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  • 當.令.美.饌-愈簡單愈能嗅貴氣 文華東方Bencotto白松露宴上桌

    當.令.美.饌-愈簡單愈能嗅貴氣 文華東方Bencotto白松露宴上桌

     歐麥尬!只用一顆雞蛋烹調料理的菜餚就要價2,500元!這是台北文華東方酒店館內義大利餐廳〈Bencotto〉本季新菜單的菜式之一。因應義大利阿爾巴白松露產季到來,除了這〈水波蛋佐綠蘆筍帕瑪森司醬〉外,〈Bencotto〉的義大利籍主廚洛里斯.皮斯緹洛(Loris Pistillo)還設計了〈耶路撒冷朝鮮薊湯〉、〈陳年義大利米帕瑪森乳酪〉、〈義大利麵佐帕瑪森乳酪〉等菜餚,搭配現刨白松露讓客人嘗鮮。 上述「為白松露而生」的菜餚除燉飯每客2,800元外,其餘3道都是每份2,500元,它們的烹調料理方式都「非常非常非常的簡單」,而且呈盤上桌都是「一片白」。洛里斯.皮斯緹洛表示,品嘗刨入菜的當令白松露,菜餚愈簡單愈好,才不會讓其它食材或味道「搶戲」,也才能讓客人更專注的品味白松露的「貴氣」呢! \n 有「食材界鑽石」之稱的松露,是野生菇菌,無法人土栽植加上數量稀少,故與鵝肝、魚子醬並列為歐陸三大頂級食材。而松露的價格有時比黃金還昂貴,頂級白松露價格又比黑松露更貴,故又稱「食材界鑽石」或「餐桌上珍鑽」。 \n 每天10月下旬至11月是歐洲白松露盛產的季節,國內訴求高檔頂級的餐廳便會在這個季節自歐洲引進白松露以饗食客。連運輸時間計算,這段時間正是歐洲白松露「大出」的時候,品質也最好。 \n 歐洲白松露產區中,以位在義大利西北部的皮蒙區(Piemonte)的阿爾巴(Alba)品質最優,價格也最昂貴,故不少米其林星級餐廳的主廚都會採購引進阿爾巴白松露。台北文華東方酒店的〈Bencotto〉義大利餐廳引進的白松露,也是產自阿爾巴,並標榜是當地著名松露獵人Franco Canta供貨。 \n 在義大利阿爾巴,白松露是採類似「競拍」的形式販售,除每周價格不同,每顆松露大小不同,每公斤售價也不一樣。通常,個頭愈大的價格愈貴。去年每顆重250公克以上者,每公斤飯店餐廳進價台幣28萬元,洛里斯.皮斯緹洛表示,今年義大利阿爾巴的夏天雨量少、氣候乾燥,影響了白松露的生長,故售價更上層樓,不是250公克級的每公斤進價也要30萬元,不僅是貴,簡直貴死人。 \n 高檔餐廳廚師以白松露現刨入饌,賣點是白白松露與生俱來的獨特氣味。有些美食部落客甚至會用一些「盪氣迴腸」的字眼或詞句形容它們的氣味。那味道,我這爛鼻聞起來感覺像「瓦斯」,但鼻子敏銳的老饕卻可以細細分析出蒜頭、蜂蜜、蕈菇、杏仁、濕麥桿、肉桂等多樣香氣。,就像品酒師以很多字眼分析酒質味道一樣,真是教人佩服呀! \n 是的,餐廳以白松露入饌,賣的就是氣味,因為所費不貲更堪稱是「貴氣」。白松露不適合加熱,加熱會降低其香氣,所以最佳表現方是現刨入饌。同時,在這個季節的奢華餐桌上,白松露既然是主角,有些主廚認為,搭配白松露的菜餚也愈簡單愈好,以免其它食材搶了松露戲份。 \n 〈Bencotto〉主廚洛里斯.皮斯緹洛今年以簡約料理手法推出搭配白松露菜單,一方面可凸顯白松露馥郁香氣,另一方面則以將自其它食材省下成本回饋給食客,「讓客人多吃幾片現刨白松露」。新菜單中水波蛋、義大利麵、燉飯和湯品,每道菜都現刨4公克給客人,如果以1公克880元計算,一份2,500元至2,800元的菜餚,算起來更算「賺到」哩。 \n 洛里斯.波斯緹絡用4道「白色菜餚」搭配白松露的新菜單,讓我想到宋代文豪蘇東坡老媽為了不讓蘇家三兄弟養成驕侈氣息,而給他吃的「三白飯」,亦即一把鹽、一碟生蘿蔔、一碗飯,因為都是白色的,故稱「三白」。如今洛里斯、皮斯緹洛以簡單料理的朝鮮薊濃湯、義大利麵、燉飯和水波蛋4道菜配白松露,說起 來這松露菜單應該算「五白」了。只是,蘇家兄弟吃的「三白飯」很「索然寡味」,但〈Bencotto〉這「五白菜式」可就奢華且充滿濃濃的「貴氣」呀。 \n INDEX \n ■Bencotto義大利餐廳 \n 地址︰台北市敦化北路158號(台北文華東方酒店)6樓 \n 電話︰02-27156888

  • 「佛心價」白松露2星宴 台北遠東25日上桌

    「佛心價」白松露2星宴 台北遠東25日上桌

    3千元有找就可以嘗到義大利2星餐廳廚師親手料理的白松露套餐!這是香格里拉台北遠東國際飯店訂出的「佛心價」來著,又是米其林2 星主廚親手料理,又有白松露,怎不令人食指大動。 \n \n 每年白松露產季,台北遠東飯店都會請到米其林摘星餐廳的主廚到館內〈馬可波羅〉義大利餐廳客座,這已變成了一個傳統,而這傳統也為〈馬可波羅〉帶進不少生意。 \n \n 今年台北遠東飯店則請到義大利2星餐廳〈Arnolfo〉主廚Gaetano Trovato,於本(10)月25日起至29日至〈馬可波羅〉餐廳客座,並以歐洲知名松露商Stephan Burger供應的季節白松露演繹星餚,3道式午間套餐每人僅要價1,288元+10%,如果是以白松露入饌的3道式白松露午間套餐 (每道3克) 價格則為2,288元+10%。而5道式晚間套餐宴每位也僅需2,888元+10%,5道式白松露晚宴則是4,888元+10%。 \n \n 位在托斯卡尼西恩那省埃爾薩谷口村的〈Arnolfo〉在Gaetano Trovato主持下,除是義大利米其林指南中的摘星餐廳,並曾獲《Luigi veronelli》的3星肯定,而Gaetano Trovato本人亦曾獲義大利在地 權美食評鑑《Gambero Rosso》指南頒發的「卓越新興廚師」與「三叉」大獎,以及另一指標評鑑《LEspresso 》頒發的「義大利頂尖廚師」大獎。 \n \n 值得一提的是,Gaetano Trovato在26歲、1986年時即摘下米其林2星,是義大利最年輕的米其林摘星主廚。至今〈Arnolfo〉餐廳仍為托斯卡尼當地最受歡迎的餐廳,在知名的旅遊評鑑網〈Tripadvisor〉上,該餐廳並為托斯卡尼排名第一的餐廳。 \n \n 〈Arnolfo〉餐廳的菜餚主要以義大利克里特島(Crete Senesi)與錫耶納(Siena)南部托斯卡尼地區的道地口味為主。Gaetano Trovato認為,過去20年,從義大利南部與周邊的島嶼乃至全義大利,傳統美食發生了巨大的變化。他期許能從自己開始,致力保護並發揚當地的優質食材,呈現「有紀念價值,且能讓人回味」的地中海料理。Gaetano Trovato並堅信,地中海美食的骨幹,是「義大利美食進化的核心」。 \n \n 根據上述理念,Gaetano Trovato所用食材均是來自餐廳周圍地區有機農民生產、品質最好的原料,餐廳使用的羊肉產自克里特島(Crete Senesi)、莫雷利(Morelli)的朝鮮薊和根類蔬菜,以及來自席恩娜(Cinta Senese)著名的「琴塔豬」的豬肉、臘腸與火腿。其它如韭菜,蘆筍和甘草等食材,亦均選自特定區域。 \n \n 現年56歲的Trovado過去受訪時曾表示,自己非常喜歡使用阿爾巴白松露來為燉飯提味,或搭配pecorino(皮恩扎Pienza的母羊乳酪),也喜歡使用百香果入菜。而「風味輕盈,清新爽口」則是是大多數食評Gaetano Trovato料理的特色。 \n \n 成立於1982的〈Arnolfo〉餐廳的建築與用餐環境亦頗有特色,餐廳建築完工於十七世紀初文藝復興時期,結合了精緻溫馨的用餐氛圍,內部空間分為兩區,可容納約30位客人。主要用餐區可提供觀看托斯卡尼山丘的美麗景色,另一區規劃供應私人宴會,可容納8位客人用餐。在〈〈Arnolfo〉用餐,套餐價格介於110至130歐元間 ,相當於台幣3,800元至4,500元左右。這回他客座台北遠東〈馬可波羅〉訂出的「親民餐價」,算是破了例。 \n \n Gaetano Trovato 的廚藝旅程起源於瑞士聖莫里茲(St. Moritz),自14歲開始從學徒做起,他曾於義大利西北的亞美利亞Ameglia的〈Locanda dellAngelo〉餐廳跟隨米其林3星名廚Angelo Paracucchi,瞭解味道和料理的交互關係。也曾前往巴黎在〈Le Moulin de Mougins〉餐廳接受法國傳奇名廚Roger Verge嚴格的廚藝訓練,造就他料理風格明顯獨特的特色。同時,他也曾與甜點教父Gaston Lenotre習廚,奠定甜點烘焙根基。如今這位資歷精彩的名廚即將來台客座,並以「親民佛心價」推出米其林星餚套餐,絕對是一大賣點。 \n \n  Gaetano Trovato客座遠東〈馬可波羅〉設計的3道式午間套餐,雖只要價1,288元+10%, 但菜色與所用食材倒不馬虎隨便。前菜二選一:「蘆筍、鵪鶉蛋、柳橙、黎麥」或焦糖洋蔥、蘿蔔、瑞可達起司、香草」。主餐二選一:「燉飯、鰈魚、香蔥、薄荷」或「美國菲力牛排、胡椒、洋芋、大黃根」。主廚特製前甜點(pre-dessert)甜點任選「白桃佐優格,薰衣草及巧克力」或「特製提拉米蘇經典提拉米蘇、沙巴翁」,最後並有餐後小點搭配茶或咖啡。

  • 32行館回來了!特大號白松露也回來了!

    32行館回來了!特大號白松露也回來了!

    歷時7個月的全面整修,位在北投的高檔溫泉度酒店〈32行館〉趕在冬天重新出發,並開始接受客人訂房與泡湯,同時每年必有的「白松露盛宴」未受整修影響,今年不僅照常在館內義大利餐廳推出,且採購的義大利阿爾巴白松露個頭,「照例」仍為市場之最。許多老客人知道32行館「復出」,紛紛回流捧場,故第一批採購的白松露已快「刨光」,飯店因此決定在明年1月中前,每星期採購1公斤白松露,提供舊雨新知嚐鮮。 \n \n  因部份設施被指不合規的三二行館,為符合建築法規相關規定今年4月停業改裝,而經歷時7個月的全面整建,如今三二行館在戶外的發呆亭、一樓餐廳外的雨棚均拆除,同時以樓中樓規畫的歐式客房亦不再接客。 \n \n 劉民安表示,溫泉區的建築與設備用品保養不易,三二行館立足市場已滿10年,故趁著此次換裝機會,三二行館亦將內部所有管線作了大更新與整修,同時受侵蝕或磨損的石材與木材也都進行更換。而為迎接聖誕節到來,飯店並大量採購了以草編聖誕小鹿作裝飾,故走進飯店內客人也可以感受溫馨的節慶氛圍。 \n \n   松露、鵝肝、魚子醬,是西餐中最高檔頂級食材,其中義大利阿爾巴產的白松露,更因香氣馥郁、無法人工栽植,且產量稀少加上賞味期有限,故有「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」,以及「食材界鑽石」之稱。高檔餐廳主廚到了產季,用它們現刨入饌,菜餚也隨之奢華富麗。 \n \n 頂級食饕更常表示,「沒吃過白松露,你的美食清單不算完整」。因此,定位高檔的〈32行館〉每年到了歐洲白松露產季,都會透過食材進口商採購義大利阿爾巴白松露以廣招徠並以饗「貴客」。在客人年年捧場下,白松露宴 也為〈32行館〉在餐飲市場打響口碑名號。 \n \n 〈32行館〉的白松露集客力強有幾個原因: \n \n 1、搶頭香/每年只要歐洲白松露產季一到,〈32行館〉即搶先進口以饗食客,讓等了一整年的食饕解癮。 \n \n 2、品質佳/除了年年「開第一槍」外,〈32行館〉並要求進口商每年自歐洲進口的阿爾巴白松露「能多大就多大」,故〈32行館〉每年秋冬引進的白松露個頭亦都是台灣市場之最。 \n \n 3、數量多/有些飯店餐廳引進白松露入饌,只是挾白松露名氣提高市場能見度,採購的數量其實有限,故能實際吃到的食客亦很少。但坐擁高檔客源的〈32行館〉,每年採購白松露數量大,且很「敢給」,入菜刨給客人的白松露亦很「大器」,故形成良性循環。 \n \n 今年〈32行館〉採購的義大利阿爾巴白松露每公斤價位約在25萬元左右,其中最大的一顆約重360公克,個頭跟一個棒球的小大差不多。餐廳用一骨董木盒盛裝白松露,除了讓它們看起來更顯珍貴,盒蓋一開,白松露那獨有的香氣立時飄散,使滿室充滿了「貴氣」。 \n \n 〈32行館〉今年的白松露菜餚仍是以套餐形式供應,3800元一套的午餐有2道菜會有白松露入饌,5800元與9800元的晚間套餐則有4道菜會有白松露入饌。為了與衿貴的白松露匹配,主廚Jimmy陳溫仁設計的菜餚除會考慮與白松露搭配的味道與適口性,並用了當令且高檔食材入菜。 \n \n 以〈精燉菱角濃湯佐帝王蟹腳肉〉這道湯品為例,Jimmy用帝王蟹腳肉與當令土菱角熬成濃湯,湯內並加了帝王蟹肉稠濃的湯質與白松露搭配,非常均衡。〈手工南瓜栗子餃佐鴨肉及鴨肝〉所用的栗子與南瓜也是當令食材,手工製作的南瓜餃皮,口感正是義大利人口中的「Aldente!」,以鴨肝、鴨肉與栗子泥作的餡,味道鮮濃、口感滑腴,而栗子打的乳末,帶有微微甜香,亦很適合與白松露搭配。 \n \n 〈32行館〉白松露套餐主菜選用的食材包括有波士頓龍蝦、美國Prime級黑牛肋眼上蓋、市場獨有的北海道「3L」級特大號干貝,以及有「豬肉界勞斯萊斯」之稱,全程吃松果、橡樹子,等級最高的伊比利豬。 \n \n Jimmy詮釋〈西班牙伊比利豬肉雙品〉,用了伊比利豬的上蓋肉與大里肌兩個部位並以兩種不同廚藝烹調,其中上蓋肉採嫩煎,大里肌則採Sous-Vide低溫烹調,成菜後前煮表面酥香、肉嫩而甜、口感不遜老饕牛排,後者肉質柔娕細致,淋漓詮釋部位特質。

  • 極.致.品.味-星廚精烹白松露宴 4菜套餐2字頭

    極.致.品.味-星廚精烹白松露宴 4菜套餐2字頭

     又是歐洲白松露盛產季節,每年至此,定位高檔義法餐廳也會引進義大利阿爾巴白松露入饌,希望藉此價格比黃金還貴的珍稀食材以廣招徠,吸引「貴客」上門。 \n 位在台北101大樓4樓、由法國3星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)主持的〈STAY〉餐廳,今年照例在這個季節推出「白松露皇家樂饗」。雖然,今年產自義大利阿爾巴的白松露進口到了台灣,每公斤要價已到25萬元,較去年又漲了約15%。然而,鑑於市場不景氣,故〈STAY〉餐廳並未調漲價格,3道菜加一甜點的套餐則只賣2988元,客人可以和去年一樣享用4公克白松露。此「2」字頭起跳的白松露套餐,對未嚐過白松露滋味的食客而言,非常具吸引力。 \n 而為讓已識白松露滋味的食家吃得更過癮,雅尼克.亞蘭諾今年又另外為台灣〈STAY〉設計了一套5道菜的套餐,9800元、客人除可享受10公克白松露,更能見識品嚐3星名廚設計的「炫技美餚」。 \n 松露、鵝肝、魚子醬,是西餐中最高檔頂級食材,其中義大利阿爾巴產的白松露,更因香氣馥郁、無法人工栽植,且產量稀少加上賞味期有限,故有「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」,以及「食材界鑽石」之稱。高檔餐廳主廚到了產季,用它們現刨入饌,菜餚也隨之奢華富麗。 \n 另外在法國,亦有餐廳將松露刨在香檳酒中,說是藉此為香檳增香,其實是做作「炫富」。不過,這招挺管用,不少富人就是喜歡這個Fu。 \n 生長在松柏樹下的白松露,帶著蜂蜜、肉桂、溼麥稈,甚至有人稱為「瓦斯味」,因珍稀罕有,故高檔餐廳常以「沒有吃過白松露,人生的美食清單總是缺了一角」為訴求以廣招徠。而此說法,也確實打動了許多「高檔美食控」的心,讓白松露在美食圈的地位始終屹立不搖。 \n 白松露的身價確實富貴逼人,不過在烹調料理運用上卻不若其它食材有很多變化,廚師多是將新鮮松露現刨入菜,藉其特殊氣味魅惑食客。也就是因為如此,有些餐廳主廚的菜其實做得不怎麼樣,但一旦刨上了白松露片,即可自抬身價、打著華侈旗幟招徠客人。 \n 其實,高明主廚以白松露入菜,會依白松露氣味與口感,設計出與之速配的菜餚,讓食家饕客以口舌體驗非凡。而3星主廚雅尼克.亞蘭諾就是這樣的廚師。 \n 雞蛋,被視為與白松露最對味搭配的頭號食材,所以有些餐廳直接以炒得細滑柔嫩的炒蛋與白松露搭配,也有些主廚會用溫泉蛋或水波蛋搭配起司,再刨白松露片,讓金黃色蛋液裹著松露片一起入口。 \n 〈STAY〉的白松露套餐中也有一道用水波蛋配白松露的菜餚,不過星廚就是星廚,雅尼克設計的這菜,除了蛋形完整,另外還搭配了煙燻培根和用奶油醬汁,盤中並有麵包丁,除形色搶眼吸睛,麵包丁亦可吸附融入了松露味的醬汁與蛋液,使口感與風味更豐富。 \n 白松露亦適合搭配濃湯,而〈STAY〉的〈南瓜濃湯〉除香濃滑口,湯內還有南瓜籽增加口感,並在上層舖了一層用栗子打的乳沫,加了現刨的白松露後,整道菜的形色味均勻協調。 \n 在歐洲,白松露也常被用來與Pasta搭配,雅尼克設計的〈白松露細扁麵〉,刻意選用吸汁能力較強的扁麵,除現刨白松露外,奶油醬汁中亦加了白松露提味,故氣味更加迷人。 \n 9800元套餐中的〈婆羅門蔘奶油菠菜干貝佐新鮮白松露〉與〈牛肋眼上蓋.油封番茄羅勒.帕瑪森起士與新鮮白松露〉,則淋漓體現星光名廚與一般廚師的廚功差異。前者原本只是一道煎干貝,但雅尼克用了清爽的番茄泥覆蓋在干貝上再舖上松露,另外並搭配了婆羅門蔘提味,並以綠色菠菜與紅色番茄泥呼應對比,上了桌非常搶眼吸睛。而於用美國Prime級肋眼上蓋肉作的牛排,除有油封菜茄與迷你羅勒增艷,牛排上層還用了蔬湯高湯作的透明晶凍覆蓋,牛排多穿了這件「透明大衣」,風采氣韻也再上層樓。 \n 甜點〈巧克力焦糖卷佐白松露薄片〉的造型立體、層次分明,可可亞奶油內包覆著白松露香草冰淇淋,並與莎布雷酥餅搭配,外層再用現刨白松露片和金箔綴飾,除了形色讓人捨不得動口,口感風味更是多元交織。 \n INDEX \n ■STAY法式餐廳 \n 地址︰台北市市府路45號(台北101大樓)4樓 \n 電話︰02-81018177

  • 米其林一星英國主廚Alyn獻上白松露宴

    米其林一星英國主廚Alyn獻上白松露宴

    \n香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳(38樓)犒賞老饕味蕾,自今(12)日至14日,特別請來擁有米其林一星、英國汽車協會AA餐廳評級三朵玫瑰、英國年度最佳主廚等殊榮的英國主廚Alyn Williams,帶來一年一度的白松露奢享美宴!Alyn Williams對料理的淵源承襲自父親對耕作及烹飪的熱情。從小看著父親以愛情培育蔬菜並仔細料理的他,耳濡目染之下也對料理抱持著一份難以磨滅的感情。進入業界後,先後在有「地獄廚神」之稱的Gordon Ramsay及其弟子名廚Marcus Wareing的餐廳工作過,更在Marcus Wareing的二星餐廳中擔任主廚的重任。2011年,Alyn Williams自立門戶,在倫敦開設Alyn Williams at The Westbury奢華料理餐廳,甫開一年就獲得米其林一星、英國汽車協會AA餐廳評級三朵玫瑰、英國汽車協會AA餐廳評級三朵玫瑰、英國年度最佳主廚以及英國15家最佳餐廳的殊榮。這次來台客座,他將帶來「柑橘漬干貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」、「菲力及燉牛頰/巴西里及松露/蕪菁/油封馬鈴薯」、「白松露米布丁」等精彩料理。11月13~14日,大師廚藝教室含午餐3道開胃小點、前菜、雙主餐及1款甜點;晚餐含3道開胃小點、雙前菜、冷湯、雙主菜及雙甜點、搭配1款義大利精選白酒及3款義大利精選紅酒與1杯甜酒。*飲酒過量.有礙健康! \n

  • 義阿爾巴白松露抵台 高檔餐廳「鬥香」

    義阿爾巴白松露抵台 高檔餐廳「鬥香」

    歐洲白松露的產季到了,法國3星主廚雅尼克.亞蘭諾( Yannick Alleno )主持的「STAY」餐廳、香格里拉台北遠東國際大飯店的「馬可波羅」義大利餐廳,以及台北喜來登飯店「安東廳」,這個季節紛紛重金採購產自義大利皮埃蒙特區的阿爾巴的頂級白松露,除以之入饌推出衿貴的白松露套餐以廣招徠,為強力集客,台北遠東「馬可波羅」並請到擁有米其林一星、英國汽車協會AA餐廳評級3朵玫瑰的「Alyn Williams at The Westbury」餐廳主廚Alyn Williams客座助拳,推出「白松露奢饗美宴」。 \n \n 於是,11月台北高檔餐廳的「白松露大戰」,除白松露等級檔次是比較重點,「土洋廚師對決」、「英法名廚PK」,以及「1星挑戰3星」等話題,恐怕較白松露迷漫飄散的獨特氣味更加耐人尋味。 \n \n 「STAY」餐廳自即日起推出的「白松露皇家樂饗」,每套2988元+10%起, 主廚雅尼克也另外推出了每套 9,800元+10% 的「極上盛饌」以饗食客。台北遠東飯店「馬可波羅」義大利餐廳自12日由Alyn Williams客座的推出的「白松露奢饗美饌」,午餐每位3,200元+10%,晚餐含三道開胃小點、雙前菜、冷湯、雙主菜及雙甜點、搭配一款義大利精選白酒及3款義大利精選紅酒與一杯甜酒,每人7,800元+10%。 \n \n 台北喜來登飯店「安東廳」則將於11月20日及11月21日兩晚推出「香松白鑽」頂級白松露晚宴,每位T8,000元+10%。由有20年廚藝資歷的台籍主廚許漢家司廚。 \n \n 貴為法國「現役」3星名廚,雅尼克此次設計的白松露佳餚自是充滿「星餚氣質」,除白松露給的大方,菜餚形色味亦巧妙與白松露結合,與過去很多餐廳僅是刨個幾片為菜餚增加「貴氣」的作法截然不同。 \n \n 如「南瓜濃湯佐南瓜籽 & 阿爾巴新鮮白松露」是以香醇濃郁的南瓜濃湯,佐以栗子打成的乳沬,再搭配現刨白松露片,栗子榛果香與白松露氣交織非常美味。「婆羅門蔘奶油菠菜干貝」是以香煎的干貝與冬季的婆羅門蔘,以及鮮嫩的菠菜葉、新鮮的蕃茄泥搭配,再將鮮刨白松露片舖在菜餚上,口感清新爽俐,又可品味白松露濃郁香氣。 \n \n 雅尼克設計的「牛肋眼上蓋.油封番茄羅勒 & 帕瑪森起士及新鮮白松露」 的形色非常繽紛,最上層並有一層用蔬菜高湯製成的晶凍覆蓋,是標準的「星光美餚」。甜點「巧克力焦糖卷」是用綿密的可可亞奶油內包覆白松露香草冰淇淋與莎布蕾酥餅搭配,口感層次分明,香甜的白巧克力甘納許中和了可可亞的微苦滋味,最外層有新鮮的白松露片片落下,是一道奢華甜點。 \n \n 集米其林一星、英國汽車協會AA餐廳評級三朵玫瑰,以及英國年度最佳主廚等殊榮的英國主廚Alyn Williams這次到台北遠東飯店「馬可波羅」餐廳客座,將帶來「柑橘漬干貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」、「菲力及燉牛頰/巴西里及松露/蕪菁/油封馬鈴薯」、「白松露米布丁」等菜餚。美國米其林指南曾以「充滿創意以及富有玩心,味道上卻不失細緻風格」,形成這位主廚的手路,故自是值得期待。 \n \n 台北喜來登飯店「安東廳」主廚則是選用義大利阿爾巴白松露,搭配牡丹蝦、溫泉蛋、栗子等日式元素,結合法式的廚藝精神與烹調精髓,打造馥郁矜貴、頂級奢華的松露饗宴,讓台灣的老饕們享受與歐洲同步的美味。開胃小品「皎白筍塔塔‧覆盆子鵝肝凍」先將鵝肝以低溫85度烤半小時,再以豔紅色澤的覆盆莓果凍覆蓋,鹹香的鵝肝與覆盆子的酸甜直衝味蕾,層次分明卻又完美融合,搭配充滿濃郁松露香氣的清甜茭白筍,為松露盛宴揭開最完美的序幕。 \n \n 「牡丹蝦塔塔‧白松露薄片」以酪梨為基底,堆疊上極富彈性、甘甜濃郁的牡丹蝦、洋蔥及珠蔥,佐以清香的柚子醋提味,襯托出主角白松露的絕美風味。「溫泉蛋‧松露米型麵‧白松露薄片」半熟的溫泉蛋和白松露是最佳搭檔,劃開半熟的溫泉蛋,濃濃的蛋黃流出,與吸附滿松露醬汁的米型麵混合,有別於燉飯的溼軟,Q彈的米型麵粒粒分明的口感搭配半生熟的溫泉蛋與雪花般的松露片,有如輕飄飄的羽毛,灑落在黃澄澄的蛋上,觸動了視覺與嗅覺。 \n \n 「栗子絨布丁‧白松露清湯」為結合傳統法式湯品與日式蒸蛋的創意料理,香濃嫩滑的蒸蛋,融入栗子、醃漬過的橘子皮與法國拜雍火腿,形成曼妙滑順的滋味,再將慢熬16小時而成的白松露高湯盛於蒸蛋之上,並以白松露薄片點綴,富含膠質的松露清湯與蒸蛋的雙層口感堆疊出皇室饗宴的不凡品味。 \n \n 而「香煎珠雞佐白蘭地榛果奶油汁」以肉質較細嫩的法國珠雞為主角,下鍋香煎呈現珠雞特殊的榛果香氣,再送進烤箱烤熟,外脆內嫩的珠雞佐以滑順的白蘭地榛果奶油醬汁,香氣在口中令人回味無窮。

  • 消費快訊-喜來登安東廳 奢華白松露宴將登場

    消費快訊-喜來登安東廳 奢華白松露宴將登場

    台北喜來登安東廳於11月20、21日兩晚推出頂級白松露晚宴,每位8000元加一成,即日起接受預訂。由擁有超過20年法式料理經驗的安東廳主廚許漢家嚴選義大利阿爾巴稀有野生白松露,設計牡丹蝦塔塔.白松露薄片、溫泉蛋.松露米型麵.白松露薄片、香煎珠雞佐白蘭地榛果奶油汁、煎烤美國和牛牛小排佐松露醬汁、白松露舒芙蕾搭白松露冰淇淋等。

  • 當令食材鮮嘗-好一個不見香檳的 白松露盛宴菜單

    當令食材鮮嘗-好一個不見香檳的 白松露盛宴菜單

     又到了歐洲白松露產季,北投〈三二行館〉照例搶鮮引進品級最高檔的義大利阿爾巴(Alba)白松露,以每公克800元在桌邊現刨讓食客嘗鮮,同時三二行館義大利餐廳主廚Jimmy陳溫仁,也特別以栗子、牛肝菌、黃蘑菇與蠔菇等當令食材搭配高級食材入菜,設計出精緻菜餚與白松露一起魅惑食客味蕾。 \n 此外,侍酒師陳定鑫針對白松露獨有的氣味,精挑細選了6款不同的酒用來與白松露佳餚搭配。酒單中不見高級盛宴中常見的法國香檳,卻有日本清酒、西班牙白酒、義大利利口酒,以及西班牙「廚神」Ferran Adria`設計的世界第一支專為搭配餐點設計的啤酒,與白松露佳餚適配巧搭,非常獨特且創造了非凡的味覺體驗。 \n 啤酒也能佐餐? \n 以「分子料理」獨步全球食壇的西班牙「聖堂級」餐廳〈elBulli〉主廚Ferran Adri1,就和其率領的廚藝團隊一塊研究,共同設計推出了全世界第一支可以搭配餐點的啤酒〈Estrella Damm Inedit〉,紅色的酒標貼在酒瓶脖子上,黑色的瓶身只有一個金色的「星」號,從外觀上根本看不出瓶子裡裝的是什麼酒,很酷。 \n 釀造時加了柑橘調味的〈Estrella Damm Inedit〉,價位不便宜且不好買,但這款啤酒帶有濃郁花香且酒質「如奶油般細滑」,故〈三二行館〉侍酒師陳定鑫決定用它取代香檳,作為本季「白松露饗宴」套餐中的開胃酒,而〈Estrella Damm Inedit〉也挾獨有的氣味與口感韻致,襯職地均衡了開胃小點〈櫛瓜慕絲沙拉〉中帶著的豆青味,且後韻回甘。 \n 每年秋天歐洲白松露產季,三二行館都會搶鮮引進義大利阿爾巴的白松露,並依客人要求分量現刨在主廚Jimmy特製菜餚裡嘗鮮。而今秋三二行館白松露套餐多了一個賣點,就是侍酒師陳定鑫為搭配白松露菜餚而精選的餐酒。 \n Ferran Adri1設計的〈Estrella Damm Inedit〉啤酒就是讓人驚豔且有趣的序曲,事實上,陳定鑫這回為搭配白松露菜餚而選出的佐餐酒,還有其他許多「洞見」與新意,享用白松露套餐若加點此一酒單上的6款酒,是奇妙的味覺體驗。 \n Jimmy做的〈手工細板義大利麵佐牛肝菌〉,是用加了36個月熟成的Parmigiano Reggiano起司調製的濃稠雞湯來炒製細扁義大利麵,陳定鑫針對此菜選用日本麒麟的〈秘藏酒〉搭配。5年低溫熟成的日本古酒,有老成的酒香,用來與帶有起司、牛肝菌與白松露多元香氣的義大利麵搭配,非常適配。 \n 用來與〈金桔檸檬冰砂〉搭配的是義大利最有名的利口酒〈Limoncello Luxardo〉,金黃色的酒體中帶有檸檬天然濃郁的香氣與甜味,與金桔檸檬冰砂成了好搭檔。 \n 與餐後甜點搭配的〈Vin de Constance, Klein Constantia 2006〉,產於南非,這酒在18、19世紀時即被公認與法國的〈d'Yquem〉與匈牙利的〈Tokay〉,並列為世界最頂級的甜酒。在台灣,〈d'Yquem〉與〈Tokay〉都有知名度,惟懂得欣賞南非甜點的酒客不多,三二行館藉著此次白松露盛宴讓客人認識這款獨特的甜點。 \n 〈Vin de Constance, Klein Constantia 2006〉的色澤金黃宛如琥珀,稠度似膏的酒汁中帶有少許香草、成熟鳳梨和烤過的杏仁香氣,結構優雅、口感醇厚,非常適合用來搭配帶有水果香味的甜點。 \n 為了讓食客品嘗秋天的味道,Jimmy這回用了栗子、牛肝菌、蠔菇與黃蘑菇等當令菇菌入菜,菜餚並用了大干貝、鴨肝、帝王蟹腿、螯蝦、野生魟魚、野生大明蝦,以及美國Prime級的肋眼蓋肉為食材。最特別的是,這回三二行館的白松露盛宴菜單中還吃得到用歐洲進口頂級豬肉烤的〈香煎豬肋排〉,Jimmy將豬肉先香煎為表層上色,再進烤箱拉高到攝氏350度烤至半熟,然後淋上用炙烤豬肋骨與蔬菜香料熬製的醬汁成菜,是此次白松露宴中最不能錯過的菜式。

  • 特殊食材主題餐-不是好料不入菜

    特殊食材主題餐-不是好料不入菜

     為了讓「有機百寶箱」會員認識全球頂級食材,永豐餘生技總經理何奕佳選在〈法烹沙龍廚藝坊〉低調舉辦〈白松露宴〉,由法籍法國主廚包豐川(Francois Parveau)操刀司廚。 每套1萬2千元的〈白松露宴〉菜單,除全都用到了有義大利阿爾巴松露協會授證的當令白松露入菜外,所有菜式用的食材與醬料,也都是何奕佳從世界各國精挑的一時之選,其中有法國米其林星級餐廳名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)指定專用的有機草莓醬,也有產自台灣、吃大麥長大的〈信功豬〉,以及產自日本、吃日高昆布長大的毛蟹,所有的食材醬料都有輝煌顯赫的家世或「身分證」,讓菜式更加星光熠熠。 \n 「美味100分,食材就占了70分」,不用懷疑,這是美食的真理。食物好不好吃,食材本身品質良窳具關鍵性的影響地位,許多時候,生而優越的食材就足以魅人,若再結合名廚手藝演繹,更讓菜色大大加分,令人難忘。 \n 以「有機生活管家」自我期許的永豐餘生技總經理何奕佳,就很支持前述論點,所以除了在全球尋找有機食材,以百寶箱的形式讓追求吃得安心健康的消費者訂購,每年歲末她更會舉辦精緻美食饗宴,讓會員吃到用頂級食材入菜做出的美食,何奕佳並會親自主持分享個人美食經驗與開發這些優質食材的過程。 \n 去年,永豐餘生技是以「日本懷石料理」為主題,在自家廚房擺桌設宴,今年何奕佳則選擇與法國籍法菜主廚包豐川合作,在〈法烹沙龍廚藝坊〉舉辦〈白松露宴〉,食材是何奕佳在全球找來的,食譜也是她指定的作法,手藝精湛的包豐川負責操刀,菜色美味好吃,實已具米其林星級水平。 \n 何奕佳引進的義大利阿爾巴白松露,顆顆都貼有當地協會認證的標章。自己也會做菜的她認為,用白松露入菜,除了白松露品質要夠好,在料理時更要掌握:1.松露的直徑要夠大;2.松露要切得夠薄;3.松露刨片的量要夠多;4.菜色組合要簡單等原則,才能吃出白松露的美味。 \n 所以,〈白松露宴〉菜單中有幾道菜色料理程序並不複雜,好讓食客可以真正欣賞優質白松露的氣味與口感。不過,即便如此,何奕佳用的食材,還是經過精挑細選,都是她心目中同類材料中的佼佼者。 \n 西方富豪享受松露,會用類似〈滑蛋〉的炒蛋與刨片松露搭配,包豐川就用了何奕佳指定的南澳放山雞產的雞蛋,加了些許奶油同炒再配白松露,質地稠綿、蛋香明顯。另一道前菜,則是用了北海道干貝與甜蝦為食材,搭配托斯卡尼Extra Virgin橄欖油與25年的金牌巴薩米克醋為佐醬,海鮮極鮮甜、橄欖油非常醇厚、酒醋則有陳香,吃時再灑一點海鹽,味道好極了。 \n 以打成泡沫的白松露白酒醬提味的〈毛蟹義大利麵餃〉,餃皮是北義大利用小麥粉與雞蛋擀成,裡餡包著的是產自日本的日高毛蟹蟹肉與蟹膏。這種毛蟹是吃日高著名的昆布長大,肉質細緻且甘甜,吃到嘴裡可以馬上感受到其與眾不同之處。 \n 主菜是〈香煎酒漬豬頸肉〉,用的是產自台灣知名的「信功豬頸肉」,肉質鮮甜、口感爽脆,外層裹著義大利帕瑪火腿香煎,讓火腿的鹹鮮滲透到豬肉肌理中,是很高明的料理方式。 \n 〈白松露宴〉中的甜點,也是用白松露作成的〈白松露慕司〉,搭配的佐醬除了25年的金牌巴薩米克醋外,還有法國米其林名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)指定用的手工製有機草莓醬,交織出多層次的香氣。 \n 經過這些年經營,永豐餘生技已有許多認同何奕佳理念的消費者,而「有機百寶箱」的食材庫一年四季可以提供的有機與安全認證的優質食材也愈來愈多。透過講座、廚藝教室,以及農場生活實作體驗,何奕佳已逐漸將健康有機生活概念散布到很多人家中。她說,〈白松露宴〉是一種「分享」並非為了賺錢,因為光是為了訂菜單、找食材、試菜,就花了2個月時間哩。 \n INDEX \n ●法烹沙龍廚藝坊 \n 地址︰台北市新中街12巷20號 \n 電話︰(02)2765-0220 \n ●有機百寶箱 \n 電話:0800-321378 \n 網址:www.green-n-safe.com

  • 餐宴主角-白松露配白酒之王 驚喜三重奏

    餐宴主角-白松露配白酒之王 驚喜三重奏

     在秋季的嗅覺餐酒會裡,當然不能缺少香氣之王松露。由於海關的耽誤,阿爾巴白松露在餐酒會開始之後才匆匆的從餐廳大門闖入會場,運送松露的工作人員匆忙直奔廚房,飛奔的路徑已留下新鮮松露的香氣。 \n Jean Lenoir忍不住攔住有兩顆拳頭大的白松露,用鼻子先品味一番。帕莎蒂娜廚藝總監簡天才表示,今年的阿爾巴白松露進價一公斤25萬。聽到這天價的數字,大家更珍惜的聞香,不過酒鼻子大師卻打趣的說,我的聞香組也有松露的味道,於是掏出32號聞香瓶供大家輪流聞香,他笑著說:「大家花很少錢就可以收藏松露的味道。」 \n 簡師傅將松露刨成花瓣狀灑在花3天時間製成的鴨肝凍派上,白松露的香氣與口感延續鴨肝遺留在喉頭的香氣。為了搭配這貴氣的味道,Jean Lenoir選擇勃根地白酒之王Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Pavelot 2007搭配,Jean Lenoir表示此款白酒融合了鳳梨、香蕉、山楂花的氣味,微酸的口感和豐腴的鴨肝、香氣四溢的白松露譜出讓人驚喜的三重奏,一起搭配入喉還會迸發核桃香氣,氣味變化豐富。

  • 台北新菜單-三二行館白松露宴味蕾享奢華

    台北新菜單-三二行館白松露宴味蕾享奢華

     看好景氣回春,頂級消費力走強,每年都推出白松露料理的三二行館,今年不但搶頭香,還加碼引進350克重的大顆白松露,主廚陳溫仁看到個頭比一個成年男子拳頭還大的白松露,眉開眼笑地說:「這麼大顆的白松露,我也是頭一回見到。」 \n ■超大白松露物稀味美 \n 白松露無法人工栽種,價值本來就不斐,價格更是隨著個頭大小水漲船高,往年三二行館引進的白松露,多半在20~50克之間,進口價格每公斤約20萬元,然而超過200克以上的白松露,價格直接翻漲近一倍,每公斤要價38萬元;陳溫仁指出,大顆的白松露,香氣凝聚力較強,所以今年才大手筆引進。 \n 超大白松露放在半圓玻璃罩登場,黃褐色呈現不規則的形狀,長約12公分、高約7公分,一開蓋香氣竄出,難以形容的香氣緩緩散開,不一會兒,整個房間都瀰漫著這股森林裡的味道,蕈菇、麝香甚至有一點點像瓦斯味,如果是整個鼻子湊上去,則有神似大蒜的香氣。 \n 白松露屬於菇蕈類,體內包含水份,採挖之後,重量本來就會隨著水份的逸失而愈來愈輕。這顆來自義大利皮蒙區的第一顆白松露,原本重達450克,抵台的時候只剩下350克,陳溫仁說,光是從機場到三二行館,約2個小時的路程,前後就差了20克重,以一克380元的成本價計算,等於近8000元的價值人間蒸發,相較於小顆白松露,其實「瘦身」的比例相當,但這個數字,卻讓一旁的董事長邱泰翰聽得心驚膽跳。 \n ■生菜配松露 香氣層次分明 \n 由於今年白松露的價格持平,三二行館的白松露套餐,也維持每套9800元的價位,6道料理全都刨上新鮮白松露,以每道約2克來計算,光白松露的成本就超過4500元,為搭配白松露柔細而迷幻的香氣,陳溫仁刻意打造食材的柔嫩口感。 \n 前菜選用嫩燒的澎湖野生紅甜蝦,底襯白松露和高湯製成的乳泡,蝦身柔嫩鮮甜,卻帶有碳烤香氣,和醬汁交織出溫潤滑口的滋味,搭配的特殊進口生菜,是來自法國的太陽玫瑰,葉呈心型有如川七,身厚表皮粗,咬起來脆而有汁,現刨的新鮮白松露,增添香氣層次。 \n 採用時下流行的真空低溫烹調法,以攝氏68度慢煮28小時,身長6公分的小鮑魚外柔而內Q,高湯混入烘烤過的遠洋白魚肉泥,口感綿密、鮮味十足。 \n ■牛肋排佐白松露醬 絕配 \n 光聽菜名,就覺得血管快要塞車的炙燒美國特級老饕牛肋排佐牛骨髓,採用美國特級老饕牛肋部位,搭配白松露醬和牛骨髓混合而成的醬汁,本以為厚重的牛骨髓醬汁,會攻陷麻痺所有味蕾,然而咀嚼過程中,白松露香氣又忽然竄出,神出鬼沒,令人難以捉摸。 \n 套餐還包含三二行館經典的白松露燉飯、香煎日本野生天然真鯛佐北海道干貝以及嫩燒西班牙頂級伊比利豬里肌佐主廚精燉紅酒汁,單點價格在2880~4180元之間;中午有2800元套餐,晚間也有5800元的嘗鮮選擇。 \n (更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/) \n INDEX \n ★三二行館/台北市北投區中山路32號/02-66118888/收1成服務費

  • 食‧訊‧快‧遞-台北遠東飯店白松露宴上桌

    台北遠東飯店與酒商法蘭絲合作,邀請皮蒙區的米其林一星名廚Giovanni Grasso客座馬可波羅餐廳(38F),並舉辦白松露晚宴,以融合傳統創意和保留正宗精華的料理風格,時尚詮釋7道經典阿爾巴白松露珍饌;並搭配選用皮蒙區佳釀,每人8,000元+10%,即日起一直供應到12月13日,單點及套餐皆備。 \nGiovanni Grasso來自北義皮蒙區,現年46歲,得自母親的好手藝,從小即嚮往料理之路。於皮蒙區首府Torino的廚藝學校畢業後,Grasso進入多間頂級餐廳與享譽國際的大廚們學習切磋,也曾任職於當地最負盛名的"Gallo"宴會團隊,在那裡,Grasso參與多場名門望族的飲宴盛會,收穫甚多。不出幾年,憑藉著努力、熱情、自我挑戰、以及與名廚一較高下的企圖心,Grasso成為皮蒙區廚藝界的後起之秀,並在28歲,即1991年,買下一家歷史悠久的餐廳,更名為"La Credenza"(義文中譯為「備餐區」),經營至今已18年,家喻戶曉,包括義大利總統、汶萊王子、義大利盲眼歌手安德烈.波伽利、義大利男高音帕華洛帝,還有許多足球明星、影劇名流等,都曾是他的座上客。

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