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  • 頂.級.日.料.點.將.錄-天天採購進貨 子元壽司割烹94狂

    頂.級.日.料.點.將.錄-天天採購進貨 子元壽司割烹94狂

     「歐麥尬!有人這樣子吃海膽的嗎?」,位在台北市民生東路三段西華飯店後巷內的〈子元 壽司.割烹〉店長兼料理長「阿德師」許靖德找我去看他們為了6周年推出的新菜單,單是眼前的〈唐津赤海膽〉,就讓我「觸目驚心」。 原因不只是因為〈子元〉吃得到被日本吃貨盛讚為「夢幻海膽」的唐津赤海膽,另一重要原因是,這一瓣一瓣放在竹片上呈盤的海膽加起來總共超過20瓣,讓客直接拿筷子夾食或小木匙舀著吃。這吃法,真稱得上是「豪氣萬千、豪情萬丈」了。 \n 「沒辦法呀!我是被逼的」,阿德說,雖然料理就是該「有料且有理」,但國人吃日本料理就是重食材勝過廚藝,且近一年台北都會新開出不少壽司割烹店,並都以日本空運進口食材以廣招徠,故為迎合這股「食代趨勢」,他決定以餐廳開幕6周年回饋客人之名,自日本引進了當季黑鮪、九州竹貝、九州紅喉、九州紅蝦、知賀小香魚。玄海蠑螺、佐賀生蠔、北海道北寄貝、四國島竹筴魚愛知縣三河灣的象拔蚌,還有前述九州唐津赤海膽等當令海鮮到店入饌。 \n 為了全面開戰,阿德不僅從「日本各地」引進海鮮食材,也大量採購澳洲和牛、西班牙伊比利豬上蓋肉,以及法國夏季黑松露、白蘆筍等歐洲高檔食材,全面強化「食材軍火庫」,同時並又在廚房內增設了備長炭的炭火烤爐,使餐廳的「武力大增」。阿德並強調,只要客人喜歡,「所有菜式都可以現刨黑松露給客人吃」,還真的豪氣。 \n 在日本又被稱為「雲丹」或「海栗」的海膽,與烏魚子和鹽漬海參腸並列為「日本三大海珍」。而海膽的種類很多,坊間日料餐廳最常用到的是馬糞海膽,近年也有高檔日料店引進白海膽以饗食客。〈子元〉引進的則是唐津赤海膽。 \n 外表長滿刺針的海膽,又稱「海刺蝟」、「海刺客」或「海豪豬」。平常我們日本料理店生吃的、顏色有點像蟹黃的海膽,其實是海膽的生殖腺,有人將這部位稱為「海膽黃」。因為質地柔軟綿密,表面有突起小疙瘩有點像舌頭,所以有人將吃海膽形容為「法式舌吻」。 \n 不少人搞不清楚,海膽有黃、白、赤、紫之分,其實不是指「海膽黃」的部份,而是外殼。赤海膽的產量較其它海膽少,牠們的海膽黃不是紅色,而偏橙黃色,結構札實但較薄,味道濃郁且甘甜。 \n 海膽可以直接生吃,也可以作握壽司或軍艦均壽司,也可以放在鮑魚殼中炙燒,而舖在香噴噴的米飯上作〈海膽丼〉,則視覺悅目。隨著「東方食力」崛起,時下不少義法料理主廚會用日本海膽與鮮奶油和高湯混合後作醬,為菜餚提味。而〈子元〉如今一次用近20瓣海膽出菜,在台灣日料餐廳真的很少見。 \n 坊間以高檔定位的日料餐廳,不是標榜每周二、五自東京築地市場讓海鮮「搭飛機」到店,就是每周一、四由九州進口。阿德為全面「強化武力」,除東京與九州外,每周三、六有自大阪與北海道來的海鮮,另外每周二、四、五又有從築地經九州轉到台灣來的海鮮。換言之,如今〈子元〉除星期天外,天天都有日本直接空運進口的當令新鮮海鮮,且種類多樣。 \n 鑑於明火炭烤的食物就是比瓦斯或電爐烤的好吃,〈子元〉也增設了備長炭的炭火烤爐9+級澳洲和牛、伊比利豬上蓋肉。值得一提的是,這些用西方高檔食材料理的菜式,呈盤也很西方。 \n 在進貨管道與頻率增加後,現在〈子元〉幾乎天天都可吃到搭著飛機來台的各式日本當令海鮮了,從名店〈高玉〉歷練並赴日考殺河豚執照的阿德說,自己不會「恃貨而驕」,也不會把價格訂得老高,因為他相信「高CP值才是王道」。 \n INDEX \n ■子元.壽司割烹 \n 地址︰台北市民生東路三段113巷7弄7號 \n 電話︰02-27131233

  • 「豪哥」式啖海膽 子元壽司割烹94狂

    「豪哥」式啖海膽 子元壽司割烹94狂

    「歐麥尬!有人這樣子吃海膽的嗎?」,位在台北市民生東路三段西華飯店後巷內的〈子元 壽司.割烹〉店長兼料理長「阿德師」許靖德找我去年看他們為了6周年推出的新菜單,單是眼前的〈唐津赤海膽〉,就讓我「觸目驚心」。 \n \n 原因不只是因為〈子元〉吃得到被日本吃貨盛讚為「夢幻海膽」的唐津赤海膽,另一重要原因是,這一瓣一瓣放在竹片上呈盤的海膽加起來總共超過20瓣,讓客人直接拿筷子夾食或小木匙舀著吃。這吃法,真稱得上是「豪氣萬千、豪情萬丈」了。 \n \n「沒辦法呀!我是被逼的」,阿德說,雖然料理就是該「有料且有理」,但國人吃日本料理就是重食材勝過廚藝,且近一年台北都會新開出不少壽司割烹店,並都以日本空運進口食材以廣招徠,故為迎合這股「食代趨勢」,他決定以餐廳開幕6周年回饋客人之名,自日本引進了當季黑鮪、九州竹貝、九州紅喉、九州紅蝦、知賀小香魚。玄海蠑螺、佐賀生蠔、北海道北寄貝、四國島竹筴魚愛知縣三河灣的象拔蚌,還有前述九州唐津赤海膽等當令海鮮到店入饌。 \n \n 為了全面開戰,阿德不僅從「日本各地」引進海鮮食材,也大量採購澳洲和牛、西班牙伊比利豬上蓋肉,以及法國夏季黑松露、白蘆筍等歐洲高檔食材,全面強化「食材軍火庫」,同時並又在廚房內增設了備長炭的炭火烤爐,使餐廳的「武力大增」。阿德並強調,只要客人喜歡,「所有菜式都可以現刨黑松露給客人吃」,還真的豪氣。 \n \n 在日本又被稱為「雲丹」或「海栗」的海膽,與烏魚子和鹽漬海參腸並列為「日本三大海珍」。而海膽的種類很多,坊間日料餐廳最常用到的是馬糞海膽,近年也有高檔日料店引進白海膽以饗食客。〈子元〉引進的則是唐津赤海膽。 \n \n 外表長滿刺針的海膽,又稱「海刺蝟」、「海刺客」或「海豪豬」。平常我們日本料理店生吃的、顏色有點像蟹黃的海膽,其實是海膽的生殖腺,有人將這部位稱為「海膽黃」。因為質地柔軟綿密,表面有突起小疙瘩有點像舌頭,所以有人將吃海膽形容為「法式舌吻」。 \n \n 不少人搞不清楚,海膽有黃、白、赤、紫之分,其實不是指「海膽黃」的部份,而是外殼。赤海膽的產量較其它海膽少,牠們的海膽黃不是紅色,而偏橙黃色,結構札實但較薄,味道濃郁且甘甜。 \n \n 海膽可以直接生吃,也可以作握壽司或軍艦均壽司,也可以放在鮑魚殼中炙燒,而舖在香噴噴的米飯上作〈海膽丼〉,則視覺悅目。隨著「東方食力」崛起,時下不少義法料理主廚會用日本海膽與鮮奶油和高湯混合後作醬,為菜餚提味。而〈子元〉如今一次用近20瓣海膽出菜,在台灣日料餐廳真的很少見。 \n \n 坊間以高檔定位的日料餐廳,不是標榜每周二、五自東京築地市場讓海鮮「搭飛機」到店,就是每周一、四由九州進口。阿德為全面「強化武力」,除東京與九州外,每周三、六有自大阪與北海道來的海鮮,另外每周二、四、五又有從築地經九州轉到台灣來的海鮮。換言之,如今〈子元〉除星期天外,天天都有日本直接空運進口的當令新鮮海鮮,且種類多樣。 \n \n 鑑於明火炭烤的食物就是比瓦斯或電爐烤的好吃,〈子元〉也增設了備長炭的炭火烤爐9+級澳洲和牛、伊比利豬上蓋肉。值得一提的是,這些用西方高檔食材料理的菜式,呈盤也很西方。 \n \n 在進貨管道與頻率增加後,現在的〈子元〉幾乎天天都可以吃到搭著飛機來台的各式日本當令海鮮了,從名店〈高玉〉歷練並赴日考有殺河豚執照的阿德說,自己不會「恃貨而驕」,也不會把價格訂得老高,因為他相信「高CP值才是王道」。 \n

  • 好餐廳-子元壽司割烹 夏季新菜有料有理

    好餐廳-子元壽司割烹 夏季新菜有料有理

     位台北市民東路三段西華飯店後巷內的〈子元.壽司割烹〉,是一家以正統日本「Omakase」(即餐廳無固定菜單,完全由主廚視當日採購新鮮食材入饌決定菜色)為定位的高級餐廳,開幕至今5年來吸引許多政商名流到此宴會酬酢或打牙祭享用美味日料,包括前總統李登輝、國策顧問蕭萬長等,還有科技大老都是這餐廳的座上賓。 〈子元〉所以受到識味的日料食饕與「大人物」青睞,原因不只是這餐廳超過90%的主要食材都是日本進口,更重要的是,曾赴日本習藝並領有殺河豚執照的「阿德師」,擅長用正統日料廚藝手法演繹菜餚。事實上,「既有料,更有理」,才是〈子元.壽司割烹〉立足市場的不敗之道。 \n 〈子元〉本周起推出夏季新菜,「阿德師」許靖德除了自日本採購了諸如紫海膽、螢烏賊、太刀魚、星鰻、香魚,以及華漣生蠔等當令美味海鮮讓客人嘗鮮,並以諸如「柚庵燒」、「酒盜燒」、「壺燒」、「田樂燒」…等非常傳統的日料手法演繹熱食,食客既能認識日本高檔食材,又能認識這些名詞代表意義,宛如「日料廚藝教室」,無怪該餐廳貴客盈門、座上常滿。 \n 「太刀魚」就是白帶魚,夏天時牠們北上產卵故體內油脂豐富,阿德用「酒盜燒」料理,更加凸顯其美味。 \n 所謂「酒盜燒」,是在魚肉抹上酒盜醬與味噌後再燒烤。而酒盜醬則是用魚的內臟、清酒與味醂調製而成,魚肉「吃」進了酒盜醬味道後再配合味噌,烤熟後風味更鮮更濃並帶有甘味。 \n 「壺燒」是源於江戶時代、由討海漁家發展出來的「漁家美食」或稱「沙灘美食」。由於海螺等帶殼海鮮身上的殼,就像一個一個「迷你燒鍋」,且殼內還殘留著鹹鹹的海水,漁民就直接在殼下生了火,在殼內加了醬油或味醂調味直接將貝類烤熟了吃。 \n 〈子元〉的〈蠑螺壺燒〉,則是將先將螺肉自殼內挖出、切塊再回填至殼內,然後用淡口醬油、清酒與味醂作醬,將帶殼蠑螺放在炭爐上烤,並分兩次加入醬汁,成菜後味道入裡,螺肉彈牙。 \n 「柚庵燒」也是日本傳統將食材先醃漬後再燒烤的一種手法。據考這廚技最早也源於江戶時代,如果是用帶有橘皮精油香氣的柚子調汁醃漬再烤就叫「柚庵燒」,若是用梅汁醃漬再燒烤則叫「梅庵燒」。另有些餐廳將此技法稱為「幽庵燒」。阿德用此手法來烹調料理香魚,食家饕客可以比較「柚庵燒香魚」與「鹽燒香魚」的差異。 \n 日本料理燒烤手法真的多不勝數,惟大抵可分明火直燒與間火燒,〈子元〉本季新菜除上述菜餚,還有機會嘗到用「田樂燒」手法烹製的〈茄子味噌〉。 \n 「田樂」指的是「在稻田裡歡樂」。為祈求米糧豐收,日本關西農民會跳一種名為「田樂」的舞蹈,其中類似踩高蹺的跳舞動作,有點像串著竹籤抹了味噌醬燒烤的豆腐,從此這種塗了味噌醬再燒烤的食物,被稱「田樂燒」。〈子元〉廚師則是將皮薄肉厚的米茄子先炸過脫水,再對半剖開抹了味噌醬後燒烤,上面並用蝦肉搭配,成菜後非常美味。 \n 當令海鮮不必過度烹調就很美味,〈子元〉本季自日本進口的當令海鮮有許多是以冷菜呈現。如日本九洲赤海膽是與蝦肉與蘆筍搭配並塑成圓球狀的晶凍,形色味皆很誘人。 \n 鮮嫩彈牙的〈螢烏賊〉因產季會發出藍光,故又稱〈螢光魷〉,阿德用蔥醋物搭配,食來格外消暑。產生九州長崎的生蠔,鮮甘肥美又有脆度,阿德以蘋果泥醋為生蠔提味,風味口感完全不遜法國生蠔。 \n 值得一提的是,這個季節到〈子元〉,還可以嘗到〈星鰻生魚片〉,做這料理有精湛刀工與漂亮擺盤,所以一般日料餐廳還不易吃到這道菜哩。 \n INDEX \n ■子元.壽司割烹 \n 地址︰台北市民生東路三段113巷7弄1號 \n 電話︰02-271312133 \n★中時電子報關心您:喝酒不開車,喝酒過量,有礙健康!

  • 既有料又有理 政商超愛「子元」日本料理

    既有料又有理 政商超愛「子元」日本料理

    位台北市民東路三段西華飯店後巷內的〈子元.壽司割烹〉,是一家以正統日本「Omakase」(即餐廳無固定菜單,完全由主廚視當日採購新鮮食材入饌決定菜色)為定位的高級餐廳,開幕至今5年來吸引許多政商名流到此宴會酬酢或打牙祭享用美味日料,包括前總統李登輝、國策顧問蕭萬長等,還有科技都是這餐廳的座上賓。 \n \n 〈子元〉所以受到識味的日料食饕與「大人物」青睞,原因不只是這餐廳超過90%的主要食材都是日本進口,更重要的是,曾赴日本習藝並領有殺河豚執照的「阿德師」,擅長用正統日料廚藝手法演繹菜餚。事實上,「既有料,更有理」,才是〈子元.壽司割烹〉立足市場的不敗之道。 \n \n \n〈子元〉本周起推出夏季新菜,「阿德師」許靖德除了自日本採購了諸如紫海膽、螢烏賊、太刀魚、星鰻、香魚,以及華漣生蠔等當令美味海鮮讓客人嘗鮮,並以諸如「柚庵燒」、「酒盜燒」、「壺燒」、「田樂燒」…等非常傳統的日料手法演繹熱食,食客既能認識日本高檔食材,又能認識這些名詞代表的意義,宛如「日料廚藝教室」,無怪該餐廳貴客盈門、座上常滿。 \n \n 「太刀魚」就是白帶魚,夏天時牠門北上產卵故體內油脂豐富,阿德用「酒盜燒」料理,更加凸顯其美味。 \n \n 所謂「酒盜燒」,是在魚肉抹上酒盜醬與味噌後再燒烤。而酒盜醬則是用魚的內臟、清酒與味醂調製而成,魚肉「吃」進了酒盜醬味道後再配合味噌,烤熟後風味更鮮更濃並帶有甘味。 \n \n 「壺燒」是源於江戶時代、由討海漁家發展出來的「漁家美食」或稱「沙灘美食」。由於海螺等帶殼海鮮身上的殼,就像一個一個「迷你燒鍋」,且殼內還殘留著鹹鹹的海水,漁民就直接在殼下生了火,在殼內加了醬油或味醂調味直接將貝類烤熟了吃。 \n \n 〈子元〉的〈蠑螺壺燒〉,則是將先將螺肉自殼內挖出、切塊再回填至殼內,然後用淡口醬油、清酒與味醂作醬,將帶殼蠑螺放在炭爐上烤,並分兩次加入醬汁,成菜後味道入裡,螺肉彈牙。 \n \n 「柚庵燒」也是日本傳統將食材先醃漬後再燒烤的一種手法。據考這廚技最早也源於江戶時代,如果是用帶有橘皮精油香氣的柚子調汁醃漬再烤就叫「柚庵燒」,若是用梅汁醃漬再燒烤則叫「梅庵燒」。另有些餐廳將此技法稱為「幽庵燒」。阿德用此手法來烹調料理香魚,食家饕客可以比較「柚庵燒香魚」與「鹽燒香魚」的差異。 \n \n 日本料理燒烤手法真的多不勝數,惟大抵可分明火直燒與間火燒,〈子元〉本季新菜除上述菜餚,還有機會嘗到用「田樂燒」手法烹製的〈茄子味噌〉。 \n \n 「田樂」指的是「在稻田裡歡樂」。為祈求米糧豐收,日本關西農民會跳一種名為「田樂」的舞蹈,其中類似踩高蹺的跳舞動作,有點像串著竹籤?了味噌醬燒烤的豆腐,從此這種塗了味噌醬再燒烤的食物,被稱「田樂燒」。〈子元〉廚師則是將皮薄肉厚的米茄子先炸過脫水,再對半剖開?了味噌醬後燒烤,上面並用蝦肉搭配,成菜後非常美味。 \n \n 當令海鮮不必過度烹調就很美味,〈子元〉本季自日本進口的當令海鮮有許多是以冷菜呈現。如日本九洲赤海膽是與蝦肉與蘆筍搭配並塑成圓球狀的晶凍,形色味皆很誘人。 \n \n 鮮嫩彈牙的〈螢烏賊〉因產季會發出藍光,故又稱〈螢光魷〉,阿德用蔥醋物搭配,食來格外消暑。產生九州長崎的生蠔,鮮甘肥美又有脆度,阿德以蘋果泥醋為生蠔提味,風味口感完全不遜法國生蠔。 \n \n 值得一提的是,這個季節到〈子元〉,還可以嚐到〈星鰻生魚片〉,做這料理有精湛刀工與漂亮擺盤,所以一般日料餐廳還不易吃到這道菜哩。

  • 迴轉壽司軌道邂逅嬌貴海鮮食材

     為了讓家中長輩吃得更健康,嗜吃懂吃的東元集團會長黃茂雄多年前投資開設〈高玉〉日本料理,因用料高檔、廚師功夫精湛,成為政商名流打牙祭的名店。 \n 鑑於M型化社會來臨,外食消費朝兩極化發展,〈高玉〉決定迎合「食趨」,先在去年11月於南港開〈小高玉〉,馬上一砲而紅廣受科學園區內上班族喜愛。為此,〈高玉〉打鐵趁熱,本月又在內湖瑞湖街再開〈小高玉〉二店,雖是迴轉壽司小食堂,卻請到領有日本殺河豚執照的新生代主廚司廚,軌道上並不時可見用高級海鮮食材捏的握壽司,完全顛覆了「迴轉壽司沒好料」的印象。 \n 不同品牌的連鎖店,讓很多人普遍認為:迴轉壽司是「廉價吃食」。其實,讓一碟一碟的握壽司在軌道上跑,只是餐廳為方便吃客取用的經營方式,碟盤中有沒有好料?算不算美食?還是得取決於餐廳本身的定位,以及吧台後面廚師的功力。 \n 由企業聞人黃茂雄投資、走高檔路線經營的〈高玉〉日本料理,近半年連續開出的2家分店〈小高玉〉迴轉壽司,就按盤子的顏色分別計價,黃盤每份40元、青盤50元、灰盤60元、白盤80元,最貴的黑盤則每份120元。此外,這裡還可以吃到料理長用當令季節食材作的握壽司,價格依時價計。 \n 「該給客人更多、更好的選擇」,內湖〈小高玉〉的店長兼料理長許靖德表示,採低價經營的連鎖迴轉壽司,為降低售價成本,當然不容易吃到正統日本料理店內做的壽司。曾二度赴日本習藝,並經苦練與考試後擁有日本殺河豚執照的許靖德指出,〈小高玉〉雖是迴轉壽司,氣氛也較休閒、輕鬆,但對烹調料理的邏輯與原則,仍與〈高玉〉同步,不能砸了本店的招牌。 \n 〈高玉〉在餐飲市場所以受到政商名流青睞,並坐擁頂級日料地位,除食材用料高檔並一律要求當天進貨,以維持絕對新鮮外,獨家研發的米醋和醬油,也是〈高玉〉菜色美味的關鍵。 \n 許靖德說,〈小高玉〉秉持〈高玉〉在料理時的3大原則對待食物。用與生魚相同品級的食材作握壽司,用獨家研發的米醋和醬油為菜色提味增鮮。同時,「食材中8成是新鮮,只有2成是冷凍」。 \n 就不提那些用蟹肉、蝦卵或鮭魚捏的壽司了,在內湖〈小高玉〉的迴轉軌道上,這個季節食客可以看到用牡丹蝦、穴子(星鰻)、蟹膏、水針魚、紅魽或北海道海膽捏的握壽司,以及鮪魚肚、鮭魚肚、紅魽肚等用高級魚腹部肉做的壽司。不要小看了這一點,同樣的魚,不同的部位有不同的風味與口感,低價迴轉壽司一般不太容易吃到這些用魚身上特殊部位作的壽司。 \n 例如青魽,這種魚原本就比紅魽少出現在迴轉壽司,即便有,用的也多是背部肉。但是在內湖〈小高玉〉就可以吃到用青魽腹部肉捏製的壽司。青魽的腹肉油脂豐富、可以吃出甜度,但口感卻厚實有彈性,很好吃。 \n 〈烤鮪魚琵琶骨〉也可以看到〈小高玉〉的用心之處。所謂「琵琶骨」,提的是鮪魚下巴的一個三角型的部位,這裡的油脂豐富,甜點與油度都很高,卻不像下巴其它部位那麼油滑稀爛,師父將之烤得外酥香、裡軟嫩,且絲毫不帶魚腥味,型色味香與口感,也是一般迴轉壽司少見的美味烤物。 \n 由於慣用左手持刀,故許靖德學藝時吃了不少苦頭,不過擁有日本認證料理師執照的他,如今早練就純熟刀法。例如〈花枝握壽司〉,他用正刀與斜刀交互運用,以「松傘法」將新鮮花枝切出松果形狀做壽司,再灑檸檬汁與海膽粉提味,立體的賣相與特殊的風味,也是一般迴轉壽司少見。

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