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  • 獨》法式鵝肝與港式煲仔飯「聯姻」 台北唯一新派粵菜餐廳玖尹新菜上桌

    獨》法式鵝肝與港式煲仔飯「聯姻」 台北唯一新派粵菜餐廳玖尹新菜上桌

    將肥厚的鵝肝香煎出油,再用健康的鵝油炒軟糯香Q的糯米飯,並搭配鵝油香煎的半熟荷包蛋,然後將鵝肝、半熟蛋與糯米飯一起用砂鍋盛裝再燜熱,吃食時淋生抽皇,撒蔥花、櫻花蝦,將所有食材、醬汁與糯米飯拌均勻後再享用,靠著鵝肝與鵝油穿針引線散發獨特香氣,半熟荷包蛋的蛋液讓糯米飯口感濕潤,風味與口感皆誘人,且菜色上桌後掀了蓋,一塊塊肥厚鵝肝整齊舖排在飯上,形色華麗、帶著一股「貴氣」。 以西方頂級食材入饌烹製的〈鵝肝生炒糯米飯〉,是一道「新派粵菜煲仔飯」,目前只有台北〈玖尹〉新派中菜餐廳才吃得到。而除了這結合「煲仔飯」與「煲仔菜」 特色的「非典菜餚」,〈玖尹〉菜單上的〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉、〈京都八味慢烤牛肋骨〉、〈蔥烤智利圓鱈佐香辣醬〉,以及港點〈黑椒香豬烤包〉、〈鵝肝黑豚小籠包〉、〈三文魚子海鮮餃〉等,食材用料或烹飪技法也都融入了「新創」元素,菜餚的形、色、風味與口感皆「非典」,並為食饕與吃客帶來甚具「國際感」的中菜體驗。 開在台北伊通公園旁的〈玖尹〉,是老爺酒店集團董事顏瓊姿繼〈《老爺.小花園》輕食咖啡館之後,投資開設的時尚中餐廳。為傳遞有別傳統的中餐消費體驗,除餐廳裝潢設計品味不凡,顏瓊姿並請到「新派粵菜」名廚鄺啟明擔任顧問,協助餐廳設計菜單菜品。並經鄺啟明推薦引介請到方永銘、李冠儀與李國聖3位曾在五星飯店粵菜餐廳司廚掌杓的大廚,分別擔任行政主廚、主廚和港點主廚。有名廚助拳、加上「兵強馬壯」,使〈玖尹〉堪稱目前市場中唯一能完整體現「新派粵菜」的獨立中餐廳。 為「與時俱進」並「接軌國際」,上個世紀開始中餐廚界即興起了「中菜維新」的浪潮,有心的中菜大廚銳意革新推動中菜革命,希望傳統中菜有新的「表情」,或將旁微博引將西方食材運用在中菜中,或觸類旁通跨菜系以其他菜系甚至西方廚技演繹中餐,於是,中菜八大菜系中出現了「新派滬菜」、「新派川菜」與「新派粵菜」。不論菜系,「新派中菜」的共同符碼包括:食材用料多元、烹調料理手法混搭、呈盤時尚現代,以及風味穿越古今中外。 2010年曾為台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚的鄺啟明,即師承「新派中菜」指標名廚梁子庚(Jeremy Leung),為「新派粵菜」名廚。鄺啟明的廚藝資歷精彩,除了曾為北京W飯店〈艷〉餐廳在北京「金叉餐廳評比」中 得到「北京最佳新餐廳」獎,另一張「傲世成績單」是,他擔任美國紐約華爾道夫酒店(Waldorf-Astoria Hotel )館內〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚期只用了半年時間即以廚藝讓紐約客從此對中國菜刮目相看,更被《紐約時報》(New York Times)評選為二星餐廳,非常難得。 《紐約時報》食評形容鄺啟明的廚藝:「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」 。〈玖尹〉的3位廚師均曾受教於鄺啟明,如今再聚〈玖尹〉執行鄺啟明設計的菜式,自是駕輕就熟、精準到位。 〈藍莓脆餅牛奶山藥〉是將山藥清蒸後扣模塑型,底舖餅乾碎、中層以藍莓果醬作餡,表層有大理石花紋,並以「分子廚藝」技法將果醋製成小晶球,呈盤搶眼吸睛,甜酸交織的味道完全不膩口。此菜上桌時我以為是一「甜點」,大廚卻告訴我這是「前菜」,而且是一「蔬食」,如此「判逆」,自然給食客帶來有別傳統的「食趣」。 〈京都式八味慢烤美國牛肋骨〉是採用牛小排肋條部位,去除肥油與筋脈,先油封後再以用番茄、蠔油、柱侯醬、生抽,冰糖、八角、茴香,以及桂皮和香葉熬製的醬汁醃漬後入烤箱慢烤成菜,為「東方口味的牛排」。〈宜蘭金桔燒腩〉,是以宜蘭金桔入饌做出糖醋醬汁為切成塊狀的腩排提味,是一「接地氣」的菜餚。 「有沒有吃出螺汁的味道?」,品嘗〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉時,主廚李冠儀一直問我螺汁味道夠不夠明顯,這也是一道「煲仔菜」,砂鍋從離火到上桌都滋滋聲故名「嘖嘖」,主食材有先舒肥再煎香的九孔鮑、香煎雞腿肉與響螺頭,食材分別處理好將蒜頭、蔥、薑在砂鍋中爆香,下食材快速翻炒,再淋酒爆燃。 〈玖尹〉的不少港點亦導入創新元素呈現,以螺肉、花枝、蝦仁作餡並點綴鮭魚卵的〈三文魚子海鮮餃〉」,形似日式「軍艦壽司」。〈黑椒豬香烤包〉吃竹是黑椒醬提味松阪豬肉香。行政主廚方永銘說,為持續提供食家饕客有別傳統的體驗,〈玖尹〉將持續開發並導入不同的食材入饌,並跨越菜系疆界籓籬,以更多當代廚藝技法演繹菜餚,極力挑戰及創新。

  • 人氣鐵板燒 鴨肝當鵝肝貴氣賣

    人氣鐵板燒 鴨肝當鵝肝貴氣賣

     高雄鐵板燒餐廳「家蒂諾」,去年10月遭踢爆以鴨肝(右圖,呂素麗翻攝)當鵝肝賣,高雄地檢署23日指揮搜索,認定家蒂諾營業3年來,從未採購過鵝肝,訊後依詐欺、違反食安法,諭令李姓女負責人40萬元交保,並限制出境、出海。  54歲李女與丈夫經營家蒂諾鐵板燒餐廳,在高雄小有名氣,菜單標榜鵝肝套餐、或鵝肝前菜等,售價從1980元至6000元不等,屬於高檔餐廳,但去年10月遭PTT鄉民及離職員工踢爆,該店內所販售的鵝肝「攏是假」。  家蒂諾遭質疑鵝肝是以鴨肝魚目混珠,當時餐廳澄清,有時鵝肝貨源不足,會以鴨肝代替,因用的是高檔鴨肝,品質不受影響,雖然菜單上沒更改,不過顧客點餐時,都會口頭告知是鴨肝。  高巿府衛生局食品衛生科技正張華珊說,去年10月民眾向衛生局檢舉,指該餐廳菜單標示是鵝肝,但檢舉人吃過,懷疑是鴨肝,認為業者有欺騙消費者嫌疑。  衛生局派員稽查,初步認定餐廳使用食材為鴨肝,菜單以黏貼方式標示鴨肝,懷疑業者以前確曾用鴨肝充當鵝肝賣,由於單一稽查有採證困難,無法獲知鵝肝進項等資料,遂報請雄檢偵辦。  雄檢23日指揮高雄市調處會同衛生局,前往家蒂諾在鼓山區的餐廳稽查及搜索,當場扣得進銷貨等單據,並依涉犯刑法詐欺及違反食品安全衛生管理法,將李女及證人共5人帶回訊問。  據了解,稽查時,業者曾表示,以前曾賣鵝肝,因國外有疫情,才改成鴨肝,所以菜單才用黏貼的,但在檢察官面前,卻改口坦承,餐廳自2013年開始營業起,即以鴨肝充當鵝肝賣。

  • 台北新餐廳-布宜諾阿根廷廚房異國風味飄貴氣

    台北新餐廳-布宜諾阿根廷廚房異國風味飄貴氣

     台北市出現第一家阿根廷料理餐廳,曾在阿根廷居住超過20年以上的華僑宋建良、陳心儀和詹世昌,聯手打造布宜諾阿根廷廚房,連阿根廷商務文化辦事處代表Sr. Juan Pena前往用餐後,都在官方網站上撰文推薦,令人好奇。  ■吃牛肉 講究原汁原味  阿根廷是世界主要出口和生產牛肉的大國,宋建良說,牛肉可以說是阿根廷人的主食,在阿根廷,家家戶戶的後院裡,幾乎都有專用的烤肉架,每到周末,就會傳出陣陣的烤肉香。  阿根廷人愛吃牛肉是世界有名,每年的牛肉消耗量全球排名第二,宋建良說,記得住在阿根廷的時候,每次烤肉之前會依人頭,每人以500~700克下去計算分量,相當於一餐就要吃下16~22盎司的牛肉。  阿根廷人吃牛肉,講究原汁原味,碳烤牛肉通常不以任何的香料醃漬,僅以少許的鹽巴提味,烤好之後搭配chimichurri和criolla兩種醬汁,宋建良說阿根廷人吃牛肉,這兩樣絕對是基本配備。  ■兩種醬汁 鹹酸解膩  Chumichurri是以新鮮的巴西利、大蒜和橄欖油做為基底醃漬而成,其中包含有迷迭香、奧瑞岡、黑胡椒和土耳其紅椒等20餘種香料,可以說是一種綜合香料油,吃起來鹹酸帶辣,是具代表性的阿根廷風味;criolla則以洋蔥、蕃茄醋漬而成,乍看之下很像常見的莎莎醬,不過吃起來更酸,搭配牛肉有解膩的效果。  台灣無法進口阿根廷牛肉,宋建良選擇以美國Prime等級的牛肉,由合作廠商進行熟成,提供精修沙朗、牛小排和肋眼蓋等不同部位作為選擇,相較於牛小排的帶油帶筋,精修沙朗雖然顯得較沒有個性,但吃得出肉質組織的細緻,肋眼蓋則帶有碳烤香氣,口感非常鬆軟,三者風格截然不同。  ■白蘆筍 爽脆多汁  阿根廷是歐洲的移民國家,不少居民都擁有歐洲血統,其中有一半是義大利人,此外,西班牙人、法國人也不在少數,因此日常料理也融入義法元素,宋建良將餐廳設定為頂級套餐路線,幾乎每一個套餐都包含了松露、鵝肝和魚子醬。  這個季節,已經吃得到來自荷蘭的白蘆筍,搭配黑松露醬汁,吃起來爽脆多汁;厚達1.5公分的香煎鵝肝雖然稍微過熟,但搭配燉煮得柔軟、帶有濃濃肉桂香的紅酒西洋梨,稍稍平衡;西班牙Avruga魚子醬則放在手工自製的義大利麵上,以檸檬醬汁佐味的義大利麵,深富口感,檸檬酸香帶出魚卵的海味。  ■飯後甜點 吃得到松露  飯後甜點也貴氣逼人,除了有包入鵝肝凍的鵝肝巧克力,還有本周話題最夯的松露巧克力,宋建良強調,「我們的松露巧克力,是真的有加松露喔!」  前菜帶有歐洲血統,主食則是道地阿根廷,布宜諾阿根廷廚房目前採預約制,用餐前一天需預訂,除了1680元、2300元和3200元的套餐,還提供2000~5000元不等的無菜單料理,對於牛肉餡餅、炸牛肉片、酸漬牛津舌和油封鴨腿等阿根廷特殊風味料理有興趣的人,也可以做指定搭配。  (更多邱雯敏的美食報導請上  http://blog.chinatimes.com  /food/)  INDEX  ★布宜諾阿根廷廚房/台北市莊敬路178巷15號/02-27299257/採預約制/加1成服務費

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