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  • DIY超頂級牛排 12+級澳洲全血和牛入台

    DIY超頂級牛排 12+級澳洲全血和牛入台

    有沒有比高檔牛排餐廳更高檔的牛排?這是「豪」字級或「凱」字級「牛排控」滿足口腹之慾的想望,也是台北長安東路二段〈泰勒肉舖〉主人兼主廚孫成忠為達市場區隔的目的,成天在想的事情。 \n 於是,為了「跟著金字塔頂端客層的口味走」,孫成忠到處尋找引進市面上找不到的高檔肉品,如今以「精品肉舖」為定位的〈泰勒肉舖〉引進的牛肉也愈來愈高檔,店內冷藏櫃與冰箱中盡是頂級肉品,宛如「專供富豪頂級牛排的軍火庫」。不久前,連「12+」級的澳洲全血神戶牛肉都被孫成忠引進店內,是目前零售市場最高檔的進口牛肉。而〈泰勒肉舖〉也憑著澳洲全血神戶牛肉,吸引了一些知味識途、口袋夠深的頂級客人上門。 \n  所謂「全血」(Full Blood),指的是純種澳洲和牛,也就是公牛和母牛都來自日本,在澳洲交配繁殖飼育的和牛。由於國人吃牛排崇尚軟嫩口感,牛肉進口商開始自澳洲引進澳洲和牛供應給頂級牛排館或高檔燒肉店。但若照血統族譜,目前市場供應的澳洲和牛,血統最多只有75%屬和牛。為此,孫成忠自己跑去澳洲考察,找到了公牛與母牛皆來自日本的純種和牛,並引進至店內供應給客人。 \n 孫成忠引進的「澳洲全血神戶牛」,是澳洲Blackmore家族牧場繁殖飼育,1988年該牧場創辦人人David Blackmore自日本引進純種和牛基因進行培育,如今己傳承至第5代。而Blackmore澳洲全血和牛,以穀物飼養達600天,每月只屠宰50頭,僅出的牛肉都在9級以上,因肉質柔嫩、油花分布漂亮,加上肉中帶有甘香,故多供應給世界各國星級餐廳使用。 \n 孫成忠找到了Blackmore的肉後,極力爭取並向對方保證每月進口一定數量,才得到對方首肯供貨給他。目前〈泰勒肉舖〉每月以併櫃方式固定進口300公斤的Blackmore澳洲全血和牛。 \n 有別於美國牛是以「Prime」、「Choice」、「Select」的牛肉分級,澳洲和牛的分級是以肉色深淺和脂肪分布情況將肉分為從「M1」到「M12」等級,數字愈大,牛肉的檔次愈高,價格也愈貴,目前市場上澳洲和牛的級數多在「M8」與「M9」級左右。而在數字之後加上「+」的符號,則是一些牧場或肉商自己訂定的標準,意味比原來「公訂」級數還要高級。 \n 「M12」級澳洲和牛的脂肪比例高達50%,在所有澳洲和牛中,只有5%的牛可達到此一標準,而「12+」也就意味著這牛肉的脂肪油花比例與分布狀況比「M12」還要豐富、漂亮,所以堪稱是「牛肉界中精品中的精品」。 \n 姑不談「12+」級了,單是「9+」級澳洲全血和牛的價格就不是人人消費得起,這也是一般進口商不願進口販售的原因。而〈泰勒肉舖〉每個月「膽敢」自澳洲進口300公斤來賣,關鍵原因是經過這些年的培養,孫成忠已累積了固定的客人。 \n 創業開店前,孫成忠是香格里拉台北遠東國際飯店的「肉房」主廚,他作生意跟其它肉舖最大的不同處是,他可以依客人需要代客切肉,並且現場教客人買回家後如何用最快速簡易的方式DIY烹調料理。同時,他會與客人分享肉品知識,甚至客人有需求請他幫忙找特殊食材時,他也會憑客人關係代客尋找,且不收分文免費服務。 \n 也就是透過多元化服務,孫成忠愈來能掌握高檔客人需求。孫成忠說,什麼生意都想做,就什麼都做不到,所以如今他聚焦鎖定金字塔頂新客層,傾力滿足這群客人的需求,「只取一瓢」的經營模式,每天上門消費的客人雖然不是很多,但每筆交易金額卻都很大,「這樣就夠啦!」。 \n 「健康很重要」,孫成忠透露,富商名流什麼沒吃過,所以他引進的肉品除了力求高檔,「稀有」也很重要。除此,愈有社經地位的人愈重視健康養生,所以他進口的美牛除了全數都是Prime級的冷藏牛外,也都是未打瘦肉精的自然牛。 \n 由於中秋節快到了,〈泰勒肉舖〉也推出了頂級烤肉組合,只是這烤肉禮盒還真貴,牌價3萬3937元一組,9月15日前預購,則「特價3萬元」,可供20人開烤肉趴的禮盒內有:9+級澳洲全血和牛紐約克、肋眼、美國安格斯自然牛肋眼和紐約克、紐西蘭法式羊背排、西班牙伊比利梅花豬肉、加拿大大干貝,以及澳洲野生國王大蝦等高檔食材,外加各類香料、調味醬和烤肉醬。 \n 煎烤超頂級牛排難嗎?「一點也不!」,孫成忠表示,愈高檔的牛肉,體內脂肪愈多,所以煎烤這類牛排時連油不不必放。他表示,一塊約3公分厚的「9+級澳洲全血神戶牛」,只要一個平底鍋,先開大火將鍋熱到發燙,然後將牛肉放入鍋內,單面先煎一分鐘,再翻面煎一分鐘,俟兩面都起了焦色可鎖住肉汁後,就轉小火煎個3分鐘,就可煎出一塊五分熟牛排啦。 \n 「有人買嗎?」,我問孫師父這20人份的頂級中秋烤肉組合的賣況。「當然有!」,孫成忠笑說,目前已賣出5組。 \n 泰勒肉舖地址在台北市中山區長安東路2段234號1樓,電話是02-27775337。

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