忍者是付費雇來的刺客,註冊商標是從頭到腳全身都穿著黑色衣服,僅露出眼睛。戰鬥方式則是埋伏、在屋頂行走,當密探,或者是任君主差使。而武士是出身於軍中貴族,生活具紀律以及正直,身穿著和服以及盔甲,進行面對面的決鬥。 \n 壽司是低脂食物,由受過良好訓練的廚師製作,更重要的是美味可口。 \n 特別是壽司的魚,有生食也有熟食,有貝殼類及其他材料,通常和著米飯,沾醬油與芥末享用。 \n 全球到處都有壽司店,但是最好吃、最精美的壽司,只能在日本才吃得到。此外,在日本也可以吃到美味的拉麵,對吃慣大餐的人,它是一種不同的體驗。 \n 你是否發現他們字母一樣,但是不同的英文排列組合。  京都的建築、歷史以及美麗,令人嚮往。到處可以看到騎腳踏車的人們,以及令人發思古之幽情的寺廟,在河邊漫步,體驗過去忍者決戰的歷史軌跡。 \n 京都可以令人回溯起過去的時光,充滿友善的人們,以及美好食物與精緻的花園,令人流連忘返。 \n 東京則是個充滿活力的城市,每一街道有著不同的特色與識別,它是世界上最時髦城市之一,但是,當你進入該城市時,會感受到友善以及溫馨的款待。 \n 有上千美麗的寺廟與庭院,充分展現日本之魂。如果你問日本人信什麼教,大部分人會回答神道教或佛教。大部分受儒家思想的影響,被認為是日本共同的社會價值。 \n 在日本到處可看到最時髦、最先進與穿著色彩鮮豔的青少年。他們會體驗多采多姿的生活型態,也有能力創新流行,傳播觀念。這些青少年都是非常現代、前衛、開放、好奇與非常吸引人。 \n 日本婦女時常被認為是端莊與輕聲細語的。但是,不要將以上特質認為是沒有骨氣以及沒有毅力。 \n 日本婦女有著強烈的家庭觀念與朋友網路關係。 \n 她們負責管理家裡所有財務、家族與社會等日常事宜。她們會盡心盡力地幫助朋友,為子女付出一切。當你認識她們久一點的話,她們是很可愛的一群。 \n 不管是否為親友帶來喬遷紀念禮、生日禮物或小禮品,沒有人像日本人如此會運用包裝藝術效果。 \n 每次購物時都有精美包裝呈現在你面前,更迷人的是禮物來自把你當成最特別的人,其禮物的包裝更是費心與熱情洋溢。 \n 日本王子與公主們常是媒體焦點。他們在國家重要與傳統的節日出現,主持特別的儀式。他們保持端莊、品味與低調,是國家民族驕傲的根源。有公主更好,人們可以從遠方愛慕她。 \n 最令人感佩的是日本人在悲劇與壓力下的優雅與鎮定。過去的日子裡,日本人歷經今年311地震與海嘯的災難,震驚整個國家與人民。因此,當日本人慶賀女子足球隊獲得冠軍之餘,也期望日本能很快的從瓦礫中站起來。 \n (本文作者為輔仁大學織品服裝學系助理教授)

  • 台北新餐廳-匠樂割烹壽司 熟食玩花樣

    台北新餐廳-匠樂割烹壽司 熟食玩花樣

     前澄江日本料理料理長洪信鴻領軍,與一起在Micasa合作的6名廚師合資,在鄰近大安路的巷子裡,打造他們的夢想料理店「匠樂割烹壽司」。「匠」字取自「Micasa Umai匠料理」的一部分,「樂」則是他們努力重現當初快樂工作的能量。 \n 27歲坐上飯店日本料理長,今年34歲的洪信鴻自己投資開店,他說:「澄江日本料理是我的啟蒙,Micasa則帶給我全新的視野。」 \n ■確認味道 再三嘗 \n 想起當年進入Micasa,三位日籍師傅給他的訓練,有如當頭棒喝,「入行十幾年,居然還能顛覆很多既有的觀念,每天都抱著研究的精神在工作,重新認識食材的樣貌,好像在重修基本功。」 \n 洪信鴻說,美味的關鍵存乎味蕾,靠味覺去感受食材,不斷的品嘗,是把關、是觀察、也是學習,在Micasa的時候,連員工餐都吃得很好,害他在2年半之內胖了20公斤,但也養刁了敏銳的味覺,現在他堅持每天早上都要親嘗當天的漁獲,確認食材的狀態。 \n 烹調的過程也不例外,以基本柴魚高湯為例,他說,沒有秒數分量的SOP,美味關鍵在每一個步驟都要不斷確認味道,以掌握當天水質、柴魚、昆布的狀態,「一鍋高湯從開始烹調到最後上桌,至少要品嘗5~6次。」 \n ■重熟食 提高比例 \n 他很欣賞Micasa當時的料理長星聰,有著豐富的國外工作經驗,善於將西方的料理元素融入日本料理,「雖然是西餐手法,但看起來、吃進嘴裡,還是和食。」 \n 站在壽司台前雖然得心應手,洪信鴻最愛的卻是熟食,在他眼裡,熟食的變化性更大,可以玩出更多新花樣,有別於台北林立的壽司店,在匠樂割烹壽司,更著重熟食的比重,洪信鴻說,一般日本料理大約是7比3,他則希望可以做到6比4甚至5比5。 \n 干貝龍蝦煮物,就選用日本料理少見的美國進口螯龍蝦,搭配北海道干貝以及石川縣的小里芋,煎過的螯龍蝦不但肉質有咬感,蝦味十足又甜美,讓傳統的煮物有了新的亮點。 \n ■食材來歷 報你知 \n 「這是千葉縣的金目鯛…」、這是日本三重縣的海鱸魚…」外場服務人員上菜時,都細說食材的來歷,但洪信鴻則表示,並不強調全數採用日本食材,台灣漁獲約占三成,但他很有信心,品質不輸給日本。 \n 離開大規模的日本料理餐廳,洪信鴻認為,有了更多空間可以揮灑,沒有制式菜單的束縛,隨著季節,每7~10天換一次菜單,午間套餐1380元起,晚間套餐2380元起,洪信鴻說,「不要跟著別人的腳步」,也是星聰給他的名言之一,雖然不是主流,但在這裡,要讓人看見熟食和壽司旗鼓相當的表現。 \n INDEX \n ★匠樂割烹壽司/台北市四維路52巷31號/02-77091188/11:50~14:00和15:50~21:00/周一休/收一成服務 \n 費 \n ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

  • 美食NEW一下-野村裕二開店 江戶前更有FU

    美食NEW一下-野村裕二開店 江戶前更有FU

     「野村師傅在台灣,終於有了新的落腳處!」這對喜愛江戶前壽司的饕客而言,絕對是大好消息,離開了野壽司半年多的野村裕二,在老客人的支持下,續留台灣,在為他量身打造的「NOMURA野村壽司」,繼續提供以江戶前壽司為基礎的「野村風」料理。 \n 股東之一、從事電子業的朱維正,曾經是野壽司的忠實粉絲,從最早期的藤永大介開始接觸江戶前壽司,他說,「老實說,當時剛開始接觸,還不是這麼懂得吃壽司」,後來因為工作關係,常到日本出差,花了一年吃遍東京壽司店,打通任督二脈,才發現「江戶前」的魅力,「和現在台灣目前主流的壽司有很大的差距。」 \n ■江戶前壽司 處理很厚工 \n 朱維正說,如果用最簡單的概念來闡述江戶前壽司,就是「師傅會幫你把沾醬直接塗在壽司上」,不過他也說,這只是一個比較簡單的辨別方式,當然有更多的歷史文化背景,不過同時也意味著,壽司送到你的盤子裡之前,有更多繁複的處理工序。 \n 狹義的江戶前,指定使用來自日本東京灣的漁獲,但受到環境變遷的影響,很多食材現今已難以取得,野村裕二不侷限於日本食材,有好的本地漁獲也會採用,「像是花枝,鮮度就比較好,竹莢、青花也都很不錯」,野村裕二說,目前日本和台灣食材的比例,約是8比2。 \n ■星鰻採現殺 口感更新鮮 \n 所謂的「野村風」壽司,是以江戶前壽司為主,在中間穿插當季食材製作而成的熟食,目前礙於人手限制,只在晚餐時段供餐,採訪的這一天,我們花了一整個下午的時間坐在板前,看著野村裕二親自處理當天早上才送達的新鮮漁獲。 \n 不像坊間日本料理店採用現成的熟鰻,這天下午,野村裕二從殺鰻開始,親自經手每一條星鰻。早上送達,放血完畢的星鰻,先將頭部釘在砧板上作為施力點,再開背、剔骨、取內臟、去骨,最後切去尾部,以鑷子拔去魚刺後,再到水槽裡奮力搓洗,動作嫻熟而穩定。 \n 長約40公分的星鰻,纏繞在事前滷煮入味的牛蒡條上,以棉繩綁緊固定後再碳烤,搭配少許醬汁,兩者的柔軟度意外地融合在一起,口感和香氣都十足。 \n ■備前燒餐具 細節不馬虎 \n 野村裕二最擅長的是握壽司,其中小鰶、漬鮪魚都是朱維正認為不容錯過的經典,這個季節,吃到的是比小鰶再小一號的新子,魚身薄而柔軟,混合著米飯透出亮皮特有的明亮酸味;漬鮪魚則以刀鋒輕彈魚身的方式,在魚料上開出花刀,再反覆沾漬醬油兩次,口感溫順而綿密。 \n 有了伯樂為他打造專屬舞台,野村裕二在很多看不到的細節上下功夫,餐具使用日本知名的備前燒,醬油則是來自四國小豆島的百年醬油廠,關鍵的米飯一樣來自四國香川縣,是早期的天皇御用米,更令人驚訝的是,為保持米的最佳狀態,野村裕二進口的是糙米,要用的時候才用精米機打成白米。 \n 以獨特的細膩風格,擄獲饕客的心,野村裕二在這裡不但展現板前的長才,也注重熟食的經營,未來,將在以他為名的專屬壽司店裡,推出更多自慢料理。 \n ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/ \n INDEX \n NOMURA野村壽司/台北市安和路1段78巷34號(仁愛路4段122巷交叉口)/02-27556587/17:30~22:00/每天只收10位客人/收一成服務費

  • 正港台味-壽司元手工製做玩花樣

    正港台味-壽司元手工製做玩花樣

     35元起的「壽司元」迴轉壽司,強調不與爭鮮拚價格,但跟對手玩花樣,而且玩的是味蕾熟悉的台灣味。 \n 主廚蕭啟成是元氣壽司的創店元老,自立門戶闖天下,「壽司元選用台梗九號米,食材天然不加人工調味,握壽司是一顆顆捏出來的,不是機器代工。」他信心滿滿。 \n 35元握壽司共有34品,是壽司元的主力,其中醋鯖魚是主廚的自慢之味,「別看我們賣得便宜,鯖魚是日本進口,油花豐潤才美味。」 \n 主廚還推薦辣味螺肉和海瓜子握壽司,嘗起來就是路邊海產店的開胃小菜,滿嘴醬酒濃蒜味。 \n 自認是握壽司的專家,用最平凡的鮭魚做出5種變化,除了部位不同以外,取近似豬頸肉的魚背做炙燒,將帶皮的魚尾做碳烤,充分利用一條魚的優點。 \n INDEX \n ★誠品站前店/台北市忠孝西路1段47號B1(台北車站K區地下街)/02-66328168/周日~周四10:30~21:30;周五、六10:30~22:00

  • 高雄新菜單-任壽司換主廚美味猜一猜

    高雄新菜單-任壽司換主廚美味猜一猜

     「任壽司」最近剛換主廚,菜單也順勢更換,雖然維持過去的套餐型態,但只要花680元即可享有10種不同的握壽司,吃過的客人都大呼超值。 \n 「我敢說,在別的地方要吃到這些魚生握壽,少說也要花上千元。」任壽司老闆Peter很自豪的說。 \n ■刀工厲害 醋飯調配獨特 \n 要讓饕客心甘情願掏錢享受美食,一定得下足成本,以680元商業午餐菜單裡的握壽司為例,用到的食材就有島魚參、石斑、太刀、青花、真鯛、甜蝦、比目魚等,當然,基於「不時不食」的原則,有些食材會隨季節不同或現場貨源多寡做調整,但基本上,大多是別的地方所吃不到的。 \n 壽司檯的師傅忙碌的為我捏壽司,Peter向我介紹:「光輝師傅是我們店裡新任板前長,曾待過弁慶日本料理的他,對食材的挑選、魚生的刀工和醋飯的調配,都有他獨到之處。」這時我才想起,原來「任壽司」主廚換人,新任主廚是否有Peter所說的那麼利害,還得經過我的刁嘴測試才能算數。 \n ■食材罕見 口口彈Q鮮甜 \n 在漫長的等待中,服務生先上一道前菜燻鮭魚沙拉給我解饞,肥嫩香鹹的燻鮭魚,伴著大量生菜一起就口,果然讓飢餓的味蕾獲得些許的告慰,此時,十貫握壽司也已大功告成,除了鮪魚握和鮭魚卵軍艦是熟面孔外,其餘握壽司都很難猜出它選用的食材,只好請peter在旁解釋。 \n 「先試試真羽太。」我接受建議舉箸挾起,它的肉質屬於彈Q鮮甜的類型,嗯,還不賴,但什麼是真羽太?Peter回答,它是石斑魚的一種,又名紅點石斑,為台灣深海的野生魚種,魚身長約一公尺;接下來吃的是島魚參,它屬於竹筴魚科,在日本是屬於高級魚種,以肉質鮮甜、油脂豐富見長;至於太刀,則是來自日本的大型白帶魚,肉質軟中帶有一點嚼勁,氣味鮮甜,只要灑一點鹽巴就夠了。 \n 值得一提的是,握壽司用的醋飯,不論是酸度、溫度、Q度均屬上乘,難怪每一口都是那麼的味美,光輝師傅果然有一套! \n INDEX \n ★任壽司/高雄市復興二路123號/07-2155568/11:30~14:00、17:30~21:30(周一店休,商業午餐只限周二至周五中午供應,且菜色會隨季節更動)/收一成服務費

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