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  • 獨〉「箍」住美味火氣大 寒舍食譜煲仔菜熱力開賣

    獨〉「箍」住美味火氣大 寒舍食譜煲仔菜熱力開賣

    同樣是砂鍋,在台灣愈來愈難見到鍋身用鐵絲綑綁,藉以「防爆」的瓦煲。尤其是,為了美觀,這種又稱「箍煲」的傳統瓦煲,在國內五星級觀光飯店餐桌上幾乎「絕跡」。不過,為了「箍住美味」,這一季開始,「箍煲」卻在台北寒舍艾美酒店的高檔粵菜餐廳〈寒舍食譜〉展現「熱力」。 鑑於老味道永遠不會退流行,許多食家饕客更視「老味道」就是「好味道」。為此,台北寒舍艾美酒店館內高檔粵菜餐廳寒舍食譜即日起以「老廣新滋味」為主題,推出8款「升級加值版」的港式「煲仔菜」,除採用高級食材入煲烹製,更以大陸潮汕的「箍煲」取代過去「長得美美的」日製砂鍋,希望更能凸顯老廣「煲仔菜」香味濃郁、鍋氣十足的特色。綽號「僑大」的寒舍艾美酒店行政主廚吳銘儒說,因疫情影響運輸,飯店採購這一批600個「箍煲」,足足等了8個月。 「煲仔飯」與「煲仔菜」是廣東與港澳的常民美食,但烹調理上兩者略有不同。「煲仔飯」是先將生米放在砂鍋中炊煮至七、八分熟後,再放上處理好的食材,加了蓋續以小火燜煮,最後再熄火燜一定時間使飯入味。而「煲仔菜」則是將不同食材分別用大鍋炒熟後,再將這些食材放到砂鍋中、加蓋,再用猛火將鍋內醬汁收乾,許多煲仔菜上桌時會滋滋作響,是「有聲音的美食」。 砂鍋具有保溫與導熱均勻的特性,在廣東潮汕地區砂鍋又稱「瓦煲」或「瓦罅」,它們既是「餐具」、又是「廚具」。「工欲善其事、必先利其器」,要作出美味煲仔菜,用什麼樣的砂鍋瓦煲自然很重要。 「砂鍋到處買得到」、「日本製陶或燒瓷工藝水準很高呀」、「為什麼非要用『箍煲』呢?」,這是我一連串的疑問。吳銘儒解釋,日製砂鍋蜜度高、氣孔小,潮汕的「箍煲」密度沒有日製砂鍋高、氣孔也較大,「兩者用來 做煲仔菜的差別在『火氣』」。 吳銘儒舉煲仔飯為例指出,吃煲仔飯,許多人喜歡鍋巴。用日製砂鍋煮出的鍋巴會焦、會香,但不會脆。而用潮汕的箍煲煮煲仔飯,則鍋巴既焦且香、還會脆。只是「有一好,沒兩好」,瓦煲密度低,用猛火逼乾時容易爆裂,所以鍋身必須用鐵絲箍住。 「煲仔菜」平常並不會出現在〈寒舍食譜〉的固定菜單上,吳銘儒說,以前只有做給一周會到餐廳消費二、三次的包廂常客吃,如今餐廳希望將服務範圍擴大,讓小吃區客人也可以嘗到煲仔菜,所以才會一口氣採購了600只「箍煲」。 吳銘儒本季為〈寒舍食譜〉設計的煲仔菜中,除香滑稠綿帶有奶味的〈椰香芋頭腩排煲〉與鹹香下飯的〈鹹魚雞粒豆腐煲〉,是很經典的廣式煲仔菜,他另外又以較高級的食材入煲,設計了多款升級加值版的煲仔菜,除讓老客人換換口味,並藉此型塑賣點吸引新客人。 〈龍蝦咖哩海味煲〉就是一奢華版海鮮煲仔菜, 吳銘儒以現撈珍珠龍蝦取代傳統蝦、蟹,並與北海道生食級干貝和龍虎斑分別料理後再一起置入瓦煲中加入咖哩醬汁再以大火燒、燜。為凸顯咖哩香氣,主廚並刻意減少椰漿和奶水的比例,砂鍋以猛火熱燒後鍋內醬汁收乾並緊密攀附在海鮮食材上,吃來非常入味。 〈薑蔥蠔仔粉絲煲〉是以碩大飽滿的廣島牡蠣、薄沾蛋液及麵粉乾煎至表面金黃,再與以熱油爆香的薑、蔥,以及用蝦油與蠔油燜煮至半熟的粉絲一起入鍋燜燒,成菜後掀蓋噴香、形色華美,吃來開胃下飯。其它諸如〈乾煎麻油烏雞煲〉或〈鮑汁白玉牛尾煲〉,以及用羊國去骨牛小排搭配白玉苦瓜一同入煲,再以石澳梅菜芯帶出鹹香與甘甜味的〈梅菜涼瓜燜牛腩煲〉,都是用料講究、汁濃味正的煲仔菜。 除了用「箍煲」料理的煲仔菜,台北寒舍艾美酒店〈寒舍食譜〉的「老廣新滋味」美食推廣活動並同步推出多款特色點心,其中跨越滬粵菜系、以台灣在地客庄梅菜入餡〈梅干扣肉窩貼包〉,取寒舍集團經典名菜〈先知鴨〉的帶皮鴨丁入饌的〈芋茸先知鴨酥盒〉,取雞肉、蝦肉以及段木香菇攪打成餡的〈吉品鮑魚鮮燒賣〉,以及新鮮白玉蘿蔔絲加入北海道干貝瑤柱絲炒香入餡的〈瑤柱蘿蔔絲酥餅〉等,都是形色味皆魅人的港點,可與煲仔菜搭配享用。

  • 獨》法式鵝肝與港式煲仔飯「聯姻」 台北唯一新派粵菜餐廳玖尹新菜上桌

    獨》法式鵝肝與港式煲仔飯「聯姻」 台北唯一新派粵菜餐廳玖尹新菜上桌

    將肥厚的鵝肝香煎出油,再用健康的鵝油炒軟糯香Q的糯米飯,並搭配鵝油香煎的半熟荷包蛋,然後將鵝肝、半熟蛋與糯米飯一起用砂鍋盛裝再燜熱,吃食時淋生抽皇,撒蔥花、櫻花蝦,將所有食材、醬汁與糯米飯拌均勻後再享用,靠著鵝肝與鵝油穿針引線散發獨特香氣,半熟荷包蛋的蛋液讓糯米飯口感濕潤,風味與口感皆誘人,且菜色上桌後掀了蓋,一塊塊肥厚鵝肝整齊舖排在飯上,形色華麗、帶著一股「貴氣」。 以西方頂級食材入饌烹製的〈鵝肝生炒糯米飯〉,是一道「新派粵菜煲仔飯」,目前只有台北〈玖尹〉新派中菜餐廳才吃得到。而除了這結合「煲仔飯」與「煲仔菜」 特色的「非典菜餚」,〈玖尹〉菜單上的〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉、〈京都八味慢烤牛肋骨〉、〈蔥烤智利圓鱈佐香辣醬〉,以及港點〈黑椒香豬烤包〉、〈鵝肝黑豚小籠包〉、〈三文魚子海鮮餃〉等,食材用料或烹飪技法也都融入了「新創」元素,菜餚的形、色、風味與口感皆「非典」,並為食饕與吃客帶來甚具「國際感」的中菜體驗。 開在台北伊通公園旁的〈玖尹〉,是老爺酒店集團董事顏瓊姿繼〈《老爺.小花園》輕食咖啡館之後,投資開設的時尚中餐廳。為傳遞有別傳統的中餐消費體驗,除餐廳裝潢設計品味不凡,顏瓊姿並請到「新派粵菜」名廚鄺啟明擔任顧問,協助餐廳設計菜單菜品。並經鄺啟明推薦引介請到方永銘、李冠儀與李國聖3位曾在五星飯店粵菜餐廳司廚掌杓的大廚,分別擔任行政主廚、主廚和港點主廚。有名廚助拳、加上「兵強馬壯」,使〈玖尹〉堪稱目前市場中唯一能完整體現「新派粵菜」的獨立中餐廳。 為「與時俱進」並「接軌國際」,上個世紀開始中餐廚界即興起了「中菜維新」的浪潮,有心的中菜大廚銳意革新推動中菜革命,希望傳統中菜有新的「表情」,或將旁微博引將西方食材運用在中菜中,或觸類旁通跨菜系以其他菜系甚至西方廚技演繹中餐,於是,中菜八大菜系中出現了「新派滬菜」、「新派川菜」與「新派粵菜」。不論菜系,「新派中菜」的共同符碼包括:食材用料多元、烹調料理手法混搭、呈盤時尚現代,以及風味穿越古今中外。 2010年曾為台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚的鄺啟明,即師承「新派中菜」指標名廚梁子庚(Jeremy Leung),為「新派粵菜」名廚。鄺啟明的廚藝資歷精彩,除了曾為北京W飯店〈艷〉餐廳在北京「金叉餐廳評比」中 得到「北京最佳新餐廳」獎,另一張「傲世成績單」是,他擔任美國紐約華爾道夫酒店(Waldorf-Astoria Hotel )館內〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚期只用了半年時間即以廚藝讓紐約客從此對中國菜刮目相看,更被《紐約時報》(New York Times)評選為二星餐廳,非常難得。 《紐約時報》食評形容鄺啟明的廚藝:「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」 。〈玖尹〉的3位廚師均曾受教於鄺啟明,如今再聚〈玖尹〉執行鄺啟明設計的菜式,自是駕輕就熟、精準到位。 〈藍莓脆餅牛奶山藥〉是將山藥清蒸後扣模塑型,底舖餅乾碎、中層以藍莓果醬作餡,表層有大理石花紋,並以「分子廚藝」技法將果醋製成小晶球,呈盤搶眼吸睛,甜酸交織的味道完全不膩口。此菜上桌時我以為是一「甜點」,大廚卻告訴我這是「前菜」,而且是一「蔬食」,如此「判逆」,自然給食客帶來有別傳統的「食趣」。 〈京都式八味慢烤美國牛肋骨〉是採用牛小排肋條部位,去除肥油與筋脈,先油封後再以用番茄、蠔油、柱侯醬、生抽,冰糖、八角、茴香,以及桂皮和香葉熬製的醬汁醃漬後入烤箱慢烤成菜,為「東方口味的牛排」。〈宜蘭金桔燒腩〉,是以宜蘭金桔入饌做出糖醋醬汁為切成塊狀的腩排提味,是一「接地氣」的菜餚。 「有沒有吃出螺汁的味道?」,品嘗〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉時,主廚李冠儀一直問我螺汁味道夠不夠明顯,這也是一道「煲仔菜」,砂鍋從離火到上桌都滋滋聲故名「嘖嘖」,主食材有先舒肥再煎香的九孔鮑、香煎雞腿肉與響螺頭,食材分別處理好將蒜頭、蔥、薑在砂鍋中爆香,下食材快速翻炒,再淋酒爆燃。 〈玖尹〉的不少港點亦導入創新元素呈現,以螺肉、花枝、蝦仁作餡並點綴鮭魚卵的〈三文魚子海鮮餃〉」,形似日式「軍艦壽司」。〈黑椒豬香烤包〉吃竹是黑椒醬提味松阪豬肉香。行政主廚方永銘說,為持續提供食家饕客有別傳統的體驗,〈玖尹〉將持續開發並導入不同的食材入饌,並跨越菜系疆界籓籬,以更多當代廚藝技法演繹菜餚,極力挑戰及創新。

  • 獨》吃了不踩雷!首見當代中菜餐酒館「樓上見」開賣

    獨》吃了不踩雷!首見當代中菜餐酒館「樓上見」開賣

    以渝派川菜〈口水魚〉的味型與〈鰹魚塔塔〉結合;用豆腐乳與口感綿密的瑞可達起司(Ricotta)混合後調製醬汁,為先滷煮再煎炙的牛舌賦味。以〈豆漿蒸蛋〉的型式烹製麻辣鮮香的〈麻婆豆腐〉:取〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛仔骨〉的風味與烹製手法來演繹〈帶骨牛小排〉,這些菜餚都是將在本周正式開幕接客的台北新餐廳〈樓上見.餐酒館〉(SEE YOU BAR & RESTAURANT〉菜單上的菜式,年輕新銳主廚Robert蔡慈偉與副主廚May劉懿梅,以及調酒師Kurt 林典政三人將在這個空間裝潢與菜式一樣「不群」的中式餐酒館,為食家饕客與吃貨帶來有別傳統的中菜體驗。 「中菜西吃」已是老掉牙的「傳統」,打著「Modern Chinese Cuisnie」、「現代中菜」、「創新中菜」或「前衛中菜」的口號,標榜以當代法菜精緻廚藝重新詮釋演繹中華料理或台菜風味,也成為許多新餐廳與大廚搏版面、賺眼球、或是拚上位的訴求、主張或策略。不過,這類餐廳大廚多是西餐出身,僅憑雕蟲小技與中菜或台菜攀親帶故,「卡中菜的油」、「吃台菜的豆腐」,常讓為了中菜味而來的食客不知所云甚至敗興而返。放眼市場,以中式餐酒館為定位,又能精準傳遞「中華八大菜系」菜餚風味者,幾兮?〈樓上見〉菜單上不少菜餚都能讓中菜老饕吃後會心,不必擔心「踩雷」。 「因為疫情,所以開了這餐廳」,創立「開丼〉品牌並開出12家連鎖餐廳的杰立餐飲集團執行長楊哲瑋表示,看好香港外食餐飲市場,香港Noir Creative / Noir Plus公司原本取得〈開丼〉香港代理權並計畫展店,結果碰到反送中與新冠肺炎疫情,所有計畫歸零。Noir Creative / Noir Plus公司提議何不甘脆來台投資,於是和杰立餐飲合作在台北「生」出了〈樓上見〉。 Noir Creative / Noir Plus是一全方位品牌規畫公司,擅長品牌規畫、市場行銷企劃、包裝設計,空間設計等,〈樓上見〉的品牌定位、空間裝潢設計都是公司自己搞定。 位在台北市中山北路一段的〈樓上見〉有4層樓,一樓是酒吧與廚房,二、三樓是用餐區,四樓則是展演公司,設計師以藝術創作過程中必歷經的4個階段為空間設計的主軸,整體調性時尚現代且舒適。至於菜單設計則比照西式餐酒館,分「開胃前菜/APPETIZER」、「主菜/MAIN」,以及「甜點/DESSERT」三大類。菜餚則也標榜是以西方精緻法菜廚藝來傳遞中菜味道。不過,同樣是餐酒館,〈樓上見〉除針對個人設計有套餐型式的Tasting Menu,客人也可以逐道單點,待營運更上軌並更了解客人喜好後,未來也會針對不同人數出「合菜套餐」。 〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉前一份工作是〈MUME〉餐廳副主廚,他並曾在澳洲三帽餐廳歷練。同樣是「中菜西烹」,但78年次的Robert作起來卻的「中味」卻更到位且精準,且他沒有過度「炫技」,讓原本就是要吃中菜的食客退避三舍,或搖頭大嘆「這不是中菜!」,吃〈樓上見〉的菜,會讓我連想到香港中環知名現代中菜餐廳〈口利福〉( Ho Lee Fook),這也是〈樓上見〉耐人尋味的賣點。 時下不少演繹「前衛中菜」或「現代中菜」的餐酒館中新銳廚師,多是西廚出身,以西菜廚藝融入西餐元素演繹菜餚,但Bobert則相反,在學校時他主攻的是中菜,入行第一步也是從中餐廳〈點水樓〉的學徒開始,並曾赴澳洲〈Mr.Wang〉中餐廳歷練,2014年回到台灣進了〈MUME〉,才重新學西餐。這樣的資歷背景,使Robert較同輩廚師對中菜的風味與組合元素,有更深的認識與理解,所以當他來到「中餐為體,西餐為用」的〈樓上見〉掌廚時,他的背景和廚藝,成了餐廳的優勢。 「多一點功,風味就多一點層次」,Robert作的菜,其實更多時候是「利用西餐的廚技與與元素,增益中菜的風味與口感」,而非只追求表面的「皮相」。 如〈XO醬炒時蔬〉,他會先將蔬菜先煎炙後再合炒,並用水波蛋穿針引線增加滑潤度。〈鮑魚飯〉則結合了港式「煲仔飯」和滬式「菜飯」的棈神,臘腸、A菜心、鮮嫩鮑魚外,並用白米和糙米兩種米一起蒸製,Robert並用清酒蒸到軟嫩的鮑魚增加價值感。〈牛舌〉是見用潮洲滷水滷煮後,再以西式手法將外層煎酥,外層酥焦、內裡柔嫩,提味醬汁是用腐乳醬和瑞可達起司調製,非常美味。〈草蝦〉則是以〈廣州炒麵〉為靈感,先將大尾草蝦以直火單面炭烤後,再以用蝦頭和鴨高湯作的醬汁賦味,盤底襯著港式伊麵出菜。( 非吃不可的還有結合〈蒸蛋〉概念烹製的〈麻婆豆腐〉,結合了〈蒸蛋〉概念表現,用二筋條、青花椒和大紅袍煉製的辣油風味非常到位,鮮香麻辣菜式上桌即噴香,台灣很多川菜餐廳都不及他的功力火候。結合〈豉汁牛仔骨〉和〈黑椒牛仔骨〉兩種香港常民美味的〈帶骨牛小排〉,以豆豉為牛小排賦味,在滿是〈西施稻草牛〉的市場中,以新的風味誘人食慾。 〈樓上見〉的調酒師Kurt出自台北老字號中式餐酒館〈Fifi茶酒沙龍〉,吧檯上的小橡木桶中,裝著他用三種苦精浸泡做出的帶有莓果香氣的Old Fashioned士忌調酒,適合搭配〈避風塘生蠔〉或〈牛小排〉。而Kurt調製的有酒精或無酒精調飲,亦都依據餐廳的定位,內蘊東方風味,所以餐酒搭配不會違合。 〈樓上見〉的tasting menu套餐為10道菜、每位1780+10%,部份料理可加價升級食材。調酒師亦設計了做cocktail paring和wine pairing以及無酒精的mocktail pairing的選擇,多樣搭配組合,更增食客逸趣。

  • 2人就能吃合菜!這家潮州菜餐廳再送「咖哩焗蟹」搶客

    2人就能吃合菜!這家潮州菜餐廳再送「咖哩焗蟹」搶客

    此時正逢大啖肥美螃蟹的季節,以地道潮州佳餚聞名的台北知名餐廳「潮品集」,也推出期間限定的鮮蟹料理,搭配經典清蒸、暖身進補的麻油、鹹香惹味的醬爆以及花雕蒸蟹佐Q彈葛粉和避風塘等多種食法獻客,並在即日起至12月31日祭出「聚餐送螃蟹」的好康活動,最低2人就能以合菜方式品嘗招牌潮菜及手工港點,再大啖免費的「咖哩焗蟹」料理,合菜超值餐每套1599元起,要以划算價格滿足饕客的胃和心。 潮州地處沿海,以烹調海鮮見長,選料考究,製作精細,並以醬碟佐料,達到「新鮮美味,清而不淡,鮮而不腥,郁而不膩」的最高境界,而台北神旺大飯店的「潮品集」餐廳是許多喜愛潮州菜的饕客們之愛店,近期「潮品集」為饕客設計2、4、6及8人的經典合菜自由選菜單,除了價格實惠,更自原店內菜單中篩選出必點招牌經典款菜色,再搭配隱藏版美食,讓雙人小聚、多人宴客都能一次享用「潮州招牌滷水」、「潮州美饌」、「招牌港點」、「主食」、「時蔬」、「湯品」等豐富美味,貼心依人數準備份量,想吃合菜不再需招兵買馬,照樣能點好想吃的料理。 更划算的是,若饕客來店點購這次的經典合菜自由選菜單,餐廳就豪氣贈送噴香的「咖哩焗蟹」,2人用餐贈1份,4人用餐贈2份,以此類推;「咖哩焗蟹」使用季節限定的肥美鮮蟹,搭配主廚秘製咖哩醬大火爆炒,香氣逼人的蟹肉讓人吮指回味。 這次推出的經典合菜自由選,菜色包含必吃的人氣經典美味,像是「潮州招牌滷水」有潮州滷水鵝、潮州滷鵝翅、潮州滷牛肚、潮州滷牛腱、滷水五花肉等選擇(依人數挑選道數);其中,每日狂銷200份的鎮店之寶「潮州滷水鵝」是以經年累月從不斷火的50年老滷滷製,以多種中藥材及香料作為滷水底味不停新添的鮮嫩鵝隻、鵝血、鵝腸、大腸,讓食材吸收老滷的沉香,又讓鮮味交融於滷水中,使之日益甘香。主廚將老滷浸熟鴨隻後澆淋賦味,再以俐落的刀工片下0.3公分厚的鮮嫩鵝肉,蘸上特製鵝醋,美妙滋味盡從一盤鵝肉中展露無遺。 「潮州美饌」有薑蔥牛肉煲、潮州匯小炒、椒鹽軟殼蟹、XO醬炒螺片、冬菜蒸午仔魚等選擇(依人數挑選道數)。滿溢港粵風味的煲仔菜「薑蔥牛肉煲」鹹香下飯,料理時,先以大火爆香薑片與蔥段,後加入牛肉片迅速翻炒,起鍋前淋上老抽添香,滑嫩肉片吸飽醬汁,色、香、味俱全,甚是迷人。「XO醬炒螺片」使用潮品集純手工炒製的XO醬,濃縮干貝、金鉤蝦精華,還有大蒜、朝天椒帶出辛辣,再與彈牙螺片拌炒,完美襯托海味鮮甜。 若想嘗道地潮州味,不妨試試「冬菜蒸午仔魚」,冬菜對潮州人來說,是再家常不過的常備調味品。經鹽、蒜頭、魚露、白酒、砂糖醃漬的白菜心稱作冬菜,滋味清香爽口,入湯入菜最是畫龍點睛。再選肉質細膩、富含油脂的午仔魚,將兩樣潮州知名食材搭配,淋上豉汁、熱油蒸煮,呈現最傳統的潮滋味。另道潮州人的日常美味「潮州匯小炒」則是將芹菜、花枝、海哲皮、青椒、胡蘿蔔、雞肉,均切為等長絲狀,再與炸芋頭絲一同入鍋快炒,僅以少許鹽巴調味,卻絲毫不覺單調。 「招牌港點」包含筍尖鮮蝦餃、蟹黃蒸燒賣、臘味蘿蔔糕、蜜汁叉燒酥、蘿蔔絲燒餅、潮州蒸粉粿、流沙奶皇包、雞絲炸春卷、蘿蔔絲燒餅(依人數挑選品項及道數)。「筍尖鮮蝦餃」則選用大尾草蝦,費時以強力水柱沖刷,藉此保留其彈牙肉質,飽滿內餡在半透明水晶皮若隱現,外層的摺子立體分明,展現出硬底子、真功夫。 潮品集的「蜜汁叉燒酥」也十分特別,不同於坊間捏製成常見的扇形,而是改良成皮餡比例更為適中的圓形,品嘗時才不至滿口酥皮而無餡,是潮品集的人氣款港點。每日熱銷百顆的「流沙奶皇包」則是以自製的老麵酵母麵皮包裹鮮奶、椰漿、鹹蛋黃特調奶皇餡,爆漿口感十分誘人。經典港點「臘味蘿蔔糕」當然必須收錄菜單。嚴選纖維細緻的清甜白蘿蔔與米漿融合,再添入蝦米、臘肉等料,煎至外金黃,內鬆軟。 至於主食和時蔬豆腐,則有潮州炒飯、潮州炒米粉、鮑汁伊麵、上湯莧菜煲、培根高麗菜、蒜蓉西蘭花、麻婆辣豆腐、脆肉炒芥藍等可選,同樣依人數挑選品項及道數,而餐後皆會獻上甜品及水果,為豐盛的潮州饗宴畫下句點。

  • 必吃鵝界拿破崙!盤點網友激推港式茶餐廳

    必吃鵝界拿破崙!盤點網友激推港式茶餐廳

    對於愛吃港式料理的人來說,最愛的聚餐地點就是物美價廉又高CP值的茶餐廳了!今天就藉由DailyView網路溫度計的調查,來看看台灣網友最愛的五家茶餐廳,更加碼全台獨創的港式燒鵝餐廳,來看看媲美「鵝界拿破崙」的烏鬃鵝到底多好吃! ▍第1家:華嫂冰室 從香港元朗屏山發跡的「華嫂」就在今年進攻台灣啦!光在開幕前就有男神余文樂在IG幫忙宣傳,夯到每次去都要排!余文樂和周潤發一致推薦的就是夾進半熟蛋和牛油的招牌菠蘿油,酥香口感再配一杯冰花、樽仔奶茶,就是港星最愛的組合! ▍第2家:陳興發興記菜館 在香港有五間分店的興記台灣也吃得到!最名氣的正是煲仔飯,遵循古法用明火炭爐的方式製作,吃起來炭味焦香十足,還有酥脆美味的黃金色鍋巴,另外道地的煲仔菜和港式小炒也很夯。 ▍第3家:檀島茶餐廳 最有名的鎮店四寶就是他們家的咖啡、菠蘿油、西多士和蛋塔!尤其蛋塔榮登外帶第一名的必點商品,原因就在192層的酥皮實在太好吃,蛋味與奶味都超濃,而烤到酥熱的菠蘿油,配上夾在中間冰涼的鹹牛油也是網友們熱愛的品項之一。 ▍第4家:茗香園冰室 中山、大安區都有分店的茗香園網路討論聲量超高,去過就知道是排隊名店!店內喝得到從香港引進的「陳皮酒」,還有涮嘴的干炒豬排河粉,編輯私心最愛「黯然銷魂飯」配上「流沙奶皇西多士」,特殊的鹹甜味讓人完全吃不膩。 ▍第5家:美生餐室 位在桃園的美生餐室光是店面就「很港」,每桌都有有趣的香港地名代表,網友推薦的菜色有鮮蝦腐皮捲,酥脆外皮裹著蝦仁和肉餡,沾辣油更夠味,就連香港街頭小吃魚蛋也吃得到,一顆接一顆,越吃越涮嘴! ▍第6家:金鳳錦燒鵝 全台唯一的燒鵝餐廳就在東區!不同於一般鵝肉,特別選用有「鵝界拿破崙」之稱的黑鬃鵝,經爐掛燒烤後色澤金紅,不僅皮薄肥腴、肉厚骨小,肉質更細嫩多汁,除了招牌燒鵝之外,也有港式養生老火湯,茶飲部分則必點港式珍珠奶茶,香醇滑順茶香還會回甘,搭配燒鵝飯一起吃真的超絕配!

  • 獨家》潮派中菜怎麼做?台北世貿聯誼社找他傳藝

    獨家》潮派中菜怎麼做?台北世貿聯誼社找他傳藝

    為讓老客人換換口味,更為跟上「食代」潮流,享有「全台最高檔飲宴會所」美譽、菜色與服務均備受食饕推崇的台北世貿聯誼社,請到大陸「新京菜」掌門人段譽來台,一方面客座獻藝,另一方面則是與這位以創新菜品聞名大陸食壇的中菜新銳大廚進行廣泛且深入的廚藝交流,進而導入新思維、新創意,未來逐漸在既有菜單中導入有別傳統的「新中菜」,繼續引領食潮,繼續鞏固全台最高檔飲宴俱樂部龍頭寶座。 世貿聯誼社中餐廳素以精緻潮粵菜式在政商名流與饕家食客中享有口碑,即便如今台北新餐廳數量激增,世貿聯誼社中餐廳各大小包廂仍天天客席滿盈不受影響,不過世貿聯誼社副董事長杜麗萍表示,餐飲市場競爭激烈,「固步自封,不進則退」,所以她希望打破菜系籓籬在餐廳中引進不同菜系美味,而正也是世貿聯誼社此次與段譽合作並請他客座的重要原因。 由於台北市婚宴市場供過於求,世貿聯誼社決定自今年10月退出婚宴市場,將位在33樓的「世貿33」婚宴場地改為商辦樓層出租。世貿聯誼社總經理張所鵬表示,世貿聯誼社只是不作婚宴生意了,「未來將更專注聚焦提供會員與會友更精緻的餐飲服務」。 隨時「食代」遞嬗,大陸廚界人才輩出,以風格手路區分世代大廚差異,60年代出生的大廚作菜講究傳統,70後的大廚因中國走上改革開放道路,加上能取得的食材較過往更多元,所以開始出現新中菜。而80後的主廚則扮演承先啟後的角色,開始推動「新派中菜」,期能讓中菜與國際接軌。而生於1980年的段譽,正是大陸80年代出生的主廚中最有成績的新生代主廚。 所謂「成績」,不是看大廚曾在那些餐廳或飯店掌杓,或是過去曾有什麼輝煌資歷,與世界各國一樣,廚師欲在中國食壇有一席地位與被看見,最重要的驗證標準是:有沒有自己的菜,更進一步的說就是,有沒有代表性的招牌菜式。 段譽有他的菜,也就是「段氏三絕」:〈熟醉蟹〉、〈段式絕味魚頭〉與〈黑松露牛骨髓煲仔飯〉。同時,都說段譽是「新京菜」掌門人,但其實除了新派京菜外,段譽也兼擅長粵菜、淮揚菜與川菜,這是世貿聯誼社請他客座並與之交流的重要關鍵。 「讓傳承成為潮流」,這是段譽的烹調哲思。他堅持,「千變萬變,但味道不能變」。所以他說自己只是改變菜餚形色樣態,不改風味與口感。為了讓菜餚形色呈盤更美,他曾花了3年時間研習花藝,所以他演繹的菜餚形色不像中菜,而像精緻法菜般有股獨特的氣質「美韻」,大陸食評家甚至曾以「空靈」、「唯美」,以及「婉約雅緻」等形容段譽的菜。 美感,尤其是「現代美」,這已是中菜國際化必走的道路,而段譽作菜除了「好看」之外,並另有一些獨到的細膩的講究與創意巧思,這些巧思絕非「為創意而創意」,而是有邏輯理路,終其目的都是為了「好吃」。 如〈撈汁脆瓜海蜇頭〉除了如花形狀較海蜇皮好看,最重要的是口感更脆。〈脆皮仔雞蔥油汁〉那碧綠醬汁是用青蔥和芹菜打碎後加了花椒油調製,不只是好看,重要要的是讓風味 更有層次。〈宮爆荔枝大明蝦〉是呈現川菜的宮保與荔枝味型,但段譽將花生打碎了沾附在掛漿的明蝦身上,如此一來每一口都嘗得到花生香,且口感亦更富層次。 〈陳皮椰皇燉九孔鮮鮑〉是將雞高湯加了雞瓜與赤肉、陳皮和大棗,放在椰殼中蒸燉,清甜甘香的湯中除增加了椰香,紅棗亦使陳皮的味道更柔更順。海參是中菜4大高檔海味食材,但海參除泡發時間要抓點好,為海參賦味也是一大學問。段譽的作法是,以北方「蔥燒」做法烹調日本沖參,並將此參切成丁塊拌了蔥燒醬呈現,加此一來,海參與醬汁交融的面積更多且更均勻,而且吃食更方便。段譽出〈海參燴爪尖〉這菜時,並會現刨法國當季黑松露,中菜西吃一點都不違和,且風味更上層樓。 用料講究、調味精準、刀功純熟、傳統中創新、呈盤雅緻,段譽這回在世貿聯誼社中餐廳獻藝,淋漓詮釋演繹了「現代中菜」或「新派中菜」的基準,這些菜不僅賞心悅目、搶眼吸睛,更重要的是:它們的味道仍是中菜。即便是「過場」、清口腔的小品〈桂花冰爽番茄〉,也因桂花香而沒失了中菜的「魂」。張所鵬透露,除了客座的菜,段譽這回來台,也將傳授其他菜餚的做法給世貿聯誼社的廚藝團隊,俟廚師們熟練做法後,這些菜將陸續出菜在世貿聯誼社中餐廳的菜單上,這將讓食饕與吃貨高度期待。

  • 腊味煲仔飯強勢登台!黃金脆鍋巴香氣四溢

    腊味煲仔飯強勢登台!黃金脆鍋巴香氣四溢

    近期港式炫風可說是大力席捲台灣,遊港必吃的煲仔飯專賣店「陳興發 興記菜館」也來了!就在剛開幕的微風南山,主打以古法明火炭爐來製作煲仔飯,獨特的炭味就連港星馮德倫都超愛,在香港當地每晚竟可賣出1700碗。 興記煲仔飯的迷人之處,在於米飯緊貼著煲鍋的「黃金脆鍋巴」,香米粒粒分明,而底部金黃色澤的香脆焦飯,再淋上特製豉油,均勻攪拌,讓豉油滲透到每粒米飯中,吃起來有淡淡的甘香及油香,飯身充滿咬勁不軟爛,香氣四溢。 除了販售主打的腊味、章魚雞粒等各式正宗煲仔飯外,也會同步提供多樣熱賣煲仔菜及港式小炒,讓台灣饕客再也不用大老遠跑香港,就可以輕鬆品嚐純正的好滋味! ▍腊味煲仔飯 香港最具代表性的煲仔飯口味,由肝腸及腊腸兩款經典雙腸搭配而成,是港式煲仔飯中的經典之一。皮薄多汁、口感帶勁的雙腸,在透過炭火的煲製下,將油脂與香氣滲入米飯中,再搭配上煲底焦脆透香的黃金鍋巴,大大豐富了入口後的層次感,絕對讓人回味無窮。 ▍章魚雞粒煲仔飯 香港興記最熱銷的煲仔飯之一,由雞肉與章魚混合製成的特調配料,內含鮮甜的雞汁與章魚的鹹香,搭配鬆爽的米飯,Q彈鮮嫩、鹹甜交織,不生膩的口感,正是經典的港式風味,撲鼻而來的迷人香氣,更是令人難以忘懷。 ▍豉汁炒蜆 豆豉,是中式料理中相當經典的食材之一,濃郁的蒜椒與醬油醬汁,將整體甘辣滋味提點的更加鮮明,搭配鮮甜美蜆,肥嫩多汁,味道鹹中轉甜,口感香醇自然,讓人味蕾起舞。 ▍炸蝦意麵 嚴選扁擴意麵,口感滑順且帶韌性,拌上黃金比例調製而成的芝士醬,濃郁奶香瞬間散發。加入帶殼的全隻草蝦,肉質肥美鮮甜,更是添上一抹奢華享受。麵條吃起來醇而不膩配上甘甜的蝦肉,讓人忍住不一口接著一口。 ▍港式紅燒肉煲 歷史悠久的傳統餐點,嚴選肥瘦均勻的三層五花肉,加入冰糖翻炒,慢火細煲,交疊燉煮出肥而不膩的口感,甜味溫和,外皮Q彈有勁卻又入口即化,保證讓你口齒留香,百吃不厭。 ▍蟹粉豆腐煲 將香嫩焦黃的豆腐與肥美飽滿的蟹肉一同燒製,蟹肉的鮮甜風味包裹住滑嫩豆腐,再放入蒸至熟透的紅蘿蔔泥,融為一體後,更加提升整體口感及層次,風味鮮甜清爽,香嫩滑的口感配上爽口的蝦仁,令人難以忘懷! ▍橙汁排骨 這是道排骨界的小清新,將鮮橙壓榨成汁,與高溫油炸後緊緊鎖住肉汁精華的排骨一併熬煮,透過燴煮,將橙汁的酸甜滋味更加提點出來,原本橙汁的甘甜清爽和排骨的勁道口感都被完美的保留了下來,滑順的酸溜口味讓人味覺一振! ▍咖哩牛腩粉絲煲 香港道地功夫菜之一,需經由多道繁瑣程序製作而成。首先採用紅咖哩、綠咖哩及多種香料調製而成的獨門咖哩醬,再放入經多種藥材燉煮,口感軟嫩卻不失嚼勁的香嫩牛腩,搭配Q彈粉絲一同拌煮,最後加入港式咖哩不可或缺的奶水及椰漿,整體口感滑順,香氣四溢,讓人胃口大開,忍不住一口接一口。 ▍梅干扣肉煲仔飯 家喻戶曉、人氣最旺的道地好味道。醬紅油亮的扣肉,口感軟爛醇香,肥而不膩口。清香爽口的梅干菜配上扣肉慢煨,吸足了扣肉的油香與湯汁,豐富層次大躍進。鹹香油潤的滋味,讓人口水直流,難以抗拒。 來到微風南山也別忘了模範海外店的點點心,也加入了療癒系潮流副牌『點點心mini』,在B2美食街鎖定上班族快速用餐為主,雖追求速皮仍不能忘了IG這一味,適逢豬年呆萌可愛的點心一定要嚐嚐。 ▍芋泥豬仔包 點點心mini獨家限定餐點,點點心招牌豬仔流沙包,變身紫色版本,蓬鬆軟Q的芋頭紫外皮,搭配香濃芋泥內餡,一口咬下,綿密滑順的內餡還有芋頭顆粒增添口感,延續豬仔造型所帶來的驚喜和幸福滋味! ▍瑞士汁炒牛河 想到港式料理絕對不能忽略乾炒牛河,但點點心mini的瑞士汁炒牛河口味更加香甜濃郁,將彈牙的牛河炒至清香乾爽,配上嫩中帶勁的牛肉,再淋上特製瑞士汁拌炒,豐富嚼感的層次,滑溜順口,讓人愛不釋手。 ▍黑松露蝦仁炒飯 有『餐桌上的黑鑽石』之稱的黑松露,略帶清新菌菇與麝香氣息,伴隨著爽脆的蝦仁一起翻炒,不僅達到提鮮效果,也令味道更添芬馥濃厚。炒飯粒粒分明的口感,迷人內斂的香氣,令人神魂顛倒。

  • 港星最愛興記煲仔飯 全台首店開在這

    港星最愛興記煲仔飯 全台首店開在這

    藝人阿緯(劉峻緯)元旦喜獲麟兒,事業發展也再下一城,繼3年前引進「點點心」後,10日再帶來2家新餐廳開進微風南山。一是港星星馮德倫等眾多藝人愛吃的煲仔飯專賣店「陳興發 興記菜館」,1982年開業至今,在油麻地有5間分店,堅持遵循以古法明火炭爐的方式製作各式煲仔飯,獨特炭味飯焦,有「廟街上的炭火香」美名,秋冬季節每晚最多可賣出1700碗飯,相當受歡迎。 興記煲仔飯好吃的秘訣在於米飯緊貼煲鍋形成「黃金脆鍋巴」,淋上特製豉油,更為美味;這次全台首店占地70坪、90個客席,除了販售主打的腊味、章魚雞粒等各式正宗煲仔飯外,同步提供多樣香港熱賣煲仔菜及港式小炒,裝潢也會營造為香港廟街聚會用餐的熱鬧氛圍。開幕首4日前30名顧客,可享不限品項「煲仔飯買1送1」優惠。 另,「點點心」點心專門店登台超過3年受消費者青睞,全新打造的療癒系潮流副牌「點點心mini」,占地30坪,以「快速、美味、療癒」的品牌核心提供港式主食,與各式特色點心、飲品。 「點點心mini」延續「點點心」招牌餐點「豬仔流沙包」,再根據台灣人愛吃的芋頭口味,獨家推出紫色的「芋泥豬仔包」,搭配綿密香醇的芋頭內餡;開幕首4日於店內打卡牆拍照打卡,可享「飲品買1送1」優惠。

  • 38年香港廟街庶民美食攻台 「陳興發 興記菜館」1/10微風南山開賣

    38年香港廟街庶民美食攻台 「陳興發 興記菜館」1/10微風南山開賣

    搶攻台灣庶民美食商機,香港廟街小吃也被引進來台了!藝人阿緯-劉峻緯創立的『緯豆餐飲』,繼引進「點點心」港點專賣店之後,再度引進被遊客稱為「遊港必吃」的香港煲仔飯名店『陳興發 興記菜館』,開在『微風南山』B2的新店並將於1月10日正式開賣。  為慶祝首次登台,「陳興發 興記菜館』,開幕首4天的前30名顧客,可享不限品項『煲仔飯買一送一』的優惠。  1982年開業的「陳興發 興記菜館」,立足市場超過38年,在香港已建立煲仔飯專賣店第一品牌形象,目前在油麻地有5家分店。「興記」始終堅持遵循以古法明火炭爐的方式製作各式煲仔飯,使其獨特炭味飯焦,贏得了「廟街上的炭火香』的美名。每到傍晚,廟街上就會聚集許多人潮,尋找這最傳統的香港好味道,尤其秋冬季節,每晚可賣出高達1700碗的驚人數量,港星馮德倫等眾多藝人都曾是座上賓。  興記煲仔飯另一迷人之處,是米飯緊貼著煲鍋的『黃金脆鍋巴』,老道的煲飯經驗,讓米飯在煲內有足夠時間吸水和「走氣」,嚴選的舊香米就在此刻形成粒粒分明,底部金黃色澤的香脆焦飯,再淋上特製豉油,均勻攪拌,讓豉油滲透到每粒米飯中,吃起來有淡淡的甘香及油香,飯身充滿咬勁不軟爛,香氣四溢。  「興記」在台首店佔地70坪,有90個座位,裝潢設計將營造出於香港廟街,聚會用餐的熱鬧氛圍,阿緯說,新店開幕後除販售主打的腊味、章魚雞粒等各式正宗煲仔飯外,店內也將同步提供多樣香港熱賣煲仔菜及港式小炒。  除了引進全新香港廟街庶民美食,人台3年的「點點心」港點專門店,為迎合現代人的生活步調,在台也推出療癒系潮流副牌『點點心mini』,並將於1/10日於微風南山B2同步開賣。新品牌主要訴求提供顧客『快速、美味、療癒』的港式主食,搭配各式特色點心及飲品。新店雖開在美食街,但裝潢設計不馬虎,30坪的空間比一般美食街櫃位大,希望透過趣味的品牌識別,新穎的裝潢設計,讓顧客從走進店內感受不同。  『點點心mini』亮點之一,是「點點心」招牌餐點『豬仔流沙包』,推出台灣人最愛的芋頭口味。紫色的『芋泥豬仔包』外表吸睛可愛,搭配綿密香醇的芋頭內餡,可望以萌造型掀起打卡熱。開幕首四日於店內打卡牆拍照打卡,即可享有『飲品買一送一』的優惠。

  • 抬頭就見101 常聚粵菜信義店開賣

    抬頭就見101 常聚粵菜信義店開賣

    台北101大樓大門正對面新開了一家粵菜餐廳〈常聚粵菜.點心〉,地點就在信義區老字號豪宅鴻禧花園大廈的地下1樓,這是〈常聚〉繼2014年在台北市仁愛商圈開設首家餐廳之後而開的分店,占地近200坪、L形空間、設有140個座位,含3間包廂與5個卡式沙發用餐區,場地較仁愛店大、座位數卻較仁愛店少,故客人用餐更寬敞舒適。  〈常聚〉信義店的菜單與仁愛店差別不大,舉凡〈脆皮叉燒〉、〈蘿蔔青絲酥〉、〈三星蔥燒餅〉等招牌燒臘與港點,以及向香港名廚劉志傑取經學來的〈稻草西施牛〉等菜式,在信義店通通吃得到。食饕若想嘗試季節美味,則〈新加坡辣椒蟹佐炸饅頭〉與〈金銀蒜帝王蟹腳糯米飯〉,是非常值得推薦的菜式。  台北都會粵菜餐廳不少,〈常聚〉則是粵菜、煲湯、燒臘與港點兼備的「完全粵菜餐廳」。也就是因為如此,〈常聚〉仁愛店2年前初登場即客座常滿,如今搶進信義區插旗設點,總廚楊華志謙稱還在熟悉當地市場,惟附近居民與上班族從此卻多了吃食去處。  〈常聚〉廚藝團隊共由擅長燒臘的楊華志、熱菜主廚陳銘德與點心主廚魏國政組成,3人過去都曾在觀光飯店粵菜餐廳歷練,故不僅菜單品項很多樣,從腸粉類、焗烤類、煎炸類、燒臘類,到海鮮小品、私房肉類、煲仔菜、羹湯類、菇菌食蔬、五穀豐飯,乃至甜點一應俱全,菜餚與港點的形色味亦如觀光飯店粵菜餐廳有形有款,此意味在此請客,不會有失主人面子。  除了經典老菜,〈常聚〉的新派粵菜與創意港點是該餐廳在競爭激烈市場中異軍突起的重要關鍵。為了與同業區隔,楊華志除與另兩位主廚經常走訪港澳甚至大陸沿海各省名店,掌握食趨,見到適合台灣食饕的特色菜餚,並會想方設法學到烹調技藝,然後導入餐廳菜單。  〈稻草西施牛〉就是楊華志菜過去在台北國賓飯店粵菜廳司廚時,向客座國賓的香港海逸飯店名廚劉志傑學到的得獎菜。經過〈常聚〉打響知名度後,如今在台灣北中南的不少粵菜餐廳都可見到類似菜餚。  除了〈蘿蔔青絲酥〉和〈三星蔥燒餅〉外,〈松露野菇捲〉是首見於〈常聚〉信義店的創意港點。這點心是用色白如脂的麻糬皮,包捲著炸了酥香的美白菇、杏鮑菇、金針菇和鴻禧菇,再用胡椒鹽和松露醬提味。麻糬皮滑潤中帶著Q彈,乾炸的綜合菇菌酥香微脆,口感與風味皆有新意。  帶著鍋香鑊氣上桌的季節美味〈新加坡辣椒蟹佐炸饅頭〉,可指定分別用沙公或沙母烹調料理。炒辣蟹的醬汁是〈常聚〉自家廚師研發,以番茄醬、紅蔥頭和辣椒香炒煉製,出菜時蟹身上還舖滿了新鮮番茄丁碎,酸辣香甜兼而有之,風味較星洲香辣蟹更加誘人。  〈金銀蒜帝王蟹糯米飯〉的「烹調邏輯」有〈紅蟳米糕〉神髓,但因食材用料檔次升級,風味與口感亦更跟著升級,堪稱「奢華版糯米飯」。  所謂「金銀蒜」指的是生蒜與熟蒜,廚師先將糯米蒸熟成飯,再將將兩種蒜頭與生拆帝王蟹腳(上舖蒜蓉)、芋頭丁和開陽一起放在糯米飯上再蒸,蟹肉鮮甜與開陽和蒜香融入飯中,蒸籠蓋一掀、滿室飄香,非常誘人。  食蔬類〈上湯竹笙芥蘭〉或位上湯品〈巴西蘑菇燉鮑魚〉等,是味道鮮美醇厚的「包廂菜」,較適合宴客酬酢享用。家庭或三五好友外食,則點用煲湯就很適合充腸,所謂豐儉由人,在此體現。  〈常聚〉信義店餐廳前有一庭院,坐在這裡,抬頭就可見到台北101大樓,楊華志說,俟餐廳營運上軌後,會利用這庭院辦一些活動,一來友善鄰里,另一方面也可以傳遞不同的餐飲體驗,畢竟「抬頭就見101」,可是這餐廳的一大優勢哩。

  • 澳門李家菜火鍋煲仔菜雙絕備受肯定

    澳門李家菜火鍋煲仔菜雙絕備受肯定

    繼2015年榮獲米其林指南「推介街頭小食」,李家菜在廣州舉行的第16屆中國飯店金馬獎再勇奪「城市地標美食名店」,成為澳門唯一獲得該殊榮的餐廳。李家菜憑藉承傳三代50多年的菜色和手藝,加上創辦人嶄新的思維和科學化餐飲管理模式,以火鍋和煲仔菜馳名兩岸四地。在傳承和創新交替的菜色之中,品嘗到的不止是美味更有一份人情味。李家菜創立於西元2012年,憑藉50多年來家族經營餐飲業的底蘊,李啟洲研發出多道創新而不失傳統風味的菜色,除了超薄的皇牌香煎魚餅、選用全澳每日產量不多於4隻的本地黃牛的牛氣沖天火鍋、還有由漁民捕撈日日新鮮的秘製冰鎮八爪魚、香酥鬆脆的炸雲吞、籠仔蒸飯系列亦不可不試;靠着與供應商的長期合作關係,食材大部份直接從商家進貨,不但新鮮,有不少還很難在澳門其他餐廳品嘗到,再加上減少了中間人的收費,價格實惠,適合親朋好友聚首共享美食。

  • 暖.食.上.桌-暖心暖胃 百煲香

    暖.食.上.桌-暖心暖胃 百煲香

     天一冷,觀光飯店為促銷餐飲,想出的「招數」其實不多,除了各式火鍋之外,粵菜餐廳就屬「煲仔菜」,雖是「老哏」,總還是有些業者能想出「新意」,將老菜翻新或是加入創意重新演繹,進而以廣招徠,爭取食客上門。 台北晶華酒店3樓〈晶華軒〉這個冬天推出的「暖心煲仔集」美食活動,菜單上除了可嚐到傳統道地的廣東煲仔,主廚蔡少華更以「菜餚煲仔化」概念,並融合了台灣在地食材或醬料,創意研發了不少「新派煲仔」,在寒冷的冬季享用,除掀蓋飄香、讓人食指大動,也為砂鍋料理找到更多可能性。  粵菜餐廳中所謂「煲仔」,指的是陶製或瓦製的砂鍋,有「雙耳」或「單柄」與大小不同規格。而「煲仔菜」就是指利用砂鍋為炊具烹調料理出的菜餚。主要烹調技法分以原鍋將食材爆香後,加入高湯再直接燜煮。另一種烹飪方式則是將食材先分別以不同烹技處理後,再一起放入砂鍋中炊蒸煮。兩種方法都得用文火慢慢煲煮並煨燜。  以煲仔烹調料理出的菜餚,除食材皆很濃郁入味,且熱氣蒸騰、掀蓋噴香,在天氣冷涼時節,尤其開胃下飯。  〈晶華軒〉主廚蔡少華本季推出的煲仔菜餚,有相傳多年的經典美味,也有發揮巧思研發的創作美味。其中用舉凡:麻油、沙茶、黑胡椒、三杯、燒酒、藥膳、梅干,以及破布子與菜脯等台灣傳統醬料創作演繹的「新台味煲仔菜」,則將台味煲進了砂鍋裡,不僅讓食客會心,且使選擇更多元。  〈三杯龍蝦粉絲煲〉顧名思義就是以砂鍋取代鐵鍋,以龍蝦取代雞肉,再以台式「三杯」作法創作的新派煲仔菜。主廚在砂鍋內先將大蒜、薑爆香,再將龍蝦放入鍋中香煎,然後倒入米酒、醬油膏、冰糖,以及少許豆瓣醬和辣椒粉與粉絲拌炒,最後再淋黑麻油,並加上鍋蓋燜煮,俟食材都入味後再放上九層塔增香出菜上桌。  成菜後的〈三杯龍蝦粉絲煲〉,除飄散蒜頭、麻油與九層塔香氣,龍蝦肉質彈Q,且粉絲經煨燜後吸飽了醬汁非常入味。兩人同享,再配幾個小菜,就是一餐。  麻油料理很「台」,而傳統麻油料理多以家禽或豬肉為主要食材,鑑於廣式煲仔菜餚多以海鮮表現,故蔡少華以油脂豐富、肉質鮮嫩細致的藍斑魚肉為食材研發出〈麻油藍斑川七煲〉。  蔡少華先將老薑以黑麻油煸炒出香味,再放入切塊藍斑魚香煎後取出,接著倒入米酒、枸杞、當歸、天麻等中藥材一齊燒煮至出味後,再放入香脆藍斑魚塊回鍋燜熬,待其飄散滿鍋藥材香氣,最後再淋上燙熟的川七與陳年紹興酒,成菜後魚肉表面微微酥焦、肉質滑嫩適口,且麻油香氣濃郁,頗能引人食慾。  菜脯常在客家料理中提味增香,〈菜脯銀魚豆腐煲〉則是一道以菜脯賦味的新藝煲仔菜。蔡少華將風乾菜脯以干鍋快火炒香、打入新鮮雞蛋中和,再下油鍋煎至半熟備用。接著將大蒜、蔥白爆香,注入雞高湯一同燉煮,依序加入酥炸雞蛋豆腐塊以及菜脯蛋,經過煨煮,豆腐會吸入菜脯的天然鹹香,菜脯蛋亦可汲取豆腐的清甜風味,兩者相互幫襯互補,最後再放入砂鍋中煲煮收汁,然後以蔥花與香炸銀魚點綴其上以增添多元口感,造就此款鹹香濃郁、細緻回甘的出色煲仔菜。  〈晶華軒〉本季推出的「煲仔菜」還有傳統粵式風味的〈鹹魚雞粒豆腐煲〉與〈腐乳雞球菱角煲,以及味貫東西方的〈燒酒鮑魚野蕈煲〉與〈梅干牛尾薑蔥煲〉。而以〈沙茶牛肉〉概念研發的〈沙茶茄牛水蓮煲〉,另外可以作餡搭配蔥餅捲食,增加不同食趣。  INDEX  ●晶華軒  地址︰台北市中山北路2段39巷3號(台北晶華酒店3樓)  電話︰02-25215000轉3236

  • 晶華酒店推暖食 鍋燒有味「百煲香」

    晶華酒店推暖食 鍋燒有味「百煲香」

    天一冷,觀光飯店為促銷餐飲,能想出的「招數」其實不多,除了各式火鍋之外,粵菜餐廳就屬「煲仔菜」,雖是「老哏」,總還是有些業者能想出「新意」,將老菜翻新或是加入創意重新演繹,進而以廣招徠,爭取食客上門。  晶華麗晶酒店集團館內20樓俱樂部與館外「故宮晶華」分別推出滬式與粵式煲仔鍋以饗食客,而台北晶華酒店3樓〈晶華軒〉這個冬天推出的「暖心煲仔集」美食活動,菜單上除了可嚐到傳統道地的廣東煲仔,主廚蔡少華更以「菜餚煲仔化」概念,並融合了台灣在地食材或醬料,創意研發了不少「新派煲仔」,在寒冷的冬季享用,除掀蓋飄香、讓人食指大動,也為砂鍋料理找出了更多可能性。   粵菜餐廳中所謂「煲仔」,指的是陶製或瓦製的砂鍋,有「雙耳」或「單柄」與大小不同規格。而「煲仔菜」就是指利用砂鍋為炊具烹調料理出的菜餚。主要烹調技法分以原鍋將食材爆香後,加入高湯再直接燜煮。另一種烹飪方式則是將食材先分別以不同烹技處理後,再一起放入砂鍋中炊蒸煮。兩種方法都得用文火慢慢煲煮並煨燜。  以煲仔烹調料理出的菜餚,除食材皆很濃郁入味,且熱氣蒸騰、掀蓋噴香,在天氣冷涼時節,尤其開胃下飯。  〈晶華軒〉主廚蔡少華本季推出的煲仔菜餚,有香傳多年的經典美味,也有發揮巧思研發的創作美味。其中,用舉凡:麻油、沙茶、黑胡椒、三杯、燒酒、藥膳、梅干,以及破布子與菜脯等台灣傳統醬料創作演繹的「新台味煲仔菜」,則將台味煲進了砂鍋裡,不僅讓食客會心,且使選擇更多元。  〈三杯龍蝦粉絲煲〉顧名思義就是以砂鍋取代鐵鍋,以龍蝦取代雞肉,再以台式「三杯」作法創作的新派煲仔菜。主廚在砂鍋內先將大蒜、薑爆香,再將龍蝦放入鍋中香煎,然後倒入米酒、醬油膏、冰糖,以及少許豆瓣醬和辣椒粉與粉絲拌炒,最後再淋黑麻油,並加上鍋蓋燜煮,俟食材都入味後再放上九層塔增香出菜上桌。  成菜後的〈三杯龍蝦粉絲煲〉,除飄散蒜頭、麻油與九層塔香氣,龍蝦肉質彈Q,且粉絲 經煨燜後吸飽了醬汁非常入味。兩人同享,再配幾個小菜,就是一餐。  麻油料理很「台」,而傳統麻油料理多以家禽或豬肉為主要食材,鑑於廣式煲仔菜餚多以海鮮表現,故蔡少華以油脂豐富、肉質鮮嫩細致的藍斑魚肉為食材研發出〈麻油藍斑川七煲〉。  蔡少華先將老薑以黑麻油煸炒出香味,再放入切塊藍斑魚香煎後取出,接著倒入米酒、枸杞、當歸、天麻等中藥材一齊燒煮至出味後,再放入香脆藍斑魚塊回鍋燜熬,待其飄散滿鍋藥材香氣,最後再淋上燙熟的川七與陳年紹興酒,成菜後魚肉表面微微酥焦、肉質滑嫩適口,且麻油香氣濃郁,頗能引人食慾。  菜脯常在客家料理中提味增香,〈菜脯銀魚豆腐煲〉則是一道以菜脯賦味的新藝煲仔菜。蔡少華將風乾菜脯以干鍋快火炒香、打入新鮮雞蛋中和,再下油鍋煎至半熟備用。接著將大蒜、蔥白爆香,注入雞高湯一同燉煮,依序加入酥炸雞蛋豆腐塊以及菜脯蛋,經過煨煮,豆腐會吸入菜脯的天然鹹香,菜脯蛋亦可汲取豆腐的清甜風味,兩者相互幫襯互補,最後再放入砂鍋中煲煮收汁,然後以蔥花與香炸銀魚點綴其上以增添多元口感,造就此款鹹香濃郁、細緻回甘的出色煲仔菜。  〈晶華軒〉本季推出的「煲仔菜」還有傳統粵式風味的〈鹹魚雞粒豆腐煲〉與〈腐乳雞球菱角煲,以及味貫東西方的〈燒酒鮑魚野蕈煲〉與〈梅干牛尾薑蔥煲〉。而以〈沙茶牛肉〉概念研發的〈沙茶茄牛水蓮煲〉,另外可以作餡搭配蔥餅捲食,增加不同食趣。

  • 二星隱世廚神烹暖食 「煲」正好吃

    二星隱世廚神烹暖食 「煲」正好吃

    時序轉換,天氣逐漸冷涼,遵循孔老夫子口中「不時不食」教誨的餐廳,除了會以應時食材入菜,連烹調的廚藝也會跟著季節走,以順應時節。香港「隱世廚神」鄭錦富主持的米其林二星餐廳〈名人坊〉在台分店、高雄〈漢來名人坊〉,這個季節即由星廚「富哥」鄭錦富設計推出了一系列的「煲仔菜」以饗食客,除了好吃的「素食煲仔菜」讓人眼界與食慾大開,昔日香港「富豪飯堂」才有的菜色,如今在台上桌,更讓人期待。 「煲」,既是餐具容器,也是烹調廚技。作煲仔菜其實沒有什麼特別的難度,在香港更是秋冬常見的常民吃食,茶樓、大排檔式餐廳菜單上,都可以點到用瓦鍋盛裝、開蓋時熱氣蒸騰的煲仔菜。  香港一般家庭料理煲仔菜的工序不算太難,雞鴨魚肉或是蔬菜、豆腐,放到陶製小鍋內調味, 然後將陶製砂鍋鍋蓋蓋上,就可以慢慢煲製了。而煲仔菜所用食材堪稱「族繁不及備載」,說來還真是「萬物皆可煲」,廚師只要花點心思就能變化出不同的煲仔美餚。不過,也因為煲仔菜用料選材五湖四海的葷素不拘,所以配搭時尤其要留意味料選擇和火候掌握。一道上等的煲仔菜,最能看出師傅對食材的了解程度,什麼樣的食材能互相幫襯互補,而不會彼此搶味。  香港〈名人坊〉在本月最新出爐的《2016香港.澳門米其林指南》中,再度摘下2顆星。說起來這挺不容易,因為香港多數2、3星餐廳都是國際知名觀光飯店集團所開,〈名人坊〉能以獨立餐廳連年摘星,靠的是「富哥」不厭精細的廚藝做工。  富哥連個〈蠔油芥蘭〉都挑剔得近乎「龜毛」,所以燒起煲仔菜也是一絲不苟得很講究。人家是把食材用料簡單處理了後就「一鍋燜」,這位為人謙和的星廚則是每一種食材都得分別處理,一一用油鑊把食材炒熟,接著才把炒熟的食材放在砂鍋中慢慢煲,上桌揭蓋時,蒸騰熱氣宛如一朵祥雲往上直竄,香氣撲鼻而來,鍋內則是「滋滋」作響,單是此畫面就很「暖心」。  傳統的煲仔菜大多以肉類為主要食材,但富哥說,現代人重養生,尤其是有錢人更講究,所以此次他在〈漢來名人坊〉推出煲仔菜,用了不少海鮮食材入饌。另外,他也用食蔬入鍋做出素食煲仔菜,非常值得推薦。  〈蘿蔔炆鱸鰻煲〉選用的是印尼來的野生鱸鰻。體形大、膠質豐厚、肉質有彈性的鱸鰻最適合入煲。富哥將魚身表面黏液清除後,剁切成塊拍薄粉之後入鍋油炸讓魚肉定型,再和燒烤過的燒腩仔肉一塊兒入鍋,佐以陳皮、蒜頭和柱侯醬炆火悶燒40分鐘,魚肉裡燒進了燒腩仔肉的油脂和香味,湯汁裡則融合了魚和肉的鮮香,再放進上湯煮過的白蘿蔔,吸飽了湯汁的蘿蔔讓這道濃郁的煲仔增添了爽口、清甜的滋味。富哥說,這道煲仔菜是當年香港富豪林百欣最愛吃的一道煲仔菜,每年入秋,他都會煲上一鍋給他解饞。  〈魚香海鮮茄子煲〉用的是台灣在地的海鮮食材,不同於川菜裡的「魚香」作法;也不像港式魚香醬料裡拿鹹魚燒肉末的方式,富哥的〈魚香海鮮茄子煲〉裡有新鮮大斑節蝦、龍膽魚肉和海參。食材裡只有海參先用蠔油燒過,其他的調味則是簡簡單單的以豆瓣醬加上蠔油醬燒,燒得軟而不爛的茄子吸收了所有海鮮料的精華美味,成了這道煲仔裡最搶戲的配角。  〈薑蔥煎焗魚頭煲〉是一道「乾鍋煲仔」。富哥說,煲仔菜不一定都是有湯汁的,這種嗆鍋乾燒的方式是順德派的做法,味道單純,講求是鹹香鮮。他把特選的大頭鰱魚頭一開為二,先用胡椒、鹽先醃過,再用蔥薑蒜這些簡單的佐料嗆鍋,是一道用料簡單、做法也簡單的美味好食。  〈香芋梅子鴨煲〉也是非吃不可的美味,富哥將紫蘇梅去籽搗爛後和調味料一塊兒塞進鴨肚裡醃上半天,然後入鍋炸到皮色酥黃,之後取出梅肉,和剁塊的鴨肉一起放進蒸籠裡蒸上20分鐘,接下來才倒進煲鍋裡,再加入芋頭與上湯煨煮到剩下三分湯汁才算大功告成。  〈香芋南瓜煲〉和〈溫公什菜齋煲〉是兩道素菜,前者融合了泰式口味,用椰漿去煨煮炸過的芋頭和南瓜,瓜果的甜和椰奶的香讓這道菜特別溫心暖胃。而〈溫公什菜齋煲〉則是一道傳統老菜,也是廣東、香港一帶常見的煲仔菜。富哥取竹笙、杏鮑菇、娃娃菜、秋耳、腐竹和冬粉等食材料理,以南乳醬和清蔬上湯調味,非常好吃且入味。漢來名人坊地址︰高雄市前金區成功一路266號(漢來大飯店)12樓,洽詢電話︰07-2135732 。

  • 馥桂粵來新開張 高檔商圈廣東老菜俗俗賣

    馥桂粵來新開張 高檔商圈廣東老菜俗俗賣

    台北敦化南路一段近八德路商圈的大樓,出現了一家新餐廳〈馥桂粵來〉,騎樓下的行人常被餐廳貼著玻璃窗而設的魚缸吸引,停下腳步多看幾眼魚缸裡養的帝王蟹、沙公沙母或石斑魚生猛海鮮,門口海報印著的菜單上則印有〈大馬站煲〉、〈鬼馬炒牛肉〉與〈大良魚云〉等廣東老菜,以及如〈湛江小炒〉、〈干炒牛河〉與〈豉油皇炒麵〉等港式家常菜。  更讓人見獵心喜的是,這兒的菜餚價格很親民,對照餐廳所處的商圈地段更堪稱超值。走入餐廳一看發現,原本位在台北遼寧夜市的〈安記〉餐廳的內場廚師李志洋與外場經理張瀚隆都在這,無怪乎〈馥桂粵來〉才開業沒幾天,就已吸引不少識味饕客上門捧場消費了。  原本位在遼寧夜市的〈安記〉,以專賣廣東老菜崛起市場並得到資深食饕喜愛,只是,〈安記〉主人兼主廚、備受在台港廚敬重的蕭廣安辭世,〈安記〉也吹起了熄燈號,除讓認識蕭廣安師父的友人與食客不勝唏噓,其料理的廣東老菜更隨著「大佬」告別人生舞台,教人無限懷想。同時,原〈安記〉團隊如今安在?也引人好奇。 〈馥桂粵來〉的股東成員包括電子業科技業、行銷公關業等不同行業,因為嗜吃故興起何不投資餐飲業的念頭,於是幾位美食同好決定以個人名義集資投資開餐廳。而〈安記〉結束營業後,團隊正待換新跑道,時間的巧合,加上〈馥桂粵來〉原本就有意開粵菜餐廳,所以〈安記〉團隊成員沒有失業太久,順利進到新餐廳。  位在台北市敦化南路一段的〈馥桂粵來〉,原址陸續開過幾種不同業態的餐廳,其中包括異國料理與現代中菜,走的多是時尚路線,如今〈馥桂粵來〉接手,則延續過去〈安記〉路線,賣的是港式海鮮與廣東老菜,卻不標榜高檔頂級,而是以「比小館高級一點」的港式餐廳定位出擊,在高級商圈有此平價港式海鮮餐廳,值此景氣低迷、消費信心指數衰退的歹年冬,可望符合消費者期待。  〈馥桂粵來〉占地兩個樓層,1樓是開放式小吃區,設有12張餐桌,地下室則有4個彈性隔間的包廂,全部打通後可以接受包場接待10桌客人。餐廳的裝潢稱不上豪華,但舒適明亮,且較原〈安記〉寬敞並升級了。  〈馥桂粵來〉的菜單的菜式上分:海鮮類、麵飯類、羹湯類、煲仔類興肉類等幾個大項舖陳,菜餚的訂價則像坊間家常小館非常親民,海鮮類與煲仔類菜餚每道280元起至380元間占多數,肉類菜式則自280元至350元占多數,只要〈甘邑牛小扒〉、〈照燒牛仔骨〉或半隻呈現的〈荔茸香酥鴨〉要價450元,而羹湯類中諸如〈廣東煲老例湯〉、〈海鮮魚云羹〉與〈玉米魚肚羹〉等,每份都只要250元。〈鹹菜蝦丸時菜湯〉與〈香茜皮蛋豬肝湯〉更只要220元。  〈馥桂粵來〉主廚李志輝是港廚,民國77年來台,曾先後在〈富瑤海鮮酒家〉、基隆長榮桂冠酒店、礁溪長榮鳳凰酒店與桃園尊爵飯店歷練,並在〈安記〉擔任主廚,故亦學到廣東老菜烹調之道。  李志輝廚藝不差,且有一定堅持。如到處吃得到的〈避風塘炒蟹〉,多數廚師都事先炒好蒜酥冷藏備用,但李志輝堅持客人現點現炒,故成菜後口感酥鬆香脆,不似冷藏蒜酥吸了水氣,再炒後會黏黏的「咬牙」 。  〈香苗藏鳳袖〉是將雞翅後段兩截骨頭拆掉了後,將炒香的糥米、干貝、火腿與蔥花鑲入作餡,再經風乾後油炸,〈馥桂粵來〉的這菜作得特大,每支只賣90元,價錢只要其他餐廳的3/2。  李志輝作的〈豉汁蒸魚云〉,鰱魚頭的膠質豐厚,且處理得法故沒有土味,豉汁香鮮也不死鹹,很下飯。〈花膠扣鵝掌〉和〈羊腩煲〉,都烹調得相當到位,鵝掌和帶皮羊肉被煨燜得酥爛腴滑,骨與肉筷觸即離,吃來毫不費事。  〈鹹魚吊片蒸肉餅〉的「吊片」,指的是鹽漬風潮的魷魚,將它切了丁塊和鹹魚一起蒸肉,是非常開胃下飯的廣東家常老菜。在〈馥桂粵來〉點這道菜,除了傳統作法用蒸的,也可以要求廚師肉餅蒸好了後再煎一下才上桌,則表皮酥香、肉餅更彈更Q、更下飯呢。  與定位高檔、訴求頂級客層的港式海鮮酒店相比,〈馥桂粵來〉的菜嚴格說來沒那麼細緻,也不講究擺盤。不過,這正是常民餐廳的「風範」,畢竟沒有那些繁文縟節與虛矯的裝飾,才能將成本降低並反饋給一般外食消費的族群呢。  為了匯聚人氣,〈馥桂粵來〉在開幕期間推出優惠促銷活動,本月底前凡4人以上同行前往用餐,則每桌贈送一盤招牌菜〈脆梅排骨〉或〈金沙吻仔魚〉一盤。另外,當令的太湖大閘蟹每隻標榜5兩重,也以每隻399元特價促銷,相較於觀光飯店大閘蟹每隻都要近千元的價位,這價錢可以吃2隻半呢。馥桂粵來港式海鮮餐廳地址是台北市松山區敦化南路一段7號,查詢電話為02-25791213

  • 時序入秋 漢來名人坊推港式「煲仔菜」

    時序入秋 漢來名人坊推港式「煲仔菜」

    時序入秋,漢來名人坊鄭錦富把早年在香港富豪會所為饕家們所做的美味煲仔菜帶過來,6款不同特色,傳統與創新兼而有之。 鄭錦富說,老祖宗就強調凡事要「天人合一」,飲食要順應季節,符合四季交替的自然規律,除了食材要應時,烹調的方式也講求符合季節,天涼的時候,身體自然而然會想吃熱騰騰的食物,也因此有了「煲仔菜」這樣的菜餚。 他表示,煲仔菜的「煲中物」花樣很多,雞鴨魚肉、鮮果時蔬無一不可用,配搭時尤其要留意味料選擇和火候掌握,一道上等的煲仔菜,最能看出師傅對食材的了解程度,什麼樣的食材能互相幫襯、給味而不搶味。 富哥說,傳統的煲仔菜大多是用肉類為多,可是現代人重養生,海鮮食材反而愈來愈受歡迎,這次準備的6道煲仔菜裡,就有一半用的是海鮮。 「蘿蔔炆鱸鰻煲」選用的是印尼來的野生鱸鰻、另一道「魚香海鮮茄子煲」用的則是台灣在地的海鮮食材、「薑蔥煎焗魚頭煲」則是一道乾鍋煲仔、味道最重的當屬「香芋梅子鴨煲」、「香芋南瓜煲」和「溫公什菜齋煲」則是兩道素菜。

  • 創意新餐廳-私房菜篇 中午西餐 晚上台菜

    創意新餐廳-私房菜篇 中午西餐 晚上台菜

     看好台北內湖科技園區外食餐飲商機,代理行銷電信預付卡與線上遊戲的上櫃企業統振集團,透過旗下台灣數位電通公司也在洲子街投資開設了〈Foodies〉餐廳。  招牌上只有英文書寫體〈Foodies〉,既沒中文態,也沒標明業態的新餐廳,外觀看來很時尚現代,卻常讓附近上班族搞不清這是家什麼樣的店。其實它就是一家餐廳,中午賣的是頗為超值的西式套餐,晚上則只要預約,則可以享受起桌價8000元的台菜宴席,或是單點台菜。  「中午西式,晚上中式」?  對!〈Foodies〉就是一家這樣「特別」的餐廳,放眼餐飲市場沒有其它業者這麼做,所以反而成為它的特色。  「中午賣西餐,晚上賣台菜」,開幕沒幾個月的〈Foodies〉就是這麼作生意的。這個經營創意,其實是為了迎合台北內湖科學園區商圈屬性採取的權宜之計。  根據估計,企業廠辦密集的內湖科技園區每天有12萬人在當地上班,看好這些上班族的外食商機,許多餐飲業者搶進當地開餐廳。不過,入了夜、在當地就業的上班族下了班回家,整個商圈就靜多了。因為晚餐生意乏人問津,不少餐飲業者在內科栽了跟頭、認賠退場。  也就是因為內科周間平日晚上與假日出入者少,上櫃企業統振集團投資的〈Foodies〉索性找了兩位主廚,一位負責作西餐,中午以平價西式套餐滿足內科上班族外食需求。晚上則有台菜主廚負責烹調料理台菜,並可接受小團體預約,在包廂內享受宴席。  內科園區受到餐飲業者喜歡的另一個原因是,當地廠辦大樓的1樓挑高都很高,這樣的空間讓充滿企圖的餐飲業者,都想利用這樣的空間表現點裝潢上的創意,並藉特殊的情境氛圍吸引食客上門。  〈Foodies〉的裝潢陳設就帶有點「文創情調」,紅磚式的牆面與木製桌椅,讓餐廳有點像Loft閣樓,氛圍很輕鬆。  〈Foodies〉主廚鄭忠良曾在欣葉台菜與海霸王等餐廳歷練,除熟悉各種台菜料理與經典老台菜,同時源於對料理的熱情故他更喜歡藉著創意賦了台菜新風味。  〈番茄肉醬排骨鍋〉是一道老台菜,小排骨熬成了排骨湯後,加入去皮的番茄與肉醬再熬,最後再灑上大量的蔥花與香菜就大功告成。鮮甘的湯頭中又帶著番茄的微酸,非常開胃,一塊塊的小排骨久經熬煮,肉質已軟爛腴化,非常好吃。  具有日本釜飯和粵菜煲仔飯精神的〈麻油雞飯〉,也是〈Foodies〉膾炙人口的招牌料理。鄭忠良將生米與爆香後的薑蔥一起放入鍋內,再加入雞腿肉塊,下麻油與高湯並調味,先蒸40鐘後再將整個砂鍋送入烤箱內烤。飯煮熟後上桌,掀蓋噴香、熱汽蒸騰,且因多了烤的工序,鍋底飯粒形成鍋巴,與鮮嫩的雞肉和帶著強烈麻油香的米飯一起入口,風味完全不輸煲仔飯店或釜飯。鄭忠良並另外調製的醬汁,讓食客先吃原味,再淋醬汁,享受兩種不同的味道。  用四季豆與軟絲一起合炒,或是用去殼蠶豆與裹著鹹蛋黃的黃金蝦球合炒增加口感,也都是鄭忠良的創意。而為了提供食客不一樣的味覺享受,即便〈紅糟肉〉這傳統菜色,鄭忠良亦有不一樣的料理思維。  為了增艷,不少師父料理〈紅糟肉〉時會添加食用色素,鄭忠良沒這麼做,所以外層是褐色而非鮮紅色。同時傳統作這道菜,是將五花肉用米酒醃過,鄭忠良則改用高粱酒取代,所以〈Foodies〉的這道菜酒香更明顯強烈,走出有別傳統的特殊風味。  西廚高凰銓的廚功也不俗,雖是平價套餐,菜色也可見其廚功。如〈義式香料牛排〉作法雖沒有用超級烤箱這類現代化器具烹調,只用香煎手法一樣將去骨牛小排作得有滋有味有口感。高凰銓並以茭白筍、櫛瓜、香菇與薯條為牛排邊菜(side dish),讓整道菜更添繽紛。所以,目前〈Foodies〉中午生意不差,客人常常要排隊等座位。

  • 賴雅妍代言 永和區在地美食

     從小在永和長大的女星賴雅妍,八日應新北市政府之邀,為下一期《美食吃透透》月刊代言,推薦永和區在地美食。  賴雅妍推薦第一家餐館是位於文化路巷子裡的馮記上海小館,店家煮的紅燒獅子頭及腐乳肉是她的最愛,她每次來都可吃兩碗飯。  馮記的老闆馮兆霖是浙江人,十八歲開始學習料理上海菜,店內的招牌菜如無錫脆鱔、蝦仔烏參、青蟹粉絲煲、蔥油芋艿等,每樣都是超道地的上海菜。  第二家位於永和路的佳佳香鍋貼,已邁入廿三個年頭,每天至少賣出超過一萬個鍋貼。賴雅妍說這是她吃過「史上最大顆」的鍋貼。  另一家E61咖啡香氣濃,店內僅有站位,賴雅妍很喜歡喝咖啡,最喜歡黑糖拿鐵。  市府經發局長江俊霆表示,《美食吃透透》月刊固定在每月廿五日出刊,目前已發行兩期,每期兩萬兩千本,歡迎民眾免費索取。索取地點包括新北市政府一樓服務台、區公所、戶政事務所、旅遊服務中心及北區誠品書店服務台。

  • 到香港過新年-香港嘗鮮 熱食暖胃

    到香港過新年-香港嘗鮮 熱食暖胃

     香港是美食天堂,除道地正宗口味的粵菜以外,中國8大菜系與東、西方異國美食佳餚也都不缺。台灣客利用農曆春節連續假期赴香港旅遊度假,更可以在3步一餐廳、5步一食堂的香港,輕鬆找到符合自己口味、預算的店家,點食火鍋、煲仔、靚湯,或是燒物、糖水與甜品,讓熱呼呼的冬令美食,暖腹開胃。  春節遊香江,一定要吃廣東話稱為「打邊爐」的火鍋,香港火鍋的種類真的非常多,從名貴的海鮮肥牛、飄洋過海的日式火鍋,或是嗆辣帶勁的川式麻辣湯等,提供最多元的選擇。如位於尖沙咀的「樓上樓海鮮火鍋」,以華貴菜色聞名,不論賣相、味道或創意,都看得出大廚的巧思。而中外名人最愛光顧的「輝哥海鮮火鍋」,主打特級雪花鮮肥牛及新鮮海鮮,配以鮮味高湯,引人垂涎。  香港人秋冬必嘗「煲仔」,這種暖食,開蓋的那一剎那,香氣熱力瞬間蒸騰,教人立刻食指大動。在香港,可以找到不同風格的煲仔美食,選擇多元。位於九龍佐敦「新斗記」,用料新鮮、煮法道地、鑊氣十足,店內就有多達19款特色煲仔菜。另特別推薦美食大獎常客「太湖海鮮城」,店內曾獲得「至高榮譽金獎」的「奇脆明珠伴金龍」,賣相富麗堂皇。以創意掛帥的「帝京軒」,精心推出「生拆蟹粉煲仔飯」及「鍋燒粒粒和牛飯」,都是別家吃不到的潮流型煲。  在世界廚藝文化的大融爐,也雲集了全球各式燒烤風味,日式串燒屋、日本燒肉店、印尼沙爹串燒,遊客可盡情品嘗異國燒物獨有風味。位於銅鑼灣的「盛八日式烤肉店」全店採用由日本進口的燒烤爐,並特選日本上州國產牛,吃起來特別香甜。而同樣位於銅鑼灣的「印尼餐廳1968」,店內的名菜「炭燒沙爹串燒」、「印尼串燒魷魚」,提供正宗的印尼風味。如果希望在優美的環境下享用燒烤,太平山頂的「太平山餐廳」、池畔酒店燒烤「The Grill」,提供極致的美味享受。  愛喝湯水的人,香港隨處都可以找到滋補養身美食。享有聲譽的「唐閣」,特別推薦適合秋冬時期飲用的水果老火湯,如「雪耳蘋果燙豬展」、「木瓜唐排煲牛鰍魚」,口感清爽、健康又清新。香港著名的藥膳世家「蛇王芬」,每天供應十多款湯水,任君選擇,如「天麻生薑川芎白芷南棗燉魚雲」,是一道藥味極濃的滋補湯。  論起吃甜品的功夫,港人堪稱第一。尤其港人喜歡以「燉」(即隔水慢火煮)的方式來製作糖水,不僅味道豐富,營養也比較不易流失。尤其香港佔盡地利之便,東南亞的水果、中西方的甜品材料在此匯聚,發展出獨特的甜品文化。  大街小巷可見的「滿記」,秋冬時分來碗熱騰騰的芝麻糊配杏仁茶,是最大的享受。而堅守自家風格的「松記糖水店」,當紅的桂圓蓮子湯、雪耳津梨燉海椰,提供獨一無二的好滋味。中西合璧的「囍宴 滋.選」,這裡的名點「招牌番薯薑湯漏黃湯圓」,大廚特地於湯圓加入糖冬瓜,使湯圓更有咬勁,尤其餡料的甜與薑水的辣互相輝映,特殊的口感令人難忘。若想品嘗高檔甜品的滋味,建議到曾獲米其林二星的「香宮中菜廳」來體驗一下,這裡的名點:椰王雪蛤桂圓茶、花旗參燉雪梨…提供貴婦級的滋補呵護。

  • 高檔餐廳再出發-香宮 騰雲換裝重開幕

    高檔餐廳再出發-香宮 騰雲換裝重開幕

     〈香宮〉是香格里拉飯店集團旗艦餐廳,香港九龍香格里拉飯店〈香宮〉,即連續2年獲香港米其林指南2星殊榮。為迎接台北東區餐飲市場新競爭,更為台灣版米其林指南發行預作準備,香格里拉台北遠東飯店斥資6,000萬元為位在6樓的〈香宮〉與旁邊的〈李白居〉全面換裝,AB concept公司以中國宮殿常出現的雲紋為主軸,設定了「騰雲漫步」的故事概念,以環環相扣的圖形和夢幻般水彩色調,鋪陳出瑰麗氣派的皇室氛圍。  不讓港、九〈香宮〉專美於前,配合改裝,台北新〈香宮〉更全面更新菜單,主廚集潮州、廣州、東江與順德等廣東4大地方菜系具代表性的經典菜式出菜。菜單上並有香格里拉集團創辦人郭鶴年與遠東集團董事長徐旭東平日愛吃的「私餚」,精銳盡出、志在奪取台北城中粵菜首席的地位。  粵菜不是只有海鮮,從地域與風土人文細分,廣東菜又可拉出潮州、東江、順德與廣州等4個地方菜系,4個區域的菜餚特色不全然相同,過去在台灣粵菜廳難見店家4味共陳,如今香格里拉台北遠東國際大飯店隨裝潢全面更新,將粵菜4種地方菜系經典菜式全部羅列其中,食家饕客可藉此認識粵菜全貌,不亦快哉。  俗云「吃在廣州」,意味廣州菜不僅在粵菜中居首,更點出了廣州菜在中華料理8大菜系中重要地位。挾口岸地利優勢。廣州菜用料廣博,選料精細,技藝精良,善於變化,品種多樣。在〈香宮〉菜單中仍為主力,舉凡:蝦乾魚鰾煮絲瓜、生炆石斑球、陳皮牛肉蝦捲、豉油皇麻醬蒸釀茄子、紫香瑤柱藕餅、豉汁炒大蜆…等,都是值得推介的菜式。  潮州因處亞熱帶,緊鄰南海,海產豐富,以烹製海鮮見長,當地人也擅於烹飪以蔬果為原料的素菜,是廣東菜系中素菜類的代表。潮州菜重視醬料調味,其醬碟繁多堪稱一絕。〈香宮〉吃得到的潮州佳餚包括:蝦醬海螺片、玻璃明蝦球、黑胡椒銀絲大明蝦煲、椒鹽金錢白鱔球、欖角豉汁蒸烏頭、鮑魚蠔仔冬菜肉碎粥…等。  〈玻璃明蝦球〉是用新鮮大明蝦剝殼、去腸泥,再以精準刀工去掉蝦身紅膜,使之全身透明,吸乾水分後,上油拉熟,呈潔白無瑕狀,故名。〈椒鹽金錢白鱔球〉則選用海水養殖的青背白肚鱔魚,取肉改刀成蝴蝶雙飛片,先醃再上粉炸至金黃備用,一球球狀似金錢;乾鍋兜勻淮鹽和胡椒,拌上鱔球,加上蔥花和辣椒始成。〈鮑魚蠔仔冬菜肉碎粥〉是潮州菜餐廳必賣的粥品,以生米煮至開花後,加入薑片和粥名提及之所有材料,噴香燙口。  東江是珠江的主要支流之一,當地人多為古代從中原遷徙南來的漢人,故被稱做客家人,因山多,且舊時的居民多從事勞動量大的農耕工作,因此菜品多用肉類、菜蔬,少用水產,講求香濃,下油重,味稍鹹,以有效補充體內的鹽分。代表菜色有東江鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉等。  東江〈鹽焗雞〉是選用珍珠雞,去毛和內臟後約3公斤左右,雞腹用辛香料塞滿,再用大針把洞口封緊,吊起後,以沸水澆淋使雞皮膨脹,然後掛在通風低溫處6個小時風乾,雞皮滲油後,再用厚的宣紙密實包裹,埋到堆滿食鹽的容器中,以攝氏200度高溫持續烘烤5小時,雖因製作費時,需事先預訂,但好吃至極。  順德區位於廣東省佛山市,區政府所在地為大良,古稱鳳城,「廚出鳳城」道出順德菜是粵菜的根基,連香港美食家蔡瀾都恭維順德─人人都是美食家。當地人最拿手的鳳城小炒,就是粗料精製、物盡其用的家常菜色。在〈香宮〉吃得到的菜式有:煎釀野生石斑、大良炒鮮奶、生扣鴛鴦雞、豉汁涼瓜炆田雞、鮑汁煎魚脯、生抽蔥薑焗魚頭嘴…等。

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