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  • 進口與在地食材PK 台中元YUAN餐廳主廚4/16客座168 PRIME敦化館

    進口與在地食材PK 台中元YUAN餐廳主廚4/16客座168 PRIME敦化館

    國門不開、國際名廚進不來,飯店餐廳轉而攜手國內知名餐廳合作,邀請台灣在地名廚客座,交互交流並讓客人嘗新。〈168 PRIME〉敦化館即將於4月16日與4月17日兩天舉辦「Taste the world . 道地與在地」美食餐會,邀請台中〈元YUAN〉餐廳主廚蕭淳元客座,與〈168 PRIME〉主廚Cage歐俊辰雙廚四手獻藝,餐會訂價午晚含Paring 4,800元+10%,晚餐含Paring 6,800元+10%。 Cage歐俊辰和蕭淳元同樣都是高雄餐旅大學畢業的高材生,但兩大烹調料理風格不同,Cage主攻當代精緻歐陸料理,他認為歐洲食材在高規格要求下除品質佳並且豐富多樣,在餐桌上具有不可取代的特色及風土滋味,所以他喜歡以各式異國元素展現繽紛。 蕭淳元則喜歡以台灣在地食材入饌,並以當代西式廚藝解構傳統台灣味,他對老家南投更充滿深厚情感,並在自家樓上闢了一菜園,種植各式香花與食用花卉,是一「自耕農主廚」,所以他演繹的菜餚中必有不同的食用花入饌,賞心悅目。 「168 PRIME X 元Yuan 客座餐會」標榜融合當季「進口」及「在地」食材,菜單呈現出兩位主廚獨特的料理風貌,把對中部家鄉的深厚感情化做餐桌上的美食,是這雙廚四手聯烹餐會的賣點與亮點。 餐會中將出現的特色菜餚〈上和園 雞腳凍派〉,是 Cage台中的回憶。Cage說自己每次回到家最懷念的就是「上和園」與「豐仁冰」。餐會一開場即獻上漂泊的游子對故鄉味的思念,Cage將毛豆仁鋪底,再放上充滿膠質的雞腳凍,及雞翅、雞肫層層堆疊製成Terrine的開胃小點,將濃濃的台中味製成傳統法式肉凍,就如同主廚的人生哲學:料理本就不該侷限於任何形式或國籍。 〈黑松露. 防風草. 巴西蘑菇.花園沙拉〉是〈元Yuan〉的招牌料理,蕭淳元將以初夏食材為主,用自家栽培約30多種的食用花、香草,及野菜,搭配帶有杏仁味的巴西蘑菇及防風草泥。稍微偏寒的時蔬,則加入南投的薑粉去寒,最後淋上初榨橄欖油、鹽花、胡椒、巴薩米可醋、香草油,變化十足。帶有酸、甜、苦、辣、鹹的風味,從第一口到最後一口都有不一樣的感受。 〈鹿兒島A5黑毛和牛菲力.榛果奶油白菜. 牛肉清湯〉是Cage與蕭淳元共同創作的主菜。 Cage以擅長的冷燻牛肉工法,再以168 PRIME爐碳烤A5黑毛和牛為主體,配菜由蕭淳元將萵苣碳烤表面,仍保留爽脆口感。再將芹菜頭搭配優格及檸檬製成爽口醬汁,撒上切碎的新鮮榛果增添口感。享用完主菜後,來份牛肉清湯,以牛骨、薑、花椒熬煮而成,如同日式料理般,餐後來碗清爽熱湯,頓時脾胃舒暢。

  • 高雄UKAI與國際名廚江振誠四手聯彈 展限定經典鐵板藝術

    高雄UKAI與國際名廚江振誠四手聯彈 展限定經典鐵板藝術

    Ukai-tei Kaohsiung X 國際名廚江振誠Chef Andre,四手聯彈展上乘鐵板藝術 【旅遊經 洪書瑱報導】 日本頂級餐飲品牌UKAI,與御盟集團締結國際合作、於晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung成立全球首間海外分店的Ukai-tei Kaohsiung,將在今(2021)年春天為台灣餐飲帶來新高度,更成為高雄極致餐飲(Fine Dining)的最高指,首次聯手國際名廚江振誠推出客座餐酒活動,結合春季題材及高雄在地海洋印象,重現日本國宴級Ukai-tei鐵板燒和Chef Andre江振誠主廚的傳奇經典菜色,宴席將於4月14、15兩日在晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung料理舞台重磅登場,亞洲雙星,世界級鐵板藝術之四手聯彈,以上乘極鮮食材與頂尖廚藝激盪燦爛火花! 晶英國際行館 Ukai-tei Kaohsiung_Ukai-Tei鐵板燒 晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung首次聯手國際名廚江振誠推出客座餐酒活動 受到美食愛好者所推崇的Ukai-Tei鐵板燒,以劇場式的餐桌舞台概念,透過主廚在鐵板前精湛優雅的演繹,將旬鮮食材恰如其份烹調至「最鮮美享用時機與最佳品嚐溫度」來呈現料,此理念也與江振誠主廚所說「料理的初心」不謀而合,因而開啟合作契機。此次「Ukai-tei Kaohsiung X Chef Andre客座餐酒會」為江振誠主廚首次以法式手法獨家呈現鐵板料理,在台灣首度攜手米其林血統餐廳客座演出,兩位主廚以入魂的食藝精神轉化世界珍饈,幸福、款待賓客! Ukai-tei Kaohsiung 由行政總主廚青木主稅 (Chikara AOKI) 領軍,以融合日本職人精神及法式料理的精湛手藝,聯手曾旅居日本、在法式料理中有日料靈魂的國際名廚江振誠 (André Chiang),融合來自日本與法國餐飲文化的無限追尋,首度跨界合作客座主廚餐酒活動於4月14、15兩日,共4個餐期極限登場。「Ukai-tei Kaohsiung X Chef Andre客座餐酒會」即日起開放訂位,期間限定鐵板燒套餐每位NT$15,000,每個餐期包括以Ukai以及江振誠法式料理結合的精華鐵板限定料理,如海鮮中的鮮蝦等共8道佳餚所組成。另,可選擇每位加價NT$3,500,即可搭配侍酒師精選三款名酒;也為愛好品酩的貴賓提供加價NT$5,000五款等不同選擇搭配!提醒您,飲酒過量有礙身體健康! 圖片:晶英國際行館提供

  • 用在地的風土 演繹極品法式

    用在地的風土 演繹極品法式

    南台灣法式料理第一把交椅簡天才主廚,從西餐學徒登上Fine Dining金字塔頂端之後,藉由關注身邊土地開始,為台灣頂級法餐接地氣。 用餐盤書寫在地旬食之味   提起南台灣的頂級Fine Dining,主廚簡天才絕對是第一人。20年前他帶領帕莎蒂娜餐廳攻頂高級法餐,成為台灣高端料理界的「南霸天」,2012年獨立開啟事業版圖,打造當代法式餐廳THOMAS CHIEN,連年邀請米其林主廚客座,並充分發揮「地利之便」,以本地食材演繹法式美饌,呈現令饕客津津樂道的味覺饗宴。   時間回溯到40多年前,16歲入行的簡天才還是個剛從屏東老家到高雄求職,對西餐一竅不通的鄉下小伙。在缺乏教科書與系統化教學的年代,簡天才的主廚之路,完全靠著苦練和自學而來。「早期做的都是台式西餐,跟師傅做些酸酸甜甜的番茄醬、黑胡椒醬,直到進入凱薩飯店和環球經貿聯誼會,才接觸到真正的西方系統。」簡天才說。靠著年輕和拚勁,簡天才從專業度去培養實力,休息時間也待在廚房,跟著師傅學習備料不斷吸收,把正統西餐的細節和精髓刻進自己的DNA裡。   從基礎開始逐步提升,2000年帕莎蒂娜餐廳開幕時,簡天才已經是富有盛名的西餐大廚。讓餐廳永續經營,成為他給自己的新挑戰。他說:「當時我就跟老闆說,教育訓練是永續的核心,必須和國際交流,在業界要做到領先。」不僅傳遞法式料理的纖細美味,更要帶給顧客嶄新的味蕾感動。簡天才每年赴海外進修,打磨廚藝更加精益求精,讓餐盤上的精緻料理,向上提升到藝術性的層次。不僅自己潛心鑽研,他更支持旗下師傅學習成長,而麵包冠軍吳寶春,就是他伯樂識馬,從烘焙團隊裡面栽培出來的。   2012年簡天才離開帕莎蒂娜,以個人品牌THOMAS CHIEN成為南台灣最具代表性的當代法式料理。餐廳開幕第二年起,簡天才即不計成本請來米其林星級餐廳主廚客座,截至目前共有6位3星與1位2星名廚訪台,屢屢成為餐飲界的熱門話題,簡天才認為,與其自己出國進修,不如把大廚請來台灣,這樣整個廚師團隊都有成長學習的機會,而主廚與台灣食材碰撞出來的火花,也帶給簡天才許多靈感。   入行以來從未離開南台灣,簡天才對於四周土地的熱情和理解,為他的料理帶來獨特的風土滋味。「餐廳裡將近7成食材都是來自台灣。」他說。多年前一趟義大利慢食展的旅程,讓縮短食物里程、回歸耕種傳統等慢食理念在他內心發芽。簡天才透過高雄微風友善市集,認識許多優質農友,玉荷包來自大樹,蜂蜜、米和蔬菜等來自在地小農。他說「南部物產豐富,高雄前鎮漁港、蚵仔寮等,海鮮種類多樣,農產品還有洋蔥、鳳梨、紅豆,這些都能運用到料理中。」   在餐廳THOMAS CHIEN有一道料理,是將傳統法式煎鴨肝與芒果青冰沙做搭配,南台灣的爽口酸甜化解鴨肝肥腴,讓味蕾為之一振。另外與 The One 南園新推出的聯名軟糖禮盒,更是將傳統冬瓜糖變奏,創作出揉合法式手法而成的脆口糖衣軟糖,有青草茶、冬瓜糖、洛神、玉荷包等多款口味,台法混搭並翻轉復古,傳承在地滋味,帶出香甜新境界。   不自我設限風格,簡天才持續吸收學習,把對料理的思考與在地情感,呈現在餐盤上每道佳餚,融入南台灣土地靈魂的細膩法料,透過多年功力發揮得淋漓盡致。 THOMAS CHIEN Restaurant 電話:(07) 536-9436 地址:高雄市前鎮區成功二路11號 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30 網址:http://thomaschien.com/ FB:www.facebook.com/thomaschien2012 本文作者:李瑰嫻

  • 台籍大廚展新「義」!台北遠東飯店馬可波羅餐廳主廚換手

    台籍大廚展新「義」!台北遠東飯店馬可波羅餐廳主廚換手

    香格里拉台北遠東國際大飯店宣布,館內38樓高樓景觀優勢的「馬可波羅義大利餐廳」,原任副主廚徐維志已正式接任主廚,餐廳並自即起推出由他設計的全新菜式。 徐維志2014年加入馬可波羅團隊工作至今,他從多位義大利籍主廚以及來自世界各地米其林星級客座主廚們學習每個人的特色精髓,不斷挑戰自我並轉化成屬於自己的風格。秉持對廚藝的初心與熱情,徐主廚用義式料理手法展現台灣食材特色,不只持續精進烹調技巧,同時將義大利傳統料理風味以創新思維演繹,賦予嶄新當代風格,並期待能帶給每位賓客美好難忘的用餐體驗 「簡單多變,便是義大利料理之美」,1983年出生的徐維志,外表看起來斯文靦腆,一聊起義大利立刻充滿熱情,從過去與多位義大利主廚的工作經驗中,深受義大利料理與文化薰陶,對他而言,所謂道地的義大利菜餚,無非是融入當地當季食材的「鄉土料理」,如何運用巧思融合各式食材,不僅能保持食材原始風味之美,又能讓每種食材的特色能夠和諧襯托同時互相激盪提升風味,這就是義大利料理看似簡單卻精采有趣之處。 徐維志以橄欖油、番茄及香料為例指出,這些平凡的食材即是義大利菜餚的靈魂。此外,有鑑於現代人對健康飲食的注重,越來越多顧客對蔬食與素食的需求,他也在新菜單中也加入了多道蔬食與素食佳餚,不僅形色繽紛,嚐起來更是豐富多層次,顛覆一般人對蔬食料理的刻板印象,也讓喜愛義式料理的賓客多了創新選擇。 「馬可波羅」餐廳本季新菜「青魽薄片及生甜蝦佐鮭魚卵」,是用日本的青魽魚,醃漬兩小時後切成薄片,搭配日本生甜蝦及鮭魚卵,並以彩色海藻作為料理配色,並襯上烘烤過的西谷米海苔片,淋上柚子油醋,再將甜蝦腦加入鮮奶油製成醬汁,在上菜時為客人淋上零下193度的液態氮的急凍海膽碎,氤氳迷濛的乾冰特效讓人驚喜,各式鮮甜海滋味迴盪唇齒間,清新開胃彷彿沉浸在浩瀚海洋中。  「古拉泰勒火腿襯洋香瓜」靈感來自傳統的義式火腿配香瓜,主廚重新詮釋新吃法,不僅取用兩種香瓜,黃色果肉捲火腿,綠色果肉的香瓜先冰凍後打碎用液態氮急凍,還搭配香格里拉台北遠東自產的蜂巢塊及較為溫和的義大利拱佐諾拉(Gorgonzola)藍紋起司,多重口感可嚐到主廚的創意心思。  「低溫慢煮牛舌薄片」特別選用澳洲和牛舌加橄欖油、海鹽、香料以74度低溫慢煮24小時,切成超薄片,軟嫩的牛舌加上自製的酸奶油以及魚子醬、酸豆、甜菜、青醬與紫蘇葉等配菜一起享用,滋味豐富卻相當清爽宜人。  「布拉達起司佐煙燻茄子」主廚將茄子肉打成泥,另將茄子帶皮先烤過以增添煙燻風味後,加入小番茄、羅勒、月桂葉、黑橄欖、大蒜等調味拌炒,兩種口感的茄子加在一起,再與義大利經典的布拉達起司佐些許海鹽、胡椒、橄欖油,是一道非常義式的開胃料理。

  • 日本「壽司之神」嫡傳弟子訪台 文華精品「鮨增田 台北」獻藝

    日本「壽司之神」嫡傳弟子訪台 文華精品「鮨增田 台北」獻藝

    米其林美食控或壽司控有新標的可追逐了!為慶祝以自己為名的「鮨增田 台北」 (Sushi MASUDA) 開業營運滿周年,日本「壽司之神」小野二郎得意門生、東京米其林二星餐廳「鮨 增田」(Sushi MASUDA)主人兼主廚增田勵 (Masuda Rei) 日前低調來台,並結束防疫隔離後「出關」,自即日起至12月25日止攜手「鮨增田 台北」駐店主廚小杉秀樹四手聯合獻藝,推出米其林壽司饗宴,中午有2種價位每人6800元 +10 % 或每人9800元+10 %,晚餐每人9800元+10%。  受到新冠肺炎疫情影響,全球旅行市場受到衝擊,今年市場來台客座獻藝的國際名廚等同「歸零」,觀光飯店與台灣高端餐廳只能在請國內名廚客座相互支援,或以多手聯烹形態讓常客換換口味。增田勵是今年疫情爆發迄今,繼君品酒店請到義大利一星餐廳〈CaVittoria〉主廚馬西米利亞諾·穆索(Massimiliano Musso)來台協助開設「雅意Artbrosia」義大利餐廳之外,首位來台客座且最具話題性的米其林星廚,除顯示「壽司之神」嫡傳弟子對台灣市場的重視,因此預料將讓「悶得慌」的食家饕客如逢甘霖,得以大快朵頤好好解饞。  日本東京米其林二星餐廳「鮨增田」 (Sushi MASUDA) 去年來台進駐文華精品五樓開設專供高檔壽司為主的日料餐廳「鮨增田 台北」。主廚增田勵 (Masuda Rei) 師承日本壽司之神小野二郎,是其得意的嫡傳弟子之一,擅用頂級食材以「Omakase」無菜單料理的形式精彩演繹道地的江戶前壽司。  為全心投注台北餐廳的開幕,增田勵去年9月結束東京本店,並將本店的日籍廚藝團隊移師台北,把已連續3年榮獲米其林二星殊榮的星級美食完整複刻在台北。「鮨增田 台北」甫於去年12月3日正式開幕,即在今年台北台中米其林評鑑中,獲得米其林餐盤推薦。  「鮨增田 台北」空間由日本著名橋本夕紀夫團隊設計,使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。餐廳板前區僅有12個位置,餐廳內引人注目的水晶燈使用的是埃及水晶,水晶的排列營造出海中的氣泡由下往上湧出的意境。原東京本店的副主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki) 則擔任駐店主廚,主廚會根據不同季節,為食客準備不同的上等應季食材,以「Omakase」無菜單料理的方式呈現。由主廚在板前現場製作的握壽司,搭配燒物、蒸物等熱食,並以「鮨增田」經典的玉子燒作為完美結尾。

  • 台中俺達的肉屋與鳥苑大廚客座台北MiraWan 六手聯烹令人驚「炭」

    台中俺達的肉屋與鳥苑大廚客座台北MiraWan 六手聯烹令人驚「炭」

    炭、火與食材如何對話並產生有別傳統的誘人美味?為讓食客饕客嘗鮮,台北Mirawan餐廳將於11月20日與27日兩天,邀請2020年最新出爐的台中米其林一星餐廳「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲,以及台中知名燒鳥店「鳥苑」主廚湯仲鴻客座,與Mirawan主廚鄭裕錞合作,3位大廚、6人聯烹,限量80席,台中米其林大廚北上廚藝、頗有幾分賣點。 台北Mirawan餐廳指出,這場以炭為主題的餐會將展現這個材料的多元風貌,將用炭這材料去延伸發展,不只使用木炭做燒烤,而有更多炭、火與食材間的對話,甚至可以把炭轉變為食材的一部分。展現材料與能量的多變性,以溫度與食材間的化學作用,融入不同的料理技巧,詮釋迷人原始的山林海味。 餐會中將使用到的海陸食材包括有:鹿兒島和牛最具備油花的腹心肉(flap)-梅花肉中心部分與和牛舌根,以及標榜年產量僅100隻的國產帕修斯雞,還有台灣季節海味和北海道毛蟹。

  • 國際名廚進不來 高檔餐廳改邀在地名廚助陣

    國際名廚進不來 高檔餐廳改邀在地名廚助陣

     為確保境內安全,政府邊境管制措施尚未解封,觀光飯店與高級餐廳無法請國外名廚客座助陣;惟山不轉路轉,包括台北美福飯店、江振誠主持的RAW餐廳,及台北Orchid蘭法式料理餐廳窮通則變,決定與台灣在地名店名廚跨界聯名促銷,期能在國內疫情趨緩、民眾外食意願提升之際集客吸金。  請國際名廚客座辦美食餐會,以活動行銷手法集客,是觀光飯店與高檔餐廳提高品牌知名度與業績慣見手法。惟受疫情影響,外國大廚無法入境或必須先隔離,農曆年後至今,市場類似活動全部「歸零」,且邊境管制何時解封尚不明朗,業者只好採「客座也在地」的策略因應,成效如何值得關注。  台北美福大飯店為讓客人「吃出新意」,攜手台北東區25年麻辣鍋名店「橋頭麻辣鍋」創辦人兼主廚梁振業合作,自今(5)日起在館內「潮粵坊」港潮餐廳以橋頭麻辣醬入饌推出系列「辛粵菜」。  「廚界台灣之光」江振誠在大直主持的RAW餐廳,被稱為「全台最難訂位餐廳」,受疫情影響,除餐廳訂位候補名單「比以前短了許多」,也打亂請國際名廚客座的時程。為求突圍,RAW餐廳決定與位在屏東、有「南台灣最難訂位」的AKAME餐廳主廚AKAME合作,於6月27日與6月28日兩天舉辦餐會。餐廳並採「以支持代替邀請」方式通知老客人,希望大家「以行動支持好餐廳」,身段非常低調。  

  • 台北晶華匯整500道名菜食譜

    台北晶華匯整500道名菜食譜

     新冠肺炎讓觀光產業進入寒冬,卻也成了飯店業者充實軟實力的好時機。今年邁入30周年的台北晶華酒店近期打造前所未有的「晶華食藝銀行」,匯整飯店30年來逾500道經典佳餚、獲獎名菜和名廚客座的料理食譜。館內各餐飲團隊可自由取用這些「祕笈」來交流,師傅們也能發揮巧思添新意,讓饕客不僅能品嘗經典,也能大啖結合過去與現在的進階版美味。  「晶華食藝銀行」以數位化、影像化的方式,詳細記載過往至今的經典菜餚食譜,晶華酒店董事總經理吳偉正說:「30年來我們餐飲團隊累積很多Knowhow,但可能師傅會退休、離開,我們將它們全部『存』進食藝銀行,讓新進廚師們也可以去『提取』運用。」當廚師們提取資訊後得到靈感、發展出新菜,便是美味的「利息」。  牛排放進刈包 可口美味  如館內餐廳「azie」和節慶商品的招牌料理「爐烤美國肋眼牛肉」,翻轉饕客以往吃一大塊牛排的印象,主廚以現今流行的中西合壁方式,將牛肉放入刈包設計出「爐烤美國肋眼牛肉刈包」,讓豪氣大菜變可口小點,「ROBIN’S牛排屋」行政主廚林顯威說:「我們透過不同的載具去盛裝不同的食材,就像刈包裡不一定要放控肉,內餡可以是國際多元化的。」  「鳳尾魚馬鈴薯」則把英國經典菜「炸魚薯條」創意變化,去皮的新鮮馬鈴薯刨成絲狀、直接環繞在魚身上後油炸得酥脆,經典滋味合而為一,也更好入口;而這道菜還有順應現代人追求「視覺系」料理再延伸出的「鮮蝦馬鈴薯」。  鹹蛋遇上魚皮 絕妙滋味  此外,主廚也將過去客座名廚的菜色賦予新意,如客座佳餚「魚皮芥末」,加入鹹蛋熱炒便成了富中式滋味的另類「金沙脆魚皮」;中華料理鐵人名廚陳建一的「乾燒龍蝦」,則搖身一變成為「乾燒明蝦球」,原本搭配的酥炸銀絲卷,更改用法國麵包與醬汁搭佐,符合現代人減少澱粉攝取的觀念。  「ROBIN’S鐵板燒」率先推出「晶華食藝銀行」的首波美食饗宴,8道式午餐與晚間套餐,每套3800元起+10%。其中「鮑魚佐黑松露及白酒奶油醬」現場以新鮮活鮑魚料理,用日本UKAI鐵板燒主廚團隊傳授之技法烹製招牌必點的「鮑魚岩鹽蒸」,並搭配其客座所留下的2款獨特美味醬汁,讓鮑魚滋味更鮮美;套餐還有「鱈場蟹佐魚子醬與蒔蘿咖哩」、主菜「美國頂級肋眼牛排佐甘藍與鴨肝」、甜點「水蜜桃與香檳沙巴雍」、「歐普拉焦糖榛果蛋糕與香草冰淇淋」等。

  • 愛的馬賽海鮮湯

    愛的馬賽海鮮湯

     好吧不瞞您說,此回南下,實非為了馬賽海鮮湯,而是和家人一起前往高雄探望阿姨。那又為何會遇到馬賽海鮮湯呢?應是心想事成。何以見得?因為這個農曆年特想它。  那是除夕當天。話說這回過年,打定的烹飪主意是清理庫存,冰箱有啥做啥,正是翻搜時,發現了躺在冰箱冷凍庫的海鮮高湯。這湯並非特地熬製,乃是一次次惜物之積存:原只是蝦頭蝦殼高湯,後凡剩餘的白酒蛤蜊汁、蒸魚汁、煎魚鍋底精華等等,全一股腦兒混進。如今搜出了它,那麼便逢湯作戲,拿它挑大梁烹治義式海鮮湯,當成除夕中午祭祖的扛鼎主菜。  是日上午,將此湯用剝除的蝦頭蝦殼再吊一次,過濾後煮滾,投入爆香的番茄、洋蔥、紅蘿蔔、薑、辣椒等燉至風味盡釋,續添炒過的黃、綠櫛瓜稍煮,再放煎香的草蝦、透抽與白酒煮開的蛤蜊,微沸時,撒上胡椒與自陽台摘來的刺芫荽即熄火,連同其他菜餚一塊兒擺上祭桌,於中午十二點祭拜先父。  燒完金紙,將菜餚復熱後端至餐桌,換子孫享用。「這湯還真是好喝!」向來沉默是金、非必要不輕易開口的弟弟居然發出讚歎,這事兒非比尋常,癱在沙發休息的我趕緊躍起舀了一碗,是啊真好喝,鮮濃醇馥豐潤,食罷,忽生一念:「那馬賽海鮮湯呢?也是這般美味?」  這樣就心想事成了?是的,老天爺感應到我的強大念力,製造了幾個嘖嘖不可思議的巧合,讓我於大年初四抵達高雄後,意外地來到簡天才主廚的餐廳;又讓我因中午被阿姨盛情款待、希望晚餐簡單些,對菜單上那澎派的晚間套餐不感興趣而欲離開之際,靈光一閃翻到次頁的單點菜色細讀,一讀之下不得了,湯品裡竟有一道馬賽海鮮湯,哇簡直感動得要效法陳之藩先生謝天了,立馬預約當晚六點來此用餐。  回到下榻旅店稍事梳洗,慎重地換穿姊妹淘王宣一送的Jil Sander小斗篷,準時於六點推門而入。享畢餐前麵包、開胃小品、鮮蝦餃與龍蝦醬汁,馬賽海鮮湯登場了。侍者先端上海鮮盤(有鱈場蟹及略煎的長尾冰鯛、明蝦、透抽,綴撒九層塔絲、蒔蘿、蔥花),接著說菜:「去年曾邀來馬賽唯一米其林三星主廚Gerald Passedat客座,他將整隻螃蟹及整條魚打碎,與茴香根、西洋芹、番茄、韭蔥、柳橙、大蒜、茴香酒、番紅花等熬成高湯,簡主廚的版本則採龍蝦殼、魚骨、火燒蝦、白酒……。」說完,將盛在白瓷壺裡的深褐高湯緩緩地一圈圈繞著海鮮澆淋,盤裡頓有一座被海洋環抱的島。  期盼的「食」刻,趁熱品湯,滋鮮味豐內蘊深厚,甘韻盈腔毫無鹹腥,把我當年旅至法國普羅旺斯時,在馬賽餐廳踩到地雷的遺憾給彌補了。一口一口專心品完,又將剩下的半壺高湯統統注入盤裡飲進肚腹,管他高磷高鉀高普林,平日吃得養生,就為了把額度留給這種光榮放縱時刻。  滿意地踏上歸途。途中,路燈下那盛開在火焰木梢的大紅花,讓我想起了此行母親的脣紅。前陣子摔跤幸無大礙的母親,聽聞阿姨也跌倒了並傷到龍骨,無視己傷未癒,立刻薄施脂粉搽了口紅請兒女陪她南下,年已八旬的兩老見面時,先是相擁而泣,繼之相視而笑。我想,這兩老之間歷久不渝的姊妹深情,是比這道馬賽海鮮湯還要濃郁還要醇厚的愛啊。

  • 米其林名廚餐廳 Chefs Club暫歇業

     又有高檔餐廳被新冠肺炎疫情「打趴」!由於全球「鎖國」,廚師無法旅行客座,開在台北信義區在微風信義47樓的Chefs Club Taipei餐廳宣布暫時歇業。為繼世貿聯誼社中餐廳與頂上魚翅之後,近期宣布歇業的高檔餐廳,也是國內第一家因新冠肺炎疫情衝擊而暫停營業的高檔景觀西餐廳。  Chefs Club Taipei是Chefs Club海外首家分店,也是亞洲第一家。有別於傳統餐廳,Chefs Club 餐廳標榜沒有固定主廚駐店,而是定期請米其林星級餐廳在內的世界名廚「輪番快閃」而聞名。  受到疫情影響,全球旅行市場急凍,名廚亦「動彈不得」,為此Chefs Club總部通知台北,暫停營業,並已在官方臉書上告知訂位者相關訊息。  Chefs Club Taipei目前規畫為先停業三個月,後續將再視疫情發展,才決定何時復業。  2012年世界第一家Chefs Club創立於美國亞斯本,其後在紐約最潮的蘇活區開設分店,成了時尚紐約客經常光顧的潮餐廳,紐約當地不少餐廳主廚也喜歡到這裡朝聖或取暖。於是,Chefs Club店如其名成 了紐約最潮的俱樂部,因為打扮入時的潮男潮女很多,影視星探亦常會到這裡「尋寶」、挖掘明日之星。  台北Chefs Club Taipei第一位邀請的客座主廚是與侯布雄同屬「聖堂教父」級的艾倫杜卡斯(Alain Ducasse)得意門生Wilfrid Hocquet到店獻藝,開幕第一波即重炮出擊,展現出強大的「食力」。  據了解,受新冠肺炎疫情衝擊,各國名廚無法旅行,Chefs Club Taipei原本計畫由駐店執行主廚將歷來客座主廚的菜餚設計成套,以「回顧經典」為主題以廣招徠,但如今總部通知Chefs Club Taipei短期歇業,顯見疫情影響較預期更嚴重。  2019年4月開幕的Chefs Club Taipei,營運至今尚不滿一年,餐廳歷次請來快閃客座的大廚也確實在當今國際餐飲業界各領風騷,但因餐廳定位高檔、餐價所費不貲,加上此類餐廳並非「剛需」,所以營運績效其實不如初始設定目標,每月營收平均在400萬元上下游移。

  • 驚!首家高端餐廳於3月底歇業

    驚!首家高端餐廳於3月底歇業

    Chefs Club Taipei不敵新冠肺炎疫情之衝擊,將於3月底正式暫停營業!疫情延燒全球,近日歐美各國大規模淪陷,面對疫情尚未明朗化,再加上中央流行疫情指揮中心自19日宣布無限期限制外籍人士入境,因此無法邀請世界各地名廚客座,為此美國總公司通知餐廳暫停營業。 日前Chefs Club Taipei於官網發布聲明:「位於紐約及亞斯本的總店,為因應美國政府政策已暫時歇業,台灣已經也禁止非本國籍人士入境,短期之內將無法有客座主廚的安排,餐廳初衷為提供最佳的國際餐飲體驗,因此我們決定於本月結束後暫停營業。」面對疫情的衝擊,不得不先暫停營運,公關表示:「目前同仁都保持樂觀的心態,待疫情狀況好轉,會再重新出發。」另外,原預約4月份後用餐之消費者,會由專人聯繫協助提前安排用餐或者退費。 來自紐約人氣餐廳Chefs Club,於2019年在台北微風信義47樓開幕,這是Chefs Club全球第3家分店,也是海外第1家,該餐廳最大特色是,每個月都會邀請世界各地的頂尖主廚快閃客座,以台北店來說已累積11位名廚客座,包含米其林法國名廚Alain Ducasse、法國國寶名廚Philippe Labbé客座、秘魯籍主廚Nicolás Schmidt等,駐店停留時間平均為1個月,目前餐廳正推出年度盛宴,將過去台北店客座主廚期間的好評料理經典重現,民眾可把握最後時間,品嘗名廚創意料理。

  • 煙波大飯店台南館住房率高標撻陣再衝刺餐飲

    煙波大飯店台南館住房率高標撻陣再衝刺餐飲

    不畏武漢疫情衝擊觀光產業的嚴竣挑戰,去年才開幕的煙波大飯店台南館,近來的平均住房率締造高達90%以上佳績;在餐飲方面,該館再趁勝追擊,由其主廚林志忠與客座主廚鄭羽辰,即日起至四月五日,合作推出三款聯名Pizza,搶攻套裝與單點市場,以及即將到來的白色情人節商機。 煙波大飯店經理葉君薇指出,台南館目前的住宿業績紅不讓,平均住房率已高達90%以上,有時客房只剩下兩間房間,並未受到目前觀光產業普遍受到武漢疫情的衝擊,該館業績表現相對地十分亮眼。 分析台南館住房成績,是同業時下相對理想的主因,包括一、該館專攻商務客,向來不接團體客群,已經跟許多公司行號簽下住房的合約二、該館於去年才開幕,全部房間全新陳設三、地點優勢,緊鄰府城最夯景點之一─台南美術館,只要步行即可到達,此外,距離古都美食街─國華街、友愛街,以及海安路藝術區等地,也只需步行。 煙波大飯店台南館已穩住全館的住房率,繳交出亮麗的成績單,因此,開始再積極搶攻該館的餐飲業績,即日起至四月五日止,由主廚林志忠與客座主廚鄭羽辰,即日起至四月五日,合作推出三款聯名Pizza。 包括一、使用拿坡里道地手法製成,用四種起司結合帕瑪火腿和芝麻葉以及台灣在地無花果製成,象徵酸甜滋味的心動─「白色熱情Pizza」。二、鹹甜拌嘴的日常─「心心相印Pizza」,主要食材為開心果核桃蜂蜜起司等。三、甜蜜幸福的承諾─「榛情獻禮Pizza」。 為創造三月十四日即將來到的白色情人節商機,該館量身定製了三套情人節套餐,三月十二日起至三月十八日,客人只要三天前電話預約,還能將指定尺寸禮品藏在「榛情獻禮Pizza」內,讓它替您向心儀的另一半訴說情意。不同套餐各搭配兩杯琴湯尼、瑪格莉特與教父各一杯,或開橙傾心兩杯,每套餐520元,10%服務費另計。若單點Pizza,每個320元或390元,另加計10%服務費。 該Pizza標榜除了其該館主廚林志忠實力之外,尚有標榜屢獲得世界冠軍客座主廚鄭羽辰的手藝,鄭主廚是2017年Caputo Cup 台灣傳統組S.T.G冠軍、 2017年Caputo Cup台灣創意經典亞軍、2018年義大利拿坡里世界大賽亞軍、2019年台灣Caputo Cup炸披薩冠軍,2019年義大利拿坡里世界大賽冠軍等得主。

  • 40年日本老師傅客座駐店 日式小酒館開店辦摸彩慶情人節

    40年日本老師傅客座駐店 日式小酒館開店辦摸彩慶情人節

    台南市一家知名居酒餐廳最近在中西區府中街開設日本風小酒館,請來在日本名古屋有40年主廚經驗的老師傅「竹岡義孝」駐店一周,適逢西洋情人節,店家即日起至23日舉辦摸彩抽紅包活動,民眾消費滿千元就可試手氣。  情人節前夕不少情侶想破頭要找哪種餐廳用餐最浪漫,台南市中西區府中街一家純日本風的居酒屋業者在情人節前夕開業,即日起推出摸彩活動至23日,用餐滿1000元就可摸彩抽紅包,有現金、啤酒與餐點折扣大獎。提供情侶體驗純日式小酒館風格的不同選擇。  在中西區開業17年的聚樂居酒屋老闆娘曾淑萍早年在日本餐廳打工,最近在府中街內開設一間日本風小酒館「樂樂居酒屋」,從日本名古屋「兵木綿」料理店請來40年主廚「竹岡義孝」擔任客座主廚一周。  「兵木綿」老闆是台灣人,在日本經營連鎖中華料理店已第4代,竹岡義孝在店內從學徒當到主廚,歷經40年,認識來旅日打工的曾淑萍,因緣際會到台南工作,這次因為曾女在台南開小酒館,返台相挺。  曾淑萍表示,新開設的日式小酒館以資深日本師傅的手藝,搭配日本各地有名的日本酒。每週推出不同的日本在地酒,讓喜愛日本酒的台南民眾,品酒同時享受日本料理美味。

  • 獨〉非試不可! 西班牙三星「海派廚皇」  2/28起台中炫技

    獨〉非試不可! 西班牙三星「海派廚皇」 2/28起台中炫技

    「不是厲害!是非常非常厲害!」談到將於2月28日起至3/1日來台客座的西班牙米其林三星餐廳〈Aponiente〉主廚安吉爾.萊昂(Angel Leon),台中〈鹽之華〉法式料理餐廳主廚黎俞君不僅充滿「興奮的期待」,語氣中還帶著欽佩與景仰。 〈鹽之華〉在中台灣法式料理市場是一線領導品牌,許多台北頂尖食饕客會專程去吃黎俞君作的菜,如今黎俞君說誰厲害,我絲毫不懷疑那肯定就是個廚界大咖了!是的,2019年全西班牙只有11家米其林三星餐廳,西班牙國家旅遊局網站在介紹〈Aponiente〉時則稱它是「最專業的海洋廚房」,而安吉爾.萊昂讓我敬佩的則是他對探索海洋滋味的執著,以及他以海中浮游植物變成調味料入饌提味的精妙廚技。 「海洋如此遼闊,人類卻只吃其中25%的生物」、「海裡還有許多物種值得我探索研究,並將他們做成料理給大家品嚐」,安吉爾.萊昂曾在接受美國權威烹飪雜誌《Cooks Illustrated》採訪時闡述自己的「海洋情懷」。 安吉爾.萊昂的爸爸是個漁夫,他小時候因因常幫父親處理漁獲而對海鮮產生莫大興趣。長大後安吉爾.萊昂沒有成為海洋生物學家,卻成為一個立志開發更多「海味」的大廚。 米其林三星餐廳不只要菜好吃,這些餐廳往往具備著「別家餐廳沒有的獨特氣質」。〈Aponiente〉餐廳就是一「僅此一家,別無分號」的傳奇餐廳。 歐洲有一種磨坊叫「潮汐磨坊」,磨坊的主人利用海水潮汐的力量壓製麵粉或進行食鹽加工。這類磨坊通常臨海,為此,安吉爾.萊昂向西班牙政府提出申請,將聖瑪麗亞港當地一座建於18世紀、已成廢墟的潮汐磨坊改建為餐廳,這真是一件很酷的事情。安吉爾.萊昂不但重現了這棟歷史建築的昔日風華,也利用在餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海參等入菜,為客人傳遞更完整且在地的海洋料理體驗。 安吉爾.萊昂對海洋的熱愛與執著,以及他烹調料理海味的技法已堪稱「臻於化境」。西班牙〈烤乳豬〉非常有名,且〈西班牙海鮮飯〉一樣,幾乎等同西班牙的「國菜」。〈Aponiente〉餐廳菜單上,〈烤乳豬〉也沒缺席。不過,注意了! 〈Aponiente〉的烤乳豬食材不是乳豬,而是取自海洋的海鮮。安吉爾.萊昂以鱔魚皮做出與烤豬表皮類似的焦脆口感,烤乳豬那帶著油脂的軟嫩肉質,則是取用鱸魚肉中最柔嫩的部份。無論你是說「翻轉」或「玩轉」,或是「象形」或「假借」,安吉爾.萊昂的菜肯定還是好吃,否則,他怎麼能通過米其林秘探挑剔且嚴苛的味蕾,且持續得到三星肯定。 安吉爾.萊昂在「海洋料理」的另一項成就是,他是將海中浮游植物變成調味料的創始人,2008年他與西班牙Fitoplancton Marino公司合作,研發出一種叫Plankton(原意為浮游生物)的綠色粉末,用現今生技界很流行的微藻(microalgae)作成調味料,取之入饌調味、提鮮。2016年安吉爾.萊昂用又與美國哈佛大學合作,以浮游植物作出一種稱為「海之光」(Luz de mar)的海洋螢光素。由於浮游植物中的螢光素與蛋白質在氧化過程中會發光,安吉爾.萊昂將之運用在烹調料理上,所以「海之光上菜秀」,變成了〈Aponiente〉的一大「亮」點。  台中〈鹽之華〉就有一道菜餚〈烏賊壽司〉,是用微藻粉末調成的醬汁來增添風味。黎俞君自己也是微藻粉末的愛用者,她說,過濾海水5小時才能萃取出1公克Plankton。她還說,微藻粉末帶有海洋獨特的鹹鮮味,吃起來像濃縮了好幾倍的海苔。也因為稀有,所以微藻粉末價格很貴,每公斤售價台幣30萬元。不要懷疑,生技業界說微藻可是一種「綠金」呢!  安吉爾.萊昂客座台中〈鹽之華〉的套餐菜單中也有2道以Plankton微藻粉末入菜烹調的料理。其中〈「魚子醬微藻海膽布丁〉混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶,以100度烘烤成滑嫩布丁,再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁,表面以法國魚子醬點綴,搭配上新鮮海藻盤飾。我看了西班牙提供的照片,感覺這菜餚彷彿剛從海中取出,令人印象深刻。  甜點〈「白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋〉也用到了微藻粉末提味,紅莓與白巧克力甘納許用液態氮低溫使其脆化成薄脆餅,而盤中的「幾抹綠」,是安吉爾.萊昂跟賓客開的小玩笑,想知道哪個是山葵?哪個是微藻?非得將食材送入口中才知分曉。黎俞君說,將所有食材一起入口,莓果清酸、山葵微嗆、微藻鹹鮮、巧克力滑順、巴薩米克醋香醇,豐富滋味宛如協奏曲,「非試不可!」,黎俞君強調。 安吉爾.萊昂這回客座〈鹽之華〉,菜單中的海味皆以他熟悉的品項為主,並以活體和手釣的鮮魚為優先選擇。黎俞君表示,吃海鮮就是要新鮮,所以餐廳早早就跟供應商聯繫採購與進貨事宜,希望讓這位西班牙三星「海派大廚」能用最新鮮漁獲演繹海味。 安吉爾.萊昂客座台中〈鹽之華〉餐廳的套餐菜式,道道讓食饕吃貨傾心。黎俞君表示,〈煙燻海鰻可麗露〉是選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型,猶如鴨肝一般柔順香濃、十分開胃。而〈炭烤沙丁魚茄子餡〉做法繁複,先將沙丁魚去骨,取柔嫩的菲力部位稍加醃漬後切成長方形,以煙燻風味油煎至表面微焦後刷上自製鳳梨風味油與鹽,再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力。茄子泥風味強烈,與柔軟富木炭香味的沙丁魚肉搭配起來相當下酒,是安吉爾・萊昂店內的招牌好菜。至於〈烏賊麵佐墨汁荷蘭醬汁〉強調的則是活體中卷的鮮甜味,將中卷切成如麵條狀的細絲,淋上以新鮮中卷墨汁、蛋黃、奶油調製而成的荷蘭醬,醬汁滑潤微溫、中卷絲晶瑩剔透、黏糯不韌,十分順口。

  • 美猴王朱陸豪 化身不老主廚傳愛

    美猴王朱陸豪 化身不老主廚傳愛

    弘道老人福利基金會「不老夢想125號」7日客座不老主廚,邀請國寶級京劇大師朱陸豪現場烹煮家鄉菜「寧波年糕」給阿公阿嬤吃,朱陸豪回憶,小時候父親經常做菜給家人吃,「寧波年糕」有「爸爸的味道」;呼籲大眾支持,「寒冬助老、刻不容緩–獨居弱勢長輩關懷計畫」,熱心響應弘道助老募款活動。 朱陸豪的「寧波年糕」,搭配不老料理人俞國偉的韭黃蝦仁炒蛋和鯽魚蘿蔔湯等,飯後再端出甜點,水果果凍及經典BULAO提拉米蘇與花果茶,讓阿公阿嬤吃得好滿足;民眾劉芳鈞說,吃到偶像主廚親手烹煮的菜,又有舞台劇門票,充滿溫暖還可做公益,很超值。 「七十三變」舞台劇將在台中演出,國寶級京劇大師朱陸豪說,「七十三變」舞台劇是他不老夢想,由王靖惇編導編劇,詮釋對家人的愛,這次與弘道老人福利基金會合作做公益,也藉由不老主廚餐會分享出去,將盈餘支持弘道寒冬助老服務,讓弘道獨居老人溫暖過年。 劇團故事工廠表示,劇情描述朱陸豪真實的人生故事,兒時家貧到劇校讀書,50歲得知姊姊為同母異父所生,父母過世後,姊姊才告訴他,明白爸爸生前做的事很偉大。弘道從今年10月至明年3月推「No 125 LAB銀髮就業實驗室特展」包括,「銀髮就業」、「青銀共創」、「不老料理教室」等主題,支持銀髮就業。

  • 台廚一樣有賣點 餐飲業推客座餐會

    台廚一樣有賣點 餐飲業推客座餐會

     飯店與餐飲業者推「名廚客座饗宴」,不再以外國星級餐廳名廚是尚,台灣在地名店名廚成為業者力邀對象,台北西班牙料理名店「隱丹廚」與台南晶英酒店近日分別自花蓮與台東邀請台灣在地新秀主廚辦客座餐會,結果熱賣並快速完銷,顯示「客座」不一定非要找老外,台廚一樣有賣點。  由西班牙籍名廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreir a Bercero)在台北開設的「隱丹廚」當代料理餐廳,為提供客人「非典」味覺體驗,每月請到台籍新秀廚師舉辦餐酒會,並與丹尼爾跨界合作「四手聯烹」,本月請到花蓮「銘師父」二代經營者「阿賢師」莊育賢客座,每人2,580元+10%的餐會賣況「爆棚」,破例加場。  台南晶英酒店則是請到台東「Sinasera 24」法菜餐廳主廚楊柏偉,於11月20日、21日客座館內「ROBIN'S」牛排鐵板燒餐廳,並與「ROBIN'S」主廚鄭安宏聯名合作推出雙廚饗宴,午間每人3,600元、晚餐每人5,600元,訂價絲毫不遜外國名廚客座行情,消息一出,兩天、四個餐期也熱賣完銷。  「他們只是少了機會!」丹尼爾表示,台灣各地都有廚藝過人且充滿才華的年輕廚師,只是苦無平台讓更多人認識他們。美食愛好者在嘗過各種外籍名廚的菜式後,台灣在地廚師用在地食材,以精緻法菜廚藝呈現,反而讓客人更驚艷。隱丹廚每月舉辦的「預見台灣明日之星」餐會,場場爆滿並受到歡迎。  台南晶英酒店總經理李靖文表示,邀廚師客座辦餐會目的就是要讓客人「嘗新試奇」,「Sinasera 24」法式餐廳本身就有相當話題知名度,請到餐廳主廚到館內客座,讓南台灣美食愛好者不必赴台東就能親炙名廚演繹的菜餚,所以開賣後很快就完銷,顯示只要是珍稀罕有的味覺體驗,食家饕客都會捧場。

  • 3500元 文華東方饗米其林1星義味

    3500元 文華東方饗米其林1星義味

     連2年獲「米其林餐盤推薦」台北文華東方酒店「Bencotto」義大利餐廳料理又有新意,11月27日至12月1日將力邀義大利餐飲界的新銳明星主廚史蒂芬諾迪吉那羅(Stefano di Gennaro)來台客座,他所掌廚的餐廳「Quintessenza」至今已連3年奪米其林1星,這次他將攜手「Bencotto」主廚雅克柏弗西(Iacopo Frassi),端出視覺上鮮豔搶眼、滋味順應節氣而道地的南義普利亞道地料理。  「普利亞的食尚義饗滋味」11月28日至12月1日5道式午間套餐搭配迎賓美酒,每位3500元+10%;11月27日至30日8道式晚間套餐搭配迎賓美酒,每位5500元+10%。

  • 義大利米其林一星主廚 27日客座文華東方Bencotto

    義大利米其林一星主廚 27日客座文華東方Bencotto

    又有義大利米其林星廚訪台,台北文華東方酒店「Bencotto」義大利餐廳,將於11月27日至12月1日盛邀義大利主廚史蒂芬諾.迪吉那羅 (Stefano di Gennaro)來台客座,其主持的餐廳「Quintessenza」於2017年至今, 已連續3年榮獲米其林一星。 文華東方酒店表示,史蒂芬諾.迪吉那羅將攜手Bencotto型男主廚雅克柏.弗西 (Iacopo Frassi) 以不羈創意演繹義大利南部普利亞料理的道地風味。《普利亞的食尚義饗滋味》,五道式午間套餐搭配迎賓美酒,每位3,500元;11月27日至30日 供應八道式晚間套餐搭配迎賓美酒,每位5,500元。 史蒂芬諾的家鄉普利亞位於義大利靴型半島上的鞋跟部位,隔著亞德里亞海與希臘相望,拜氣候以及純淨無汙染的環境所賜,畜牧業及物產十分豐富,各式的乳製品是一大特色 ,更是義大利最大的橄欖油產區,又因為三面環海的地理位置,也使之擁有豐饒的漁獲,自古以來即是義國的魚米之鄉,也是出了名的美食大區。 史蒂芬諾菜餚形色鮮明,他擅於萃取各種食材的天然顏色,變化出充滿視覺印象的義式料理,讓每一道作品似乎都有著完美的視覺饗宴,但其實他的料理哲學相當簡單,順應節氣、尊重自然,讓好食材發揮最大價值,並巧妙融入了恰到好處的獨特創意,讓每一道料理都是這麼富有感情且與眾不同。正如同他所開設的餐廳正以「Quintessenza」(英譯:Quintessential、中文為本質之意)來呼應他的料理哲學。 史蒂芬諾的料理風格和普利亞土地有著根深柢固的連結,每個季節的當令食材決定了餐廳菜單上的佳餚。他對於食材的運用非常講究,並依照食材本質,施以恰到好處的創意魔法,走進他的廚房就像是走進南義普利亞的尋常人家,藉由他的巧手巧妙地融合了當地文化與味覺記憶,端出一道道展現了該地的料理精髓。 例如這次帶來台北的「瑞可塔起士麵餃、紅蝦、慕斯卡白酒濃湯」創作靈感即是來自祖母的家傳食譜,如同台灣人鍾愛湯餃一樣,普利亞的居民習慣以義大利麵餃拌湯就是豐盛的一餐。又如「手工貓耳麵、綠蕪菁、布拉塔起士、槍烏賊」,貓耳義大利麵的義大利文為Orecchiette,也是每位普利亞媽媽的拿手菜餚,貓耳麵麵如其名,麵體呈片狀、表面有紋而且邊緣像貓耳朵一樣捲起,這種麵即是來自普利亞的特色麵食。此次首度來台,史蒂芬諾主廚將以創意獨具、不墨守成規的清新風格,詮釋義大利普利亞料理的多變風貌,值得令人玩味。

  • 米其林三星主廚傑哈德 客座高雄法式餐廳

    米其林三星主廚傑哈德 客座高雄法式餐廳

    高雄法式餐廳Thomas Chien今年邀請馬賽唯一米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT傑哈德‧巴瑟達,在11月6日至10日一連5天舉辦10場客座餐會。Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才尊稱他為「海王子」,這是傑哈德首度來台,對於同樣為海港城市港都,特別親切、熟悉。 馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳,「le Petit Nice小尼斯」是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳,小尼斯從傑哈德祖父開始家傳至今三代,1977年獲米其林一星、1981年獲二星,2008年在傑哈德手中拿下三星。 其實,簡天才與傑哈德6年前已結緣,他說,2013年初次造訪法國南部大城馬賽,是個充滿陽光與海水氣味的城市,「就像我生活的城市高雄」,也有豐富的海洋資源。 簡天才猶記得第一次到「小尼斯」用餐,一推開門,就看見整面湛藍的海景,一望無際,美的叫人摒息!」對於傑哈德詮釋魚料理手法留下深刻印象,兩人雖然第一次見面,但就英雄惜英雄,簡天才提出來台客座邀請,可惜傑哈德的邀約行程滿檔,雙方的合作直到今年方才實現。 傑哈德透露,自己12歲下定決心當3星主廚,或許是有天份,喜歡有設計感的東西,極簡風、純淨風格,16歲走入廚藝這一行,熱愛海洋的他,料理都以海鮮入菜,小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮,相較一般餐廳頂多供應10種魚,食材顯得多元、豐富。 傑哈德雖然與漁民合作,但一有時間也會跟著出海,他說,海深不可測,有時地中海看來很平靜,但我們無法統御大海,他會選用海鮮入菜,主要也是要盡保護地球責任,自家餐廳窗戶打開就是海洋,讓他變成獨一無二,「越本土就越國際化,全世界最人要到這才能吃到我的菜」。 傑哈德的10場客座餐宴,帶來包括小尼斯餐廳家傳三代的招牌菜〈露西松露香草狼鱸〉、被視為法國美食的至尊料理之一的〈馬賽魚湯〉等,喜愛美食的朋友,不能錯過2019年年末最值得期待的這場馬賽唯一米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT客座餐宴。 馬賽唯一米其林三星客座餐會MENU 開胃小品:藍蝦湯、聖維克多彩繪鮮魚片 三魚佐月桂凝凍 珍奇海味集錦 露西松露香草狼鱸 粼光白魚 龍蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯 甜點變奏曲 解構牛軋糖 精緻小點 NT.15,900/每人含精選美酒(另酌收一成服務費) ★中時新聞網關心您:喝酒不開車,飲酒過量,有礙健康!

  • 法餐裏有台灣魂 小點珍奶喝起來是鹹的

    法餐裏有台灣魂 小點珍奶喝起來是鹹的

    蛤,珍奶是鹹的!這是珍奶也不是珍奶,台中日月千禧酒店24樓極炙牛排館,11月1日起一連三天、邀請的台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉洲舉辦六場「玩味饗宴」客座餐會,先後與法國、澳門等地米其林二星餐廳名廚交流的羅偉洲,以法餐手法,將澄清雞湯和魚子醬變化出貌似珍奶的驚喜小點,一上桌就引起席間騷動,紛紛拿出手機拍照。  日月千禧此次邀請特別邀請榮獲米其林餐盤推薦的台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉洲客座,讓消費者品嚐到充滿創意、樂趣的美饌佳餚。  目前擔任台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚的羅偉洲。自商科畢業後一頭栽入西餐料理領域,7年級生的他,18歲開始學做菜,28歲當上台北君悅酒店副主廚,剛滿30歲就升任寶艾西餐廳主廚,至今主廚資歷已達5年,先後與法國米其林二星餐廳LE TAILLEVENT與澳門米其林二星餐廳TASTING ROOM之名廚交流、並努力汲取廚藝新知、練就超齡廚藝。  羅偉洲擅長歐陸、法式料理及創意美食,喜好以台灣時令鮮果入菜,認為藉由當令食材所烹煮出的菜色,不僅最能呈現鮮美的風味,更是對寶島這塊土地的最佳禮讚。  在此次「玩味饗宴」客座餐會中,他將南法普羅旺斯的浪漫印象以及寶島台灣的飲食文化幻化為餐桌上的美味,其中主廚驚喜小點巧搭「珍珠奶茶+月餅」,珍珠奶茶由法式澄清雞湯、魚子醬調製,法國經典、台式風格,碰撞出新奇獨特的小點,而月餅以新加坡點心花餅呈現,點綴上柚子果醬,精巧爽口。  另一道「向日葵」吸睛度十足,花苞是選用帝王蟹肉切丁、拌入蒔蘿、蔬菜丁,再搭配上雷穆勒醬特製而成的爽口塔塔,雷穆勒醬中多樣香料,提引出蟹肉的鮮甜,花瓣的部分則以一片片切的薄透、醃入梅味的黃橙南瓜片堆疊鋪排,飽滿黝黑的魚子醬成為了向日葵的花蕊,吸睛度十足。  另,午餐「純淨」、「熟成」二選一,「純淨」嚴選美國頂級菲力,用蒜頭、迷迭香醃漬後裹入荷葉烤。「熟成」將匈牙利鴨胸置入冰箱輕熟成,鎖住鴨胸甜度、緊實肉質後慢烤,特意配搭上的洛神花醬,解油也提昇風味。  晚餐主菜為「經典」、「煙燻」二擇一,「經典」羅西尼牛排結合牛排與鴨肝的美味。「煙燻」結合伊比利戰斧豬排及酥炸松露風味豬肉餅。

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