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  • 年.菜.新.選.擇-最食安中央廚房 空廚年菜選擇多

    年.菜.新.選.擇-最食安中央廚房 空廚年菜選擇多

     除夕圍爐,除觀光飯店與便利超商年菜可以選擇,重視食安的朋友不妨考慮空廚生產的年菜,原因是空中餐食的食品安全衛生比什麼都重要,空中廚房更堪稱最高規格的中央廚房,所以空廚生產製作的年菜若能應景並兼顧美味,未嘗是值得考慮的選擇。 為搶攻年菜商機,華膳空廚今年除一口氣推出〈鴻運吉祥套餐〉、〈金猴賀歲〉與〈七小福〉等年菜套餐組合,以及歷年來熱賣年菜之外,董事長賴瑟珍並要求廚藝團隊再研發推出6道全新年菜,選擇非常多樣。 SIGMU集團下物聯網智慧生活的實踐者「中保無限+」與「復興空廚」今年亦聯名推出冷凍年菜主打以中式〈珍品佛跳牆〉與西式〈德國豬腳〉為主的豐筵套裝組合,消費者購回家中主要經鬆復熱就可享用。  華膳空廚是市占最高的空中廚房,有30多家航空公司都是華膳的客房。曾任觀光局長的華膳董事長賴瑟珍上任後,積極推動華膳多角化經營,並自2013年起推出年菜,獲得市場頗多好評,且年菜銷售業績逐年成長。  由於「天上吃的」與「地上嚐的」畢竟不同,華膳空廚年菜除了都是大廚設計的「功夫菜」,另一個特色是:包裝。  有別於一般冷凍包使用的PE塑膠袋,華膳生產的冷凍食品包裝,均採用經食品衛生檢驗所檢驗通過的高溫殺菌鋁箔袋,能夠有效阻隔水氣、空氣與細菌入侵。消費者可將冷凍鋁箔袋直接放入水中加熱,不會有任何有害物質溶出,完全保持食物原汁原味及營養,消費者可以吃得更安心、更安全。  華膳空廚的年菜不走花俏創意路線,也不訴求奢華,廚藝團隊設計的菜式都很貼近常民口味,且價格不會拒人千里,很適合中產階級家庭選購。  華膳的〈東坡肉〉遵循古法以繁複手工使用天然瓜瓢固定豬肉,用醬油及酒小火慢工煨煮,色澤深紅晶亮,肉質軟嫩入口即化,每份售價680元。同屬熱賣年菜的〈富貴花雕鴨〉每份780元,選用兩公斤重,大小、肥瘦比適中、肉質最好的成鴨,以花雕酒醃製一夜,炸至表皮金黃,將肉汁與花雕酒香氣緊緊封存,佐上特調醬汁將全鴨燜至入味,花雕酒芳香撲鼻,鴨肉鹹香柔潤好拆解。味道醇厚的醬汁也可用來煮年糕或變身為火鍋湯底,多種吃法讓年菜增添更多變化。  在逐年累積經驗後,除原本每年均熱賣的年菜外,華膳今年又推出了6道全新年菜,除選材用料更講究,並跟上「食尚」潮流腳步,這些新菜已不輸五星飯店推出的年菜。  如〈酒香紅燜牛小排〉就是西式口味年菜,主廚選用頂級美國去骨牛小排,去除油脂煎成金黃色,再將洋蔥、紅椒炒香後加入迷迭香、百里香、紅椒粉等數十種香料,倒入紅酒熬煮打成泥,最後醬汁與牛小排慢火蒸煮兩小時,待牛小排完全入味散發淡淡紅酒香氣,是新年在家中宴客的好料。  〈秘製咖哩豬肋排〉主廚秘製的咖哩醬,炒入洋蔥泥、蘋果泥增添甜味,佐入鬱金香粉產生香味,豬肋排煎上色,再使用主廚秘製的醬汁醃製一晚,醬汁倒出再入鍋煮過,經過兩個半小時的中低溫蒸煮使得肉質更加柔軟,風味特殊,滋味雋永。而〈黑蒜頭燉雞湯〉選用雲林的黑蒜頭與枸杞與紅棗,一起燉煮鹿野土雞,蒸煮兩個半小時,熬煮出的雞湯溫暖濃郁,蒜香洋溢。  華膳的〈珍寶獅子頭〉與傳統獅子頭作法不太一樣,是使用帶皮五花肉,加入蝦仁碎、雞湯等食材,拌攪22分鐘後再下鍋炸至金黃色,加入與美白菇、青蔥、冬菇蒸煮過的大白菜,五花肉黃金比例讓獅子頭更為細軟清爽不油膩。而素食者可用的〈巴西蘑菇珍寶湯〉,是用巴西蘑菇、香菇、山藥、牛蒡、枸杞、紅棗、腰果,融入由多種鮮甜蔬菜熬製而成的高湯,緩緩蒸一小時,生腰果釋出的甜味,讓這道素食湯品滋味更加豐富。  SIGMU集團復興空廚主推出的中式年菜〈珍品佛跳牆〉,加了歐洲常用的牛肝菌菇熬煮湯頭,讓佛跳牆味道更加豐富鮮甜,加上嚴選天然食材,以「滷、蒸、泡、炸」多道工法烹調,融合出甘純香多層次獨特口感。此佛跳牆並搭配日式〈香魚甘露煮〉、〈南瓜塔〉與〈八寶芋泥〉為套餐組合。  復興空廚西式年菜套餐組合是以〈德國豬腳〉掛帥再搭配〈蒜香海鮮扣時蔬〉、〈南瓜塔〉與〈滷梅干扣肉〉成套。主角〈德國豬腳〉的焦糖色外皮酥脆、肉質口感彈Q、厚實飽滿,搭配香脆酸菜,是年菜圍爐獨特選擇。

  • 湯品類-珍貴食材 煨煮鮮醇甘美

    湯品類-珍貴食材 煨煮鮮醇甘美

     湯品向來是台中區競爭最激烈的項目,今年湯品價格從最便宜的1200元干貝佛跳牆,到最貴的1萬6800元螺頭花膠滿罈香,價差達十倍之多,但經過評審仔細審視食材、分量及烹煮功力,發現高價品實在好得沒話說,低價品則令人不敢恭維,果真是一分錢一分貨!  火候到家長榮桂冠極品盅  ★售價:8888元/5人份  ★飯店說:將刺參、鮑魚、花膠及雞隻各自料理後,加入熬煮多時的老母雞高湯一起烹煮,湯頭鮮甜且配料豐富,營養價值高。  ★評審說:鮑魚的質感與味道是今年所有參賽者中做得最好的,花膠及水勾翅的品質與處理手法也很高竿,湯頭更是甘醇鮮郁,展現了五星級飯店主廚處理頂級食材的火候及功力,買來犒賞自己與家人,絕對值得。  ★台中長榮桂冠酒店/04-23139988  金典功力十足螺頭花膠滿罈香  ★售價:1萬6800元/10人份  ★飯店說:採著名譚家菜做法,以數十種食材熬煮12小時的湯頭,搭配排翅、花膠、干貝、鮑魚、刺參、海螺片、松茸、猴頭菇、竹笙、芽白心及珍貴羊肚菌一起燉煮4小時,富含膠原蛋白,風味鮮美濃郁、齒頰留香。  ★評審說:價位令人咋舌,但食材等級高檔,分量也夠豐富,魚翅處理得非常好,鮑魚也鮮嫩入味,集結食材精華的湯頭更是鮮香醇淨,完全沒有雜質或腥味,主廚功力值得稱許。  ★台中金典酒店/04-23246114  鮮香甘醇全國干貝竹笙雞湯  ★售價:2980元/10人份  ★飯店說:重1.3公斤的台東鹿野全雞,加入干貝、竹笙、金華火腿、扁尖筍等高檔食材燉製,加入白菜增添甜味,口味鮮香甘醇。  ★評審說:食材比例掌握得宜,來自扁尖筍、干貝與金華火腿的鹹鮮味使湯頭更顯濃郁甘醇,如果雞肉燉得再軟嫩一點,口感會更好。  ★台中全國飯店/04-23260022

  • 高雄新餐廳-煨功夫麵  炭火煉出鮮湯底

    高雄新餐廳-煨功夫麵 炭火煉出鮮湯底

     鄧師傅賣麵了!而且賣的是湯頭濃郁的上海煨麵,為了增加整碗麵的豐富性,業者還依不同口味的煨麵加進主菜,包括東坡子排、筍干扣肉、紅燒獅子頭,甚至整尾雪菜黃魚,令人大開眼界。  創於民國73年的鄧師傅,主攻滷味與傳統中式料理,鄧師傅將當日供應的菜餚全擺在開放式餐檯上,客人想吃什麼就點什麼,隨時烹調補充,以確保菜餚的新鮮與溫熱,口味、質感比照餐廳規格。  鄧師傅第二代鄧于廷日前到上海考察當地飲食新趨勢,在一家小館子吃到上海煨麵,立即被它的香濃味所感動,心想:「湯頭是煨麵的關鍵,而熬煮湯頭不正是鄧師傅的專長?」返台後,鄧于廷整天埋頭鑽研煨麵的湯頭熬製,終於做出他想要的味道,並以煨功夫麵為新品牌,進駐漢神巨蛋B1。  鄧于廷說,煨就是將食物放在陶罐或鍋裡,用炭火慢慢燒煮,萃取食材的精華於湯中,而煨麵則是將軟Q的麵條、香濃的湯頭和特色食材同時煨煮,讓食材與湯頭的鮮美與麵條緊密融合,鄧師傅選用豬肉、豬骨和老母雞,歷經一天一夜,熬出雪白濃郁的湯底,再以此湯搭配不同食材,燒煮出8種口味煨麵,其中雪菜黃魚煨麵是以江浙名菜雪菜黃魚融入煨麵內,魚肉鮮嫩、雪菜鮮香,與彈Q的麵條煨出醇厚滋味。

    INDEX  ★煨功夫麵/高雄市左營區博愛二路777號B1樓/07-5222938/11:00~22:00

  • 台中新菜單-390元吃京兆軒鮑翅餐

    台中新菜單-390元吃京兆軒鮑翅餐

     台中兆品酒店京兆軒最近從平價港點全新轉型為龍鮑翅餐廳,請來台北粵菜師傅設計5套菜單,午間花390元可吃到精緻的鮑翅套餐,價位吸引人。  「我們就是要打響兆品酒店知名度,即使食材成本高達五成也在所不惜!」行政主廚張朝裕表示,新推出的1080元龍鮑翅套餐,排翅有37.5公克重,在台北就要賣兩千多元,而最便宜的390元鮑翅套餐,排翅有7.5公克重,在台北至少也要賣到八、九百元。  ■蟹粉燒排翅 湯頭濃郁  雖然價格平易近人,但菜色卻不含糊。以千元的龍鮑翅為例,包括上湯焗煮再搭配港式撈麵的「上湯焗龍蝦」;口感Q彈扎實有嚼勁的「雲頂智利鮑」;用酥炸牛蒡絲、海苔絲烘托加拿大鮮貝甜嫩風味的「芥辣香煎鮮貝」;以上湯煨煮入味的「竹笙蘆筍卷」;用南瓜泥、咖哩椰汁拌炒後再以起司焗烤的「葡式焗飯」。  而重頭戲「蟹粉燒排翅」則採翅身肥厚的中鰭翅,先以老母雞、火腿慢燉8小時的上湯煨煮入味,再配上蟹腿肉及花菇提香,濃鮮甘郁的湯頭微帶蟹肉的淡淡海味,光是這碗湯就足以回味再三。  ■泰皇鮑蔘翅 豐富鮮美  「所有價位的魚翅高湯都是用一樣的上湯。」張主廚特別介紹390元的「泰皇鮑蔘翅」,取上湯煨煮的才口翅,加上切絲的魚皮、北菇、木耳,不僅賣相豐富滋味也飽和鮮美。  390元套餐還包括墨西哥鮑紅燒入味的「蠔皇原只鮑」、大量辣椒浸泡高粱、米酒後再抹上雪斑魚清蒸的「百椒滑游水」,以義大利香料煙燻櫻桃鴨的「香蘋燻鴨疊」及用上海菜飯淋上福建海鮮羹的「福建香菜飯」等,再加上和風沙拉、冰淇淋與水果,這390元套餐真得好便宜啊!  INDEX  ★京兆軒/台中市后庄路306號(兆品酒店品臻樓)/04-24255678/11:30~14:00和17:30~21:00/收一成服務費

  • 台北晶華 推北海道干貝料理

     選對了食材,鐵板燒料理出美味也會加分。台北晶華酒店Robin's鐵板燒,自3月起,以「每月一鮮」為主題,嚴選當季限量頂級食材,展現各類海陸珍饈、珍貴時蔬的質感與風貌。3月首波主打日本北海道根室野付灣、自然放養的鮮美干貝,主廚以鐵板香煎、帶殼蒸煮及高湯煨煮的方式,讓老饕們大啖當令食材的即時美味。  Robin's鐵板燒主廚陳春生表示,目前市面上進口的干貝多採養殖方式,此次所引進的干貝是北海道根室野付灣自然放養,3年才收成,肉質的細膩與鮮甜更令人印象深刻。  主廚利用三種不同方式來料理根室野付灣干貝,例如:「干貝巧達湯」將熬煮後的鮮魚湯與時蔬慢火燉煮,加入白酒醬汁煮至濃稠狀,接著將鮮干貝以鐵板嫩煎至表面微焦,最後將煎好干貝放入湯品中即可;溫熱前菜的菜色是「香煎北海道鮮干貝佐白酒醬」;主菜「北海道鮮干貝與美國頂級沙朗牛排」,主廚將完整帶殼的干貝,以鐵板蒸煮法,展現干貝原汁原味的Q彈與鹹香。搭配沙拉、甜點,午間套餐每人1,750元,晚間2,350元(需加1成服務費)。

  • 台中新菜單-長園玩魔法 客家菜變養生

    台中新菜單-長園玩魔法 客家菜變養生

    一向訴求「鹹、肥、香」特色的傳統客家料理,如果換上低鹹、低脂、高纖的養生烹調手法,會變成什麼樣的滋味?在4月登場的長榮桂冠酒店「客家美食桐花祭」,就推出了有樂活概念的客家菜,擷取客家料理食材或醬汁,以日式或西式烹調手法,呈現客家料理的另一種輕盈滋味。 ■桔醬配海鮮 清新爽脆 像是客家料理常用的野菜過貓,長園主廚余志雄改變傳統熱炒方式,先以昆布高湯煨煮入味,再加上鮮蝦、鮭魚卵及特製美奶滋提味,一旁搭配淋上哇沙米的椰果片,盤飾看起來像日式料理,口味更清新爽脆。 同樣清甜甘郁的還有桔醬蝦球,採用肉質甜Q的大海蝦,去蝦殼後先過油鎖住蝦肉甜味,再加入客家桔醬拌炒,「客家桔醬比較常用來搭配肉類,我們則換成海鮮來降低油膩感,同時也改良了桔醬的甜度及苦澀味,讓風味更接近西式料理中的新鮮橙汁。」余主廚解釋。 至於客家料理中著名的客家滷大腸,余主廚保留了傳統客家烹調手法,只是在大腸的清洗與滷製上更加繁複細膩,讓滷大腸吃來軟Q細嫩並帶有滷汁的濃郁香氣,配上了福菜干、鵝油煨煮入味的新鮮桂竹筍,風味叫人驚歎連連。 ■豬腳不油膩 愈吃愈愛 「其實客家人醃漬食材的手法十分純熟,不管是梅干、福干或筍干,都有其獨特的鹹香味。」余主廚以筍香茶油豬腳為例,他選擇油質較少的豬前腳取代傳統腳庫封(後腳肉),先炸出豬皮油質,再以花椒八角等滷汁燜燉至皮Q肉嫩,最後以高湯煨煮、茶油提鮮的客家筍干襯底。這道料理讓人愈吃愈覺津津有味,而且絲毫沒有傳統豬腳的油膩感,原來有樂活概念的客家菜,也是可以做得非常好吃呢! ■INDEX ★長榮桂冠酒店長園中餐廳/台中市中港路2段6號2樓/04-23139988/11:30~14:00、17:30~21:00/收1成服務費

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