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  • 秋蟹報到飯店獻美饌

    秋蟹報到飯店獻美饌

     秋天腳步近了,又到了大啖肥美海鮮之際,金風品海味,人生樂活事。大倉久和大飯店「歐風館」主打螃蟹料理,日式、中西餐一應俱全;北投大地酒店祭出「北海道毛蟹鍋套餐」,最鮮美毛蟹空運上桌;TK SEAFOOD & STEAK則以來自東北角海域的鮮魚上陣,讓饕客在當令品嘗美味。 \n 海鮮食材總深受饕客喜歡,大倉久和大飯店「歐風館」自助餐廳在午、晚餐期間主秀當季螃蟹。旭蟹及三點蟹當日新鮮上場,滿足愛蟹者的口腹之慾;10月起,飯店內「桃花林」中華料理以及「山里」日本料理也將推出螃蟹料理,大火逼出香料與螃蟹鮮香滋味的粵菜風格,與纖細淡雅的日本京料理,多元展現秋蟹料理的精華。 \n 北投大地酒店涮涮鍋餐廳「月兒彎彎」,推出北海道毛蟹套餐快閃活動,讓饕客大飽口福。毛蟹為日本3大名蟹之一,並為日本米其林星廚指定選用食材。湯鍋沸騰後將整隻毛蟹下鍋,陣陣飄香,蟹肉透明緊實滑嫩,鮮味爆表,毛蟹的甜味與海水鹹味交織,美味至極。 \n 「月兒彎彎涮涮鍋」採用日本柳宗理工藝大師經典之作的鍋具、蔬菜都採用本地無毒小農,新鮮食材熬煮湯底,味道極為清甜,享受美味的同時也享健康安心。 \n 立鱗馬頭魚飄海味 \n 「北海道毛蟹鍋套餐」超值快閃活動,搭配頂級肉品與海鮮,蟹殼讓鮮甜的湯多了一層奢華高級的海洋鮮味,用此湯做出的熬煮雜炊收尾。「北海道毛蟹鍋套餐」原價7200元+10%,中秋節快閃優惠價4999元+10%,包含日本毛蟹1隻、海鮮拼盤、美國牛小排肉盤、和風生菜、花生豆腐、新鮮蔬菜盤、甜點水果。即日起至9月12日訂購,每天限量30組。 \n 不同於螃蟹大餐,TK SEAFOOD & STEAK秀出「立鱗馬頭魚,澎湖海菜,蛤蜊雞汁」,將頂級的馬頭魚乾煎,讓魚鱗部分用熱油淋過產生立鱗的效果,底部搭配澎湖海菜以及紫蘇葉,搭配蛤蜊及百合,最後再淋上少許蛤蜊雞汁,呈現酥脆和軟嫩兼具的口感。

  • 當令美味-戀戀草莓 誰最萌

    當令美味-戀戀草莓 誰最萌

     形如愛心、氣味芬芳,味道甜酸交織的草莓,與巧克力一樣同被視為最能「討愛」的水果。而3月,正是草莓盛產的季節,飯店餐廳與甜點店紛紛以草莓為主要元素,或直接點綴糕點,或作成草莓醬草莓泥入餡,推出各式各樣的草莓甜點。而為迎合「打卡族」PO 臉書或IG的風潮,糕餅點心主廚更傾力賣弄巧思創意為草莓甜點設計新表情,讓戀戀有情人「討愛傳情」表心意。 \n 以好吃貝果出名的〈好丘〉,在台北信義區新光三越A11館開百貨快閃限定店,並研發設計推出跨界美味的〈泡芙貝果〉,除「芝麻巧酥」口味,另一款「草莓乳酪」的內餡就用了草莓。 \n 〈草莓乳酪泡芙貝果〉的外波酥脆,源於麵糰中加了芋香米穀粉,外層用了杏仁甜醬包覆Q軟外皮,內餡則夾入清新奶香乳酪,再擠入無毒栽培大湖草莓顆粒果醬,這無農藥栽培的草莓品種叫「豐香」,其果肉纖細,淡雅香氣中還帶著一股牛奶的香甜滋味,被用在市場首見的「泡芙草莓」中,甜而不膩、頗為雅緻。 \n 牛排教父體系唯一餐酒館〈D&C Bistro〉以「FUN Dining」業態在農曆年前重新出發,集團主廚吳曉芳融合各菜系的優質元素,設計出各種「趣食」,其中每份195元的〈草莓紅飯〉,形色搶眼吸睛,風味口感更出奇誘人。 \n 〈草莓紅飯〉的紅色是來自天然的甜菜根汁,燉煮去除青草味後與義大利米用雞高湯熬煮,另加入芹菜丁、柳橙汁、草莓果醬提色提味,再佐以帶有鹹味的blue cheese以及炸茄子與燉飯融合,吃起來軟口不黏牙,有鹹、酸、辣多層次豐富風味。 \n 來自法國的烘焙品牌〈PAUL〉,即日起至3月18日以新鮮大湖草莓推出各式草莓甜點,除了有〈經典草莓千層派〉、〈草莓奶酥塔〉、〈草莓芙蓮閃電泡芙〉,今年最新推出的法式草莓蛋糕〈草莓芙蕾雅〉,海綿蛋糕中夾有新鮮草莓,主廚特製卡士達拌入法式奶油霜,帶有微微香草籽香氣。蛋糕入口,酸甜草莓與濃郁奶香結合,清爽而不膩。另一款〈吉維尼慕絲花園〉,上下層為鬆軟的巧克力戚風蛋糕,中層為柔滑的草莓慕斯,並巧妙夾入酸甜的草莓果凍,巧克力與草莓結合後,創造多層次口感,並在酸甜中添加微微苦味,正是「戀愛滋味」。 \n 位在台北101購物中心〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉餐廳推出全新菜單,日籍米其林餐廳主廚德吉洋二運用諸多台灣食材演繹華麗,其中〈粉紅泡泡〉是用馬茲卡彭起司與當季大湖草莓,及巧克力餅乾、開心果蛋糕及牛奶冰淇淋組合成草莓聖代,最後加上粉紅草莓泡泡,傳遞初戀滋味。 \n 台北君悅酒店一樓的〈Baguette禮品‧烘焙坊〉,也在3月底前推出一系列的草莓甜點,其中有〈草莓丹麥麵包〉、〈草莓起司蛋糕〉與造型華麗貴氣的〈草莓香草夏綠蒂〉,主廚並設計了模樣可愛的特別款〈綻放〉,完全適合PO到臉書或IG「搶讚討愛」。 \n 每個185元的〈草莓香草夏綠蒂〉,外表像個小皇冠,精巧的模樣著實讓人想「噴愛」,內餡除滋味酸甜的草莓奶餡與草莓果醬之外,也加上了口感滑順的香草甘納許,果香與奶香在唇齒間交織迸發,搭配耐嚼的開心果覆盆子蛋糕,是清新舒爽的當季好滋味。 \n 本季最推薦的〈綻放〉每個是180元,台北君悅酒店點心房執行主廚博豊安(Julien Perrinet),以假日逛花市的概念為發想,在維妙維肖的巧克力木架內比利時脆餅為底,上面擠滿細膩順口的香草奶餡後,再撒滿巧克力酥餅碎,最後加上新鮮國產草莓,打造出模樣討喜可愛的迷你盆栽,是視覺與味覺的雙重饗宴。 \n 禁止酒駕 喝酒勿過量

  • 學子飆創意!宮廟「拜拜菜」變身美味佳餚

    每個人心中都有一道菜,那是屬於媽媽的味道,家鄉味!用我們的創意、手藝烹飪出美味吧!全國年度廚藝盛事-第七屆金蘭盃廚藝競賽北區海選,於6月3日在經國管理暨健康學院正式開始!今年競賽主題為「小城故事」,參賽選手必須結合家鄉故事端出「故鄉代表菜」,還要選用當令食材,讓美食不只是美食,更是美味與文化兼具的特色料理。 \n \n \n海選現場參賽學生及職業選手們無不戰戰兢兢,展現精湛的刀工、烹煮、炒炸等手藝,也讓海選現場飄起陣陣誘人撲鼻香氣,希望能透過「家鄉料理」征服評審味蕾。此次報名組數來自全省各地近200組,經審核資料後尚有破百組選手。北區海選入圍結果將於6/13日在「金蘭小醬」粉絲團公佈,入圍者將晉級6/17日總決賽,爭奪高達30萬元總獎金。 \n \n \n客家國宴大主廚邱寶郎表示,第七屆金蘭盃「小城故事」相較於往昔六屆都有更高的廚藝水準,原因在於學生們大多會去鑽研他人作品的技巧,進而內化成自己的廚藝技術,甚至有同學為了參賽而仔細查閱所有台灣城鎮的道地料理,因此更加記得全國各鄉各鎮的代表風味,並結合自身背景故事,讓每一道料理都別具巧思,讓人嘗一口彷彿置身家鄉。 \n \n此次競賽主題大多來自學子親身背景故事,其中永平工商餐飲科郭欹綺、簡嘉瑩端出三杯雞與油飯-「憶姬思城」,因郭欹綺長輩在雲林開廟,這兩道菜就是家裡敬神時最道地的「拜拜菜」,用甘醇醬油、油膏調味,端出用麻油炒香的三杯雞,料多豐滿的油飯,以90後新生代身份呈現台灣最傳統的「廟文化」料理。 \n \n輔大聖心高中—餐飲技術科楊采淯、陳郁達的作品「臺灣味-雙味糖化豬肝」是基隆鄉下長輩最熟悉的菜─「糖化豬肝」融入創新口感,讓看似簡單,卻充滿在地純樸的料理,與不同風味的食材混搭,以脆瓜與新鮮小黃瓜融合、金蘭辣蘿蔔與新鮮蘿蔔搭配,最後添加金蘭鼓舌醬油為調味主角,呈現多層次脆度、柔和懷舊與現代口感,呈現台灣創新與古樸融合的精神。 \n

  • 當令美味-全台最大白松露 三二行館狂刨誘客

    當令美味-全台最大白松露 三二行館狂刨誘客

     三二行館回來了!經過長達4個月整修,這個位在北投的高檔溫泉度假酒店已低調重新營運,除館內歐式套房煥然一新,戶外花園享用下午茶的地方亦有了新的樣貌。同時,包括男女大眾湯區和義大利餐廳內的所有設施經過重新保養也「宛如新生」,品味依舊、高檔依舊。 時值秋冬之秋,除了正是泡湯好時節,米糧俱熟、稻穀飄香的仲秋,也正是義大利阿爾巴白松露的產季,所以趁著重新開幕,三二行館義大利餐廳照往例,再度引進超個頭超大的「食材界的白鑽」,並推出白松露套餐、由主廚或外場服務人員在客人桌邊現刨白松露入菜,「狂刨猛削」、誠意十足,絕對讓「松露控」大呼過癮。 \n 白松露的個頭愈大、結構愈紮實,氣味也愈濃郁。而為鞏固高檔頂級地位,三二行館義大利餐廳每年引進的白松露均為「市場之最」,且推出近兩個月白松露套餐期間,至少都會用掉4至5公斤阿爾巴白松露,是全台白松露用量最大的單一餐廳。 \n 今年,三二行館沒有讓「松露控」失望,除第一批已引進2公斤白松露,其中更有每顆超過250公克、個頭跟棒球差不多大小的阿爾巴頂級白松露,展現豪氣大手筆。 \n 在義大利阿爾巴,白松露是採類似「競拍」的形式販售,除每周價格不同,每顆松露大小不同,每公斤售價也不一樣。Jimmy說,今年進口到台灣的白松露行情大約是,50公克一顆的每公斤要價18萬元起跳,如果是一顆200公克,則每公斤要價25萬元起跳。三二行館今年引進的白松露,有每顆重量超過250公克的,而這個等級的白松露,每公斤要價則達28萬元,真是「富貴逼人」。 \n 與往年相比,今年三二行館推出的白松露午晚餐套餐菜式道數增加了,每套餐內有白松露入菜的菜餚則自2道至4道不等。唯一沒變的是,廚師或外場服務人員在客人桌邊現刨白松露時,非常「狂放不羈」,在這裡享用白松露套餐,只見白松露從一片片地宛如雪花般自刨刀下飄落、覆蓋在菜餚上,絲毫不見廚師或工作人員手軟,此一景象怎不讓「松露控」狂喜。 \n 三二行館今年白松露套餐中會現刨白松露的菜式包括有〈嫩煎螯蝦〉、〈香煎野生海鮸魚〉、〈伊比利豬里肌和蓋肉〉,以及〈炙燒美國特級肋眼蓋肉〉等,除食材用料本身「生而優越」,故口感風味皆優,表面覆蓋著「狂刨猛削」的白松露後,香氣更是誘人。 \n 在飯店整裝期間,三二行館行政主廚Jimmy跑了一趟紐約,造訪當地多家米其林星級餐廳,掌握國際都會的食趨,並考察名店星廚媚客廚技。這些考察心得經過咀嚼消化並融入創意後,在此次「白松露盛宴」呈現。 \n 食材用料高檔,一直是三二行館義大利餐廳的特色賣點。然而相較於過往,Jimmy現今烹調料理更重視菜餚的風味與口感層次,同時他也試圖在傳統義菜中加入點小創意,讓客人吃出新食趣。 \n 例如〈嫩煎螯蝦〉,他會在螯蝦外層薄薄沾上杜蘭麵粉後再用橄欖油香煎,所以使甜鮮嫩的蝦肉外層多微酥口感,吃食再沾盤中的蘆筍泥和松露美奶滋,不只賦味並使口感滑順。 \n 〈鴨肉鴨肝餃〉是一道有趣的新菜餚。Jimmy用義大利千層麵的麵皮取代義大利餃子皮,用鴨肝與胛肉作餡,一層麵皮、一層餡料的堆疊,卻未將麵皮封住,說是義大利餃,其實是「開放式義大利千層麵」,刨上白松露片後,菜餚形色立體華麗。 \n ■index \n 三二行館/台北市北投區中山路32號/02-66118888

  • 當令美味-STAY餐廳白松露套餐 法王情婦最愛湯品上桌

    當令美味-STAY餐廳白松露套餐 法王情婦最愛湯品上桌

     又是義大利阿爾巴白松露盛產季節,位在台北101大樓、由法國米其林3星名廚雅尼克.亞蘭諾主持的〈STAY〉法式餐廳,除推出全新秋季菜單,新任法籍駐店主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Marie)更以現刨白松露入饌設計了一套白松露套餐,讓松露老饕一解「香」思。 為迎合台灣消費者對美食餐廳的期待,〈STAY〉新菜單呈盤不再像過去簡約、內歛、素雅,而以更搶眼的視覺性企圖「鎖住食客眼球」,白松露套餐中也增加了Flamba桌邊料理,好感食客更「有感」。此外,菜單上更羅列了有話題性的「故事菜」。新主廚以新廚藝與新創藝,加上新味覺、新視覺與新服務,這個秋天,〈STAY〉餐廳欲藉此「3新2藝」爭取食家饕客青睞。 \n 有「食材中白鑽石」之稱的白松露,價格昂貴、氣味濃郁,所以有些主廚刻意用最簡單的料理方式烹調菜餚,再現刨白松露入菜,保持白露氣味的「純粹性」。而除了滑潤細柔的炒蛋,〈白花椰菜濃湯〉是表現白松露氣味的經典菜餚之一。這個秋天〈STAY〉推出的白松露套餐中,就有這道湯品。 \n 〈白花椰菜濃湯〉的菜名為什麼叫「creme dubarry」(讀音似杜巴利),而不是「Couliflower Soup」?這當然有故事。 \n 原來,這〈白花椰菜濃湯〉跟法王路易十五的情婦杜巴利伯爵夫人Comtesse du Barry )有關,據說當年這位皇宮裡的交際花非常喜歡吃白花椰菜,所以用白花椰菜熬製的濃湯就以她為名了。皮耶利克煮的白花椰湯的味道濃郁、湯汁口感卻很輕盈,現刨白松露入湯,風味更加香濃。 \n 白松露套餐中的〈主廚特製螯蝦義大利麵〉是以「桌邊烹調」方式服務客人。為了增加食趣,時下有些餐廳會在整塊的帕瑪森起士上拌沙拉,作法大抵是先用刮刀刮出起士薄片,然後拌沙拉。 \n 而〈STAY〉的作法不同,服務人員是先在有「起士之王」之稱的帕瑪森起士中倒入白蘭地烈酒,然後點火使起士融化,再倒入煮過的義大利麵條和白松露醬將松露醬和起士醬與麵條拌勻,接著放上表面微香微脆的煎螯蝦,再在客人眼前現刨白松露入菜。這吸飽了醬汁的義大利麵味道原本香濃,再用白松露提味,則香更香、濃更濃了。 \n 主菜〈香煎美國牛肋眼佐酥皮千層馬鈴薯〉是將頂級美國肋眼牛肉以平煎方式料理,肋眼的油花本豐富且均勻,主廚沒太費力就將之處理的很柔嫩。倒是與牛排搭配的邊菜(Side Dish)─〈酥皮千層馬鈴薯〉,體現了星級餐廳不厭精細的廚功。 \n 〈酥皮千層馬鈴薯〉菜名叫「potato couqueline」,couqueline是常見於法式料理中製作酥皮糕點的技法。同樣是以馬鈴薯為菜餚的邊菜,主廚是將一層馬鈴薯薄片、一層奶醬堆疊而成,外面再包覆千層派皮,呈盤上桌時,外表看起來像一個派餅,內餡則是濃郁奶 醬和馬鈴薯片,嘗起來的口感厚實而溫暖。 \n 甜點〈可可亞奶油酥餅〉,裡餡是用白松露甘奈許與松露巧克力冰淇淋,外層再以巧克力薄片包覆,最後再現刨白松露提味。這帶著白松露入口的甜點,口感集脆、滑、稠、綿於一匙,巧克力濃郁的氣息與白松露完美結合,讓人難忘。 \n 除了白松露套餐,〈STAY〉的秋季新菜單中也有不少過去難得特殊菜餚。如〈法式麥年乾煎魴魚鯡力〉所用的料理手法「麥年」,(Meuniere)就是一種用奶油、香草、及檸檬汁混合拌煮成醬,再用此醬汁料理菜餚的烹調方式,主廚以此醬汁為香煎魴魚搭配,奶油香中還內蘊著檸橙的清香。 \n ■index \n STAY法式餐廳/台北市信義區市府路45號(101購物中心)4樓/02-81018177

  • 當令美味-蟹黃添香 厲家菜新菜上桌

    當令美味-蟹黃添香 厲家菜新菜上桌

     以皇廷料理著名的北京〈厲家菜〉掌門人厲曉麟,也跟上「快閃」流行腳步於日前低調訪台,並為開在台北信義區BELLAVITA內的〈厲家菜〉餐廳,帶來許多台灣過去難得一見的全新菜式,同時其中不少有高檔珍稀食材結合細膩廚技演繹的菜餚。 由於時值大閘蟹產季,厲曉麟並用手工現拆的蟹肉、蟹黃為菜餚賦味添香。厲曉麟並說,台灣買到的陽澄湖大閘蟹品質比在北京買到的要好,「所以不必另外再炒蟹粉」,厲曉麟直接用現拆的蟹黃與蟹肉入菜掛味,讓客人可以直接品嘗當季蟹鮮。 厲曉麟說,在北京買到的大閘蟹每隻約莫3兩,而台灣〈厲家菜〉餐廳所用的大閘蟹則每隻起碼都有5兩,個頭大、蟹肉與蟹黃自然也較多。厲曉麟表示自己並不清楚北京買到的大閘蟹個頭比台灣的小,只說「既然台灣的大閘蟹質量好,就多用點吧」。 \n 每至秋蟹盛產季節,不少餐廳都會推出「蟹粉菜餚」以廣招徠。而「蟹粉」,指的是用蟹黃或蟹膏,加了鹹鴨蛋蛋黃、胡蘿蔔泥用油炒出的醬料。厲曉麟表示,炒蟹粉的功力再怎麼高明,味道都比不上現蒸出爐、從大閘蟹蟹殼內拆出的蟹黃,所以他喜歡直接用蟹黃入菜,因為「純的就是香」。 \n 為讓客人嘗鮮,〈厲家菜〉餐廳的內外場人員空班時都進入廚房拆蟹。比較特別的是,許多餐廳拆蟹肉,會用根圓型不鏽鋼棒子,壓著蟹腳邊用力邊滾的將蟹肉從蟹殼內「擠壓」出來。不過厲曉麟認為,這方法雖較省事,「但壓扁了的蟹肉口感與味道就變了」,所以他堅持用剪刀將殼剪開,再將蟹肉慢慢挑出。 \n 〈厲家菜〉本季推出的蟹鮮美餚,不少是用珍稀食材結合細膩廚藝作出的宮廷料理。昔日清宮皇帝御膳菜餚,在〈厲家菜〉餐廳復刻重現,一直都是這餐廳的賣點。 \n 〈西紅楴蟹肉燒賣〉的內餡有大閘蟹肉、蟹黃、番茄和一點點豬肉,加了雞高湯炒製後,包在燒賣中蒸出,像朵大花的燒賣中還另外又用了蟹黃點綴增色添香,是形色味皆誘人的「華麗版燒賣」。 \n 〈紅油芙蓉蛤什蟆〉是將蛋清和蛤什蟆加了雞高湯舖底,再拌入現拆的蟹肉、再淋高湯清蒸,蒸熟後再淋紅油並用蟹黃點綴,蛋白柔滑細嫩、蛤什蟆的口感像海綿蛋糕般微微彈Q,雞湯鮮、蟹黃香,交融出美味。 \n 〈爐肉〉也是新菜。肥瘦相間的五花肉用加了料理與蔥、薑、鹽的水煮過去腥,然後吊起來晾乾,再包著錫箔紙、豬皮朝下、錫箔紙並打洞後,送進烤爐中爐烤,烤時豬油從洞孔中流出,成菜後皮酥肉嫩,風味與口感和廣東燒臘的〈燒腩〉很像,但〈爐肉〉更細,且味道不似〈燒腩〉那麼鹹。 \n 除了直接切成小磚當開胃首碟,厲曉麟這回也用〈爐肉〉結合不同廚技另外作了〈蟹黃爐肉扒魚肚〉,讓客人嘗出高檔食趣。 \n 〈蟹黃爐肉扒魚肚〉是將兩片厚切的〈爐肉〉,上下夾著膠質豐厚的鮸魚肚,上層的爐肉用烤的,下層爐肉則用白菜煨煮至軟爛,上了盤後再用濃鮮高湯與蟹黃賦味,兩種口味的爐肉加上花膠(魚肚)和蟹黃,成就頂級美味。 \n 〈葛仙米溜鴨脯〉所用的「葛仙米」,相傳是晉朝時一名叫葛虹的道士,為求長生不老藥而發掘,這仙米治好了當時皇太子的病,故從此冠上「葛」姓。厲曉麟用葛仙米熬成濃湯,為溜鴨脯增加口感。鴨脯即鴨胸肉,厲曉麟將鴨胸肉片切成了細條,拆了蛋清、拍了薄粉用醬汁沖淋「溜」熟。這鴨胸肉的口感滑嫩宛如牛肉,不說,不知是鴨肉。 \n 〈雞絲肉絲油煸白菜〉其實還有木耳絲,每種肉絲或蔬菜絲分別用油煸過,再輕炒共拌一起呈盤,味道「絲絲入扣」、清爽滑口,在套餐中作為最後一道菜,去化了前面大菜的濃重,是巧思安排。 \n 傳得一提的是,厲曉麟此次來台,並傳授了〈燕窩綠豆水飯〉與〈豌豆黃〉等北京甜點的食譜與作法。以後食饕到BELLAVITA就都可以嘗到這些京味美味了。

  • 薛淑君善用網購 當令美味鮮嘗

     老K澎湖海鮮舖執行長薛淑君,發揮澎湖在地人的特有優勢,將家族從捕魚的工作,蛻變為從上游的貨源取得,到中游委託加工,下游銷售的一條龍模式,除了親朋好友的介紹,更充分利用網路科技的特性,經由fb社群網站、或是奇摩拍賣的虛擬通路,開拓澎湖海鮮進入家庭生活的網路。 \n 世居澎湖這個菊島上,薛淑君如同其它許多澎湖人一樣,向外發展,在高雄求學、就業、結婚之後,就落腳高雄了。她說,她的父親冒著生命危險,過著出海捕漁的日子,實在太久了、太辛苦了,因此,決定改變生活模式,從第一線轉為面對消費者。 \n 薛淑君表示,最終目的都是服務消費者,能夠享用新鮮的海產,因此,她在去年10月,開始規劃新的營運模式,希望讓「老K澎湖海鮮舖」能夠充分利用家鄉在地人、以及科技產品的2大特色,提供家庭用戶新鮮的澎湖當令海鮮。 \n 由於薛淑君的父親是捕漁出身,也有眾多熟悉捕漁的同輩好友,而馬公居住地的漁產加工更是方便,因此,她說,在「老K澎湖海鮮舖」決定跨海來台,並且由她在高雄作為前進基地之後,父親的許多漁夫朋友,便會主動詢問漁貨的需求,提供第一手的新鮮海產。 \n 如有不足的部份,父親則在每天清晨2時,到馬公漁市場批貨,無論批貨、或是漁船取貨,「老K澎湖海鮮舖」接著就是委託處理、加工、冷凍,然後根據訂單,利用空運宅配,薛淑君說,通常消費者訂貨之後3到5天,就可以收到真空包裝的澎湖海鮮,除了澎湖正品,新鮮之外,也比市場採買的價格便宜10%左右。 \n 不過,也因為是空運,運輸成本較高,每20公斤裝的箱子,運費就要300元左右,因此,薛淑君都會建議消費者,可以多買一些,或是跟其它好友共同採購,否則,只買1,000元的海鮮,運輸成本要額外自付商品的30%,作為費用,的確是不划算的,或是順便代購澎湖的其它特產。 \n 她說,除了銷售小卷、石斑、(魚土)魠魚、紅甘、野生海鱺等正港的澎湖當令海鮮,也會提供食譜,教導消費者,如何烹調澎湖人美味的海鮮料理。「高麗菜酸佐(魚土)魠魚,就是傳統的澎湖家庭美味」,薛淑君表示,即使現在成為澎湖漁貨配銷者,每當自己下廚烹調該道家鄉菜,腦海中都會自然浮起菊島的純樸與美麗。 \n 她也希望,所有的家庭,都能夠品嚐不同的澎湖海鮮口味,例如,每年6到9月的澎湖小卷,以及接下來10月到隔年3月的 (魚土)魠魚,每一口都充滿濃濃的菊島特色。

  • 當令美味搶鮮嘗-春天餐盤裡 應多點留白

    當令美味搶鮮嘗-春天餐盤裡 應多點留白

     歐洲白蘆筍持續至埠,不讓市場同業專美於前,台北君品酒店大量引進歐洲白蘆筍,館內〈雲軒〉西餐廳全新推出的「春筍盎然」季節菜單,除可見到佐以白蘆筍的各式菜餚,主廚更以不同的烹調料理方式,增加食客食趣。 而除了白蘆筍外,〈雲軒〉新菜單上亦有綠蘆筍與紫蘆筍交相爭豔,當令嘗鮮,不要忘了餐盤裡的那幾抹「留白」。 \n 用萃取自白蘆筍的汁液與香草冰淇淋結合做出〈白蘆筍香草冰淇淋〉,再和溫熱的〈舒芙蕾〉搭配,這是台北君品酒店〈雲軒〉西餐廳廚藝團隊設計出的一道甜點,白蘆筍獨有的氣味與甘甜,讓原本到處可見的甜點顯得與眾不同。 \n 此刻正是歐洲白蘆筍盛產季節,有心的義、法餐廳推出新菜單,不少會藉著鮮嫩多汁、味道甘甜的白蘆筍以廣招徠。而為了拉大與同業對手的差距,主廚既比蘆筍的尺寸大小,更比烹調料理白蘆筍的廚功技法,無論是直接將白蘆筍鋪排呈現,或是將之熬煮成湯,這個季節的高檔西餐廳裡,增加了許多耐人尋味的「留白」。 \n 君品酒店〈雲軒〉餐廳的廚藝團隊本季推出的「春筍盎然」菜單,所有菜餚都可見白蘆筍的身影,食客除可以點用雙人份的海陸大餐,大啖有白蘆筍相佐的各式佳餚;也可以單點白蘆筍主菜,再自由取用沙拉吧檯上的各類食物,選擇相當多樣。 \n 〈雲軒〉的各道白蘆筍菜餚頗有幾分「炫技」的意味,除食材用料甚講究,看得出廚師也希望藉由特殊的工序與製程,為食客創造不同的味覺與口感體驗。 \n 例如〈酥皮乳豬佐白蘆筍松露燉飯〉,主廚將乳豬肉連同月桂葉、百里香、洋蔥…多樣蔬菜套袋後,進行真空低溫烹調(sous vide),以60度溫度蒸煮18小時,並精萃出濃郁的肉汁後,再將乳豬的外皮與肉塊分離,小心翼翼將骨頭除去;完成後再將剛剛的肉汁與肉塊加入鹽和胡椒調味,待上桌前熟煎上色;如此繁雜費時的工夫成就外脆內嫩的乳豬。 \n 搭配乳豬的邊菜,則是將白蘆筍的斜段加入洋蔥、米飯和大蒜及奶油拌炒,再放入頂級的義大利松露,如此配法等同「雙菜共陳」,過去其他餐廳沒有類似表現。 \n 〈綜合海鮮配白蘆筍襯蘆筍白巧克力醬〉也是以「舒肥法」(sous-vide)料理的白蘆筍佳餚。主廚將鱸魚、明蝦、蛤蜊、日本干貝經過碳烤後,再加入以白巧克力、蘆筍和鹽一同進行真空低溫烹煮,融合出的精華醬汁,打成泡沫後淋於海鮮上;海鮮肉質深層的甘甜、白巧克力的苦甜和蘆筍鮮甜合為一體,甚是美妙。 \n 湯品〈白蘆筍卡布奇諾〉可以嘗到白蘆筍與綠蘆筍兩種味道。主廚用不同的蔬菜、白蘆筍與鮮雞湯,以果汁機攪拌成汁後進行過濾,煮成濃郁的蘆筍湯。另外則將綠蘆筍打成汁後,加入鮮奶打發成泡,放在白蘆筍湯上,讓綠蘆筍的甜與澀,夾雜於白蘆筍的鮮與微微苦味之間,同時具備綿密豐富的口感,集蘆筍美味於大成。 \n 〈蘆筍溫泡真鯛佐巧克力白蘆筍〉更顯創意,主廚將白蘆筍的外皮削下後,和鯛魚一同放入真空袋封緊,以85度的水溫進行烹調,讓白蘆筍的香氣徹底進入豐厚的魚肉之中;而醬汁則是創意的以白巧克力和白蘆筍一同以小火慢慢熬煮,讓白蘆筍的香氣融化於白巧克力醬汁裡、同時也讓白巧克力的甜膩中和了白蘆筍的微苦,巧妙的結合讓人驚豔。

  • 當令美味搶鮮嘗-一物多烹 鴨食共嘗

    當令美味搶鮮嘗-一物多烹 鴨食共嘗

     為搶攻春天餐飲商機,國內不少觀光飯店在這個季節以宜蘭櫻桃鴨入菜推出各式鴨餚,期能激發消費者食慾,爭取客人上門。 台北威斯汀六福皇宮飯店館內北京廳〈頤園〉,推出「唐、宋、三國,宮廷鴨合宴」的4人合食桌菜,以歷代著名鴨餚強力攻堅。台北福華飯店〈江南春〉江浙餐廳的7~10人合菜新菜單,亦以〈掛爐烤鴨〉領軍以廣招徠。 香格里拉台南遠東國際大飯店本季強推的「北京烤鴨宴」,是由姊妹飯店台北遠東國際大飯店全力支援,將師承北京嘉里大飯店烤鴨廚師長袁超英的廚技原版在台北遠東飯店複製。台北晶華酒店推出的「春季鴨軸菜」套菜中的6道鴨餚,有經典老味道,也有創意新菜。 位在宜蘭的蘭城晶英酒店,去年被蕃薯藤網路票選「台灣10大讓人流口水的烤鴨」之首後,原本就賣翻了的烤鴨,如今更是供不應求,若不提早預訂,還真不容易吃得到。 為此,蘭城晶英酒店不僅克服服務流程繁複度,將冠軍烤鴨與婚宴菜單結合推出「晶櫻婚宴專案」,為國內五星婚宴菜單中唯一有烤鴨者,同時這個季節並推出「蘭城走春品鴨美食住房專案」,購買此套裝行程赴晶英酒店度假,不必排隊候補,保證吃得到烤鴨。 \n 宋高宗愛吃鴨頭,王昭君喜喝鴨湯,中國歷代不少君王都嗜鴨餚,觸發台北威斯汀六福皇宮〈頤園〉餐廳主廚楊德興靈感,並在本季將各式鴨餚匯聚成有10道菜色的「唐、宋、三國,宮庭鴨合宴」,以唐中宗時期著名的「燒尾宴」(即燒鴨宴)為主軸,並搭配了宋朝與三國時期著名的鴨餚,企畫構想頗有新意。 \n 「鴨合宴」中單是涼菜就有:〈滷水嫩鴨肝〉、〈老滷鴨胗〉、〈乾椒鴨根翅〉、〈芥末拌鴨掌〉、〈檸檬脆皮腸〉、〈黃瓜鴨膀絲〉、〈蘋果拌鴨舌〉以及〈變臉鴨仙子〉等,不只所用部位多樣,酸、甜、辣的味型也很繽紛。 \n 〈頤園〉是北京宮廷料理餐廳,鴨宴中少不了有〈黃袍北京鴨3吃〉,除了小黃瓜、甜麵醬和青蔥,本季餐廳並新增了白綿糖和芥末醬讓食客包裹片皮鴨吃食。〈武則天蟲草燉鴨〉是以冬蟲夏草、鴨肉以及鴨高湯為基底,燉煮近3小時而成,據傳武則天晚年體衰多病,咳嗽不止,每周服用此鴨湯2~3次,1個月內即好轉康健。〈宋高宗蜜坑鴨首〉是先煮出特製滷汁,將用此滷汁浸泡鴨頭,然後再用甜麵醬、醬油與糖等調味料拌炒而成,據說宋高宗很愛這道菜。 \n 台北晶華酒店〈晶華軒〉本季也以「一鴨多吃」概念推出可供4~6人合食的「春季鴨軸菜」套餐,套餐的6道菜式中,〈雙饗片皮鴨〉、〈麻辣柴把翅〉、〈古法老火鴨湯米粉〉與〈鴨腳包〉為經典菜與懷舊老菜,而〈片鴨一口酥〉與〈香辣跳跳鴨〉則是融合其他菜系特色的創意菜,鴨餚種類也很多樣。 \n 〈片鴨一口酥〉是將皮片薄了的鴨皮,以及巧達起司片與泰式酸甜醬汁,一同鋪在香脆的鍋巴餅上,集酥脆與豐腴於一口,推出後頗受客人歡迎。〈香辣跳跳鴨〉則是集香麻辣燙於一體的創意川味鴨餚。主廚將鴨胸肉切成一口大小,以胡椒、蔥、鹽等調味料醃漬約1小時,再裹粉油炸至表皮香脆金黃,最後再撒上色澤紅豔、香氣十足的辛辣粉,味道鹹鮮香辣,外層酥脆內層軟嫩,故也可稱「麻辣鹹酥鴨」。 \n 老菜〈鴨腳包〉,是用鴨腳皮作「袋子」,以叉燒肉、鴨胸肉與肝腸等食材作內餡,先滷煮再醃漬,最後再火烤並用糖漿在表皮上色,吃來味道濃重,卻是古早先民裹腹充飢的「智慧美食」。 \n 蘭城晶英酒店自2009年於館內〈紅樓〉餐廳推出〈櫻桃烤鴨〉,除打響宜蘭櫻桃谷鴨的名號,〈櫻桃烤鴨之最〉並與飯店畫上等號。而蘭城晶英的烤鴨從最早的「一鴨二吃」,如今已研發至「一鴨五吃」。 \n 由於蘭城晶英酒店的櫻桃烤鴨實在火紅,即便飯店加開了宴會廳供應烤鴨,但不早預訂往往仍要候補。為此,蘭城晶英酒店索性在本季推出「蘭城走春品鴨美食住房專案」,以保留專區讓房客保證吃得到烤鴨。除此,更將烤鴨放進婚宴菜單中,開國內飯店先河。 \n 別以為將烤鴨放人婚宴菜單是件簡單的事情,因為單是每桌客人都有專人片鴨,就讓很多飯店業者想到就頭皮發麻,蘭城晶英酒店卻藉舉辦金馬獎晚宴時成功練兵,如今也成了飯店一大賣點。

  • 書 話題-從味蕾幸福到心底美食書,好吃,好看,好療癒

     美食確實有迷惑人心的魅力。2006年開始連載的《神之雫》(尖端)漫畫,曾帶動一波紅酒文化探索熱;去年底推出中譯本的《深夜食堂》(新經典)漫畫,上市之後便雄踞銷售排行榜,打動了無數讀者。以飲食為主題的日本文化作品,在描繪市井百態的同時,似乎總能創造奇蹟,發揮生活療癒的功效。 \n 面臨低迷經濟,靠食物保持活力 \n 很多人對日本美食的啟蒙是從漫畫《將太的壽司》(東立)開始。還沒吃過握壽司,就先看到作者寺澤大介描繪握壽司該怎麼捏、怎麼調味、去魚市場怎麼挑魚。最重要的是,作者創造了形容美食的各種詞彙,像要表現味蕾受到震撼,經典畫面就是瞬間置身海邊礁岩上,美味像千尺巨浪、從天而降狂掃全身。「將太」之後,幾乎所有電影、搞笑劇和綜藝節目要表現食物的美味時,都會誇張地退後三步、搖晃全身說:這實在太美味了!味蕾在我的口中爆炸了! \n 日本有「美食」以及「B級美食」的說法。盛宴,叫作極品美食,平價卻仍好吃的,是B級美食。除這兩種大類,還有隨之而來各式各樣的小分類以及層出不窮的評比。常覺得日本人把所有的精力都花在食物上,食物讓他們長期面臨低迷經濟仍能保持活力,就像《午餐女王》的堅持,只要用心地吃過午餐,一整天工作都有了意義。 \n 日本出版界鍾情於研究食物,甚至連各車站的便當都能夠出寫真,車站便當甚至重要到能夠成為「電視冠軍」的競賽主題。我也擁有一本《車站便當圖鑑》,透過某個地點的限定便當,可以讀出當地名產以及種種社會變遷的縮影,可說是便當版的地理圖鑑。 \n 文化藏在美食裡 \n 另一部讓人對日本美食產生極大嚮往的作品,是導演伊丹十三的經典電影《蒲公英》,一部片就把日本美食談透了。片中達人教小夥子吃日本國民美食拉麵,小夥子問他,該先喝湯還是先吃麵呢?達人說:要先凝視,先感受這碗麵。 \n 光是一碗麵,就能帶出許多學問和說不完的故事,因此要認識日本文化,真可從研究食材下手。《日本的餐桌》(遠足)作者石毛直道本身就是研究飲食文化的學者,他在書中講述栗子、豆腐等許多食材的身世。當酒酣耳熱之際,引經據典說出河豚的歷史淵源和文化意義,是不是感覺挺迷人的! \n 另一套很受歡迎的美食漫畫是《料理仙姬》(台灣東販),後來改編成日劇,由蒼井優主演。書中對於傳統料亭的細節繪製極度精細,日劇版也可說是藝術品等級,光是蒼井優的和服就讓人看得心花怒放。故事中穿插各種日本飲食的細節以及美味祕技,真會令人異常飢餓。 \n 周星馳的電影台詞說:「只要有心,人人都是食神!」只要用心,一碗飯、一碗麵都能說出動人的故事,無怪安倍夜郎的漫畫以及改編日劇《深夜食堂》近年如此轟動。 \n 安倍從日常小菜寫人情,清清淡淡的,像喝了碗飛機上的高湯、吃了份帶著童年記憶的章魚熱狗,真的適合深夜,吃完躺下也不覺胃撐。書裡的各種美食都能自己動手做,讀者參與度高,比《神之雫》來得可親。 \n 認真分享美味的社會最幸福 \n 食物不分貴賤,一頓昂貴稀有的精緻盛宴,未必能比品嘗當令成熟剛摘下的瓜果帶來更多的滿足。拍紀錄片出身的作者三島有紀子就很懂得當令的美。 \n 近日將出版中譯本的三島小說《幸福的麵包》(皇冠),描寫北海道某家擁有廣大草原、湖泊以及大爿窗戶的手製麵包店的故事。身心受創的女子來到這裡,原本認為變心的前男友如同精心製作的巧克力可頌,自己則是簡單的白麵包,配不上對方。但看到店主人用簡單的食材認真製作麵包,才知簡單的麵包也能很有滋味。 \n 書中的老夫老妻、單親父女等人物,一開始都不快樂,宛如吃什麼都沒有味道,但到了北海道,在高緯度的空氣裡,經由分享店家夫妻精心準備的四季食物,重新品味了自己的人生。三島有紀子的筆調像拍紀錄片,沒有過多渲染,平實坦率述說童話般的故事。這部作品改拍成的電影不久前剛在台上映,畫面優美令人難忘。 \n 喜歡這類美食故事的讀者,別錯過《幸福便當時間》(行人)。作者是一對夫妻,先生拍照、太太採訪,他們跑遍日本,拍攝職工工作時帶的便當以及便當裡的故事。像是漁夫的便當是自己做的,因為太早就要出海,不好意思吵醒太太。充滿故事的照片,拍出滿滿的幸福,心裡飽飽的,只是肚子又餓了。 \n 常覺得台灣應該成立的不是國防部、文化部,而是美食部。因為不論豐儉,不管國家債務有多高,能認真煮一頓飯認真地吃,透過唇齒經由味蕾將愉悅傳達腦部,就是最具體的幸福。能夠認真吃喝分享美味的社會,壞不到哪去。

  • 秋饗宴 來台北花園品蟹

     秋蟹肥美,深秋時節是品蟹最好時機!台北花園大酒店Hanazono日本料理即日起至10月底止,接受預訂「極上秋蟹夢幻饗宴」,不論是被喻為北海道螃蟹之王的松葉蟹、還是物以稀為貴的鱈場蟹及毛蟹等,透過蒸、煮、鮨、揚、刷、燒共6種料理手法,一次享有秋蟹美蟳不同好滋味。活鱈場蟹依時價單點每隻9,999元;「活鱈場蟹4人會席」僅12,999元。 \n 台北花園「極上秋蟹夢幻饗宴」超值首推「活鱈場蟹4人會席」12,999元(需加1成服務費),以全蟹呈現一蟹多吃的極品美味。以「鱈場蟹和風沙拉三點盛合」來揭開序幕,展現繽紛華麗視覺,接著是豐美的「季節生魚片盛合」,品嚐當令5種最鮮美味;而用天然果香襯出鮮甜的「鱈場蟹佐柚香酢」則展現蟹腿肉綿密緊實的香甜肉質,多汁鮮甜味美。燒物「鱈場蟹海膽燒」則以肥美的鱈場蟹腳為主軸,主廚以特調海膽醬汁提鮮,再用炙燒的方式燒烤10~15分鐘,呈現嫩中帶脆的口感。 \n 主菜則是鱈場蟹火鍋,湯頭味噌湯及柴魚昆布湯等選擇,搭配活跳的鱈場蟹及多達11種時蔬,份量實在、暖心也暖胃,吃完火鍋再以主廚精選握壽司盛合滿足味蕾,最後以鮮時果及日式手工甜點,為豐盛饗宴畫下句點。 \n 除了鱈場蟹之外,其他的活蟹亦可以透過不同的料理,呈現出極品美味。台北花園大酒店官網:www.taipeigarden.com.tw。

  • 澎湖老菜...新吃法

    澎湖老菜...新吃法

     〈花菜干炒牛柳〉,這是台北喜來登飯店〈請客樓〉的創意烹調,在澎湖,老一輩的人將花椰菜曬乾脫水後,多用來與花五肉合炒,但澎湖古早味進到了觀光飯店餐桌上,喜來登中餐行政主廚林其青為了呈現精緻賣相,改用菲力牛肉取代五花肉,花菜干的鹹香味依舊存在,菜式卻更具質感。 \n 石魚巨和章魚有遠親的關係,在老一輩的澎湖人將它們曬乾之後,用來加在排骨湯裡熬煮藉以提味增鮮,這種只有澎湖過去才吃得到的〈石魚巨排骨湯〉,味道粗獷濃鮮,到了喜來登的〈請客樓〉師傅也把作法稍為改了一下,以清蒸的方式呈現,湯頭變得更加清爽甘美,更適合現代人喜歡吃清淡的飲食取向。 \n 風茹草是澎湖3寶之一,過去澎湖人在夏天將採收的風茹草,舖在自家庭院廣場中曝曬,然後用來煮成茶飲用,味道很像青草茶,堪稱澎湖阿嬤發明的「Herb Tea」。〈請客樓〉的廚藝團隊腦筋動得快,用風茹茶的茶湯煮土雞,這〈風茹雞〉的湯汁喝得出淡淡青草甘甜,雞肉彈Q帶汁,因賣相雅致,在餐桌上很得食緣。 \n 澎湖古早味,以醃菜或菜乾入菜的菜餚很多,除了〈花菜干炒肉〉外,〈鰻干燒蹄〉是用鰻魚乾與豬蹄膀交織合烹的海陸美味。〈酸菜紅魽魚頭〉則是將醃漬的高麗菜,先熱炒曝香後再加了辣椒、醬油膏與紅魽魚頭一起紅燒,起鍋前又另外加了蒜苗提味,老菜式新法詮釋,吃得出廚師們的用心。 \n 台北喜來登飯店因主人蔡辰洋與蔡伯府對美食的要求,各餐廳主廚早將「創新美味」當作慣性常態而自我要求。這回舉辦〈澎湖美食節〉,既要讓食客認識澎湖古早味,也廣泛運用澎湖當令海鮮,研發推出了一些讓人食指大動的新菜,喜新戀舊、新舊交融,為澎湖美味開發了更多不同面向。 \n 海鱺魚是澎湖的「黑金」,〈請客樓〉的主廚用膠質豐厚的海鱺魚肚切成條狀,然後用蔥、薑、蒜、酒煮熟,再和洋蔥絲、黃瓜絲涼拌,淋上和風醬作成前菜〈和風海鱺肚〉,別的地方吃不到這種台、日混血菜式。 \n 〈白灼鮮蚵〉是將汆燙過的鮮蚵舖在炸豆腐上,再淋上用香菜、洋蔥、魚露、辣椒與柴魚醬調成的醬汁成菜。鮮蚵肥碩甜美,雞蛋豆腐滑口細嫩,只因為多了一個豆腐幫襯,平凡樸實的老菜變得雍容秀雅。主廚並用澎湖的絲瓜與手工麵線與鮮蚵搭配,加了雞湯料理〈鮮蚵角瓜麵線〉,一道菜兼容3種澎湖特產,也是不可錯過的美味。 \n INDEX \n ●台北喜來登飯店(請客樓) \n 地址︰台北市忠孝東路一段12號17樓 \n 電話︰02-23211818

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