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  • 陳玲玲》風靡閩台庶民代表料理蚵仔煎

    陳玲玲》風靡閩台庶民代表料理蚵仔煎

    【愛傳媒陳玲玲專欄】蚵仔煎是台灣隨處可見的美食,也是台灣庶民料理的代表性食物! \n去年Big 7整理出了外國觀光客來台必吃的「7大傳統小吃」,沒想到「蚵仔煎」,在近年的接受度竟異常升高,吃過的外國人表示「這是一種最不尋常的菜餚,而是你來台灣之前從未聽說過的菜」。 \n蚵仔煎的靈魂是淋在上面的醬汁,醬汁好吃的話,基本上這蚵仔煎一定也好吃! \n台南蚵仔煎加豆芽,金門的蚵仔煎是野生的石蚵,蚵仔小,小金門的蚵仔煎外皮香脆不黏糊,嘉義海線的蚵仔煎都會淋上甜醬,再灑些花生碎粒來增加香味,王宮的古早味蚵仔煎則蚵仔、芹菜、香菜、九層塔太白粉蚵仔整片煎在一起,不加蛋!各地方的做法、醬料有所不同,各異其趣! \n寧夏夜市裡的「圓環邊蚵仔煎」,已經有超過50年的歷史,第一家獲得米其林必比登的殊榮的蚵仔煎,調醬汁的味道很好,與蚵仔煎很協調,他們的蚵仔煎是屬於比較軟Q的,蚵仔煎的口感很Q彈而且不油膩!招牌蒜泥乾蚵也值得一試! \n三十多年的「賴記」蚵仔煎,特色是煎的比較厚實,口感香脆,外部煎的脆脆的,外皮酥焦,內部還是柔軟香滑,店家使用土雞蛋而不是一般雞蛋,仔細看,他用天然豬油煎,夏天用的是小白菜,冬天則選用茼蒿,蚵仔較小顆(個人偏愛小顆蚵仔)鮮甜飽滿! \n「廣州街夜市香脆蚵仔煎」,這家蚵仔煎最大的特色就是餅皮超脆,邊緣酥邊超大片,蚵仔東石沿海產地直銷,各個飽滿肥美,沒有腥味只有鮮味。 \n用自家炸的豬油來煎,粉漿下去的那瞬間滋滋作響的聲音很美妙!韓國美食家白鍾元的《街頭美食鬥士》也大大推薦! \n「華西街清泉號」,擁有近50多年歷史。雖然「清泉號」的攤位不大,但是提供的傳統料理種類非常豐富,像是香菇粥、蚵仔煎、炸天婦羅等。 \n蚵仔煎是許多饕客的最愛,大顆肥美的新鮮蚵仔,搭配爽脆小白菜和軟嫩雞蛋,再淋上特製甘甜醬料,完美襯托出蚵仔煎的美味。 \n四十多年「士林夜市忠誠號」,蚵仔煎是老台北人熟悉的老味道,獨家特製醬料,甜甜的有花生香,氣入口蛋香、海味濃郁,裡面蔬菜和蚵仔份量還不少,配上它的有名的生炒花枝,鐵皮屋時代開始吃,吃的是回憶! \n「無名蚵仔煎」,原本在士林國小附近,後來遷到德行西路上的店,這家店沒有店名,招牌就直接寫蚵仔煎和魷魚肉羹麵。 \n二十年老店的蚵仔煎也好吃,蚵仔數量十足,是東石直銷,粒粒肥美飽滿的蚵仔煎,煎到邊邊香脆,滋味迷人! \n「阿煌蚵仔煎」,板橋在地人從小吃到大的40年蚵仔煎老店,他們家的蚵仔煎醬汁非常的夠味,醬汁除了甜中帶鹹之外,還多了點番茄醬汁的酸香! \n蚵仔雖小,但顆顆鮮美,滑順的粉煎與香噴噴的煎蛋,加上甜鹹微酸的醬汁,還有蚵仔湯、蚵仔麵也值得一試! \n「新竹王記蚵仔煎」,開店逾一甲子傳承三代的老字號「王記蚵仔煎」。這家蚵仔煎在城隍廟裡頭可說是人聲鼎沸,新竹城隍廟一帶必吃的店家,就在城隍廟口的美食區裡! \n王記所用的蚵仔,是每天早上從嘉義東石港運過來,蚵仔鮮嫩、蔬菜青翠,包在外面的蕃薯粉調的剛剛好,再加上濃濃香香的醬汁! \n蚵仔非常大顆、而且有很多顆,皮煎得微酥、並帶有透明滑嫩的口感,搭配甜甜的獨門醬汁,大量青菜一起食用,真的很美味! \n「豐原正兆蚵仔煎」,門口就擺著一籃滿滿的蚵仔,顆顆肥美啊,數十年來都沒換過位置。 \n蚵仔煎上有淋上厚厚的紅色醬料及醬油,「正兆蚵仔煎」的辣醬裡面還有加入花生醬,吃起來除了甜香辣味之外還有股花生香氣,反而多了些不同層次感! \n粉漿與食材比例算是拿捏得挺剛好的,煎粉漿的皮不會太多,夾起來就能夾到裡面的鮮蚵、蛋、韭菜、青菜等。加了點韭菜末,軟Q滑嫩很滑溜,除了韭菜最底下還有不少豆芽菜跟空心菜,增添咀嚼上不同的口感。 \n鮮蚵外頭有裹粉,所以吃起來不會太乾硬,還有一定的水嫩程度,搭配起煎蛋辣醬吃,可以襯托鮮蚵的甜味! \n「王功台生蚵仔煎」,王功是蚵仔的故鄉,王功擁有三百餘年養蚵歷史,抵達王功,看到道路兩旁的蚵殼山就能明瞭,要吃蚵仔,當然要來蚵仔的產地啊! \n台生是漁港傳統蚵仔,一般蚵仔煎是蚵仔與太白粉煎在一起、下面鋪菜、上面淋醬,較為軟爛,台生古早味蚵仔煎則蚵仔、芹菜、香菜、九層塔太白粉蚵仔整片煎在一起,煎個酥香焦脆,醬料則附在旁邊自行沾取,沒有蛋! \n店家牆上有說明表示這是傳統漁家方便準備來款待客人的食物!除了蚵仔煎,必點當然有蚵嗲!但這裡稱呼為蚵仔炸。 \n王功六十多年老店「巷仔內蚵仔炸」的蚵嗲及附近泉芳枝仔冰,古早味的那種冰果室的清爽香蕉油香味的那種古早味清冰及粳粽冰(粳粽加清冰)都值得品嚐! \n「嘉義東石修吳氏蚵捲」,嘉義海線的蚵仔煎都會淋上甜醬,再灑些花生碎粒來增加香味,吳氏蚵捲蚵仔煎數量豐富的鮮甜蚵仔,青菜的脆甜,脆脆的外皮上面有著軟嫩的蛋,甜辣醬上還灑有花生粉,有提味效果,三十多年醬汁秘方熬煮研發海鮮沾醬,還有蝦仁煎、花枝煎、三鮮煎可以選擇,吳氏還有許多蚵仔創新料理,蚵捲是一定要點的! \n「嘉義陳家蚵仔煎」,已有60多年歷史,在嘉義傳承三代的陳家老店蚵仔煎,採用的蚵仔是從嘉義東石新鮮直送,醬汁都是自己調配的,不會太甜,搭配青菜、九層塔、豆芽,相當豐富,蚵仔煎的皮屬於QQ的那種,生蚵飽滿又大顆! \n台灣的產蚵地主要在嘉義和彰化,兩個地方的養蚵方法各有不同。因為嘉義的蚵長期養在水裡,所以比較大顆和肥美!店裡肥美的生蚵也值得品嚐! \n台南蚵仔煎更值得尊敬!是台南特色人氣小吃! \n「石精臼蚵仔煎」位於台南市小吃匯集地的國華街裡,而「石精臼蚵仔煎」最大特色便在於這裡的蚵仔煎放的是豆芽菜以及少許肉燥,相當特別,醬汁也非常對味,除了海山醬還會再淋上自製的鹹醬油! \n超大的蚵仔,絕對能讓愛吃蚵仔的人非常開心! \n「坤蚵仔煎」,台南安南區夜市飄香將近40年,蚵仔煎用的是茼蒿,獨家特調醬汁:它不是甜辣醬,也不是蕃茄醬,吃起來酸味不會太重,尾韻帶點淡淡甜味,蚵仔顆顆飽滿鮮美無腥味!是很多台南人從小吃到大的美食! \n「古堡蚵仔煎」,民國47年創立的「古堡蚵仔煎」經營到現在將近一甲子的時間,料多實在,看起來就很美味的樣子!有別於一般圓型蚵仔煎,古堡的是方形,是不少安平人從小吃到大的傳統美食! \n蚵仔,非常新鮮肥美,每顆都好肥大!都是台南這邊沿海養殖的新鮮蚵仔,直接撈上岸就直送到店門口!青菜也放超多,除了小白菜,這裡還多了豆芽脆脆的口感! \n煎的酥酥脆脆,蛋香四溢,又不會只吃到太白粉的感覺! \n除了傳統的醬油膏之外,還有店家特調的紅醬;有別於一般的番茄醬或辣椒醬,特調紅醬吃起來有梅子酸酸甜甜的味道,2種醬料同時使用,口感更是一級棒。醬汁真是蚵仔煎的靈魂! \n有別於部分蚵仔煎店家只放青菜不放豆芽,安平在地人有個說法,相傳蚵仔煎是明朝時代就有的傳統美食,古時候就是航海船上常吃的主食,用來代替白米、澱粉類食物。 \n但因船上無法種菜,能帶上船的新鮮青菜又有限,因此會在航海出發前數日開始灑綠豆種豆芽,等航海出發後就可以收成,再加入蚵仔煎中,至今仍成為安平傳統蚵仔煎不可或缺的配料。 \n蚵仔煎是福建閩南、台灣、廣東潮汕的經典小吃,食材以海蠣、地瓜粉為主,製作簡單,味道鹹、鮮。 \n起源是先民在無法飽食下所發明的替代糧食,蚵仔煎據傳就是這樣的一種在貧窮社會之下所發明的創意料理。是一種貧苦生活的象徵! \n關於蚵仔煎有一則有趣的故事。民間傳聞,公元1661年時,荷蘭軍隊占領台南,南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收復失土,鄭軍勢如破竹大敗荷軍,荷軍在一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之餘急中生智,索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和在一起煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成了風靡閩台的小吃! \n作者為資深廣告人 \n照片來源:作者提供。 \n●更多文章見作者臉書,經授權刊載。 \n●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。

  • 就醬改變台灣

    就醬改變台灣

    現在的網路火星文喜歡把「就這樣子」寫成「就醬子」,很是無厘頭,但若說「就醬改變台灣」,那些「醬」是真的存在,先來說沙茶醬。

  • 名.店.新.菜.單-食感輕盈、釣以清新 台北ORCHID蘭餐廳夏季菜單開賣

    名.店.新.菜.單-食感輕盈、釣以清新 台北ORCHID蘭餐廳夏季菜單開賣

     「不放Butter、Cream,或是高湯!」,隨著天氣逐漸炎熱,台北〈ORCHID蘭〉法式料理餐廳本周起推出夏季菜單,主廚Nobu Lee李信男告訴我,為了讓菜餚吃來清爽、無負擔,他決定以蔬果汁作醬汁,完全不放奶油或鮮奶油。另外,餐廳並以康普茶(Kombucha)與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」(Juice Tea)供客人佐餐。這二個「釣以清新」的Creation,正是〈ORCHID蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。 用蔬菜與水果作醬汁?是!旦凡天下所有菜系的烹調料理,都不脫「無味使之入,有味使之出」的原則。所以,Nobu Lee用了諸如「澄清瓊脂」(agar clarification)、「萃取」(extraction)、或「浸泡」(soak)與「蒸煮」(steam),以及「發酵」(fermentation)等不同廚藝技法,取得絲瓜、酸豆、番茄與胡蘿蔔等蔬菜瓜果的汁液,然後利用這些汁液作Sauce,使一道道形色乾淨簡約的菜餚,食之有味且口感輕盈。 \n 不放奶油或高湯作醬汁(Sauce)!Nobu Lee本季新菜再度帶領食饕體驗上個世紀幾位「聖堂教父級」法菜大廚推動的「新派法菜」(Nouvelle Cuisine,又稱「新法菜」)運動。 \n 醬汁(Sauce)是法菜的靈魂,法國菜沒有醬汁,就失了魂、沒了味道。所以,醬汁是法國菜的驕傲與榮光。那麼,法國菜的醬汁又是從何而來的呢? \n 故事必須從18世紀的安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)開始談起,這位法國美食史上最早的明星大廚以「四大醬汁」(grande sauces)奠定了現代法菜的基本調味基礎,其後,艾斯高菲(Georges Auguste Escoffier)則改以五種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀,所有法菜的醬汁都是由這五大母醬衍生變化而來。 \n 法國菜的五種「母醬」是:白醬(Bechamel)、西班牙醬汁(Espagnole)、荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),以及白高湯醬(Veloute)。值得留意的是,構成這五種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油(牛油)、用骨頭熬製的高湯,以及香料。而為增加醬汁濃稠度,大廚會在醬汁炒麵粉使之糊化,這個技法稱為「Roux」。 \n 用奶油、高湯製作醬汁雖然有滋有味,但吃多了、身體負擔沉重,且會影響健康。於是,20世紀開始幾位法國知名大廚開始鼓吹以「減法」烹製法菜,最直接的方法就是降低醬汁的油膩感,這是Nouvelle Cuisine的濫觴。 \n 最早推動法菜革命的明星大廚是20世紀時被稱為「現代法國美食之父」的費爾南德·波因特(Fernand Point),不過這位胖廚顯然沒有身體力行得很徹底,倒是他的高徒、被稱為「法菜廚皇」的保羅.伯庫斯(Paul Bocuse)開始推動改革,成 \n 為Nouvelle Cuisine的開路先鋒。 \n 保羅.伯庫斯開啟了法菜料理新思維後,法國當時的名廚開始講究個人風格、套路,為了揚名立萬,傲骨天生的這些大廚個個走自己的路、做自己的菜,不copy剪貼、不拾人牙慧,人人是英雄、個個是好漢。不過Nouvelle Cuisine也因為一人一把號缺乏「系統性的基礎架構」,經許多知名大廚以「捍衛正統法菜尊嚴與榮光」為名嚴格批判,而逐漸式微、終至成為「歷史名詞」。 \n 醬汁一直都是法菜中不可或缺的元素,食材必須借助醬汁的導引、幫襯或拉拔,才能提升風味並變為美味佳餚。不過,「食代」一直在進化演變,現代廚師不再墨守成規,沒有人規定「什麼可以或什麼不可以」,食家饕客或吃貨樂見新銳廚師在維謢正統、卻也能創新,這樣的鼓舞與期許,當然也包括了醬汁的創新。 \n 〈ORCHID蘭〉餐廳今夏菜單,是Nobu Lee返台加入該餐廳後迄今推出的第三套菜單,他說,如今廚房團隊成員都到齊了,菜色可以更完整呈現自己的想法。 \n 在澳洲與紐西蘭拚了八年的Nobu Lee表示,這是自己返台後迎接的第一個夏天,所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜單,至於以蔬菜瓜果汁作醬汁演繹的菜餚究竟如何?我的採訪心得是:這真是一個獨特且美好的食感體驗。至於到底有多好?則有待食客自己細嚼慢嚥、親身領略。 \n Orchid Restaurant蘭餐廳 \n 地址:台北市大安區安和路二段83號 \n 電話:02-2378-3333

  • 《商業周刊》從種子龜毛起 可果美番茄醬50年不墜

    《商業周刊》從種子龜毛起 可果美番茄醬50年不墜

    八月的新疆,豔陽照頂,乾燥田間微風徐徐。一輛輛自動番茄採收車,行駛番茄田間,正把一顆顆渾圓、雞蛋大小的鮮紅番茄填上已裝得半滿的卡車上;來自台灣的監製人員正在等著篩選、洗瀝、將番茄以破碎技術加熱製成番茄糊後運往台灣,製成你我家餐桌上、冰箱裡經常看見的番茄醬。 \n新疆是全世界第3大番茄產地,此外的主要產地還包括葡萄牙、澳洲、土耳其等十多國,番茄加工業者就是靠著各地不同品種的番茄,調配出獨特的口味。 \n番茄醬或許只是你餐桌上不起眼的配角,但有一家公司光靠番茄醬,存活50年之久,且始終維持8成以上市占率,幾十年來不墜。 \n它,就是台灣可果美公司。 \n在台灣飲食文化中,番茄醬從來不是餐桌上主要醬料,但先後在麥當勞1980年代引入台灣、南部大興帶動「啤酒加番茄汁」的風潮後,可果美把番茄醬、汁端上消費者的餐桌,年營業額從起初僅新台幣1億多元,一路攀升到12億元的頂峰。 \n \n要站穩8成市占率,並非易事。當年可果美以外銷為主時,剛好碰到新台幣兌美元升值,一路從1美元兌新台幣40元飆到26元,差點讓台灣可果美公司活不下去,營業額從千萬美金直接砍半。 \n它改變台人飲食習慣 \n在西門町西餐廳打響名號 \n可果美前董事長、現任可美特董事長林展川回憶,當時自己擔任可果美副總經理,日本母公司派了一位生產部長來台,要他在5年內,讓公司轉拚台灣內銷市場。「當時我死拚、衝業績,終於在1987年,內銷營業額首度超過外銷金額。」 \n其實,台灣當年沒使用番茄醬的飲食習慣,拜麥當勞所賜,5年間,可果美的番茄醬營收成長3倍之多。 \n \n而當時在西門町群聚的西餐廳,也是可果美打下餐飲市場高市占率的初始戰場。從事餐飲醬料的經銷商、明光食品負責人陳琳龍說,當時西門町西餐廳大多使用梅林番茄醬,但可果美番茄醬推出後,慢慢在西餐廳打響名號,成為客戶指定品牌,「這幾十年來,從來沒有店家跟我抱怨品質不好、說要換。」 \n \n在速食店引領風潮後,南部也興起了一股番茄汁混合啤酒的喝法,熱潮一路由南往北燒,讓可果美生產的鐵罐式番茄汁業績,短短幾年內成長5倍,1年賣出兩百多萬箱,在2002年達到高峰,帶動公司整體營收成長到12億元。 \n開拓市場或許靠外在環境的契機,但要奠定品牌忠誠度,靠的是穩定的品質。而可果美掌握了百年的know-how,是維持競爭力的主因。 \n「番茄田是可果美的第1個工廠,」台灣可果美公司董事長有村俊文說,日本可果美成立已經118年,在番茄種子研究、品種開發上,投注極大心力,這是可果美得以維持品質,成為領導品牌的重要原因。日本可果美公司是全球第3大番茄醬與番茄加工食品公司,去年業績高達兩千億日圓,除了番茄醬外,蔬果汁在日本市占率也高達五成四。 \n \n可果美總經理余鴻仁說,目前可果美總合研究所針對番茄品種研究多年,建置有7,500種番茄種子資料庫,契作的番茄田都種植專屬可果美開發出高抗病菌、高茄紅素、酸甜適宜的獨家番茄品種,公司會根據不同產地調配口味。如葡萄牙甜番茄甜度高,就用來專門製作近幾年出產的「O Tomate」百分百番茄汁。 \n \n不只有獨家種子,可果美也派員到各地全程監控番茄栽種過程,包括各農地因地制宜的栽種時間、施肥過程到開花結果、收成,都有一定的SOP(標準作業流程),以確保原料品質。 \n \n「這是累積百年的經驗,別人很難模仿,」余鴻仁說,其他競爭者即便「有意也無力」競爭;再加上可果美在7個國家都有契作農地,不論品質、數量都能維持一定規模,自然能維持市場優勢。 \n \n採訪團隊踏進可果美位於台南的品保實驗室時,幾位品保人員正拿著番茄原料測試黏度、茄紅素等是否高於法規標準。這意味著已經是第1品牌,仍以高標準自我要求,以持續維持領先的地位。 \n \n不過,靠番茄醬打響名號的可果美,經營並非一帆風順。 \n \n加糖番茄汁在十多年前掀起風潮,對堅持只生產百分百不加糖番茄汁的可果美造成重創,更導致可果美台日團隊發生經營權之爭,最慘時,一度讓可果美年業績砍半,直到現在,都還在力挽狂瀾、努力復原的階段。 \n \n「其實新鮮番茄本身有濃厚的青草味,可果美堅持只出產百分百番茄汁,除了加鹽系列微幅加鹽千分之二外,其餘什麼都不加。」林展川說。 \n \n它因堅持失去寶座 \n番茄汁,銷量曾剩1/10 \n \n第一品牌有一定的堅持,但也容易產生「我說了算」的自我認定,忽略了身邊的對手正在崛起,而失去寶座。 \n \n這種「原汁原味」的堅持,有時更追不上消費者口味變動的速度。當加糖的愛之味鮮採番茄汁在2002年推出時,就快速搶占了7成市場,讓可果美百分百番茄汁銷售額從高峰期的1年兩百萬箱,掉到只剩1/10。 \n \n相較日本可果美公司在番茄、蔬果汁產品始終維持亮眼成績,台灣公司卻在番茄汁上慘敗,引來母公司對台灣經營團隊的質疑,認為台灣經營者做法太過保守、不夠積極。 \n \n2003年,日方拿下超過5成股權,主導公司經營方向,前董座林展川也退出經營團隊,帶走原班人馬,另組公司可美特與其對打。 \n \n可美特成立之初,主打番茄醬、番茄糊等商品,低價搶市,直衝可果美而來,讓日方團隊怒火中燒,將之視為死敵,即便08、09年原物料大漲時,日方也堅持不調整商品價格,就怕對手乘虛而入。 \n \n另一方面,日方為了搶回失落的飲料市場,直接將日本蔬果汁配方移植台灣,但因口味與台灣有落差,推展幾個系列,幾乎不到1年就慘澹收場。 \n \n這場台日經營權之爭,最後讓雙方兩敗俱傷。可果美落得年營收直接砍半的下場,可美特也只能削價競爭。 \n \n「這是文化的不同,日本賣得好的,台灣人未必可以接受,」可果美副董事長林清子說,例如台灣手搖茶太普遍,消費者習慣這種隨買、隨喝的模式,外加價格便宜,對可果美造成極大威脅。另外,台日在溝通上發生摩擦,也讓公司經營出現危機。 \n \n業績紅字會說話,2009年,日本母公司轉換高層人事後,態度也趨軟,考量在地文化對經營的重要性,找回本土幹部主導產品開發與行銷。談起這段歷程,在去年調任到台灣公司的有村俊文說,持續紛爭,對兩間公司都沒好處,「現在主要競爭對手是來自國外的品牌,他們才是我們真正的競爭對手!」 \n \n它轉念找回飲料市場 \n聯手光泉,年營收翻倍 \n \n放下恩怨情仇,可果美這幾年在飲料市場上從頭來過。 \n \n去年開始,可果美與光泉公司合作,推出百分百蔬果汁,借重光泉通路與冷藏包裝技術,推展新品。可果美飲料營收在去年翻倍成長,而今年目前與去年同期相較,業績也成長六成六。 \n \n光泉行銷研發部協理葉清賜分析,這幾年果汁市場中,蔬果汁成長最快,年年以兩位數的速度在上升,可見市場接受度已逐漸開展,預估未來有更好的成長空間。 \n \n但錯失搶進飲料市場的時機,可果美如今想在飲料市場再占有一席之地,或許還需要一段時間。 \n \n「全球平均每人1年可吃掉20公斤的番茄,希臘人平均是80公斤,日本10公斤,台灣只有9公斤,要達到希臘標準或許有點難,但可果美會努力推展更多元的番茄產品,努力追上世界平均!」有村俊文說,相較十幾年前,台灣人更重視健康觀念,業績還會有成長空間。 \n \n可果美的台日團隊,在過去十多年來,因股權紛爭分分合合,但在外人看來,似乎只是「茶壺內的風暴」,就連林展川都笑稱,兩家公司製成配方不同,但大概只有他吃得出口味差異,「一般人是吃不出來的!」 \n \n雙方從敵對競爭,走向如今在採購、代工上合作,外表看似分家,但是實際上,兩方卻又共同築起一道番茄堡壘,讓其他的競爭者望之卻步、難以搶攻。這一種新形態的合作方式,雙方當初都沒想到過,卻又成為可果美持續維持第一品牌更有利的保障。 \n \n【更多報導】 \n※精彩全文,詳見《商業周刊》。 \n※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。 \n \n

  • 蝦類富含鎂 保護心血管治陽痿

    蝦類富含鎂 保護心血管治陽痿

     中醫認為,蝦類味甘、微溫,入肝、腎經,具有補腎壯陽、養血固精之功效,適宜腎虛陽痿、遺精早泄、筋骨疼痛、手足抽搐等。蝦肉質鬆軟,易消化。蝦中含有豐富的鎂,能保護心血管系統,減少血液中膽固醇含量,是肉類中高蛋白、低脂肪的佳品。 \n 以下介紹蔬香茄汁蝦做法供讀者參考。 \n 主料:對蝦,生菜。 \n 調料:料酒,蔥薑,豉油,蒜片,番茄醬汁。 \n 做法:1.將對蝦洗凈剪去長鬚後,用料酒、蔥薑、豉油醃漬入味。2.生菜洗凈入鍋,蒜片爆香後,將生菜炒熟備用。3.鍋內放食用油,醃好的蝦入鍋爆炒至八分熟後,加入番茄醬汁翻炒,待蝦充分裹蘸番茄汁後出鍋。4.裝盤時,生菜墊底,茄汁蝦居中,即可食用。

  • 小番茄熬醬汁 媽媽初體驗

    小番茄熬醬汁 媽媽初體驗

     台南市安南區盛產小番茄,安南農會家政班輔導媽媽們學作地方特色料理,20餘位農婦放下手中農具,利用當地的小番茄,學煮歐式義大利麵番茄醬汁,現場香味四溢,讓人食指大動(見圖,程炳璋攝)。 \n 「這道菜我連聽都沒聽過,別說煮了」安南區農會家政班,最近舉辦地方特色料理研習,雖然當地盛產小番茄,這群擅種小番茄、稻米的婆婆媽媽們,卻不懂什麼是「番茄醬汁」,農會請來烹飪老師陳怡君現場教學。 \n 將小蕃茄加上洋蔥、杏鮑菇、雞胸肉炒香,再淋上加月桂等香料的番茄糊,最後混入雞骨熬汁,煮成的番茄醬香氣撲鼻,淋在麵條上更是可口美味。陳怡君說,原本應該以牛骨熬煮,但鄉村的媽媽們少吃牛肉,改以雞骨烹調,一樣美味。 \n 安南區農會說,一般的小番茄幾乎都直接吃,熬煮成麵條醬汁,變化不同風味,口味讓人驚豔,也讓農民可為自家生產農產品提高附加價值。

  • 台北新菜單-港欣茶餐廳美味再創新

    台北新菜單-港欣茶餐廳美味再創新

     開幕半年,港欣新潮茶餐廳大規模換菜,龍蝦牛油配饅頭、馬賽魚湯配爆米香,更多中西合璧、翻玩創意的菜色接力上演……。 \n 傳統印象中的茶餐廳,多是一路走來始終如一,港欣不枉「新潮」之名,大膽更動菜色,幅度超過50%,菜色一口氣從80道增加到127道,餐廳經理范馥如表示,經過半年的觀察,除了保留受歡迎的菜色,也增加中菜比例,更符合周末家庭客的需求。 \n ■麻婆豆腐 抖動香氣 \n 傳統的麻婆豆腐有了新的詮釋方法,整方長10.5公分、寬8公分的手工豆腐,放進韓式石鍋裡,上桌時不但噴著熱呼呼的蒸氣,柔軟的豆腐還隨著底下沸騰的醬汁抖動,好像在說「快來吃我吧!」手工自製的豆腐帶有明顯氣孔,口感綿密,搭配吃得到新鮮肉味的肉末和脆口的豆芽,滋味香辣而不麻,雖非正宗川味,卻一樣很開胃。 \n 「海鮮‧飯焦‧泡湯」改良自南法名菜馬賽魚湯,以蝦頭熬出甘甜湯底,再加入新鮮蔬菜、番茄和海鮮,並以茴香酒提味,搭配炸過的白米飯,同樣是放在燒熱的石鍋裡奔騰上桌,不怕燙口,第一時間吃到的白飯焦,脆口中又帶點黏牙的咬勁,讓人聯想到路邊攤的爆米香,泡久一點,表層則變得柔滑,吸飽湯汁卻不軟爛,展現不同的口感風貌。 \n ■魷魚變身 或Q或香 \n 魷魚變化出口味一輕一重的兩道料理,地中海式焗魷魚配焗豆走清爽路線,魷魚碳烤至剛斷生的狀態,肉身厚實、口感彈牙,底襯搭配番茄醬汁的雞豆,口感綿密酸香襲人;碳燒魷魚筒鑲蝦膏飯則在魷魚身中灌入印尼炒飯,撐到圓滾滾的魷魚,活像是一根巨大蘿蔔,加入蝦醬的米飯吃起來又臭又香,甜中帶點微辛的滋味非常特別。 \n 經典辣椒咖哩龍蝦黃金饅頭,把新加坡叻沙和泰國紅咖哩送做堆,看起來火紅的醬汁,只是虛張聲勢,口味酸香微辣,帶有濃濃南薑、香茅的香氣,讓彈牙龍蝦的風味超級南洋,最後還要以饅頭沾食醬汁,捨不得浪費一滴精華。 \n ■龍蝦抹醬 奢華貴氣 \n 新鮮龍蝦肉打成如慕斯般的滑順泥狀,再拌入龍蝦頭熬煮的高湯和牛油,變成帶著橘黃亮澄色澤的法式抹醬,搭配吐司或蒜蓉饅頭,讓平凡的食材展現奢華口感;芥蘭牛柳原是經典熱菜,上桌前拌入新鮮哇沙米,在原本的鮮味中加上嗆味,滋味變得很跳。 \n 打破對一般茶餐廳的印象,不斷推陳出新,總經理項榮祥說,這是香港茶餐廳的趨勢,希望讓台灣消費者也可以同步感受。 \n INDEX \n ★港欣新潮茶餐廳/台北市松壽路22號3樓(neo19)/02-27200222/11:30~23:00/收一成服務費

  • 台中新餐廳-白色義式坊 義大利人的家鄉味

    台中新餐廳-白色義式坊 義大利人的家鄉味

     「不知道為什麼台灣人都要喝湯?在義大利,湯是給病人喝的,一般人都是喝礦泉水或葡萄酒。」從商的尼諾,10年前來到台灣工作,發現滿街的義大利麵食,卻找不到他所熟悉的家鄉味,今年他終於開了一間「白色義式坊」,從麵包到排餐都是原汁原味的義大利做法。 \n 白色義式坊位在台中「小歐洲」之稱的精誠商圈小巷內,純白色系歐式庭園建築充滿了義大利的浪漫優閒風情,坐在陽光灑落的花園玻璃屋內,尼諾談起了真正的義大利料理,「必須是健康、自然,而且吃得到食物的原味」。就像他最愛的奶油培根麵,僅用橄欖油及少許奶油拌炒培根、麵條,再灑上少許帕瑪森起司粉提味,既沒有油膩膩的奶油醬汁,也沒有雜七雜八的配料。 \n ■蒜頭洋蔥只提香 不食用 \n 「最重要是不能看見蒜頭或洋蔥,它們只能用來提香,不能直接食用!」尼諾很堅持義大利料理不能「台灣化」,連義式傳統麵包「佛卡恰」都專程從義大利找廚師來台灣傳授配方,而且是一試再試才成功「因為濕度不同,發酵及烘烤時間也不一樣。」充滿厚實嚼勁的佛卡恰,僅蘸橄欖油就十分美味,尼諾強調:「這就是原汁原味最迷人的地方。」 \n ■高湯燉煮 松露燉飯飄香 \n 為了貫徹尼諾的理念,在「白色義式坊」每一道料理都簡單不花俏,但每一口都能感受天然食材所挑逗的真實感動,「就像番茄醬汁一定用新鮮番茄熬煮,絕不可能用罐頭番茄取代。」而尼諾最愛的松露燉飯,也一定是先用橄欖油將義大利米炒出香氣,再加入高湯慢慢燉煮,最後加上少許白松露油及黑松露醬牽引出味蕾的悸動,這也是尼諾念念難忘的義大利家鄉味。 \n INDEX \n ★白色義式坊/台中市精誠七街12號/04-23291559/11:30~22:00/收1成服務費(周一公休)

  • 台北新菜單-喜來登比薩屋 老爐烤新味

    台北新菜單-喜來登比薩屋 老爐烤新味

     台北的比薩店越開越多,窯烤、碳烤、拿坡里麵皮,花招也越來越多,老字號的喜來登比薩屋不甘示弱,用LKK的烤爐,做出採用獨特醬汁的創意比薩口味,企圖吸引年輕族群。 \n 喜來登比薩屋的烤爐,從飯店成立建造至今,已有30年的歷史,是台北現役披薩烤爐中的老大哥。主廚李政立說,這個烤爐是由淡水的師傅以磚砌成,讓比薩屋成為當時台北第一個推出爐烤比薩的餐廳。 \n ■特製麵皮 速配青蒜培根 \n 正面發黃的銅片透露它的年紀,爐中一分為二,左半邊燒木柴,以相思木、龍眼木為主,右半邊就用來烤比薩,老歸老,功力卻絲毫不遜色,溫度最高可達400~500度,一次最多可以烤8片。 \n 這次推出創意比薩,摒棄了傳統的番茄醬汁,老闆蔡辰洋在北京吃到、回國要求師傅設計的燻鴨青蒜培根比薩,是其濫觴。 \n 特製麵皮要醒2次,前後需1個小時,比薩屋的餅皮非薄非厚,介於羅馬比薩和拿坡里比薩之間,一般麵皮攤平後,得在底層塗上番茄醬汁,但燻鴨青蒜培根比薩卻不同,直接擺上大量事先拌炒過的洋蔥、青蒜和培根,撒上起司絲,直接送入烤爐,烘烤1分鐘多,取出後鋪上水牛起司和薄片鴨胸,再烘烤數十秒即大功告成。 \n ■全新概念 墨魚汁打太極 \n 以這樣的全新概念設計,黃金海膽海鮮比薩採用龍蝦、明蝦和蔬菜熬煮的醬汁,除了蝦仁、干貝和透抽,上桌前還放上加拿大進口的新鮮海膽;義式黑松露野菇比薩則是以紅酒和黑松露調配成獨特醬汁,搭配牛肝蕈、風乾番茄和帕瑪森起司,風味鹹香而厚重。 \n 顏色最搶眼的,是有如太極一樣黑白分明的特製墨魚汁起司比薩,將部分麵糰混入墨魚粉,讓麵皮的色澤出現強烈對比,以起司、透抽和番茄丁做配料,滋味鮮香。 \n 風格強烈的則是泰式蘿勒勁辣比薩,和自家的蘇果泰泰國餐廳合作,將蘇果泰拌炒好的打拋豬肉撲在比薩上,吃起來又鹹又辣,豬肉豐厚多汁有嚼感,底層的麵皮仍保持酥脆,將泰式和義式料理做了巧妙連結。 \n ■INDEX \n ★喜來登比薩屋/台北市忠孝東路1段12號/02-23211818/11:30~14:30和18:00~22:00/收1成服務費

  • 美食NEW一下-勾起義鄉愁 Ziga Zaga有媽媽味

    美食NEW一下-勾起義鄉愁 Ziga Zaga有媽媽味

    準備好母親節上哪兒去吃大餐了嗎?台北美食推薦您幾家特色餐廳,除了阿基師魅力隨餐大放送,還有不添加味精的上海媽媽菜、滿盤萬紫千紅的花卉創意套餐,以及道地的義國家鄉料理等等,讓媽媽快樂過節! \n「哇,好有媽媽的味道喔!」這是義大利人說好吃的最高境界,台北君悅飯店2樓「Ziga Zaga義式餐廳」的新菜單,就是強打媽媽的味道,囊括義大利由北到南的家常美味,讓媽媽用味蕾來旅行。 \n深圳君悅義大利籍主廚Fabio專程來台協調新菜單,Ziga Zaga主廚黃煥謙說,菜單道數從多樣回歸經典,味道也從改良式修正為傳統路線,似乎是回到了17年前Ziga Zaga剛開幕的模樣,就是要詮釋「媽媽」,甚至是「奶奶」的味道。 \n■原汁原味再現經典 \n硬板子菜單一目了然,但看不出有啥新花樣,尤其是主廚強力推薦的牛肉餅番茄義大利麵、碳烤透抽、紫茄乳酪派配番茄醬汁、焗肉醬千層麵等,都是耳熟能詳的料理,黃煥謙透露,醬汁回歸傳統,魚料理搭配魚高湯,牛料理搭配牛高湯,什麼東西就配什麼醬汁,這是義大利家庭料理的精髓。 \n而義大利料理最重要的紅醬(番茄醬汁),過去為求美觀,而在中途將變色的羅勒瀝出,如今任其在鍋中盡情翻滾釋放,呈現自然豐富的原汁原味,再做成牛肉餅番茄醬義大利麵、紫茄乳酪派配番茄醬汁,甚至是鮮味十足的龍皇茄汁寬平扁麵,番茄醬汁濃淡甜酸各不相同,滋味各顯千秋。 \n■牛肉餅厚重扎實 \n牛肉餅番茄醬義大利麵裡的番茄醬,濃到幾乎呈現黏糊狀,5顆比乒乓球大的牛肉丸,用牛肉、犢牛肉、豬絞肉、迷迭香,以及吸飽了牛奶的麵包攪打揉捏而成,滋味厚重扎實、口感卻柔嫩細緻。 \n沒有一丁點兒肉的紫茄乳酪派,是卡拉不里亞地區的家常料理,師傅先將圓茄刨成0.5公分的薄片,沾麵糊油炸後,再逐層與番茄醬汁與起司反覆堆疊,最後淋上香料油入爐烘烤,千層的口感異常柔軟,也吃得到硬硬的帕瑪森,以及會牽絲的瑪芝瑞拉兩種起司的差別。 \n龍皇茄汁扁平寬麵的醬汁加入濃郁海鮮高湯,吃起來彷彿滿口蝦膏,加上大塊的龍蝦肉,價值感瞬間升級。 \n■牛排外酥內嫩口感佳 \n以米蘭式牛排手法製做的香煎沙朗牛排,選用頂級的PRIME美國牛,撲上香料麵包粉,再以半煎炸的手法烹調,外皮香酥,將肉汁密封住,裡頭卻還呈現粉紅柔軟的口感,搭配上以紅醬悶煮的蔬菜丁,恰有解膩的的效果。 \n收尾的甜點推薦台北最流行、來自義大利西西里的經典甜品,開心果乳酪脆捲乍看像是放大版的捲心酥,油炸的外層麵皮捲成筒狀,裡頭則填入加入開心果碎和巧克力碎的瑞可達乳酪,口感酥脆中有軟綿,滋味甜中帶鹹,非常有特色。 \n■INDEX \n★Ziga Zaga義式餐廳/台北市松壽路2號2樓(君悅飯店2樓)/02-27201200/周一至周六18:00~21:30/加1成服務費

  • 三少四壯集-熬煮醬汁的男人

    印度男人製作咖哩醬,在配方和順序上決定了個人的風格,並且在某種意義下代表了家庭裡的一種威權,義大利男人不論在外面多威風,在家裡抱著小孩熬醬汁的黑手黨,我看並非是要表現好男人的風貌,主要還是要突顯個人在家庭裡的霸權。 \n看電影中有一個畫面偶爾會重覆出現,就是演到義大利黑手黨老大時,常見到他們在廚房裡一手抱著小孩,一手熬煮番茄醬汁,並和家人聊家常。 \n那樣的畫面前一個鏡頭放在黑道老大溫柔的臉部線條,接著冒著泡泡的醬汁似乎正暗示著平靜之中躁動不安的氣息,往往下一個鏡頭就是廚房窗外傳來一聲槍響,然後懷抱著嬰兒的老大一個飛身鑽到桌下,將嬰兒快速丟給女人,然後掏槍開始血戰。 \n兩個極端衝突的畫面,對照黑手黨家庭裡平常生活與兇狠冷血的兩個面相。電影導演這樣精心安排,顯然是有所考據的。橄欖油、大蒜、番茄醬是義大利美食中三樣不可缺的食材,在傳統義大利家庭裡,番茄醬是日常飲食中最基本的調味料,每天早晨,廚房裡第一件事就是開始熬煮番茄醬,熬番茄醬可能有每家不同的方法,先爆炒洋蔥大蒜等配料,再將去皮切碎之後的番茄丁和一些香料如百里香等,用一個大鍋慢慢熬煮。熬煮大鍋的番茄醬需要點體力和耐力,要用鍋鏟不停的攪動,煮到全部融化。因此這耗體力的工作,往往就落在男人的身上。 \n在印度煮咖哩醬大多也是男人的工作。先用一種澄清的牛油(ghee或稱印度酥油)來爆炒洋蔥,這種將牛乳經過發酵及加熱提煉出來的牛油,風味獨特,並易於在炎熱的天候裡保存。酥油顏色清澄,以小火爆炒洋蔥,之後再加入各家調配的各式香料(masala),香料也是每一家有不同的配方,大致上基本的香料包含各式大小不同顏色與品種的辣椒、黃芥茉籽、小茴香(類似新疆的孜然cumin)、香菜(或稱芫荽coniand)及薑黃(turmeric)等,至於其他的香料差異度就很大,因此吃起來有不同的風味,有的口味帶酸、有的口味有濃重的青澀香草味,有的偏甜有的偏辣,百種不同風味的咖哩做出百種印度菜餚。 \n印度咖哩好吃的秘訣在香料的組成和烹煮的順序,香料大多要先磨成粉或碾成泥,此外煮咖哩醬還要加入大量的酪漿(buttermilk,現今的優酪乳)。在印度大街小巷都可以見到賣優酪乳的小販,新鮮無糖的優酪乳以塑膠袋裝盛。大多家庭早起即開始製作風味不同的各式醬料,有些是用以燉煮羊肉或雞肉,有些是為蔬菜或豆類用,有一些則做為醃料。 \n印度男人製作咖哩醬,在配方和順序上決定了個人的風格,並且在某種意義下代表了家庭裡的一種威權,義大利男人不論在外面多威風,在家裡抱著小孩熬醬汁的黑手黨,我看並非是要表現好男人的風貌,主要還是要突顯個人在家庭裡的霸權,包括家庭裡最重要的食物基本取向,一家人吃同樣口味的醬汁做出來的食物,似乎也表示流著同樣的血液。 \n印度人長期吃咖哩,身上有某種我們不熟悉的體味,這是不是也是印度男人主導咖哩風味的重要原因之一?他要全家人流著同樣的血同樣的汗,區別於另個家族另個種族,強烈突顯家族的個別色彩呢。

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