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  • 大清盛世宴9日開賣 中國第一個歐姆蛋上桌

    大清盛世宴9日開賣 中國第一個歐姆蛋上桌

    清朝的皇帝也吃歐姆蛋(Omelet)? 另外,康熙皇帝吃的冰淇淋是馬鈴薯做的?  配合國立故宮博物院所推出的「神筆丹青-朗世寧來華300年」特展,晶華麗晶酒店集團旗下故宮晶華飲宴中心將於10月9日起至明年年1月4日推出「大清盛世宴」,引經據典集合著名傳教士朗世寧所鍾愛的特色佳餚以及康熙、雍正、乾隆三代皇帝的宮廷御膳,推出十數款代表清朝宮廷食藝薈萃的美食菜餚,其中就有皇帝吃的歐姆蛋和冰淇淋。 義大利籍傳教士兼宮廷畫家-朗世寧(Giuseppe Castiglione),西元1688年出生於米蘭,擁有藝術天分的他自小學習繪畫,19歲時加入天主教熱那亞耶穌會並逐漸對中國產生濃厚的興趣,27歲時,朗世寧以傳教士的身分(康熙54年)來到中國,並以宮廷畫家的身分被召進宮中、展現繪事技藝。  朗世寧於康熙年間入宮,經歷康熙、雍正、乾隆三代帝王,為官至三品的西洋畫家,任職時間長達51年,他的經典代表畫作有《八駿圖》、《百駿圖》、《聚瑞圖》、《嵩獻英芝圖》…等,更曾經參與圓明園的建築設計,受到大清盛世三代皇帝的賞識與重用。  除在繪畫藝術方面帶給清朝許多西方先進的概念外,朗士寧在飲食文化生活的部分也和帝王以及御廚們多所交流,他是第一個引進西式早餐代表料理-歐姆蛋捲的人,也是第一個憑藉記憶、創造出東方冰淇淋的人,因為才華洋溢、受到君王喜愛,皇帝也多次「賜宴」,藝烹多款宮廷美味供他享用。 此次推出的「大清盛世宴」,便是匯集朗世寧獨創的甜點小品以及皇帝們賜宴宴席上的宮廷美饌,再佐以十多道康熙、雍正、乾隆三代帝王時期最獨具代表性的經典佳餚,呈現豐美的大清盛世御膳料理,不僅呼應故宮博物院「神筆丹青-朗世寧來華300年」展覽,更深具傳承中國飲食文化的意義。  「大清盛世宴」中的「攤雞蛋」,就堪稱「中國最早的歐姆蛋」,這是乾隆皇帝於乾隆30年間 (1765年)第四次南巡途中下榻金山行館時所品賞的晚膳,隔年5月15日特地將此美味賜宴於郎世寧。  當年的主廚將青蔥、白木耳、荸薺等清朝宮廷常見食材切碎,加入雞蛋打散拌勻並調味,之後就放入油鍋、香煎兩面呈現金黃色澤後起鍋,盛盤時再淋上特製的甜辣醬以增添溫潤厚實的好滋味,材料、做法與滋味都呼應著朗世寧思念的家鄉歐姆蛋。  「世寧土豆泥」的珍稀甜點,則是清朝皇室最愛食用的中式冰淇淋。康熙年間,郎世寧向康熙皇帝提及義大利家鄉的凍奶冰淇淋,皇帝一聽備感驚奇,要求郎世寧依樣畫葫蘆、復刻此道甜品,由找不到正統食材,聰明的郎世寧利用蒸熟的馬鈴薯製成馬鈴薯泥,再塑形成如同冰淇淋般的球狀,冰鎮之後淋上紅豆沙,獻給皇帝食用,香濃滑順的紅豆餡帶著馬鈴薯的淡雅香氣,讓康熙皇帝品嚐之後龍心大悅,立即賜名「世寧土豆泥」,褒揚郎世寧的美味創意。 故宮晶華遵循朗世寧的原創食譜,將馬鈴薯蒸熟後加入新鮮牛奶拌成薯泥並予以冰鎮,食用時塑成圓滾球狀、淋上香甜可口的紅豆沙,讓現代食客品味帝王料理。

  • 故宮晶華端出康熙御膳

    故宮晶華端出康熙御膳

     清朝康熙大帝在位61年,他的宮廷御饌如何養生,一直是料理界有興趣的題材。這次配合故宮舉辦「康熙大帝與太陽王路易十四特展-中法藝術文化的交會」大展,故宮晶華主廚團隊也引經據典、深入考究,自即日起至明年1月3日,推出「康熙御膳」料理,重現10餘款清朝宮廷時期傳下來的名菜。同時,故宮晶華也與台北晶華酒店聯手推出「遊故宮‧品御膳」住房專案,明年1月3日前入住晶華豪華客房,可享該特展門票2張、故宮晶華「康熙御膳」素炒膳絲一品1份及柏麗廳早餐2客及Jean Paul Hevin巧克力1份,內容豐富,優惠價6,400元。住房僅限持有身分證或外僑居留證者,每日限量5間。  故宮晶華總監楊惠曼表示,據史料記載,康熙皇帝日常飲食選擇極為講究,他只喝加熱煮沸後的蒸餾水或山泉水,飲食多以蔬食為主,注重養生的他,晚年在西方傳教士建議下,更開始嘗試飲用西洋葡萄酒,保持身體健康。秉持康熙皇帝「節飲食、慎起居,實卻病之良方」的養生飲食風格,故宮晶華經8個月研究,從史料精選出10多道具代表性的經典佳餚,呈現豐富的康熙御膳料理,並呼應故宮這次特展,深具傳承中國飲食文化的意義。  「康熙御膳」料理精選多款帝王養生與清朝宮廷美饌,包括康熙祭祀所宴請朝臣的經典菜餚「福肉」,0.3公分的厚度、成就這道鮮嫩肥美的白煮肉;「黃金肉」為清朝開國始祖努爾哈赤所獨創的拿手名菜,被清朝子孫代代相傳;還有康熙皇帝南巡發現的「宮門獻魚」、康熙欽點養生名菜「八寶豆腐」及營養清甜的「宮廷素燕菜」、滋補益氣的「酸辣羊肚」、滋潤養顏的「茉莉銀耳」及補肺開胃的「紅燒羊肚菌」等,都是不容錯過的清帝王養生名菜。各款單點每道價格自180元至2,600元不等。活動期間持康熙與路易十四特展當日票根,於故宮晶華1、2樓小吃區用餐,還可享9折優待(飲料除外)。均需另加1成服務費。

  • 台北新菜單-故宮晶華 學康熙吃御膳

    台北新菜單-故宮晶華 學康熙吃御膳

     皇帝愛吃什麼,永遠都是話題,配合故宮博物院近期推出的「康熙大帝與太陽王路易十四特展-中法藝術文化的交會」,近水樓台的故宮晶華引經據典,重現康熙愛吃的福肉、燕菜、葫蘆鴨、八寶豆腐等十二道宮廷美饌,看展覽,品美食,一舉兩得。  ■注重養生 少食肉  「康熙很重養生,每日只食兩餐,愛吃蔬菜少食肉,而且常飲紅酒,還是來自法國波爾多區的紅酒。」故宮晶華總監楊慧曼鑽研紀錄皇帝飲食的《進膳底》,並頻頻向對岸的故宮清史專家討教,歸納整理,大膽推估,康熙不茹素,只是愛吃菜;不喝酒,卻把耶穌會從波爾多帶來的紅酒視為「母親的乳汁」,甚至在紅酒缺貨時,怒殺傳教士。  楊慧曼正經八百表示,傳教士是當時中西間的橋樑,紅酒是明末清初引進中國,視為耶酥的寶血而流傳開來,康熙也因此上癮,「傳教士從中國返鄉,也帶回去青花瓷,並在法國模仿燒製,圖案裡的人物變成外國人,描繪線條也不如中國那般細緻,中西兩個盛世連結而衝擊產生的藝術品,都在這次的展覽中完整呈現。」  ■素炒鱔絲 以假亂真  許多御膳典故,聽起來似是加油添醋,充滿傳奇,一旦上菜,恍然大悟,例如福肉就是白煮豬五花,是滿族的祭神肉,據說為了表達對神的敬意,白水煮肉不能添加任何調味,食用時再沾佐豆豉辣醬油。  黃金肉是滿族第一珍饌,是努爾哈赤還在總兵府當伙伕時所做的軟炸里肌,代代相傳至慈禧太后還稱讚不已;宮門獻魚是康熙微服出巡時所吃到的糖醋松鼠魚,因太好吃了,所以提筆命名,成為民間佳話。  康熙個人偏好清淡素菜,但御廚上菜可不能太樸素,素炒鱔絲一品仿糖醋脆鱔做法,由香菇取代鱔魚,以假亂真,脆而不膩,讓康熙龍心大悅;八寶豆腐為康熙最愛的御膳,由他親自命名,並將配方寫成御方賜給寵臣,輾轉流傳成江南名菜,主要以雞高湯燴煮豆腐丁、豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末與松子末等,勾以濃芡,入口鮮香。  ■葫蘆鴨 取福祿諧音  楊慧曼表示,清史專家強烈建議,葫蘆鴨與糊米粥最具代表性。葫蘆取福祿的吉祥諧音,做法繁複,費工耗時。鴨子去骨不傷皮,填入預先拌炒調味的糯米、干貝、鮑魚、魚肚、肉末、蓮子等八寶料,再用繩子把鴨套子紮成葫蘆狀,先油炸讓鴨皮上色,再佐以高湯蒸至酥爛,總監說:「這道清廷名菜迎合康熙喜好軟糯的口感。」  至於糊米粥的做法非常簡單,將白米乾炒至金黃色,再煮成粥,據說是康熙進食前必定飲用的暖胃粥品,也因為太簡單,開不出價格,因此未列進此次康熙御膳菜單之列。  INDEX  ★故宮晶華/台北市至善路2段221號(故宮博物館院內)/02-28829393/營業時間11:30~2:30 5:30~9:00/收1成服務費

  • 複刻歷史佳餚-大清盛世桌上見真章

    清代,是中國歷年朝代輝煌時期最久,勢力最龐大的年代。由於豐饒的社會民情與相傳的代代明君,造就了無數的大菜小點,並隨著時代的演變與流傳,成為了人人讚賞的經典名菜。 國立故宮博物院正舉辦雍正大展,緊鄰在旁的飲宴中心故宮晶華廚藝團隊,也引經據典、旁徵博引,順勢推出〈清宮御膳〉料理菜單,並跨越朝代的集合了雍正、乾隆,康熙,慈禧太后等,清朝歷任君王當政時期喜歡的佳餚美饌。這些菜色雖是複刻版,但故宮晶華認真考古並力求精進以現代方式呈盤,故成功的以色味媚人。食家饕客以典故佐餐,大清盛世的燦爛輝煌,也在口舌中流轉。 本報訊 中國古時候的皇帝都吃些什麼? 這不獨是個有趣的話題,如果能吃得到,應會讓喜好美食的朋友「躍躍欲食」,如〈孔府家宴〉或〈紅樓宴〉般的帶動嘗鮮試奇的食潮。 擅長餐飲行銷包裝的晶華酒店集團於是決定趁故宮博物院舉辦「雍正大展」期間,搭便車在故宮晶華飲宴中心順勢推出有別於〈滿漢全席〉的〈清宮御膳〉菜單,藉以吸引食客青睞。 複刻歷史上或傳說中的菜,不是一件簡單的事,故宮晶華總監楊惠曼與廚藝團隊花了很多時間進行考據與查證,同時經過不斷試吃改良才將菜色定案。楊惠曼表示,故宮晶華複刻的〈清宮御膳〉雖僅有10多道菜式,但卻都是主廚們花了很多時間精神從至今尚查得到的史料中精選而出,這些菜,道道作功繁複,充份體現了皇帝吃食的精緻與細膩。 故宮晶華〈清宮御膳〉菜單中的清朝歷代皇帝吃的名菜,包括雍正時期的〈蟲草紅棗燉甲魚〉、慈禧太后喜歡的〈肉末燒餅〉、乾隆時期的〈青醬肉〉、〈蟹黃扒魚肚〉、〈松鼠黃魚〉,以及雍正「大建進膳底」中的〈大紅乳豬件〉等菜色,跨朝越代的很有噱頭賣點。 平日很用功研究中國古菜的楊惠曼根據個人研究心得指出,清朝宮廷的菜式除了滿族風味外,還融入了山東與蘇杭菜系的特色。楊惠曼表示,清朝宮廷飲膳的輪廓大抵從雍正4年的「進膳底」檔案中即可約略推出梗概。 「這不是我說的啦」,楊惠曼引經據典的表示,雍正時期的清朝飲食所以會「3味合流」,都有其歷史背景且與歷代皇帝的活動範圍有關。 楊惠曼表示,清朝皇帝菜單裡的山東口味,源於明朝都城移至北京時,宮廷裡之廚師大部份來自山東,山東風味便自宮中、民間普及開來。而滿族風味則是因為滿族生活常用牛、羊、禽等肉類入菜,滿人入主中原以後,清宮內府的廚師利用這些食材的特色加以改良而形成一股獨特風味,北京名餚涮羊肉即為傳統飲食之一。 至於蘇杭飲食也會成為清朝皇帝菜單中的名菜,則是因乾隆皇帝二次出巡江南皆至蘇杭二州巡幸,當地居民為迎接聖駕舉行盛大儀式,蘇杭的繁榮景象令乾隆皇帝也對蘇杭菜大為欣賞,甚至下令編製菜譜,蘇杭料理正式入京、遍傳開來。 楊惠曼表示,故宮晶華的〈清宮御膳〉就是秉持著上述3大飲食風格,逐一從史料中精選而呈現。她表示,故宮是台灣觀光最具代表性的景點,因此故宮晶華〈清宮御膳〉菜單不只針對國人,也希望對來台觀光旅行的日客與陸客推廣。

  • 話美食.吃故事-慈禧吃燒餅圓夢康熙吃軟不吃硬

    故宮晶華推出菜色內容有別於〈滿漢全席〉的〈清宮御膳〉菜單,姑不論這些菜式是否確實與昔時貢在皇帝餐桌上的菜長得一個樣,單是那些隨著考據一一找出的典故,就非常耐人尋味了。如下是故宮晶華〈清宮御膳〉菜色的典故,今人何妨「話美食,吃故事」,用口舌穿越古今,遊歷大清輝煌。 ●太守豆腐:據說康熙皇帝喜歡吃質地軟熟的菜色,故御廚選用雞、鴨、魚、肉多去骨之後才入饌。某日,御廚用黃豆製成的嫩豆腐加豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、與松子仁末,加上雞湯燴煮成羹狀上桌,康熙嚐到豆腐的絕嫩,極為滿意,故賜名為「八寶豆腐」,並將其列為他最喜愛的御膳和宮廷寶菜之一。 除此,康熙還命宮中文人將八寶豆腐的用料及製法寫成御方,將其作為金銀財寶一樣重要的禮物,賜與江蘇巡撫宋牧仲、尚書徐乾學等寵臣。徐又將之傳給門生樓村,至乾隆時代,其方已傳給了樓氏後人的外甥孟亭太守,故稱「王太守八寶豆腐」,並在北京和江浙地區出名。 ●青醬肉:乾隆皇帝愛吃金華火腿肉,但嫌其太鹹,御廚張東官經過反覆研究試驗,選用鮮五花肉為主料,用北京特有的醬油(原稱清醬)等為醃漬調料,結合金華火腿製作工藝,歷經數道精細加工製成了獨具特色的「青醬肉」獻給乾隆皇帝品嘗,乾隆吃後非常高興,從此「青醬肉」就成了宮廷名菜,並流傳民間至今。 ●肉末燒餅:又叫〈圓夢燒餅〉。相傳慈禧太后住在頤和園時,一回吃早餐,發現桌子上有燒餅,非常高興,因太后前晚夢見吃燒餅,隔日清早餐桌上就真的有燒餅。按照民俗,夢見吃燒餅很吉利,代表做事情圓圓滿滿、寫文章可圈可點。這個燒餅圓了慈禧的夢,於是就叫做〈圓夢燒餅〉。 ●肥雞油焗白菜:乾隆30年二月初二日未正,在乾隆皇帝第4次南巡途中,下榻在迫林行宮進晚膳,其中〈肥雞油煸白菜〉大獲讚賞,自此這道菜就成了名菜。作法是先將蔥、薑、板栗煸出香味後放入白菜煸炒,加入調料與雞湯,煨燒入味後收汁;成品色澤淺黃油亮,油少而均勻,質地鮮而軟脆,味鮮微甜清香,板栗香氣突出,更具一格。

  • 遊故宮大啖清宮御膳

    現在到故宮,除了可以一睹雍正留下的手書朱批,還可以大啖清朝將相王侯愛吃的名菜,讓你不但能用雙眼窺伺雍正皇帝的真實面貌,還可以隨著味蕾悠遊深宮內府。 配合國立故宮博物院的雍正大展,故宮晶華推出清宮御膳料理,集合康熙、雍正、乾隆、慈禧太后時期流傳下來的各式名菜,重現大清盛世的飲食風華。 ■康熙養生 乾隆嗜美食 長時間研究中國宮廷菜,故宮晶華總監楊惠曼表示,康熙重養生、乾隆最會吃,而雍正由於在位只有13年,在飲食方面著墨不多,不過在雍正四年開始製作紀錄清朝清朝宮廷飲膳的檔案「進膳底」,算是一個創舉,沿用至乾隆時期,因此留下了不少珍貴可考的史料。 根據研究,由於明朝遷都北京時,宮廷的廚師大部分來自山東,因此山東風味就在宮中傳開,加上康熙、乾隆都曾出巡江南,對蘇杭菜大為欣賞,因此當時清朝宮廷的的飲食調味主要有三大特色:山東口味、滿族風味和蘇杭飲食。 ■2000元吃到御膳套餐 通體豔紅的乳豬,就屬滿族傳統風味,根據雍正6年的進膳底所記錄,光四月份就用了296隻小豬;康熙偏好八寶豆腐等質地軟熟的菜色,晚年則以黨參、伏苓、芡實等製作的八珍糕作為養生小點;曾經六下江南,乾隆愛吃的蘇杭名菜不勝枚舉,包含松鼠黃魚、素乾燒魚、肥雞油焗白菜、蟹黃扒魚肚等等。 古代皇帝一天只吃2餐,所以餐與餐的中間,則要吃點心,因而衍生了不少麵點,像慈禧太后最愛的肉末燒餅就是一例,此外,慈禧太后也很喜歡湯醇厚、肉酥爛的清燉肥鴨。 清宮御膳將於11月1日至明年1月15日推出,包含大紅乳豬件、蟲草紅棗燉甲魚、明珠鮑魚、蟹黃扒魚肚、松鼠黃魚、肥雞油焗白菜、肉末燒餅、八珍糕等料理的套餐價格2000元,單點價格150元起跳,持當日雍正大展票根,在一樓用餐區還享有9折優惠。

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