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以下是含有松露料理的搜尋結果,共133

  • 台北神旺 打造美食外帶店

     又有觀光飯店將餐廳改裝為外帶餐飲賣店!為擴大搶美食外帶商機,台北神旺大飯店亦將館內西餐廳「伯品廊」改裝為「速速購美食百貨」,並自即日起開始營運,每日上午11點至晚間7點提供「現點現做」和「熱食速取」服務,為繼台北喜來登、君悅、寒舍艾美與美福飯店之後,在飯店內開設大坪數美食餐飲外帶店的業者。

  • 三二行館黑松露宴登場 現刨黑松露佐頂級食材新鮮上桌

    三二行館黑松露宴登場 現刨黑松露佐頂級食材新鮮上桌

     黑鑽極品共伴頂級海鮮、鮮肉老饕一年盼一回,每公斤要價近30萬台幣的法國佩里哥黑松露,在每年冬季之時豪氣登場,這也是三二行館在白松露、白蘆筍之於另一個美食亮點。  黑松露飄洋過海來台,在主廚陳溫仁掌舵下,結合台灣本土頂級食材,讓黑松露的氣息和海鮮、肉類共於一體,讓饕客脣齒留香。陳溫仁料理黑松露十多年,早已熟悉黑松露的特質和香味,覺得烹調入菜的變化更勝白松露。像是來自永安漁港野生小卷佐北海道帝王蟹,和黑松露融為一起,大自然的鮮味,讓美味指數加倍。  獲得台灣「神農獎」的自然豬,風味清爽,搭配鴨肝,再加上以紅酒、豬肉、豬骨和黑松露熬煮成的醬汁,口感滑順細緻。台灣好米「台稉九號米」和台灣本土黑山羊,一同搭配黑松露,口感彈牙,讓人驚喜。  南方澳野生磯釣鮮魚、北海道大干貝以及魚子醬,海味集中,刨上黑松露,氣息芬芳。三二行館即日起推出的「極致黑金。珍鑽松露宴」頂級饗宴,每套5800元,現刨4道新鮮黑松露,另加水資及一成服務費。可電洽(02)66118888。

  • 蕭敬騰為他開餐廳 搶破頭也難訂的神秘「渡邉」菜色、故事曝光

    蕭敬騰為他開餐廳 搶破頭也難訂的神秘「渡邉」菜色、故事曝光

    即便疫情衝擊餐飲業,金曲歌王蕭敬騰(老蕭)仍將餐飲副業經營的有聲有色,為將喜愛的日本主廚渡邉信介留在台灣繼續做出美食,去年11月為主廚在台北東區黃金地段開設日本料理店「渡邉」,試營運時採熟客制,座上賓多是明星、老闆等級,讓這家已有明星光環的餐廳再添神秘感與話題性,近期對外開放後仍一位難求,不禁令人更好奇渡邉信介的料理魔力。 「他(老蕭)說,這家店會按照我希望的環境,做我想要做的東西,讓我全權處理,能有這樣的合作關係很難得。」渡邉信介這麼感性地說著來這裡擔任料理長的主因。這段緣份起於老蕭過去在採會員制的日料餐廳「千壽」初嘗渡邉的好手藝而驚艷,更一路跟隨到渡邉後來掌廚的「守破離」用餐;某次老蕭聽聞主廚可能回日本發展,深怕再也吃不到這美味,便提議與經紀人Summer及3名友人合股,更以渡邉為名開餐廳。 老蕭及股東們賦予渡邉信介對廚房設備、料理、甚至鍋碗器具等完全主導權,信任與尊重專業的態度顯露無遺,因為這餐廳就是為了留住渡邉信介的好菜而存在。餐廳斥資3000萬元打造,老蕭怕主廚太勞累,更堅持僅做晚餐的12席板前座位及8人座包廂,光是食材成本就超過5成,渡邉信介說:「現在我能更不受限的使用食材,變化出不同料理。」他更坦言,眼前的目標就是要拿下米其林星星。 廚房以外的事,老蕭則樂於親力親為,甚至連座位上的燈光老蕭都親自爬上去調,Summer說:「老蕭想到很多人吃飯喜歡拍照,所以他想讓客人拍食物的光是最對的。」貼心打點餐廳的態度可見一斑;而店內輪番擺放老蕭及股東們各自收藏的藝術品,播放的是播放爵士音樂,不走一般日料店的風格,就是想為賓客打造輕鬆不拘謹的用餐氛圍。 「渡邉」店內僅供應無菜單料理,每套16道,每位6000元,每月1號開放次月訂位,每套近2/3都是熟食,讓愛吃日料卻不想都吃生食的饕客大快朵頤,也考驗主廚的烹調功夫。渡邉的料理嘗得到如松露、日本頂級和牛等許多奢華食材,牛肉、海鮮等多半都從日本新鮮進口而「跟著日本市場的營業日走」,而蔬菜的部分也講究,用的是來自嘉義、許多米其林星級餐廳都合作的農場作物。 開始品嘗料理時,當日正逢天氣寒冷,主廚貼心用「白花椰菜濃湯」做為套餐中第一道暖胃的料理,這是無菜單料理的美好之處,主廚更自由地依當日食材及情況做料理,饕客也能在小細節感受主廚為當天這場饗宴的用心。「白花椰菜濃湯」用白花椰菜、蛤砬、洋蔥燉煮出香濃湯頭,並以鼠尾草的花、茴香花及韭菜花妝點出精緻繽紛的感覺,喝完馬上更令人期待接下來的菜色。 「九繪炙燒生魚片.松露風味橙醋.鮟鱇魚肝」使用有「日本三大夢幻魚」美譽的九繪魚,配菜也別出心裁,在日料中鮟鱇魚肝被做成各式醬料十分普遍,不過渡邉信介說:「我自己在做的時候,不想做別人做過的方式,於是想到把它冷凍做成冰冰涼涼的,這麼一來,與生魚片一起入口的時候,化在嘴中滋味也很融合。」於是他將冰凍後的整條鮟鱇魚肝現刨成片狀,與九繪魚搭出入口即化的美妙口感,佐以帶松露香氣的橙醋醬,鹹香與酸甜達到絕佳平衡,令人食慾大開。 「銀鱈西京燒」用顆粒較大的京都味增醃漬銀鱈,而顆粒較大的味增需醃漬較久才能展現足夠鹹味,因此光是這部分就得費時4天才完成,之後再進行炙烤,外層被烤得些微焦香的銀鱈,肉質嫩口細膩,搭配一旁鹽炸過的銀杏、蘿蔔泥及地瓜泥,其地瓜泥也有別於一般用奶油調味,而是改以加入醬油來調製,使其更符合日式風味之外,更有解膩之用。 「和牛壽喜燒」則使用來自日本近江牛之未生產過的母牛或小牛,肉質特別柔軟,醬料以蛋白打發後再加入蛋黃而成淡黃色的綿密泡泡狀,配上和牛肉質的軟嫩,再補了奶香,並帶出滑口的鮮甜滋味,饕客也可隨心沾取一旁附上的花椒粉、一味粉及柚子胡椒,享受不同層次的辛香美味。 「渡邉」也帶來主廚過去熱賣近5年的「招牌鰻魚飯」,特意選用油脂豐厚的台灣黑鰻,經烤後蒸1小時,接著一根根費心剔除魚刺,再沾醬烤到入味,而鰻魚飯最關鍵的那味香濃醬汁,更是主廚不斷使用的那鍋秘製老醬汁,裡面不僅有加入烤過的鰻魚骨去熬煮,每片新來的鰻魚要烤時也都會沾進醬汁裡,因此使這鍋老醬汁累積出濃濃的香醇鰻魚味。 用這樣的濃醇醬汁烤到噴香的鰻魚,搭配主廚試了20多種米才選出最般配的日本山形美姬米,以古法炊煮出軟中帶Q且自帶甘甜的釜飯,讓鰻魚飯的每一口都是鹹香鮮甜的滋味,成就了這道不愧是招牌的迷人料理。餐後的甜點也令人驚艷,以多種甜美水果及薄荷果凍製成,搭配乾冰上桌,為這套饗宴畫下視覺味覺都夢幻的句點。

  • 渡邉和風無菜單吃驚喜

    渡邉和風無菜單吃驚喜

     金曲歌王蕭敬騰(老蕭)在疫情期間將餐飲副業經營得有聲有色,為將喜愛的日本主廚渡邉信介留在台灣,去年11月為他在台北東區黃金地段開設日本料理店「渡邉」,試營運時採熟客制,座上賓多是明星、老闆等級,讓自帶明星光環的餐廳再添話題性,近期對外開放後仍一位難求,等不及一探渡邉信介的料理魔力。  延攬主廚 目標摘星  「他(老蕭)說,這家店會按照我希望的環境,做我想要做的東西,讓我全權處理,能有這樣的合作關係很難得。」渡邉信介與老蕭的緣分起於老蕭過去在會員制日料餐廳「千壽」初嘗渡邉的好手藝而驚豔,更一路跟隨到渡邉後來掌廚的「守破離」用餐;當老蕭聽聞主廚可能回日本發展,深怕再也吃不到這美味,便提議與經紀人Summer及3名友人合股,以渡邉為名開餐廳。  餐廳斥資3000萬元打造,老蕭怕主廚太勞累,堅持僅做晚餐的12席板前座位及8人座包廂,光是食材成本就超過5成,渡邉信介說:「現在我能不受限的使用食材,變化出不同料理。」更坦言,眼前的目標就是要拿下米其林星星。  每套16道 1人6000元  店內僅供應無菜單料理,每套16道,每位6000元,每月1號開放次月訂位,每套近2/3都是熟食,渡邉的料理總能讓人吃出驚喜滋味,如帶有創新作法的「九繪炙燒生魚片‧松露風味橙醋‧安康魚肝」、「銀鱈西京燒」、「和牛壽喜燒」等,也帶來主廚過去熱賣近5年的「招牌鰻魚飯」。  廚房以外的事,老蕭則樂於親力親為,甚至連座位上的燈光都親自爬上去調,Summer說:「老蕭想到很多人吃飯喜歡拍照,所以他想讓客人拍食物的光是最對的。」貼心打點餐廳的態度可見一斑;而店內輪番擺放股東們收藏的藝術品,播放爵士音樂,盼為賓客打造輕鬆不拘謹的用餐氛圍。

  • 台.北.新.餐.廳-有「藝」思的私廚鐵板燒 台北WILL’S TEPPANYAKI開賣

    台.北.新.餐.廳-有「藝」思的私廚鐵板燒 台北WILL’S TEPPANYAKI開賣

     以鐵板燒的鐵板取代「大鼎」,用來製作〈鼎邊趖〉,這是台北新開私廚鐵板燒〈WILL'S TEPPANYAKI〉的創意,主廚Will高郁皓將用在來米磨成的米漿倒在炙熱的鐵板上,半蒸半烤成一張「趖皮」,再切成了條,搭配俗稱「水姑娘」的澳洲龍蝦頭、櫻花蝦、酥炸芋頭角,一起用龍蝦殼與柴魚高湯炊煮成「奢華版鐵板鼎邊趖」讓客人享用。 〈WILL'S TEPPANYAKI〉的這「鐵板趖」,口感彈Q並有麵香,龍蝦頭內有蝦膏、熬出的湯頭自然鮮甜,再加上櫻花蝦和些許蔥花的助攻,將傳統廟口夜市小食升了級,成了〈WILL'S TEPPANYAKI〉製造「記憶點」、「留給客人探聽」的特色菜品。不過,這家新開的私廚鐵板燒倒不是僅靠此「小技」誘客,其耐人尋味之處是那一道道有滋有味、形色味兼具,「嘗得出認真」的菜餚。  客席少、重隱密的私廚餐廳近年在餐飲業成為新興流行業態,這股私廚熱潮,從標榜板前料理的日式壽司割烹、鐵板燒,一路延燒到西餐、中菜,甚至泰菜等異國料理餐廳。因為投資成本低,菜餚品質好控制,「開一家私廚餐廳」也成為廚師創業築夢,相對壓力較小的捷徑,Will高郁皓就是循此途徑創業。  76年次的Will是餐飲本科系畢業,入行後一路作的都是鐵板燒,從板橋小型鐵板燒學徒做起,其後先後在農安街〈紅花〉、台北晶華酒店〈Robin's Teppanyaki〉,以及台北萬豪酒店〈MARK'S TEPPANYAKI〉歷練,並當上飯店鐵板燒餐廳副主廚。  從無名小店到名店、大店,最後進到了飯店,這一連串的歷練過程也讓Will的鐵板廚藝從「本土日式」,慢慢晉升擴大到國際化格局。尤其是在晶華酒店那一段資歷,因飯店經常請國際名廚客座,館內各餐廳廚師都得幫忙支援,「光是協助備料就能學到很多東西」,Will說,這段在飯店的資歷,是他廚藝生涯中很重要資產。  開在台北市敦化北路165巷宏國大樓後方社區的〈WILL'S TEPPANYAKI〉不大,L型的鐵板檯一次最多只能接待17位客人用餐,餐廳採Omakase型式供應套餐,九道菜、2,080元+10%,開業第一套菜單所用食材包括了紐西蘭藍鮑、廣島牡蠣、俗稱「水姑娘」的澳洲龍蝦、北海道干貝、日本A5級和牛肋眼,還有白鰻、肉質紅緻緊實的竹地雞與個頭碩大的牛奶貝等,都是好料。  國人到高級鐵板燒消費,多數仍是「唯高級食材是尚」,願為廚藝買單者少。所以,Will倒也沒有逆勢,套餐所用食材仍維持高檔水平,而為與傳統鐵板燒區隔,〈WILL'S TEPPANYAKI〉採「一菜一皿」方式出菜,每道菜各有專屬餐具器皿,同時每種在鐵板上料理的食材,各有提味或賦味醬汁,最重要的是:道道有配菜,也就是西餐裡所謂的Side Dish。而且這些配菜絲毫沒有馬虎或「應付」、「湊和」之意,Will很認真且努力地去為主食材找出速配的邊菜再共構呈盤上桌。  「道道有配菜」是〈WILL'S〉很重要的亮點與賣點。這樣的料理與出菜策略,不只豐富了菜餚的風味與口感,也為食客創造了更多食趣。也因為他將主、副菜呈盤型式皆經思考布局,使上桌菜式不再「孤單」,而有型有款、華美悅目。  以白鰻為例,Will是先蒸再煎,且以自製「鰻醬」提味,呈盤時盤底會襯著以雞湯和筍乾炊煮的〈冬筍炊飯〉上桌。肉質較波士頓龍蝦細緻鮮甜的澳洲「水姑娘」,Will先以百里香與油蒸燜後再以鐵板料理,呈盤時會用炙燒的厚片鮑魚菇與酥炸袖珍菇作配菜。  〈香煎鮑魚〉搭配的是炸山蘇葉和昆布高湯汆燙的過貓,〈香煎北海道干貝〉搭配的Side Dish是用紫蘇梅汁提味的多彩番茄沙拉。〈廣島牡蠣〉用帕瑪森起司醬提味並搭配柴魚菠菜。〈馬鈴薯千層〉是義法料理中常見的主食配菜,Will在鐵板香煎後淋上牛肉汁並現刨黑松露,用以搭配〈香煎A5和牛肋眼〉,呈盤上桌 奪目吸睛,器宇非凡。  用龍蝦頭敖煮〈鼎邊趖〉的湯頭,用日本A5和牛的牛筋與碎肉炒飯,體現了「食材零浪費」的料理主張,且重點是:好吃!在台北都會要找到一家有「藝」思的鐵板燒,〈WILL'S TEPPANYAKI〉提供了一個新的選擇。  WILL'S TEPPANYAKI  地址:台北市敦化北路165巷10號  電話:02-25466909

  • 奇美食品推即時料理包 搶宅美食商機

    奇美食品推即時料理包 搶宅美食商機

     新冠肺炎疫情影響,讓宅美食經濟發燒;奇美食品推「即時料理包」,標榜絕不添加味精、防腐劑,口味多元、橫跨中西,讓消費者在家就能快速將美味大廚料理輕鬆端上桌,搶占宅美食商機。  奇美食品表示,今年受新冠肺炎疫情影響,許多民眾選擇在家用餐,為了讓消費者吃得安心,該公司開發一系列「即時料理包」,配合今年台北食品展(12月17日至20日),特別以「總鋪師to Taiwan」為主軸概念,邀請總鋪師於展期每天中午11點半,在攤位(K1021)行動廚房內表演料理秀,示範如何將「香Q滷肥腸」、「松露奶油燉雞」、「義大利肉醬」等即時料理包簡單加工,就能快速變身成一道道高級料理,搶占宅美食經濟商機。  此外,食品展最後2天開放一般民眾入場,奇美食品特別加碼推出多項活動,除了現場免費試吃,還準備美食競標賽、奇美紅包牆、明星商品等限量優惠,邀民眾在展覽最後一天搶好康。  奇美食品表示,該公司開發的即時料理包,從香菇米糕、無錫排骨到時下熱門的舒肥雞胸肉等產品,多元口味橫跨中西,且全部不添加味精和防腐劑,熱一下就可上桌,快速又方便,滿足時下職業婦女需求,且多種不同加分菜,要讓民眾在家就能夠盡情「吃好吃滿」。  為了迎接牛年到來,奇美食品特以台南總鋪師的好手藝,推出2021牛年鴻運年菜,無論是冷盤前菜、台灣味手路菜、養生甜品全包辦,「豐年梅醬香魚」、「冬菇嫩雞煲米糕」、「桃膠銀耳甜湯」等各式料理,均可單點宅配;其中「迎春靈芝烏骨雞湯」更是今年研發的人氣新品,精選漢方食材,炆火燉熬整隻烏骨雞,肉質鮮嫩,獨家藥膳湯頭鮮甜甘醇,是年節團聚的暖心佳餚。  此外,奇美食品也針對時下消費者「吃得好、吃得巧」的兩大趨勢,特別分成「總鋪師功夫菜」及「個人小包裝加分菜」兩大組合,民眾可依需求任選、任搭,無論是大團圓或小家庭,都能輕鬆享用一桌澎湃料理。  奇美食品說,該牛年鴻運年菜系列,凡購買滿1,088元,即能獲贈肩背兩用保冷袋,12月25日前預購還能享早鳥優惠。奇美食品官網:www.chimeifood.com.tw。

  • 主.題.盛.宴-火舞盛宴 驚炭美食烤不盡

    主.題.盛.宴-火舞盛宴 驚炭美食烤不盡

     無論是任何菜系的美食,其烹調料理之初、之源,絕脫離不了「火裡來,水裡去」,其後再慢慢「繁衍」出各種不同的廚功、廚技與廚藝。現代人喜歡追求復古、返祖,開始崇尚本味,於是,「讓食材與火共舞」在廚界成為新顯學,成了「最潮」、「最In」的烹調料理方式。 為了發掘炭、火與食材能激盪出什麼更多的可能性,並試著將炭火料理與法式料理「結合組裝成套」,位在台北微風南山47樓的高樓景觀法式餐廳〈MIRAWAN〉主廚Josh鄭裕錞,力邀新出爐的台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲,以及台中燒鳥名店〈鳥苑地燒雞〉主廚Tommy湯仲鴻兩位炭火料理職人,三廚六手舉辦「驚炭美食」餐會,除以炭火直烤或煙燻賦味等不同技法,讓食饕與吃貨認識到台灣優質食材,起承轉合、節奏分明的套餐設計,也讓炭火料理與當代法式料理和和諧和鳴,同時也讓食客發覺Sam和Tommy不只會「烤」的另一面。  「驚炭美食」餐會是〈MIRAWAN〉主廚Josh「揪」的,〈MIRAWAN〉是一家以「純正台灣原生新法式料理」定位的高景觀餐廳,Josh出身自台中〈Le Mout樂沐〉法式料理餐廳,在這個曾多次入選〈亞洲50大餐廳〉排行榜的餐廳一待就近十年,並從基層一路幹上副主廚,對當代精緻法式料理有更廣泛與深入的理解與體悟,同時亦練就了與時俱進的廚藝。這餐會是他發起號召的,菜單的設計、舖陳自然由他主導、擔任指揮。  Sam於在台中主持的〈俺達的肉屋〉,是《2020台北台中米其林指南》的一星餐廳,Sam更是全台灣第一個得到米其林〈年輕廚師大獎〉的主廚。Tommy從事日式餐飲累積13年資歷,並曾前往東京學習正統炭火燒鳥的技術,他主廚的〈鳥苑地燒雞〉主打以台灣在地食材為主的「雞懷石料理」,因為做工細膩且頗能忠實傳遞日本正統「燒鳥店」的精神,所以《台中米其林指南》揭榜前,不少人對〈鳥苑〉寄予厚望。  「驚炭美食」餐會入饌食材包括了近年討論度很高的帕修斯雞、日本鹿兒島新村和牛、北海道毛蟹與海膽、雲林土雞、台灣在地冠軍越光米、屏東乳鴿、龍眼、加拿大鴨肝、義大利松露,以及法國魚子醬等,主要料理方式則以炭烤和煙燻為主。盛宴有趣不只是彰顯了優質食材風味與口感,三位年輕新銳主廚以不同廚藝技法讓「想像中可能單調的炭火料理」,變得有層次且耐人尋味,才是讓人「驚炭」之處。  套餐中的「隱藏版」菜式,是Josh以帕修斯雞腿肉搭香煎鴨肝,再現刨義大利白松露,並沖淋用豬骨、瑤柱、蝦米和蓮藕熬煮的米湯,西方料理的主體注入了東方風味濃湯,體現了〈MIRAWAN〉餐廳的定位。而〈帕修絲虎蝦捲.百香果威士忌蛋黃醬〉則讓Josh露了一手玩味技法,他沒有將食材直接炭烤,而是使用在燻烤褐色橡木桶中陳年的威士忌為菜餚賦味,此柔滑的威士忌蛋黃醬,帶著一股幽微的煙燻風味,Josh用了一種迂迴、轉借的廚技,表現了餐會的主題。  Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉,是用產自鹿兒島的新村和牛大腿內側最柔嫩的部位「芯芯肉」製作,內質鮮甜卻不油不膩,證明這位年輕大廚確實熟悉一頭牛身上各部位特質,以及其精修分切牛肉的刀功。〈澳洲和牛牛舌.白木耳和牛高湯〉是〈俺達的肉屋〉招牌菜式炭烤牛舌的「Fine Dining西餐版」,厚切澳洲和牛牛舌以鹽、胡椒基礎調味後用炭火直烤炭烤,再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮十小時的牛肉湯,湯中加入打碎的白木耳,使湯質更濃稠細滑潤,吃食時可「以湯代醬」增益烤牛舌的風味,單是這製湯的手法,就證明了Sam在廚藝的道路上旁微博引的用心。  Tommy湯仲鴻設計〈雲林土雞胸.北海道海膽.冠軍越光米〉是以握壽司形式呈現,Sous-vide後的雲林土雞胸肉以烤雞醬汁提味,搭配北海道海膽,越光米飯則用覆盆子醬汁提味。套餐壓軸菜式〈稻燒屏東乳鴿.風乾金針菇.柳松菇〉,是Tommy湯仲鴻用屏東的「血鴿」用炭火直烤,並以溏心蛋黃增加滑潤度,這兩道菜意味著這位大廚不只會燒鳥,也懂得運用當代西方廚藝優化食材的口感與風味。  MiraWan  地址:台北市信義區松智路17號47樓  電話:02-2345-5222

  • MIRAWAN高樓景觀餐廳三廚六手聯烹 純青爐火驚「炭」味蕾

    MIRAWAN高樓景觀餐廳三廚六手聯烹 純青爐火驚「炭」味蕾

    無論是任何菜系的美食,其烹調料理之初、之源,絕脫離不了「火裡來,水裡去」,其後再慢慢「繁衍」出各種不同的廚功、廚技與廚藝。現代人喜歡追求復古、返祖,開始崇尚本味,於是,「讓食材與火共舞」在廚界成為新顯學,成了「最潮」、「 最In」的烹調料理方式。  為了發掘炭、火與食材能激盪出什麼更多的可能性,並試著將炭火料理與法式料理「結合組裝成套」,位在台北微風南山47樓的高樓景觀法式餐廳〈MIRAWAN〉主廚Josh鄭裕錞,力邀新出爐的台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲,以及台中燒鳥名店〈鳥苑地燒雞〉主廚Tommy湯仲鴻兩位炭火料理職人,三廚六手舉辦「驚炭美食」餐會,除以炭火直烤或煙燻賦味等不同技法,讓食饕與吃貨認識到台灣優質食材,起承轉合、節奏分明的套餐設計,也讓炭火料理與當代法式料理和和諧和鳴,同時也讓食客發覺Sam和Tommy不只會「烤」的另一面。 「驚炭美食」餐會是〈MIRAWAN〉主廚Josh「揪」的,〈MIRAWAN〉是一家以「純正台灣原生新法式料理」的定位的高景觀餐廳,Josh出身自台中〈Le Mout樂沐〉法式料理餐廳,在這個曾多次入選〈亞洲 50 大餐廳〉排行榜的餐廳一待就近10年,並從基層一路幹上副主廚,對當代精緻法式料理有更廣泛與深入的理解與體悟,同時亦練就了與時俱進的廚藝。這餐會是他發起號召的,菜單的設計、舖陳自然由他主導、擔任指揮。  Sam於在台中主持的〈俺達的肉屋〉,是《2020台北台中米其林指南》的一星餐廳,Sam更是全台灣第一個得到米其林〈年輕廚師大獎〉的主廚。Tommy從事日式餐飲累積13年資歷,並曾前往東京學習正統炭火燒鳥的技術,他主廚的〈鳥苑地燒雞〉主打以台灣在地食材為主的「雞懷石料理」,因為做工細膩且頗能忠實傳遞日本正統「燒鳥店」的精神,所以《台中米其林指南》揭榜前,不少人對〈鳥苑〉寄予厚望。  「驚炭美食」餐會入饌食材包括了近年討論度很高的帕修斯雞、日本鹿兒島新村和牛、北海道毛蟹與海膽、雲林土雞、台灣在地冠軍越光米、屏東乳鴿、龍眼、加拿大鴨肝、義大利松露,以及法國魚子醬等,主要料理方式則以炭烤和煙燻為主。盛宴有趣不只是彰顯了優質食材風味與口感,3位年輕新銳主廚以不同廚藝技法讓「想像中可能單調的炭火料理」,變得 有層次且耐人尋味,才是讓人「驚炭」之處。  套餐中的「隱藏版」菜式,是Josh以帕修斯雞腿肉搭香煎鴨肝,再現刨義大利白松露,並沖淋用豬骨、瑤柱、蝦米和蓮藕熬煮的米湯,西方料理的主體注入了東方風味濃湯,體現了〈MIRAWAN〉餐廳的定位。而(帕修絲虎蝦捲.百香果威士忌蛋黃醬〉則讓Josh露了一手玩味技法,他沒有將將食材直接炭烤,而是使用在燻烤褐色橡木桶中陳年的威士忌為菜餚賦味,此柔滑的威士忌蛋黃醬,帶著一股幽微的煙燻風味,Josh用了一種迂迴、轉借的廚技,表現了餐會的主題。  Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉,是用產自鹿兒島的新村和牛大腿內側最柔嫩的部位「芯芯肉」製作,內質鮮甜卻不油不膩,證明這位年輕大廚確實熟悉一頭牛身上各部位特質,以及其精修分切牛肉的刀功。〈澳洲和牛牛舌. 白木耳和牛高湯〉是〈俺達的肉屋〉招牌菜式炭烤牛舌的「Fine Dining西餐版」,厚切澳洲和牛牛舌以鹽、胡椒基礎調味後用炭火直烤炭烤,再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮10小時的牛肉湯,湯中加入打碎的白木耳,使湯質更濃稠細滑潤,吃食時可「以湯代醬」增益烤牛舌的風味,單是這製湯的手法,就證明了Sam在廚藝的道路上旁微博引的用心。  Tommy湯仲鴻設計〈雲林土雞胸 .北海道海膽 .冠軍越光米〉是以握壽司型式呈現,Sous-vide後的雲林土雞胸肉以烤雞醬汁提味,搭配北海道海膽,越光米飯則用覆盆子醬汁提味。套餐壓軸菜式〈稻燒屏東乳鴿.風乾金針菇.柳松菇〉,是Tommy湯仲鴻用屏東的「血鴿」用炭火直烤,並以溏心蛋黃增加滑潤度,這兩道菜意味著這位大廚不只會燒鳥,也懂得運用當代西方廚藝優化食材的口感與風味。

  • 當令美食搶鮮嘗-三二行館vs.美福大飯店 白松露饗宴套餐拚貴氣

    當令美食搶鮮嘗-三二行館vs.美福大飯店 白松露饗宴套餐拚貴氣

     歐洲白松露產季到了,為讓「貴客」搶鮮品嘗「餐桌上珍鑽」飄散的奇香,台北北投三二行館與美福大飯店各自從義大利引進了最高等級的Alba阿爾巴白松露,並由台籍與義大利籍主廚各自設計推出套餐搭配現刨白松露入菜爭取食客青睞,正式點燃今年第一場白松露「貴氣」大戰。 三二行館主廚Jimmy陳溫仁標榜今年以多種台灣在地海鮮食材入饌設計推出「奇幻白松露。三二飄香」頂級饗宴,每套12,800元,現刨四道新鮮白松露,食客另外亦可選擇6,800元套餐,現刨兩道新鮮白松露。台北美福大飯店的GMT義大利餐廳於11月27日起,由義籍主廚Massimo Picci選用義大利皮蒙特區的阿爾巴(Alba)所生產的白松露,推出期間限定的「阿爾巴白松露」饗宴,標榜三款不同的菜色搭配新鮮「現刨白松露」,傳遞三種不同的味蕾感受,晚間每套5,680元+10%。松露控若覺不過癮,可以每公克500元再加價現刨。  受到全球新冠肺炎疫情影響,飛機航班大亂也影響國際交通運輸,今年歐洲白松露入台的時間也連帶受到干擾,企圖以白松露為主題誘客的台灣的飯店餐廳,今年也增加了許多無法掌握變數。不過,年年引進義大利白松露的三二行館,今年仍克服了障礙成功「搶頭香」,並為全台第一個開賣義大利頂級阿爾巴白松露的餐廳。  白松露的氣味獨特,狂放中帶著細緻,味道過重的食材或醬汁會搶過白松露氣味,要設計出適合搭配白松露的菜餚,又不能與往年菜單重複,對年年推出白松露盛宴的三二行館主廚Jimmy而言,其實是一大挑戰與考驗。  為了讓客人嘗鮮,Jimmy今年決定以台灣本土在地食材入饌作出的菜餚與義大利白松露搭配,大溪漁港的鮮魚、南方澳的魚蝦、台東野生活龍蝦、嘉義東石的桂丁雞與萬里蟹等,經過Jimmy的巧手演繹皆幻化成頂級饗宴中一道道菜餚,等待貴客享用。  〈宜蘭大溪鮮魚佐精萃海藻〉是以濃縮萃取海藻製醬為新鮮現釣鮮魚提味,現刨白松露輕輕覆蓋其上,形色味皆優雅。口感比草蝦、白蝦更有彈性,肥美鮮嫩的角蝦,是宜蘭龜山島附近海域的特產,Jimmy以最單純的香煎方式搭配爐烤台中東勢大蝦,蝦甜、蔥也甜,食客可以嘗嘗這〈宜蘭南方澳角蝦佐台中東勢大蔥〉與現刨白松露搭配入口後產生的風味。  在義大利,白松露亦常被用來搭配燉飯,Jimmy今年設計的〈嘉義東石桂丁雞高湯慢燉義大利原米佐萬里蟹肉〉,是將義大利原米以雞高湯燉煮,讓米粒吸飽雞湯原汁,使其完全入味;更結合台灣道地的小吃「紅蟳米糕」為發想概念,並與萬里蟹肉搭配烹調出「西式米糕」,再現刨白松露,將東西方的料理精神相互融合,創造出全新滋味。  台北美福大飯店義籍主廚Massimo Picci設計的「阿爾巴白松露」饗宴中,〈阿拉斯加帝王蟹韃靼/牛肝菌菇〉鮮甜蟹肉經過低溫舒肥後,保留深海鮮味,再搭配頂級的初榨橄欖油及新鮮檸檬汁等調味,最後以來自義大利亞平寧山的牛肝菌碎搭佐調和。〈白松露寬麵/日本A5和牛清湯〉是以手做義大利寬麵,搭配用日本A5和牛熬煮的牛肉清湯,湯中並加了義大利西西里島瑪薩拉酒增加風味,上桌時以「一麵一湯」形式呈現,客人可將麵、湯分開品嘗,感受道地義大利麵的特有口感。或可循日式沾麵吃法,取麵條漂過和牛澄清湯,品嘗時再搭配現刨白松露。  〈舒肥智利海鱸魚/芹菜根泡沫〉是以低溫烹調的海鱸魚搭配芹菜根泡沫,清新鮮甜。主菜〈日本A5和牛肋眼/牛肝菌醬汁/新鮮白松露〉具是以煎烤的日本和牛肉直接搭現刨白松露與牛肝菌醬汁。甜點〈義式沙巴壅/麝香白葡萄酒/新鮮白松露〉選用被稱為麝香葡萄的蜜思嘉葡萄酒製成,來自義大利的白蜜思嘉微氣泡甜酒(Moscato d'Asti),細緻的花果香氣,微酸帶甜的風味,與現刨的白松露衝擊著饕客的味覺,香甜酸香和著白松露迷人的清雅。  三二行館  地址:台北市北投區中山路32號  電話:02-6611-8888  台北美福大飯店 GMT義大利餐廳  地址:台北市中山區樂群二路55號  電話:02-7722-3396

  • 獨》義大利頂級白松露入台 台義大廚「貴氣」大PK

    獨》義大利頂級白松露入台 台義大廚「貴氣」大PK

    歐洲白松露產季到了,為讓「貴客」搶鮮品嘗「餐桌上珍鑽」飄散的奇香,台北北投三二行館與美福大飯店各自從義大利引進了最高等級的Alba阿爾巴白松露,並由台籍與義大利籍主廚各自設計推出套餐搭配現刨白松露入菜爭取食客青睞,正式點燃今年第一場白松露「貴氣」大戰。 三二行館主廚Jimmy陳溫仁標榜今年以多種台灣在地海鮮食材入饌設計推出「奇幻白松露。三二飄香」頂級饗宴,每套12,800元,現刨4道新鮮白松露,食客另外亦可選擇6,800元套餐,現刨2道新鮮白松露。台北美福大飯店的GMT義大利餐廳於11月27日起,由義籍主廚Massimo Picci選用義大利皮蒙特區的阿爾巴(Alba)所生產的白松露,推出期間限定的「阿爾巴白松露」饗宴,標榜三款不同的菜色搭配新鮮「現刨白松露」,傳遞三種不同的味蕾感受,晚間每套5,680元+10%。松露控若覺不過癮,可以每公克500元再加價現刨。 受到全球新冠肺炎疫情影響,飛機航班大亂也影響國際交通運輸,今年歐洲白松露入台的時間也連帶受到干擾,企圖以白松露為主題誘客的台灣的飯店餐廳,今年也增加了許多無法掌握變數。不過,年年引進義大利白松露的三二行館,今年仍克服了障礙成功「搶頭香」,並為全台第一個開賣義大利頂級阿爾巴白松露的餐廳。 白松露的氣味獨特,狂放中帶著細緻,味道過重的食材或醬汁會搶過白松露氣味,要設計出適合搭配白松露的菜餚,又不能與往年菜單重複,對年年推出白松露盛宴的三二行館主廚Jimmy而言,其實是一大挑戰與考驗。 為了讓客人嘗鮮,Jimmy今年決定以台灣本土在地食材入饌作出的菜餚與義大利白松露搭配,大溪漁港的鮮魚、南方澳的魚蝦、台東野生活龍蝦、嘉義東石的桂丁雞與萬里蟹等,經過Jimmy的巧手演繹皆幻化成頂級饗宴中一道道菜餚,等待貴客享用。 〈宜蘭大溪鮮魚佐精萃海藻〉是以濃縮萃取海藻製醬為新鮮現釣鮮魚提味,現刨白松露輕輕覆蓋其上,形色味皆優雅。 口感比草蝦、白蝦更有彈性,肥美鮮嫩的角蝦,是宜蘭龜山島附近海域的特產,Jimmy以最單純的香煎方式搭配爐烤台中東勢大蝦,蝦甜、蔥也甜,食客可以嘗嘗這〈宜蘭南方澳角蝦佐台中東勢大蔥〉與現刨白松露搭配入口後產生的風味。 在義大利,白松露亦常被用來搭配燉飯,Jimmy今年設計的〈嘉義東石桂丁雞高湯慢燉義大利原米佐萬里蟹肉〉,是將義大利原米以雞高湯燉煮,讓米粒吸飽雞湯原汁,使其完全入味;更結合台灣道地的小吃「紅蟳米糕」為發想概念,並與萬里蟹肉搭配烹調出「西式米糕」,再現刨白松露,將東西方的料理精神相互融合,創造出全新滋味。 台北美福大飯店義籍主廚Massimo Picci設計的「阿爾巴白松露」饗宴中,〈阿拉斯加帝王蟹韃靼/牛肝菌菇〉鮮甜蟹肉經過低溫舒肥後,保留深海鮮味,再搭配頂級的初榨橄欖油及新鮮檸檬汁等調味,最後以來自義大利亞平寧山的牛肝菌碎搭佐調和。〈白松露寬麵/日本A5和牛清湯〉是以手做義大利寬麵,搭配用日本A5和牛熬煮的牛肉清湯,湯中並加了義大利西西里島瑪薩拉酒增加風味,上桌時以「一麵一湯」形式呈現,客人可將麵、湯分開品嚐,感受道地義大利麵的特有口感。或可循日式沾麵吃法,取麵條漂過和牛澄清湯,品嘗時再搭配現刨白松露。 〈舒肥智利海鱸魚/芹菜根泡沫〉是以低溫烹調的海鱸魚搭配芹菜根泡沫,清新鮮甜。主菜〈日本A5和牛肋眼/牛肝菌醬汁/新鮮白松露〉具是以煎烤的日本和牛肉直接搭現刨白松露與牛肝菌醬汁。甜點〈義式沙巴壅/麝香白葡萄酒/新鮮白松露〉選用被稱為麝香葡萄的蜜思嘉葡萄酒製成,來自義大利的白蜜思嘉微氣泡甜酒(Moscato dAsti),細緻的花果香氣,微酸帶甜的風味,與現刨的白松露衝擊著饕客的味覺,香甜酸香和著白松露迷人的清雅。

  • 下一個飲食指南-vegan風潮

    下一個飲食指南-vegan風潮

    國際間華人通稱vegan為「純素主義」,台灣部分族群稱之為「維根主義」,是一種源自歐美、以動物保護為出發點,而涵蓋生活各層面的生活理念。vegan一字,來自「蔬食者」的英文 vegetarian,於 1944 年由英國的動物權推廣者Donald Waston所創,提倡完全尊重動物的自由與生命,希望解放所有受人類迫害的動物,無論是食用、工作用、實驗用等,目標是將所有動物性製品摒除在人類生活之外。 全球化的vegan飲食主義 所謂的vegan是指「不使用任何含有動物性成分、剝削動物的人事物的純素主義者」;從最基本、一般人最容易理解的飲食面來看, 即不吃乳製品、雞蛋、蜂蜜、蜂膠、明膠、龜苓膏等任何含有動物成分的食物;而服飾方面,純素者也不穿任何有動物成分的製品,例如皮衣、皮鞋、毛草;在生活用品層面,不使用經動物實驗和含有動物成分的商品,因而挑選不含蜂蜜、蜂蠟、牛奶、蝸牛精華等成分的保養品、彩妝、清潔用品,也會特別挑選綠色永續品牌。最後,從娛樂面來看,vegan 不支持任何消費動物的娛樂,常見的包括動物園、海生館、觀光農場、動物咖啡廳、打獵、鬥牛、馬戲團等。總結來說,vegan 純素者反對任何壓迫動物、讓動物失去自由的活動。 純素主義近年來開始在世界各國引起關注, 排除動物性製品的飲食,也被稱為「純素飲食」或「純植物飲食」,對環境和健康都能帶來偌大好處。由於歐美國家在生命教育方面, 比亞洲超前許多,因此,許多西方國家對於純素主義都有相當高的意識。目前世界各地發展較成熟的國家,幾乎都可以看到純素餐廳、純素品牌或企業如雨後春筍般出現,同時,根據澳洲純素品牌 Future Kind 的介紹, 截至 2020 年,全球純素人口數最高的前10 名國家,依序是:英國、澳洲、紐西蘭、加拿大、愛爾蘭、美國、德國、荷蘭、瑞典、奧地利。 純素主義走入台北 在國外vegan 風潮影響下,以及蔬食餐廳料理風味逐漸多元的情況下,台灣的食素文化發展也益趨純熟。2015 年,筆者創辦的純素生活節「草獸派對」首次在台北登場,之後也將活動拓展到台灣其他城市,讓台灣各地民眾有機會了解。透過多元食素文化的推波助瀾,台北的vegan 風潮在過去五年有極大進展,2016 年台北更被美國「善待動物組織」(People for the Ethical Treatment of Animals) 列為「亞洲最友善vegan 的城市」;2019 年也被全球蔬食新聞平台 Livekindly 列為「全球前九大 vegan 友善城市」。因此,現在就讓我們來認識二處顛覆民眾對蔬食舊有觀念的餐廳。 葷食者也愛的蔬食餐廳 首先,是鄰近松山文創園區的純植物餐廳 「Baganhood」。Baganhood普遍被評為「葷食者最愛的蔬食餐廳」,根據筆者的自身觀察,主要理由如下:第一,Baganhood完全不以「蔬食」為行銷重點,而是將餐廳定位為「餐酒館」,為的就是打破葷素之間的隔閡,以最精心製作的料理,讓所有用餐的客人都能吃得心滿意足。 第二,Baganhood引進目前國際間最炙手可熱的「植物肉」(plant-based meat),包括美國的「Beyond Meat」 和香港的「新豬肉」,來製作各種創意義式料理。此兩款植物肉是專門為了取代傳統動物肉品所研發,有更高的健康及環保價值,並以 100% 植物成分製成,仿真度也逼近 100%,吃過的人幾乎都以為是真的肉排。此外,餐廳菜色品項非常豐富,從沙拉、開胃菜、披薩、植物肉漢堡、甜點、調酒等,常讓網友大呼面臨「選擇障礙」,整套菜單幾乎沒有地雷,以廣大網民的評價來看,稱得上是台北最強 vegan餐廳。 蔬食料理的創意舞台 另外,「Uncle Q 」也是另一個蔬食界的強力新秀。Uncle Q 由籃球明星戴維斯所經營, 他本身也是 vegan 純素者,因此想開一間讓更多人認識vegan 飲食文化的餐廳。料理部分,Uncle Q 堅持不用加工品,以新鮮蔬果製作創意異國料理,透過主廚的深厚功力,每道菜都讓人讚不絕口。個人私心最推薦的是松露白酒奶油麵,用純植物做成的奶油醬濃厚不油膩,搭配七彩的新鮮蔬菜,我幾乎每去必點。另外,蒜味毛豆泥搭烤櫛瓜也是一道讓人對蔬食大開眼界的單品,不但有令人喜愛的香濃蒜味,熟烤櫛瓜和毛豆泥的組合, 不僅能夠補充纖維質與蛋白質,口感更是充滿層次感,搭起來總是讓人胃口大開。個人建議如果是和葷食者一起用餐,Uncle Q 應該是不會出錯的選擇。 透過不同料理風格的蔬食餐廳,不僅讓台北人能有更多體驗vegan 飲食的場域,更能從中發現,拋開動物性成分的食材、調味, 一樣能把餐點表現得色香味俱全。 (本文摘自《台北畫刊11月號634期》)

  • 台.北.新.餐.廳-三廚聯手經典再現!海峽會Salle d'Antoine安東法式料理 開賣

    台.北.新.餐.廳-三廚聯手經典再現!海峽會Salle d'Antoine安東法式料理 開賣

     「用和牛菲力搭配肥鴨肝做羅西尼牛排的口感更好!」、「龍蝦湯bisque的湯頭要用大量龍蝦頭和蝦殼炒香後再熬才會鮮濃!」坐在台北頂級會所式餐廳〈海峽會〉新開的〈Salle d'Antoine安東法式料理〉餐廳內,海峽會會長蔡辰男分享他的「吃經」。他說,過一陣子,〈紅胡椒鮑魚〉、〈石斑魚沙拉〉等他研發的菜色列上〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的菜單,精緻回歸、經典再現,讓昔日台北來來飯店〈安東廳〉的老客人可以重溫舊夢。 景氣不佳加上新冠肺炎疫情衝擊,〈頂上魚翅餐廳〉、〈台北世貿聯誼社〉等老字號高檔餐廳相繼熄燈退出市場,但位在台北敦化北路、長春路口宏國大樓地下樓的〈海峽會〉,不僅提早與房東再續約十年,更繼高檔鍋物料理之後再新創〈Salle d'Antoine安東法式料理〉品牌,將館內原有小型宴會廳改裝為一可接待51位客人用餐的Fine Dining餐飲空間專攻法式料理。原因是,蔡辰男不願見到法菜凋零。  蔡辰男是台北來來飯店(現台北喜來登大飯店)與高雄漢來飯店創辦人,因嗜吃、懂吃且會做菜,來來飯店與漢來飯店不僅分別是台北與高雄「館內有最多餐廳的五星級觀光飯店」,蔡辰男更為台灣餐飲業培養出許多傑出優秀的大廚。舉凡今年過世的〈法樂琪〉法式料理餐廳主廚Jimmy張振民,以及〈陶陶〉頂級江浙餐廳主廚許堂仁,都是分別在來來飯店〈安東廳〉與〈隋園〉掌廚歷練後,最後才受政商名流賞識並成為一代名廚並被冠上「企業家御廚」甚或「總統御廚」頭銜封號。  蔡辰男對台灣餐飲業的貢獻與影響力既深且遠。例如台灣現今不少觀光飯店中餐廳或高檔獨立中餐廳,多以「位上」(一人一份)方式出菜,或是在中式菜餚中導入西方料理元素增加客人食趣,這些「高級服務」,最早都源自於來來飯店的〈湘園〉與〈隋園〉中餐廳。而帶動高級中餐廳「中菜西吃」風潮的開路先鋒,也是蔡辰男。  此外,時下餐飲界流行「跨界」或「和魂法菜」,當年來來飯店〈安東廳〉早就導入創新元素。有感於日本廚師詮釋演繹法國菜的能力為亞洲之最,蔡辰男即透過個人關係出錢派來來飯店〈安東廳〉主廚Jimmy張振民赴日本金谷飯店取經習藝,並將「法式新派料理」(Nouvelle Cuisine)精髓帶回台灣,為台灣法菜市場開啟新的一扇窗。  海峽會這回新創〈Salle d'Antoine安東法式料理〉品牌,不僅是因為蔡辰男洞見法菜餐廳在市場愈來愈少,另一原因是他「惜才」。當他聽聞昔日來來飯店〈安東廳〉的廚藝團隊成員,都因疫情影響工作出現異動時,很快做出決定將他們請到海峽會組成法菜廚藝團隊,且15天之內就將〈Salle d'Antoine安東法式料理〉用餐空間建置完成,非常有效率。  〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的主廚簡承濬、副主廚許漢家,以及研發主廚薛淵元等,過去都曾在來來飯店〈安東廳〉司廚,蔡辰男並親自參與〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的菜單設計,舉凡〈羅西尼牛排〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈松露鴨肝豆腐〉、〈鵪鶉.野米.紅酒醬汁〉、〈鮪魚韃靼.安康魚肝.比目魚三色風味〉等〈安東廳〉經典招牌菜式,如今都可在〈Salle d'Antoine安東法式料理〉嘗到。而甜點〈法國蜜桃佐香草冰淇淋〉更是〈安東廳〉菜單上的「不敗經典」,如今在〈Salle d'Antoine安東法式料理〉也原版復刻。  〈海峽會〉股東成員包括宏仁集團總裁王文洋、聯聚建設董事長江韋侖、生華生物科技董事長胡定吾、克緹國際集團董事長陳武剛,以及穩懋暨聯茂董事長陳進財等,個個大有來頭、實力雄厚,但此次新增〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的訂價卻沒有拒人千里、讓人感到遙不可及,中午六道菜的套餐1,800元起,晚上3,000元起,與時下多數餐廳不相上下,這,也是蔡辰男的意思。  Salle d'Antoine安東法式料理  宏國大樓  地址:台北市松山區敦化北路167號B1  電話:02-7707-6789

  • 獨》有些味道忘不掉!海峽會Salle dAntoine安東法式料理經典再現

    獨》有些味道忘不掉!海峽會Salle dAntoine安東法式料理經典再現

    「用和牛菲力搭配肥鴨肝做羅西尼牛排的口感更好!」、「龍蝦湯bisque的湯頭要用大量龍蝦頭和蝦殼炒香後再熬才會鮮濃!」,坐在台北頂級會所式餐廳〈海峽會〉新開的〈Salle dAntoine安東法式料理〉餐廳內,海峽會會長蔡辰男分享他的「吃經」。他說,過一陣子,〈紅胡椒鮑魚〉、〈石斑魚沙拉〉等他研發的菜色列上〈Salle dAntoine安東法式料理〉的菜單,精緻回歸、經典再現,讓昔日台北來來飯店〈安東廳〉的老客人重溫舊夢。 景氣不佳加上新冠肺炎疫情衝擊,〈頂上魚翅餐廳〉、〈台北世貿聯誼社〉等老字號高檔餐廳相繼熄燈退出市場,但位在台北敦化北路、長春路口宏國大樓地下樓的〈海峽會〉,不僅提早與房東再續約10年,更繼高檔鍋物料理之後再新創〈Salle dAntoine安東法式料理〉品牌,將館內原有小型宴會廳改裝為一可接待51位客人用餐的Fine Dining餐飲空間專攻法式料理。原因是,蔡辰男不願見到法菜凋零。 蔡辰男是台北來來飯店(現台北喜來登大飯店)與高雄漢來飯店創辦人,因嗜吃、懂吃且會做菜,來來飯店與漢來飯店不僅分別是台北與高雄「館內有最多餐廳的五星級觀光飯店」,蔡辰男更為台灣餐飲業培養出許多傑出優秀的大廚。舉凡今年過世的〈法樂琪〉法式料理餐廳主廚Jimmy張振民,以及〈陶陶〉頂級江浙餐廳主廚許堂仁,都是分別在來來飯店〈安東廳〉與〈隋園〉掌廚歷練後,最後才受政商名流賞識並成為一代名廚並被冠上「企業家御廚」甚或「總統御廚」頭銜封號。 蔡辰男對台灣餐飲業的貢獻與影響力既深且遠。例如台灣現今不少觀光飯店中餐廳或高檔獨立中餐廳,多以「位上」(一人一份)方式出菜,或是在中式菜餚中導入西方料理元素增加客人食趣,這些「高級服務」,最早都源自於來來飯店的〈湘園〉與〈隋園〉中餐廳。而帶動高級中餐廳「中菜西吃」風潮的開路先鋒,也是蔡辰男。 此外,時下餐飲界流行「跨界」或「和魂法菜」,當年來來飯店〈安東廳〉早就導入創新元素。有感於日本廚師詮釋演繹法國菜的能力為亞洲之最,蔡辰男即透過個人關係出錢派來來飯店〈安東廳〉主廚Jimmy張振民赴日本金谷飯店取經習藝,並將「法式新派料理」(Nouvelle Cuisine)精髓帶回台灣,為台灣法菜市場開啟新的一扇窗。 海峽會這回新創〈Salle dAntoine安東法式料理〉品牌,不僅是因為蔡辰男洞見法菜餐廳在市場愈來愈少,另一原因是他「惜才」。當他聽聞昔日來來飯店〈安東廳〉的廚藝團隊成員,都因疫情影響工作出現異動時,很快做出決定將他們請到海峽會組成法菜廚藝團隊,且15天之內就將〈Salle dAntoine安東法式料理〉用餐空間建置完成,非常有效率。 〈Salle dAntoine安東法式料理〉的主廚簡承濬、副主廚許漢家,以及研發主廚薛淵元等,過去都曾在來來飯店〈安東廳〉司廚,蔡辰男並親自參與〈Salle dAntoine安東法式料理〉的菜單設計,舉凡〈羅西尼牛排〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈松露鴨肝豆腐〉、〈鵪鶉.野 米.紅酒醬汁〉、〈鮪魚韃靼.安康魚肝.比目魚三色風味〉等〈安東廳〉經典招牌菜式,如今都可在〈Salle dAntoine安東法式料理〉嘗到。而甜點〈法國蜜桃佐香草冰淇淋〉更是〈安東廳〉菜單上的「不敗經典」,如今在〈Salle dAntoine安東法式料理〉也原版復刻。 〈海峽會〉股東成員包括宏仁集團總裁王文洋、聯聚建設董事長江韋倫、國產集團總裁林孝信、生華生物科技董事長胡定吾、克緹國際集團董事長陳武剛,以及穩懋暨聯茂董事長陳進財等,個個大有來頭、實力雄厚,但此次新增〈Salle dAntoine安東法式料理〉的訂價卻沒有拒人千里、遙不可及,中午6道菜的套餐1800元起,晚上3000元起,與時下多數餐廳不相上下,這,也是蔡辰男的意思,。

  • 言明澔《料理之王》比拼廚藝 郭雪芙錄影片幫打氣

    言明澔《料理之王》比拼廚藝 郭雪芙錄影片幫打氣

    廚藝競賽真人秀《料理之王》由黃路梓茵(Lulu)擔任節目主持人,首席導師則邀請「松露主廚」廚佛瑞德Fred及在美國「廚神當道」節目拿下亞軍的「亞洲廚神」Jason Wang王凱傑、還有「被桌球耽誤的料理天才」福原愛,和號稱「不好吃就直說」的藝人導師炎亞綸,一同來為節目選出料理之王。 首集以指定食材雞、豬、魚為主題,限時料理30分鐘,拿下導師的2票就能先拿到王者廚袍晉級比賽。包括歌手梁一貞、來自俄羅斯的女藝人安妮以及演員言明澔參賽,女神郭雪芙特地為言明澔錄製影片應援打氣,讓Lulu很驚訝「你什麼時候變得會做菜?」言明澔透露把煮菜當興趣,也常接演到跟料理相關的角色,更現場秀切菜刀功,讓Lulu忍不住讚嘆說:「會做菜的男生真是帥!」 餐飲學校老師歐家瑋還展現巧思做出「炸味噌湯」的料理,福原愛驚嘆:「因為我是日本人,從小喝味噌湯長大的,他真的滿有勇氣的!」料理平台的小編陳姿靜帶來一道「愛的魔力轉圈圈」的客家風味創意料理,她在製作料理過程因為情緒太激動,還把鍋鏟炒到斷掉,見Lulu要訪問,她回「先不要」,Lulu傻眼問「不要什麼?」陳姿靜:「不要聊天!」讓大家笑到不行。《料理之王》將從10月23日起每周五晚間9點於ETtoday全平台首播,10月24日起每周六晚間6點在JET綜合台播出。

  • 韓食控最愛「黑松露豆腐煲」奢華登場 拍新菜式可抽大獎

    韓食控最愛「黑松露豆腐煲」奢華登場 拍新菜式可抽大獎

    豆府餐飲集團「涓豆腐」秋季推出「奢華黑金系」菜式,共11樣道地韓味、創意料理;業者表示,從9月22日至10月30日推出「吃美饌 抽新機」活動,前往門市消費任點1道新菜,將發票號碼輸入涓豆腐官方Line取得的電子抽獎券,有機會抽中SAMSUNG Galaxy Note20和全新料理,活動期間只要拍下任1道新菜,上傳到官方粉絲團指定貼文,還能抽涓豆腐500元及A.S.O阿瘦皮鞋商品提貨券(價值5000元)。 以秋收豐碩的金色作為料理主軸,推出蜂蜜蒜味炸雞、安東燉雞、金沙干貝豆腐、韓國糖醋肉和泡菜起司鮮菇嫩豆腐煲等5道料理,大人小孩都愛的蜂蜜蒜味炸雞,將金黃酥脆炸雞裹上獨製醬汁,融合蜂蜜甜蜜味與蒜香滋味。 其中以黑松露為主角設計的新菜式,「黑松露豆腐煲」奢華、別具風味,將有餐桌上鑽石美譽的松露,加入醇濃的豆腐煲內,與高麗菜、菇類、南瓜、玉米筍等鮮蔬交融的香醇湯頭。還有,浮誇系「黑松露脆薯」,炸得金黃的脆薯再撒上主廚特調的黑松露鹽。 不僅如此,推出3款螞蟻人最愛的飲料甜品「黑糖珍珠豆漿、奶蓋紅豆豆漿、和珍珠豆腐冰淇淋」,而珍珠豆腐冰淇淋為非基改黃豆製成的豆腐冰淇淋,再淋上黑糖珍珠,Q彈黑糖結合冰淇淋的綿密口感。「巨濟島炸牡蠣」則嚴選大尺寸的牡蠣,裹上麵衣炸至金黃酥脆,可一口咀嚼鮮甜海味。 ★中時新聞網關心您:喝酒過量,有礙健康!

  • 牛肉麵控不能錯過!段純貞把松露加到湯裡更濃郁美味

    牛肉麵控不能錯過!段純貞把松露加到湯裡更濃郁美味

    松露被譽為「餐桌上的鑽石」,是西式高檔美食的代表,今年夏天段純貞把松露加到牛肉麵裡,首八日還有第二碗半價的優惠,牛肉麵控還不趕快手刀吃起來! 「段純貞牛肉麵」以四川風味熬煮紅燒湯頭,辣而不嗆、溫潤甘口,搭配膠質豐富且富含嚼勁的牛腱心肉,掀起過一陣排隊風潮,這次段純貞突破傳統框架,將看似衝突的法式料理珍寶「松露」加進「牛肉麵」中,獻上「松露風味腱心牛肉麵」以義大利進口松露油和墨魚醬汁及奶油為基底,與杏鮑菇、洋菇、洋蔥等蔬菜以溫火拌炒,製成松露墨魚洋菇醬,加入經典原汁牛肉湯頭中,口感層次分明,每口滿盈著松露香氣,又不失牛肉湯的清甜,搭配一頭牛只有兩顆的牛腱心肉,實為牛肉麵的頂級饗宴,另款「松露風味乾拌麵」將松露墨魚洋菇醬拌入基底為蒜味的乾拌麵中,麵條附著了大蒜撲鼻的香氣,加上增添風味的濃郁松露味,越拌越香,越嚼越帶勁。 兩款新品以親民的價格讓消費者輕鬆品嚐到高檔食材的滋味,邀請松露控在6月17日到9月30日至全台「段純貞牛肉麵」一起嚐鮮,6/17-6/24新品開賣首八日,每日前十名顧客,凡點松露風味牛肉麵或乾拌麵,任選店內第二碗麵半價(取價低者折價)。 ※延伸閱讀: ※加入中時新聞網Fashion粉絲團拿好禮:

  • 查理大橋星光熠熠 王凱傑賞河啖珍饈

    查理大橋星光熠熠 王凱傑賞河啖珍饈

     亞洲旅遊台《摘星秘密客》主持人王凱傑(Jason Wang)在節目中持續深度造訪捷克、匈牙利及奧地利的米其林餐廳,在捷克首都布拉格熱門觀光景點「查理大橋」旁邊就有米其林餐盤推薦餐廳坎帕帕克(Kamper Park),不僅食物美味、景觀更絕無僅有。  米其林指南給坎帕帕克餐廳的評語是:「坐落迷人水邊,緊鄰查理大橋,可從幾個用餐區中選擇,最棒的地點是冬季花園和河畔露台。裝潢時尚具現代感,菜單也非常有趣。」王凱傑造訪時巧遇餐廳老闆尼爾斯(Nils),得到老闆熱情的招呼,老闆也和王凱傑聊起查理大橋的趣事,「許多好萊塢電影在這取景,橋也因電影賣座而聲名大噪。」  王凱傑品嘗了主廚的4道米其林料理,首先「韃靼鮪魚Tuna tartare」中有鮪魚、松露、魚子醬,以韃靼生牛肉的作法將牛肉換成鮪魚,在拌上炸過的紅蔥頭,呈現法式料理風情;下一道「香煎大干貝佐葡萄乾奶油醬」用奶油煎4顆超級大干貝,經典的法式做法是配上檸檬汁奶油醬和葡萄乾,有別於亞洲干貝口感,令喜愛干貝的王凱傑眼睛發直。  愛優質食材和創意  接下來是餐廳的招牌料理「橄欖油煎大比目魚佐松露」,主廚用橄欖油以低溫方式,將大比目魚慢慢浸熟保留了魚肉的水分和溼潤,再搭配昂貴的松露及魚肉鮮甜加上松露的香味;最後壓軸「鴨肝醬佐布里歐奶油麵包」以法式料理手法將鴨肝煎得綿密濃郁,並搭配上青蘋果的絲酸甜口感。主廚說明他的料理宗旨:「我最愛優質食材和有趣的創意,我總是盡力寵愛我們的客人。」  專屬豪華遊艇賞河  吃完米其林料理後,王凱傑搭乘專屬豪華遊艇一覽伏爾塔瓦河風光,到「Kamper Park坎帕帕克」用餐的客人還可以預約遊艇服務,用完餐之後坐上遊艇在伏爾塔瓦河上欣賞查理士大橋與布拉格的美景。  王凱傑還品嘗了當地有名烈酒「貝赫洛夫卡酒」,酒精濃度高達40%!他只喝下一口就咳嗽,尷尬說:「天啊,NG了!很刺激,不過很好喝!」想看更多米其林背後隱藏的祕密和細節,可鎖定《摘星秘密客》,將於6月6日星期六晚上9點中華電信MOD亞洲旅遊台播出。飲酒過量 有礙健康

  • 別等了!狂啖六福萬怡港點 只要700元有找

    別等了!狂啖六福萬怡港點 只要700元有找

    台北六福萬怡酒店破天荒推出「2020怡饗天開 港點吃到飽」活動,5月9日至6月30日止,限定每週六、週日,選在9樓宴會廳的海山林廳及雲風光廳舉辦,並特別與木柵農會合作,將當季限量的綠竹筍設計入菜,融入其甜美滋味、細嫩肉質等特色,化為清爽解暑的料理,竟然不到700元(服務費另計)就能狂吃35道港式料理。 其中,包含魚子燒賣皇、晶瑩鮮蝦餃、松露炸春捲、食神咖哩酥等現點現做的25款招牌港點,還有每周變換的10道粵菜料理,含主食、時蔬、湯品、甜點、燒臘肉品等,通通可以無限續點,享受美味不只是吃巧也能吃飽;此外,特選木柵鐵觀音茶為搭配茶品,具有獨特的茶韻,味濃而醇厚、微澀中帶甘醇,並有清淡的果酸香氣,讓整個美味用餐的過程中,一直維持著香而不膩的好滋味。 「2020怡饗天開 港點吃到飽」僅於宴會廳推出,限定周末消費,於午餐、晚餐時段提供,大人只要699元+10%,6~12歲小朋友僅399元+10%,6歲以下小孩免費,特別提前於5月上旬推出,搶攻母親節聚餐商機。 透過台北六福萬怡酒店與木柵農會的初步合作,希望每個人都能夠挖掘自己最愜意的喝茶方式,讓「品茶」真正成為生活中美好的片刻,因此,不只有得吃,也讓消費者買回家品茗,自5月9日至6月30日,每周六下午1點30分至4點30分,於1樓門口與7樓FUN LAB舉辦快閃活動,邀請木柵青農在現場沏茶,另有限量的小農產品展售,讓文山美味茶筍也在南港飄香。

  • 台北晶華匯整500道名菜食譜

    台北晶華匯整500道名菜食譜

     新冠肺炎讓觀光產業進入寒冬,卻也成了飯店業者充實軟實力的好時機。今年邁入30周年的台北晶華酒店近期打造前所未有的「晶華食藝銀行」,匯整飯店30年來逾500道經典佳餚、獲獎名菜和名廚客座的料理食譜。館內各餐飲團隊可自由取用這些「祕笈」來交流,師傅們也能發揮巧思添新意,讓饕客不僅能品嘗經典,也能大啖結合過去與現在的進階版美味。  「晶華食藝銀行」以數位化、影像化的方式,詳細記載過往至今的經典菜餚食譜,晶華酒店董事總經理吳偉正說:「30年來我們餐飲團隊累積很多Knowhow,但可能師傅會退休、離開,我們將它們全部『存』進食藝銀行,讓新進廚師們也可以去『提取』運用。」當廚師們提取資訊後得到靈感、發展出新菜,便是美味的「利息」。  牛排放進刈包 可口美味  如館內餐廳「azie」和節慶商品的招牌料理「爐烤美國肋眼牛肉」,翻轉饕客以往吃一大塊牛排的印象,主廚以現今流行的中西合壁方式,將牛肉放入刈包設計出「爐烤美國肋眼牛肉刈包」,讓豪氣大菜變可口小點,「ROBIN’S牛排屋」行政主廚林顯威說:「我們透過不同的載具去盛裝不同的食材,就像刈包裡不一定要放控肉,內餡可以是國際多元化的。」  「鳳尾魚馬鈴薯」則把英國經典菜「炸魚薯條」創意變化,去皮的新鮮馬鈴薯刨成絲狀、直接環繞在魚身上後油炸得酥脆,經典滋味合而為一,也更好入口;而這道菜還有順應現代人追求「視覺系」料理再延伸出的「鮮蝦馬鈴薯」。  鹹蛋遇上魚皮 絕妙滋味  此外,主廚也將過去客座名廚的菜色賦予新意,如客座佳餚「魚皮芥末」,加入鹹蛋熱炒便成了富中式滋味的另類「金沙脆魚皮」;中華料理鐵人名廚陳建一的「乾燒龍蝦」,則搖身一變成為「乾燒明蝦球」,原本搭配的酥炸銀絲卷,更改用法國麵包與醬汁搭佐,符合現代人減少澱粉攝取的觀念。  「ROBIN’S鐵板燒」率先推出「晶華食藝銀行」的首波美食饗宴,8道式午餐與晚間套餐,每套3800元起+10%。其中「鮑魚佐黑松露及白酒奶油醬」現場以新鮮活鮑魚料理,用日本UKAI鐵板燒主廚團隊傳授之技法烹製招牌必點的「鮑魚岩鹽蒸」,並搭配其客座所留下的2款獨特美味醬汁,讓鮑魚滋味更鮮美;套餐還有「鱈場蟹佐魚子醬與蒔蘿咖哩」、主菜「美國頂級肋眼牛排佐甘藍與鴨肝」、甜點「水蜜桃與香檳沙巴雍」、「歐普拉焦糖榛果蛋糕與香草冰淇淋」等。

  • 王凱傑揚言偷米其林食譜

    王凱傑揚言偷米其林食譜

     亞洲旅遊台推出以米其林美食為主的新節目《摘星秘密客》,由曾拿下美國《廚神當道》亞軍的王凱傑(Jason Wang)擔任主持人,他前往匈牙利一星米其林「Babel巴貝爾」餐廳,了解主廚伊斯凡(Istvan Veres)如何將童年對家鄉傳統料理的記憶,創造出一道道令人驚豔的料理。  位於匈牙利多瑙河畔的「Babel巴貝爾」餐廳,於2019年榮獲米其林一星殊榮,主廚伊斯凡(Istvan Veres)出生於羅馬尼亞的川西凡尼亞地區,該地曾是羅馬帝國殖民地,後來又被匈牙利及保加利亞占領,因此伊斯凡在設計菜單時,以匈牙利傳統美食融入家鄉菜為特色,展現創新的手法及風味,每道菜都代表著一個故事。  雞肝做慕斯 口感多層次  當服務生端上第1道菜餚時,王凱傑感到非常好奇,主廚伊斯凡簡單解說這道料理是由雞肝、煙燻蘋果皮和紅蔥頭所製作而成的「雞肝料理」,王凱傑驚訝地回應:「因為在亞洲國家我們不會把雞肝做成慕斯,一般我們會保留整顆雞肝的樣子。」伊斯凡解釋:「在匈牙利大部分的主廚都習慣用鵝肝,所以我才使用雞肝,但它是便宜的食材,為了提升層次及口感,也加入其他食材。」  王凱傑發現伊斯凡在擺盤上特別不一樣,直接問伊斯凡:「你喜歡不對稱的擺盤嗎?」伊斯凡毫不猶豫地回應:「對!我很喜歡不對稱的擺盤,對我來說這是不完美中的完美。」王凱傑欣賞伊斯凡在擺盤上的藝術創作,在還沒品嘗料理前,視覺上就已經先吸引大家的目光,從料理中也能看出伊斯凡的個性和喜好。  蘋果冰沙 顛覆既定印象  下一道料理是匈牙利家常麵餃配上松露,麵餃口感類似台灣的麵疙瘩,是匈牙利人最常吃的主食,伊斯凡在麵餃裡加上松露與雞蛋,光是雞蛋就使用了3種不同的做法,讓整體風味和口感加分。最讓王凱傑驚豔的料理是「蘋果冰沙」,當這道餐點端上桌時,必須先將乾冰與薄荷葉互相攪拌,再放上蘋果泥,他馬上稱讚主廚:「你真的是個天才!」還開玩笑說:「我要把你的食譜偷回家,我想在家做這個冰沙。」  品嘗完所有料理後,伊斯凡帶王凱傑造訪食材農場,伊斯凡透露未來會使用馬鈴薯製作甜點,因此非常講究馬鈴薯的大小尺寸、品種及馬鈴薯皮的薄厚,與農場確定方向後便開始種植。更多米其林背後隱藏的祕密於今(18日)晚9點亞洲旅遊台播出。

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