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  • 涵碧樓神仙雞 艱苦熬出神仙味

    涵碧樓神仙雞 艱苦熬出神仙味

    身為台灣平均房價最高的飯店,涵碧樓主廚依常理推測,應是國外延聘回台、曾出國比賽拿金牌、或至少也該跟米其林、三頂帽子或藍帶等等廚藝名聲有點關連。然而,沒有,一樣也沒有,甚至很多人根本沒聽過涵碧樓行政總主廚「劉宏峰」這名字。 \n \n很難理解,為何涵碧樓找了這麼個主廚來鎮店,一直要吃了他煮的神仙雞,感受到那入口即化只留餘韻充斥嘴中的神仙滋味;吃了那外型好似LV包的時尚拎包酥,看到那個美味創意,所有的疑慮才會一掃而空。 \n \n劉宏峰沒有響亮的名聲,沒有獎牌的榮耀,但卻有著紮紮實實的廚藝,只是聽到他的學藝經歷,就覺得早年廚師學藝實在坎坷,現代餐飲學院學生太幸福了。 \n \n民國57年次的劉宏峰出生於台中東勢客家村,從小就要幫家裡務農與水泥加工,國中畢業後為了逃離搬水泥苦日子,於是離鄉前往台中歷史悠久的江浙餐廳「沁園春」廚房當學徒,原以為可以習得廚藝,沒想到卻掉入另一個深淵。 \n \n「我在沁園春1年半,唯一學到的只有一件事,就是洗鍋子。」劉宏峰說,上海菜多紅燒,大火收汁後鍋子焦黑無比,當時一個師傅平均有60個鍋子輪流使用,4個熱炒師傅一天至少產生200多個烏黑焦鍋,「那時江浙菜師傅與學徒多是外省子弟,只有我是客家人,弱勢的結果,就是鍋子全部由我洗。」 \n \n伸出手臂,劉宏峰說:「那時的我很天才,發現鍋子要熱熱洗才容易將焦黑洗去,於是我一直守在師傅身邊,他們一炒完,我就趕緊拿去刷,有時一下累積10多個,疊起後雙手一捧,燙得滿手疤,我都自嘲好像在少林寺學功夫抬香爐。」 \n \n終究無法忍受從早到晚只能刷鍋子,劉宏峰決定上台北永福樓學藝,「還是沒人教。早年的學徒就是這樣,都得自己看著學,在師傅的辱罵聲中熬下去。」整整3年半,劉宏峰自己偷偷學藝,白天廚房裡洗碗洗鍋,晚上餐廳桌椅一併就是床,24小時待在永福樓中聞著菜味,唯一能接觸鍋鏟的時候,就是幫員工餐廳炒大鍋菜。 \n \n就這樣邊看邊學炒大鍋菜,學到終於被挖角到台北天母一家小餐館當廚師,終於有機會炒菜給客人吃,劉宏峰也才從此開始廚藝之路。 \n \n曾經苦過,劉宏峰學藝也特別用心,並於10年前進入涵碧樓,3年前因廚藝受賞識獲邀前往義大利工作,卻因家庭關係不得於一年後離職。「離開那時很不捨,於是花了近兩個月搭火車遊歐洲,主動到許多飯店與餐廳學藝,餐飲創意也因此突飛猛進。」並於回台後受一向賞識其廚藝的董事長邀請,重回涵碧樓擔任行政總主廚。 \n \n到涵碧樓品嘗劉宏峰的招牌菜「涵碧缽香神仙雞」,就會理解他這些年的磨難,不是沒有價值。神仙雞相傳是春秋戰國時期晉襄公外出打獵時,因吃到民間美味雞肉,感嘆「真乃彭祖爺烹的神仙雞啊」而得名。涵碧樓的作法是以日月潭本地農家土雞搭配醬色豬蹄,雞肉起鮮,豬腳起稠,以陶鍋鹽燜6小時而成,入口即化,肥而不膩,口感十足。 \n \n劉宏峰說,雞肉最困難在於久煮易柴,如何控制火候並讓八角、蔥薑、紹興滋味融入都要靠基本功,要靠厚厚的那層鹽以小火導熱,才能讓土雞受熱均勻並整個軟爛,並讓豬腳膠質滲入雞肉,「很多的耐性,都是當年洗鍋磨出來的。」 \n \n不像許多廚師「一心一意」搞噱頭求出名,劉宏峰的料理理念是「三心二意」。他說,要有良心,不好吃的、不能吃的絕不給客人吃;要有耐心,從備料到烹煮都不能偷吃步;要有愛心,要當煮菜是煮給家人;另外要有要誠意與心意,讓客人感覺那種發自真心的對待。 \n \n涵碧樓一直以來被重視的就是那無邊際泳池與景色之美,事實上,涵碧樓的神仙雞,更有著讓人難忘的回韻。試試劉宏峰從艱苦經歷磨出的神仙滋味,才能真正理解在涵碧樓當神仙是什麼感覺。

  • 經典年菜DIY-王永勳秀出杭州菜密技

    經典年菜DIY-王永勳秀出杭州菜密技

     杭州菜是隸屬浙江菜的一部分,主要是由南宋古都流傳下來的京杭大菜發展出來,知名菜色包括像西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、神仙雞、油燜春筍等,特色是油輕醬淡,多利用本地食材及時令鮮貨呈現原汁原味的特色。印月餐廳主廚王永勳特別為讀者示範杭州神仙雞與東坡肉紅燒赤參兩道菜的作法。 \n ■大廚師小檔案/王永勳,現任印月餐廳主廚,有20多年台菜、廣東菜廚藝經驗,每年赴香港、大陸取經,近年來積極鑽研江浙、上海老菜技藝,從傳統中力求創新。 \n INDEX \n ★印月餐廳/台中市市政北一路168號/04-22511155/11:30~22:00 \n ★更多鄭夙玲的美食報導請上:http://www.suling.idv.tw

  • 高雄新菜單-蘭園冰翅 神仙鴨降凡塵

    高雄新菜單-蘭園冰翅 神仙鴨降凡塵

    以冰翅、紅樓夢甜點聞名的蘭園冰翅,自從搬到巷子內做網購宅配的生意後,掌櫃的胡宜辰和主廚朱憶沁仍持續不斷研發新菜,不但端出孔府宴裡的神仙鴨,甚至還賣起油封鴨和紅酒雞兩道經典法國菜,看來不論中式、還是西式,都難不倒胡朱兩人的聯手出擊。 \n■神仙鴨 擁有專利權 \n已申請專利的神仙鴨是蘭園冰翅的新產品,「這是一道宴請京官的孔府菜,5斤重的鴨子與山東大白菜、金華火腿、栗子、銀杏、扁尖、猴頭菇、香菇、豬肚和干貝等食材,一起放到鍋裡蒸6個小時,湯頭的鮮完全來自食材。」胡掌櫃說,除了一丁點的鹽,完全不加任何調味,儘管湯汁清澈,但喝來滋味鮮美香濃。 \n曾在瑞士學過西餐的胡掌櫃還和主廚共同研發可網購宅配的法式料理,經長時間閉關,成功做出油封鴨和紅酒雞。胡掌櫃說,鴨子經過月桂葉等10餘種香草醃漬24小時入味,再用低溫鴨油長時間浸煮,直到鴨皮酥脆、肉質鮮嫩。 \n■紅酒雞 聞不到酒味 \n紅酒雞的作法同樣費功耗時,烹飪過程中用掉3分之1瓶的紅酒,雞腿和洋蔥、馬鈴薯、培根、蘑菇一起燉煮6小時,等所有配料化成泥,酒精早已隨溫度揮發,留下的只有淡淡果香。聽完胡掌櫃的解說,我才了解為什麼紅酒雞聞不到酒味。(飲酒過量 有礙健康) \nINDEX \n★蘭園冰翅/高雄市楠梓區榮新街171號/07-3661898/09:00~19:30/http://www.蘭園冰翅.tw

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