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  • 不完滿的完成(下)─〈如何學作羅霈穎的哥哥〉後記

    不完滿的完成(下)─〈如何學作羅霈穎的哥哥〉後記

     東坡兄妹相互戲謔的故事,多從二人的長相開始。元.林坤《誠齋雜誌》卷下,記蘇軾取笑小妹額頭高,眼窩深,用「蓮步未離香閣下,梅妝先露畫屏前。」後來被改成了一首打油詩云:  未出堂前三五步,額頭先到畫堂前;  幾回拭淚深難到,留得汪汪兩道泉。  小妹立刻笑東坡的大鬍子是「欲扣齒牙無覓處,忽聞毛里有傳聲。」又嘲他臉盤大而無當,成打油詩一首云:  天平地闊路三千,遙望雙眉雲漢間;  去年一滴相思淚,至今流不到腮邊。  尤有甚者,小妹還嫌哥哥悟性不高,不時趁機加以點化,以便「露才揚己」。有一回,東坡佛印相約林中打坐。佛印曰:「觀君坐姿,似佛祖一尊。」東坡見佛印袈裟臃腫拖地,心存戲謔,隨口應道:「大師坐姿,像牛糞一坨。」語罷以為佔了先機,而佛印笑不回嘴。蘇小妹聞之,揚眉曉喻道:「心中有佛,萬物皆佛,所以看你像佛。」立判二人高下。  編這些故事的人,境界有限,雖然不惜唐突坡公智力,卻也未能盡顯現小妹真才。反倒是下面兩則純為諧音雙關的戲語,可於滑稽中見禪機。  其一為:蘇軾佛印船遊瘦西湖,佛印袖出東坡詩詞扇一把,扔入河水,喝道:「水流東坡詩(屍)!」微微一愣,蘇軾立即回首笑指河岸啃骨之狗,吟道:「狗啃河上(和尚)骨!」  其二為:蘇軾訪佛印,小沙彌應門。蘇軾戲問:「禿驢何在?」小沙彌遙指遠方,答云:「東坡吃草!」  這種機鋒相對,比那有名的「八風吹不動,一屁打過江。」笑話,編得高明些,多少可以彰顯坡公本色。話又說回來了,如果從女性主義的角度看去,元明人虛構小妹捷才,壓倒鬚眉,多少也成為日後清人《聊齋》、《紅樓》的張本。  不過,若論文章流露兄妹真情,那還要推袁子才(1716-1798)〈祭妹文〉為首選。袁枚從小與三妹袁機(1720-1759)要好,機才情煥發,有「不櫛進士之目」,可惜婚姻不順,雖然早知所適非人,然仍堅持禮教大節,硬要錯嫁惡夫,最後以離婚收場,寄居隨園之內,年方四十,便抑鬱病逝。比她大四歲的哥哥,當時年紀不過四十許,回憶嫛婗往事,諸如讀書遊戲、離別重逢,種種動人細節,寫入祭文,突破傳統傷逝窠臼,顯得特別清新感人,不愧為性靈派的代表。  袁枚在哀弔妹妹不幸時,慨嘆道:「嗚呼!使汝不識詩書,或未必艱貞若是!」此後的論者,多半因襲子才之說,對吃人封建禮教,大加撻伐。不過,如我們細審袁機婚姻悲劇的成因,便可發現,袁枚雖然心疼妹妹,視為知己,但卻不能算得上是妹妹的知心。  袁機字素文,自幼容貌出眾,「最是風華質,還兼窈窕姿」,袁家眾姐妹裡,推她「端麗為女兄弟冠」。她「幼好讀書」,針線常傍書卷,喜歡作詩,出口成誦。未滿周歲時,其父義助亡友衡陽縣令高清妻兒,並為其生前庫虧冤案平反。高清胞弟高八,為表感激,聲言日後得男,當與素文婚配,以報大恩。  不日高家得子繹祖,即以金鎖為聘,定此指腹之約。光陰荏苒,時屆女家及笄之年,男方卻避不提親,一拖七八載,直至素文二十三歲,高八突然來書,謂繹祖有病,不宜娶婦,望婚約解除。素文癡抱「一聞婚早定,萬死誓相隨」之志,手持金鎖,泣涕不止,絕粒終日。不久高八病故,高清之子繼祖,特來說明原委,謂繹祖「有禽獸行」,屢教不改,恐以怨報德,故托病解約。素文琴棋書畫,樣樣精通,有才女之稱,脾性溫柔,待人賢淑有禮,得淑女之名,子才說她因「一念之貞」,不畏日後痛苦,堅持遠嫁,鄉人聞訊,咸譽為「貞婦」。  二十五歲才貌雙全的素文,嫁入如皋高家,不嫌繹祖短矮貌寢,駝背斜眼,品行俱劣;一心嫁雞隨雞,孝敬高堂,深得婆婆疼愛。  繹祖性情暴戾,行為輕佻,吃喝嫖賭,肆無忌憚。尤忌家中有書冊針線,見卷帙輒怒,得詩稿即燒,睹刺繡便毀。為了嫖妓,耗盡家財後又逼索嫁妝,動輒拳腳相向,香燭燒灼,婆婆來救,一起痛毆,打落牙齒,毫不顧惜。受此虐待,素文百般忍受,依舊恪守婦道,委曲求全。以致繹祖聚賭大輸,竟欲鬻妻抵債。  素文無路可走,避難尼庵,倩人至娘家求援。袁父接信,肝腸欲摧,當下趕到如皋告官,得判離異,火速將女兒及孫女阿印,接回杭州,距當年出閣之日,不過四載,素文時年二十有九。  避居娘家後,素文侍奉父母兄長之餘,難忘如皋婆母,不時寄贈衣食慰問。三年後,袁枚南京隨園營葺告成,素文隨全家遷入,雖然能終日讀書作詩,但卻鬱悶有如身處廣寒,故爾病拒求醫,藥石不進,終於在繹祖亡故一年後逝世,得年四十。身後有《素文女子遺稿》一卷傳世。  後世論者多認為袁機受封建禮教荼毒太深,以致不能在一切法理、道德與習俗條件,都絕對有利於女方退婚時,審時度勢,自求多福。然從另一個角度看,素文之所以一意孤行,當有其內在「過度自信」(hubris)的動機。而hubris正是希臘悲劇主角的致命弱點。  袁枚十二歲中秀才,被鄉里目為神童,二十三歲中舉,次年聯捷進士第二甲第五名,選翰林院庶吉士,年方廿四。大學士史貽直讀枚文,驚其辭采豐美,筆法凌厲,脫口讚之為「當世之賈誼」。時年二十的素文,目睹從小一起讀書作詩遊戲的哥哥,有如此傲世表現,當興見賢思齊,不讓鬚眉之想。  然能讓素文盡情表現她「美女、淑女、才女」的途徑,只有眼前婚姻這道窄門。而這樁雙方家長都不看好的婚姻,正因其不完滿,反而是素文人格自我實現、才藝自我完成的大好良機,值得冒險孤注一擲。如果她能憑出眾的才德與美貌,啟頑愚暴戾、誨蕩子孽障,化夫家絕望為希望,轉世人不可能為可能,甚至,變個人的不完滿為完滿。到那時,她必能側身《列女傳》,垂範百代,成為顯家興國的仁智貞婦,與哥哥一起,名留青史。  無奈,她萬萬沒有料到,夫婿繹祖,從小因面貌形體的扭曲,導致心靈人格的變態,早已成為反傳統反社會的暴力邊緣人。她引以為傲的「美女、淑女、才女」等諸多美德與才華,完全慘遭封殺,毫無用武之地。最後,素文自我完成的對象,僅剩下她的婆婆一人。  離婚後,她寄居在哥哥女弟眾多熱鬧來往的隨園,實在比獨居廣寒冷宮還要寂寞淒涼,性靈日益委頓,才思隨之枯竭,一旦前夫過世,最後那點自我完成的希望,頓時徹底消滅。此生已經支離破碎如此,詩文也難將之補充完滿,她只好消極的,親手了結自己種下的千古遺恨。  歷來所謂「才女」,只不過是一般人對女性略有文采或口才便給的恭維。若落實到實際的事業能力或詩文成就,那百分之九十九點九的「才女」,只不過是曇花一現的「考試第一」而已。我們以袁機為例,從她的遺作看來,她連基本家傳的「性靈說」都沒有摸到門徑,又遑論其他。  真正的大才女易安居士李清照(1084-1151),在四十六歲喪偶之前,以奇絕詩詞、閒適格調自我完成,並以此悉心經營婚姻的完滿。此後,她家亡國破,坎坷顛簸流離,於淒愴飄零之際,痛定思痛,轉以沉鬱縱橫之健筆,縫補人生無奈之缺憾,突破閨閣窠臼,方能名垂千古。  這樣說來,還是虛構的才女如蘇小妹,活得自在,完全不受現實細節干擾,也無須留下遺作以備驗證,可以隨時逞才使氣,滿口機鋒,佔盡上風,而無任何後顧之憂;等到名聲壯大後,還可以堂而皇之,進入繪畫、進駐舞台,圖文並茂,四處流傳,博得欽羨的眼光。  我巧遇七薌《會文圖》後,曾經庋藏多年,祕不示人。然而此畫實在是藝術史上難得的重要精品,一時技癢,不免草成小文一篇〈詩畫皆天授的改琦--海上畫派及晚清繪畫漫談之一〉,投稿《故宮月刊》(1994),不料該刊發了個頭條,弄得不少人注意,過了好一陣子,終於惹來妹妹電話關切,說要看畫。  我無從拒絕,只好十分小人的事先與她約法三章,一不准當場搶去,二不可開口要借,三不可強迫出讓。果然,在下午上工前,她抽空興沖沖的來到小石園,居然非常君子的,仔仔細細,看了一陣子畫,臨走前,好像突然懂事許多的她,拋下一句;「只要成了名,就會被人又寫又畫,假的也變成真的;沒有名,沒人畫,沒人寫,就是真的,也會轉眼成空。」我想,妹妹之所以會忽發感慨如此,是因為就在那一年,她的閨蜜好友于楓,忽然上吊輕生,對她造成深沉打擊所致。  妹妹出殯前,台北中國時報特闢整版專刊,希望我配合一篇回憶文章,為她送行。於忙亂之際,我倉促抽空寫了〈比大哥哥都還要高──如何學作羅霈穎的哥哥〉以應。沒想專刊在公祭當天發行後,各界多有返響,讓我有每月一篇,繼續寫下去的機會。不久,回聲不單從海峽兩岸,也從世界各地傳來。  其中,以北美當代著名攝影裝置藝術家羅思(Tom Rose),特地拍攝的一張照片《Half hidden from the eye》(護花),最為動人。畫面以觀者隔窗為視角,無意瞥見一片濃綠垂蔭葉,環抱一叢紅盆小白花,意象簡單樸素,而象徵意味十足,非常耐看。題名所引詩句Half hidden from the eye(若隱若現),典出華次華滋的著名詩組:《露西謠》中的第一首,哀弔鄉野佳人露西早夭,詞句清新動人,是我大一時的最愛,至今都還能一字不差的背誦。  另外,我從不相識的紐約藝術家Loy Luo,居然費心蒐集資料,專為我們兄妹,製作素描畫像一張,避開浪漫濫感的習套,以冷靜、銳利的筆觸,為我們傳神,其匠心之冷逸,大大出人意外。以藝術的洞見,高超的畫技,Loy藉畫像的完成,彌補了永遠無法完滿現實,因為我已多年未與妹妹合照了。(完)

  • 不完滿的完成(上)--〈如何學作羅霈穎的哥哥〉後記

    不完滿的完成(上)--〈如何學作羅霈穎的哥哥〉後記

     有人畢生追求完滿而不可得,有人一心只求完成;為求轟轟烈烈的完成,不惜把人生搞得支離破碎。  胸無大志,庸碌一生的人,往往能在歷盡波折辛酸後,獲得世上難得三代同堂的完滿,熱鬧一陣,或哭鬧一場,然後徹底被人遺忘。  不顧完滿與否,有人全力只求暢快完成,其過程高調也好,低調也罷,最後終成紅樓一夢,永遠惹人疑猜、低回、沉思。  妹妹五、六歲時,我正值準備考大學的年紀,心想,等她再長大一點,打扮成弟弟的樣子,手拿自製大彈弓,反戴紅色棒球帽,可以在暑假的時候,隨我去爬山、游泳,學一些十歲小男孩必學的花樣。  因為十歲是我懷念不已最迷人的歲月,是童年煙花最燦爛的剎那,照亮我,站在世界的頂峰,在獵獵涼風中,頭額似乎可以輕觸月亮星辰的冷光,眼睛似乎可以看穿古往今來的霞光,咬著嘴脣,皺起眉頭,好像已經似懂非懂,盡得中外所有大英雄的蓋世奧祕。那時的宇宙,是何等的透明、溫暖又可親!  我要細心教給她如何「借用」媽媽的廚房菜刀,劈竹子,作各種大小玩具,探索蠻荒;如何「挪用」爸爸的園藝剪刀,剪鋁罐,作木板螺旋快艇,周遊世界;還有坐在和平島或八斗子的海邊,來一個漁火星空摸黑垂釣、海風夜放白羽風箏……踏平波浪,遨遊太空。  可惜!可惜,這一切都只暫時停留在美好的水晶玻璃想像中,一下子就被快速變遷的時代攪拌機,攪得粉碎,在各種新潮娛樂電玩前,碎了一地若有似無的亮晶晶,一陣明滅閃爍的虛幻。  多年後的今天,我才意識到,我與妹妹共同經歷過的時代:二次世界大戰後六十年,是人類歷史上,各種精神價值與物質科技,變化最快速的時代;而我們自己,也是開始經驗飛速變化的一代,值得我為文詳記。  兄弟兄妹之情,本屬五倫之一,況且中華民族人文始祖伏羲、女媧,相傳本為兄妹,或分任天皇、地皇,或合而為人皇,他們結網畫卦、補天摶人,神通廣大,垂教萬世。歷代詞章,歌詠兄友弟恭者眾,照理說,筆下一轉,詳述兄妹之情者,也該不少。然遍讀典籍,回憶描寫兄妹姊弟之情的詩文,卻不多見。  《詩經.國風》中的〈鄴風.泉水〉、〈衛風.竹竿〉、〈鄘風.蝃蝀〉,都提到「女子有行,遠父母兄弟。」,訴說女子遠嫁,心懷父母兄弟之思,其中以〈邶風.燕燕〉一詩,最有可能是從兄長的觀點,泣涕不捨,送妹遠嫁之作:  燕燕于飛,差池其羽。  之子于歸,遠送於野。  瞻望弗及,泣涕如雨。  燕燕于飛,頡之頏之。  之子于歸,遠於將之。  瞻望弗及,佇立以泣。  燕燕于飛,下上其音。  之子于歸,遠送於南。  瞻望弗及,實勞我心。  全詩以「燕燕于飛」比喻兄妹由並羽翱翔,頡頏左右,至「下上其音」 聲聲道別,一唱三嘆,依依離情,愈轉愈濃。阿兄由「差池其羽」,到步趨相送的「泣涕如雨」;由「頡之頏之」,到不得不停步瞻望的「佇立以泣」;由獨立瞻望不見人影,到「實勞我心」的牽掛,時空層次分明,感情隨之深入,確是歌謠本色。  從哥哥的觀點看來,只要妹妹一結婚生子,兄妹情緣便臻最高完成,而永遠無法走向完滿。雖說是「娘親舅大」,但終究姓氏不同,隔了一層。《紅樓夢》中賈政這個舅舅,再怎麼疼林黛玉,最後還是任由她病入膏肓,香消玉殞,無可奈何。  此後,最有名的兄妹,要屬寫《三都賦》而「洛陽紙貴」的西晉大家左思(250-305)與左棻,可惜二人並無酬答文字流傳。一百五十年後,南朝宋詩人鮑明遠(407-466)、鮑令暉兄妹,踵而繼之,成為當時有名的兄妹檔詩人。鮑照曾上表自謙云:「臣妹才自亞于左棻,臣才不及左思。」然而,明遠、令暉,常有彼此交流的詩作文章,似乎有意與思、棻爭勝。  宋文帝永嘉十六年(西元439年),三十三歲的鮑照,從建康西行趕赴江州新任所,至大雷岸,寫下有名的《登大雷岸與妹書》,其中有句云:「若潨洞所積,溪壑所射,鼓怒之所豗擊,湧澓之所宕滌,則上窮荻浦,下至狶洲;南薄鷰,北極雷澱,削長埤短,可數百里。其中騰波觸天,高浪灌日,吞吐百川,寫洩萬壑。輕煙不流,華鼎振涾。弱草朱靡,洪漣隴蹙。散渙長驚,電透箭疾。穹溘崩聚,坻飛嶺復。回沫冠山,奔濤空谷。碪石為之摧碎,碕岸為之䪡落。仰視大火,俯聽波聲,愁魄脅息,心驚慓矣!」在妹妹眼前,大顯身手的哥哥,真可謂賦筆壯麗絕美,節奏轉折驚奇,聲色交響,奪人心神,不愧為山水遊記的典範之作。  鐘嶸《詩品》評點云:「令暉歌詩,往往嶄絕清巧。《擬古》尤勝。」證之於她《擬青青河畔草》中的警句如:  明志逸秋霜,玉顏掩春紅。  人生誰不別,恨君早從戎。  鳴弦慚夜月,紺黛羞春風。  算是中肯恰當。這幾句詩,清思婉約,從容含蓄,轉折自然,不疾不徐,娓娓道來,有不盡之餘味,求之當時詩人,可謂難能。  明遠兄妹能有如此知性交流,而且留下紀錄,歷代少見。這使我想起英國浪漫派大詩人威廉.華次華茲(William Wordsworth 1770-1850)與小他一歲的妹妹陶樂睎(Dorothy Wordsworth 1771-1855)之間的複雜情緣。桃樂睎終身未嫁,一生守在哥哥身旁,連威廉三十二歲結婚度蜜月時,她都從頭到尾,跟著一起參加,最後還為哥哥送終。二人生前詩文日記酬答之豐,也是世界少有。  詩人的太太馬莉.賀金森(Mary Hutchinson 1770-1859),雖然與他們兄妹是總角之交,但是文采卻遠遠遜之,一生雖無特殊的完成,卻也為詩人生了五個子女。她的強項是長壽,活了八十九歲,熬得功德圓滿,方才在兄妹身邊安息。  左、鮑之後,最有名最引人津津樂道的詩人兄妹,當推蘇東坡與聰明絕頂調皮捉狹的蘇小妹。雖則掃興的是,歷史上並無蘇小妹其人,只有蘇八娘,蘇東坡十八歲出閣,次年即病世的姊姊。此事見坡母《蘇主簿夫人墓志銘》,當是信史。  不過,在文學掌故中,大姊怎能與小妹相比,只有小妹妹,才能塑造出古靈精怪、淘氣可愛的刁鑽形象,討得只求痛快,無意考證的讀者歡心。  蘇小妹,此一由歷代東坡粉絲所虛構出來的文學才女,最早可能來源自南宋書坊所售《東坡居士佛印禪師語錄問答》中的一句無根八卦:「東坡之妹,少游之妻也。」同時代的《東坡禪喜集》則將之加油添醋成:「東坡之妹聰慧過人,博學強記,尤工為文。有欲以秦少游議親者,妹索其所業視之曰:『秦之文粗足以敵吾子由之才。』遂得諧伉儷。後東坡在翰林日,妹往省之,約奉來歸。適佛印以長歌寄坡,有勉其退休之意。坡讀之猶少凝思。妹從旁過見之,一覽了然。歎曰:『使汝作男子。名位必在我上。』」(〈佛印問答語錄第九〉)  諸如此類謠傳掌故,到了馮夢龍《醒世恆言》(1574-1646) 中的〈蘇小妹三難新郎〉,已然成為家喻戶曉的民間傳說了。蘇小妹的機智可愛,不僅表現在擇婿上,也呈現在參禪上,她與東坡佛印的故事,反映出她悟性直超乃兄。天下樓得緣庋藏海派鼻祖改琦(1773-1828) 的絹本設色傑作《會文圖》(1792),就是此一傳說的圖解。  此畫繪於乾隆五十七年,是改琦年甫踰冠二十歲在京師春明館初出道時的手筆,經營出東坡兄妹與秦觀佛印,齊聚一堂的理想景象,筆墨精妙出塵,人物眉眼生動,意境情調,清雅絕倫。畫上鈐一小篆閒章云:「學然後知不足」,充分表現了年少的他,以謙退為進取的意氣風發。  改七薌是中國畫史上唯一被認為是「天授」的繪畫奇才。蔣寶齡(1781-1840)在他的名著《墨林今話》中,史無前例的推崇道:「玉壺外史改琦……幼通敏,詩畫皆天授。滄州李味莊先生備兵滬上,平遠山房壇坫之盛,海內所推。七薌時甫踰冠,受知最深。既而聲譽日起,東南佳麗地,恆扁舟往返其間。賢士大夫,嫻雅好古者,莫不推襟攬袂,爭訂交焉。」  引東坡故事入畫,以「赤壁夜遊」最早最夥,從南宋開始,手卷、冊頁、團扇,多有描繪,一直到明代,甚至還進入器物、巧雕之中。江南才子兼大孝子魏學洢(1596-1625)的〈核舟記〉,詳述虞山王叔遠於天啟二年(1622)毫芒雕刻東坡赤壁泛舟,船中要角有三:「船頭坐三人,中峨冠而多髯者為東坡,佛印居右,魯直居左。蘇、黃共閱一手卷。東坡右手執卷端,左手撫魯直背。魯直左手執卷末,右手指卷,如有所語。東坡現右足,魯直現左足,各微側,其兩膝相比者,各隱卷底衣褶中。佛印絕類彌勒,袒胸露乳,矯首昂視,神情與蘇、黃不屬。臥右膝,詘右臂支船,而豎其左膝,左臂掛念珠倚之——珠可歷歷數也。」總結了五百年來,東坡赤壁人物畫的精華要點。  到了乾隆時代,受了《聊齋》與《紅樓夢》重視才女的影響,東坡與小妹的故事,開始進入繪畫。改七薌的《會文圖》可能是目前存世最早的一件名家之作,其中的人物,幻化成兩組,一組是佛印手持書卷與身後的東坡笑語心得;秦觀手執畫卷,回首接受小妹纖手指點,是另一組;而兩組人物,又正在準備互動,醞釀出即將發生的高潮,戲劇感十足,值得細賞。(待續)

  • 獨/最佳抗疫存糧 五星飯店端節禮盒「它」最暢銷

    獨/最佳抗疫存糧 五星飯店端節禮盒「它」最暢銷

    燒肉粽!燒肉粽!端午節應景美食就是燒肉粽。台灣人最愛吃的粽子,其實也是肉粽。雖然,觀光飯店為搏版面、拚能見度,粽子年年都會推陳出新,但「肉粽」卻永遠不會缺席,飯店業者表示,年年最暢銷、賣得最好的也都是肉粽。今年,因為疫情升溫,原本打算購買粽禮送客的企業收手,反而是家庭購買自食並當「抗疫戰備存糧」的增加,賣的最好的也是肉粽。 剝開肉粽的粽菜,那鑲嵌在糯米上的肉塊,九成都是豬肉。同樣都是以豬肉作餡,為了創造賣點、爭取生意,觀光飯店大廚仍想方設法動腦筋創造差異,只是,英雄所見往往「略同」。於是,今年麗緻餐旅、圓山飯店和天成飯店都有〈東坡肉粽〉。香格里拉台北遠東、國賓飯店與意舍酒店,則各有以客家梅干菜入餡助陣、幫豬肉提鹹增鮮。晶華、六福與寒舍集團則是各以南部粽與北部粽分庭抗禮。台北福華則是以俗稱虎掌」的豬腳關節軟筋搭五花肉,以及油雞腿肉、香菇、開陽、花膠與干貝等食材入餡,把肉粽包得很奢華。 亞都麗緻飯店館內〈天香樓〉的招牌菜之一〈天香東坡肉〉,紅了數十年不衰,亞緻餐飲以類似製程推出〈天香東坡粽〉,也成了招牌。除了這鹹甜共濟、入口欲化的東坡肉入餡,麗緻餐旅今年還有一款〈香草豬肉粽 〉,標榜採用以香草配方飼養的「香草豬」取豬腩肉,搭配香菇及鴨蛋黃一同滷製作餡,藉「食材身家背景」以廣招徠。 台北天成大飯店的〈寧式東坡肉〉也是招牌,每月光是滷製東坡肉就高達4,000斤以上,每月平均外帶高達500份以上,如此受歡迎自是延伸應用到粽子,天成飯店的〈寧式東坡肉粽〉的東坡肉用了主廚祕製滷汁,與紹興酒、中藥材,經文火熬製8小時而成,搭配客家酸菜入餡,口感與風味皆富層次。 圓山飯店今年新口味肉粽亦主打〈東坡肉粽〉,由江浙料理圓苑餐廳主廚王泉益獨門配方調味、監製,以台灣黑毛豬肉遵古法燉煮,再搭配吉品鮑魚、花菇、花生仁等食材入餡。 「東坡肉粽禮袋」5入裝。 〈梅干菜燒肉〉也是香傳百年的豬餚,梅干菜吸了豬肉的油脂更香,豬肉則吸了梅干菜的鹹鮮與甘甜的後韻,風味更有層次且飽滿。即是名菜,今年不少飯店以之入餡作肉粽。 台北國賓飯店的〈客家梅干黑豚肉粽〉,將客家具代表性食材梅干菜搭配上嚴選黑豚肉及香菇,爽脆的口感與豬肉Q彈結合,香菇則讓肉粽保留了經典滋味。香格里拉台北遠東國際大飯店的〈梅菜干貝燒肉粽〉,標榜以上海獨門秘方滷汁醃製油脂均勻的豚肉,經過一夜入味後再搭配以火瞳老母雞蒸煮過的日本上等干貝,並加入風味十足的梅菜,鮮美的海味呼應梅菜與豚肉的鹹香,盡現老上海特色美粽風華。 意舍酒店的〈干貝梅干扣肉粽〉將台灣黑毛豬五花肉先乾煎至五分熟並逼出豬油後,再用豬油續炒梅乾菜和油蔥,,再加入豬肉、蒸熟的糯米拌炒,將梅干菜汁鎖入豬肉與米粒中。以傳統的客家手法處理梅干菜與豬肉兩大要角,油潤滑口非常誘人。 晶華酒店今年有多款肉粽,有將五花肉炸至金黃,再以蔥、薑、香菜、八角、花生慢火熬煮入味,最後鋪上鮮美爽脆的綠竹筍的〈綠竹筍鮮肉粽〉。一口一顆、且以南部粽方式製作狀元粽(傳統粽),以肥瘦相間的五花肉、鹹蛋黃、香菇、花生等精選食材,包裹在糜而不爛的香Q糯米中,古早風味更迷人。 寒舍集團的〈寒舍台式粽〉則是北部粽,肥瘦交疊的上等豬五花以老滷煨製,搭配靈芝菇、埔里香菇、北港花生、鹹蛋黃與黃金板栗及爆香油蔥酥等內餡,隨著醬色晶瑩的糯米飄散令人懷念的經典家鄉味。 六福集團的〈洄瀾經典福香粽〉也是以北部粽傳統工法製作,使用光復鄉擁有「部落寶石」之稱、富含營養成份的紅、黑糯米,搭配花蓮酒糟豬,,再佐以香菇、蓮子、栗子餡料,再純手工包製成粽。 台北福華飯店〈虎掌八鮮粽〉,主廚以紅燒方式將五花肉浸滷至軟嫩,搭配俗稱「虎掌」的關節內軟筋、豬五花、栗子仁、油雞腿肉、香菇、開陽、花膠、干貝等入餡,各式海陸珍味兼備,充滿膠質卻不油膩。

  • 天成飯店集團搶端午送禮商機  隆「粽」開賣

    天成飯店集團搶端午送禮商機 隆「粽」開賣

    迎接端午佳節即將來臨,天成飯店集團將日常拿手絕活的人氣菜色結合創意,推出天成金粽禮盒999元,內含6款風味獨具的中式創意肉粽,即日起至6月14日止開放訂購,口味包含曾獲媒體評選青睞得獎的「寧式東坡肉粽」與養生素食「紅藜北菇素粽」,匯聚海陸珍味與廚師用心的:「紹興燒雞粽」、「干貝鮮味粽」、「北菇珍雞粽」,與承傳廣東風味的「XO醬粵式裹蒸粽」,送禮大方,自用滿意,凡於2021年5月14日前早鳥訂購完成付款,即可再享9折優惠。 天成飯店集團三館主廚團隊聯手出擊,推出6款粽子,匯聚海陸珍味葷素口味多元。台北天成大飯店招牌的「寧式東坡肉」,由集團中餐行政總主廚王書年精心打造,每月光是滷製東坡肉就高達4,000斤以上,每月平均外帶高達500份以上,多年來一直是飯店首屈一指的暢銷菜色,更是年菜評比競賽時的常勝軍,寧式東坡肉豐腴軟嫩的美味,深受消費者青睞的「寧式東坡肉粽」,成為每年端午節禮盒的經典款,以特選長糯米與東坡肉滷汁均勻拌入後,與紹興酒、中藥材,經文火熬製8小時而成,搭配最佳拍檔客家酸菜,讓美粽從裡到外每口都能吃到濃郁的肉香,爽口的酸菜讓入口層次更多元,一口接一口欲罷不能;「紹興燒雞粽」以鮮嫩雞腿肉搭配特製紹興醬汁,盡享肉嫩汁鮮好滋味。 「干貝鮮味粽」選用Q彈鮮甜的干貝搭配鮮嫩豬五花,海陸鮮味應有盡有;以秘製醬汁烹煮鮮香菇與彈牙雞腿肉,鮮菇與嫩肉美妙結合,唇齒留香的「北菇珍雞粽」;曾獲媒體評選讚揚的「紅藜北菇素粽」,糯米搭配富含膳食纖維及蛋白質的紅藜麥,包入豆乾、菜脯、素火腿、香菇…等多種不同食材,多層次口感,美味與健康同時皆得。 整合集團內擅長的粵式料理手法,特別推出「XO醬粵式裹蒸粽」,承傳廣東風味的純手工裹蒸粽,飽滿圓融的外型內包裹臘腸、東坡肉、干貝、香菇、栗子與蛋黃等豐富食材,佳節闔家團聚享用的好選擇。

  • 學著東坡愛自己──情緒調節篇

    學著東坡愛自己──情緒調節篇

     一、討厭人的勇氣  個體心理學近年很受關注,《被討厭的勇氣:自我啟發之父「阿德勒」的教導》暢銷三十萬冊,帶動了大家對阿爾弗雷德.阿德勒(Alfred Adler,一八七○-一九三七)的認識。阿德勒主張接納自我,信賴他人,尋求自我價值和認同感、貢獻感,由實現夢想而達到自由。  阿德勒的學說流行,一方面切中了時代所需;另一方面,我覺得「被討厭的勇氣」書名取得真好,原著是日文,完全刺中東亞人際關係的痛點。尤其在儒家教養制度下成長的人,被灌輸太多「己欲立而立人」、「克己復禮為仁」的行為準則,往往遇到「自己」和「他人」發生尷尬情況時,深覺疲憊無力。  我想,「被討厭」需要勇氣,其實,「討厭人」何嘗不是?我們敢像東坡一樣直接表現出對別人的討厭,嘲諷和詈罵嗎?  東坡因為反對王安石新法,得罪新黨,吃了大虧,貶謫黃州。幾年後,風水輪流轉,哲宗元祐初年,太皇太后高氏垂簾聽政,啟用舊黨,司馬光任宰相。司馬光致力廢除新法,本來反對新法的東坡,這時竟然沒有完全支持司馬光。  有一天,東坡和司馬光在朝廷爭論「免役法」和「差役法」的利弊。東坡認為免役法施行多年,可以加以調整,驟然改回差役法,難免擾民。何況差役法並不是最佳策略。兩人爭執不下,退朝後,東坡回家,一邊脫去官服,一邊罵道:「司馬牛!司馬牛!」  「司馬牛」是罵人的話嗎?他是孔子的七十二弟子之一,個性多言而急躁。東坡罵司馬光「司馬牛」,梗在「牛」字,他氣司馬光太固執。  司馬光一直很賞識東坡,東坡也很敬重司馬光,「司馬牛」的小插曲,因為是背後罵的,殺傷力可能不大。司馬光去世時,禮儀由程頤負責。為了弔祭司馬光,東坡直接摃上了程頤,當面罵他山寨儒者,從此結下樑子。  那天剛好朝廷舉行秋季祭典,群臣行禮如儀,結束後要去司馬光家致哀。程頤不讓大家去,他引用《論語》的話說:「子於是日哭則不歌。」孔子他老人家參加過喪禮,當天就不進行娛樂活動,表示對死者的尊重。  東坡反脣道:「話不是這樣說,孔子可沒教我們參加過吉禮就不能去弔唁啊!」一行人還是去了司馬光府上。  程頤管不住群臣,轉向管家屬,他告訴司馬光的遺族,不能讓弔客進門,搞得大家很僵。  惹惱東坡,大罵程頤是「枉死市叔孫通」、「鏖糟陂裡叔孫通」。  叔孫通是西漢儒者,程頤以為自己固守禮法就是叔孫通再世嗎?簡直不通情理,是個京城外爛泥巴地出來的冒牌貨!眾人聽了哈哈大笑!  東坡討厭程頤,讓東坡這方的「蘇學」(蜀黨)和程頤的「程學」(洛黨)爭執白熱化,影響了蘇學在中國哲學思想史的地位。  二、呵呵可笑  在談東坡的讀書法時,我提到東坡說的「可笑」經常容易被誤解,以為在批評別人。另一個時移義變的詞是「呵呵」,網路語言使用的「呵呵」歧異漸多,從有趣到敷衍、故意漠視、婉轉拒絕對方等等,必須分析前後語境。東坡的「呵呵」、「可笑」大約有三種情形。  1. 謙虛  東坡自謙學習方法「甚非速化之術,可笑!可笑!」意思是提供自己又慢又笨的讀書之道,聊備一格。他在給鮮于子駿的信說:「近卻頗作小詞,雖無柳七郎風味,亦自是一家。呵呵。」柳永是當時大受歡迎的填詞名家,東坡說自己寫不出柳永風格的詞,但是他給鮮于子駿「寫呈取笑」的〈江城子.密州出獵〉詞卻是別有豪情。  2. 自嘲  東坡用自嘲排解鬱悶和困境。他在密州寫〈後杞菊賦〉自嘲堂堂知州卻要吃枸杞和菊花充饑。  在海南島,生活條件更差,他剛到那裡時,覺得被囚禁在大海包圍的小島。後來想想,中原大地也是一個大島,誰都在島上啊。一盆水倒在地,螞蟻攀附著芥籽,茫然無措。不久之後,積水乾了,螞蟻能夠自由行動,看到同類,哭著說:「我以為再也見不到你了!哪曉得原來用不了幾時,就有了四通八達的路。」東坡說:「念此可以一笑」,轉念想通了,嘲笑自己拘泥,天地何其寬廣。  3.詼諧  我們最熟悉的是東坡愛開玩笑的幽默感。他寫信向表兄文同(與可)索畫說:  近屢於相識處,見與可近作墨竹,惟劣弟只得一竿,未說〈字說〉潤筆,只到處作記作贊,備員火下,亦合剩得幾紙。專令此人去請,幸毋久秘。不爾,不惟到處亂畫,題云與可筆,亦當執所惠絕句過狀,索二百五十疋也。呵呵。  文同擅畫墨竹,東坡說最近在相識的人家看見文同的新畫,咦,咱倆關係不一般,怎麼表弟我只有你一張畫呢?我為你作的〈文與可字說〉,文章該有潤筆費吧?我曉得你不但給人畫畫,畫上還題寫贊記,恐怕你屬下一些打雜役的人都有幾張你的作品,怎麼沒有我的份?  東坡先擺事實,講道理,說文同沒理由拒絕為他畫畫。然後一不作二不休,直接派送信的人去請文同畫,不讓文同拖延。最後,再用威脅的語氣說:你不給我畫的話,我就到處冒你的名字亂畫,弄臭你的名聲!別忘了我手上還有你欠我兩百五十匹絹的證據哩!哈哈!  文同怎麼會有「把柄」落在東坡手裡呢?  原來,文同接到許多人請他作畫的絲絹,疲於應付,不耐煩地說:「我要把這些絲絹都拿來做襪子!」  文同知道東坡也會畫墨竹,寫信給東坡,說:「做襪子的材料都到你那裡了!」還附了詩:「擬將一段鵝溪絹,掃取寒稍萬尺長。」四川鹽亭鵝溪的絲絹品質精良,文同說:「我要送你鵝溪的絲絹,換你萬尺高的竹畫。」  東坡打了打算盤,回信說:「萬尺高的竹子要用兩百五十匹的絹來畫。」  文同後來雖然再寫信打了圓場,那兩句詩卻成了東坡力爭文同為他作畫的「欠條」。  一般人只會說恭維巴結的話,向藝術家請求作品。東坡這奇葩的招數,力道更強啊!  三、吐而後快  壓抑自己的情緒久了,可能會悶出毛病,東坡深諳此理,敢討厭人,即使在皇帝面前也直言無諱。他告訴同榜進士晁端彥(美叔):「我非說不可,就像吃了有蒼蠅的東西,一定要吐出來!」  東坡說:「我被仁宗皇帝拔擢,屢次上奏章,慷慨激昂,聖上始終沒動怒。假如我不表達意見,大臣裡有誰敢說?我唯一擔心的,是被殺頭啊!」  晁端彥聽了,沉默不語。  東坡歎息了一會兒,說:「我的小命無所謂,只是我死了,你也好不到哪裡去!」  兩人相視大笑。  東坡的「吐而後快」,表現在語言文字,也揮灑於繪畫。他到郭祥正家做客,喝得醉醺醺,拿起筆就在郭家牆壁畫竹石,郭祥正不但寫詩答謝東坡,還送給他兩把古銅劍。東坡有詩:  空腸得酒芒角出,肝肺槎牙生竹石。森然欲作不可回,吐向君家雪色壁。  平生好詩仍好畫,書牆涴壁長遭罵。不瞋不罵喜有餘,世間誰復如君者。  一雙銅劍秋水光,兩首新詩爭劍鋩。劍在床頭詩在手,不知誰作蛟龍吼。  葉嘉瑩先生評論這首詩是「奇外無奇更出奇」。  我想,東坡的情緒調節充滿「討厭人的勇氣」,忠於自我而不見風使舵,坦然承擔後果,正是我們欣賞他的地方。  (本文摘自《倍萬自愛:學著東坡愛自己,活出生命滋味》一書,有鹿文化提供)

  • 朱國珍》18歲「小壯丁」成長記之三十三

    朱國珍》18歲「小壯丁」成長記之三十三

    【愛傳媒朱國珍專欄】我和小壯丁有段對話,愈想愈像是小說情節。對話中的兩個角色,似乎代換為情人也適用。 我說:「你知道嗎,昨天晚上,我在廚房發現一隻腳很長的那種蜘蛛。」 「嗯!那是喇牙。」小壯丁說:「妳下次把它放出去就好。」 「我也是這麼想啊,所以我用捕蝶網希望它掉到網子裡再去放生,結果它一直逃一直逃,最後逃到後陽台,我就把門關上,希望它自己找到出口,不要進到屋子裡來。然後⋯⋯」 這時候我們家那隻貓咪東坡正在對著小壯丁喵喵叫個不停。因為每次小壯丁住校一段日子之後返家,都會開貓罐頭給東坡吃,滿足東坡肉食本能的需求。 我看著小壯丁與貓咪溫馨的互動,繼續說著:「結果今天晚上我回到家,看到通往房間的地磚走道上,出現一根喇牙的腳。我原本想要保留案發現場給你看,但是我每次經過都油然而生一種家有分屍案的恐懼,最後還是忍不住拿掃把和畚箕把那根喇牙的腳清除掉了。你說,那個喇牙的身體在哪裡?會不會在東坡的肚子裡?」 正在和東坡打情罵俏的小壯丁,始終未露慍色,他淡定地看著東坡,說:「你跟我們住在一起這麼久,怎麼還是個野貓啊!」 「你想東坡明天拉的屎裡面會不會有喇牙的頭?」我的語調平靜溫柔,但是內心充滿恐懼:「我真的很怕各種昆蟲,尤其是蜘蛛。下次萬一出現黑寡婦怎麼辦?」 「那個在南美洲。」小壯丁繼續淡定。 「如果是人面蜘蛛爬進來?」我持續設想各種無助的困境。 「它基本上不太會移動。」小壯丁立刻回答。 哦!簡單幾句話過招,小壯丁用自然科學常識撫慰了我的焦慮。奇怪這個文科生竟然對生物學還有點研究,第一時間就明白該用何種理性的態度讓獨居深山的伴侶克服恐懼。 對,伴侶!我和小壯丁的關係已經由母子進化到伴侶。兩者之間最大的差異就是,做媽媽的時候說話幾乎是命令句,做伴侶的時候說話則變成祈求句。 小壯丁接招的過程當然也有了轉變,當他還是小不點時,會以男子漢的態度跟我說:「媽媽不怕,我會保護你。」現在真正邁向男子漢的年紀,卻不再直抒情感,而是面對事情做出判斷。 許多伴侶的關係也是如此,尤其到了我這個年齡,幾乎都走向老夫老妻的歲數。激情的百分比不斷降低,曾經說過的山盟海誓、甜言蜜語,最後都被生活磨蝕成為家人的「感情」,平平安安陪伴遲暮之年成為最奢侈的幸福。 大概只有自作多情的我,才能夠領略到小壯丁理性冷漠處理事情的背後,仍然有著一絲絲眷愛著我的心意。 至少,進入後青春期就開始惜話如金的小壯丁,每次回家還願意跟我說說話,即便他的腦海裡翻騰出遠在南美洲的黑寡婦也沒關係,因為我對他的愛,也已經繞過地球一圈又回來,而且循環不息。 作者為大學講師、作家、廣播主持人,曾創下連兩年獲林榮三文學獎雙首獎記錄 照片來源:作者提供。 ●更多文章見作者臉書,經授權刊載。 ●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。

  • 古人也見過UFO?北宋文豪蘇東坡詩裡竟藏玄機

    古人也見過UFO?北宋文豪蘇東坡詩裡竟藏玄機

    從古代壁畫、麥田圈到巨石像,人們對外星人是否存在這個問題依然沒有明確的答案。其實,在還沒有手機以及電腦的古代,就曾經有人看過天空中的不明飛行物體,甚至還留下詩作,記錄當時的所見所聞,他就是北宋的大文豪蘇東坡。 蘇東坡在1070年曾接到從京都派往杭州的調令。前往的途中經過鎮江,決定順道遊覽江南名勝金山古寺。當晚夜宿古寺的蘇東坡,一時興起,寫下了著名的《游金山寺》。其中一段「江心似有炬火明,飛焰照山棲鳥驚。悵然歸臥心莫識,非鬼非人竟何物。江山如此不歸山,江神見怪驚我頑。我謝江神豈得已,有田不歸如江水」。翻成白話的解釋為,不遠處的長江江面上突然亮起了一團火,這團火越來越亮,幾乎要把整座金山寺都照亮,連在金山上夜棲的鳥兒都被驚醒而飛起。 不少學者經過分析,認為「江心似有炬火明,飛焰照山棲烏驚」這段是蘇東坡目睹不明飛行物的情形,而「悵然歸臥心莫識,非鬼非人竟何物」這裡的何物指的就是幽浮。雖然當時人們並無具備科學知識,蘇東坡本人也將水面上這團不明火球解釋成是「江神」,但若將這段詩句搬到現代來看,會發光、潛水,又無法辨別是何物的外型,除了是外星幽浮似乎沒有更好的解釋了!

  • 宜蘭綠舞年菜外帶預購開跑

    宜蘭綠舞年菜外帶預購開跑

     迎接牛年,家家戶戶都在準備新春圍爐。今年或因疫情影響,留在台灣過年的人數會比以往多很多,宜蘭綠舞國際觀光飯店除新春住房熱烈搶訂中,也推出新春年菜外帶搶市,主打東坡肉及檸檬蝦等兩款年菜千元有找,提供宜蘭的民眾年菜採購新選擇,省卻料理過程,買回家輕鬆享用年夜飯。  綠舞2021年春節五星年菜,都是主廚細膩考究的功夫菜,提供宜蘭賓客年菜外帶的多元選項,推出經典團圓菜「步步高昇東坡肉」,主廚嚴選肥瘦相間的宜蘭黑豬肉,搭配獨家熬製醬汁細火慢燉數小時入味,呈現晶瑩透亮的五花肉,入口即化、口感肥而不膩;另一款「富貴香茅檸檬蝦」為充滿異國風情的香茅檸檬大蝦,以彈牙的明蝦配上主廚特製香料炒製而成,入口鹹香酸甜,讓人越吃越唰嘴。綠舞國際觀光飯店推出上述兩款年菜即日起至1月底可接受預訂,2月11日除夕當天取貨,價格每份均為999元,都是主廚當天現作的常溫年菜。詳情可參閱官網:www.dwsresort.com.tw或洽年菜預購(03)960-3808轉2501。

  • 2020餐廳風雲榜 7間饕客愛店  時間醞釀的中菜新食

    2020餐廳風雲榜 7間饕客愛店 時間醞釀的中菜新食

    2020年的新冠疫情對中菜館來說,影響甚鉅。中餐的愛好者年齡多半偏高,疫情期間、甚至疫情後出來聚餐的比例降低不少,因而也有名店在疫情期間一度宣布歇業,如天廚、青葉等。 另一方面,小桌數的中菜私廚或許因為人數少而受到歡迎,挺過疫情後,不斷在美食圈發酵。著名的鄒記食舖和喜相逢麵館要訂到位子,都得要好幾個月之後了。 具話題的,還有粵菜版圖大挪移。台北世貿聯誼社結束營業,部分團隊成員轉往台中另闢戰場。獨棟餐館、300個座位的頂粵吉品瞬間炒熱市場,就連北部和大中部饕客都慕名前往;台北的粵菜名廚也力搏市場,推港點套餐、專注手工老菜,市場反應熱絡、好評不斷。可以說,2020年的中餐是粵菜和私廚的一年。 ■港名廚聯手吃熱鬧、也吃門道粵式鮮味 徐天麟、陳靜宜 推薦晶華軒 2020年對《米其林指南》餐盤推薦的晶華軒而言是全新篇章。自2019年第4季找來2位香港名廚掌舵,便大刀闊斧整頓廚房。 動線、設備全然不同,甚至為了粵菜核心的海鮮,還在廚房安置了偌大的水族箱。 在中餐廚藝總監鄔海明及中式點心行政主廚吳滿權的巧手下,2020年果然發揮綜效。特別推出的「香港好味道」活動數度延長,已經來到3.0版。 鄔海明到任後,讓菜色從過去的川粵菜轉為只聚焦在粵菜上;200多道菜色精簡到65道,其中包含不少罕見的老粵菜。味道則緊扣粵菜核心:鮮。 廚齡30年的鄔海明和吳滿權認為,鮮味第一關鍵是食材本身。舉例來說,吳滿權製作的蝦餃,必定是當日現剝的帶殼白蝦、挑腸,怕沖水流失鮮味,得以太白粉洗去黏液和雜質。 好食材到手後,如何讓鮮味活躍於餐桌上呢?鄔海明讓食材間互補又加乘。例如,潮式冬菜蒸小捲,利用冬菜、香菇等具鮮味食材助跑,讓小捲鮮上加鮮。 老菜榮嫂薑蔥炒蟹,考量蟹肉鮮卻缺香氣,則添了豬肉渣,一上桌未掀蓋已滿室馨香。他甚至自製蠔油,每次費時11小時,將6公斤鮮蚵熬成6兩蠔汁,用於部分菜色。 酷愛中菜的美食家徐天麟認為,晶華軒的餐點賣相和味道都是水準之上。飲食作家陳靜宜則說,「晶華軒可以吃熱鬧,也能吃門道。」香港好味道就是一個熱鬧且實吃的菜單,包含前菜、海鮮肉類、港點、時蔬、飯麵粥、甜點的套餐。 消費者可從這個框架中挑選自己喜歡的菜色。陳靜宜分析,這對很多不會點中餐的人就像是入門磚。若想隆重點,則建議單點傳統粵菜。 ■手做細工粵菜、港點傳統中迸新意 陳靜宜 推薦望月樓 細工,是形容望月樓菜餚最貼切的用詞。從一道柚子片皮手撕雞就能看出一二。這是從港式脆皮雞變化而來,雞得先醃8小時,再風乾12小時,炸過後取下雞皮,立即將雞肉拆絲,與泰國白柚、柚子醬、青梅等混合均勻,盛盤後再蓋上取下的雞皮。 不僅做工細膩,還得跟時間賽跑,2人分進合擊,務求2分鐘內出餐,以免雞皮受潮不脆。當中還有諸多細節,像是透過淋油讓雞皮與雞肉分離,若油溫不夠,皮肉仍會緊連一起;油溫過高,則雞皮焦黑。 14歲即入行、邁入40歲的望月樓行政主廚蘇權暉,很懂得把粵式手工菜做得更上層樓,且每年推陳出新。飲食作家陳靜宜觀察,「他的菜既精準又有新意。」 例如潮州老菜石榴雞是在蛋皮中包入餡料,狀似石榴。蘇權暉說,以前老菜譜中雞肉比例高,他改用蟹肉來增鮮。蛋皮則只用蛋白一張張煎,讓望月樓的鮮蟹肉石榴球薄可透光,更別說包了餡的薄蛋皮還得用芹條綁住,力道拿捏多一分少一分都不行。 僅中午提供的港點也和粵菜一樣能看出細緻。一個天鵝蘿蔔酥餅就至少有4道工,其一,手切蘿蔔,並調製成蘿蔔絲內餡;其二,水油皮得製作;其三,天鵝頭與頸要須手搓成型,並點上眼睛;其四,油炸。 也因此,該天鵝蘿蔔酥餅外酥內軟腴,雖油炸卻不厚重。陳靜宜形容,「是會飛的天鵝。」此外,刺蝟奶黃包上頭的細刺,剪得既薄又細,光看就知費工程度。 ■名廚轉戰台中氣派空間上功夫潮州菜 陳靜宜、蔡珠兒 推薦頂粵吉品 對台灣的粵菜來說,2020年是劇烈變動的一年。台北世貿聯誼社於5月畫下句點,眾人譁然。不過,廚房裡的老手沒就此終止掌勺的日子,反而各奔東西。 最令人矚目的是,人稱「輝哥」的賴遠輝擔任行政總主廚的頂粵吉品。7月,在台中七期旁單元二重劃區開幕了。獨棟氣派,光大小包廂就有19間,座位數更達300多個。 蔡珠兒與陳靜宜不約而同認為,頂粵吉品的粵菜和港點做的十分到位。曾久居香港熟諳粵菜的蔡珠兒更形容:「能吃到頂粵吉品,即便現在不能去香港,也不會遺憾。」 潮州滷水便是蔡珠兒的心頭好。香氣足,卻非混雜或某些香料特別突出,吃來相當渾厚,中間調非常堅實。它的秘密在於滷汁,賴遠輝表示,「這很像在顧小孩!」每天都得將這老滷調味道,什麼東西不足就得補,而且沒有食譜,一切得憑老師傅的經驗。 頂粵吉品的港點也出色,不過非走造型一派,規規矩矩的樣貌下,有扎實的味道。蝦餃皇選用白蝦,蝦味十足,內餡以蝦塊、韭黃、筍丁、肥肉調製而成。 陳靜宜表示,賴遠輝在潮州菜有一定功力,火候掌握純熟。他則透露,潮州菜在燉和燜一定得格外下功夫,為了讓味道更顯飽滿,花了不少時間在熬高湯。光廚房裡的魚高湯就有番茄魚湯、半煎魚湯、麻油龍膽魚湯,更別說還有其他各式菜色所需的不同高湯。 ■色香味俱足、肥潤而不膩口慢燒東坡肉 蔡珠兒 推薦曉鹿鳴樓 曉鹿鳴樓由廚齡逾40年的范添美掌勺,以上海菜為主,一道銷魂東坡肉讓不少美食家讚許,已是店內招牌。蔡珠兒表示,「該東坡肉皮腴軟,肉潤不柴,實在不容易。」 行政主廚范添美透露,他只選用溫體母黑毛豬,比起公豬來說,較沒有騷味。且不能超過150斤,以免三層肉過肥。 不經油炸,也和家常炒糖色的做法大不同,只以醬油、 醬油膏、冰糖、黃酒和米酒燒製,且特別在鍋內最底層加入豬皮及雞脖子增添膠質。 大火燒開,小火慢燒4小時,再以大火上色。慢燒便是肉不柴的秘訣,他還特地倒扣一個同樣的鍋子,讓氣流可以在裡頭對流。 燒好的東坡肉還得擺進冷凍庫一夜,隔天上桌前再以大火快蒸,目的是為了去油。燒東坡肉的醬汁在撇油過濾後,以大火快燒40分鐘至1小時,不用勾芡,就相當濃稠,完全濃縮肉香精華。 東坡肉上桌,無法刀切,以剪刀剪片,再淋上醬汁,香味四溢。把東坡肉包進刈包皮的搭配,也恰到好處。 范添美功夫了得,卻不完全拘泥於傳統。 他不喜歡上海菜飯總是看起來黃黃的,同時也希望讓更多的年輕人喜歡菜飯,他便把傳統青江菜和米一同煮或燜的做法改成炒的。先香炒火腿,再以蒜頭和青江菜一同爆炒,最後加入台灣改良的越光米繼續炒,成了粒粒分明卻不油膩的翡翠菜飯。 ■道地手藝私廚中菜館想吃得等半年 徐天麟 推薦鄒記食舖 完全採預約制的鄒記食舖,是近期美食圈頗負盛名的私廚。12人起桌,店內僅2桌。僧多粥少,自然是預約困難。 徐天麟11月初用餐後想預定,只搶到隔年4月。他表示,這是中餐的另一種新樣貌,桌數少、預約制、無法點菜、在家常菜基礎上更加著墨。 舉例來說,黃豆燒蹄膀不但燒得軟腴化口不油膩,當中還加入了鮑魚一同燒,把鮮味和肉味合而為一。 從鄒記食舖端上桌的菜式就能發現,從小菜到大菜,全是原汁原味的中式料理。輪番上陣的如夫妻肺片、辣椒鑲肉、煙燻白鯧、竹笙雞湯、獅子頭等,完全展現來自杭州的主理人——琴姐扎實的好手藝。

  • 飯店外帶年菜大戰提前開打

    飯店外帶年菜大戰提前開打

     新春除夕圍爐是家庭團聚的重要時刻,今年國人因疫情首次無法出國過年,飯店餐廳看好逐年成長的外帶年菜商機將因此加倍發酵,紛紛提早發布年菜菜式,以名廚團隊的特選食材與精湛手藝讓圍爐輕鬆又簡單,省去婆婆媽媽甩鍋揮鏟的料理時間,多些親朋好友相聚言歡的團圓時間。  凱達大飯店行政主廚戴于益,擅長將滬、粵、湘等料理與台菜結合,賦予經典菜式全新樣貌,且連3年獲得年菜評比冠軍殊榮;「蘇東坡墨跡東坡肉」為戴于益的創意菜色,以墨魚汁、竹碳粉入菜,經6小時滷製,彷如蘇軾提筆寫作、不經意打翻硯臺渲染而成,外觀烏亮具濃郁醬香,最後撒上點點金箔添貴氣,定價1080元。  另一道推薦年菜「青花椒魚露雞」做法繁複,先將雞肉放進自製潮式滷水,低溫浸泡熟成,再以大紅袍花椒醬汁與藤椒油交替澆淋,辛香四溢,最後鋪上新鮮青花椒串,入口後麻中帶香,定價980元。即日起至2021年1月31日前,預訂付款即享早鳥價8折。  台北天成大飯店中餐主廚董光漢掌勺的招牌菜式「寧式東坡肉」每份1288元,每月滷製的數量高達4000斤以上,平均外帶逾500份,為年菜評比的常勝軍。主廚嚴選豬五花肉中段佐以紹興酒、冰糖、蔥、醬油,以慢火少水燉煮3小時,鹹香入味、吃來膠質醇厚且不膩口。「明爐燒肥鴨」則選用宜蘭櫻桃鴨,以30種中藥材醃製2天,入爐烘烤至滋味香酥,定價1588元。即日起至2021年1月10日前,預訂付款可享早鳥優惠9折。  佛跳牆食材頂級  台北華國大飯店「帝國會館」是以潮廣料理為主的中餐廳,主廚常親赴市場挑選新鮮在地食材,此回年菜最新推出的宴客湯品「砂鍋魚頭」定價1800元,嚴選在地養殖的大頭鰱魚,並以蔥、薑、米酒調味並浸泡醃製一晚,再將魚酥炸後,放入大白菜、凍豆腐及大骨高湯熬煮,添加厚沙茶與辛香料提味,細緻的魚肉飽含滑順濃郁的鮮甜湯汁,還加入招牌自製的手打蝦丸,整鍋上桌搶好年。  年節必備的功夫佳餚「極品佛跳牆」定價1800元,食材採用頂級干貝、南非極品鮑魚、上選烏參、軟嫩蹄筋與鬆綿大甲芋頭等近20種精選食材,加上祕製湯頭慢火燉煮,濃醇馥香連年吸引饕客回購。即日起至2021年1月24日前訂購可享9折。

  • 除夕圍爐不想出門 五星級澎湃年菜千元有找

    除夕圍爐不想出門 五星級澎湃年菜千元有找

    ◎除夕圍爐不想出門 五星級澎湃年菜千元有找 除夕圍爐不想出門也能吃到澎湃年菜!麗寶福容大飯店今年推出五道美味外帶年菜,中、西、日三種不同風味,有「港式蘿蔔糕」、「福粵傳香珍味佛跳牆」、「麗寶蒜子荷葉雞」、「田園極黑牛小排佐后里紅酒醬」、「順園乾坤醉月海雙寶」等,從點心、主食到鍋物,圍爐年菜該有的一項不少,整套人均不到千元就可帶回家,明年1月1日至2月5日止開放訂購,輕鬆將五星級年菜帶回家! ◎除夕夜免出門 福華66道年菜圍爐輕鬆上桌 受疫情影響,許多民眾都將在國內迎新年,帶動年菜外帶市場特別夯,台北福華大飯店館內各大餐廳,共推出多達66道琳琅滿目的年菜外帶及禮盒來搶攻商機,囊括江浙菜、台菜、廣東菜及西餐等常溫年菜,不僅各富喜氣寓意,透過各餐廳資深主廚的精湛手藝,饕客在家就能大啖5星級的除夕圍爐宴。 ◎凱達東坡肉濃郁 華國砂鍋魚頭鮮美 飯店外帶年菜大戰提前開打 新春除夕圍爐是家庭團聚的重要時刻,今年國人因疫情首次無法出國過年,飯店餐廳看好逐年成長的外帶年菜商機將因此加倍發酵,紛紛提早發布年菜菜式,以名廚團隊的特選食材與精湛手藝讓圍爐輕鬆又簡單,省去婆婆媽媽甩鍋揮鏟的料理時間,多些親朋好友相聚言歡的團圓時間。 ◎馮兆林搭手翁玉夫大師 老師傅上海菜解饞 還記得陸劇《羋月傳》中愛上羋月的黃歇嗎?他可是戰國四大公子之一的「春申君」,當時受封於吳,其中一塊領地就是現在的黃浦江一帶,當時稱春申江,所以上海的別稱是「申」、西晉之後改稱滬,但不論怎樣稱呼,在李鴻章割地之前,這就是個不毛之地。

  • 黃偉哲第五度上東森農場叫賣 36萬顆台南東坡丁火速完銷

    黃偉哲第五度上東森農場叫賣 36萬顆台南東坡丁火速完銷

    冬天是盛產柳丁的季節,台南市長黃偉哲為了拚台南的小農銷售,第五度化身購物專家,17日再度登上東森購物「東森農場」節目行銷「台南老欉東坡丁」,東購董事長王令麟為了響應公益,支持台灣農民,加碼回饋50%東森幣,黃偉哲「叫賣哥」實力果然不俗,LIVE節目一開檔,總計36萬顆柳丁火速完銷。 這次販售的柳丁皆產自台南東山鄉,嚴選20年老欉的原生品種柳丁,汁酸甜口感比例絕佳,一箱足重15公斤,約110到130顆,東森價619元。 黃偉哲行銷台南農產不遺餘力,從關廟鳳梨、愛文麻果、麻豆文旦到東山龍眼乾,這次已是第五度到東森購物台替台南農產助力行銷,而且每次銷售都引起會員瘋搶、瞬間秒殺。這次行銷台南柳丁,黃偉哲還特別邀請第四屆百大青農得主劉家峻一同到節目中介紹台南東山柳丁的特色。 黃偉哲表示,台灣柳丁產區,主要分佈台灣南部(嘉義、雲林、台南),以台南東山為種植數量最多超過600公頃,東山柳丁產區鄰近烏山頭水庫,水源地水質好,因早晚溫差大,且山坡地種植,排水能力好,因此果肉細、含水量低、糖度高,香氣濃郁、酸甜適中,雖然柳丁吃起來酸中帶甜,但它其實是健康的鹼性食物,且營養豐富,是很好的水果選擇! 這次推出的「台南老欉東坡丁」是嚴選20年老欉,原生品種所出產的柳丁,不使用除草劑及制酸劑,具有最完美的酸甜比例口感。黃偉哲說,制酸劑是一種植物賀爾蒙,會讓水果原味盡失及天然酵素消失,若呈現的口感是很甜,那肯定是用了制酸劑。 另市面上所販售的柳丁多為(特大)25號、(大)23號、(中)21號、(小)19號等多種等級,這次東森農場精選採用(中)21A,俗稱「雞蛋丁尺寸」,這等級為果汁含量及果粒大小很適中,非常適合即食及現榨飲用,而且東森銷售柳丁裝箱前,都必須經過(洗滌、風乾、分級)等三步驟,品質絕對有保證。 東森購物寵愛會員,「東森農場」今天與台南市推出的「台南老欉東坡丁」,東森價619元,就能把一箱15公斤的台南老欉東坡丁帶回家,同時再回饋50%東森幣。

  • 蘇東坡食菊成癖 延壽軼聞更神奇

    蘇東坡食菊成癖 延壽軼聞更神奇

     南宋人林洪是「梅妻鶴子」林和靖的後代,寫了一本《山家清供》,全是素食,其中有三種食菊方法,一種叫「紫英菊」,做法是「春采苗、葉,略炒,煮熟,下薑、鹽,羹之,可清心明目,加枸杞葉尤妙」。一種叫「金飯」,做法是「采紫莖黃色正菊英,以甘草湯和鹽少許焯過。候飯稍熟,投之同煮。久食,可以明目延齡」。如果能用南陽的甘谷水來煮,效果更佳。還有一種叫「菊苗煎」,做法是「采菊苗,湯瀹,用甘草水調山藥粉,煎之以油,爽然有楚畹之風」。這道油炸菊苗吃起來不但不膩,還很清爽可口。  薺菜是另一種古今常見的野菜,我最喜歡吃的就是薺菜餃子,青澀之中帶清香,一口下去就是山野清趣。范仲淹早年家貧,時常採薺菜吃,有〈薺賦〉傳世:「陶家甕內,醃成碧綠青黃;措大口中,嚼出宮商角徵。」以苦為樂,吃出了維也納金色大廳般的享受,可見吃野菜也是修行。  不過,吃野菜境界最高的還是北宋文人蘇易簡。有一次宋太宗問蘇易簡最珍貴的美味食物是什麼,他回答:「食無定味,適口者珍。臣只知薺汁為美。」並講述自身遭遇給皇帝聽。他說,多年前一個冬夜,一人獨居的他覺得很冷,坐在爐子前喝酒至醉。半夜醒來,口乾舌燥,胃腸如焚,起身找水,家中一滴水也沒有。走到戶外,寒月泠泠,殘雪點點,撥開積雪,找到薺菜,製成薺汁,美味無比。陸游〈記夢〉說「不嫌村餉薄,但愛野蔬香」,宋人吃野菜吃出了境界。  野菜不僅可以入藥,還有助於遠禍。南宋周紫芝寫有〈擷野蔬示小兒〉,中有「山蔬雜百種,此物含妙理」和「朝甑飯鳧茈,暮鼎羹馬齒。筍包出土肥,蕨芽含露紫……」寫自己甘於蔬食的情懷,認為蔬食不但適口,還能飽腹遠禍。吃野菜吃出了品德。  菊花被喻為神仙之食  菊花氣味芬芳、綿軟爽口,其吃法多樣,可鮮食、乾食,生食、熟食,燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜,還可切絲入餡,菊花酥餅和菊花餃都自有可口之處。菊花雖品種多,但人們多食用黃菊和白菊。  很早的時候,屈原就有「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」的吟詠。  鍾會在賦中稱讚菊花為「神仙之食」。唐朝陸龜蒙家住荒郊野外,房前屋後空地寬敞,種有許多杞菊。春天嫩苗恣肥,採來當下酒菜;夏天枝葉老梗,不好吃,他仍督促兒孫採摘,簡直是食菊上了癮。他寫〈杞菊賦〉:「春苗恣肥,得以採擷供左右杯案。夏五月,枝葉老梗,氣味苦澀,猶食不已。」宋代大詩人蘇東坡更是食菊成癖,在〈後杞菊賦〉中說:「吾方以杞為糧,以菊為糗(糗:炒熟的米、麥,代指糧食)。春食苗,夏食葉,秋食花實而冬食根,庶幾乎西河南陽之壽。」嘉祐三年,司馬光任開封府推官時作了一篇〈晚食菊羹〉,說:「毋令薑桂多,失彼真味完。貯之鄱陽甌,薦以白木盤。鋪啜有餘味,芬馥逾秋蘭。神明頓颯爽,毛髮皆蕭然。」《名山記》中說:「道士朱儒子服菊草,乘雲升天。」  不是所有的菊花都可以吃,古代菊花分為觀賞菊和食用菊。《抱朴子》稱食用菊為「真菊」。陶弘景《神農本草經集注》說:「莖紫,氣香而味苦,其葉乃可;莖青而大,氣似而苦,若薏苡,非也。」劉蒙《菊譜》中稱真菊為甘菊:「甘菊,一名家菊,人家種以供蔬茹。凡菊葉皆深綠厚,味極苦,或有毛。  惟此葉淡綠柔瑩,味微甘,咀嚼香味俱勝,擷以作羹及泛茶,極有風致。」  南宋人林洪是「梅妻鶴子」林和靖的後代,寫了一本《山家清供》,全是素食,其中有三種食菊方法,一種叫「紫英菊」,做法是「春采苗、葉,略炒,煮熟,下薑、鹽,羹之,可清心明目,加枸杞葉尤妙」。一種叫「金飯」,做法是「采紫莖黃色正菊英,以甘草湯和鹽少許焯過。候飯稍熟,投之同煮。久食,可以明目延齡」。如果能用南陽的甘谷水來煮,效果更佳。還有一種叫「菊苗煎」,做法是「采菊苗,湯瀹,用甘草水調山藥粉,煎之以油,爽然有楚畹之風」。這道油炸菊苗吃起來不但不膩,還很清爽可口。  傳說慈禧太后也喜愛品嘗菊花美食,用銅火鍋盛雞湯或肉湯,以急火燒沸,再投入雞片、腰片或肉片,並雜以白菊花瓣,就是名菜「白菊烏雞涮紅鍋」。  飲菊花酒 令人長壽  《風土記》說漢武帝宮人賈佩蘭飲菊花酒,令人長壽。《風俗通》記載的食菊延壽軼聞更神奇,飲菊花水的長壽者一百二三十歲,中壽者百餘歲,下壽者也有七八十歲;患有重病的太尉飲用菊花水後,病就痊癒了。  宋人史正志《史氏菊集》中說:「漢俗九日獻菊酒,以祓除不祥。」專門寫菊的史鑄《百菊集譜》中說:「菊花古人惟以泛酒,後世又以入茶……」南宋吳仁傑《離騷草木疏》講述了菊花酒的釀造方法:八月採收菊花,曝乾,浸酒中,隔一段時間便可飲用;並說當時諸州縣所產菊花酒差不多都是這樣釀造的。清代《食物本草會纂》也記載了釀造配方:「菊花酒,治頭風,明耳目,去痿痹,消百病。用甘菊花煎汁,同麵米釀酒,或加地黃、當歸、枸杞諸藥亦佳。」現今也仍然有人釀造菊花酒。除了菊花酒,宋代還流行菊花茶,北宋孫志舉〈訪王主簿同泛菊茶〉詩曰:「妍暖春風蕩物華,初回午夢頗思茶。難得北苑浮香雪,且就東籬擷嫩芽。」詩人在暖和的春天午睡起來想喝茶,但沒有北苑的香雪茶,於是便取菊芽作茶飲。南宋洪遵〈和弟景盧月臺詩〉中有言「戶小難禁竹葉酒,睡多須借菊苗茶」;陸游〈冬夜與溥庵主說川食戲作〉詩中句:「何時一飽與子同,更煎士茗浮甘菊。」如今,菊花茶依然盛行。(待續)

  • 天成搶攻外帶年菜  單點688元起

    天成搶攻外帶年菜 單點688元起

    搶攻圍爐年菜商機,台北天成大飯店以特選食材與精湛手藝於2020年12月1日至2021年2月11日期間推出「鴻運呈祥賀新年」外帶年菜,由五道菜色組合的外帶年菜套餐(每套5,888元/10人份)與9道膾炙人口的單點菜色(每道688元起)。 本次除了深受老饕喜愛且多次在年菜評比中榮獲冠、亞軍佳績的「寧式東坡肉」(1,288元,另附餅皮)外,隆重獻上榮獲2019年菜評比主食類亞軍的「櫻花蝦珍珠」(688元),台北天成大飯店外帶年菜是您闔家相聚享天倫啖美食的最佳選擇。 台北天成大飯店深受饕客喜愛的「五福臨門年菜套餐」超值價5,888元/每套10人份(原價7,140元),包含「烏魚子大拼盤」、「寧式東坡肉」、「櫻花蝦珍珠」、「清蒸石斑魚」、「乾隆佛跳牆」等五道菜色。 招牌菜色「寧式東坡肉」(1,288元/每份,另附餅皮),由中餐主廚董光漢掌勺製作,每個月滷製的寧式東坡肉就高達4000斤以上,每月平均外帶高達500份以上,此暢銷程度由此可見,更是年菜評比的常勝軍,以堅持嚴選豬五花肉中段佐以紹興酒、冰糖、蔥、醬油,以慢火少水燉煮3小時,鹹香入味的「寧式東坡肉」吃來膠質醇厚、肥而不膩,令人回味無窮。 曾於2019年榮獲年菜評比主食類第二名的「櫻花蝦珍珠」(688元)以特選長糯米,泡水一晚後入鍋蒸,將豬肉、魷魚、開陽與冬菇切小丁,與熟糯米,加入醬油拌勻,再入鍋蒸熟,最後灑上酥炸過的櫻花蝦與魚鬆,滋味飄香迷人。 為方便消費者年節贈禮的需求,2021年1月10日前預訂付款還可再享早鳥優惠9折,台北天成大飯店外帶年菜適合享天倫闔家品嚐,也可於年節贈禮體面大方,豐儉由人是您最佳選擇。

  • 蘇東坡食菊成癖 延壽軼聞更神奇──舌尖上的大宋(六)

    蘇東坡食菊成癖 延壽軼聞更神奇──舌尖上的大宋(六)

    薺菜是另一種古今常見的野菜,我最喜歡吃的就是薺菜餃子,青澀之中帶清香,一口下去就是山野清趣。范仲淹早年家貧,時常採薺菜吃,有〈薺賦〉傳世:「陶家甕內,醃成碧綠青黃;措大口中,嚼出宮商角徵。」以苦為樂,吃出了維也納金色大廳般的享受,可見吃野菜也是修行。 不過,吃野菜境界最高的還是北宋文人蘇易簡。有一次宋太宗問蘇易簡最珍貴的美味食物是什麼,他回答:「食無定味,適口者珍。臣只知薺汁為美。」並講述自身遭遇給皇帝聽。他說,多年前一個冬夜,一人獨居的他覺得很冷,坐在爐子前喝酒至醉。半夜醒來,口乾舌燥,胃腸如焚,起身找水,家中一滴水也沒有。走到戶外,寒月泠泠,殘雪點點,撥開積雪,找到薺菜,製成薺汁,美味無比。陸游〈記夢〉說「不嫌村餉薄,但愛野蔬香」,宋人吃野菜吃出了境界。 野菜不僅可以入藥,還有助於遠禍。南宋周紫芝寫有〈擷野蔬示小兒〉,中有「山蔬雜百種,此物含妙理」和「朝甑飯鳧茈,暮鼎羹馬齒。筍包出土肥,蕨芽含露紫……」寫自己甘於蔬食的情懷,認為蔬食不但適口,還能飽腹遠禍。吃野菜吃出了品德。 大家一起吃菊花 菊花氣味芬芳、綿軟爽口,其吃法多樣,可鮮食、乾食,生食、熟食,燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜,還可切絲入餡,菊花酥餅和菊花餃都自有可口之處。菊花雖品種多,但人們多食用黃菊和白菊。 很早的時候,屈原就有「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」的吟詠。 鍾會在賦中稱讚菊花為「神仙之食」。唐朝陸龜蒙家住荒郊野外,房前屋後空地寬敞,種有許多杞菊。春天嫩苗恣肥,採來當下酒菜;夏天枝葉老梗,不好吃,他仍督促兒孫採摘,簡直是食菊上了癮。他寫〈杞菊賦〉:「春苗恣肥,得以採擷供左右杯案。夏五月,枝葉老梗,氣味苦澀,猶食不已。」宋代大詩人蘇東坡更是食菊成癖,在〈後杞菊賦〉中說:「吾方以杞為糧,以菊為糗(糗:炒熟的米、麥,代指糧食)。春食苗,夏食葉,秋食花實而冬食根,庶幾乎西河南陽之壽。」嘉祐三年,司馬光任開封府推官時作了一篇〈晚食菊羹〉,說:「毋令薑桂多,失彼真味完。貯之鄱陽甌,薦以白木盤。鋪啜有餘味,芬馥逾秋蘭。神明頓颯爽,毛髮皆蕭然。」《名山記》中說:「道士朱儒子服菊草,乘雲升天。」 不是所有的菊花都可以吃,古代菊花分為觀賞菊和食用菊。《抱朴子》稱食用菊為「真菊」。陶弘景《神農本草經集注》說:「莖紫,氣香而味苦,其葉乃可;莖青而大,氣似而苦,若薏苡,非也。」劉蒙《菊譜》中稱真菊為甘菊:「甘菊,一名家菊,人家種以供蔬茹。凡菊葉皆深綠厚,味極苦,或有毛。 惟此葉淡綠柔瑩,味微甘,咀嚼香味俱勝,擷以作羹及泛茶,極有風致。」 南宋人林洪是「梅妻鶴子」林和靖的後代,寫了一本《山家清供》,全是素食,其中有三種食菊方法,一種叫「紫英菊」,做法是「春采苗、葉,略炒,煮熟,下薑、鹽,羹之,可清心明目,加枸杞葉尤妙」。一種叫「金飯」,做法是「采紫莖黃色正菊英,以甘草湯和鹽少許焯過。候飯稍熟,投之同煮。久食,可以明目延齡」。如果能用南陽的甘谷水來煮,效果更佳。還有一種叫「菊苗煎」,做法是「采菊苗,湯瀹,用甘草水調山藥粉,煎之以油,爽然有楚畹之風」。這道油炸菊苗吃起來不但不膩,還很清爽可口。 飲菊花酒 令人長壽 傳說慈禧太后也喜愛品嘗菊花美食,用銅火鍋盛雞湯或肉湯,以急火燒沸,再投入雞片、腰片或肉片,並雜以白菊花瓣,就是名菜「白菊烏雞涮紅鍋」。 《風土記》說漢武帝宮人賈佩蘭飲菊花酒,令人長壽。《風俗通》記載的食菊延壽軼聞更神奇,飲菊花水的長壽者一百二三十歲,中壽者百餘歲,下壽者也有七八十歲;患有重病的太尉飲用菊花水後,病就痊癒了。 宋人史正志《史氏菊集》中說:「漢俗九日獻菊酒,以祓除不祥。」專門寫菊的史鑄《百菊集譜》中說:「菊花古人惟以泛酒,後世又以入茶……」南宋吳仁傑《離騷草木疏》講述了菊花酒的釀造方法:八月採收菊花,曝乾,浸酒中,隔一段時間便可飲用;並說當時諸州縣所產菊花酒差不多都是這樣釀造 的。清代《食物本草會纂》也記載了釀造配方:「菊花酒,治頭風,明耳目,去痿痹,消百病。用甘菊花煎汁,同麵米釀酒,或加地黃、當歸、枸杞諸藥亦佳。」現今也仍然有人釀造菊花酒。除了菊花酒,宋代還流行菊花茶,北宋孫志舉〈訪王主簿同泛菊茶〉詩曰:「妍暖春風蕩物華,初回午夢頗思茶。難得北苑浮香雪,且就東籬擷嫩芽。」詩人在暖和的春天午睡起來想喝茶,但沒有北苑的香雪茶,於是便取菊芽作茶飲。南宋洪遵〈和弟景盧月臺詩〉中有言「戶小難禁竹葉酒,睡多須借菊苗茶」;陸游〈冬夜與溥庵主說川食戲作〉詩中句:「何時一飽與子同,更煎士茗浮甘菊。」如今,菊花茶依然盛行。(待續)

  • 「蘇東坡墨跡東坡肉」主廚創新菜式 凱達年菜外帶早鳥價8折

    「蘇東坡墨跡東坡肉」主廚創新菜式 凱達年菜外帶早鳥價8折

    明年國曆2月中旬為農曆春節假期,各家星級飯店提早祭出年菜早鳥優惠吸客。凱達大飯店推出新菜式「蘇東坡墨跡東坡肉」,由連續3年獲得年菜評比冠軍,且擅長融合滬、粵、湘等料理與台菜的行政主廚戴于益構思,業者表示,購買凱達「牛轉乾坤年菜套餐」於明年1月31日前預訂付款,即享早鳥8折優惠,全套7道菜原價8560元,優惠價6848元,另預購3道年菜以上並付清全額,贈送精美保溫袋1個。 其中,「蘇東坡墨跡東坡肉」為主廚全新創意菜色,他將這道名饌以墨魚汁、竹碳粉入菜,經6小時滷製,彷彿如蘇軾作詞時不經意打翻硯臺渲染而成,外觀烏亮具濃郁醬香,最後點上金箔增添貴氣,有開運招財之意。再來是主廚改良自四川料理的「家宴農家酸菜魚」,將宜蘭的高山泉鱸魚以及關西北埔客家酸菜,熬煮8小時融入高湯中,讓魚肉吸收酸菜、泡薑再加入藤椒油,酸菜香氣撲鼻,伴隨微麻口感;「五柳百花山泉鱸」為來自台南的傳統家常菜,五柳意指將五彩的食材切絲入鍋,加上採用來自宜蘭的山泉鱸魚,口感鮮嫩彈牙。 而「青花椒魚露雞」則將雞肉放進主廚自製潮式滷水中,低溫浸泡熟成,以上等大紅袍花椒醬汁與藤椒油交替澆淋,再鋪上新鮮青花椒串,入口後麻中帶香;延續去年得獎菜色「藜麥南瓜雙臘紅麴米糕」精選台灣在地新鮮食材,外觀繽紛的五行食材,養生健康又美味。 業者表示,飯店餐廳提早發布年菜菜式,主因為目前外帶商機夯,尤其年菜市場頗大,但受疫情影響,「自飯店外帶年菜」的情況逐年增加,飯店餐廳業績亦相對成長;尤其,「主廚堅持年菜要新鮮,所以不採用冷藏外帶的形式,而是以常溫外帶年菜的形式,提早發布年菜菜式,讓消費者能享早年價8折,餐廳也能提早備料、做好準備」。

  • 蘇東坡是「Gay」?前立委驚嚇:上了一課

    蘇東坡是「Gay」?前立委驚嚇:上了一課

    蘇東坡是宋朝文人,向來被標舉為知識份子的代表人物,台灣人對他並不陌生,除了東坡肉之外,台北故宮也有收藏他的重要書帖《寒食帖》。前立委陳學聖曾就讀台大中文系,對文人世界應相當熟稔 ,豈知他日前爆料說,蘇東坡是「Gay」,還說自己因此上了一課。 陳學聖在個人臉書上表示,大文學家、翻譯家、發明家,著有「京華煙雲」「吾國與吾民」等名作的林語堂先生,1936除了發明第一台中文打字機外,也寫了英文版蘇東坡傳,書名為「The Gay Genius」……。 陳學聖說,初看書名,相信很多人一下子可能會嚇到,以為林語堂先生作了什麼考據,發現到一千年前的蘇東坡竟然是「同志」。後來經館方人員說明,在林語堂先生書寫的年代,「Gay」還沒有同志的意思,是指智慧、風趣的人,這裡也可以當形容詞用!他因此上了一課! 陳學聖提這些典故,主要還是為了導引大家來林語堂故居走走,位在仰德大道往陽明山路上美麗建築,多少車來車去,就少了佇足片刻。秋光中,是值得歇息稍緩腳步的好地方!

  • 誰說不能從武俠學化學-蘇東坡的點金術

    誰說不能從武俠學化學-蘇東坡的點金術

    《誰說不能從武俠學化學?》 跟楚留香一起上基礎化學課,用屠龍刀破解化學的奧祕! ‧世上真有削鐵如泥的倚天劍嗎?如果存在,它的化學原理是什麼? ‧蒙汗藥、斷腸散、五鼓斷魂香、含笑半步跌,這些毒藥到底包括哪些化學成分? ‧五行陣加八卦陣,不如一個「鈧」的電子排列? ‧《俠客行》的石破天和石中玉兄弟,恰好說明了生長環境對同素異形體的影響? ‧黃金明明愈純愈軟,用牙齒都咬得出痕,江湖人物為何愛用金刀? 我們的生活周遭,不論是植物或動物、海洋或陸地,無論是自然形成的物質,還是人為創造的物體,歸根究柢都是化學,都是化學元素的神奇組合,而那些我們無比熟悉又誘人的武俠故事,正是打開化學之門的最佳鑰匙。 【精彩書摘】 最魔幻的故事發生在古代中國:科學家牛頓沒有找到的點金祕術,文學家蘇東坡認為他找到了。 蘇東坡年輕時在鳳翔︵今陝西寶雞一帶︶做官,鳳翔有一座開元寺,寺內壁畫歷史悠久。蘇東坡喜歡古畫,他每逢十天歇息一天,休假時沒事幹,經常跑去開元寺,仔細觀摩牆上的畫,一看就是一整天。 有一回正看得入迷,一個老和尚踱步過來,向蘇東坡打招呼:「小院在近,能一相訪否?」意思是說老衲的禪房就在附近,能請施主過去做客嗎? 蘇東坡欣然答應,跟隨老僧前往禪房。賓主落座,老和尚開門見山:「貧僧平生好藥術,有一方,能以丹砂化淡金為精金。老僧當傳人,而患無可傳者,知公可傳,故欲一見。」這段話用白話文說就是:貧僧一輩子研究化學,研究出一個祕方,若用丹砂當作催化劑,能把純度低的黃金變成純度高的黃金。現在貧僧年紀大了,不想把這個祕方帶入墳墓,今天見施主是有緣之人,您要想學的話,我可以傳給你。 蘇東坡婉言謝絕:「吾不好此術,雖得之,將不能為。」意思是:我不喜歡這種方術,你就是傳給了我,我也不願意使用它。言外之意是自己風骨高,不喜歡錢,有朝廷俸祿養著,足以度日,用不著靠化學發財。 老和尚欣然道:「此方知而不可為,公若不為,正當傳矣。」老和尚說那太好了,我這門絕技就是要傳給不愛財的人,你不愛財,正是我的傳人。 於是乎,蘇東坡從老和尚那裡學到了將低純度黃金變成高純度黃金的祕笈。 說是祕笈,其實也不複雜。按蘇東坡的弟弟蘇轍記載:「每淡金一兩,視其分數不足一分,試以丹砂一錢益之,雜諸藥入坩堝中煆之,熔化即傾出,金砂俱不耗。」低純度黃金一兩,成色不到一分(含純金低於一成),配上丹砂一錢(一兩),一起放到坩堝之中,在高溫的作用下,金塊慢慢熔化成液態。將液體倒進模子裡,冷卻,敲開,本來純度極低的黃金竟然變成了千足金,並且金塊的重量絲毫沒有變輕! 竟然如此神奇?方子中提及的丹砂到底是什麼? 古代的化學術語不太嚴格,丹砂有時指朱砂,有時指硼砂。硼砂是元素週期表第5號元素硼的化合物(若含雜質則為混合物),它不和黃金反應,卻能當作助熔劑:黃金熔點超過千度,加了硼砂以後,不足千度即可熔化。在這種溫度環境下,硼砂還會和低純度黃金中的某些雜質發生反應,生成低密度的化合物,漂浮在黃金溶液的表面。等黃金冷卻下來後,敲掉表層殘渣,即可得到純度較高的黃金。 也就是說,如果老和尚點金祕術中的丹砂確實是指硼砂的話,那麼這個祕術相當可靠,確實可以將「淡金」化為「精金」。可是這樣一來,由於去掉雜質的緣故,黃金的重量必然下降,絕對不會像蘇轍描述的那樣「金砂俱不耗」。 假如祕術裡的丹砂是指朱砂呢?那後果可就嚴重了。 朱砂是水銀和硫的化合物,化學名稱是硫化汞。硫化汞受熱後能分解出水銀。水銀本來能溶解金,有助於黃金提純。但是在黃金與硫化汞混合加熱的過程中,分解出的水銀還沒有來得及將黃金溶解,自己就先揮發成汞蒸氣跑掉了,最後只剩下坩堝內一坨熔融的黃金、一層淡黃的硫單質,以及一個吸入汞蒸氣的老和尚。黃金的純度絲毫沒有提升,重量絲毫沒有增加,操作者還會慢性中毒。 蘇東坡向老和尚學習點金祕術的時候,他在鳳翔的官職是「簽書判官廳公事」,相當於市政府辦公室主任。他的頂頭上司叫陳希亮,也就是傳說中最怕老婆的那位陳季常的老爹。陳希亮聽說了蘇東坡得到點金術的消息,硬要蘇東坡把方子傳給他。頂頭上司要方子,蘇東坡能怎麼辦?只能照辦。 後來,蘇東坡貶謫黃州,那時陳希亮的兒子陳季常也在黃州。蘇東坡詢問老上司近況,陳季常回答:「吾父既失官至洛陽,無以買宅,遂大作此,然竟病背癰而沒。」意思是俺爸丟了烏紗帽,去洛陽隱居,買不起房子,用你給他的方子提煉黃金,結果背上長瘡,去世了。蘇東坡悔恨不已,忍不住仰天長歎:「燒金方術不可示人!」 蘇東坡是百年不遇的文豪,他的詩明白暢達,他的詞汪洋恣肆,他的文章光耀千古,他的學問博大精深,他的為人豁達又幽默,但他不懂化學,也沒有科學常識。 他早年信奉道教(啟蒙教育就在眉山老家某一座道觀裡),中年信奉佛教,晚年則將方術、經咒與儒家經術融為一體。說好聽點,他是兼通儒釋道的大學者;說難聽點,他是只懂思辨不懂實證、只懂文科不懂理科的科學文盲。所以他相信人類可以透過辟穀延年益壽,可以利用丹藥升仙得道,而且他也確實在道觀裡學過那些玄之又玄的神仙之術,曾經閉關打坐四十九天。他恐怕到死都無法明白,老和尚傳給他的點金祕術,絕對不可能同時達成既能提純黃金又不讓黃金變少的雙重目標。他恐怕更不會知道,他的上司陳希亮之所以背上長瘡,極有可能是在點金時中了毒\t前面說過,如果丹砂是指硫化汞,受熱分解並揮發時產生的汞蒸氣將讓人慢性中毒。牛頓是怎麼死的,他的上司陳希亮就是怎麼死的。 我在科學上崇拜牛頓,在文學上崇拜蘇東坡,無論牛頓怎麼迷信點金術,無論蘇東坡在科學上有多麼蒙昧,都不會降低他們做為人類歷史里程碑的地位。我想說的只是,身為現代人的我們,沒有必要盲目崇古,我們現在能夠接觸到的科學知識,是古人沒機會接觸的。 另外我還想說,古代中國對於科學的重視程度真的不夠,古代學者重文輕理的態度真是要不得啊。回頭看看距今只有百餘年的清朝大學者們,那些軍機處大臣、那些堪稱人中龍鳳的高級士大夫,當他們抵擋不了洋槍洋炮時,竟然想出了用高僧、道士、黑狗血和不穿褲子的女人去破敵的愚蠢主意,他們的科學素養和蘇東坡時代相比,其實沒有絲毫進步。 人的一生極其短暫,能學好一門知識,能精通一門技藝,已經相當了不起。所謂上知天文,下知地理,兼通文理,學貫中西,像桃花島主黃藥師那樣無所不通、無所不精,只是傳說而已,古人做不到,我們生活在學術分科、專業分工更加精細的今天,更沒有能力做到。 但我說的科學素養,僅僅是指科學的思維習慣和決策方法。當我們不懂某項專業知識的時候,要記得向權威人士取經,要學會﹁迷信﹂主流科學界的觀點和結論,而不是向江湖上充斥的保健產品、養生大師、風水先生、奇異療法、易學名家、奇門遁甲、轉世教主等人低頭。倘若我們能做到這些,那就會成為一個健康的人,一個陽光的人,一個充實的人,一個純粹的人,一個脫離了低級趣味的人。 (本文摘自《誰說不能從武俠學數學、物理、化學?【全三冊】》/時報出版) 【作者簡介】 李開周 1980年生,河南開封人,青年學者,專欄作家。 大學念的是工程學,曾任測量工程師,從事測量、預算和土地規劃等工作。 曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄。 著有《誰說不能從武俠學數學?》、《從奈米到光年:有趣的度量衡簡史》、《逛一回鮮活的宋朝民俗》、《民國房地產戰爭》、《誰說不能從武俠學化學?》、《誰說不能從武俠學物理?》、《包公哪有那麼黑》、《擺一桌絕妙的宋朝茶席》、《過一場歡樂的宋朝新年》、《吃一場有趣的宋朝飯局》、《歷史課本聞不到的銅臭味》等。

  • 古曜威親做東坡肉造型月餅 意外湧入千顆訂單

    古曜威親做東坡肉造型月餅 意外湧入千顆訂單

    古曜威近日在個人粉絲團分享親手做的東坡肉造型的月餅,引起關注詢問:「古古有在接訂單?如果訂大量能接單?訂八盒,可以?」經紀人還接到電話詢問月餅價格多少,何時能出貨,短短一天內詢問月餅訂單的量,累積突破169盒(破千顆月餅),讓經紀人一度想說服讓古曜威,是否來斜槓一下成為甜點老師。 中秋節即將到來的前夕,古曜威特地前往板橋,與甜點老師小路叔叔拜師,學習如何製作東坡肉造型的月餅,原先以為製作步驟應該挺簡單的古曜威,沒想到過程如此的繁瑣,第一步驟酥皮要好吃,在擀酥皮時,就得十分小心,不能讓它破掉,而且一顆月餅,要有三層的酥皮,一度讓古曜威直呼:「這比在健身房運動來累,今天要做快200顆,應該是我三天的運動量了!」 經紀人透露古曜威前段時間,因公益活動親手做了200顆角落生物造型的杯子蛋糕,捐贈家扶基金會義賣,銷售成績還不錯,這次的月餅,意外引起大家關注,非常感謝大家,但目前還是會以公益性質的合作,才會讓古曜威做甜點,希望透過古曜威小小的力量,邀粉絲一同做愛心,幫助社會上有需要的族群。

  • 《營建股》冠德松山民權東公辦都更案開工前 攜手MUJI打造微型圖書館

    冠德建設(2520)去年底拿到的北市公辦都更案松山民權東案,由於目前還在跑行政流程尚未開工,決定與MUJI RENOVATION合作在此案的建址新企業總部預定地,打造「KINDOM 363」共享空間,將打造「微型圖書館」,是可供民眾閱讀、交換書籍的綠化空間。 冠德建設總經理洪錦欽表示,建案開工前的「KINDOM 363」共享空間將打造「微型圖書館」,是可供民眾閱讀、交換書籍的綠化空間,至於都更建案預計2022年第一季動土,擬打造一棟15層樓商辦及一棟10層樓住宅,全案預計2024年可望完工。 洪錦欽這回與MUJI RENOVATION空間改造企劃,將位於台北市松山區民權東路三段175巷的「松山民權東公辦都更案」,以「再生.循環」為發想概念,結合旗下「冠德玉山教育基金會」長期推廣閱讀的核心價值及台灣無印良品所提倡的「好感生活體驗」,規劃「KINDOM 363」共享空間,同時推出期間限定的「美好再生新生活」計畫,期望與鄰里和城市同美共好。 冠德玉山教育基金會表示,「微型圖書館」將於KINDOM 363在地重現,民眾可在此閱讀書籍、交換書籍,感受閱讀跟空間的互動,促成知識的再生。 冠德企業集團特別在KINDOM 363規劃一座名為「書東坡」的大型構造物。「書東坡」以檜木原木排列組合出如同書籍翻頁意象的波浪曲線,起伏的線條更方便民眾親近,共徜閱讀之美。未來,檜木原木可回收利用,成為新建築共享空間的家具飾品,充分實踐循環再生的核心理念。

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