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  • 川菜也有不辣的!台北國賓飯店川菜廳夏日新菜上桌

    川菜也有不辣的!台北國賓飯店川菜廳夏日新菜上桌

    台北國賓飯店國賓川菜廳自6月1日起推出10道主廚推薦,除了結合正宗川菜做法與當季在地食材,打造出多道香麻的道地川味,也端出多道「不辣的川菜」,讓饕客體驗變化萬千的川味美饌。

  • 高雄國賓 川、粵菜同桌獻藝

    高雄國賓 川、粵菜同桌獻藝

     飄香近40年的「國賓川菜廳」,提供南台灣最正宗道地的巴蜀美饌,且是南部觀光飯店中唯一川菜餐廳。為傳遞更精緻美好的用餐體驗,位在高雄國賓飯店20樓的「國賓川菜廳」自即日起全面改裝,預計10月初以嶄新風貌亮麗登場,整修期間移至二樓與粵菜廳合併營運,這半年期間,首度讓賓客體驗一張桌可吃兩種菜系。

  • 躲疫情 高雄飯店閉門裝修

    躲疫情 高雄飯店閉門裝修

     由於大陸疫情持續延燒,高雄飯店業紛紛展開內部與門面裝修計畫。其中,原訂10月初才裝修的國賓20樓川菜廳,決定砸下新台幣3,000多萬元,提早到3月中下旬起展開裝修計畫,預計需要半年時間。 \n 漢來美食旗下10樓的湯包等四個餐廳,則按照原先規劃,斥資新台幣6,000~7,000萬元,自3月起展開內部裝修計畫,預計5~6月左右才恢復營業。 \n 國賓飯店飄香近40年的「國賓川菜廳」,主要提供南台灣最正宗道地的巴蜀美饌,且是南部觀光飯店中唯一川菜餐廳。該飯店表示,為傳遞更精緻美好的用餐體驗,位在20樓的國賓川菜廳,自即日起全面改裝,預計9月底完成後,於10月初再以嶄新風貌亮麗登場,整修期間包括陶然亭酒吧、樓外樓大型宴會廳等,都移至2樓與粵菜廳合併營運,且這半年期間,首度讓賓客體驗一張桌可吃兩種菜系。 \n 國賓表示,為因應裝修,自即日起至9月30止,川粵合併營運期間,川菜廳主要提供濃縮精華版菜單,包括經典名菜「夫妻肺片」、「水煮牛肉」、「宮保雞丁」、「蒜泥白肉」、「麻婆豆腐」、「乾扁四季豆」、「雞豆花」等。 \n 除國賓外,漢來美食10樓的弁慶廳、湯包、港式火鍋等餐廳自3月初起,展開內部裝修計畫,另翠園餐廳也預計自4月15日起跟著展開內部裝修,並預計5~6月期間完成後恢復營業。 \n 漢來美食表示,這次裝修是原來的規劃,與疫情較無直接關係,且裝修所投入的經費達到6,000~7,000萬元左右,至於裝修期間影響的營收,則因是早已排定的計畫,因此預期對整體營收影響不大。

  • 新.餐.廳-封館5月億元改裝 國賓川菜廳重磅回歸

    新.餐.廳-封館5月億元改裝 國賓川菜廳重磅回歸

     為傳遞更精緻美好用餐體驗,並問鼎全台最頂級川菜餐廳,全台唯一觀光飯店川菜餐廳、位在台北國賓飯店的〈國賓川菜廳〉,今年5月封館全面改裝,經過五個月、斥資億元的重新裝修後,台北國賓飯店12樓〈國賓川菜廳〉已以全新面貌正式開幕,並接受客人預約訂席與公司行號尾牙春酒訂單。 立足市場超過55年的〈國賓川菜廳〉重磅回歸市場,除硬體裝潢全面升級,餐具器皿和服務人員制服一律更新外,由飯店行政總廚林建龍、廚藝中心行政主廚陳西滿,以及川菜廳主廚徐鳳欽領軍的廚藝團隊,為新餐廳重新開幕,並又度組隊赴四川,先後至〈眉州東酒樓〉、成都〈大蓉和酒樓〉、成都政商宴會首選〈紅杏酒家〉,以及〈蜀宴小調〉等當地知名餐廳研習,返台後推出45道全新川味菜品,從空間到菜式氣象一新,並展現「台灣第一川菜廳」恢宏氣勢。 \n 有別於一般飯店的中餐廳,位在台北國賓飯店12樓、1964年開業的〈國賓川菜廳〉,除開放式小吃區與可接待12人至25人的八間高檔包廂,13樓更有一宴會廳〈樓外樓〉,可舉辦中小型宴會。這樣的規格與規模,亦使〈國賓川菜廳〉可充分滿足不同族群的用餐飲宴需求,政商與外商更經常在此舉辦宴會,喜歡吃川菜的日本高端美食旅客更定期組團到〈國賓川菜廳〉以口舌朝聖。也因為如此,〈國賓川菜廳〉得以享有「台灣第一川菜廳」之名。 \n 為了持續優化客人用餐體驗並保有競爭優勢,更希望在《台北米其林指南》中得到密探青睞,〈國賓川菜廳〉今年啟動立足市場超過55年後最大手筆的改裝,設計師以「會友、論道、品茗、鑑古、酌酒、撫琴、宴飲」等六大元素貫穿整體空間,詮釋傳統待客之道,勾勒時尚人文雅韻,細膩詮釋Modern Chinese氣圍。13樓〈樓外樓〉則以「珠寶盒上的緞帶」為主題,以捷克品牌「Lasvit」水晶燈,手工精心鑲綴天花板與牆面,透過水晶折射出的晶瑩穿透,讓空間散發華麗璀璨的優雅氣息。 \n 七滋八味九雜!川菜的菜式與味型原本多樣,年年組隊赴四川與名店交流並研習的〈國賓川菜廳〉,菜單上的菜式原本即多不勝數且豐儉由人,如今餐廳換上新裝,菜單上又新增了45道全新菜單,「傳承卻不守舊,創新又不忘本」,將川菜形色味與客人味覺體驗推升到更精緻的層次境界。 \n 〈國賓川菜廳〉菜單中新增菜品有師承四川名店名廚傳藝的「新派川菜」、「海派川菜」,也有廚藝團隊自創的「原生新創菜式」,串連交織、繁華似錦,食家饕客與吃貨要分很多次才能逐一品味。 \n 〈燈影魚片〉創作靈感源於經典川菜〈燈影牛肉〉,廚師將新鮮鱸魚片切得極薄,然後醃漬、風乾、炸熟,再與糖、醋及特製紅油拌勻入味成菜,魚肉薄可透光,肉質紋路肌理在燈光投射下會映照在牆上,展現廚師刀功,吃的是雅韻。 \n 鮑魚不易賦味,整顆鮑魚要完全入味更是費時費功,〈貢椒鮑魚〉是將八頭南非活鮑魚辣滷浸泡六小時,最後再以花椒粒、花椒油香煎而成。「辣滷」的滷汁以唐代被列為貢品的四川漢源縣花椒、乾辣椒等各式香料爆香後,加入郫縣豆瓣醬拌炒作成,入味極麻。 \n 從頭到尾被炸酥炸透、皮酥肉嫩的〈酥香黃魚〉,是刀功與炸功的展現,提味醬汁是以朝天椒、藤椒油、醬油,以及龍眼花蜜調配煮製,鮮香麻辣還有蜜香果香與隱隱甜味。〈花椒糯米樟茶鴨〉將經典川菜〈樟茶鴨〉和〈糯米飯〉結合成了一「新派川菜」,鴨子皮酥肉嫩糯米香。 \n 〈國賓川菜廳〉新菜中值得推介且其它川菜餐廳嘗不到的菜式還有〈奇味松阪豬〉、〈酸菜芝麻龍蝦尾〉、〈鮮魚泡飯〉、〈松茸豆湯飯〉、〈燒椒茄花〉,以及〈飄香拌烏骨雞〉等。等了五個月的「川菜控」,終於又可解饞並大快朵頤了。 \n 國賓川菜廳 \n 地址:台北市中山北路二段63號12樓(台北國賓大飯店) \n 電話:02-2100-2100轉2383

  • 獨》封館5月億元改裝 國賓川菜廳重磅回歸

    獨》封館5月億元改裝 國賓川菜廳重磅回歸

    為傳遞更精緻美好用餐體驗,並問鼎全台最頂級川菜餐廳,全台唯一觀光飯店川菜餐廳、位在台北國賓飯店的〈國賓川菜廳〉,今年5封館全面改裝,經過5月個、斥資億元的重新裝修後,台北國賓飯店宣布〈國賓川菜廳〉自即日起以全新面貌正式開幕,並接受客人預約訂席與公司行號尾牙春酒的訂單。 \n \n 立足市場超過55年的〈國賓川菜廳〉重磅回歸市場,除硬體裝潢全面升級,餐具器皿和服務人員制服一律更新外,由飯店行政總廚林建龍、廚藝中心行政主廚陳西滿,以及川菜廳主廚徐鳳欽領軍的廚藝團隊,為新餐廳重新開幕,並又度組隊赴四川,先後至〈眉州東酒樓〉、成都〈大蓉和酒樓〉、成都政商宴會首選〈紅杏酒家〉 ,以及〈蜀宴小調〉等當地知名餐廳研習,返台後推出45道全新川味菜品,從空間到菜式氣象一新,並展現「台灣第一川菜廳」恢宏氣勢。 \n \n \n 有別於一般飯店的中餐廳,位在台北國賓飯店12樓、1964年開業的〈國賓川菜廳〉,除開放式小吃區與可接待12人至25人的8間高檔包廂,13樓更有一宴會廳〈樓外樓〉,可舉辦中小型宴會。這樣的規格與規模,亦使〈國賓川菜廳〉可充分滿足不同族群的用餐飲宴需求,政商與外商更經常在此舉辦宴會,喜歡吃川菜的日本高端美食旅客更定期組團到〈國賓川菜廳〉以口舌朝聖。也因為如此,〈國賓川菜廳〉得以享有「台灣第一川菜廳」之名。 \n \n 為了持續優化客人用餐體驗並保有競爭優勢,更希望在《台北米其林指南》中得到祕探青睞,〈國賓川菜廳〉今年啟動立足市場超過55年後最大手筆的改裝,設計師以「會友、論道、品茗、鑑古、酌酒、撫琴、宴飲」等6大元素貫穿整體空間,詮釋傳統待客之道,勾勒時尚人文雅韻,細膩詮釋Modern Chinese氣圍。,13樓〈樓外樓〉則以「珠寶盒上的緞帶」為主題,以捷克品牌「Lasvit」水晶燈,手工精心鑲綴天花板與牆面,透過水晶折射出的晶瑩穿透,讓空間散發華麗璀璨的優雅氣息。 \n \n 七滋八味九雜!川菜的菜式與味型原本多樣,年年組隊赴四川與名店交流並研習的〈國賓川菜廳〉,菜單上的菜式原本即多不勝數且豐儉由人,如今餐廳換上新裝,菜單上又新增了45道全新菜單,「傳承卻不守舊,創新又不忘本」,將川菜形色味與客人味覺體驗推升到更精緻的層次境界。 \n \n 〈國賓川菜廳〉菜單中新增菜品有師承四川名店名廚傳藝的「新派川菜」、「海派川菜」,也有廚藝團隊自創的「原生新創菜式」,串連交織、繁華似錦,食家饕客與吃貨要分很多次才能逐一品味。 \n \n 〈燈影魚片〉創作靈感源於經典川菜〈燈影牛肉〉,廚師將新鮮鱸魚片得極薄,然後醃漬、風乾、炸熟,再與糖、醋及特製紅油拌勻入味成菜,魚肉薄可透光,肉質紋路肌理在燈光投射下會映照在牆上,展現廚師刀功,吃的是雅韻。 \n \n 鮑魚不易賦味,整顆鮑魚要完全入味更是費時費功,〈貢椒鮑魚〉是將8頭南非活鮑魚辣滷浸泡6小時,最後再以花椒粒、花椒油香煎而成。「辣滷」的滷汁以唐代被列為貢品的四川漢源縣花椒、乾辣椒等各式香料爆香後,加入郫縣豆瓣醬拌炒作成,入味極麻。 \n \n 從頭到尾被炸酥炸透、皮酥肉嫩的〈酥香黃魚〉,是刀功與炸功的展現,提味醬汁是以朝天椒、藤椒油、醬油,以及龍眼花蜜調配煮製,鮮香麻辣還有蜜香果香與隱隱甜味。〈花椒糯米樟茶鴨〉將經典川菜〈樟茶鴨〉和〈糯米飯〉結合成了一「新派川菜」,鴨子皮酥肉嫩糯米香。 \n \n 〈國賓川菜廳〉新菜中值得推介且均間其它川菜餐廳嘗不到的菜式還有〈奇味松阪豬〉、〈酸菜芝麻龍蝦尾〉、〈鮮魚泡飯〉、〈松茸豆湯飯〉、〈燒椒茄花〉,以及〈飄香拌烏骨雞〉等。等了5個月的「川菜控」,終於又可解饞並大快朵頤了。

  • 耗資億元全新打造 台北國賓川菜廳開放訂位

    耗資億元全新打造 台北國賓川菜廳開放訂位

    為進一步提高端餐飲消費客群的用餐體驗,國賓飯店集團董事長許育瑞斥資億元全面為台北國賓飯店館內「國賓川菜廳」換裝,經封館5個月的整裝並將於10月以全新面貌開幕,國賓飯店並宣布自即日起開放客人訂位。 \n台北「國賓川菜廳」為問鼎「全台最頂級川菜廳」,特別聘請北京知名設計師,以文人雅趣的情懷巧思,妝點「Modern Chinese」的經典氛圍,在12樓小吃區與包廂以北宋知名畫作「文會圖」為靈感出發,淬鍊出六大元素「會友、論道、品茗、鑑古、酌酒、撫琴、宴飲」貫穿整體空間,詮釋傳統待客之道,勾勒出一幅極具文人雅韻的當代時尚畫面。 \n而13樓宴會廳「樓外樓」則以「珠寶盒上的緞帶」為主題,訂製捷克品牌LAVSVIT水晶燈,精心鑲綴天花與牆面,使空間散發優雅經典的質感氣息,封館五個月重金打造的國賓川菜廳,勢必成為台北最高貴精緻的宴會場所。 \n「國賓川菜廳」每年皆會派廚藝團隊赴對岸與知名餐廳考察研藝,這次趁著裝修期間,花了兩周時間特別去到四川與當地數家知名餐廳交流,包括中國餐飲十大品牌且遍及海內外的眉州東坡酒樓、成都家喻戶曉的大蓉和酒樓、九零年代成都政商宴客首選的紅杏酒家、精緻與典雅的新興品牌蜀宴小調等多家餐廳,並走進後廚,學習正宗川菜第一手不藏私的精髓。 \n台北國賓飯店表示,「國賓川菜廳」全新開幕後菜色也有所調整,小吃區加包廂一共推出37道全新菜色,讓饕客在精美空間裡品嚐道地川菜,10月19日國賓川菜廳即將隆重開幕,即日起開放訂位。

  • 秋蟹×川菜嘗盡海洋鮮味

    秋蟹×川菜嘗盡海洋鮮味

     中秋過後,秋蟹更加肥美,北投大地酒店「奇岩一號」運用川菜「一菜一格、百菜百味」特色,推出4道秋蟹料理,讓愛蟹者大快朵頤,體會不同螃蟹的料理方式。 \n 「奇岩一號」的川菜料理已有口碑,今秋,以時令海味為主角,選用肉質扎實、口感有咬勁的大沙公,讓川菜的麻香酸辣與蟹肉融為一體,吃起來更為過癮。像是極致奢華下酒菜「最涮嘴」的川椒香辣沙公,還沒入口就香味撲鼻,鹹香蒜酥襯托霸氣的肥美沙公,Q嫩飽滿有彈性,咬下去相當飽口,蒜酥的喀滋脆感和Q嫩沙公完美結合。 \n 鮮豔橘紅 光看就開胃 \n 秋蟹與經典川式酸湯結合「酸湯大沙公」辣爽酸過癮,此道料理為川式宴席上必備佳餚,由野山椒、黃燈籠辣椒、四川泡菜為湯底,加入秋蟹、花枝、鮮蝦,一口嘗盡海洋鮮味,酸湯色澤金亮,酸辣味突出。此外,老少咸宜的「桂花炒沙公」,選用700g的大沙公,下鍋快炒,鮮豔橘紅的蟹殼,光是視覺就很開胃!沙公肉質扎實有咬勁,蟹鉗較大,適合用於熱炒料理,屬於川菜中「不辣」的首選,有機營養鮮雞蛋炒台灣小農脆甜洋蔥,搭配Q彈蟹肉,獨特美味香氣,令人吮指回味。 \n 當然,習慣以食滋補的饕客來說,入秋後第一道滋補聖品「麻香大沙公」,對於體質較寒,擔心吃螃蟹偏冷的饕客,此道不僅滋補身體還可暖胃,為秋涼時節暖心補身的好選擇。加入老薑一起熬煮,麻油香氣收至沙公裡頭,嘗來格外濃郁,適合在微涼的時節補一補。上述4道秋蟹料理,每道菜定價1980元。

  • 走向世界川菜 標準化再進一步

    走向世界川菜 標準化再進一步

     擔擔麵,臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7;鐘水餃,肉餡應選用後腿肉;四川涼粉,應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經典麵點小吃,一份國際規範即將發布。 \n 8月15日,國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範研討會在四川省資陽市舉行。據悉,今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會期間,世界中餐業聯合會將正式發布《國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範》。 \n 納入10種川味小吃點心 \n 討論稿中,10種廣為流傳、具典範性和代表性意義的川味小吃、點心被納入,包括擔擔麵、甜水面、龍抄手(原湯)、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓(芝麻餡)、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。 \n 在具體的規定中,不乏定量的標準。例如:甜水麵「面坯應擀成0.8釐米厚的方形面皮,再切成0.8釐米寬的條……」 \n 研討會上,川菜名廚蘭明路直言,要給這些川菜經典麵點小吃制定一個統一的標準,放到每個廚房去執行,根本不可能實現。另一川菜名廚藍其金也表示,做菜和做汽車、做高科技產品不同,每個人都有不同的評判標準,「要做一個統一的標準,很難。」 \n 近年來,在川菜標準化體系的逐步建立中,圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準,就曾因要求魚香肉絲「長10釐米」飽受質疑。 \n 儘管存在爭議,但川菜標準化的進程一直在持續。目前,與川菜有關的現行標準檔並不少,包括《中國川菜服務規範》《中國川菜經典菜肴製作工藝規範》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規範》等。 \n 在世界中餐業聯合會副祕書長梁碩看來,標準化是川菜從一個地方菜系走出四川、走向世界的必經之路,也是川菜行業規範、持續發展的重要保證。 \n 定量標準經過計算得出 \n 作為起草者,四川旅遊學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉在研討會上解釋,《國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範》並不是要強制統一標準,而是作為行業推薦的指導規範在全世界推廣,在具體定量上允許一定範圍的出入。 \n 杜莉介紹,規範中的定量標準是經過計算得出的。「對於每一種麵點,我們分別請三位大師名廚進行試製,最後求取三人的平均值。」杜莉說,這樣得出的結果並不一定是最美味的標準,但可用於指導。 \n 「如果這是一份基本的指導性規範,我覺得沒有問題,而且很有必要。」聽了杜莉的解釋,蘭明路表示贊同。他認為,對經典川菜的保護和傳承,確實到了需要規範的地步。「有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖,很痛心;我去美國,還吃到過加番茄醬的豆腐,更痛心!」蘭明路說,當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁,經典川菜就難說保護和傳承了。 \n 「還有水煮魚,現在許多年輕人做水煮魚,實際上做成了油潑魚,這樣的現象必須加以引導和規範。」北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示,希望這些規範檔能夠對經典川菜製作的關鍵細節進行明確,加以推廣。 \n 在去年的首屆世界川菜大會上,世界中餐業聯合會發布了川菜經典菜肴製作工藝規範,取得了很好的效果,特別受到海外川菜從業者的歡迎。今年,世界中餐業聯合會繼續發布《國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範》,就是希望更多川菜行業從業者從中受益,幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。

  • 第二屆世界川菜大會 9月在資陽舉行

     2019(第二屆)世界川菜大會,將於9月20日至23日在四川省資陽市舉行。 \n 此次大會由世界中餐業聯合會與資陽市政府共同主辦,活動主題為「讓世界愛上川菜」,城市主題為「愛上川菜 愛上資陽」。大會將以全球川菜發展視角和「川菜出川、出國、全球化」的發展思路,聚焦國際產業聯動、川菜文化提升、產品升級、品牌戰略、人才培養、技術交流以及標準發布等,海內外600餘名嘉賓學者將共同探討如何夯實川菜產業發展基礎,延伸川菜產業鏈條,加強川菜推廣,實現川菜龍頭企業、綠色產品、集群品牌、文化技藝和人才「走出去」。 \n 活動期間,將舉辦2019全球川菜產業發展高峰論壇、川菜「走出去」城市發展論壇等3場論壇,以及2019世界川菜烹飪技能大賽、世界四川火鍋宴大賽等3場技能競賽。同時還將舉辦世界川菜產業展覽會、檸檬宴展示等3場展覽展示活動。 \n 近年來,資陽市打造了雁江「長壽文化」美食、安岳「檸檬文化」美食、樂至「燒烤文化」美食等菜品系列,形成獨特的「資味」美食文化品牌,豐富了川菜內涵。

  • 澎湖「嘉賓海鮮川菜館」涼麵

    澎湖「嘉賓海鮮川菜館」涼麵

     一別傳統日式涼麵,澎湖「嘉賓海鮮川菜館」的招牌麻醬涼麵是外省口味,白麵條散發著麻醬香氣及白醋提味,正是炎炎夏日的清涼美食首選,老饕們豎起大拇指稱讚的澎湖第1名涼麵。 \n \n 緊鄰馬公市中正路商圈旁的「嘉賓海鮮川菜館」是澎湖40多年老字號的餐廳,道地的生猛海鮮美食及川菜快炒等拿手菜迎合不同顧客的需求,老闆娘洪木蘭堅持物美價廉的最新鮮食材。 \n \n 嘉賓餐廳除了主打每天現撈的生猛海鮮,另一道經典的招牌麻醬涼麵更是顧客上門必點的美味,不同於一般傳統涼麵常見的細黃麵,嘉賓餐廳特地選用大陸北方人喜愛的白麵,果然別有一番好滋味,打響金字招牌,網友們票選澎湖第1名涼麵。 \n \n 大火沸水煮熟白麵條約8分鐘,立刻撈起以冷水過涼,保留白麵條的Q軟彈牙口感,獨家祕方特製麻醬混合些許醬油、麻油等酌料調製的醬汁,最重要一定要淋上幾滴白醋來提味,再佐以京醬肉絲及小黃瓜絲,這一道招牌麻醬涼麵輕鬆上桌。 \n \n 老闆娘洪木蘭大力推薦,必點的招牌麻醬涼麵再要搭配招牌酸辣湯最過癮,酸辣湯料多實在、又酸又辣卻不嗆人,僅僅百元的小小花費卻一次同時擁有大大滿足的美味,這是澎湖最正港的美食。 \n \n 店名:嘉賓海鮮川菜館 \n 地址:澎湖縣馬公市光明路53號 \n 電話:06-9276593 \n 營業時間:上午11點至下午2點、傍晚5點至 \n 晚上9點 \n 售價:招牌麻醬涼麵60元

  • 料理P.K烹美味!川菜「八寶葫蘆雞」巧思有創意

    料理P.K烹美味!川菜「八寶葫蘆雞」巧思有創意

    美味的料理也是藝術、更是生活中記憶的一部份!用美味料理、創意將台灣美食躍升國際吧!台灣已有米其林,也讓台灣有創意的廚師,用他們的技藝與美味讓大家驚艷! \n \n第九屆金蘭盃國際廚藝賽6/24於台中市嘉陽高級中學辦理職業組海選。自2018年度起,金蘭盃廚藝競賽躍升為「國際賽事」,今年邀請到希臘籍、拉脫維亞籍專家當評審,同時帶領該國選手來台參加總決賽。今年度初賽主題需以雞肉搭配松露醬油與油膏做出創意料理。 \n \n \n 職業組參賽作品中令評審印象深刻的菜色之一,就是以川菜技藝工藝名菜「八寶葫蘆雞」為發想的菜色,外觀較傳統,但極富巧思,以軟Q的雞皮包覆傳統米糕、芋泥與無米粽這三種在地料理元素的內餡,將食材發揮到淋漓盡致,整體造型更是符合主題,做成吉祥的葫蘆狀,令評審驚艷。評審團也提醒參賽者,料理一定要煮熟,以及要選用適合的容器盛裝,也不要為了擺盤漂亮或為了創意而創意,選用不恰當的碗盤。 \n \n職業組入圍名單如下:旺旺手作私廚蔡銘洋、康寧會館廖信賢、中華醫大健康樂活餐廳黃裕文、利河伯食創2202李坤璋、聖母醫護管理專科學校王志榮、宜蘭渡小月餐廳有限公司曹俊明、台北海洋科技大學餐飲管理劉宏勝、新葡苑港式飲茶天母店蔡建龍、漢來美食漢來軒陳龍祥、新竹豐邑喜來登大飯店黃偉嘉。其中曹俊明以「八寶葫蘆雞」為發想的菜色,被喻為帶來驚喜感的料理。 \n

  • 故宮晶華打造「大千宴」!復刻大師愛的經典川菜好滋味

    故宮晶華打造「大千宴」!復刻大師愛的經典川菜好滋味

    故宮博物院正如火如荼舉辦「巨匠的剪影—張大千120歲紀念大展」,時時引經據典、復刻歷代美饌的故宮晶華,也耗費近半年研究這位受到世人尊崇的國畫大師所喜好的飲食習慣,並於即日起至6月25日打造「大千宴」,共有13道菜色,皆以張大千出生地的四川料理為主軸,料理傳達出這位一代藝術偉人對食藝生活的體認。 \n \n張大千自8歲開始跟隨母親學畫,其氣勢磅礡的潑墨與潑彩畫風自二次世界大戰結束後陸續受到世人的關注,開始於歐、亞、美洲等多國舉辦畫展,才氣橫溢的他征戰國際獲獎無數,詩詞書畫作品皆受到各界的尊崇,藝術界一代宗師的形象與地位始終不墜。 \n \n除了在書畫藝術界享負盛名,張大千更是一位眾所皆知的美食家,他曾說過:「以藝術而論,我善烹飪,更在畫藝之上。」大師經常熱情宴請客人,以畫論吃,以吃論畫,他會在宴客前提筆寫下當日菜單做為贈送給客人的禮物,有時還會在菜單旁畫些小畫留下墨寶,當代名人包括蔣介石、張學良等,都收藏過大千先生親筆揮毫寫下的菜單,2018年、張大千隨手開出來的小菜單還在紐約佳士得拍賣場上拍得了新台幣300萬元的高價。 \n \n負責規劃「大千宴」的故宮晶華總監楊惠曼表示:「祖籍廣東但生長於四川的張大千喜愛雲遊四海,所以料理中百味皆融,對於川菜、粵菜、魯菜和蘇州菜都有深刻的研究,此次的菜單設計著重在大千先生私藏的四川料理,川菜講究百菜百味,不是一昧的麻辣,在麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基本味型上,還可調配出多種變化,這次的菜色選項有大師喜愛的家常菜、也有他與廚師互動碰撞出來的新味道,刻意不走麻辣路線,希望更加親民、透過料理帶領大家走入大師的日常,體會大師的食藝風采。」 \n \n13道料理中,楊總監推薦的「粉蒸牛肉」是將手工炒過的生米及花椒打成蒸肉粉,均勻裹於切成條狀的牛小排外、再加上切塊的地瓜一同置於荷葉上,放進蒸籠蒸煮20分鐘而成,成品入口辛香柔嫩,花椒的提味效果讓人驚艷。 \n \n另道以大師命名的「大千雞」,是張大千與其旅日的川菜主廚好友陳建民、也是知名的日本中華料理鐵人冠軍陳建一之父所共同創作的菜餚;張大千晚年時常造訪東京,他到陳建民的餐館吃飯時,陳主廚特別拿出他自四川帶回來的乾辣椒與豆瓣醬,烹調出充滿鑊氣的香辣雞肉料理,當時那道菜還沒有名字,因為專為張大千所烹製,張大千也認可其充滿鄉愁的美味、就直接命名為「大千雞」,這道菜也成為陳建民主廚餐廳裡的人氣菜色,若饕客有機會前往陳主廚於東京所開設的四川飯店,依舊還能點用到這道經典菜色。 \n \n「大千宴」中還有1道相貌平凡、但身手不凡的名菜「六一絲」,這也是陳建民主廚於張大千61歲時為大師發想的祝壽佳餚,菜色所用到的食材有6素1葷,包括銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、竹筍、香菜根與火腿絲,烹調方法簡練,僅需加入鹽、料酒與白胡椒清炒即成,但主廚的刀工才是這道菜品嘗的重點,要達到均勻的口感,7種切絲食材的厚薄以及入鍋拌炒的時間都要仔細拿捏。 \n \n此外,菜單中還有宴請重要貴賓才會出現的「蔥燒烏參」及雕刻成精美容器的「西瓜盅」;以上佳餚單點每道自360元起至880元不等,另外還有每人2000元的大千宴套餐(限6人以上點用)。

  • 天府家宴 5萬張票選出16道川菜

    天府家宴 5萬張票選出16道川菜

     美食,是一種語言。5月14日晚,成都熊貓亞洲美食節歡迎晚宴──「天府家宴」舉行。200多位來自日本、韓國、新加坡等國家和地區的嘉賓圍坐在一起,品味大廚精心烹飪的16道川菜,讓味蕾去感知文化,在分享中促進交流。 \n 天府家宴,是美食節與會嘉賓到達成都後品嘗的「第一道盛宴」。在具體的菜品構成上,組委會煞費苦心,此前開通了專門的徵集通道和投票通道,向全社會徵求意見,再由川菜文化大師石光華、中國烹飪大師彭子渝、王開發、藍其金等8位烹飪大師組成的川菜大師顧問團商議決定,體現出了成都作為「美食之都」的大眾廣泛參與和最終晚宴菜品結構的專業性。整個前期網上評選,累積投票達到59135票,訪問量達104806人次。 \n 最終出爐的家宴菜單,包括了6道涼菜、7道熱菜以及3道小吃:燈影香魚片、回鍋肉、麻婆豆腐、椒麻春筍尖、菜根老罎子、牛肉焦餅、魚香酥皮蝦、紅糖糍粑、樟茶煙熏鴨、幹燒鮮鱖魚、開水白菜、金湯養生鍋、夫妻肺片、宮保雪花牛、熊貓湯圓、燒拌翡翠絲。 \n 家宴菜單的呈現形式也頗具文化底蘊,是一把「摺扇菜單」──菜名以毛筆手書在扇面上,摺扇展開放在每張桌子的中間。當晚最具特色的是浸潤式的用餐體驗。就餐過程中,通過後廚直播、故事VCR、現場演繹、嘉賓訪談等多種形式,依次揭曉和展示了菜品及背後的文化故事,讓嘉賓們享受了一場真正的文化大餐。

  • 大數據看中國菜 川菜最受歡迎

    大數據看中國菜 川菜最受歡迎

     把大陸美食網站上分屬18個菜系的1萬2555份菜譜,進行整體性的大數據分析後,超越各地菜系,大江南北「最受歡迎的中國菜」,前三名由川菜的水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚包辦,湘菜剁椒魚頭、滬菜清蒸螃蟹分居四五。而各菜系「最受歡迎的菜」當中,山西菜東坡茄子、浙菜東坡肉讓蘇東坡一人就獨占兩席。 \n 菜系,可說是中國飲食地域差異最直接的特徵體現。網易數據近日針對美食網站上不同菜系的上萬份菜譜資訊,由大數據角度分析中國菜系的相互差異,得出「原來中國人最愛吃這些菜」的名單,以及各大菜系最受歡迎的前三名。由「全國冠軍」水煮肉片領銜,一道道跨越地域、菜系的中國名菜,自然而然成為各地餐館菜單上所必備。 \n 百菜百味 烹調步驟繁複 \n 盤點各大菜系最受歡迎的名菜,包括東北菜鍋包肉、雲貴菜過橋米線、京菜京醬肉絲、蘇菜紅燒獅子頭、粵菜梅干扣肉、江西菜涼拌粉絲、西北菜孜然羊肉及閩菜清炒蝦仁等,無一不具全國性高人氣。值得注意的是,以「東坡」命名的東坡茄子、東坡肉,分別在山西菜、浙菜掛頭牌,讓這位「吃貨」級的歷史名人再度大出風頭。 \n 兩岸民眾通常會把東坡茄子視為江浙菜系,但在山西太原,這可是當地頗具歷史的一道傳統名菜。為海內外中國人津津樂道的東坡肉,出處起源可謂眾說紛紜,但由《食豬肉詩》的內容,「慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。」看來蘇東坡不僅懂得吃豬肉,還對烹製豬肉頗有心得。 \n 中國菜堪稱一菜一格,百菜百味,烹調步驟、時間長短上也各有千秋。放眼18個菜系,山西菜以平均8.5項烹調步驟排名第一;最複雜的一道宮府名菜「鮮奶烤魚」,所有步驟居然多達45項、令人咋舌。分居二三的東北菜、川菜,平均都是6.7步驟,例如東北的鐵鍋燉、重慶的酸菜魚烹調過程也相當繁瑣。 \n 想品美食 先得費工耗時 \n 若論起烹調時間,相較於大部分菜系的平均費時30分鐘,平均耗費長達39分鐘的蘇菜,可說是當之無愧的第一名。烹調步驟多寡拿下亞軍的山西菜,平均每道菜34分鐘亦排第二,恐怕會讓不少初學者望之卻步;但也印證若想品嘗美食,就得付出製作不易、下廚時間較長的代價。 \n 而中國菜的烹調技法,包括炒、燉、燒、蒸、煮、煎、醬、煲、拌、炸、燜、烤、燴、汆、熏、扒、溜、鹵……等多達數十種,簡直可用「無所不用,無所不包」來形容。但整體而言,最主要的烹調方式仍首推「炒」,山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜則以「蒸」為主,蘇菜的「燒」、粵菜的「煲」也都各擅勝場。 \n 此外,不同菜系的口味差異,與各自地域間的氣候、地形等環境條件息息相關。一般而言,氣候潮濕的四川、湖南等地口味較為偏辣,透過吃辣起到祛濕的效果;而廣東、福建、浙江等地則因生產甘蔗較多,也導致甜味菜餚所占的比例略高。

  • 川菜的誘惑! 中友百貨「開飯」了

    川菜的誘惑! 中友百貨「開飯」了

    以時尚川菜引領中餐風騷、中式川菜連鎖餐廳第一品牌「開飯川食堂」,看好中部餐飲市場,繼台中大遠百店、台中秀泰文心店後,2019年開春,全台第一家新展店就進駐台中中友百貨,成為「開飯川食堂」全台第18家分店,預計1/26正式開幕營運。 \n \n「開飯川食堂」品牌所屬集團「饗賓餐旅事業」總經理陳毅航表示,「開飯川食堂」以時尚川菜貼近消費者的心,在不背離川味傳統的前提下,又要讓年輕族群輕鬆地走進中餐廳,生動的熊貓哥壁飾,讓整體環境氛圍時尚又有趣,帶給消費者不一樣的「新川體驗」。 \n \n「開飯」麻辣鮮香的味覺特色,深受嗜辣的消費者青睞!其實,「開飯」的菜色設計更以逗趣菜名點出美味要訣。原名「口水雞」的四川名菜,開飯特選皮脆肉嫩的仿土雞,工序上除了傳統做法以辣油調味,再淋上開飯獨門芝麻醬汁,創作出辣香與堅果香完美融合的「流口水雞」,好吃到讓人口水直流;「翻滾吧!肥腸」則是偏好麻辣口味的最愛,深滷入味的肥腸搭配各色香料,與特級杏鮑菇在熱鍋中不斷翻滾跳動,撲鼻的香氣一上桌就讓人垂涎三尺。 \n \n而暖冬必吃的「老火鍋水煮牛」使用四川名家火鍋湯底,翼板牛肉軟嫩油潤,有機黃豆芽與木耳口感爽脆,入喉噴香、厚辣過癮。不過,川菜並非無辣不歡,經典菜色如「催淚蛋」、「乾煸四季豆」、「黃金美人腿」等,自推出以來人氣始終不墜,儼然成為消費者心中的「開飯必點」,不僅年輕人喜歡,長輩們也讚不絕口。 \n \n歡慶「開飯川食堂」台中中友店開幕,開飯靈魂人物「熊貓哥」將於1月26日到現場送神秘小點,並與消費者合影同樂。從1月26日至2月27日,店內還有「拍照打卡送蘸著吃拼盤」活動,歡迎消費者踴躍參加。

  • 川菜烹飪技藝 入選四川非遺名錄

    川菜烹飪技藝 入選四川非遺名錄

     2018年12月25日,四川省政府公布了第五批四川省非物質文化遺產代表性專案名錄,共計89項。其中新增專案52項,第一、二、三、四批擴展項目37項。這89項非遺項目涵蓋民間文學,傳統音樂,傳統舞蹈,傳統戲劇,曲藝,傳統體育、遊藝與雜技,傳統美術、傳統技藝、傳統醫藥、民俗十大類別,涉及全省21個市州和省級單位。其中,「川菜傳統烹飪技藝」入選格外引人注目。至此,四川省級非遺代表性項目由522項增至611項。 \n 目前,四川已擁有聯合國教科文組織公布的非遺名錄專案7項、國家級139項、省級611項,有國家級代表性傳承人107人、省級764人。 \n 川菜在中國烹飪史上占有重要地位,它從巴蜀大地數千年的文化交融中發展而來,成為中國八大菜系之一,享譽中外,香飄世界。「川菜傳統烹飪技藝」已經超越傳統技藝範疇,吃川菜和說川話、聽川劇一樣,是巴蜀文化的重要代表,是四川人民生活智慧與文化認同的重要體現。

  • 《姚舜饕話》姚舜:新派神話川菜

    《姚舜饕話》姚舜:新派神話川菜

    \n為精進廚藝,更為讓舊雨新知嘗新試奇,台北國賓飯店請到有「新派川菜領航者」美譽的四川成都「大蓉和酒樓」總經理王正金,率廚藝團隊客座館內「國賓川菜廳」,食饕吃貨可嘗到各式新派川菜,以及銷售至今超過5億元台幣的神話川菜「開門紅」。 \n  \n 上個世紀90年代,以成都為首的四川新銳廚師發動了「川味維新」運動,在傳統川菜味型基礎上,透過食材、調味、呈盤與盛器,乃至菜名的全面創新,發展出了一系列新菜式,統稱為「新派川菜」。 \n \n 菜名吉祥好聽容易記,呈盤大器華麗的「開門紅」,就是從成都一直紅到外地,連台灣川菜餐廳都搶著COPY的新派川菜。而最早發明這道菜的,正是成都大蓉和酒樓。川廚將湘菜的「剁椒魚頭」的味型與呈盤造型加以改良,並賦予全新菜名,發明手推出了「開門紅」。說穿了,這是一道「川湘嫁接」的菜式。 \n \n 湘菜的「剁椒魚頭」,不只是辣,而是很辣,湘廚是利用剁椒和醬椒為大大的魚頭去腥賦味。但大蓉和的川廚則以泡椒、小米椒和野山椒為菜餚提味。王正金表示,「開門紅」的賞味重點不在辣,而是泡椒帶出的鮮、酸、香。所以他特別強調,烹製「開門紅」時所用泡椒與新鮮辣椒的比例得掌握精準。 \n \n 除了「開門紅」外,大蓉和此次來台獻藝,也帶來了許多美味的新派川菜菜式。其中以類似法菜「澄清雞湯」以二次工序去除湯中雜質熬製的「雞豆花」,並現刨黑松露提味,使這道以「吃雞不見雞」而聞名的傳統四川名菜有了國際化的形貌。 \n \n 「金湯養生鍋」以大量鮮蝦加了雞油與豬油炒出香氣,再加南瓜泥增色,並以米粥增加濃稠滑綿口感,用料則有鮮蝦、海參與小芋頭和油條碎,風味與口感皆很有層次。 \n \n  新派川菜許多時候會從其它菜系「挖寶」找靈感,「酸菜芋兒燉老鴨」就是取自杭幫名菜「神仙老鴨湯」與「老鴨煲」的新川菜。王正金說,泡菜、芋兒和老鴨都是四川農村常用來烹製菜餚的常用食材。如今他將3種食材同烹共燴,這燉老鴨因泡酸菜居中調和,去化了油膩並使湯中多了酸香鮮甘味,喝來非常順口。 \n \n \n台北國賓川菜廳 \n地址:台北市中山區中山北路二段63號12樓 \n營業時間:11:00–21:00 \n電話:(02)2100-2100#2383 \n \n \n \n \n \n

  • 獨家》台北首見Villa式川菜餐酒館 紅皇后Bistro菜「飯掃光」

    獨家》台北首見Villa式川菜餐酒館 紅皇后Bistro菜「飯掃光」

    在「潮」味十足的獨幢式Villa中享用鮮香麻辣的川菜!台北市樂利路巷弄新開了一家川菜餐廳,更精準的說法是這是一家供應川菜的餐酒館〈紅皇后.Red Queen Bistro〉,除了經營型態很「潮」、餐廳空間裝潢設計也很「潮」,菜單上舉凡〈飯掃光〉、〈開門紅〉〈銷魂跳跳雞〉、〈藤椒烘蛋〉,甚至甜品〈奶香蓮子銀耳露〉等,也都是近年在兩岸紅紅火火的「新派川菜」。 \n \n 這家全台首見的「川菜餐酒館」的廚藝團隊素質整齊,且各有完整資歷,所以菜單上的菜式亦「軍容壯盛」,不僅有冷有熱、有小炒也有大菜,牛豬魚鮮與蔬菜全到齊,同時可單點、也有桌菜,而且除午餐與晚餐,還有宵夜。這樣的餐廳,這樣的經營型態,在中菜餐飲市場不僅是第一家,目前也是唯一的一家。 \n \n〈紅皇后〉的前身是一家西式香草料理餐廳〈Villa Herbs Restaurant〉,2001年開幕時,這擁有峇里島度假Villa風格,以及用大量西方香草入饌的餐廳,吸引了許多飲食男女前往用餐消費,並以「潮餐廳」形象紅了好多年。 \n \n 17年過去了,台北異國餐飲市場快速變遷,除「海歸派型男大廚」紛紛返台創業,不少在國際名店歷練的外籍廚師亦來台淘金,西餐廳若沒有「洋槍洋炮」助威很難與市場同業競爭。眼見趨勢如此,〈Villa Herbs〉的主人張瑋忠決定轉型再出發,並創〈紅皇后 Red Queen Bistro〉新品牌,期能以獨特的空間結合川味創造非凡的中菜用餐體驗,在競爭激烈的外食餐飲市場中突圍。 \n \n 切入川菜市場,是因為七滋八味九雜的川菜,鮮香麻辣的味道主要多來自不同品種與口味的花椒、辣椒,這些辛香料其實也就是中式的herb。這樣的邏輯延續了〈Villa Herbs〉的生命,可讓客人在裝潢東西混搭、新舊交融、白天與夜晚各有迷情的空間環境中享用川菜,成了〈紅皇后〉的賣點與亮點。 \n \n 〈紅皇后〉菜單羅列的菜式也是穿越古今,有百年古早味、也有色味雙全的新派川食。這些菜都是張瑋忠與廚師一起收集兩岸人氣川菜名店菜單,再經反覆試菜與市調後推出,共同特色就是:全都都很下飯。 \n \n 〈飯掃光〉就是一道無敵的下飯菜。這道菜其實是道「創意版蒼蠅頭」。〈蒼蠅頭〉主要是用韭菜切丁與豆豉、辣椒合炒,鹹香激辣、非常下飯。〈飯掃光〉則是用切了小段小丁的四季豆取代韭菜丁,並又另外加了皮蛋丁與豆豉和辣椒合炒的菜式,較〈蒼蠅頭〉的口感更富層次,且更加下飯,所以取名〈飯掃光〉。 \n \n 其實〈紅皇后〉的菜式幾乎都具備了「將飯掃光的能耐」,舉凡得「在辣椒裡找雞吃」的〈銷魂跳跳雞〉、藏在艷紅紅椒片下〈開門紅〉是〈剁椒魚頭〉的華麗升級,以及〈泡椒燒牛肉〉、〈藤椒祕製肥牛〉、〈藤椒烘蛋〉與〈銷魂麻辣蝦〉等,都是非常開胃下飯的菜餚。如果這些菜也都叫「飯掃光」,其實也一體適用。 \n \n 「老菜新烹」體現了〈紅皇后〉廚師們的創意,如〈芙蓉水煮牛〉是在四川名菜〈水煮牛〉底部加了蒸蛋,而用魚蝦與蛋清炒出蟹味的〈賽螃蟹〉,則另外附了蘿蔓生葉可將之捲入作餡一起吃,兩道菜都可「一菜二吃」、更添食趣。 \n \n 好久不見的〈白雪雞蓉玉米湯〉,是昔日人氣功夫菜再度回歸,廚師將新玉粒打碎了加入雞湯熬煮,再倒下打發的蛋清,成菜後飄浮在湯表面上的蛋白宛如雲朵,口感輕盈細緻,因為費工費事,許多餐廳沒有這道菜,如今在〈紅皇后〉重出食林。 \n \n 以時尚餐酒館為定位的〈紅皇后〉,當然有酒吧,除了各式有酒精與無酒精的飲料外,因為甜味也可以解辣,所飲調酒師也特調了許多甜香的飲料,其中可點單杯、也可叫整壺的〈紅皇后Virgin Mojito〉,是用大量新鮮薄荷葉和甘庶汁與檸檬汁調製,因為好喝,預料將成為「頭號人氣解辣飲品」。

  • 香辣滋味好開胃!米其林推薦餐廳消暑新菜上桌

    香辣滋味好開胃!米其林推薦餐廳消暑新菜上桌

    悶熱的夏天來點香辣食物是刺激食慾的好方法,獲《臺北米其林》餐盤推薦的台北國賓川菜廳,今夏便以「看似鹹,嚐來甜;以為辣,結果鮮」為風味主題,8月1日起推出5道讓人胃口大開的消暑新菜色,有「風乾牛肉脆藕片」、「乾煸土豆蓮藕」、「嗑椒佛手」、「嘴饞牛肉乾」和「嗆鍋魚」,讓嗜辣饕客在炎夏品嘗清爽無負擔的美味川菜。 \n \n夏日吃藕有極佳的去熱功效,且夏季盛產蓮藕,充滿自然清甜,口感特別鬆綿,行政主廚徐鳳欽在本季5道菜色中,將蓮藕放入2道料理中,其中「風乾牛肉脆藕片」更是得意之作,取無骨牛小排撒上花椒鹽,放置五小時風乾,醬汁部分則將糖、紅油等一起煮乾收汁,並拌入稍加調味的牛小排及蓮藕中。蓮藕爽脆口感與牛小排外酥內嫩的滋味相襯,脆口中帶著酸辣香氣,餘韻都帶著甜香縈繞在喉嚨,滋味美妙誘人。 \n \n另一道「乾煸土豆蓮藕」是川菜常見的「乾煸」手法,意指將食材不斷翻炒逼出食材內部水分或油脂再調味,過程中要依食材特性調整火力、油量多寡、拌炒時間和翻攪頻率,十分考驗主廚掌握火侯的功力,例如若選用易燒焦的辛香料或食材就以較小的火來煸炒為佳,主廚將蓮藕及馬鈴薯切成條狀後,放入鍋拌炒,加入乾辣椒後一起乾煸入味而成,入口先是爽脆滋味,再來則有麻中帶辣的口感。 \n \n四川人對蹄花情有獨鍾,吃川菜也少不了它,「嗑椒佛手」特別以清爽薄荷入醬汁,以白滷醬汁將蹄花滷入味,帶皮一起吃可同時吃到皮的Q彈及肉的軟嫩,搭配清爽薄荷與青辣椒等調味料一起熬製的醬汁,鋪上白滷豬腳,最後撒上搗碎的辣椒,薄荷的清香味美剛好可以去油解膩,拌勻後醬汁依附在豬腳上,適合夏天享用。 \n \n而台灣人愛吃的牛肉乾,經過主廚巧手製成層次豐富、帶有辛香川味的「嘴饞牛肉乾」,用美國進口無骨牛小排部位,以八角、肉桂、丁香等香料慢燉入味後切成條狀,放入高溫油鍋油炸至外酥內軟,與乾辣椒、新鮮花椒等材料慢燒約半日以浸漬入味,最後淋上紅油,香氣濃郁,口感軟嫩多汁。 \n \n川菜一直以來都是重「調味」多於「原味」,「嗆鍋魚」選用馬爾地夫口感Q彈的馬列紅條,醃製入味後乾煎,以自家提煉的紅油鋪底,上方覆蓋滿滿的辣椒,而辣椒正是此道菜的精隨所在,主廚取大量粗辣椒粉,加上糖、蒜末、薑末及郫縣豆瓣醬,用油炒到糖焦化,粗辣椒粉形成聚集顆粒狀,鋪再乾煎至香脆的紅條上,厚實魚肉底部吸附紅油醬汁,入口清爽且富有麻辣香氣,一端上桌就香氣四溢。

  • 川菜當家花旦 回鍋肉拚申遺

    川菜當家花旦 回鍋肉拚申遺

    「食在中國,味在四川」。6月16日,一場別開生面的川菜招牌菜回鍋肉品鑒會暨回鍋肉民間申遺行動啟動儀式在成都舉行。會上宣布,回鍋肉將作為一項飲食文化申報世界非物質文化遺產,而以回鍋肉為主題的影視劇《川菜在廣島》也將開拍。 \n資料來源:華西都市報 \n 近年來,聚焦中國飲食文化的節目頻出,諸如《舌尖上的中國》、《尋味順德》、《新疆味道》等經典之作備受關注,但以川菜為題材的作品甚少,不得不說是一個遺憾。如何將以回鍋肉為代表的川菜推廣出去,樹立川菜的全新形象?3月,《四川省促進川菜走出去三年行動方案(2018─2020年)》出爐,擬將川菜培育成四川對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。《方案》明確提出,要推動文化創新工程,透過川菜文化的挖掘、整理、傳承和創新,形成川菜「美食故事」,樹立川菜良好形象。 \n 發揚川菜精神和文化 \n 16日啟動儀式當天,主辦方負責人透露,為向更多的消費者推廣回鍋肉所代表的川菜精神和文化,近期,108道回鍋肉將亮相30集電視劇《川菜在廣島》,展現川菜當家「花旦」的獨特魅力。 \n 「每個喜愛川菜的人,基本都會做這道菜。」《川菜在廣島》的出品人兼編劇姚席平表示,但要想把這道流行的川菜做出新意卻不簡單。據介紹,該劇劇中原型,就是成都有名的「舒回鍋肉」。除了傳統的青椒、蒜苗、白菜、土豆等耳熟能詳的品種外,他們還進行了傳承、創新與發揚光大,居然能做出超乎想象、令人咋舌的一百多道花樣翻新的各式回鍋肉,令人歎為觀止,大快朵頤。 \n 「我希望透過講述川菜師傅在日本廣島打拚的故事,生動展現川菜的歷史、人物和文化,培育消費者對川菜的全新認知。」姚席平說。 \n 川菜走出去 走向世界 \n 「單單這一道回鍋肉,可以有100多種不同的做法,這其中孕育著我們的歷史和文明。為此,我特別倡議『回鍋肉』民間申遺行動從今天開始!」舒回鍋肉傳人舒守見表示。 \n 2013年,日本「和食」入選世界非物質文化遺產,成為繼法國、地中海、墨西哥和土耳其傳統美食之後的第五項食文化世界遺產,一起申遺成功的還有南韓的「醃製越冬泡菜文化」。 \n 「我覺得非常遺憾,源遠流長、博大精深的中國飲食文化,卻沒有一項申報。」舒守見說。川菜資深廚政劉偉林更是直言:「入川不吃回鍋肉,等於沒有到巴蜀。川菜走出去,走向世界,就要從第一菜回鍋肉開始!」 \n 目前,回鍋肉申遺已逐漸成為川菜行業共識。下一步,「舒回鍋肉」作為倡議和發起單位,將聯合各大川菜餐飲企業推動申遺進程。 \n 小 靈 通回鍋肉 \n 起源於民間,其源頭可以追溯到北宋,距今已有650多年。到了明代,菜品基本定型。明人宋翊在《竹嶼房雜部》中記載:「油爆豬,取熟肉細切膾(切片),投熱油中爆香,以少醬油、酒澆,加花椒、蔥,宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。」清末豆瓣的創制,提升了回鍋肉的口感和品質,使其成為川菜的當家花旦。 \n 回鍋肉是川菜家常菜中一道烹調豬肉的傳統菜式,也稱為熬鍋肉,四川家家戶戶基本都會製作。作為一道傳統川菜,回鍋肉是川菜考級的首選菜餚,一直被認為是川菜之首。由CNN評選出的外國人最愛十大川菜,回鍋肉同樣位居榜首。

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