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  • 高雄新餐廳-江戶龍壽司 西洋味驚豔

    高雄新餐廳-江戶龍壽司 西洋味驚豔

     海鮮食材是老闆精挑而來,料理擺盤融合西餐元素,巧思令人驚喜。 \n 「江戶龍壽司」光聽這店名,以為是很傳統的日式壽司店,其實不然,年輕的阿龍師傅以多年的料理經驗,加上無窮的創意變化,呈現一般日本料理店看不到的西餐元素,精采的料理演繹,令人驚豔。 \n ■擺盤細膩 料理可口 \n 從小在漁村長大的林志龍,對於海鮮的敏銳度更甚一般人:「我不放心魚販送來的品質,所以親自往東港、蚵仔寮等產地跑,採買海鮮成了每天的固定功課。」除了新鮮,他還會針對不同特性的魚肉做熟成處理,他說:「有些魚肉要在2℃左右的冷藏庫裡2至7天,甜度與Q度才能表現出來。」 \n 就拿店裡的招牌江戶龍壽司組合來說,梭魚、日本真鯛及現撈鮪魚的魚肉,就經過不同天數的熟成,吃進嘴裡可感覺到魚肉的嫩Q與鮮美。另外,大蝦握壽司搭配松葉蟹膏,吃起來鮮味備增,也讓人印象深刻,而比目魚鰭邊肉與鮭魚肚則以炙燒處理,釋出的魚油與壽司飯融合,食後滿嘴盡是香腴。 \n 江戶龍壽司除了裝潢頗有西式風格的現代感外,料理本身也融入不少西方元素,從擺盤、食材到烹調料理,都可以看到西餐的影子,大明蝦干貝佐卡布奇諾揚就是合併日式與法式料理的作品。 \n 阿龍師傅選用大明蝦和大干貝,前者裹薄粉後高溫瞬間炸熟,鮮甜完全鎖住,肉質嫩彈滋味鮮美;後者則以簡單油煎表面,保留細嫩多汁的原味,運用法式濃湯熬煮模式,將炒香的菌菇打成泥做成醬,加上白色的圓瓷盤,讓人有誤以為來到法式餐廳的幻覺。 \n ■鮭魚卵丼 芳香爽口 \n 另一道北海道鮭魚卵丼也很精采,明明是日式丼飯,但阿龍師傅卻出人意表的拿高腳杯當容器,壽司飯上鋪滿黃澄澄鮭魚卵,當鮭魚卵在嘴裡繃開,與壽司飯一起入口時,儘管沒有太多的調味,淡淡的芳香舒爽口感卻令人感動。 \n INDEX \n ★江戶龍壽司/高雄市左營區自由二路215號/07-5507171/11:00~14:30和17:00~21:30/收一成服務費

  • 台北新菜單-和食上都會席料理強強滾

    台北新菜單-和食上都會席料理強強滾

     開張才幾個月,「和食上都」調理長谷口秀樹已經瘦了5公斤,全日本最大的和食連鎖餐廳進駐台灣,以平價的定食、御膳與火鍋打響名號,沒想到連上千元的會席料理也賣得強強滾,客人頻誇跟在日本吃的感覺一模一樣。 \n ■握壽司殿後 貼心滿足 \n 谷口師傅表示,會席料理與懷石料理的日文發音一樣,但會席是為了婚喪喜慶的聚會,讓大家開心喝酒,至於懷石,則是品茶而衍生出來的料理,規矩很多,有如茶道,即使是在日本國內也少見。因此,會席料理的自由度很寬廣,由主廚自由發揮,前菜先出,米飯殿後,中段菜色的溫度由低至高,調味從淡至濃,「在日本,最後出的都是白飯,但在台灣則改成握壽司,讓客人驚喜又滿足。」谷口細心觀察台灣消費習慣而做了貼心的調整。 \n ■彩會席驚喜 雅會席升級 \n 1280元的彩會席有8道料理,包括前菜四品、上刺身四品、櫻花蝦玉子燒、高湯茶碗蒸、天婦羅盛合、和風牛排、蛤蜊味噌湯、上握壽司五貫等,其中前菜四品以季節性食材精心配搭,包括蛋豆腐茄子、豌豆筴蝦漿、醬燒茄子、涼拌酸甜柿等,每一種都是迷你中藏驚喜。 \n 上刺身四品生魚片為鮪魚中腹、干貝、海鱺與鮭魚,至於上握司五貫則是真鯛、鮪魚、鮭魚卵、星鰻1/2尾,以及甜蝦。色彩繽紛,擺盤精緻,令人食慾大開,腦海中頓時浮現去日本旅遊的熟悉感。 \n 前後共9道1680元的雅會席則更上層樓,前菜四品的炸茄子山藥夾、大根捲鮭魚手工細膩,上刺身增為五品,多了牡丹蝦,上握壽司減為四貫,星鰻則是完整的一尾,長度逼近15公分,還加上真鯛、海膽、鮭魚等。另外,天婦羅升級為海老,還有熱騰騰的涮和牛小鍋。 \n ■相撲火鍋 暖胃又對味 \n 和食上都登陸台灣短短幾個月,緊緊抓住消費者的胃口,午晚時段經常大爆滿,雖然招牌的浪花紙火鍋只有晚上才供應,但有不少客人吵著中午也要吃,谷口發現台灣人非常愛吃火鍋,所以在現有的相撲火鍋做變化,除了雞肉鍋與辣味鍋以外,另開發番茄鍋與豆漿鍋,番茄鍋鮮濃自然,豆漿鍋清甜芬芳,吃起來全身暖洋洋,趕走初春的寒意與溼氣。 \n 以大眾化價格、多元化選擇橫掃日本成為和食餐廳霸主的和食上都,午間最叫座的除了480元的握壽司御膳與上都御膳、350元的鰻魚彩定食,280元的和定食也一枝獨秀。和定食是什麼都來一點兒的迷你號定食,有煮物、茶碗蒸、散壽司,甚至還有烏龍麵,客人一點點品嘗,吃得津津有味。 \n INDEX \n ★和食上都台灣1號店/台北市忠孝東路5段8號7樓/02-27233140/平日11:00~10:00;假日前夕11:00~23:00/收1成服務費 \n (更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/)

  • 岩城日本料理 平價壽司變精品

    岩城日本料理 平價壽司變精品

     待過吉園、代官山等老字號日本料理,從事日本料理20多年的江明仁本身是壽司冷台起家,擔任料理長一職,也得為員工素質把關,對自己較不熟悉的烤物、炸物等熱台工作,堅持聘用專業師傅,就是這一點固執,讓他和老東家鬧翻,自立門戶。 \n ■平價壽司 意外驚喜 \n 自己開了日本料理餐廳後,江明仁先以自身最擅長的壽司作為主打,他認為平價料理也要不斷精進,於是將特製的磯花卷和岩城特選壽司列為店內精心之作。 \n 「啊?這…這就是師傅的招牌菜?」原本聽到菜名還忍不住替他捏了一把冷汗,但沒想到,這兩道名字聽起來超普通的壽司,品嘗後卻有著出乎意料的外型和口感。 \n 特製磯花卷,改良了常見的花壽司,捨棄了炸蝦、鰻魚和干瓢等重口味食材,以紅魽、海鱺的生魚片,加上萵苣和黃瓜絲作為內餡,口感有軟有脆更多元,而且吃起來感覺很清爽,最適合年輕粉領族。 \n ■磯花卷清爽 壽司如彩虹 \n 岩城特選壽司則融入時下流行的加州卷元素,將花枝、生魚、壽司蝦、酪梨和鮭魚作為壽司外卷,搭配自製的鰻魚醬汁,外型有如彩虹般繽紛,每一口還可以吃到不同的滋味,果然能吸引上班族的青睞。 \n INDEX \n ★岩城日本料理/台北市八德路4段245巷56弄15號/02-27420009/11:30~14:15和17:00~21:15/開幕期間不收服務費

  • 築地市場的早春序曲

     一月五日清晨,東京築地市場(見圖,路透照片)迎來今年第一個交易日,在新年首場拍賣中,一條產自北海道戶井、重達三四二公斤的黑鮪魚,以三二四九萬日圓(約一千一百多萬台幣)的天價成交,平均每公斤九萬五千日元(相當於台幣三萬二千元),創下從一九九九年開始有統計紀錄以來的歷史新高。 \n 在此之前,黑鮪魚拍出最高價的紀錄保持者是二○○一年青森縣大間,當時拍出的價格是二○二○萬日圓。事實上,青森縣的黑鮪魚一直是築地市場新春拍賣場上的霸主,連續多年拿下當年最高價,但今年卻首度將盤據黑鮪魚拍賣之冠的「指定席」拱手讓人。 \n 戶井是位在北海道函館市與青森縣大間町之間,與大間黑鮪魚產出的漁場同屬津輕海峽,在築地市場做黑鮪魚批發好多年的大物業會會長伴忠夫說,「津輕海峽的黑鮪魚已上升到最高級,長年來這個代名詞始終是大間,希望來年還能再奪回最高價的頭銜。」 \n 今年以最高價標下北海道戶井黑鮪魚的買主,依舊是香港、日本聯手的老少組合,他們在築地市場的黑鮪魚競拍已蟬聯三年王座。四十三歲的香港「板前壽司」連鎖店老闆鄭威濤與六十五歲的銀座高級壽司「久兵衛」取締役今田洋輔,是在二○○九年的拍賣戰中結下不解之緣,從此在春寒料峭的新年競拍現場上並肩作戰、所向披靡。 \n 然而,雙方的合作之始卻是源自一場激烈的天價之爭。二○○八年,鄭威濤在築地市場的新年競拍中以六○七萬日元標下青森縣產出的黑鮪魚,那條魚重二七六公斤,平均每公斤二萬二千日圓,在當時已是五年來的最高價。鄭威濤此舉震撼拍賣市場,眾人議論紛紛之際,有業者直言,「竟然由香港人拿下標王,簡直不可思議!」 \n 今田洋輔就是其中一人,這個擔任全東京最佳壽司店的歐吉桑,在○九年鄭威濤再度帶著銀彈殺入築地時,以一種武士道的精神說:「去年最高價的黑鮪魚被外國人標走,讓日本壽司店的顏面盡失,今年無論如何都做好了虧本的打算,一定要得標才行。」 \n 日港老少兩雄相爭之際,魯仲連適時地出現了。與「久兵衛」有著長期合作經驗的海產批發商山口幸隆,正好同時也在幫鄭威濤進貨,山口見彼此僵持不下遂心生一計,在競拍登場前一天晚上,邀請兩人到日本橋的酒吧見面,並提出「魚和錢各出一半」的折衷方案。 \n 此議一出,正中雙方下懷,今田同意「不做無謂的競爭」,鄭威濤也認為「樹大招風」,攜手合作不失為上策。因而在翌日的競拍中,即出現兩人緊握雙手的得標場景,原本應該上演一齣日中喊價的對決戲碼,不僅以握手言和收場,日後甚至還形成一對堅強的競拍搭檔;「魚和錢平攤」的遊戲規則,也成為兩人的合作默契。 \n 黑鮪魚向來是日本料理的高級食材,隨著生魚片和壽司逐漸風行全球,這種瀕臨危險且被限制捕撈的魚類,已變得奇貨可居。但由於老饕趨之若鶩,中國大陸等亞洲市場需求激增,使得日本人不再可能獨享這人間美味,來自香江的年輕壽司店東,和銀座老字號的壽司龍頭共同以近四十萬美元高價購買,再次印證中國海外富裕階層的消費力。 \n 築地市場的新年鐘聲,不僅是日本經濟的指標,也是當前亞洲經濟的縮影。從潮州汕頭移民香港的鄭威濤,本來只是一名廚房學徒,後來他飄洋赴日學習料理烹飪,繼而將拉麵、壽司引回香港,少年頭家闖蕩東瀛的成功故事還被改編拍成港劇《和味濃情》。有人說,幸好是採「平分」方式,否則若是自由競拍,日本壽司同業大概乏力搶標,難以和港仔匹敵。 \n 看著築地市場的早春序曲,讓我想起自己多年前的一個遺憾。那時我在東京研修,名聞遐邇的築地市場就緊鄰著報社,搭大江戶線在築地市場下車,出口即是《朝日新聞》。初抵東京沒多久,朝日同事就帶我去參觀這座東京大廚房,並且在場外市場享用美食。此後,築地市場理所當然地成了我經常光顧的去處。 \n 那年歲末,我曾興致勃勃地計畫,想去一趟築地市場,親眼目睹那種比著手勢、熱絡喊價的交易畫面。但遺憾的是,我終究沒有成行。多年後,黑鮪魚不斷攀升的拍賣價格,不但體現「食品全球化」的經濟趨勢,也敲響地球「糧食危機」的鐘聲,而我依然懷抱著實現那個計畫的期待。

  • 美食NEW一下-海壽司割烹 當季最鮮賠本賣

    美食NEW一下-海壽司割烹 當季最鮮賠本賣

     包括牡丹蝦的6種18個生魚片只要500元,香烤鰻魚飯200元,新店開張的海壽司割烹,拚了! \n 氣候異常、大陸搶貨,台灣海鮮愈來愈貴已經是無可避免的趨勢,而以迴轉壽司起家的海壽司,在過去的先施百貨,現在的慶城一號美食大樓裡開了一家「海壽司割烹」,聯合集團旗下14家店的採購優勢,供應食材嚴選、價格平實的日式創意私房料理。 \n ■私房菜色 食材一定當旬 \n 「這家店是海壽司集團的最高級,雖然在新光三越百貨也有割烹,但呈現方式完全不同。」總經理施文真表示,海壽司就算做平價迴轉壽司,也以當季新鮮食材為最大賣點,如今挑戰技術層面更高的割烹,當旬(正是時候)的精神更加深化。 \n 施文真表示,海壽司全年所需的軟絲超過10公噸,全是澎湖現流,而非東南亞進口,「當季的澎湖軟絲咬在嘴裡又緊又黏又滑又甜,上個月在11家迴轉壽司店裡吃掉了1公噸,2顆軟絲握壽司只賣40元,根本是供不應求。」 \n ■魚鮮現殺 品質高人一等 \n 而軟絲到了海壽司割烹主廚徐震宇的手裡,則切割成邊薄中厚的刀削麵形,貼上同樣寬幅的紫蘇大葉,圍成一朵花,與三尾牡丹蝦,以及各三片的鮭魚、紅甘、海鱺、鮪魚組合成500元的盛合生魚片。 \n 曾在日本留學,並在料理店工作的主廚徐震宇表示,割烹是日文的私房菜,固定的菜色不多,天天變化的不少,大多是主廚視當日食材搭配組合,澎湖來的活凍明蝦,大隻的做成每份200元的私房烤明蝦,小隻的則捏成每貫120元的車蝦握壽司,甚至還能蒸熟成為880元的套餐主菜。 \n 徐震宇指出,海壽司不但魚鮮現殺,而且一日兩配,許多同等價位的食材,品質都高同業一等,例如築地來的穴子一尾本是50克,但烹割使用一尾80克的等級,還有牡丹蝦、明蝦、草蝦、干貝、青甘、秋刀等統統都升級,讓廚師盡情發揮。 \n ■創意吃法 石石老做出濃湯 \n 主廚端出得意的特選握壽司組合,裡面有牡丹蝦、鮑魚、黑鮪大腹、和牛與穴子等5貫壽司,有的綴上魚子醬,有的燒炙表面,最貴的一貫是180元的黑鮪大腹,其餘全是150元,透過主廚的最拿手,展現海壽司的平價實力。 \n 採訪當天,澎湖送來了一隻野生藍珠慈魚,當地人稱為石石老魚,傳統吃法是與醃高麗菜一起炒,但徐震宇看中肥厚軟Q膠質滿滿的外皮,於是混合多種蔬菜與菇蕈煮成石狩鍋,鍋裡不但有讓女人吃了很開心的黏嘴膠原蛋白,還有喝起來帶著幾分洋風的奶白濃湯,在低溫的寒冬,感受北海道的風情。 \n ■成本增加 堅持維持原價 \n 「石狩鍋的湯頭很滑順,烘托藍珠慈魚的膠質厚皮,而且5種菇蕈的味道也全都跳了出來,整鍋魚湯愈煮愈香,不會愈煮愈鹹,很多客人吃了一次就跟我要配方,這可是不隨便外傳的!」主廚對味噌加牛奶的鍋底組合很有自信。 \n 「海膽貴兩成,干貝貴五成,鰻魚貴三成,雖然如此,我們還是想方設法拚便宜。」本來要從200元調整成300元的香烤鰻魚飯,施文真堅持維持原價,主廚承認鰻魚非活殺自製,而是從蒲燒鰻加以改造,但一尾也重200克,加上精心搭配的台梗9號米飯、蛋絲、海苔等,香烤鰻魚飯根本是賠本在賣,就是要打響海壽司割烹的招牌。 \n INDEX \n ★海壽司割烹/台北市慶城街1號2樓/02-27131938/11:00~14:15和17:30~21:00/收1成服務費

  • 日本名廚到台灣-秀雅握壽司 三星主廚也著迷

    日本名廚到台灣-秀雅握壽司 三星主廚也著迷

     連年獲獎的日本米其林三星主廚神田裕行,將自11月1日起至7日止在台北西華飯店〈鮨小馬〉日本料理廳客座,國人只知神田廚藝了得,殊不知與神田一同來台並在同時段午間廚藝的藤森康博與藤森萱子夫婦的廚功也很高明。 藤森夫婦男主壽司、女管熱食,在日本東京西麻布區主持的〈藤森壽司店〉雖小、也無菜單,卻天天高朋滿座,連神田裕行都盛讚兩人廚藝,除常為座上客外,此次神田來台客座更索性力邀藤森夫婦同行,只要5,000元,國人就可以享受到連米其林三星主廚也迷戀的精采套餐。 \n 台北松山機場與日本羽田機場即將對飛直航,日本頂級美味也直航台北讓食家饕客同步嘗鮮。東京西麻布區人氣料理名店〈藤森壽司〉主持人藤森康博與藤森萱子夫婦,即將在11月1日隨米其林三星主廚神田裕行來台,在台北西華飯店〈鮨小馬〉日料廳獻藝,雖然價錢不算貴,一套「藤森午宴套餐」每人只要5,000元,但為了維持最高品質,7天示範期間,藤森夫婦每天只限量做給30位識味食饕享用,台灣食家欲見證「讓米其林三星主廚也著迷」的美味,訂席手腳要快。 \n 在日本的〈藤森壽司〉店,藤森康博主攻壽司,曾在神田餐廳工作的太太藤森萱子則負責熱食,夫婦兩人一冷一熱、搭檔互補,並從神田身上得到啟發,食材精挑細選、作工不厭繁浩,料理中帶有哲思,所以很快在競爭激烈的西麻布餐飲市場崛起,受到當地時尚新貴與挑剔的飲食男女青睞。 \n 神田裕行前次訪台,曾讚藤森康博捏的壽司很輕盈,米飯調味拿捏精準且份量適巧,飯粒與飯粒之間夾藏著空氣,不會反客為主的搶了食材的風采。所以連自己都喜歡到藤森夫婦主持的餐廳打牙祭。 \n 藤森康博捏壽司,用料與出菜程序均經過嚴密思考,好讓食客充分感受食材特質並享受食的樂趣。如以〈大間鮪魚腹肉壽司〉搭配〈鮪魚紅肉握壽司〉同時出菜,就很能體現藤森料理美學。日本頂尖名廚喜歡採用的大間鮪魚的魚腹肉,肉質豐厚腴滑且有乳香,其香甜醇厚縈繞舌間,在味蕾上屬「甜」;而「腓力」部位的鮪魚紅肉(赤身)部位,味蕾分布上屬「酸」(acid),藤森康博用兩種不同魚肉分別捏成壽司並同時呈盤出菜,形色各有擅長,入口滋味一甜一酸,於口中形成絕妙平衡,一公斤上萬元的頂級肉品,在藤森的巧妙搭配下,價值再上層樓。 \n 在台灣,日本料理師傅常以炙燒的方式,帶出食材特有的美味,然而,藤森康博卻以備長炭慢火燻烤方式取代明火炙燒,烤時一邊還在火爐邊搖扇注意火候,如〈烤新鮮干貝壽司〉,藤森康博會等干貝燻烤後再上色,再與醋飯捏製成握壽司,過程宛如一場表演秀,主廚與客人間的對話互動,盡在廚功表現中展露。 \n 〈暖心一口湯〉是值得推介的料理。主廚使用當季蔬菜磨成泥,再以特製和風湯頭做成,其湯頭承襲了神田裕行的手法,先將昆布放入水中煮滾、撈起,將火關掉,待其略為降溫後,再重新開火,再次沸騰後,放入「神田餐廳」選用的特級柴魚片,精準的在第20秒立刻撈起所有的柴魚片再關火。讓昆布與柴魚,在溫度與時間差的微細變化中,濃縮出一鍋「黃金高湯」,品其滋味,從胃暖至心間,而有了「暖心一口湯」之稱。 \n 除了海鮮為壽司食材,藤森也會用頂級蔬菜捏壽司,如〈芽蔥握壽司〉是選用日本最高級的蔥「芽蔥」,取其最細嫩的部位,搭以柴魚襯底,捏成握壽司,一口咬下,芽蔥特有的清香,搭上柴魚鮮味,清新口感,令人回味再三。而〈松茸握壽司〉則是用含汁飽滿的大顆松茸,炭烤切片後捏成,台灣過去少見。 \n INDEX \n ●西華飯店〈鮨小馬〉 \n 電話︰(02)2718-1188轉3327

  • 台中新餐廳-熊鮨壽司舖緊抓女人心

    台中新餐廳-熊鮨壽司舖緊抓女人心

     新開幕的熊鮨創作壽司舖,店裡的客人有9成是女性,「因為我們訴求新鮮手感與視覺美感!」料理長徐崇傑特別介紹主打產品盛合壽司,用黃金白魚、鮭魚、鰻魚、牛肉等10種食材做成握壽司,再搭配各式水果丁與特調醬汁,光鮮亮麗的色澤盤飾有如雍容典雅的貴婦般,其實這麼一大盤才賣250元,而且不加1成服務費呢! \n ■價位平實 料理細緻 \n 「我們的價位平實,但料理很細緻!」徐崇傑喜歡嘗新,他用Haagen-Dazs的冰淇淋與脆餅加上各式新鮮蔬菜、海鮮,做成了一道充滿童趣與視覺美感的糖心聖代,在酸與甜、冰與涼的交替變化間,可嘗到蔓越莓冰淇淋與日式蔬菜沙拉共舞的新奇滋味,「所以我們的料理也可以稱為『食的藝術品』」。 \n 其實熊鮨創作壽司另一個吸引女性的重要因素是低脂低熱量的輕食概念,這裡不賣油炸料理,也聞不到煎炒的油膩氣味,食材都是當天新鮮採購,現點現做,再搭配水果醬汁或日式醬汁提味,每一道吃起來都是清新爽口的滋味。 \n ■口味多變 蘊藏趣味 \n 像是創意散壽司,上層是口感甜嫩的日本進口牡丹蝦與加拿大生海膽,中層是壽司師傅每天一早現煮現拌的越光壽司米,下層則鋪上了鮭魚肚、起司片與火龍果,再佐以西式紅酒醋與日式胡麻醬,看似繁複的食材堆疊,其實入口滋味並不複雜,尤其是清甜的果香與起司奶香,大大降低了女性對生食的恐懼。 \n 另一道墨西哥鮪魚捲,先以自製醬汁醃漬生鮪魚入味,包上一層蘿蔓生菜葉後,外層再裹上芝麻壽司米,最後撒上七味粉與墨西哥辣醬,原本有如小家碧玉的日式捲壽司,驀然變身為熱情又辛辣的墨西哥女郎,也讓人嘗到熊鮨壽司多變又趣味的料理美味。 \n ■INDEX \n ★熊鮨創作壽司舖/台中市中港路1段257-3號(勤美誠品block)/04-23264362/11:00~22:00 \n (更多鄭夙玲的美食報導請上:http://www.suling.idv.tw)

  • 微笑主廚捏一口

     東京米其林3星主廚神田裕行11月來台客座,除率〈神田Kanda〉餐廳廚師同行外,其得意門生、在東京西麻布區主持〈藤森壽司店〉的藤森康博夫婦亦將隨行來台,在西華飯店〈鮨小馬〉日料餐廳客座。 \n 有「微笑主廚」稱謂的藤森康博擅冷食,談笑間即可輕鬆捏出一個〈一口握壽司〉,藤森太太萱子師承神田,善於熱食料理,夫妻雙主廚組合已十分罕見,其店內風格更一反傳統,客人入座後即先上「暖胃」熱食,顛覆以往首道料理為冷食生魚片的規則,此舉大受日本時尚新貴喜愛,11月國人就可見識開胃。 \n 「藤森捏的壽司和我不一樣」,坐在西華飯店〈鮨小馬〉內,來台準備的神田裕行表示,為了讓台灣食饕更完整的享受日本料理,所以他此次來台客座,特別邀請在東京西麻布區〈藤森壽司〉的主人藤森夫婦一起和自己在11月到台北。神田說,藤森捏壽司有自己的風格理念,值得台灣食饕用心欣賞。 \n 日本東京西麻布區,是東京「潮族」喜歡聚集的時尚商圈,走在潮流尖端的廣告業、音樂界、電影電視藝能界人仕,最常在此出沒、聚會休閒。隨著商圈快速發展,西麻布目前已是壽司店的「一級戰場」,但儘管競爭激烈、高手如雲,〈藤森壽司〉在當地仍是一位難求,是著名的人氣餐廳。 \n 頂著大光頭的藤森康博很有型,在店內專職冷食壽司;而藤森的太太萱子曾師承神田裕行多年,擅長熱食料理。夫妻聯手,冷熱互補,讓〈藤森壽司〉的菜單冷、熱食穿插,與傳統壽司店走菜方式截然不同。其中,萱子在頭盤開始前先上「暖胃」熱食,顛覆以往首道料理為冷食生魚片的規則,最為食家津津樂道。 \n 神田說,藤森夫妻和自己就像一家人,加上師徒關係已培養出工作默契,找他們一起來台,很重要的一個原因是,讓台灣人吃到更多熱食料理。 \n 趁著來台堪察之際,藤森和萱子也小露了一下他們料理熱食的功夫。其中,〈清酒燉甲魚〉這道菜,就完成展現了他們與眾不同的廚藝。 \n 膠質豐厚的甲魚算得上是珍貴食材,中華料理中江浙師傅或台菜主廚,通常會用濃油重醬與蔥、薑、蒜、酒烹調,目的是為了去除腥味。藤森夫婦味走清鮮,單憑慢工細活汆煮,沒用薑、蔥就達去腥目的,非常高明。 \n 藤森將甲魚殺好後切塊,先去除表層的薄膜,然後用溫水不斷汆洗,前後近2小時。藤森說,汆洗甲魚一定要用溫水,肉質才不會緊縮變硬,很多人都不知道這個訣竅法門。 \n 甲魚汆洗去腥後,藤森先將清酒加熱,再將清水依1:1比例調好,然後放入昆布、甲魚滾煮30分鐘,期間不斷濾掉浮在湯水上的氣泡和雜質,最後再在湯裡放鹽,用炭火慢燉。燉好的甲魚湯,湯色清淺、味道鮮甘,完全沒有腥味,甲魚肉的口感柔嫩,最外層覆蓋的膠質呈半透明,彈Q有勁,料理得非常高明。 \n 為了證明日本海鮮的美味,藤森示範了毛蟹料理,他將毛蟹清蒸,什麼料都不加,蒸熟後要兩個助手拿著煎刀和小叉,小心翼翼地或刮或扒下蟹肉與蟹膏,然後就直接上碟出菜。藤森表示,在日本最貴的蟹是松葉蟹,但嗜蟹的老饕喜歡的是毛蟹,因為毛蟹的肉細嫩、味鮮甜,最能表現蟹的特色。所以,11月正式來台客座時,菜單上會有毛蟹料理。

  • 第3堂-壽司飯圖涼快!

     做壽司飯要大桶大杓,熱飯拌醋,動作要快。即將來台擔任「和食上都一號店」的料理長的谷口秀樹說,很多人做壽司飯是一邊翻一邊搧,其實米飯切鬆鋪平,用力搧風至表面溫度下降,再從下往上翻動鋪平,一股作氣搧涼表面即可。 \n 社長重里欣孝指出,關西壽司飯偏甜,關東則偏酸,主要是因為關東漁獲不及關東多樣,生魚要經醃漬等處理,需要重味的醋飯相搭配。

  • 大隱於市的另類主題餐廳-熟成料理好味道

    大隱於市的另類主題餐廳-熟成料理好味道

     台北天母士東路底路口轉角一幢公寓的一樓,有一家叫〈味留〉的日本壽司割烹店。這店不大,外觀也絲毫不起眼,卻經常高朋滿座,臨時走進店裡想解決民生大計,不一定有位子。 〈味留〉的「板長」(即料理長)郭宗坤的年紀雖然很輕,卻自很久以前就對「如何用對的方法,為食材提味增鮮」很有興趣,並樂此不疲的一頭鑽進「熟成」的領域。經過長時間的嘗試研究、摸索學習,讓他成功地研發出許多種「熟成料理」的菜餚。事實上,這些熟成美味,也正是〈味留〉得以留客並讓大家下次再光顧的關鍵。 \n 「這魚放了超過半年還是很好吃」,天母〈味留〉日本料理店主廚郭宗坤得意的指著自己捏的〈白旗魚握壽司〉說。 \n 去年年中的一次颱風過後,郭宗坤花了近20萬元買了一尾超大的白旗魚,他用鹽巴將整尾魚包著,然後急速冷凍。每次要做壽司前,再將魚泡在西螺產的醬油中熟成,壽司捏好了再用噴槍炙燒後才上碟出菜。「鹽熟」的旗魚肉,組織細緻軟嫩,經過炙燒後,魚肉內飽滿的油脂融化會釋放一股奇特的乳香,流到了壽司的飯裡,使這壽司風味變得很好吃。 \n 一般日本料理店多用生魚片做握壽司,但在〈味留〉消費的客人卻可以吃到郭宗坤用不同方式熟成的食材捏的壽司,所以〈味留〉雖位在社區角落,雖可以很快找到知味識途的客人青睞。 \n 郭宗坤「玩熟成」,源自在日本京都料亭見學時從老師父身上得到的啟發。一回京都大雪,料亭裡的老師父取了一大塊和牛,先用鹽巴醃過後就包在保鮮膜裡,然後放到雪地裡用白雪覆蓋著牛肉。幾天後,師父將牛肉取出切片,捲著生魚肉片給客人吃。 \n 「不必沾醬油就很好吃了」,郭宗坤形容自己第一次吃到〈雪漬牛〉時的味道。被鹽醃的牛肉在低溫環境中熟成,鹹味入裡,再拉出肉中的甘甜,不必另外調味就非常好吃。這個經驗深深烙印在郭宗坤腦海裡。回到台灣後,郭宗坤開始嘗試開發各種熟成方法,一旦成功,就都運用在〈味留〉的菜單裡。 \n 郭宗坤熟成食材的方法大致分「糖熟」、「鹽熟」與「乳熟」幾類。他將先用鹽醃過的鎮雞胸肉浸在用甘蔗皮榨成的甘蔗汁中,熟成後切片讓客人沾梅肉醬吃。他用白肉魚去了皮後,泡鹽水冷凍,然後用利尻昆布包裹著儲放,一定時間後,魚肉會脫水但又吸進了昆布的鹽分,直接切片吃,風味很好。 \n 〈熟成鴨肝〉是將加了鹽的鮮奶加熱後,將鴨肝浸泡在牛奶中,然後再經冷凍、回溫的過程作成。利用高低溫差與鹽分在鴨肝裡造成的滲透與逆滲透原理,用這個方法做成的鴨肝,質地軟嫩腴滑宛如毫無纖維,入口即化並帶有乳香,比粉肝還要細緻的口感,讓人印象深刻。 \n 從水果「催熟」的過程中得到靈感,郭宗坤並用水果的酵素玩熟成。他將地瓜和去了皮的甘蔗一起放到烤箱裡用低溫烘烤,地瓜肉吸收了甘蔗的糖分後,出爐時居然會產生一股栗子香氣。郭宗坤索性就用這個方法做甜點,換言之,在〈味道〉裡的熟成料理從前菜到甜點都齊了。 \n INDEX \n ●〈味留〉壽司割烹 \n 台北市士林區士東路336號/02-28368595/www.ajitome.com.tw

  • 台北遠東 古今壽司上菜

     喜歡吃壽司嗎?那不能錯過台北遠東大飯店7樓的ibuki日本料理,最近因應點用壽司的比率激增,特結合廳內兩位壽司達人的懷舊與創新技法,自即日起至8月22日止推出「古今壽司」,老派加創新,讓用餐多了趣味,也讓人回味。 \n 「古今壽司」的靈感來自料理東西軍,ibuki餐廳兩位專精於壽司製作的達人,包括總主廚中村榮治,專責經典之作,另一位是壽司檯主廚林季賢(Ken),歷經台灣新都里和東京高級壽司店-Okei Sushi的紮實訓練,加上美國、瑞典、莫斯科、倫敦等地實戰經驗,經常發揮創意巧思。 \n 中村主廚帶來傳統好味道,包括:招牌太卷壽司(4個420元)、玉子茶巾壽司(每個100元)、日本若潮壽司(8個680元)及明蝦昆布押壽司(8個680元),都是人氣必點。 \n 林季賢師傅帶來的創意壽司與料理,包括:薰衣草蜜桃風味扇貝冷湯(每份380元),打破壽司既有印象,液態呈現,別有一番食趣。陶板炎烤海膽散壽司(680元),特殊的創意,不吃生魚片的客人,都可放心大啖半生半熟的極致美味;符合夏天享用的芒果燻鴨鵝肝壽司捲(6個680元),及分子百香果魚卵壽司合奏曲(4個520元),創新之餘,深受女性顧客喜愛。遠東飯店網址:www.shangri-la.com.tw。

  • 迴轉壽司軌道邂逅嬌貴海鮮食材

     為了讓家中長輩吃得更健康,嗜吃懂吃的東元集團會長黃茂雄多年前投資開設〈高玉〉日本料理,因用料高檔、廚師功夫精湛,成為政商名流打牙祭的名店。 \n 鑑於M型化社會來臨,外食消費朝兩極化發展,〈高玉〉決定迎合「食趨」,先在去年11月於南港開〈小高玉〉,馬上一砲而紅廣受科學園區內上班族喜愛。為此,〈高玉〉打鐵趁熱,本月又在內湖瑞湖街再開〈小高玉〉二店,雖是迴轉壽司小食堂,卻請到領有日本殺河豚執照的新生代主廚司廚,軌道上並不時可見用高級海鮮食材捏的握壽司,完全顛覆了「迴轉壽司沒好料」的印象。 \n 不同品牌的連鎖店,讓很多人普遍認為:迴轉壽司是「廉價吃食」。其實,讓一碟一碟的握壽司在軌道上跑,只是餐廳為方便吃客取用的經營方式,碟盤中有沒有好料?算不算美食?還是得取決於餐廳本身的定位,以及吧台後面廚師的功力。 \n 由企業聞人黃茂雄投資、走高檔路線經營的〈高玉〉日本料理,近半年連續開出的2家分店〈小高玉〉迴轉壽司,就按盤子的顏色分別計價,黃盤每份40元、青盤50元、灰盤60元、白盤80元,最貴的黑盤則每份120元。此外,這裡還可以吃到料理長用當令季節食材作的握壽司,價格依時價計。 \n 「該給客人更多、更好的選擇」,內湖〈小高玉〉的店長兼料理長許靖德表示,採低價經營的連鎖迴轉壽司,為降低售價成本,當然不容易吃到正統日本料理店內做的壽司。曾二度赴日本習藝,並經苦練與考試後擁有日本殺河豚執照的許靖德指出,〈小高玉〉雖是迴轉壽司,氣氛也較休閒、輕鬆,但對烹調料理的邏輯與原則,仍與〈高玉〉同步,不能砸了本店的招牌。 \n 〈高玉〉在餐飲市場所以受到政商名流青睞,並坐擁頂級日料地位,除食材用料高檔並一律要求當天進貨,以維持絕對新鮮外,獨家研發的米醋和醬油,也是〈高玉〉菜色美味的關鍵。 \n 許靖德說,〈小高玉〉秉持〈高玉〉在料理時的3大原則對待食物。用與生魚相同品級的食材作握壽司,用獨家研發的米醋和醬油為菜色提味增鮮。同時,「食材中8成是新鮮,只有2成是冷凍」。 \n 就不提那些用蟹肉、蝦卵或鮭魚捏的壽司了,在內湖〈小高玉〉的迴轉軌道上,這個季節食客可以看到用牡丹蝦、穴子(星鰻)、蟹膏、水針魚、紅魽或北海道海膽捏的握壽司,以及鮪魚肚、鮭魚肚、紅魽肚等用高級魚腹部肉做的壽司。不要小看了這一點,同樣的魚,不同的部位有不同的風味與口感,低價迴轉壽司一般不太容易吃到這些用魚身上特殊部位作的壽司。 \n 例如青魽,這種魚原本就比紅魽少出現在迴轉壽司,即便有,用的也多是背部肉。但是在內湖〈小高玉〉就可以吃到用青魽腹部肉捏製的壽司。青魽的腹肉油脂豐富、可以吃出甜度,但口感卻厚實有彈性,很好吃。 \n 〈烤鮪魚琵琶骨〉也可以看到〈小高玉〉的用心之處。所謂「琵琶骨」,提的是鮪魚下巴的一個三角型的部位,這裡的油脂豐富,甜點與油度都很高,卻不像下巴其它部位那麼油滑稀爛,師父將之烤得外酥香、裡軟嫩,且絲毫不帶魚腥味,型色味香與口感,也是一般迴轉壽司少見的美味烤物。 \n 由於慣用左手持刀,故許靖德學藝時吃了不少苦頭,不過擁有日本認證料理師執照的他,如今早練就純熟刀法。例如〈花枝握壽司〉,他用正刀與斜刀交互運用,以「松傘法」將新鮮花枝切出松果形狀做壽司,再灑檸檬汁與海膽粉提味,立體的賣相與特殊的風味,也是一般迴轉壽司少見。

  • 美食NEW一下-壽司穿華服 魚道生 玩美學

    美食NEW一下-壽司穿華服 魚道生 玩美學

     同樣是走江戶前風格,「魚道生」的價格不到「野壽司」的一半。 \n 以江戶前著稱的野壽司台籍板前師傅劉濟安最近自立門戶,「魚道生美學料理」結合花道藝術的空間,用色冷調令人心情沈靜,華麗只在盤中呈現,形成強烈對比,吃一口壽司,心情都為之振奮。 \n ■裝潢冷調 器皿古樸 \n 魚道生是日本花道中池坊這個流派的一種花形,插法是用兩種水生植物插在一個寬口的花器當中,兩者之間要保留空間,讓魚兒可以在當中穿梭、嬉戲,象徵生命的道路蜿蜒、曲折,和劉濟安共同設計空間的花藝老師說,因為他賣魚,走的是「魚」的道路,也希望他可以像魚兒一樣自由自在。 \n 模仿清水模,深灰淺灰大片占據視線,單一而冷調,只有板前的加拿大檜木,透出溫暖的色澤,散發淡淡香氣。特製的斜面冷藏櫃讓豐富魚材一覽無遺,食器則大量選用來自日本的陶器,有萬古燒、備前燒和越前燒等等,整現樸實風格,在這裡,只有食物是華麗的主角。 \n ■割烹料理 口感豐富 \n 「延續野壽司江戶前的精神,但不定位為壽司店,而是割烹料理。」劉濟安除了端出在野壽司學到的生食料理,還將20年前起在七都里和新都里學習到的熟食功夫一併拿出來。 \n 「食材先入味,才能送上桌」是劉濟安對江戶前料理的定義,而實際的學問,則蘊含在食材處理、刀工、溫度、醬汁、握感當中。 \n 午間套餐為680元,主菜可選擇握壽司6貫或是散壽司。散壽司裝在直徑15公分、高4公分的寬淺碗中,包含鮭魚卵、玉子燒、鮪魚碎丁、小黃瓜、醃薑、海苔絲等10幾種食材,通通切成小丁,每一口都可以吃到或軟、或脆、或爆漿、或鹹香的豐富口感,料比飯多,口感和外型都小巧精緻,入口的滋味卻是重擊。 \n ■刀工細膩 宛如藝術 \n 日本進口食材高達八成,這個季節吃得到的代表性食材有小肌(小鰶魚)、螢烏賊等等。在醃漬後的小肌亮皮表面開花刀,捏製成型的握壽司有3.5公分高,立體而有型。 \n 而現在,螢烏賊的季節已經接近尾聲,劉濟安說,雖然只進得到熟煮的,處理起來還是很麻煩,身長僅小指長,卻得起出眼珠和軟殼,對切之後捏成握壽司,淋上星鰻汁熬煮的醬汁和一點點薑末,小小烏賊吃得到濃郁的內臟鮮氣。 \n ■晚間菜單 師傅決定 \n 僅占2成的台灣魚材,在這裡也有亮麗表現,選用小隻、海釣的赤魚宗,魚料開以每刀間隔0.1公分的直刀,看起來平凡的食材,在師傅手中一捏,竟開出有如花朵般的美麗姿態,柔軟到入口即化的程度,和帶有手感溫度的米飯交織出美妙的滋味。 \n 晚間套餐為1800元起跳,採無菜單、由師傅按照當季食材配菜的模式,擁有豐富料理經驗的劉濟安,面對和老東家野壽司的比較,除了價格便宜三分之一,劉濟安也很有信心地說:「我不會輸他!」 \n (更多邱雯敏的美食報導請上 \n http://blog.chinatimes.com \n /food/) \n INDEX \n ★魚道生美學料裡/台北市信義路4段199巷13號(近安和路口)/02-27024323/12:00~14:30和18:00~21:30/周日公休/晚餐收1成服務費

  • 台北新餐廳-◆鮨 把普級變頂級

    台北新餐廳-◆鮨 把普級變頂級

     不用高檔食材包裝,只以手藝取勝。一般的魚材到了李清瑞、楊永隆師徒手上,全變成了頂級握壽司 \n 「不用食材來包裝價格,只要處理得好,一般的魚也可以出頭天!」擁有20年日本料理經驗的楊永隆,和恩師李清瑞聯手打造鮨(SASA),他說,現在坊間日本料理店這麼多,每一家食材都大同小異,比的就是師傅的手藝。 \n 自認最拿手的就是握壽司,2大關鍵分別為醋飯和魚料,一般壽司店用電鍋煮飯,楊永隆堅持用瓦斯煮,而且還用日本南方鐵器的鑄鐵鍋。 \n ■用鐵鑄鍋、瓦斯煮飯 \n 「厚度夠,溫度的起伏緩慢卻持久。」楊永隆說,以鍋蓋緣冒出的水氣量來判斷,從大火、中火到小火,全憑經驗掌控,蒸氣得以逸散,煮出來的米飯才不會軟爛。 \n 每天早上7點到天母士東、龍江或濱江市場等大盤商的家裡挑貨,有別於坊間標榜有合作漁船或直接殺到產地,楊永隆說,這種「從中攔截」的方式,最能掌控品質。 \n 平平是石鯛,在楊永隆眼中,基隆來的和澎湖來的就是不一樣,前者是又Q又脆,後者則是爛爛的無滋無味。就是呷意石鯛和比目魚,楊永隆說,這2項未來會成為店內的常備魚獲。 \n 至於比目魚,他還是選用日本貨,他認為,加拿大的比目魚只是「油油的」,並不好吃。每一尾比目魚的鰭邊肉,只能做成四貫,他說,好吃的比目魚鰭邊肉,不但會脆、會香、還會甜。 \n ■生魚玩「熟成」把戲 \n 除了選貨有一套,對魚材的處理也有一套,生魚大玩「熟成」把戲,楊永隆最愛的石鯛和比目魚,至少都要熟成2天,第3天才到最佳狀態,至於當季的黑鮪魚,楊永隆說,不包保鮮膜,讓它在冷藏庫「ㄎㄠ風」,最長可以熟成到5天,肉質緊縮之後,顏色更「水」、口感更佳。 \n 自製的昆布鹽是楊永隆的秘密武器,顆粒的質地細密有如棉糖,聞起來香、嘗起來會回甘,堅持不透露作法,須耗時半個月才能製成,最適合牛肉或是白身魚,他半開玩笑說,這鹽巴的威力可比安非他命。 \n 一般壽司店的海膽都做成軍艦卷,海苔掩蓋海膽味,楊永隆自己削竹片作傢俬,右手剷起3~4片海膽,倒扣在左手掌中,再捏醋飯組合,完成高難度的握壽司。不加海苔的海膽,撒上一點自製昆布鹽調味,就是要嘗海膽原味。 \n ■INDEX \n ★鮨SASA/台北市中山北路2段42巷6號/02-25611246/11:30~14:30和18:00~22:00/加1成服務費

  • 新壽司店-迴轉檯上有好料

    新壽司店-迴轉檯上有好料

     誰說迴轉壽司檯上沒好料?微風廣場自營的迴轉壽司〈丸壽司〉,就可以吃到用東港鮪魚、加拿大北寄貝、南方澳胭脂蝦、日本大干貝等高檔新鮮漁貨捏製的握壽司,並因此成為人氣名店,除用餐時段總見人龍排隊,平均每月550萬元營業額更創下迴轉壽司傳奇。 \n 鑑於壽司在台有廣大消費人口,愈來愈多吃客懂得欣賞精品壽司,在內外場人員培訓到位後,立足市場3年的〈丸壽司〉決定展店,在微風廣場忠孝館首開分店。有別平價迴轉壽司低價吃到飽的經營方式,〈丸壽司〉忠孝店延續本店經營手法,除可吃到季節性食材的握壽司,並有日本空運抵台的高檔壽司,而布滿海膽與魚卵的〈豪華丼〉,鮮甜滋味更讓人難忘。 \n本報訊 \n 迴轉壽司轉檯上也可以吃到用松葉蟹作的握壽司,接著,〈加拿大紫海膽壽司〉、〈牡丹蝦握壽司〉、〈帝王蟹肉壽司〉、〈北海道大干貝壽司〉…等用高級海鮮食材捏的壽司也陸陸續續的乘著小碟,從廚房裡被「轉」了出來。 \n 然後,〈赤目壽司〉、〈北寄貝壽司〉、〈鮭魚卵壽司〉、〈大穴子〉、〈小穴子〉、〈比目魚鰭邊肉壽司〉、〈鱈雪肝壽司〉〈山海帆立貝壽司〉、〈蟹味噌壽司〉、〈龍蝦沙拉壽司〉、〈漬鯖魚壽司〉、〈蒲燒鰻壽司〉、〈竹筴魚壽司〉、〈蝦菇壽司〉…,也一一出來了。客人坐在座位上,就像在閱兵典禮的司令台上,看著用不同海鮮食材捏的握壽司,像分列式般地慢慢通過自己的面前。 \n 由於平價連鎖店的市占率高,國人普遍認為迴轉壽司是廉價的壽司,在多數消費者心目中,迴轉壽司的品質甚至比不上隨便一家掛著「XX鰭」的割烹日料小店。既定俗成的刻板印象,也讓迴轉壽司很難和「美食」畫上等號。如果請客時到迴轉壽司店,怕很多人會覺得失禮。 \n 其實,迴轉壽司的「迴轉」只是一種出菜的型式,不是所有的迴轉壽司店的取材用料都很樸實。在微風廣場自營的〈丸壽司〉店內,就可以看到如前述用高檔食材捏製的精品壽司,眼尖的資深食客並會發現,原本只有高級日料店才會出現的食材,居然會出現在〈丸壽司〉本店或新開幕的忠孝館裡。 \n 〈丸壽司〉不只可以吃到用松葉蟹這種搭著飛機來台灣的高級握壽司,那用碗公裝盛作出的丼飯,更是奢侈堂皇,除用料高檔外,大器的份量造成的視覺效果,更頗具「振奮人心」的戲劇性效果。 \n 例如每碗420元、足供2個人分食的〈海鮮丼〉,裡面共有鮪魚、鮭魚、花枝、章魚、鰻魚、海鱺魚、胭脂蝦、玉子、鮭魚卵等10種不同的海鮮食材,「誠意感人」。〈豪華丼〉的賣相更是張狂,碗公表層一半是晶透的魚卵和玉子燒,另一半則是滿滿的海膽,紅、橙、黃3色讓人見獵心喜。 \n 從精品購物中心起家,〈丸壽司〉菜單上不全然都是富貴逼人的高檔壽司,其所以能成為日進斗金的人氣名店,「豐儉由人」的菜色是致勝關鍵。此外,如〈海鮮沙拉〉或〈牡丹蝦味噌湯〉之類的一些超值的菜式,也照顧到了中產階級的消費取向。 \n 〈丸壽司〉的壽司價位分:40元、50元、60元、80元、 100元、 120元、 180元到 280元等多種區間,不同價位的壽司用不同顏色的碟盤盛裝,客人可以選擇要吃得飽、吃得巧,或是吃得好。這裡用的高檔海鮮食材是來自日本北海道,為了維持新鮮度,料理長堅持「上午切的,中午就用掉;下午切的,晚上就用掉」,絕不讓這些食材放在冰箱裡冷凍隔夜,所以任何時間去吃,這些壽司的口感風味都維持了一致性。 \n 〈丸壽司〉的品質與多元選項加上營業時間長,使得小小一家店的營業額不輸一家法國餐廳。由於本店人龍愈來愈長,微風廣場終於決定在忠孝館開出分店,由於菜式與服務方式與本店如出一轍,相信不久後又會有很長的人龍在那排隊等著吃好料了。 \n INDEX \n ●〈丸壽司〉忠孝店 \n 台北市忠孝東路4段219號(捷運忠孝敦化站2號出口)/02-66396999/上午11點半營業至晚上10點半,中間不休息

  • 壽司也能蒸熱吃

     台北內湖科技園區外食據點選擇愈來愈多,繼〈青瓦台〉韓國餐廳與〈天堂鳥〉泰國菜餐廳之後,遠雄時代廣場又多了一處日本割烹料理的食點,使得門庭氣派的大樓一樓宛如異國美食新租界,除內科上班族與附近居民從此有日本料理解決民生大計,南港、松山附近的食客也可以打牙祭。 出身日料名店〈高玉〉的主廚許明中,師承〈高玉〉廚藝總監徐建堂,在他身上學到不少烹製日料的技法與廚藝,故以師父名字中的「堂」字為新店店名,除感恩意味濃厚,當然也希望挾名廚在食壇建立的聲望,在市場打出點知名度。而為在競爭激烈的外食餐飲市場很快被消費者記住,〈堂壽司〉更創市場先河推出「蒸的壽司」,希望藉暖暖的壽司開拓商機。 \n 「台灣人多數還是喜歡吃熱食」,台北內湖新開的〈堂壽司〉店裡,主廚許明中指著他獨家開發的〈蒸壽司〉表示,台灣很多人喜歡吃壽司,但是更多人喜歡熱食。所以新店開張,他想出了〈蒸壽司〉的作法,希望藉此差異化的訴求,很快讓大家認識新店。 \n 所謂〈蒸壽司〉,說穿了是「將散壽司的冷飯蒸熱」,不好說這個首見市場的壽司完全只是噱頭,畢竟裝在碗裡的壽司飯確實是熱騰騰的越光米蒸的,而且舖在飯上的食材多樣且份量很足,星鰻、車蝦、香菇和蛋絲等蓋得滿滿的,很能誘發人們的食慾。 \n 〈堂壽司〉的裝潢很時尚現代,挑高的空間讓這裡顯得開闊舒適,這個特色讓這個餐廳的氛圍與過去日本餐廳總給人侷促、狹窄的印象截然不同。無論是坐在那一桌,每個客人都可以清楚看到卡布里檯裡廚師捏握壽司的過程,而從2樓包廂區隔著大玻璃往下望著小吃區,就像坐在大樓居高臨下俯瞰欣賞著街景。 \n 許明中料理的〈蒸壽司〉,星鰻先烤過再淋上用鰻魚滑熬製的醬汁調味,肉質細緻綿密,料理過程中曾用白蘿蔔熬煮,所以甘甜味入裡,沒失了鰻魚原本該有的口感水準。車蝦用高湯煮過,食來也是有滋有味。而搭配的佐材蛋絲,則條條分明、吃得出蛋香;山形葉的異香,讓這份壽司不致太過甜膩。由於份量很足,一般人大概只要一碗就飽了。 \n 許明中曾在壽司名店〈高玉〉歷練,這是知名企業家黃茂雄為孝順母親老人家投資開的高檔日料餐廳。由於〈高玉〉食材用料頂級高檔、價位不便宜,故出入的食客非富即貴。師承料理長徐建堂的許明中,在〈高玉〉不僅認識到許多頂級食材,也學到更多廚藝技法,如今在〈堂壽司〉獨當一面,當然也會將名店菜色移植過來。 \n 〈堂壽司〉的價位鎖在中產階級上班族消費得起的區間,但並沒有為省成本而降低食材品質,同時除了新鮮海鮮的握壽司外,這裡也吃得到平價壽司店少見的日料或壽司。 \n 如〈鱈雪白子蘿蔔泥煮〉,是用鱈魚的精囊與熬煮過的蘿蔔泥「鑲」在海苔捲內,再加了七味粉調味,白子鮮美、蘿蔔泥甘甜,入口飽實。〈芋頭饅頭〉是用芋泥包了鮮蝦、銀杏、雞肉作餡,再用芥末與薑汁調味,外層裹了粉,先炸後蒸料理而成,製作過程相當費工。 \n 〈南非小鮑天婦羅〉用的炸粉很細,飽魚肉質彈牙且濕潤,很有口感,表層薄薄的麵衣有酥香。〈透抽刺身〉用九州傳統刀法切出浪花形狀,再灑了日本新鮮柚子皮現磨的細屑調味,吃在嘴裡有異香。 \n 除日本握壽司外,〈堂壽司〉也吃得到熟食包在米飯外的〈加州捲〉,以及像〈牛小排捲杏鮑菇〉這類完全不用米飯做出的菜式,選擇相當多樣。 \n 入了夜的內湖科技園區,上班族都回家後,當地人潮車陣就少了,所以晚上到〈堂壽司〉不僅停車方便,且氣氛和白天截然不同。事實上,這正是內科的特色,所以建議晚上前往嘗新體驗,中午時段就留給附近上班族吧。

  • 和歌山美食-拉麵響叮噹 菜葉壽司嘗原味

    和歌山美食-拉麵響叮噹 菜葉壽司嘗原味

    和歌山的拉麵與北海道齊名,醬油和豬骨湯搭配而成的湯汁非常濃郁,泡完湯後,到店裡叫一碗麵,稀哩呼嚕吃光光。另外,菜葉壽司是以菜葉包裹米飯,可吃粗飽的簡單料理,也是日本食物的原點,在純樸的和歌山縣隨處可吃到。

  • 美食NEW一下-中與志壽司 頂級獨享樂

    美食NEW一下-中與志壽司 頂級獨享樂

    進駐各大百貨公司超市的中島水產,在台北大葉高島屋開了迴轉壽司店,日本進口水產是最大賣點。 \n在百貨公司美食地下街的迴轉壽司店,也能提供現點活鮑或是小龍蝦等進口水產,現點現做,你相信嗎? \n喜歡買生魚片、握壽司回家犒賞自己的人,一定有聽過「中島水產」,不少百貨地下街超市都有設櫃,中島水產本周在天母大葉高島屋開出新品牌「中與志迴轉壽司」,獨特的銷售模式,扭轉你對迴轉壽司的既定印象。 \n■魚市壽司 新鮮直送 \n挾著水產商的優勢,資深經理虞季剛說,中與志迴轉壽司的定位就是「魚市壽司」,每日基隆漁港和屏東東港的新鮮水產直送,加上每周2次日本空運水產,可以提供多達70種常態性的漁獲。 \n此外,日本空運鮫鰈、基隆直送鰹魚、日本活虫榮螺,還有活鮑魚、活赤貝,一般在迴轉壽司店看不到的食材,在這裡都有機會吃得到,按照不同的季節,另提供10來款當季或限量漁獲,每個餐期都推出特殊的限量鮮魚叫賣,家庭客也可以選擇整尾購入,讓中與志提供代客料理的服務。 \n■干貝斗大 精緻美味 \n一聽到中島水產開迴轉壽司店,消費者的第一個反應是:「是不是就是把便當裡的壽司擺到盤子裡啊?」 \n虞季剛說,兩者產品絕對是截然不同的,中島水產走的是大眾化路線,每顆壽司的米飯約23g,且由機器製作,目的是讓消費者能夠用最少的錢,達到最高的經濟效益。 \n中與志迴轉壽司則要提供更精緻化的料理,每顆壽司都由師傅親手捏製,飯量12~14g、生魚片18g以上是基本規格,直徑4.5公分、厚4公分的日本大干貝或超過20公分以上的大穴子,和每陀約長5公分、寬2公分、高1.5公分的米飯比起來,幾乎是不成比例。 \n■三味壽司 貼心設計 \n為人稱道的還有三味壽司的貼心設計,以往迴轉壽司每盤都是2貫壽司,不想要吃到重複的口味,最好是結伴同行,這裡提供活貝三味、綜合三味、炙燒三味等多種選擇,以活貝為例,將赤貝、鳥貝和開立貝組合成拼盤,一次感受三種貝類不同的滋味和口感,讓迴轉壽司也能成為一個獨享的美味。 \n值得推薦的還有一碗一碗、現點現煮的鮮魚味噌湯,副理楊淑文說,有鮭魚、海魚麗和鯛魚等多種選擇,吃得到大塊魚片,每碗都大如路邊攤陽春麵碗,只賣60元,還有滋味更濃的牡丹蝦頭味噌湯也只要80元,感覺很划算。 \n(更多邱雯敏的美食報導請 \n上:http://blog.chinatimes. \ncom/food/) \n■INDEX \n★中與志迴轉壽司/台北市忠誠路2段55號/02-28362786/平日11:00~21:30/例假日前一天11:00~22:00

  • 台北新餐廳-丸壽司開分店 挑戰迴轉天王

    台北新餐廳-丸壽司開分店 挑戰迴轉天王

    台北微風廣場自營,在本館美食地下街人氣第一的「丸壽司」,終於開了分店,4月1日起進駐微風忠孝館,在百貨一樓agnes的SPOR b.旁邊賣起迴轉壽司,感覺很跳TONE。 \n■握壽司配生啤 吃法時尚 \n開幕第一天就來視察,微風廣場常務董事廖鎮漢坦承,當初做這個決定,公司內部也有不少反對聲浪。他說,主管都傾向開設咖啡店,因為風險相對低,但他堅持:「挑戰別人不敢做的事,就是我們微風的精神。」 \n強調吃迴轉壽司也可以很時尚,丸壽司與日本第一生啤酒品牌ASAHI合作,將英國與日本最流行的握壽司配生啤酒導進台灣,廖鎮漢說,就像ZARA一樣,壽司也能變成Fast fashion。 \n本店的丸壽司從開店以來,就維持超高人氣,但由於不提供訂位服務,不論何時經過,都可以看到死忠顧客大排長龍,廖鎮漢笑著說,「就連我要吃,也一樣要排隊,排隊長龍裡經常有名人。」 \n丸壽司忠孝店共23個位子,座位數和本店一樣,但位子更寬敞,此外,另闢一間6人小包廂,由專人服務,每人餐價2000元起跳,採預約制,不過廖鎮漢對包廂裝潢還不滿意,目前尚未開放。 \n■食材季節限定 別家沒有 \n新店開張,找來擁有13年留日經驗的吳華偉擔任主廚,他認為迴轉壽司的高級與否,在於食材的種類和鮮度,丸壽司挑戰一般迴轉壽司不敢用的食材,菜單上沒有,採季節限定的食材有:金目鯛、真鯛、鱸魚、白帶魚、螢烏賊等,包括菜單上有的就超過60種以上。 \n現在這個季節在迴轉檯上出現鱈魚白子軍艦捲,形狀捲曲雪白,入口細緻冰涼,口感很特別。另外針對新店開張,新菜登場,有活章魚足軍艦、北海道活章魚,以及鮭魚山藥泥軍艦、生鮮白鰹魚、佃煮杏鮑菇、鰆魚等,北海道活章魚口感Q軟而純淨,活章魚足則是又Q又脆,吸盤咬起來會喀滋喀滋作響,配上酸甜味都下得重的醋飯,讓人胃口大開,再來一口生啤酒,感覺很夏天。 \n■連湯都要講究 老闆自豪 \n廖鎮漢推薦自己的最愛三款握壽司-小穴子(小星鰻)、花枝和海膽,全是別家追不上的美味。他認為小穴子重火候,花枝靠刀工,海膽則是重鮮度。 \n老闆指定的小穴子盤在醋飯上,展開丈量長度,達17.5公分,幼齒又入味;為老闆量身訂做的花枝,花開很多層,咀嚼更輕鬆;多達4片的馬糞海膽,品質極優,入口鮮甜異常,嘗不到一絲雜味。 \n廖鎮漢強調,丸壽司的食材不輸新都里,但價格只有它的1/3,又比爭鮮高2~3成,且對料理嚴格掌控,握壽司的米飯約12g,溫度控制在24度,連一碗味噌湯都要講究,就是想做台灣迴轉壽司界的第一品牌。 \nINDEX \n★丸壽司忠孝店/台北市忠孝東路4段219號(近統領百貨)/捷運忠孝敦化站2號出口/02-66396999/11:30~22:30

  • 地方大代誌-嵐山壽司 台中開幕推優惠

    嵐山壽司四季料理為了慶祝開幕,自即日起至4月底止,週一至週日的午餐時段,原價500元的商業套餐,直接升級到750元,物超所值;晚餐時段則推出消費滿1,000元,就送200元禮券。自從開幕以來,吸引許多饕客上門嚐鮮。位於台中市精誠路與大墩11街口的嵐山壽司四季料理,以食材新鮮、美味為訴求;此外,4大鎮店主廚分別來自涵碧樓、老爺酒店、泰安觀止、黑壁日本料理,客製化菜單成為店裡的一大特色。

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