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以下是含有法式料理的搜尋結果,共364

  • 米其林一星副主廚發功 Janet舔盤、吮手指樣樣來

    米其林一星副主廚發功 Janet舔盤、吮手指樣樣來

    《料理之王2》美味回歸,本季除了導師陣容堅強,選手們也是實力超群、各具特色。7/2即將播出的第二集出現五星級飯店鐵板燒師傅,其春筍料理連「台菜廚神」阿發師都一口接一口,直呼「我自己吃到都感動了」;還有米其林一星餐廳副主廚的料理讓Janet謝怡芬都禁不住舔盤,更直接用手抓來吃、吸吮手指的湯汁。

  • 誰說豪華遊輪不能跟防疫畫上等號?

    誰說豪華遊輪不能跟防疫畫上等號?

    【旅奇傳媒/記者-張偉浩】後疫情時代旅遊旅客儘量減少與人群近距離接觸,導致小團體旅遊的興起,連帶在遊輪旅遊中也興起小型遊輪跳島的新玩法,相較於中大型遊輪來說,更彈性的停靠各樣島嶼,不受港口碼頭胃納量的限制,或者是暗礁群生的小島,除了可停靠金門、澎湖、馬祖之外,還能彎靠基隆嶼、龜山島、小琉球、蘭嶼、綠島等小島,讓玩法路線更加多元。 小型遊輪航線變化多之外,登船人數也較少,大部分的旅客登居住在有陽台的艙房,增加旅客的社交空間外,也能擁有新鮮的戶外空氣流動,大大增加旅客出遊安心度。其中已經取得多個國際衛生組織規定許可的「龐洛遊輪」,是法國奢華高檔遊輪品牌,就已經擁有IMO國際海事組織、WHO世界衛生組織、EU Health Gateway歐盟健康通道、CLIA國際遊輪協會、BV必維國際檢驗集團,等機構安全規範與要求,完成全面性的防疫保護措施。 龐洛遊輪6大防疫措施 Sail with confidence 1.船上醫療設施。 2.登船貨物及商品防疫。 3.客房與公共區域防疫清潔與消毒。 4.空氣淨化。 5.船上活動空間與社交距離。 6.岸上觀光防疫措施。 提供法國頂級備品與餐飲 媲美入住巴黎精品高檔酒店 龐洛遊輪是「法式氣質」和法式生活方式的典範。這艘船上的船員和服務人員主要都是法籍,您會發現他們自信、體貼又略帶謹慎,讓旅客感受原汁原味的法式情調。另外,龐洛遊輪船隊中95%都有陽台,也在船上提供最奢華貼心的服務。 大型的接待區,充滿空間感的休息室,兩間法式頂級料理餐廳,設備一應俱全和新穎的劇院,戶外游泳池,精品店,圖書館,髮型設計沙龍,SPA按摩可觀賞海天一色全景的觀景廳,專為獨具品味的您所設計,入住船上就媲美入住巴黎的精品高檔酒店,餐具皆可享用法式美饌與甜品,以及來及世界各地的頂級葡萄酒,享受無法比擬的旅程。 龐洛遊輪防疫影片 (本文由《旅奇傳媒》TR Omnimedia 提供)

  • 獨〉若非疫情 台中最新法式餐酒館FReNCHIE FReNICHIE應已訂不到位了

    獨〉若非疫情 台中最新法式餐酒館FReNCHIE FReNICHIE應已訂不到位了

    台中又新增了一家Fine Dining餐廳!鑑於台中被有「紅色美食聖經」之稱的《米其林指南》納入評鑑範疇,意味當地高端餐飲市場日趨成熟,台中老字號富王大飯店跟上食潮投資開設〈 FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳,新餐廳並已於近日低調試營運。只是,遇到 疫情,餐廳將正式開幕時間延至6/8日後,預料,疫情再度受控後,該餐廳應會很難訂到位。為傳遞優質且不凡餐飲體驗,〈FReNCHIE FReNICHIE〉請到台灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍Xavier曾孟翊組成經營與服務團隊,並攜手在調酒界頗有名氣並有「味覺工藝師」之稱的Mark(小T黃俊憲)領軍的團隊合作,派專業調酒師駐店。同時,更請來上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下法式小館〈Polux〉副主廚Don王棟擔任〈FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳主廚,團隊陣容實力堅強,初登場即已展現「劍指米其林」的雄心企圖。 〈FReNCHIE FReNICHIE〉雖以Bistromony為定位,實則兼有Bar & Restaurant的功能,餐廳占地約百坪,現代復單風的裝潢設計低調內歛,空間分4大區域,設計12人包廂,但空間可彈性運用,可提供30人獨立場域供包場辦餐酒會或小型宴會。酒吧區亦可藉由金屬與籐編隔屏,區隔出獨立空間供客人叱吒長夜。 〈FReNCHIE FReNICHIE〉 餐廳主廚Don王棟,1983年次,老家在上海,學的是音樂,還組過樂團擔任貝斯手,並曾在酒吧演出。因老爸開上海本幫菜餐館,老媽也管一家咖啡廳,從小對餐飲不陌生,國中就會「自己做菜給自己吃」。經過在高級西餐廳幹採購經理的伯父介紹,他進到了餐廳裡學廚,從冷菜開始學起,自此正式接觸法國菜。 為精進廚藝,Don申請了學校到澳洲布里斯本繼續學西餐,在澳洲半工半讀期間,Don的廚藝更加精進札實,5年後再回到老家上海。在「魔都」,Don先後在粵地利人開的維也納餐廳司廚,也曾在知名的HMSHOST集團旗下義大利餐酒館內做甜點,多元涉獵、觸類旁通,Don對西餐有更深領略與體悟。最後,Don進到了上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下的法式小館〈Polux〉擔任副主廚。2年前,Don決定來台發展,因為他的太太是台灣人,為了工作,他們曾分居兩地。如今來台,不必多解釋,「一切都是為了愛」。 Don說,自己演繹的菜餚是「Modern European Cuisine當代歐陸料理」,用現代法式精緻廚藝融入亞洲與在地元素做菜。聽起來,這套路和時下Bistronnomy似乎沒什麼不同。但實際吃了Don為〈FReNCHIE FReNICHIE〉設計的第一套菜單可發現,他的菜,形色雖時尚現代,但風味卻很傳統、經典,有些菜雖置入了一些在地元素,但整體仍是讓「正統法菜控」熟悉或迷戀的味道。我想,這也是餐廳為什麼取名「FReNCHIE FReNICHIE」的主要原因吧。 用加了切達與莫札瑞拉起司的老油條取代法國麵包搭配〈法式洋蔥湯〉,用帶有微微芥末嗆辣味風味金蓮葉及山蘿蔔葉妝點〈松露/舞菇/馬鈴薯/溫泉蛋〉;以及用宜蘭金棗果醬和甜菜巧克力醬,搭配鑲嵌了油封鴨腿、松阪豬與開心果碎的〈鵝肝醬〉,都是加了新元素的老味道與好味道。 〈竹筴魚罐頭/油封蕃茄(附麵包)翻轉了法國布列塔尼著名的「罐頭美食」─〈橄欖油浸沙丁魚〉,Don用油脂豐富、肉質更細緻的竹筴魚取代沙丁魚,以白酒醋長時間浸泡軟化,再以橄欖油、黑橄欖、聖女蕃茄歷時3天的油封浸漬而成,再自己「封罐」。吃食可搭配蛋黃醬與紅椒醬提味的麵包一起入口,風味與口感很好。 Don做菜手路工序不厭每繁複,如〈七日熟成挪威鮭魚/酪梨/芒果/時蘿/辣椒〉這菜,他先在新鮮的挪威鮭魚刷上甜菜根汁,以海鹽、黑糖、杜松子、Bombay琴酒、綠萊姆皮醃漬後,再將鮭魚低溫風乾熟成。出菜呈盤時,底部襯上些許蒔蘿油、並以自製辣醬結合酪梨及芒果醬作搭配。 〈鵪鶉/馬鞭草/柳橙/花雕酒〉的鵪鶉吃來跟其它餐廳的最大不同處是,肉多且口感細緻。原來,Don精挑細選採用台灣富山農場以5國交配品種培育而成的鵪鶉,體型較大,肉質也較其他品種細嫩。烹煮時先將其去骨,刷上花雕酒、捲上馬鞭草加上蒜碎醃製3、4天之後,先將表面煎香,再反覆以奶油淋油,並搭配花雕酒醬汁,增加其風味。另外,再以爽口的柳橙果香,陪襯出肉質的鮮美。柳橙先以滾水燙過後撈起泡冰水,重複共6次來去除苦澀味,再以糖水與VSOP干邑白蘭地以及檸檬汁煨煮。 我問Don,希望如何向客人介紹他自己?他的回答很精簡:「我是Don,我很喜歡台灣」。我再問,國際廚界中他最崇拜誰?偶像是誰?他不假思索的說是馬可皮耶懷特( Marco Pierre White〉,「帥!」、「氣場強大!」,Don如此形容史上最年輕的米其林三星名廚。我想到的是,安東尼波登為馬可皮耶懷特所著的《White Heat》一書中所寫的一段話:「很快地,世人將對我們產生興趣。我們的客人將會真心對於我們推薦的食物感到好奇。到最後,他們甚至會想和我們亂搞一番,並到處向朋友炫耀吹噓。」

  • 別再敲碗啦!日本福岡法式吐式專賣店「慢閃」台北 帶來雙主打聯名款

    別再敲碗啦!日本福岡法式吐式專賣店「慢閃」台北 帶來雙主打聯名款

    來自日本福岡的人氣法式吐司專賣店IVORISH,除了跨海到MITSUI OUTLET PARK台中港開設第一間海外分店,去年3月曾經在信義威秀開設期間限定店,造成排隊搶吃人潮,讓不少沒吃到的北部人飲恨。這次,終於再度來到台北進駐新光三越A11店B2,不但駐點時間拉長(即日起到9月30日),還帶來兩款非常厲害的聯名餐點,值得衝一波。 破天荒地首創甜點與日本料理店聯名,「奶油菠菜燻鮭魚法式吐司」是日本富山日本料理名店—粋鮨特別製作煙燻鮭魚,搭配福岡本店研發的奶油菠菜醬汁,鮮美又濃郁鹹香的口感,結合鬆軟的法式吐司,再搭配爽脆的風乾番茄、生菜凱薩沙拉,還點綴風味清香的時羅,愈吃愈有滋味。 更令styletc記者驚豔的,是那碗只要點用鹹食口味的法式吐司即贈送的「鮮魚巧達濃湯」(只送不賣),使用20公斤的鮭魚骨熬煮,滿口都是濃縮大海鮮味的鮮魚香氣,而且鮭魚塊還經過炙燒,多了一絲煙燻香氣,讓整體口感濃郁卻不膩口,美味得喝過就回不去了。 在甜口味部分,擺盤討喜的「半生熟烏龍珍珠奶茶法式吐司」,是與茶生活品牌—七三茶堂合作,使用以特別焙茶方式產生出半生熟的烏龍,熬煮出半生熟烏龍珍珠及濃郁半生熟烏龍卡士達醬,再放上半生熟烏龍奶茶冰磚,待冰磚融化在吐司上,變成珍珠奶茶口味的法式吐司,清香優雅的滋味,令人驚喜不已。 當然,福岡本店的經典口味也很值得推薦。「庫克太太三明治」將奶油白醬和起司淋在熱騰騰的法國吐司上,放上厚切培根、馬鈴薯泥跟太陽蛋,豐富又滿足,是不敗的黃金組合。正妹則最愛這道「綜合莓果法式吐司」,結合了奶油起司、草莓果醬、藍莓果醬做成夾餡的法國吐司,豪邁的鋪上滿滿的各式水果(草莓、藍莓、覆盆莓、香蕉、柳橙)在法國吐司上,最後淋上藍莓果醬,酸甜馥郁,給予味蕾最繽紛的享受。 更多 CTWANT 報導

  • 在侘寂空間品味當代法式料理 台北holt餐廳為Fine Dining而生

    在侘寂空間品味當代法式料理 台北holt餐廳為Fine Dining而生

    「這是一家以主廚為中心的當代法式料理餐廳」,與加拿大籍主廚Jeffrey Downs合作投資開設台北〈holt〉餐廳的Sherry解釋餐廳的定位。原本學美術、後轉改廚藝,並在倫敦待了4年,且在英國多家知名餐廳工作歷練的Sherry 說,〈holt〉一開始就以Fine Dining Restaurant的定位切入市場,希望為客人帶來Fine Dining體驗。 位在台北市民生東路三段、台北西華飯店後第一條巷內的〈holt〉餐廳,原址是甜點名店〈十五區〉,自2020年6月開業後,就成為食饕與吃貨討論度很高的餐廳。有人說,這是一家歐陸料理餐廳;也有人說它是一家Casual Fine餐廳。如今,Sherry的說明,點出了這餐廳的「青雲之志」。 Sherry說,〈holt〉從一開始就定位為Fine Dining餐廳,舉凡裝潢陳設,菜單設定、服務風格,都是朝此定位規畫布局。我對〈holt〉的第一印象則是來自去年該餐廳的徵才廣告。 徵才廣告?是!〈holt〉2020年中尋找外場工作夥伴時,對工作內容與要求是:熱情大方、有出色的溝通能力,對飲食生活渴望求知,追求卓越、渴望學習,積極的工作態度等。什麼樣的餐廳會這樣「找人」?這就是〈holt〉。 〈holt〉的裝潢有一種「素僕的優雅之美」。灰色的牆面似水泥,其實這種塗料是來自比利時的天然萊姆石礦物塗料Beal Limestone,可調節濕氣,等於是「歐洲的圭藻土」,施作者透過材料的顆粒與施工技法,營造出自然的層次與柔和感。牆面沒什麼雕琢,自然、樸素,像「洞穴」。這其實是設計界近非頗流行的Wabi-Sabi(侘寂)風格,Fine Dining餐廳以此風格設計空間, 〈holt〉算開了先例。 網路上有部落客的食記指出,〈holt〉的菜有「北歐風格」,有的則指有「日本基因」,但照Sherry說法,〈holt〉的菜是「「當代法式料理」(Contemporary French Cuisine)。所以會讓人「誤會」,原因是年輕加拿大籍主廚Jeffrey Downs 豐富的閱歷和廚藝經驗。 Jeffrey Downs 1985年出生、老家在加拿大溫哥華,自稱「不作菜就去打籃球」的他身高逾190公分,體型壯碩,但他烹調料理手路很現代,呈盤風格簡約、自然,且自有一股雅韻,內蘊「名門」風範。這也是〈holt〉在市場啼聲初試,就馬上受到注意並引起討論的原因。 Jeffrey Downs 的廚藝資歷頗輝煌,他待過歷練的餐廳包括:澳洲的〈Attica〉、美國的〈Manresa Restaurant〉 、日本的〈龍吟 〉、比利時的〈In De Wulf〉,還有法國的〈Septime〉,分布四大洲的這些餐廳都是名店,不是「米其林」,就是「世界50大」,浸淫於百家,終能熔鑄為一爐。 我注意到,〈holt〉的套餐中,海鮮占比甚高,Jeffrey Downs烹調料理海鮮的技法與所用提味醬汁也很精準到位,原因是過去他在名店歷練時,待在海鮮工作區的時最長。來到四季都有海鮮的台灣, Jeffrey Downs如魚得水。他並告訴我,〈holt〉菜單上的海鮮若在歐美餐廳,價格肯定是台灣的好幾倍。 Sherry表示,Jeffrey Downs很重視食材,他設計出的菜餚,會花很多時間挑選食材,「且一試再試、絕不妥協」。例如本季套餐中的〈番茄澄清湯.鴨肝.鮑魚〉,Jeffrey Downs就花了很多時間尋找他認為對味的番茄。事實證明,也因為這樣的堅持,〈holt〉的這道〈番茄澄清湯〉湯質得以體現「番茄該有的酸味與甜味」,讓人印象深刻。 〈holt〉開業迄今已近8個月,Jeffrey Downs對這裡的物產資源與餐飲市場的認識與理解更深,唯一讓他不解的是,一套餐、不含Amuse Buche已有8道菜,但還是偶爾有客人會覺得「呷袂霸」。其實,曾有別的Fine Dining餐廳主廚也告訴我他們也會碰到類似的客人。但,這就是市場,客人終究會找到適合自己的餐廳,餐廳也會培養出自己的客人。

  • 台魂法菜 新銳廚藝創作

    台魂法菜 新銳廚藝創作

    在地食材近年已是料理新顯學,Gien Jia挑食餐酒館主廚蔡易達走遍高雄38個行政區,將外國料理與食材融入高雄味道,台魂法菜帶來一場東西方文化交會。 探索在地食材   「好姨自漬紅酒番茄心花開起司沙拉、岡山羊肉火鍋風格手工義大利麵餃、煙燻蚵仔乳凍與東勢客家豬肉醢……」,翻開挑食菜單隨意看看,都能發現有趣的組合,就和挑食餐酒館當家主廚蔡易達性格如出一轍,開放的包容度、旺盛的好奇心,源源不絕地為料理帶來天馬行空的創意與精彩。   主廚蔡易達在台北亞都麗緻飯店,從巴黎廳1930法餐高端精緻料理Fine Dining,歷練到La Brasserie 法式餐館的巴賽麗廳,北漂多年的他,最終回到高雄。「回來認真看看自己的土地,你土生土長的地方有什麼?」蔡易達從此展開探索在地食材的新篇章,大社的竹筍、土芭樂,旗山的草莓,那瑪夏的愛玉、梅子、高山茶,高雄38個行政區都有他走訪的足跡,他卻笑說,「我只是跑遍,還沒跑透」。 從產地到餐桌,聽主廚說菜   高雄靠海的彌陀重點一定是海鮮,烏魚、虱目魚、龍膽石斑、白蝦豐腴得天獨厚,但在彌陀外海清理抽沙時,才會發現俗稱火山爆發的藤壺,乍看以為是珊瑚礁,藤壺雖貌不驚人,卻是討海人的私房料理,口感介於干貝和螃蟹之間,鮮美之味直比擬頂級生蠔。蔡易達一聊起食材與料理興味盎然,不管遇見的食材是熟悉或陌生,他總會詢問在地人「你們這邊平常吃什麼?怎麼吃?」,正如他所說的,食材不只有風土條件,還有人文脈絡背後的意涵。   曾經騎機車在屏東內埔亂逛亂看發現東寶黑豬肉,聽著屏東潮州麻油花生行老店聊愛情故事,也曾因緣際會在雲林口湖認識自然農法種植的糖醋蒜,即使餐酒館工作繁忙,蔡易達每週二、五仍會親自到東港魚市場採買,也和魚販們聊聊天,瞭解最近魚貨資源。「我目標是希望今年挑食所使用南部當令及在地食材比率達到八成」,蔡易達去年開始與美濃當地農家合作,使用自然農法契作的高雄147米,取代以往挑食餐酒館所使用進口義大利米,及時搶救下來的高雄大社土芭樂也化作甜點蛋糕捲,甚至還因此帶動地方創生,釀出土芭樂啤酒,全世界只有台灣才有。   於是,「台魂法菜」在蔡易達演繹之下,用高雄最當令的風土食材,隨靈感跳脫常規嘗試新的排列組合,顛覆餐酒館料理的刻板印象,每一季新菜單讓人透過料理走進田間、深入山林、游向大海。 餐桌上的族群融合   經典法式料理繁複講究,技法精緻,然而蔡易達的料理不只如此,食材更是料理的精髓。以這道「岡山羊肉火鍋風格手工義大利麵餃」為例,蔡易達解釋岡山羊肉火鍋代表地方意象,內餡有自製紅麴豆腐發酵,與義大利起司結合,包入鴨蛋煮熟,上面灑了燉煮岡山羊肉的藥材粉,吃起來別具畫龍點睛的新奇滋味,搭配羊肉燉煮的番茄肉醬,岡山辣豆瓣醬炒蔬菜,用食材吃出生活風格。   蔡易達笑說,「我喜歡和人聊天,從客家、閩南、眷村、原鄉部落中發掘創作料理的靈感,這些想法每天在我腦子裡轉啊轉的」,煙燻蚵仔乳凍與東勢客家豬肉醢就是只有台中東勢的客家人這樣吃,豬肉與紅麴、蔥薑、酒一起裝進罐子裡醃漬,有別一般風乾作法保存食物的客家料理,類似陳年火腿的味道,搭配大量薑末、九層塔,鹹香帶酸風味特殊。   日前為了聖誕製作的鹽焗豬里肌,則是一道使用台灣食材,融合法國、西班牙與日本不同國家元素的節慶料理,以日本鹽焗手法為作工,搭配西班牙臘腸,佐以法國發酵蘋果泥、芥末籽醬,用長有翅膀的原民豆類「翼豆」與扁豆錦上添綠。「扁豆在義大利聖誕節代表MONEY,在台灣,我們就可以用宜蘭金桔拌燉豆來象徵同樣的意義」,蔡易達對在地食材隨時都有淋漓盡致的巧妙應用。   台魂法菜,一場精緻豪華的盛宴,擷取的是來自這片土地的滋養,如同陽光明媚般的料理,鮮活而真實。 Gien Jia 挑食餐酒館 地址:高雄市前金區中正四路80號 電話:(07)288-5252 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30 本文作者:Winnie

  • 絕讚奶油醬汁怎麼調?他點出法式料理關鍵

    絕讚奶油醬汁怎麼調?他點出法式料理關鍵

    醬汁可以說是法式料理的靈魂,在家裡自己做法式料理時,如何做出美味的醬汁是關鍵。澳洲三帽主廚李信男Nobu表示,法式料理中,奶油醬非常重要,美味的關鍵就是一定要用優質的法國奶油當基底,才會對味。 李信男擅長以簡約的料理手法,傳達食材原味,他的料理很少使用超過四個元素。李信男在法國奶油媒體見面會上端出「金線魚昆布柳橙」,用上等金線魚去骨肉片,撒上磨碎的義式粗粒玉米粉。李信男強調,在奶油醬中加入昆布,味道會更鮮美,而且他使用海藻綠的奶油醬搭配魚排,就成為一道具有台灣風味的法國料理。 此外,李信男說,魚頭跟魚骨也是精髓,把這兩樣烤至焦黃,放入昆布煮沸,再加入白醬油跟法國奶油,煮成海藻的顏色,等醬汁濃稠就是很棒的法國醬汁。一般民眾如果要在家自己製作法國料理,醬汁很重要,能替食物的美味加分,好的法國奶油才能調出好的醬汁。 李信男過去在新加坡及紐西蘭求學,受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳,接著又回到澳洲,陸續任職於墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque,並且擔任曾獲《Cuisine Good Food Guide》三帽最高榮譽的奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚。

  • 客庄鹹豬肉尬法式鹹派 青年主廚奪創意料理首獎

    客庄鹹豬肉尬法式鹹派 青年主廚奪創意料理首獎

    苗栗縣政府推動返鄉青年創新農遊美食輕旅行,為激發創意與調理方式,舉辦「2020苗栗之星創意美食料理競賽」,10日頒獎,第一名來自苗栗市的嘣嘣史法式甜食工作室,主廚彭詩涵將客家食材融入法式鹹派中,研發「客庄馬告家常菜佐法式橙酒鹹豬肉派」,不僅外觀精緻,口感也很豐富。 彭詩涵畢業於台藝大研究所,因熱愛甜點,畢業後她向法國藍帶主廚學習製作傳統法式甜點,前後接觸法式料理長達2年多後,與研究所同學在苗栗市成立3人工作室,工作室成立2年,產品不僅獲縣府推薦為「苗栗青年好物」,這次研發客家風味的法式鹹派,初次參賽就從近40件佳餚中脫穎而出,獲得3萬元獎金。 彭詩涵說,這道作品密集花費1、2個月不斷嘗試各種在地食材,最後挑選客庄鹹豬肉取代西式培根,即便鹹派使用很多蛋奶,依舊能吃到鹹豬肉風味,不失去特色,另選用桂竹筍、香菇及原住民常使用的馬告,結合經典法式鹹派與蔬菜搭配,食用口感不會太突兀,容易與客庄居民分享,是熟悉的味道。 苗栗縣政府獲客委會補助後生添手團第二期計畫,經過1年的努力成果豐碩,勞青處長彭德俊表示,團隊除了辦理近20場次講座、完成55項商品開發、擾動在地店家數達47家,並建立「好好食飯」餐桌系統,厚植青年競爭力,除了看見苗栗青年的創意,也實際讓料理商品化,開創新商業模式。 彭詩涵提到,目前工作室以網路接單為主,明年初規畫於苗栗市後火車站展店,屆時歡迎大家來玩。

  • 主.題.盛.宴-火舞盛宴 驚炭美食烤不盡

    主.題.盛.宴-火舞盛宴 驚炭美食烤不盡

     無論是任何菜系的美食,其烹調料理之初、之源,絕脫離不了「火裡來,水裡去」,其後再慢慢「繁衍」出各種不同的廚功、廚技與廚藝。現代人喜歡追求復古、返祖,開始崇尚本味,於是,「讓食材與火共舞」在廚界成為新顯學,成了「最潮」、「最In」的烹調料理方式。 為了發掘炭、火與食材能激盪出什麼更多的可能性,並試著將炭火料理與法式料理「結合組裝成套」,位在台北微風南山47樓的高樓景觀法式餐廳〈MIRAWAN〉主廚Josh鄭裕錞,力邀新出爐的台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲,以及台中燒鳥名店〈鳥苑地燒雞〉主廚Tommy湯仲鴻兩位炭火料理職人,三廚六手舉辦「驚炭美食」餐會,除以炭火直烤或煙燻賦味等不同技法,讓食饕與吃貨認識到台灣優質食材,起承轉合、節奏分明的套餐設計,也讓炭火料理與當代法式料理和和諧和鳴,同時也讓食客發覺Sam和Tommy不只會「烤」的另一面。  「驚炭美食」餐會是〈MIRAWAN〉主廚Josh「揪」的,〈MIRAWAN〉是一家以「純正台灣原生新法式料理」定位的高景觀餐廳,Josh出身自台中〈Le Mout樂沐〉法式料理餐廳,在這個曾多次入選〈亞洲50大餐廳〉排行榜的餐廳一待就近十年,並從基層一路幹上副主廚,對當代精緻法式料理有更廣泛與深入的理解與體悟,同時亦練就了與時俱進的廚藝。這餐會是他發起號召的,菜單的設計、舖陳自然由他主導、擔任指揮。  Sam於在台中主持的〈俺達的肉屋〉,是《2020台北台中米其林指南》的一星餐廳,Sam更是全台灣第一個得到米其林〈年輕廚師大獎〉的主廚。Tommy從事日式餐飲累積13年資歷,並曾前往東京學習正統炭火燒鳥的技術,他主廚的〈鳥苑地燒雞〉主打以台灣在地食材為主的「雞懷石料理」,因為做工細膩且頗能忠實傳遞日本正統「燒鳥店」的精神,所以《台中米其林指南》揭榜前,不少人對〈鳥苑〉寄予厚望。  「驚炭美食」餐會入饌食材包括了近年討論度很高的帕修斯雞、日本鹿兒島新村和牛、北海道毛蟹與海膽、雲林土雞、台灣在地冠軍越光米、屏東乳鴿、龍眼、加拿大鴨肝、義大利松露,以及法國魚子醬等,主要料理方式則以炭烤和煙燻為主。盛宴有趣不只是彰顯了優質食材風味與口感,三位年輕新銳主廚以不同廚藝技法讓「想像中可能單調的炭火料理」,變得有層次且耐人尋味,才是讓人「驚炭」之處。  套餐中的「隱藏版」菜式,是Josh以帕修斯雞腿肉搭香煎鴨肝,再現刨義大利白松露,並沖淋用豬骨、瑤柱、蝦米和蓮藕熬煮的米湯,西方料理的主體注入了東方風味濃湯,體現了〈MIRAWAN〉餐廳的定位。而〈帕修絲虎蝦捲.百香果威士忌蛋黃醬〉則讓Josh露了一手玩味技法,他沒有將食材直接炭烤,而是使用在燻烤褐色橡木桶中陳年的威士忌為菜餚賦味,此柔滑的威士忌蛋黃醬,帶著一股幽微的煙燻風味,Josh用了一種迂迴、轉借的廚技,表現了餐會的主題。  Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉,是用產自鹿兒島的新村和牛大腿內側最柔嫩的部位「芯芯肉」製作,內質鮮甜卻不油不膩,證明這位年輕大廚確實熟悉一頭牛身上各部位特質,以及其精修分切牛肉的刀功。〈澳洲和牛牛舌.白木耳和牛高湯〉是〈俺達的肉屋〉招牌菜式炭烤牛舌的「Fine Dining西餐版」,厚切澳洲和牛牛舌以鹽、胡椒基礎調味後用炭火直烤炭烤,再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮十小時的牛肉湯,湯中加入打碎的白木耳,使湯質更濃稠細滑潤,吃食時可「以湯代醬」增益烤牛舌的風味,單是這製湯的手法,就證明了Sam在廚藝的道路上旁微博引的用心。  Tommy湯仲鴻設計〈雲林土雞胸.北海道海膽.冠軍越光米〉是以握壽司形式呈現,Sous-vide後的雲林土雞胸肉以烤雞醬汁提味,搭配北海道海膽,越光米飯則用覆盆子醬汁提味。套餐壓軸菜式〈稻燒屏東乳鴿.風乾金針菇.柳松菇〉,是Tommy湯仲鴻用屏東的「血鴿」用炭火直烤,並以溏心蛋黃增加滑潤度,這兩道菜意味著這位大廚不只會燒鳥,也懂得運用當代西方廚藝優化食材的口感與風味。  MiraWan  地址:台北市信義區松智路17號47樓  電話:02-2345-5222

  • MIRAWAN高樓景觀餐廳三廚六手聯烹 純青爐火驚「炭」味蕾

    MIRAWAN高樓景觀餐廳三廚六手聯烹 純青爐火驚「炭」味蕾

    無論是任何菜系的美食,其烹調料理之初、之源,絕脫離不了「火裡來,水裡去」,其後再慢慢「繁衍」出各種不同的廚功、廚技與廚藝。現代人喜歡追求復古、返祖,開始崇尚本味,於是,「讓食材與火共舞」在廚界成為新顯學,成了「最潮」、「 最In」的烹調料理方式。  為了發掘炭、火與食材能激盪出什麼更多的可能性,並試著將炭火料理與法式料理「結合組裝成套」,位在台北微風南山47樓的高樓景觀法式餐廳〈MIRAWAN〉主廚Josh鄭裕錞,力邀新出爐的台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲,以及台中燒鳥名店〈鳥苑地燒雞〉主廚Tommy湯仲鴻兩位炭火料理職人,三廚六手舉辦「驚炭美食」餐會,除以炭火直烤或煙燻賦味等不同技法,讓食饕與吃貨認識到台灣優質食材,起承轉合、節奏分明的套餐設計,也讓炭火料理與當代法式料理和和諧和鳴,同時也讓食客發覺Sam和Tommy不只會「烤」的另一面。 「驚炭美食」餐會是〈MIRAWAN〉主廚Josh「揪」的,〈MIRAWAN〉是一家以「純正台灣原生新法式料理」的定位的高景觀餐廳,Josh出身自台中〈Le Mout樂沐〉法式料理餐廳,在這個曾多次入選〈亞洲 50 大餐廳〉排行榜的餐廳一待就近10年,並從基層一路幹上副主廚,對當代精緻法式料理有更廣泛與深入的理解與體悟,同時亦練就了與時俱進的廚藝。這餐會是他發起號召的,菜單的設計、舖陳自然由他主導、擔任指揮。  Sam於在台中主持的〈俺達的肉屋〉,是《2020台北台中米其林指南》的一星餐廳,Sam更是全台灣第一個得到米其林〈年輕廚師大獎〉的主廚。Tommy從事日式餐飲累積13年資歷,並曾前往東京學習正統炭火燒鳥的技術,他主廚的〈鳥苑地燒雞〉主打以台灣在地食材為主的「雞懷石料理」,因為做工細膩且頗能忠實傳遞日本正統「燒鳥店」的精神,所以《台中米其林指南》揭榜前,不少人對〈鳥苑〉寄予厚望。  「驚炭美食」餐會入饌食材包括了近年討論度很高的帕修斯雞、日本鹿兒島新村和牛、北海道毛蟹與海膽、雲林土雞、台灣在地冠軍越光米、屏東乳鴿、龍眼、加拿大鴨肝、義大利松露,以及法國魚子醬等,主要料理方式則以炭烤和煙燻為主。盛宴有趣不只是彰顯了優質食材風味與口感,3位年輕新銳主廚以不同廚藝技法讓「想像中可能單調的炭火料理」,變得 有層次且耐人尋味,才是讓人「驚炭」之處。  套餐中的「隱藏版」菜式,是Josh以帕修斯雞腿肉搭香煎鴨肝,再現刨義大利白松露,並沖淋用豬骨、瑤柱、蝦米和蓮藕熬煮的米湯,西方料理的主體注入了東方風味濃湯,體現了〈MIRAWAN〉餐廳的定位。而(帕修絲虎蝦捲.百香果威士忌蛋黃醬〉則讓Josh露了一手玩味技法,他沒有將將食材直接炭烤,而是使用在燻烤褐色橡木桶中陳年的威士忌為菜餚賦味,此柔滑的威士忌蛋黃醬,帶著一股幽微的煙燻風味,Josh用了一種迂迴、轉借的廚技,表現了餐會的主題。  Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉,是用產自鹿兒島的新村和牛大腿內側最柔嫩的部位「芯芯肉」製作,內質鮮甜卻不油不膩,證明這位年輕大廚確實熟悉一頭牛身上各部位特質,以及其精修分切牛肉的刀功。〈澳洲和牛牛舌. 白木耳和牛高湯〉是〈俺達的肉屋〉招牌菜式炭烤牛舌的「Fine Dining西餐版」,厚切澳洲和牛牛舌以鹽、胡椒基礎調味後用炭火直烤炭烤,再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮10小時的牛肉湯,湯中加入打碎的白木耳,使湯質更濃稠細滑潤,吃食時可「以湯代醬」增益烤牛舌的風味,單是這製湯的手法,就證明了Sam在廚藝的道路上旁微博引的用心。  Tommy湯仲鴻設計〈雲林土雞胸 .北海道海膽 .冠軍越光米〉是以握壽司型式呈現,Sous-vide後的雲林土雞胸肉以烤雞醬汁提味,搭配北海道海膽,越光米飯則用覆盆子醬汁提味。套餐壓軸菜式〈稻燒屏東乳鴿.風乾金針菇.柳松菇〉,是Tommy湯仲鴻用屏東的「血鴿」用炭火直烤,並以溏心蛋黃增加滑潤度,這兩道菜意味著這位大廚不只會燒鳥,也懂得運用當代西方廚藝優化食材的口感與風味。

  • 簡易食材釀炫風 「金立方」麵包變創意料理

    簡易食材釀炫風 「金立方」麵包變創意料理

    簡單的食材看似不起眼,但稍做變化,卻蘊含細緻的美味,今年由於疫情的變化,人們喜歡將樸素的事物發揮創意,如統一麵包邀請型男主廚吳秉承,將麵包產品「金立方」變化成數款特色料理,打破以往單調乏味的印象。 統一麵包「金立方」上市近10年,是外型單調的金黃色的立方體麵包,雖不起眼,但也是網路上不少人推薦CP值高的健身選擇,再搭配豆漿就富含滿滿蛋白質。 型男主廚-吳秉承師傅,近期就量身打造10道創意料理:金立方熔岩起司爆漿蝦球、金醬肉絲捲餅、法式舒肥嫩雞立方總匯、提拉米蘇、黃金咖哩蝦立方盅、黃金焦糖布丁蛋塔、番茄牛肉醬披薩、焗烤南瓜金磚海鮮盅、韓式燒肉堡,與蜜糖草莓水果等,利用簡單變化就能完成不同特色料理。

  • 創意吐司變金磚

    創意吐司變金磚

     簡單食材看似不起眼,但稍做變化,就能蘊含細緻美味。如統一麵包邀請型男主廚吳秉承,將麵包產品「金立方」變化成數款特色料理,打破以往單調乏味的印象。另方面,日本生吐司進駐台灣蔚為潮流,簡易的食材在疫情影響下,更顯純粹而可口。  高CP值的健身選擇  統一麵包「金立方」上市近10年,是外型單調的金黃色立方體麵包,雖不起眼,但在網路上被推薦為高CP值的健身食物選擇,只需搭配豆漿就能富含滿滿蛋白質。型男主廚-吳秉承近期為「金立方」量身打造出10道創意料理:金立方熔岩起司爆漿蝦球、金醬肉絲捲餅、法式舒肥嫩雞立方總匯、提拉米蘇、黃金咖哩蝦立方盅、黃金焦糖布丁蛋塔、番茄牛肉醬披薩、焗烤南瓜金磚海鮮盅、韓式燒肉堡,與蜜糖草莓水果等,利用簡單變化就能完成不同特色料理。  另一方面,簡單的吐司也能重返高人氣,曾創下預約等候3個月的超高人氣日本第一生吐司品牌「SAKImoto Bakery」,繼4月初正式登台,每年還是可看到不少排隊人潮,商品僅有「極生奶油牛奶吐司」、「極美自然吐司」,及寶石果醬等,目前也於101開幕第2店。  吐司車啟動 人氣爆棚  搭載著炫風生吐司人氣,富錦樹集團創辦人吳羽傑,也攜手烘焙職人武子靖,創立「niko bakery 日香高級吐司專門店」,打造保溼、綿密的「美肌生吐司」,成立全台首間「吐司生活概念選品店」,更推出串連台灣早期麵包車意象的「微笑吐司車」,8月底開幕以來也使人氣爆棚。

  • 台.北.新.餐.廳-三廚聯手經典再現!海峽會Salle d'Antoine安東法式料理 開賣

    台.北.新.餐.廳-三廚聯手經典再現!海峽會Salle d'Antoine安東法式料理 開賣

     「用和牛菲力搭配肥鴨肝做羅西尼牛排的口感更好!」、「龍蝦湯bisque的湯頭要用大量龍蝦頭和蝦殼炒香後再熬才會鮮濃!」坐在台北頂級會所式餐廳〈海峽會〉新開的〈Salle d'Antoine安東法式料理〉餐廳內,海峽會會長蔡辰男分享他的「吃經」。他說,過一陣子,〈紅胡椒鮑魚〉、〈石斑魚沙拉〉等他研發的菜色列上〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的菜單,精緻回歸、經典再現,讓昔日台北來來飯店〈安東廳〉的老客人可以重溫舊夢。 景氣不佳加上新冠肺炎疫情衝擊,〈頂上魚翅餐廳〉、〈台北世貿聯誼社〉等老字號高檔餐廳相繼熄燈退出市場,但位在台北敦化北路、長春路口宏國大樓地下樓的〈海峽會〉,不僅提早與房東再續約十年,更繼高檔鍋物料理之後再新創〈Salle d'Antoine安東法式料理〉品牌,將館內原有小型宴會廳改裝為一可接待51位客人用餐的Fine Dining餐飲空間專攻法式料理。原因是,蔡辰男不願見到法菜凋零。  蔡辰男是台北來來飯店(現台北喜來登大飯店)與高雄漢來飯店創辦人,因嗜吃、懂吃且會做菜,來來飯店與漢來飯店不僅分別是台北與高雄「館內有最多餐廳的五星級觀光飯店」,蔡辰男更為台灣餐飲業培養出許多傑出優秀的大廚。舉凡今年過世的〈法樂琪〉法式料理餐廳主廚Jimmy張振民,以及〈陶陶〉頂級江浙餐廳主廚許堂仁,都是分別在來來飯店〈安東廳〉與〈隋園〉掌廚歷練後,最後才受政商名流賞識並成為一代名廚並被冠上「企業家御廚」甚或「總統御廚」頭銜封號。  蔡辰男對台灣餐飲業的貢獻與影響力既深且遠。例如台灣現今不少觀光飯店中餐廳或高檔獨立中餐廳,多以「位上」(一人一份)方式出菜,或是在中式菜餚中導入西方料理元素增加客人食趣,這些「高級服務」,最早都源自於來來飯店的〈湘園〉與〈隋園〉中餐廳。而帶動高級中餐廳「中菜西吃」風潮的開路先鋒,也是蔡辰男。  此外,時下餐飲界流行「跨界」或「和魂法菜」,當年來來飯店〈安東廳〉早就導入創新元素。有感於日本廚師詮釋演繹法國菜的能力為亞洲之最,蔡辰男即透過個人關係出錢派來來飯店〈安東廳〉主廚Jimmy張振民赴日本金谷飯店取經習藝,並將「法式新派料理」(Nouvelle Cuisine)精髓帶回台灣,為台灣法菜市場開啟新的一扇窗。  海峽會這回新創〈Salle d'Antoine安東法式料理〉品牌,不僅是因為蔡辰男洞見法菜餐廳在市場愈來愈少,另一原因是他「惜才」。當他聽聞昔日來來飯店〈安東廳〉的廚藝團隊成員,都因疫情影響工作出現異動時,很快做出決定將他們請到海峽會組成法菜廚藝團隊,且15天之內就將〈Salle d'Antoine安東法式料理〉用餐空間建置完成,非常有效率。  〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的主廚簡承濬、副主廚許漢家,以及研發主廚薛淵元等,過去都曾在來來飯店〈安東廳〉司廚,蔡辰男並親自參與〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的菜單設計,舉凡〈羅西尼牛排〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈松露鴨肝豆腐〉、〈鵪鶉.野米.紅酒醬汁〉、〈鮪魚韃靼.安康魚肝.比目魚三色風味〉等〈安東廳〉經典招牌菜式,如今都可在〈Salle d'Antoine安東法式料理〉嘗到。而甜點〈法國蜜桃佐香草冰淇淋〉更是〈安東廳〉菜單上的「不敗經典」,如今在〈Salle d'Antoine安東法式料理〉也原版復刻。  〈海峽會〉股東成員包括宏仁集團總裁王文洋、聯聚建設董事長江韋侖、生華生物科技董事長胡定吾、克緹國際集團董事長陳武剛,以及穩懋暨聯茂董事長陳進財等,個個大有來頭、實力雄厚,但此次新增〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的訂價卻沒有拒人千里、讓人感到遙不可及,中午六道菜的套餐1,800元起,晚上3,000元起,與時下多數餐廳不相上下,這,也是蔡辰男的意思。  Salle d'Antoine安東法式料理  宏國大樓  地址:台北市松山區敦化北路167號B1  電話:02-7707-6789

  • 台北101引進捌伍添第 85樓改裝迎饕客

    台北101引進捌伍添第 85樓改裝迎饕客

     米其林星級餐飲團隊打造的全新餐飲品牌「捌伍添第」,明年1月進駐台北101 85樓,斥資逾7000萬元,主攻「新台灣料理」,320坪、200席,預計會有5至6間包廂、客單約2000元至3000元,目標除台北信義區商務聚餐外,也鎖定目的型的美食饕客,看好每年吸引10萬人次,年營業額上看2.5億元。  「捌伍添第」所屬的嘉林集團,旗下有米其林二星的「Tairroir態芮」法式料理;全台6家分店、也到東京展店的「叁和院 台灣風格飲食」;9月中新開的「不糾結」無國界清粥小菜等餐廳。「捌伍添第」力邀文華東方雅閣中餐廳、連續3年獲米其林肯定的謝文擔任行政總主廚掌勺,執行長林弈寬表示,新台灣料理融合大江南北中華料理,有頂級餐廳少見的「添第烤鵝」,有別於一般清湯佛跳牆的「神仙饞(濃湯佛跳牆)」等菜色,看好「奪星是必然的目標」。  台北101大樓營運長劉家豪表示,台灣有超強的內需能力,台北101身為觀光地標,目前客源以本地客為主,尤以白領階層和愛嘗鮮的千禧世代為主力,為迎接「捌伍添第」,花上千萬元更新排油煙系統,同樓層的「隨意鳥101」近1周也停業改裝,預計12月會以全新面貌重新開幕。

  • 獨》有些味道忘不掉!海峽會Salle dAntoine安東法式料理經典再現

    獨》有些味道忘不掉!海峽會Salle dAntoine安東法式料理經典再現

    「用和牛菲力搭配肥鴨肝做羅西尼牛排的口感更好!」、「龍蝦湯bisque的湯頭要用大量龍蝦頭和蝦殼炒香後再熬才會鮮濃!」,坐在台北頂級會所式餐廳〈海峽會〉新開的〈Salle dAntoine安東法式料理〉餐廳內,海峽會會長蔡辰男分享他的「吃經」。他說,過一陣子,〈紅胡椒鮑魚〉、〈石斑魚沙拉〉等他研發的菜色列上〈Salle dAntoine安東法式料理〉的菜單,精緻回歸、經典再現,讓昔日台北來來飯店〈安東廳〉的老客人重溫舊夢。 景氣不佳加上新冠肺炎疫情衝擊,〈頂上魚翅餐廳〉、〈台北世貿聯誼社〉等老字號高檔餐廳相繼熄燈退出市場,但位在台北敦化北路、長春路口宏國大樓地下樓的〈海峽會〉,不僅提早與房東再續約10年,更繼高檔鍋物料理之後再新創〈Salle dAntoine安東法式料理〉品牌,將館內原有小型宴會廳改裝為一可接待51位客人用餐的Fine Dining餐飲空間專攻法式料理。原因是,蔡辰男不願見到法菜凋零。 蔡辰男是台北來來飯店(現台北喜來登大飯店)與高雄漢來飯店創辦人,因嗜吃、懂吃且會做菜,來來飯店與漢來飯店不僅分別是台北與高雄「館內有最多餐廳的五星級觀光飯店」,蔡辰男更為台灣餐飲業培養出許多傑出優秀的大廚。舉凡今年過世的〈法樂琪〉法式料理餐廳主廚Jimmy張振民,以及〈陶陶〉頂級江浙餐廳主廚許堂仁,都是分別在來來飯店〈安東廳〉與〈隋園〉掌廚歷練後,最後才受政商名流賞識並成為一代名廚並被冠上「企業家御廚」甚或「總統御廚」頭銜封號。 蔡辰男對台灣餐飲業的貢獻與影響力既深且遠。例如台灣現今不少觀光飯店中餐廳或高檔獨立中餐廳,多以「位上」(一人一份)方式出菜,或是在中式菜餚中導入西方料理元素增加客人食趣,這些「高級服務」,最早都源自於來來飯店的〈湘園〉與〈隋園〉中餐廳。而帶動高級中餐廳「中菜西吃」風潮的開路先鋒,也是蔡辰男。 此外,時下餐飲界流行「跨界」或「和魂法菜」,當年來來飯店〈安東廳〉早就導入創新元素。有感於日本廚師詮釋演繹法國菜的能力為亞洲之最,蔡辰男即透過個人關係出錢派來來飯店〈安東廳〉主廚Jimmy張振民赴日本金谷飯店取經習藝,並將「法式新派料理」(Nouvelle Cuisine)精髓帶回台灣,為台灣法菜市場開啟新的一扇窗。 海峽會這回新創〈Salle dAntoine安東法式料理〉品牌,不僅是因為蔡辰男洞見法菜餐廳在市場愈來愈少,另一原因是他「惜才」。當他聽聞昔日來來飯店〈安東廳〉的廚藝團隊成員,都因疫情影響工作出現異動時,很快做出決定將他們請到海峽會組成法菜廚藝團隊,且15天之內就將〈Salle dAntoine安東法式料理〉用餐空間建置完成,非常有效率。 〈Salle dAntoine安東法式料理〉的主廚簡承濬、副主廚許漢家,以及研發主廚薛淵元等,過去都曾在來來飯店〈安東廳〉司廚,蔡辰男並親自參與〈Salle dAntoine安東法式料理〉的菜單設計,舉凡〈羅西尼牛排〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈松露鴨肝豆腐〉、〈鵪鶉.野 米.紅酒醬汁〉、〈鮪魚韃靼.安康魚肝.比目魚三色風味〉等〈安東廳〉經典招牌菜式,如今都可在〈Salle dAntoine安東法式料理〉嘗到。而甜點〈法國蜜桃佐香草冰淇淋〉更是〈安東廳〉菜單上的「不敗經典」,如今在〈Salle dAntoine安東法式料理〉也原版復刻。 〈海峽會〉股東成員包括宏仁集團總裁王文洋、聯聚建設董事長江韋倫、國產集團總裁林孝信、生華生物科技董事長胡定吾、克緹國際集團董事長陳武剛,以及穩懋暨聯茂董事長陳進財等,個個大有來頭、實力雄厚,但此次新增〈Salle dAntoine安東法式料理〉的訂價卻沒有拒人千里、遙不可及,中午6道菜的套餐1800元起,晚上3000元起,與時下多數餐廳不相上下,這,也是蔡辰男的意思,。

  • 蔡辰男搶攻法式料理 海峽會續約 再創餐飲新品牌

    蔡辰男搶攻法式料理 海峽會續約 再創餐飲新品牌

     看好內需餐飲市場胃納在後疫情時代持續成長,並為擴大搶攻高端餐飲商機,由國內知名企業聞人集資投資經營的「海峽會」,已與房東正式續約、將續租至2033年,會長蔡辰男並再創「Salle d'Antoine安東法式料理」新品牌,以店中店型式開在海峽會中,目前已開始試營運,預計12/1正式開幕,展現深耕市場的企圖。  蔡辰男表示,繼高檔鍋物料理、粵菜與法式料理之後,海峽會並將再開主攻壽司割烹的日本料理餐廳「辰.鮨」,以Omakase無菜單的客製化服務傳遞板前用餐頂級體驗,目前已積極徵才、尋找日本料理職人掌廚。  位在台北敦化北路、長春路口宏國企業大樓地下樓的海峽會,占地1,500坪、有22間頂級私人包廂,為台北最大且最高檔的會所式餐廳。餐廳是由有「富豪美食家」或「老饕企業家」等令譽的蔡辰男,邀集了十多位企業領袖合資開設,股東成員包括宏仁集團總裁王文洋、聯聚建設董事長江韋倫、國產集團總裁林孝信、生華生物科技董事長胡定吾、克緹國際集團董事長陳武剛,以及穩懋董事長陳進財等,個個實力雄厚,董事長則由蔡辰男公子蔡孟成擔任。  一手創立台北來來飯店(現台北喜來登大飯店)的蔡辰男表示,海峽會開業迄今七年後開始獲利,鑑於市場上正統法菜餐廳逐漸式微,加上受疫情影響,食家饕客無法出國品嘗美食,使高端餐飲市場需求增加,為此海峽會決定以最快方式將餐廳內原小型宴會空間,改裝為有51個客席座位的Fine Dining餐廳,並取名為「Salle d'Antoine安東法式料理」進軍法式餐廳市場。  為了確保菜餚品質,「Salle d'Antoine安東法式料理」雖僅有51個客席座位,卻一次請到三位廚師掌杓,主廚簡承濬、副主廚許漢家,以及研發主廚薛淵元等,過去都曾在來來飯店「安東廳」司廚,菜單上不少是昔日「安東廳」的招牌菜、與蔡辰男當年親自參與研發的菜餚,預料將吸引不少老客人「重溫舊夢」。

  • 亞都麗緻×高山英紀 茶料理秀金秋魅力

    亞都麗緻×高山英紀 茶料理秀金秋魅力

     秋意濃,台北亞都麗緻大飯店的巴黎廳1930×高山英紀也自即日起換新菜,主廚高山英紀這次全新秋季菜單仍以「茶」為特色,以中發酵的台灣烏龍茶貫穿主軸,把茶葉視為香料,透過煙燻、茶粉、茶凍等不同手法,將茶融入料理中,搭配頂級鮮美海鮮及季節蔬果,呈現出全新的法式秋季盛宴。晚間套餐每人2,400元起+10%。  在菜單設計上,主廚高山英紀配合秋日季節感,專注解構包含:北埔東方美人、鹿野紅烏龍、木柵正欉鐵觀音與阿里山烏龍等滋味厚實圓滑的中發酵台灣烏龍茶的展現,並以日本人對魚貝類料理的烹調技法,把北海道干貝、牡丹蝦、紅條、海瓜子等海鮮,結合甜柿、根芹、紅甜菜根、南瓜等當令蔬果,讓秋旬限定的法料讓人驚艷。  如具代表性的「歡迎小點」,濃厚的秋季氛圍橘紅花材間穿插了奶油白花菜泡芙、紅甜菜根、炭烤牛舌及紫蘇熟成午仔魚等,濃郁中透露出清爽微酸。  接著是主廚經典Bocuse d’Or得獎作品「蔬果千層」秋季版,改用甜柿、富士蘋果、紫山藥和白火龍果製作,精密的堆疊,結合紅烏龍醋飯的熟果香氣,讓人一口嘗盡秋季蔬果的甜脆綿香等多層次。  秋天根芹豐碩且鮮甜,接下來的「燒烤北海道干貝‧軟絲與中卷‧醋橘香味‧根芹泥與山葵油醋」因鐵觀音深焙熟香與貝類料理的相襯,主廚用了茶凍的形式更巧妙提引出鮮甜的口感,最後淋上的日本德島酸橘汁及山葵油,則帶出檸檬柑橘清香與柔和辛嗆感。  再來的「甜蝦貝類燉蛋‧溫熱龍蝦柴魚湯‧卡菲爾萊姆香味」讓人暖心開胃;主菜「肋眼上蓋牛肉料理」三分熟、表層覆蓋融合東方美人茶粉、開心果碎的榛果沙布列,肉質更鮮甜。

  • 江振誠「漢方」入饌 最漢訂位RAW餐廳新菜上桌

    江振誠「漢方」入饌 最漢訂位RAW餐廳新菜上桌

    用「漢方」入饌!全台最難訂位的台北RAW餐廳將於10月21日起推出秋冬新菜單,Chef Andre江振誠領軍的廚藝團隊這一季將以法式料理的視角看待東方的食材組合,而這是西方料理從來沒有過的邏輯,江振誠並強調,「『漢方』並不是『 中藥』」。  江振誠說,除了在地食材和傳統小吃,RAW餐廳自本季開始有新的使命,就是傳承華人獨特的文化。江振誠強調,『漢方』的味道組合正是東方獨有的飲食智慧。  六年前,RAW帶起了臺灣餐飲界的「臺灣味旋風」,演變至今,RAW對於臺灣味的解讀,已經不再只是使用在地和當令食材,更加延伸到料理文化傳承的深度層面。在入秋之際,Chef Andre帶領RAW團隊深入探究了「漢方」,用從來沒有過的烹調組合來展現不同的創意思維角度。  古早時期,有著為了度過嚴寒而在秋季為身體打好根基的傳統,因此現在的秋高氣爽正是「燉補」的好時節!RAW透過「漢方」加入不同時令節氣的養生料理方式,除了一系列的「秋補」菜色外,也首開先例在菜色中加入每日秘制燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯),在食材間的奇妙搭配下,突破大家對於「漢方」的刻板印象。  除此之外,RAW更推出全新的Tea Pairing(佐餐茶),與來自南投鹿谷的神秘茶莊 - 開蘭茶(Kalon Tea)合作,將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現,展現獨特的風格與口感。RAW的六周年的前夕,用六款「個性迥異」的茶:六種溫度、六種沖法呈現,全面提升用餐體驗,創造前所未見的「Pairing」佐餐新視野。  RAW本季最值得關注的夢幻食材:藥燉野生黑鮑,一夜干竹莢魚、松茸吐司、鴨肝麵茶、黃鰭鮪肋、野生石蟳等結合補氣潤肺、明目和健腦益腎等「漢方」為靈感,Chef Andre用一貫細膩的料理手法,打造出一套純正的「a la Francaise」(法式風格)!

  • 全國北港報馬仔盃創意料理大賽 華醫奪狀元獎

    全國北港報馬仔盃創意料理大賽 華醫奪狀元獎

    2020年第五屆全國北港報馬仔盃創意料理大賽,賽果出爐,中華醫事科技大學餐旅系廚藝團隊廖煒倫、曾子玲、王冠云,端出「好事花生油幸福」創意料理獲得評審青睞,勇奪狀元(冠軍)殊榮。 由雲林縣北港形象商圈發展協會主辦全國北港報馬仔盃創意料理大賽,日前在北港武德宮五路財神廟廣場舉行,中華醫大餐旅系由黃裕文老師指導學生廖煒倫、曾子玲、王冠云組成廚藝團隊參賽,有感於這次競賽目的是為了推廣北港糕餅麻油文化延續傳承,且北港以花生油農特產遠近馳名,決定以此作創意料理發想。 廖煒倫、曾子玲、王冠云聯手以「好事花生油幸福」為主題依序設計3款風味菜品,組合成一道創意料理參加競窴,分別為花生豆腐粿、花生酸菜雞腿捲、法式薄餅蔬果捲,在眾多參賽者脫穎而出,勇奪狀元獎殊榮。 此次比賽料理規定須以20人份大盤料理參賽,對選手體力和耐力都是考驗,華醫餐旅系同學能奪下第一名狀元獎的佳績,殊為不易。 黃裕文表示,此次選手端出競賽菜色依口味鹹淡之別,依序為北港花生豆腐粿,這是運用北港花生及在來米結合攪打成米漿後再加入油蔥及熟花生與香菇肉燥製成的花生豆腐粿;花生酸菜雞腿捲是改良韓式炸雞做法,先將雞腿捲入在地特色食材-雲林大埤酸菜搭配辛香料炒成內餡,最後點上花生蔥油,油香、醬香極為濃郁,堪稱極品。 法式薄餅蔬果捲是將花生油融入法式薄餅的麵糊當中,再將餅皮捲入在地特產地瓜及蔬果,最後抹上特製花生醬、胡麻醬、沙拉醬調合抹醬,以新中式創意菜手法呈現,希望將台灣料理推向國際舞台。

  • 米其林1星餐廳LONGTAIL 「香脆軟殼蟹」港味南洋風

    米其林1星餐廳LONGTAIL 「香脆軟殼蟹」港味南洋風

    米其林1星餐廳 LONGTAIL 即日起推出秋季菜單,選用紅甘、軟殼蟹、馬祖淡菜、石斑魚、胭脂蝦等秋旬鮮味,搭配台東釋迦、舞菇、堅果等秋日當季食材,佐以各式香草、香料,秋季的豐饒惹味。以法式料理為本,主廚林明健擅於融合自身香港背景與多國料理特色,將主菜鴨肝、小牛胸腺、鴨胸等經典法餐,多元料理手法,以台式涼麵、南洋沙嗲、港式烤鴨呈現。 秋季紅甘魚鮮肥,「紅甘生魚片、青木瓜、釋迦、萊姆、芥末葉」以酸爽青木瓜泡菜、甜美大目釋迦、酸香萊姆、辛香芥末葉提升紅甘肉鮮與油脂甘香;秋蟹肥美,「香脆軟殼蟹、酸奶、舞菇、咖哩葉」賦予酥香甘鮮軟殼蟹避風塘風味,與微嗆細葉碎米薺、咖哩葉、炙烤舞菇交織出濃郁惹味。 馬祖淡菜肥碩飽滿,「淡菜、辣味青醬、大根、毛豆」,甘鮮海味融合各式香草及綠辣椒辛香;「石斑魚、韓式辣醬、馬鈴薯麵疙瘩、茴香」甜辣韓式辣醬包覆軟嫩厚實龍虎斑,佐清新茴香茶與香氣淡雅的青銅茴香,舌尖在濃淡之間達到完美平衡;「胭脂蝦麵、海膽番茄醬、海藻、九層塔」炙煎胭脂蝦的鮮甜與濃郁海膽蕃茄醬、滑嫩海帶芽共譜不同層次的海潮鮮味。

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