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以下是含有燒鵝的搜尋結果,共62

  • 正妹曬豪華燒臘便當 一看就流口水

    正妹曬豪華燒臘便當 一看就流口水

    俗話說民以食為天,有一名正妹女網友分享超豪華晚餐,只見滿到炸出來的燒臘便當,光是用看的就讓人口水直流,不少網友更是敲碗去哪買,驚呼「傳說中的八寶飯是嗎」、「我覺得我的血管塞住了」。

  • 「鵝界拿破崙」全台獨家 正統港味「金鳳錦燒鵝」東區開賣

    「鵝界拿破崙」全台獨家 正統港味「金鳳錦燒鵝」東區開賣

    港式燒味是香港美食的代表,是香港人舌間記憶中無可取代的道地美味,肥嫩多汁的燒鵝,更被認定為造訪香港必嚐的料理,是吃過一次就淪陷的美味擔當,「金鳳錦燒鵝」將在19日在台北東區開幕,全由香港師傅原汁原味重現道地佳餚!

  • 新餐廳-全台唯一 用鵝界拿破崙烤製 金鳳錦燒鵝台北東區開賣

    新餐廳-全台唯一 用鵝界拿破崙烤製 金鳳錦燒鵝台北東區開賣

     又有港式庶民美味專賣店在插旗台北東區!為搶攻外食餐飲商機,百年建設旗下百年食業構繼〈筷牛〉牛肉麵之後再創〈金鳳錦燒鵝〉港式燒鵝專門店品牌,開在台北東區國父紀念館商圈的首家門市訂於6/19日正式開賣,為打響知名度,6/19日至6/23日開幕期間新店全面提供八折優惠以廣招徠。 為彰顯「正宗港味」,百年食業除延攬資深港籍名廚、寒舍集團前副總經李滿江出任〈金鳳錦燒鵝〉總經理,並標榜與台灣鵝農合作在台成功培育養殖又稱「烏鬃鵝」的黑鬃鵝作為烤製店內主力商品〈港式燒鵝〉的鵝胚,為全台第一家用烏鬃鵝作港式燒鵝的專賣店。

  • 獨家》唯一採用黑鬃鵝 「金鳳錦燒鵝」台北東區開賣

    獨家》唯一採用黑鬃鵝 「金鳳錦燒鵝」台北東區開賣

    又有港式庶民美味專賣店在插旗台北東區!為搶攻外食餐飲商機,百年建設機旗下百年食業構繼〈筷牛〉牛肉麵之後再創〈金鳳錦燒鵝〉港式燒鵝專門店品牌,開在台北東區國父紀念館商圈的首家門市訂於6/16日正式開賣,為打響知名度,6/16日至6/23日開幕期間新店全面提供八折優惠以廣招徠。 

  • 獨家》辦一桌全鵝宴有「兩難」? 台北喜來登解碼

    獨家》辦一桌全鵝宴有「兩難」? 台北喜來登解碼

    「無鵝不成席」,廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉,更將鵝視為宴客酒席上的要角,如果酒席上要少了鵝,感覺就有點不成敬意。而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯,千金不換」等說法,都可以看出廣東有不少人都是鵝肉控。而粵菜廚師烹鵝的技法多樣,鵝身上幾乎所有 部位與「零件」幾乎全都可用來入饌,且都很美味好吃。而粵式鵝餚中最具代表性的則以〈滷水鵝〉和〈燒鵝〉莫屬。

  • 嫌鵝太吵 竟用滾水燙死未孵化鵝寶寶

    嫌鵝太吵 竟用滾水燙死未孵化鵝寶寶

    員林市東山地區有菜園飼養鵝群,去年飼主發現連著好幾窩鵝蛋都孵不出鵝寶寶,檢視原因是鵝蛋早被燙熟了,主人百思不解,透過錄影帶,揪出謀害者,原來是鄰居7旬張姓婦人,她受不了鵝太吵,竟拿熱水「報復未出世的鵝寶寶」,影片傳出掀起嘩然,警方依損毀罪嫌移送。

  • 張學友被代言賣「劉德華燒雞」?網友笑翻

    張學友被代言賣「劉德華燒雞」?網友笑翻

    有些不良店家為了促進自己的銷售,就會選擇盜用明星藝人的照片,來幫忙「代言」,而有時也會害該名藝人陷入不必要的麻煩之中,但盜用也應該要搞清楚藝人的長相與姓名,否則就會鬧出笑話。近日,有大陸網友就發現一間「劉德華燒雞」,竟然使用的是張學友的照片,讓網友們都紛紛笑翻,頻問:「劉德華在哪裡?」。

  • 《姚舜饕話》燒鴨乳豬勾吃貨

    《姚舜饕話》燒鴨乳豬勾吃貨

    連4年摘下米其林一星的香港名店「甘牌燒鵝」,進駐台北101開設分店「甘牌燒味」,雖無提供名菜「燒鵝」,反而主打「燒鴨」「乳豬」等燒臘餐點,更貼心地提供外帶服務,吸引饕客和吃貨爭相嘗鮮。

  • 獨家》系出鏞記 米其林一星「甘牌燒味」登台一手試吃報告

    獨家》系出鏞記 米其林一星「甘牌燒味」登台一手試吃報告

    又有國外米其林庶民美食餐廳來台開店!系出香港傳奇名店〈鏞記酒家〉、自2105年起迄今連續4年在香港米其林指南中得到1星的〈甘牌燒味〉,已被愛斯葵餐飲集團代理引進入台,開在台北101地下1樓的〈甘牌燒味〉在台首家門市,將於明(30)日起試營運,並於12月5日正式開幕。 \n \n 除香港本店外,〈甘牌燒味〉目前在新加坡、菲律賓與印尼皆有分店,台灣是該品牌海外第4家每外分店。挾「系出鏞記+米其林1星」兩大賣點,預料此一主攻港式燒臘美味的新餐廳正式開幕後,也將吸引食饕與吃貨搶著嘗鮮並造成排隊人潮。 \n \n 〈甘牌燒味〉創辦人甘崇轅是香港美食傳奇餐廳〈鏞記酒家〉第三代傳人,為了紀念祖父甘穗煇和父親甘健成「以禮待人、以誠待人」的精神,並承傳家族美食事業進而發揚光大, \n甘祟轅於2104年創業開〈甘牌燒鵝〉,不到4個月即〈2015香港/澳門米其林指南〉中得到1星肯定,並蟬聯至今。證明甘家第三代並沒有辱了家門榮光。 \n \n 眾所皆知,〈鏞記〉以「燒鵝」起家,但系出鏞記的〈甘牌〉除在香港店名叫〈甘牌燒鵝〉外,走出了香港到海外,店名卻全稱為「甘牌燒味」,一字之差,讓食饕不免好奇,何以致之? \n \n 對此,特地來台坐鎮督軍以確保菜色品質的〈甘牌燒鵝〉燒鵝行政主廚黃群生告訴我:一一如在新加坡與印尼和菲律賓,因為「找不到對的鵝!」,所以〈甘牌〉菜單上寧願不出〈燒鵝〉,也不能硬做硬出而壞了品牌名聲。 \n \n 黃群生表示,香港〈甘牌燒鵝〉用的鵝,是來自東莞虎門的黑棕鵝作為燒鵝的鵝胚,每隻平均大約5斤重,體內脂肪夠,製作成燒鵝後味道特別香。台灣雖然很多地方都有養鵝,但多數都偏瘦、脂肪不夠,所以經過試了又試,燒不出與香港本店一樣的風味與口感,所以台灣的〈甘牌〉也只能和新加坡、印尼與菲律賓一樣,都聚焦主攻各式燒臘美食,不強調燒鵝了。 \n \n 〈甘牌燒味〉的菜單上雖沒有〈燒鵝〉,食饕與吃貨仍可以嘗到許多特色燒臘美食,其中又以〈甘牌燒鴨〉、〈蜜汁排骨〉、〈 肥濃叉燒〉,以及〈化皮乳豬〉最值得推介。 \n \n 黃群生表示,〈甘牌燒鴨〉的燒鵝製程工序與調味手法其實與燒鵝大同小異,差別只是一個用鴨胚,一個用鵝胚。燒鴨的鴨胚是宜蘭櫻桃鴨,以獨門醃料填入鴨腹中醃製後再經過風乾與爐烤。呈盤時盤底還襯著先蒸透再滷煮的黃豆,吃食時可以另外再澆淋特製的「鴨汁」,風味與台灣一般常見的北京烤鴨或港式脆皮鴨大異其趣,值得一嘗。 \n \n 用帶骨肋排燒製的〈蜜汁排骨〉,工序製程師承〈鏞記〉,切成丁塊的蜜汁排骨入口帶著焦香與甜香,細嚼慢嚥可以細細品味帶骨肉的香甜。〈肥濃叉燒〉不用梅肉也不用豬頸肉,而是用肥瘦各半的豬五花肉燒製,出菜時盤底襯著用麥芽糖熬製的獨門蜜醬,這樣的叉燒肉在市場也是首見。 \n \n 〈甘牌燒味〉的〈化皮乳豬〉是用台灣特選黑毛乳豬製作,5公斤重的乳豬去了骨,用醃料醃漬入味,再塗醬燒烤,黃群生說,所有燒臘中就是這乳豬的烹製過程最繁複,且火候最難控控,「得要一個人專門在烤爐邊伺候著」。這一盤只有8片的乳豬,油脂分佈完美,外酥脆裡柔嫩,且帶著幽幽焦香,咬時有微微「咔嚓」聲,入了口則立馬鬆化,名為「化皮乳豬」,其來有自且當之無愧。

  • 《觀光股》上海米其林,王品鵝夫人連3年獲一星

    《觀光股》上海米其林,王品鵝夫人連3年獲一星

    「2019上海米其林指南」昨(20)日公布,連鎖餐飲集團王品(2727)旗下自創港式燒鵝品牌「鵝夫人」連3年獲得米其林一星肯定,川菜品牌「蜀三味」亦入選「必比登推薦」餐廳,為唯一入選的川菜料理品牌。 \n \n王品中國大陸事業群執行長李森斌率領「鵝夫人」團隊,出席「2019上海米其林指南」發布會。對於連續3年蟬聯米其林一星餐廳,李森斌表示由衷感謝全體同仁的努力,也希望積極拓展,讓更多人享受美食。 \n \n王品2015年9月在上海開出「鵝夫人」首店,去年邁入展店加速期,大舉展出11家門市,今年迄今再新開5家,目前已拓展達21家門市,分布於上海、北京、蘇州、杭州、長沙及武漢,成為近年王品在中國大陸的主力品牌。 \n \n除了中國大陸事業群在「2019上海米其林指南」雙喜臨門外,王品台灣事業群代理的中餐品牌「莆田」新加坡吉真那路老店,今年在「2018新加坡米其林指南」中亦3度蟬聯一星,成為擁有「雙星一推薦」的餐飲品牌。 \n \n王品跨足品牌代理,2016年引進「莆田」登台,今年加快展店腳步,包括2月進駐基隆、7月插旗新北蘆洲、8月進軍高雄左營,將全台總店數拓展至7家。展望後市,莆田預計10月插旗台北大直。

  • 烤鴨可以多吃 台北喜來登辰園的「燒鵝」也可以!

    烤鴨可以多吃 台北喜來登辰園的「燒鵝」也可以!

    烤鴨可以多吃,其實燒鵝也可以。為提供客人不同食趣,台北喜來登大飯店館內〈辰園〉粵菜餐廳,將自11月3日起推出「金鵝御宴」套餐,由辰園行政主廚姚嘉雄和燒臘主廚楊華廣聯手設計「一鵝四吃」新菜單,食家饕客與「兩隻腳吃貨」可以比較烤鴨多吃與燒鵝多吃的不同。 \n \n 講到廣式燒鵝,曾在《香港/澳門米其林指南》摘星的香港〈鏞記〉餐廳所製燒鵝,常為食家饕客樂道,而台北喜來登飯店〈辰園〉燒臘主廚楊華廣正是師出〈鏞記〉,廚藝資歷超過30年的他,除燒鵝烹藝爐火純青,更常研發設計燒臘新菜式,目前台灣很多粵菜餐廳都有的「脆皮叉燒」,最早就是楊華廣研發設計,如今被餐飲同業「智慧學習」(其實就是copy)成了名菜,且還紅到兩岸三地。 \n \n 台北喜來登〈辰園〉推出的「金鵝御宴」所鮮鵝胚,是嚴選來自雲林的肥鵝,肉質甘美彈潤、脂肪豐腴飽滿,因飼養於氣候和煦怡人的中南部,故其表皮飽水量較低,這是爐烤出皮薄脆口燒鵝的「美味密碼」。師出名門的楊華廣以獨門填料,將肥美鵝隻以自製調配的中藥粉、廣式醬料、高梁酒、紹興酒、蠔油、酸梅等超過20種的辛香料,填入鵝肚後將表皮縫合,川燙使鵝皮緊縮,並於表層反覆淋上麥芽糖與醋調成的汁水,待自然風乾後放入掛爐以高溫耗時燒烤。成菜後不論鵝肉及鵝骨皆飽滿吸收醃料的鹹香,先是品嚐香酥鵝皮在唇齒間喀滋作響,柔嫩肉香緊接著化於舌尖,令人吮指回味。 \n \n 「金鵝御宴」是依照鵝隻各部位的肉質特色,變化出「一鵝四吃」的套餐式饗宴。第一吃「廣式片皮鵝」,主廚以俐落純熟刀法,取肥厚腹部片成口感薄脆帶皮、油脂滑口的片鵝,搭配手工捍製的全麥麵皮與蔥段、黃瓜及甜麵醬一起品嚐,爐燒鵝皮的焦香伴隨麵皮清香,爽脆黃瓜及蔥段盪漾唇齒更顯鮮脆,層層包裹的鵝汁精華瞬間在口中綻放。 \n \n 第二吃「脆皮燒鵝腿」,取全鵝中最有嚼勁的腿肉部位,佐搭主廚特調的梨梅子醬,酸甜滋味巧妙提點鵝肉的鹹香多汁,肉香回甘不膩口。 \n \n 鵝肉富含優質蛋白質,肉質軟嫩易消化、性平味甘,上至鵝腦,下至鵝掌皆能入菜。「一鵝四吃」的另外兩吃由廚藝資歷超過45年的姚嘉雄接棒演繹,第三吃「蘋果鵝鬆佐蘿蔓葉」,是將鵝胸丁與蘋果、筍子、荸薺、冬菇等大火快炒、搭上脆口的油條與爆米香,以新鮮蘿蔓葉飽裹著豐富餡料,迷人肉香中巧妙散發清甜果香,彼此交融出爽脆不膩的新口感。 \n \n 至於第四吃「酸菜野菌鵝肉湯」,是將燒鵝骨剁成小塊,與酸菜及野菌以小火燉至湯頭呈現乳白色,再加入豆腐一起熬煮,除了鵝湯自身的香濃醇厚,也帶著酸菜特有的酸香滋味,湯鮮味美溫暖脾胃。 \n \n 「曲項向天歌,白毛浮綠水,紅掌撥清波。」,這是古人誦讚鵝的形體之美所寫,而鵝肉更被許多饕客視為美味珍禽,台北喜來登〈辰園〉本季新推一鵝四吃的「金鵝御宴」套餐,正式讓食客品賞燒鵝不同美味。

  • 一鵝也可以四吃! 台北喜來登辰園雙主廚「金鵝御宴」好美味

    一鵝也可以四吃! 台北喜來登辰園雙主廚「金鵝御宴」好美味

    一鵝可以四吃!台北喜來登辰園粵菜行政主廚姚嘉雄與燒臘主廚楊華廣融合創意巧思,將於11月3日推出一鵝四吃的「金鵝御宴」,第一吃「廣式片皮鵝」、第二吃「脆皮燒鵝腿」、第三吃「蘋果鵝鬆佐蘿蔓葉」與第四吃「酸菜野菌鵝肉湯」。 \n \n辰園燒臘主廚楊華廣曾任職於榮獲米其林一星殊榮的香港鏞記,這次「金鵝御宴」選自雲林的肥鵝,肉質甘美彈潤、脂肪豐腴飽滿,因飼養於氣候和煦怡人的中南部,因此表皮飽水量較低,是爐烤出皮薄脆口燒鵝的關鍵秘訣。 \n \n楊主廚承襲米其林星級手藝,輔以自己研發的獨門填料,將肥美鵝隻以自製調配的中藥粉、廣式醬料、高梁酒、紹興酒、蠔油、酸梅等超過20種以上的獨家秘方,填入鵝肚後將表皮縫合,川燙使鵝皮緊縮,並於表層反覆淋上麥芽糖與醋調成的汁水,待自然風乾後放入掛爐以高溫耗時燒烤,鵝肉及鵝骨都飽滿吸收醃料的鹹香,入口時香酥鵝皮在唇齒間喀滋作響。 \n \n第一吃「廣式片皮鵝」,主廚取肥厚腹部片成口感薄脆帶皮、油脂滑口的片鵝,搭配手工捍製的全麥麵皮與蔥段、黃瓜及甜麵醬一起品嚐,爐燒鵝皮的焦香伴隨麵皮清香,爽脆黃瓜及蔥段盪漾唇齒更顯鮮脆,層層包裹的鵝汁精華瞬間在口中綻放;第二吃「脆皮燒鵝腿」,取全鵝中最有嚼勁的腿肉部位,佐搭主廚特調的鳯梨梅子醬,酸甜滋味巧妙提點鵝肉的鹹香多汁,肉香回甘不膩口,風味獨具迷人魅力。 \n \n深耕料理界超過45年的辰園粵菜行政主廚姚嘉雄,堅持保留食材原味與鮮味,致力傳承粵菜料理經典,並注入創新思維讓傳統粵菜呈現出新一代的絕華風貌。第三吃「蘋果鵝鬆佐蘿蔓葉」,迷人肉香中巧妙散發清甜果香,彼此交融出爽脆不膩的新口感;第四吃「酸菜野菌鵝肉湯」,除了鵝湯自身的香濃醇厚,也帶著酸菜特有的酸香滋味,湯鮮味美溫暖脾胃。

  • 上海米其林指南 兩岸餐飲摘星

    上海米其林指南 兩岸餐飲摘星

     2018上海米其林指南於昨(20)日發布,30家餐廳入選,唐閣、Ultra Violet摘三星,上海成為擁有兩家米其林三星的城市。台灣乾杯集團的「老乾杯」與王品集團旗下的「鵝夫人」,再度摘下一星,兩岸餐飲受到肯定。 \n 被譽為「美食聖經」的權威美食指南,繼去年首版2017上海米其林指南後,20日公布2018名單,再度引發熱議。陸媒報導,2018上海米其林指南「中規中矩」,基本維持去年的評判,榜上多數是老面孔。 \n 一星餐廳 5家新進榜 \n 去年唯一的三星餐廳唐閣,今年蟬聯;去年獲得二星的Ultra Violet,則再添一星。二星餐廳除了Ultra Violet晉級,其他和去年完全一致,共6家。一星餐廳共有22家,比去年增加了4家,其中5家是新晉餐廳。 \n 一星餐廳名單中,台灣乾杯餐飲集團的「老乾杯」高檔燒肉餐廳,再度蟬聯。乾杯中國第一區營運長黃鴻吉表示,「澳洲和牛、日式料理、台式服務這三大要素,正是老乾杯在上海深受饕客喜愛的關鍵武器。」 \n 老乾杯是全球第一家、也是唯一獲米其林的燒肉店,預計在今年10月開設深圳分店,以及上海外灘二店。 \n 王品集團在中國投資的「鵝夫人」這次也再度獲一星,「鵝夫人」開創之初即對標香港米其林燒鵝餐廳,希望提供給消費者米其林等級的美味燒鵝。王品公關表示,去年首度摘星之後,排隊人潮長達一周。 \n 除了星級餐廳,在台上櫃的雅茗天地集團於上海投資的西式料理「alma」,以及台灣知名小籠包餐廳「鼎泰豐」,也再度入選為米其林推薦餐廳。 \n 老面孔上榜 粵菜多 \n 這次名單也引來大陸網友爭議,「老面孔」占據榜單,粵菜比重偏大,本幫美食依舊無緣高星級,對本土小吃基本「無視」等,米其林名單無法「接地氣」,讓外界頗為失望。 \n 此外,去年涉嫌無證經營而被市場監管部門責令停業的「泰安門」,今年再度入榜獲一星。米其林方面對此表示,米其林指南的評審標準全球一致,而這些標準並不涉及到餐廳的營運方面。

  • 2018上海米其林指南公佈 王品集團鵝夫人連兩年摘星

    2018上海米其林指南公佈 王品集團鵝夫人連兩年摘星

    9月20日在《2018上海米其林指南》新聞發佈會上,王品集團旗下自創港式餐廳品牌「鵝夫人」上海莘莊店,繼2017年入選米其林一星後,再度蟬聯米其林一星餐廳。 \n \n要做出米其林等級燒鵝,需從原料開始層層把關,食材嚴選有「鵝界拿破崙」之稱的黑棕鵝,特點為骨細小、肉豐嫩,於鵝場宰殺,現宰現運,以新鮮的原材料做為美味基礎,到店後採秘製醬料醃製、360度風乾及烘焙,從時間、溫度、濕度一絲不苟嚴格掌控,燒鵝分餐段現場燒烤,採用可均勻受熱的密閉太空烤爐,完整保留香氣,每隻烤鵝表皮透亮,皮、骨、肉連而不脫,入口表皮酥脆,鵝肉鮮嫩爽滑,肥而不膩。 \n \n「鵝夫人」為王品集團第一次由異國料理跨入中餐,2015年9月在上海首店開幕,更插旗北京,目前在中國共有十家分店。

  • 《觀光股》王品「鵝夫人」蟬聯米其林一星,年底拚展至16家

    《觀光股》王品「鵝夫人」蟬聯米其林一星,年底拚展至16家

    「2018上海米其林指南」今(20)日於上海世博秀場公布,連鎖餐飲集團王品(2727)旗下自創的港式餐廳品牌「鵝夫人」上海莘莊店再度榮獲米其林一星肯定。「鵝夫人」今年邁入展店加速期,目前在中國已有10家分店,將持續朝向年底展至16家目標邁進。 \n \n王品董事長陳正輝表示,鵝夫人連2年獲得米其林一星殊榮,是對其道地燒鵝及港式餐點的高度肯定,也為將燒鵝推向國際舞台奠定基礎。同時,這也意味消費者對「鵝夫人」會有更高期待,鞭策團隊需要做得更好,以不辜負眾人期望。 \n \n王品集團深耕餐飲20多年,兩岸至今自創超過16個品牌。「鵝夫人」為集團首個中餐自創品牌,為做出好吃的米其林等級燒鵝,堅選黑棕鵝為原材料,以及現場手作的「前店後廠」模式,從原材料挑選、製作料理到送上餐桌均嚴格把關。 \n \n「鵝夫人」去年即獲得上海米其林指南一星評價,集團對此持續追求品質,憑藉著地道食材和精湛燒鵝技藝,使「鵝夫人」上海莘莊店再次獲得米其林認可,連2年收錄於「上海米其林指南」、續獲一星評價。 \n \n王品中國首席代表英美惠指出,「鵝夫人」平均客單價人民幣120元(約新台幣528元),單店平均月營收約人民幣150萬元。品牌今年邁入展店加速期,今年跨進華北、插旗北京,迄今已開出8家店,將總店數推升至10家,目標今年底前拓展至16家。

  • 為何台灣少燒鵝?阿年師8字說分明

    為何台灣少燒鵝?阿年師8字說分明

    在香港電影中,黑幫大老要跑路或親人要慰問長久離鄉的遊子,都會帶上一隻燒鵝。燒鵝代表的是香港家鄉滋味,在香港要找到好吃燒鵝或米其林等級燒鵝都不難,但為什麼台灣很少見到燒鵝?烤鴨與燒鵝都頗有知名度的台北天成飯店中餐行政總主廚王書年阿年師用8個字點破關鍵:「因為很貴,而且很難!」 \n \n一隻烤鴨,到餐廳或飯店三吃,大約1200到1800元;在路邊三角窗買回家,一整隻幫忙片皮還把鴨架炒辣辣,更只要3、4百元就能一家開心過一晚。但燒鵝呢?以2017年春季為例,因為禽流感等因素導致產量大減,一隻7台斤的鵝,一般路邊攤的鵝肉黑白切小店家,合理售價都要2、3千元。 \n \n貴是理由,更大關鍵是難。100公分高的小孩跟200公分高的大人,數據上來看只差一倍,但實際站在面前,才知道那差距嚇死人。同樣道理,養了3個月重2.5公斤的鴨,跟養了6個月重5公斤的鵝,擺在面前,就像小學生遇上NBA選手,那完全是兩回事。要把小鴨鴨烤到肉嫩皮脆,需要一點技術,要把大肥鵝烤到肉質水嫩皮酥脆,需要的不只是技術,還要很多的時間耐心與火候。 \n \n還一個關鍵在於鵝油。不像鴨皮鴨肉之間的皮下脂肪容易聚集,容易把鴨皮烤脆烤香;鵝油在法國料理中媲美橄欖油,熔點只在16℃上下,隨時都在滑動,是動物性油脂中最不會對人體造成負擔的油品,也因此要把鵝皮烤得油香脆並不容易,但烤出之後,不只鵝肉細緻水嫩,不像鴨肉易乾柴,而且帶著健康與清甜香氣,也不像鴨肉一冷就難入口,燒鵝涼了之後,一樣細嫩美味。 \n \n■為何不叫烤鵝叫燒鵝 \n \n為何燒鵝要叫燒鵝,不叫烤鵝?這就要談到北平烤鴨與粵式烤鴨之差異。一般說來,師傅們會將北平烤鴨稱為「烤鴨」,將粵式烤鴨作法稱為「燒鴨」,而燒鵝之所以稱為燒鵝,就是其作法與粵式烤鴨作法一樣。 \n \n兩者之作法,有許多不同。簡單的說,就是北平烤鴨不管掛爐或悶爐,都不會醃製,並會灌氣讓鴨子全身鼓起、皮肉分離,吃的時候,主要品嚐鴨皮的脆與甜面醬的滋味;粵式燒鴨通常使用悶爐,且一定要醃製,要烤之前不一定會灌氣,不講求皮肉分離,吃的時候,會一同品嚐鴨皮的脆與鴨肉的滋味。 \n \n每年秋冬是最棒的烤鴨季節,此時鴨子開始積蓄脂肪準備度冬,這時的鴨肉最鮮最嫩,口感最肥美。燒鵝基本上差不多,但因鵝本身的油脂健康不易凝結,要品嚐的也非脂肪香脆而是肉質水嫩,因此季節性不像烤鴨那般明顯,只是這些年價格都偏高。 \n \n■燒鵝哪裡吃? \n \n台灣鵝肉非常好吃,包含「台南下營顏家寶芝林燻茶鵝專賣店」跟斗六「鵝肉明」的清蒸鵝肉都讓人回味不已,但燒鵝店家確實不多。美食作家米兒表示,較推薦是新北市土城的雲林鵝肉城。另外其他較多人提及,就是台北天成飯店的燒鵝。 \n \n台北天成飯店主要使用宜蘭或雲林台西養殖的白羅曼鵝,主要理由在於這些鵝的皮薄肉嫩,可呈現燒鵝更完美的肉質水嫩與甜美。由於燒鵝肥大,要醃入味至少要2天,因此天成飯店燒鵝都需提前3天預訂,每日限量5隻。阿年師說,端上桌後,聰明的,就去搶鵝腿,接下來搶鵝胸,喜歡口味重的就去搶鵝腹,每個部位滋味都不同。 \n \n天成飯店燒鵝原價每隻售價3500元+10%,6月底前優惠每隻3000元+10%,不像烤鴨還可以卷餅、炒荳芽或熬鴨湯弄三吃,燒鵝就是剁了吃,簡簡單單只有一吃,但卻回味無窮。

  • 甘牌燒鵝源出鏞記酒家 列名香港米其林

    -中國美食系列專題之八在2017年「米芝蓮(米其林)指南香港澳門」名單中,相信以甘牌燒鵝最具新聞性。它與鏞記酒家原是一家,卻因家族糾紛而割裂。 \n 甘牌燒鵝位於港島灣仔,地方很小,裝潢也很普通,與一般茶餐廳差不多。但它能被列入米其林1星餐館,自然不同凡響。 \n 這家店標榜燒鵝,當然主打菜就是燒鵝。它的燒鵝是否好吃,客觀上應由評等機構如米其林和食客自行判斷。 \n 但它所以一度受人關注,成為媒體新聞,原因與鏞記酒家有關。 \n 提起鏞記酒家,不少訪港旅客會慕名光顧,尤其希望品嘗到它起家的名菜燒鵝。 \n 根據資料,鏞記酒家早年由兩家人合營,其後由甘穗煇自營,並於1964年在中環威靈頓街經營至今。 \n 中環是香港的金融中心,出入有錢人多,早年光顧鏞記酒家的富豪多,因此被稱「富豪飯堂」。 \n 資料顯示,1968年,美國財富雜誌選出鏞記酒家為世界15大食府之一。 \n 甘穗輝退休後,把業務交給兒子打理,但2010年中,長子甘健成與弟弟甘琨禮不和,對簿公堂,甘健成因股權問題申請把家業清盤。 \n 2012年10月5日,甘健成突然逝世,享壽66歲。2015年11月11日,甘健成遺孀代表亡夫為清盤事宜上訴至終審法院,終獲批准。 \n 甘家對簿公堂一事,曾是茶樓酒館顧客討論的八封新聞。 \n 資料顯示,鏞記控股清盤後,鏞記酒家由甘琨禮打理;甘健成的兒子則另起爐灶,經營了甘牌燒鵝,繼續以燒鵝為主打菜餚。 \n 甘牌燒鵝雖然經營時間短,但很快就獲得米其林1星(最高為3星),即同類別中出眾的餐廳。 \n 相對的,曾連續3年獲米其林1星的鏞記酒家,自2012年起被米其林指南改列為一般推介食店,2013年起未再獲收錄。1060127 \n

  • 2017香港米其林出爐  六家餐廳摘三星

    2017香港米其林出爐 六家餐廳摘三星

    2017香港米其林指南公布最新香港餐廳摘星名單如下 \n \n『三星級』-6間(不變) \nBo Innovation \nLAtelier de Joël Robuchon \n龍景軒 \n8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana \n志魂 \n唐閣 \n \n \n『二星級』 \nAmber \nCaprice \n都爹利會館 \n富臨飯店 \n明閣 \nPierre \n天空龍吟 \n香宮 \n夏宮 \n新同樂 (尖沙咀) \n天龍軒 \n欣圖軒 \n柏屋*NEW* \nTa Vie *升 \n \n『一星級』 \n阿一海景飯店 \nAkrame \n名人坊*降* \nCIAK - In The Kitchen \n富豪 (尖沙咀) \n駿景軒 \n國福樓 \n何洪記 \n蘇浙滙 \n甘牌燒鵝 \n利苑酒家 (觀塘) \n利苑酒家 (旺角) \n利苑酒家 (北角) \n六福菜館 \n文華廳 \n文華扒房+酒吧 \nMIC Kitchen \nON \n彭慶記 \n北京樓 (中環) \n呇 \n勝記 \nSeasons \nSerge et le Phoque \nSushi Wadatsumi (Ginza) \nTate \n添好運 (北角) \n添好運 (深水埗) \nTosca \nWagyu Kaiseki Den \n一樂燒鵝 \n夜上海 (尖沙咀) \n浙江軒 \nWagyu Takumi*降* \nBeefbar *NEW* \nEpure*NEW* \nIM Teppanyaki and Wine*NEW* \n嘉麟樓*NEW* \nSushi Tokami*NEW* \nVEA*NEW* \n逸東軒*NEW*

  • 《商業周刊》王品董座450天告白:比他更狠,才有機會贏

    《商業周刊》王品董座450天告白:比他更狠,才有機會贏

    「星星」的力量有多大,王品集團董事長陳正輝最知道。王品集團自創中餐品牌「鵝夫人」日前在上海獲得米其林一星後,燒鵝天天售罄,每月營收還成長4成。 \n \n「摘星」對陳正輝格外重要,這不僅是王品第一顆米其林,也是他接手後第一個自創中餐品牌,象徵跨入中餐市場。這也是傾全集團力量創業的品牌,證明「組織創業」能取代「獅王創業」。 \n \n陳正輝講策略、求速度、重數字,現在王品多了理性、少了感性。然而,靠高CP值就能成長的時代早已結束,飲食是文化,除了講究好吃,還得讓人渴望。陳正輝還能重塑王品的品牌魅力嗎?以下是他的專訪摘要。 \n \n用關店來止血? \n這船在漏水,如果沒有把它止住,會一直沉下去……。 \n \n 《商業周刊》問:你上任後關掉很多店,可否談談當初如何執行,短時間內做到關店止血? \n \n陳正輝答:去年我止血,關了35家店,王品集團成立以來,從沒關過這麼多店。今年前半年在調整體質,過去8成都開街邊店,現在要把店都轉到商場,今年下半年要重新出發。 \n \n這船在漏水,如果沒有把它止住,會一直沉下去,一定要想辦法讓漏水地方止住。另外一個是,過去開店從來沒有最適規模的概念,你不可能無限制開,一定要個想法,開幾家最適合,市占率也不會不夠。假設一家王品養2家西堤,如果在台北有5家王品,代表台北市可以開10家西堤。多品牌的好處,和業績的關聯性有關係,很容易去判斷,用數據分析評估,在這市場可以開多少家店。 \n \n集權比分權更好? \n決定權拉回總部,什麼都尊重大家意見,很多事做不了。 \n \n問:總部會評估,還是各品牌去做? \n \n答:以前是各品牌自己決定,現在是抓回來總部決定。我們有個開發決策會,在開店之前,必須經過會議,才可以出去開店。開店決定權拉到總部,而不是控制在事業部負責人身上。 \n \n創新品牌也一樣用總部的力量,像是鵝夫人,這品牌是全集團的力量與資源都耗進去,我面試24位師傅,再由營運優化小組拆解流程,才把店開出來。 \n \n如何讓員工改變? \n關鍵在團隊,核心團隊的組合,一定是互補型。 \n \n問:要轉變最難的地方在哪? \n \n答:改變想法是最難的,你不太可能一次就要各品牌負責人改過!變革關鍵在團隊,團隊一定是互補型。我覺得我比較幸運,我的執行長非常會溝通,我會畫大餅由她來做執行,我看過所有組織都是互補型團隊戰力比較強。 \n \n問:為何要在中國市場切入中餐開創鵝夫人,競爭應該比台灣更激烈? \n \n答:你要搶這塊市場,要切到很漂亮的位子才會成功,我們用燒鵝在切市場,有這麼多粵菜,但沒有專門做燒鵝,只有我們。 \n \n不怕別人仿冒? \n輸的地方不要輸太多,贏的地方多贏一點,這樣你就會贏了。 \n \n問:會不會很快遍地開花,一堆山寨版出現? \n \n答:你做燒鵝能否做得比我的更好吃?這就是技術,所以我們為什麼要請30年燒鵝的師傅控管鵝源,鵝從佛山要把它用冷藏方式運到上海,只有我們會這樣做,成本比較高,貨源品質比較好。 \n \n競爭這件事,我的看法是這樣,既然上了舞台就必須跟那舞台的人競爭,當你在一群狼群中,最好也變成一匹狼,甚至比牠更狠,才有機會贏牠。競賽關係原理很簡單,輸的地方不要輸太多,贏的地方贏多一點,這樣你就會贏了。 \n \n【 更多報導 】 \n \n※精彩全文,詳見《商業周刊》。 \n \n※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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