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  • 名.店.新.菜.單-食在有趣!台北T+T春季新菜開賣

    名.店.新.菜.單-食在有趣!台北T+T春季新菜開賣

     以南洋味「仁當牛舌」為餡作「迷你水煎包」、將「鳳梨苦瓜」的味道「置入」在布拉達起司中作成沙拉,以及在「炸芋丸」中灌入鹹蛋黃漿,一口咬下除了會爆漿外,外層還點綴了鹹鮮的魚子醬增益風味。這些是台北〈T+T〉時尚餐酒館春季菜單上的新菜。這些新菜,除了喚起許多人「記憶中的味道」,且與「如果下架肯定會被罵」的〈生蠔.蒜泥、麵線〉和〈松露.鴨肝.車輪餅〉一樣,都很Cute、很Fun、很Playful。 在競爭激烈的餐飲市場中,〈T+T〉逐漸躋身「不易訂位餐廳」之林是個事實,而這個餐廳從初始沒沒無聞到被注意、被認同、被討論、被喜歡,有三個關鍵原因:1、套餐價位在同級餐廳建立高CP值形象。2、用餐消費體驗很輕鬆、自在、無壓力且愉悅。3.菜色「有趣」,且不必大費口舌說明解釋,很容易就被理解或讓人會心、莞爾。  餐飲市場中,各國名廚都在以行動重新定義「Fine Dining」,其中最重要且明顯的改變是,過去的Fine Dining傳遞的用餐體驗給了人們一種「躋身上流」的想像,如今則大家都在致力傳遞更輕鬆、自在、愉悅的體驗,菜色食物依舊精緻、講究,但卻增加了更多Fun的元素,成了Fun Dining。  傳遞Fun Dining體驗的廚師會透過自己演繹的食物、菜餚,讓客人驚喜、驚奇、驚豔,或感覺有趣、好玩、充滿創意、甚至「叫絕」。有心的大廚更會透過食物和菜餚「與客人對話」,讓菜餚與客人的「某種情感與記憶」或「廚師個人特殊情懷」連結、進而讓客人產生共鳴、被討論、被記住。  在網路數位時代,愈來愈多消費者期待自己和有趣的餐廳與天才大廚「一起被看見」、「被按讚」,所以Fun Dining很重要的另一元素是菜餚「高顏值」,透過食材搭配組合與藝術呈盤,使之搶眼吸睛,迎合「相機食先」的食代趨勢。〈T+T〉套餐中不少菜餚都具備了前述的特質。  為了要有能見度、知名度,國內許多新生代廚師總想方設法編織出一套「論述」,透過菜餚讓人看見自己的料理哲思與邏輯套路。這些論述或展現自我、或志在引領食潮,更有甚者,則懷抱「經世濟民」之志,冠冕堂皇、改變世界。而〈T+T〉主廚Johnny蔡元善卻「相對安靜」,沒鼓起如簧之舌狂言爾志,他就是努力做、認真做,用所學的精緻法菜廚藝技法,做出具有南洋或台灣風味元素的菜餚,且以創作巧思讓客人在品嘗美味同時能「感受愉悅」、會心芫爾。  〈生蠔.蒜泥、麵線〉與〈松露.鴨肝.車輪餅〉,以讓人激賞的形色味讓食客驚豔,並發現「原來台灣庶民小吃〈蚵仔煎〉與〈車輪餅〉可以這樣做」,成了〈T+T〉套餐中「如果下架會被抱怨」的招牌菜品。2021年春季,更多有趣、讓人會心且美味的菜餚,出現在〈T+T〉的套餐中。  〈牛舌.巧克力.水煎包〉用了迷你版台式水煎包,傳遞南洋名菜〈仁當牛肉〉的風味,但主廚用牛舌丁與牛舌肉絲取代了牛肉,並用了以馬告和花椒提味的現刨白巧克力取代南洋的椰絲,味道迷人。〈鮑魚.人參.土雞〉用雞肝、鮑魚和鴻禧菇豐富了日式蒸蛋的風味與口感,吃食時將覆蓋在透明碗上的人參糖片敲碎、拌入,創造「儀式感」的同時,也增加了香氣與甜度。  近日,全台都在「瘋鳳梨」,〈T+T〉新菜〈鳳梨.苦瓜.布拉塔〉為台灣傳統美味〈鳳梨苦瓜〉創造了新的「表情」。主廚將醃漬鳳梨的黃豆粕拌入布拉塔起司中,再以細膩做工搭配新鮮鳳梨跟醃漬過的白苦瓜做成〈起司鳳梨苦瓜的沙拉〉,再以少許蝦夷蔥苗、繁星花、橄欖油魚子醬與莧菜籽妝點呈盤,好吃兼好看。吃完沙拉,再附上用苦瓜及紅羽土雞胸骨燉煮〈鳳梨的苦瓜雞湯〉,一菜二吃,客人賺到。  芋頭蒸熟後包入鹹蛋黃、肉脯酥炸的〈炸芋丸〉,是知名的寧夏夜市美食,Johnny蔡元善以此為靈感,將之升級改版搭配沁涼椰漿雪粉與法國Oscietra魚子醬作成甜品〈魚子醬.芋頭.椰奶〉,除美味再上層樓,也讓街頭小食變身時尚甜點。  不需要「仰之彌高的被膜拜」,〈T+T〉的春季新菜,一如過往,以有趣、好玩與美味「與客人對話」,輕鬆、愉悅,被討論、被記住。  T+T  地址:台北市松山區敦化北路165巷11號  電話:02-2719-9191

  • 獨》愈有趣愈難訂!台北T+T時尚餐酒館春季新菜開賣

    獨》愈有趣愈難訂!台北T+T時尚餐酒館春季新菜開賣

    以南洋味「仁當牛舌」為餡作「迷你水煎包」、將「鳳梨苦瓜」的味道「置入」在布拉達起司中作成沙拉,以及在「炸芋丸」中灌入鹹蛋黃漿,一口咬下除了會「爆漿」外,外層還點綴了鹹鮮的魚子醬增益風風味…,這些是台北〈T+T〉時尚餐酒館春季菜單上的新菜。這些新菜,除了喚起許多人「記憶中的味道」,且與「如果下架肯定會被罵」的〈生蠔.蒜泥、麵線〉和〈松露.鴨肝.車輪餅〉一樣,都很Cute 、很Fun,很Playful。 網路上不少人反應,〈T+T〉愈來愈難訂到位了,對此,〈T+T〉主廚Johnny蔡元善靦腆解釋說,那是因為他只在網路上開放未來二周的訂位,「其實沒那麼難訂啦!」。不過,在競爭激烈的餐飲市場中,〈T+T〉逐漸躋身「不易訂位餐廳」之林是個事實,而這個餐廳從初始沒沒無聞到被注意、被認同、被討論、被喜歡,我覺得有3個關鍵原因:1、套餐價位在同級餐廳建立高CP值形象,2、是在這餐廳的用餐消費體驗很輕鬆、自在、無壓力且愉悅。3.菜色「有趣」,且不必大費口舌說明解釋,很容易就被理解、或讓人會心、莞爾。 是的,餐飲市場中,各國名廚都在以行動重新定義「Fine Dining」,其中最重要且明顯的改變是,過去的Fine Dining傳遞的用餐體驗給了人們一種「躋身上流」的想像,如今則大家都在致力傳遞更輕鬆、自在、愉悅的體驗,菜色食物依舊精緻、講究,但卻增加了更多Fun的元素,成了Fun Dining。 傳遞Fun Dining體驗的廚師會透過自己演繹的食物、菜餚,讓客人驚喜、驚奇、驚艷,或感覺有趣、好玩、充滿創意、甚至「叫絕」。有心的大廚更會透過食物和菜餚「與客人對話」,讓菜餚與客人的「某種情感與記憶」或「廚師個人特殊情懷」連結、進而讓客人產生共鳴、被討論、被記住。 在網路數位時代,愈來愈多消費者期待自己和有趣的餐廳與天才大廚「一起被看見」、「被按讚」,所以Fun Dining很重要的另一元素是菜餚「高顏值」,透過食材搭配組合與藝術呈盤,使之搶眼吸睛,迎合「相機食先」的食代趨勢。〈T+T〉套餐中不少菜餚都具備了前述的特質。 為了要有能見度、知名度,國內許多新生代廚師總想方設法編織出一套「論述」,透過菜餚讓人看見自己的料理哲思與邏輯套路。這些論述或展現自我、或志在引領食潮,更有甚者,則懷抱「經世濟民」之志,冠冕堂皇、改變世界。而〈T+T〉主廚Johnny蔡元善卻「相對安靜」,沒鼓起如簧之舌狂言爾志,他就是努力作、認真作,用所學的精緻法菜廚藝技法,作出具有南洋或台灣風味元素的菜餚,且以創作巧思讓客人在品嘗美味同時能「感受愉悅」、會心芫爾。 〈生蠔.蒜泥、麵線〉與〈松露.鴨肝.車輪餅〉,以讓人激賞的形色味讓食客驚艷,並發現「原來台灣庶民小吃〈蚵仔煎〉與〈車輪餅〉可以這樣做」,成了〈T+T〉套餐中「如果下架會被抱怨」的招牌菜品。2021年春季,更多有趣、讓人會心且美味的菜餚,出現在〈T+T〉的套餐中。 〈牛舌.巧克力.水煎包〉用了迷你版台式水煎包,傳遞南洋名菜〈仁當牛肉〉的風味,但主廚用牛舌丁與牛舌肉絲取代了牛肉,並用了以馬告和花椒提味的現刨白巧克力取代南洋的椰絲,味道迷人。〈鮑魚.人參.土雞〉用雞肝、鮑魚和鴻禧菇豐富了日式蒸蛋的風味與口感,吃食時將覆蓋在透明碗上的人參糖片敲碎、拌入,創造「儀式感」的同時,也增加了香氣與甜度。 近日,全台都在「瘋鳳梨」,〈T+T〉新菜〈鳳梨.苦瓜.布拉塔〉為台灣傳統美味〈鳳梨苦瓜〉創造了新的「表情」。主廚將醃漬鳳梨的黃豆粕拌入布拉塔起司中,再以細膩做工搭配新鮮鳳梨跟醃漬過的白苦瓜做成〈起司鳳梨苦瓜的沙拉〉,再以少許蝦夷蔥苗、繁星花、橄欖油魚子醬與莧菜籽妝點呈盤,好吃兼好看。吃完沙拉,再附上用苦瓜及紅羽土雞胸骨燉煮〈鳳梨的苦瓜雞湯〉, 一菜二吃,客人賺到。 無論是〈16小時慢燻伊比利豬〉或〈A5日本黑毛和牛菲力〉,〈T+T〉的老客人都會在胃裡另外騰出一個空間等待享受用鑄鐵鍋盛裝的釜飯。釜飯?是!在主菜後以澱粉類食物壓軸,也近乎成了〈T+T〉套餐「傳統」。因為好吃,每一季客人都會對此充滿期待。這一季,Johnny蔡元善設計的釜飯〈櫻花蝦.干貝.瑯嶠米〉,是以浸泡北海道瑤柱的瑤柱汁融合日式出汁炊煮屏東有機瑯嶠米,而泡發的瑤柱跟櫻花蝦則酥炸,加上蝦夷蔥、土雞蛋黃醬,舖在釜飯上呈現。有機米的口感Q彈香糯、黏度佳、細嚼慢嚥吃得出微微甘味,與鹹香並充滿海味的酥炸瑤柱絲和櫻花蝦交織出美味。 芋頭蒸熟後包入鹹蛋黃、肉脯酥炸的〈炸芋丸〉,是知名的寧夏夜市美食,Johnny蔡元善以此為靈感,將之升級改版搭配沁涼椰漿雪粉與法國Oscietra魚子醬作成甜品〈魚子醬.芋頭.椰奶〉,除美味再上層樓,也讓街頭小食變身時尚甜點,。   不需要「仰之邇高的被膜拜」,〈T+T〉的春季新菜,一如過往,以有趣、好玩與美味「與客人對話」,輕鬆、愉悅,被討論、被記住…。

  • 名店換菜單-愈做愈Fine 台北一星餐廳 MUME冬季菜單好吃好看

    名店換菜單-愈做愈Fine 台北一星餐廳 MUME冬季菜單好吃好看

     將葡萄蝦的蝦穀熬成高湯再做成一張「皮凍」,覆蓋在用西班牙雪莉酒醋漬的蝦肉丁塊上,並搭配了酒醃漬的大蛤和醋漬的枸杞成菜,品嘗時可先「掀起蓋頭來」以「揭祕視角」欣賞盤中錦繡,再將蝦湯晶凍混著蝦肉一起入口。 〈萄萄蝦/枸杞/雪莉酒〉是台北米其林一星餐廳〈MUME〉冬季菜單上的全新菜式,主廚Richie林泉設計的這道菜靈感來自中式「醉蝦」,做工細膩繁複、風味與口感組合協調土均衡,且呈盤悅目吸睛,食家饕客與吃貨其實可以明顯感受,六年多來,〈MUME〉的菜依舊好吃好看,但卻愈來愈Fine了。  2014年底〈MUME〉在台北開幕,當時是以提供精緻美食的小酒館Bistronomy為定位,菜單以單點菜式為主。那一年,〈RAW〉也同時開幕,台灣西餐市場進入大轉型、大躍進世代,曾在澳洲〈QUAY〉與丹麥〈NOMA〉等名店歷練的林泉和他的夥伴,挾完整國際化團隊陣容和精緻廚藝很快被市場注意,並成了不易訂到位的名店。  2017年開始,〈MUME〉四度躋身「亞洲50最佳餐廳」排行榜,2018年更在台灣史上第一本《台北米其林指南》中得到米其林一星,並蟬聯迄今。如今餐廳也升級轉型為提供Set Menu套餐的Fine Dining餐廳。  對於六年來的「演化」,林泉說一切都很自然,餐廳其實是隨著市場與環境和消費者期待為在調整轉變。「但核心價值不變」,林泉口中的核心價值就是,發掘更多台灣在地優質食材並取之入饌做出好味道。這其實也是〈MUME〉餐廳的定位和料理風格:在地化的當代精緻歐式料理(Local Oriented Modern European Cuisine)。  「食材優先」是林泉演繹菜餚時堅守的信念,在推出新菜時,他會以「當令」和「特別」為選用食材的主要考量。食材當季當令即所謂「著時」,入饌作出的菜餚自然新鮮味美。而「特別」,則倒不是指「特別昂貴」或珍稀罕有,而是「特別的味道」。  〈MUME〉的菜確實「愈來愈Fine」,從開幕之初的三位主廚聯合創作到現今一人獨挑大梁,林泉得得更完整且具體的「做自己」,透過味道精準、呈盤華美的菜餚,傳遞他對美食的體悟。而現今〈MUME〉的菜餚更加耐人尋味,不僅是更多「體現在地」、更多的「細節掌握」,更精準的「風味組合」,最讓食饕激賞的則是菜餚中內蘊的「與眾不同」。  〈MUME〉冬季菜式〈鬼頭刀/夏威夷果/淡菜〉,林泉以昆布漬為口感較彈韌的鬼頭刀魚肉提鮮,並用油脂豐富的夏威夷豆取代傳統奶油搭配蒔蘿油作醬汁為海鮮賦味,除了堅果油香外,悅目的醬色更讓人歡快。  在奶油醬汁中加了一點鮑魚汁與大量的鱒魚卵為「烤到軟嫩得剛剛好」的小卷提味,不僅讓菜餚的「海味」更飽滿,顆粒小而飽實的鱒魚卵更豐富了菜餚的口感層次,同時更華美了整道菜餚的形色。  〈鮑魚/波特菇/焦化奶油〉是以西廚少用的「鹽焗」概念,將鮑魚放在昆布鹽上蒸烤並精準掌握時間使之口感柔嫩得恰到好處,切丁後再舖上以細膩刀工切出豌豆形的蘑菇薄片、灑了黑蒜粉,再用波特菇、巴西蘑菇與焦化奶油作的醬汁提味,整道菜呈盤宛如藝術作品,讓人捨不得破壞。  〈牛舌/南瓜/羅勒〉厚切並修整成條塊狀的牛舌,以牛高湯滷煮至軟後,先放涼再炭烤;〈竹地雞/南瓜/羅勒〉以熟成一星期的竹地雞,帶皮帶骨烤製後才拆出雞胸肉,用精緻繁浩的「厚工細活」,為食材創造最佳口感。搭配兩者的邊菜,則是將南瓜去皮切塊低溫油泡至熟,吃食口感宛如豆腐、柔軟細緻。  又稱「蜜柿」的筆柿,甜度高且口感香Q,林泉善用其生而優越的本質,直接在表面略為炙燒出焦色,然後以一點黑胡椒油提味作甜點。搭配的冰淇淋則是將燒紅的木炭直接投入牛奶中使之產生煙燻味,與炙燒的筆柿互補幫襯,這樣的廚功廚技與虫風味組合,精緻、前衛、現代,且充滿創意,「米其林美食」當如是。  MUME  地址:台北市大安區四維路28號  電話:02-2700-0901

  • 獨〉米其林美食當如是!台北MUME餐廳冬季菜單愈做愈Fine

    獨〉米其林美食當如是!台北MUME餐廳冬季菜單愈做愈Fine

    將葡萄蝦的蝦穀熬成高湯再做成一張「皮凍」,覆蓋在用西班牙雪莉酒醋漬的蝦肉丁塊上,並搭配了酒醃漬的大蛤和醋漬的枸杞成菜,品嘗時可先「掀起蓋頭來」以「揭祕視角」欣賞盤中錦繡,再將蝦湯晶凍混著蝦肉一起入口。  〈萄萄蝦/枸杞/雪莉酒〉是台北米其林一星餐廳〈MUME〉冬季菜單上的全新菜式,主廚Richie林泉設計的這道菜靈感來自中式「醉蝦」,做工細膩繁複、風味與口感組合協調土均衡,且呈盤悅目吸睛,食家饕客與吃貨其實可以明顯感受,6年多來,〈MUME〉的菜依舊好吃好看,但卻愈來愈Fine了。    2014年底〈MUME〉在台北開幕,當時是以提供精緻美食的小酒館Bistronomy為定位,菜單以單點菜式為主。那一年,〈RAW〉也同時開幕,台灣西餐市場進入大轉型、大躍進世代,曾在澳洲〈QUAY〉與〈丹麥〈NOMA〉等名店歷練的林泉和他的夥伴,挾完整國際化團隊陣容和精緻廚藝很快被市場注意,並成了不易訂到位的名店。  2017年開始,〈MUME〉4度躋身「亞洲50最佳餐廳」排行榜,2018年更在台灣史上第一本《台北米其林指南》中得到米其林一星並蟬聯迄今。如今餐廳也升級轉型為提供Set Menu套餐的Fine Dining餐廳。  對於6年來的「演化」,林泉說一切都很自然,餐廳其實是隨著市場與環境和消費者期待為在調整轉變。「但核心價值不變」,林泉口中的核心價值就是,發掘更多台灣在地優質食材並取之入饌做出好味道。這其實也是〈MUME〉餐廳的定位和料理風格:在地化的當代精緻歐式料理(Local Oriented Modern European Cuisine)。    「食材優先」是林泉演繹菜餚時堅守的信念,在推出新菜時,他會以「當令」和「特別」為選用食材的主要考量。食材當季當令即所謂「著時」,入饌作出的菜餚自然新鮮味美。而「特別」,則倒不是指「特別昂貴」或珍稀罕有,而是「特別的味道」。  〈MUME〉的菜確實「愈來愈Fine」,從開幕之初的3位主廚聯合創作到現今一人獨挑大樑,林泉得得更完整且具體的「做自己」,透過味道精準、呈盤華美的菜餚,傳遞他對美食的體悟。而現今〈MUME〉的菜餚更加耐人尋味,不僅是更多「體現在地」、更多的「細節掌握」,更精準的「風味組合」,最讓食饕激賞的則是菜餚中內蘊的「與眾不同」。  〈MUME〉冬季菜式〈鬼頭刀/夏威夷果/淡菜〉,林泉以昆布漬為口感較彈韌的鬼頭刀魚肉提鮮,並用油脂豐富的夏威夷豆取代傳統奶油搭配蒔蘿油作醬汁為海鮮賦味,除了堅果油香外,悅目的醬色更讓人歡快。  在奶油醬汁中加了一點鮑魚汁與大量的鱒魚卵為「烤到軟嫩得剛剛好」的小卷提味,不僅讓菜餚的「海味」更飽滿,顆粒小而飽實的鱒魚卵更豐富了菜餚的口感層次,同時更華美了整道菜餚的形色。  〈鮑魚/波特菇/焦化奶油〉是以西廚少用的「鹽焗」概念,將鮑魚放在昆布鹽上蒸烤並精準掌握時間使之口感柔嫩得恰到好處,切丁後再舖上以細膩刀工切出豌豆形的蘑菇薄片、灑了黑蒜粉,再用波特菇、巴西蘑菇與焦化奶油作的醬汁提味,整道菜呈盤宛如藝術作品,讓人捨不得破壞。  厚切並修整成條塊狀的牛舌,以牛高湯滷煮至軟後,先放涼再炭烤;熟成一星期的竹地雞,帶皮帶骨烤製後才拆出雞胸肉,用精緻繁浩的「厚工細活」,為食材創造最佳口感。搭配兩者的邊菜,則是將南瓜去皮切塊低溫油泡至熟,吃食口感宛如豆腐、柔軟細緻。    又稱「蜜柿」的筆柿,甜度高且口感香Q,林泉善用其生而優越的本質,直接在表面略為炙燒出焦色,然後以一點黑胡椒油提味作甜點。搭配的冰淇淋則是將燒紅的木炭直接投入牛奶中使之產生煙燻味,與炙燒的筆柿互補幫襯,這樣的廚功廚技與虫風味組合,精緻、前衛、現代,且充滿創意,「米其林美食」當如是。

  • 台.北.新.餐.廳-吃了不踩雷的創意中菜!台北樓上見中式餐酒館開賣

    台.北.新.餐.廳-吃了不踩雷的創意中菜!台北樓上見中式餐酒館開賣

     以渝派川菜〈口水魚〉的味型與〈鰹魚塔塔〉結合;用豆腐乳與口感綿密的瑞可達起司(Ricotta)混合後調製醬汁,為先滷煮再煎炙的牛舌賦味。以〈豆漿蒸蛋〉的形式烹製麻辣鮮香的〈麻婆豆腐〉;取〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛仔骨〉的風味與烹製手法來演繹〈帶骨牛小排〉,這些菜餚都是將在本周正式開幕接客的台北新餐廳〈樓上見.餐酒館〉(SEE YOU BAR RESTAURANT)菜單上的菜式,年輕新銳主廚Robert蔡慈偉與副主廚Mei劉懿梅,以及調酒師Kurt林典政三人將在這個空間裝潢與菜式一樣「不群」的中式餐酒館,為食家饕客與吃貨帶來有別傳統的中菜體驗。 「中菜西吃」已是老掉牙的「傳統」,打著「Modern Chinese Cuisnie」、「現代中菜」、「創新中菜」或「前衛中菜」的口號,標榜以當代法菜精緻廚藝重新詮釋演繹中華料理或台菜風味,也成為許多新餐廳與大廚博版面、賺眼球、或是拚上位的訴求、主張或策略,但放眼市場,以餐酒館為定位,又能精準傳遞「中華八大菜系」菜餚風味者,幾兮?〈樓上見〉菜單上不少菜餚都能讓中菜老饕吃後會心,不必擔心「踩雷」。  「因為疫情,所以開了這餐廳」,創立〈開丼〉品牌並開出12家連鎖餐廳的杰立餐飲集團執行長楊哲瑋表示,看好香港外食餐飲市場,香港Noir Creative/Noir Plus公司原本取得〈開丼〉香港代理權並計畫展店,結果碰到反送中與新冠肺炎疫情,所有計畫歸零。Noir Creative/Noir Plus公司提議何不乾脆來台投資,於是和杰立餐飲合作在台北「生」出了〈樓上見〉。  Noir Creative/Noir Plus是一全方位品牌規畫公司,擅長品牌規化劃、市場行銷企劃、包裝設計,空間設計等,〈樓上見〉的品牌定位、空間裝潢設計都是公司自己搞定。  位在台北市中山北路一段的〈樓上見〉有四層樓,一樓是酒吧與廚房,二、三樓是用餐區,四樓則是展演公司,設計師以藝術創作過程中必歷經的四個階段為空間設計的主軸,整體調性時尚現代且舒適。至於菜單設計則比照西式餐酒館,分「開胃前菜/APPETIZER」、「主菜/MAIN」,以及「甜點/DESSERT」三大類。菜餚則也標榜是以西方精緻法菜廚藝來傳遞中菜味道。不過,同樣是餐酒館,〈樓上見〉除針對個人設計有套餐形式的Tasting Menu,客人也可以逐道單點,待營運更上軌並更了解客人喜好後,未來也會針對不同人數出「合菜套餐」。  〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉前一份工作是〈MUME〉餐廳副主廚,他並曾在澳洲三帽餐廳歷練。同樣是「中菜西烹」,但78年次的Robert作起來的「中味」卻更到位且精準,且他沒有過度「炫技」,讓原本就是要吃中菜的食客退避三舍,或搖頭大嘆「這不是中菜!」,吃〈樓上見〉的菜,會讓我聯想到香港中環知名現代中菜餐廳〈口利福〉(Ho Lee Fook),這也是〈樓上見〉耐人尋味的賣點。  時下不少演繹「前衛中菜」或「現代中菜」的餐酒館中新銳廚師,多是西廚出身,以西菜廚藝融入西餐元素演繹菜餚,但Robert則相反,在學校時他主攻的是中菜,入行第一步也是從中餐廳〈點水樓〉的學徒開始,並曾赴澳洲〈Mr.Wang〉中餐廳歷練,2014年回到台灣進了〈MUME〉,才重新學西餐。這樣的資歷背景,使Robert較同輩廚師對中菜的風味與組合元素,有更深的認識與理解,所以當他來到「中餐為體,西餐為用」的〈樓上見〉掌廚時,他的背景和廚藝,成了餐廳的優勢。「多一點功,風味就多一點層次」,Robert作的菜,其實更多時候是「利用西餐的廚技與元素,增益中菜的風味與口感」,而非只追求表面的「皮相」。  如〈XO醬炒時蔬〉,他會先將蔬菜先煎炙後再合炒,並用水波蛋穿針引線增加滑潤度。〈鮑魚飯〉則結合了港式「煲仔飯」和滬式「菜飯」的精神,並用清酒蒸到軟嫩的鮑魚增加價值感。〈牛舌〉是用潮洲滷水滷煮後,再以西式手法將外層煎酥。  非吃不可的還有結合〈蒸蛋〉概念烹製的〈麻婆豆腐〉,其鮮香麻辣滋味,台灣很多川菜餐廳都不及他的功力火候。結合〈豉汁牛仔骨〉和〈黑椒牛仔骨〉兩種香港常民美味的〈帶骨牛小排〉,以豆豉為牛小排賦味,在滿是〈西施稻草牛〉的市場中,以新的風味誘人食慾。  〈樓上見〉的tasting menu套餐為十道菜、每位1,780+10%,部分料理可加價升級食材。調酒師亦設計了做cocktail paring和wine pairing以及無酒精的mocktail pairing的選擇,多樣搭配組合,更增食客逸趣。  禁止酒駕 飲酒過量有害身體健康  樓上見  SEE YOU BAR RESTAURANT  地址:台北市中山北路一段79號  電話:02-2100-1260

  • 台.北.新.餐.廳-精緻法菜廚藝復興 de nuit法式餐廳 秉舊布新

    台.北.新.餐.廳-精緻法菜廚藝復興 de nuit法式餐廳 秉舊布新

     台北再增正統法式餐廳!位在台北市信義路四段的〈de nuit〉法式餐廳經過全面換裝,將以正統法菜餐廳的新定位傳遞Fine Dining的精緻用餐體驗,餐廳的廚藝團隊四位主要成員年紀雖輕,卻曾分別在台北〈L'ATELIER DE JOEL ROBUCHON〉、〈LA COCOTTE〉、法國〈W RESTAURANT〉,以及台北〈ORCHID RESTAURANT 蘭〉與〈VERDE TAIPEI〉等米其林星級餐廳或米其林推薦餐廳歷練,接受系出名師的當代精緻法菜廚藝洗禮,除料理思維跟上食潮,第一季開出的菜單菜式,烹調手路並內蘊「名家風範」,非常難得。 有別於坊間其他餐廳,〈de nuit〉法式餐廳的廚藝團隊成員分別系名門,既然這些廚界的新銳來自五湖四海,餐廳菜單上的每道菜式也就「不是誰說了算」,而是每道菜從概念發想、食材與醬汁搭配組合,烹調料理的廚功廚技,乃至Side Dish配搭與呈盤表現,都是採「共識決」,由「四方豪傑」共同研究並討論,取得共識後再分工執行。經過如此相互激盪、競爭、砥礪後產生的菜式,想不精緻,都難。  de nuit的法文原意指的是「of night」,餐廳以此為名不獨加深了消費者對其「法式餐廳」的印象,並內歛、含蓄地傳達了一股「法式浪漫的情調」。  試著想像一下,與心愛的情人約會de nuit、幫朋友同事慶生de nuit、老友重聚同歡de nuit,慶祝金榜提名或同事升官的晚宴,不都是de nuit?太多的美好,都在夜晚發生,三五好友相約〈de nuit〉用餐,為美好Moment留下註記。  因為年輕、有想法,〈de nuit〉的廚藝團隊成員跳脫了框架,改變了餐廳傳統廚房的指揮、位階架構,這種「組織創新」與「管理創新」,需要組織成員的高度默契才能共享與分工。不過,在菜式風格與口味上,這些年輕新銳廚師卻不「叛逆」,沒有顛覆傳統的念頭,而是希望挾過去在追隨名師學習歷練累積的廚藝基礎,推動法式料理的「廚藝復興」,所以他們提出的主張是「秉舊布新」。  台灣餐飲市場中,正統法菜餐廳逐漸式微,能嘗到經典正宗法菜的餐廳其實少之又少、全台屈指可數。許多新世代主廚主持的餐廳雖標舉以現代精緻法菜廚功廚技烹製菜餚,但為呼應「體現風土」與「口味在地化」的浪潮,標舉前衛與創新大旗的新銳廚師們,烹調料理出的菜色口味,其實與正統法菜漸行漸遠。  年輕世代新銳廚師急於炫技並過度向「在地化」傾斜靠攏,不免讓資深法菜食饕傷感與唏噓,也讓沒有太多海外美食旅遊經驗的年輕世代餐飲消費者,對正統法國菜的印象愈來模糊。如今〈de nuit〉法式餐廳進入市場,讓喜歡正統法菜與有心認識正統法菜的食饕有了新的選擇。  〈de nuit〉廚藝團隊成員年紀都很輕,平均不到30歲,但名店歷練,高強度與高張力的環境,加速了他們的學習效率,並讓他們得以親炙國際頂尖名廚烹製美餚的技能與呈盤手法。更重要的是,這樣的歷程開展了他的料理視野,在廚藝道路上使他們比同儕更有「國際觀」與「現代觀」。  〈de nuit〉法式餐廳第一季的菜式每道都很「厚工」,食材用料精緻繁浩,且烹製工序既繁且煩,菜餚中的食材組合呈現方式並與所用餐具器皿幫襯互補,形色搶眼吸睛、賞心悅目。最重要的是,因為既不偷工、也不減料,所以口味精準且誘人,展現出訓練有素的高妙廚藝。如果他們不走出廚房與客人打招呼,會以為出自「老師」之手,而且還會以為是「老法」,哈哈。  52坪、30個客席座位,二間以厚重絨布簾為軟隔間的包廂,〈de nuit〉的裝潢低調現代,簡約中內蘊雅韻,高明的燈光設計,讓放在舖著黑色檯布餐桌上的每道菜餚更加立體搶眼,配合Tableside Serviec桌邊服務與專業侍酒師的服務,傳遞台灣餐飲市場日益減少的優質法式Fine Dining用餐體驗,帶領食家饕客重溫享用正統法餐的美好。  de nuit法式餐廳  地址:台北市信義區信義路四段175號  電話:02-2700-1958  營業時間:17:30-22:30 日、一公休

  • 獨》美好食代廚藝復興  台北de nuit法式餐廳秉舊布新

    獨》美好食代廚藝復興 台北de nuit法式餐廳秉舊布新

    台北再增正統法式餐廳!位在台北市信義路4 段的〈de nuit〉法式餐廳經過全面換裝,將以正統法菜餐廳的新定位傳遞Fine Dining的精緻用餐體驗,餐廳的廚藝團隊4位主要成員年紀雖輕,卻曾分別在台北〈 L‘ATELIER DE JO?L ROBUCHON〉、〈LA COCOTTE〉、法國〈W RESTAURANT〉,以及台北〈ORCHID RESTAURANT 蘭 〉與〈VERDE TAIPEI〉等米其林星級餐廳或米其林推薦餐廳歷練,接受系出名師的當代精緻法菜廚藝洗禮,除料理思維跟上食潮,第一季開出的菜單菜式,烹調手路並內蘊「名家風範」,非常難得。 有別於坊間其他餐廳,〈de nuit〉法式餐廳 的廚藝團隊成員分別系名門,既然這些廚界的新銳來自五湖四海,餐廳菜單上的每道菜式也就「不是誰說了算」,而是每道菜從概念發想、食材與醬汁搭配組合,烹調料理的廚功廚技,乃至Side Dish配搭與呈盤表現,都是採「共識決」,由「四方豪傑」共同研究並討論,取得共識後再分工執行。經過如此相互激盪、競爭、砥礪後產生的菜式,想不精緻,都難。 de nuit的法文原意指的是「of night」,餐廳以此為名不獨加深了消費者對其「法式餐廳」的印象,並內歛、含蓄地傳達了一股「法式浪漫的情調」。 試著想像一下,與心愛的情人約會de nuit、幫朋友同事慶生de nuit、老友重聚同歡de nuit,慶祝金榜提名或同事升官的晚宴,不都是de nuit?太多的美好,都在夜晚發生,三五好友相約〈de nuit〉用餐,為美好Moment留下註記。 因為年輕、有想法,〈de nuit〉的廚藝團隊成員跳脫了框架,改變了餐廳傳統廚房的指揮、位階架構,這種「組織創新」與「管理創新」,需要組織成員的高度默契才能共享與分工。不過,在菜式風格與口味上,這些年輕新銳廚師卻不「叛逆」,沒有顛覆傳統的念頭,而是希望挾過去在追隨名師學習歷練累積的廚藝基礎,推動法式料理的「廚藝復興」,所以他們提出的主張是「秉舊布新」。 台灣餐飲市場中,正統法菜餐廳逐漸式微,能嘗到經典正宗法菜的餐廳其實少之又少、全台屈指可數。許多新世代主廚主持的餐廳雖標舉以現代精緻法菜廚功廚技烹製菜餚,但為呼應「體現風土」與「口味在地化」的浪潮,標舉前衛與創新大旗的新銳廚師們,烹調料理出的菜色口味,其實與正統法菜漸行漸遠。 年輕世代新銳廚師急於炫技並過度向「在地化」傾斜靠攏,不免讓資深法菜食饕傷感與唏噓,也讓沒有太多海外美食旅遊經驗的年輕世代餐飲消費者,對正統法國菜的印象愈來模糊。如今〈de nuit〉法式餐廳進入市場,讓喜歡正統法菜與有心認識正統法菜的食饕有了新的選擇。 〈de nuit〉廚藝團隊成員年紀都很輕,平均不到30歲,但名店歷練,高強度與高張力的環境,加速了他們的學習效率,並讓他們得以親炙國際頂尖名廚烹製美餚的技能與呈盤手法。更重要的是,這樣的歷程開展了他的料理視野,在廚藝道路上使他們比同儕更有「國際觀」與「現代觀」。 〈de nuit〉法式餐廳第一季的菜式每道都很 「厚工」,食材用料精緻繁浩,且烹製工序既繁且煩,菜餚中的食材組合呈現方式並與所用餐具器皿幫襯互補,形色搶眼吸睛、賞心悅目。最重要的是,因為既不偷工、也不減料, 所以口味精準且誘人,展現出訓練有素的高妙廚藝。如果他們不走出廚房與客人打招呼,會以為出自「老師」之手,而且還會以為是「老法」,哈哈。 52坪、30個客席座位,2間可以厚重絨布簾為軟隔間的包廂,〈de nuit〉的裝潢低調現代,簡約中內蘊雅韻,高明的燈光設計,讓放在舖著黑色檯布餐桌上的每道菜餚更加立體搶眼,配合Tableside Serviec桌邊服務與專業侍酒師的服務,傳遞台灣餐飲市場日益減少的優質法式Fine Dining用餐體驗,帶領食家饕客重溫享用正統法餐的美好。

  • 獨》高檔飯店美食街邊化 台北玖尹Royal Joying Soiree餐廳開賣

    獨》高檔飯店美食街邊化 台北玖尹Royal Joying Soiree餐廳開賣

    台北市出現了一家「超級餐廳」,為了搶攻高端精緻餐飲商機,挾在台北南京松江商圈伊通公園邊投資經營〈老爺.小花園〉的成功經驗之後,台灣五大家族「基隆顏家」第四代、老爺酒店集團董事顏瓊姿,又斥資近5000萬元在租下伊通街一地下1樓、地上3樓的店面開設〈玖尹Royal Joying Soiree〉餐廳,新餐廳並於本周起正式營運。  〈玖尹Royal Joying Soiree〉最大的特色與賣點是,集合了港式茶樓、精緻粵菜餐廳,以及西式餐酒館與Lounge Bar等多元餐飲業態,營業時間從早上7點半起一路持續至凌晨2點,橫跨早餐、午餐、午茶、晚餐和消夜5個餐期。過去外食餐飲市場從來沒有一個類似的餐廳,也沒有一家餐飲業者「膽敢」採這種模式經營。顏瓊姿卻認為,唯有創新才有活路,她想以「五星飯店餐飲街邊化」的概念,提供食饕不一樣的體驗。 〈玖尹Royal Joying Soiree Royal〉確是一家「很不一樣」的餐廳,舉凡自餐廳的命名、裝潢業態、營業時間,乃至於菜式商品,都內蘊了區隔市場、「與眾不同」的強烈企圖。  Royal,意味著老爺酒店的DNA,Joying在英文中指的是「歡樂」。Soiree則是法文,係指環境舒適、備有飲料與音樂的夜生活場域。而玖尹則是Joying之諧音,玖是美玉、尹是中國古時地方官名,餐廳的經營團隊藉此引申義為「美好餐飲之地」。  〈玖尹Royal Joying Soiree Royal〉餐廳(以下簡稱玖尹)下了重本裝潢設計,請到為多家台北米其林摘星餐廳設計的知名設計師Caroline Yang操刀,運用歐式線板、織物紋地磚、玻璃、鏽鏡、藤編,以及金色和栗色的皮料鋪陳,「重建時尚港澳殖民風」。  地下1樓長7公尺的吧檯是餐廳的另一亮點,〈玖尹〉欲傳達的是「酒吧不應只是餐廳的配件或附屬品」,而是「客人來此的另一目的」。所以餐廳請了專業的型男調酒師組成了調酒師團隊調製不同飲品,並隱約透露志在躋身《亞洲50大酒吧》的企圖。  顏瓊姿為了豐富〈玖尹〉的內涵,另外又請了請以現代科技詮釋古典藝術聞名國際的新媒體藝術家林俊廷,為餐廳設計了一名為〈芳華〉的LED互動裝置藝術牆,透過新媒體打造互動式的花鳥畫影像牆面,畫面隨著觀者的位置改變四季氣候,可見春暖花開到西風落葉等景象,花鳥影像也隨著互動感應有不同效果,並運用手機介面點觸互動,並將港式料理的風味特色轉化成詩意的畫面。欣賞者站遠處可觀看畫的總體氣勢,在近處則能玩味畫中隱藏的飲食細節。這樣「食」與「藝」的跨界結合,也將會是玖尹空間有別於坊間餐廳的另一賣點。  〈玖尹〉的餐飲團隊頗有來頭,顏瓊姿自澳門請了世界中餐名廚交流協會特邀專家顧問曾祺輝擔任餐廳的顧問,指導烹製精緻粵菜與創意中菜。另外並並由曾任台北君悅酒店等港點主廚、台灣〈添好運〉前行政主廚李一龍坐鎮,帶領由20位廚師組成的專業團隊為食客烹製精緻港點。團隊中並有資深台菜主廚,所以〈玖尹〉菜單上亦有好吃的台菜。  瞄準高端餐飲消費客群的〈玖尹〉,為傳遞與傳統有別的用餐體驗,除用餐環境與服務講究,由名廚設計的菜餚與港點也有意藉食材升級、細膩作功與精緻呈盤「攻頂」。  例如〈黃燜湯金魚餃〉、〈煙燻鴨胸鵝肝葡萄乾核桃酥〉、〈法國黑松露流沙芝麻球〉、〈香煎酪梨深坑腐皮卷〉、〈富士雪山一口黑豚叉燒包〉、〈多瑙河香芋松子天鵝酥〉,以及〈蟹籽紅米香脆龍蝦布拉腸粉〉等港點,除手路細膩、形色雅緻奇巧,不少還用到歐陸食材來增益風味與口感。  午、晚間菜單上的菜色,則匯集中式南北經典佳餚,除港式酒樓不可或缺的龍蝦、鮑魚、石斑等活水海鮮,還有其它諸如〈脆皮橙汁軟殼蟹〉、〈客家酸菜水煮魚〉、〈胡麻三杯走地雞〉等私房或創意功夫菜,濃淡兼備、豐儉由人,滿足不同口味偏好的消費者需求。

  • 發.現.好.味.道-竹北LAZO藍佐牛排館 台魂法菜佐牛排

    發.現.好.味.道-竹北LAZO藍佐牛排館 台魂法菜佐牛排

     在獨棟式的美式牛排館內品嘗〈海參鑲肉〉,彈Q的刺參內鑲的還是製作新竹槓丸的豬肉!這是竹北〈LAZO藍佐牛排館〉主廚Thomas邱兆毅,為不吃牛肉的客人準備的主菜選擇之一。這「跨菜系」,一跨還跨得真遠!其實,今年2月農曆新年前才開幕的〈LAZO藍佐牛排館〉,菜單上除了美味的美式牛排外,其它很多菜式不是「接地氣」並內蘊著台味,就是兼容並蓄、旁徵博引地用了不同菜系的元素與廚技詮釋演繹。 也就是因為「暢遊寰宇」的味道,〈LAZO藍佐牛排館〉很快得到了竹科新貴的青睞,在競爭激烈的新竹餐飲市場占有一席之地。同時因為有些食材或菜餚其它地方吃不到,有些台北吃貨會專程前往〈LAZO藍佐牛排館〉以口舌朝聖。  曾在台北君悅酒店歷練,後一路幹上大直維多麗亞酒店西餐行政主廚的邱兆毅,因發現手抬不起來、身體健康出現警訊決定離開原職在家修養。「有足足一年半的時間完全沒收入呢!」邱兆毅說,一直不動也不是個辦法,所以當在新竹經營〈斑馬.美義餐廳〉、〈紅倉庫歐陸廚房〉與〈好旬日食〉等多品牌的周家兄弟找到他,表示有意開設牛排餐廳並請他擔任主廚後,邱兆毅決定復出,從新竹重新出發。  〈LAZO藍佐牛排館〉是一間斥資3,000萬元打造的獨棟式建築,前庭花園與噴水池的設計使之流洩著一股南歐莊園的氣質。室內80多坪,挑高五米、可容納60人用餐,並有三間包廂,可全部連通接受企業訂席辦「牛排趴」。因為「獨棟」,周邊豪宅林立,使得餐廳在竹北成了「優雅的存在」。  新竹因科學園區,當地人平均所得高,儲蓄率也高,因「含金量」高,吸引不少企業前去投資開設高級餐廳企圖「淘金」。在〈LAZO藍佐牛排館〉之前,新竹即有不少優質牛排館各擁客源、各據一方。而〈LAZO藍佐牛排館〉能成功切入市場,靠的不只是獨特的建築格局與室內裝潢,菜式是重要關鍵。  不少國人將牛排餐廳視為「最高級西餐廳」,所以近年除國際連鎖牛排紛紛來台搶灘,台灣自創品牌牛排館亦一家接一家開。如何與市場同業區隔、走出差異化特色,成了經營者的挑戰。〈LAZO藍佐牛排館〉的成功要素是:1.用獨特食材入饌,2.以法式當代精緻廚藝演繹牛排以外的菜式,以及3.超值的訂價策略。  以牛肉為例,在〈LAZO藍佐牛排〉菜單上經常會出現邱兆毅去刻意找來的特有種牛肉讓客人嘗鮮或感受非凡。如這一季他就用了澳洲穀飼700天的奧汀牛肋眼烤製牛排,這種牛採700天全穀物飼養,油脂豐厚、烤好後除肉質口感柔嫩,最重要的是「香」。  邱兆毅領著〈LAZO藍佐牛排館〉的廚藝團隊以當代精緻西餐廚藝技巧「賣力炫技」,並重視菜餚形色與呈盤,所以讓餐廳菜單上牛排以外的菜式顯得「與眾不同」。例如他會設計用迷你甜筒盛裝鮭魚韃靼並用魚子醬綴飾,法式甜點酥盒內裝了燉牛肚後,成了討好取悅客人的Amuse Buche開胃小食。將墨魚燉飯「封鎖」在小球體內,是國外有些高檔法菜餐廳主廚用來愉悅客人的「小技」,〈LAZO藍佐〉雖是牛排館,卻一樣可以嘗得到各式樣在精緻義法餐廳才有的美餚。  「慷慨主義」是〈LAZO藍佐牛排館〉讓客人「一試成主顧」的成功要素之一。午餐套餐五道菜、900元起,晚間套餐六道菜、1,280元起。邱兆毅每個月會研發十種以上的Amuse Buche,這些「前菜中的前菜」不會向客人收費,是當「殺必死」給客享用。又例如,凡享用套餐的客人,只要加價300元,就可加點用表面覆著一層茶凍的〈香煎鴨肝〉,這鴨肝上桌時還搭配了一〈功夫鴨腿棒棒糖〉,這樣的菜餚、這樣的訂價,確實超值。  LAZO藍佐牛排館  地址:新竹縣竹北市復興三路一段228號  電話:03-5506338

  • 美味升級-因為有他 N°168 PRIME敦化店不只是牛排館啦!

    美味升級-因為有他 N°168 PRIME敦化店不只是牛排館啦!

     維多麗亞酒店在台北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型,新銳主廚Cage歐俊辰在海外「流浪遊學」八個月後已正式返台,加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚,不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象,菜單上也不再僅以美味牛排掛帥,而有了更多好吃好看的美味菜餚。 同時,此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗亞酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉,得以兩種不同定位與料理概念,分眾滿足不同客層對美食的喜好與需求,更重要的是,〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」,而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚,傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。  高雄餐旅學院本科出身的Cage,曾任職於香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利廳,並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚,這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。  靠著天份與觸類旁通,Cage作菜很活、有創意,且呈盤搶眼吸睛,廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚,沒出過國、放過洋,這是他心中的小小遺憾。所以為了「看看世界」並精進廚藝,Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後,以南法為起點,然後再去西班牙、義大利,接著日本、香港與澳門見學,在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作,只為見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。八個多月的海外「遊學」,Cage說自己已「歸零」:存款跟口袋歸零,「心態」也歸零。  以前的Cage,自信中帶著自負,在廚房作業時則常繃緊神經,但是南法與西班牙的廚房中,他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎,他嘗到了許多帶有東方元素的法國菜,對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。  「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」,「客人喜歡一家餐廳不一定是為了『菜』,更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」,Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮,也很有條理。而透過認真的看、吃、學,返台重新進入職場的Cage,不僅作菜手路更精緻細膩,對味道掌握亦更精準,最重要的是,他不再那麼ㄍㄧㄥ了。  Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單,是依:Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land,以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。  「Moment」往往只在一瞬間,稍縱即逝、無法取代,Cage說,美食能帶給人回憶,留下記憶,讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想藉由自己對食材的理解與掌握,結合廚藝,在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前,在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有:〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等,這些菜餚的共通特色包括:廚技繁複、組合富層次,且有各國元素內蘊在菜餚中。  Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味,例如他會用皮蛋的蛋心作為調味醬汁,高湯中會加入中式醬油增加風味,用豬油和油蔥熬製蔥油醬為先煎後烤的鴨胸提味,用發酵的香菇汁搭配蒔蘿油為馬頭魚立鱗燒提味。另外,你看過或吃過大蒜花、茴香花,或是金線蓮的葉子嗎?這些食用花卉這回都出現在Cage為〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是,它們不是為了「好看」,而是兼負「為菜餚提味」的功能。單就這點,就顯示現在的Cage作菜又精進了。  INDEX  ■N°168 PRIME敦化店  地址︰台北市敦化南路246號7樓  電話︰02 6617 6168

  • 新廚上新菜-台北遠東馬可波羅新廚到任 菜菜有義思

    新廚上新菜-台北遠東馬可波羅新廚到任 菜菜有義思

     「我從不做重複的菜!」,記者問香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello),過去廚藝生涯中的招牌菜或「得意之作」是什麼時,這年輕大廚這麼回答。聽起來有點「狂」,卻也反映了他的自信。 香格里拉台北遠東國際大飯店營運迄今屆滿25周年,位在飯店38樓的〈馬可波羅〉義大利餐廳是台北第一家五星級高樓景觀義大利餐廳。由於台北都會餐廳日增、市場競爭日熾,加上新世代外食消費者的飲食習慣改變,香格里拉遠東國際大飯店決定延攬曾在國外米其林星餐廳歷練,並擅長以現代料理(Contemporary Cuisine)廚藝技法詮釋演繹義大利菜餚的法比歐加入團隊,希望藉由其廚藝為〈馬可波羅〉開拓新的客源,另一個更重的「神聖使命」是:為餐廳在米其林指南中摘星!  法比歐的老家在義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast),他的廚藝之路是受到在米其林星餐廳司廚的表哥影響,廚藝學校畢業後法比歐就進到了義大利一星餐廳〈Cafe' Les Paillotes〉工作,其後他陸續國際各都會城市的知名餐廳追隨名廚工作與歷練,其中包括巴黎的〈Restaurant Le Taillevent〉、倫敦〈Apsley's a Heinz Beck Restaurant〉、澳洲坎培拉的〈Aubergine Restaurant〉,以及丹麥根本哈根的〈Noma〉,豐富的閱練開啟了他的視野,也精進了他的廚藝。  過去,食饕對義法餐廳主廚料理風格或表現型式以:Houte與Bourgeoise為「二元化」分類,前者代表著高檔、頂級,後者則屬家常、隨興。義大利餐廳因民族性,主廚演繹的菜餚常被歸屬於後者。不過,來到21世紀,傳統對菜餚型式的二元化分類論述已被銳意求新求變的新銳主廚打破,Contemporary料理與Innovative料理成了「食尚」主流,新世代大廚開始以創新的、前衛的思維,運用精緻廚技詮釋傳統味道,並賦予菜餚全新面貌與表情。法比歐的菜,就具備了,Contemporary與Innovative的性格。  法比歐接掌遠東〈馬可波羅〉後為餐廳開出的第一套新菜單,菜餚特色是:1.食材新鮮當令,2.會運用當代精緻廚藝卻不會過度賣弄炫技,3.呈盤簡約俐落卻不失時尚現代,4.味道內蘊傳統、不會走調,閉著眼細嚼慢嚥仍吃得出「這是一道義大利菜」。  茄子,被視為「窮人的肉品」。而義大利人超愛吃茄子,義大利美食中以茄子入饌的菜餚多不勝數,舉凡:〈茄子肉醬pasta〉、〈起司千層烤茄子〉、〈茄子塔〉、〈燉茄子〉、〈烤茄子〉、〈炸茄子〉、〈涼拌茄子〉讓人眼花繚亂。法比歐表示,他自己也很喜歡茄子,所以〈馬可波羅〉新菜單中自然會有茄子入饌的料理。  〈義式手工起司麵餃〉就是以Josper烤箱煙燻茄子作為內餡,重新詮釋經典。茄子用烤爐煙燻後去皮,以簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後,包入義大利麵皮中成餃,餃子用奶油簡單炒過後搭配布拉塔起司、魚子醬和番茄上菜。〈烤茄子千層〉則是將茄子去皮沾了麵粉輕炸,再捲入布拉塔起司和油封番茄作餡,呈盤時抹上土青醬並搭配炙烤的半烹鮮蝦,也非常好吃。  〈油封蛋黃佐蘆筍襯松露帕瑪森乾酪〉切成小段的綠蘆筍,體現了法比歐「食當令」的哲學,松露與帕瑪森起司是賦予「義味」的重要元素。〈義式風味鱈魚〉也用了羅勒和脆皮檸檬為香煎鱈魚賦予多層次味道,且呈盤手法也透露出他曾有的「北歐經驗」。  為了提升競爭力,〈馬可波羅〉餐廳廚房內增購了Josper烤箱,新菜單上的〈肋眼牛排〉就是用此「新武器」烤製,為了與美式牛排區隔,法比歐將牛肉用巴西里和迷迭香等義式香料醃過,並醬醃料混合了動植油脂塗敷在已經過爐烤與靜置的牛肉上,再送進Josper烤爐中煙燻爐烤,上桌時不必沾醬就可吃食,細嚼慢嚥,法比歐想傳達的仍是:這是義大利風味。  INDEX  ■馬可波羅義大利餐廳  地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)38樓  電話︰02 7711 2080

  • 獨家》「歸零」主廚助拳 台北N°168 PRIME敦化店不只是牛排館

    獨家》「歸零」主廚助拳 台北N°168 PRIME敦化店不只是牛排館

    維多麗酒店在台北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型,新銳主廚Cage歐俊辰在海外「流浪遊學」8個月後已正式返台,加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚,不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象,菜單上也不再僅以美味牛排掛帥,而有了更多好吃好看的美味菜餚。  同時,此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉,得以兩種不同定位與料理概念,分眾滿足不同客層對美食的喜好與需求,更重要的是,〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」,而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚,傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。  高雄餐旅學院本科出身的Cage,曾任職於香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利廳,並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚,這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。  靠著天份與觸類旁通,Cage作菜很活、有創意,且呈盤搶眼吸睛,廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚,沒出過國、放過洋,這是他心中的小小遺憾。所以為了「看看世界」並精進廚藝,Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後,以南法為起點,然後再去西班牙、義大利,接著日本、香港與澳門見學,在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作,只為見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。  8個多月的海外「遊學」,Cage說自己已「歸零」:存款跟口袋歸零,「心態」也歸零。  以前的Cage,自信中帶著自負,在廚房作業時則常繃緊神經,但是南法與西班牙的廚房中,他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎,他嘗到了許多帶有東方元素的法國菜,對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。  「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」,「客人喜歡一家餐廳不一定是為了『菜』,更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」,Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮,也很有條理。而透過認真的看、吃、學,返台重新進入職場的Cage,不僅作菜手路更精緻細膩,對味道掌握亦更精準,最重要的是,他不再那麼ㄍㄧㄥ了。  Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單,是依:Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land,以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。  「Moment」往往只在一瞬間,稍縱即逝、無法取代,Cage說,美食能帶給人回憶,留下記憶,讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想藉由自己對食材的理解與掌握,結合廚藝,在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前,在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有:〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等,這些菜餚的共通特色包括:廚技繁複、組合富層次,且有各國元素內蘊在菜餚中。  Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味,例如他會用皮蛋的蛋心作調味醬汁,高湯中會加入中式醬油增加風味,用豬油和油蔥熬製蔥油醬為先煎後烤的鴨胸提味,用發酵的香菇汁搭配 蒔蘿油為馬頭魚立鱗燒提味。  另外,你看過或吃過大蒜花、茴香花,或是金線蓮的葉子嗎?這些食用花卉這回都出現在Cage為〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是,它們不是為了「好看」,而是兼負「為菜餚提味」的功能。單就這點,就顯示現在的Cage作菜又精進了。

  • 獨家》國際酒店接地氣 台灣小吃「變妝」誘客

    獨家》國際酒店接地氣 台灣小吃「變妝」誘客

    以義大利天使細麵拌炒後加上香菜苗,搭配新鮮飽滿的生蠔呈盤出菜,在生菜沙拉中加入台灣鹽酥雞,並刻意加入蒜苗讓沙拉中的「台味」更濃。這是台北中山逸林酒店行政副主廚Marco劉晉佑為館內全日廳〈Alley 麗〉設計的文創菜餚。  由於飯店座落在台北著名的「條通」商圈,所以中山逸林酒店以「Alley」(中文取其諧音名為「麗」)為館內唯一全日餐廳命名,不僅品牌內蘊台語「巷仔內」意涵,菜單設計也刻意將「台灣味」、尤其是「街頭小吃味」融入在菜餚中,年輕的「阿佑師」腦海中創意無限,於是,「台灣Street Food華麗變妝秀」,天天都在〈Alley 麗〉餐廳上演中。 「愈在地,愈國際」的觀念,不僅表現在21世紀國際觀光飯店的硬體建築與室內設計上,為了友善鄰里並體現在地風土文化,國際餐飲業界也吹起這股流風,除以在地食材演繹菜餚,也希望將在地的味道以不同「身段」或形式,或「寄生」、或「置入」,或隱藏在菜餚中,傳遞在地美味。  台北都會就有愈來愈多海歸的大廚,認真且具體在餐桌上、餐盤中落實「愈在地,愈國際」的理念。他們以當代精緻法菜廚藝烹調料理西方菜餚時,會以高妙精湛廚功廚技將「台味」融入在菜色中。只是,這些大廚往往「過度炫技」,讓他們欲傳達的台味變得「隱而不顯」,若不刻意提示或明說,食客有時難以體會。  Marco劉晉佑為〈Alley 麗〉餐廳設計的菜式,不少是以更「直白」的方方式呈現,讓食客知道「台味就在菜裡面」,這樣的「赤裸告白」,減少了食客方疑猜,也容易讓識味者會心。 〈台式炸雞沙拉〉中的炸雞就是台灣到處可買到的鹽酥雞,這台味關鍵是雞肉要先用五香粉、白胡椒醃過後再油炸,Marco為了讓台味更明顯,刻意加了蒜苗增加風味。為沙拉提味的醬汁則用胡麻醬加些許白醋、香油調製。香油?是!就是香油,與胡麻醬調製成醬汁拌沙拉,味道很香。  〈和牛臉頰搭紅黎麥飯,蔬菜〉的創作靈感來自台灣到處可吃到的〈控肉飯〉,不過劉晉估用澳洲和牛臉頰肉取代傳統豬肉,所以膠質更豐富,口感也更彈Q。  〈控肉飯〉的肉是用醬油加了冰糖與料包作的滷汁,以紅燒方式滷煮,劉晉佑作的澳和牛臉頰,則該意改用風味更強烈的三杯風味表現,他將牛頰肉先煎過了型,再滷煮軟嫩,然後再搭配有「穀物紅寶石」之稱的Super Food紅藜麥呈盤出菜,除了內蘊台味並且吃得的健康。  講台灣味,不能漏了牛肉麵,這是台灣發明且獨有的吃食。劉晉佑煮的〈台式牛肉麵〉, 紅燒味湯頭是用牛骨、雞腳、老母雞、紅黑豆瓣醬、蘿蔔、洋蔥、西洋芹等食材,以中西合併方式燉煮,喝起來帶有蔬菜甘甜中帶有豆辮醬的微微香辣。牛肉則是用澳牛腱肉紅燒,而為了表現彈Q口感,麵條則找了工手拉麵,湯、麵、肉都有講究,風味與口感可與坊間牛肉麵專賣店PK。  除了帶有台味的Comfort Food,〈Alley 麗〉餐廳的美味菜餚還有飯店總經理強烈推介的〈印尼炒飯〉,主廚親手炒桑巴辣醬,融入在炒飯當中,每一粒米都吃得到微辣口感,而分別以炸、烤兩種手法烹製的沙嗲雞腿,則可以吃出兩種風味與口感,分明是一道傳統的庶民吃食,但主廚在小地方花心思求變,就讓菜餚更有滋有味了。  〈Alley麗〉雖然是國際級酒店館內餐廳,用餐價位卻很親民,含湯或沙拉+主菜+茶或咖啡 的商業午餐套餐,每位只要380元+10%起,套餐加價80元+10%還能享咖啡、茶、果汁與可樂無限暢飲,十分適合商務聚餐。為了讓更多人知道飯店,並了解這是希爾頓集團旗下品牌,台北中山逸林酒店推出「月來月饗吃-兩人同行第二人5折」優惠活動,自即日起至今年12月27日,每2個月為檔期,期間內點購指定菜色,希爾頓榮譽客會會員可享兩人同行第二人5折優惠,每檔期優惠菜色不同,食客可參考飯店官網公告。

  • 獨家》2200元12道菜  IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆

    獨家》2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆

    旅美型男主廚Paul Lee李皞主持的台灣首家西式板前即興創作料理餐廳〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tsting Menu,這是該餐廳自2018年開業迄今,首次大幅度全面更新菜式。雖然,知名度已經打開,餐廳天天食客盈門,一套餐,訂價仍是2200元、12道菜式,換算下來每道菜200元有找,「誠懇」依舊,超值,也依舊。  〈IMPROMPTU〉全新的Tsting Menu中,菜餚所用食材很廣,其中有九孔鮑魚、鴳鶉、牛肚、秋姑魚、龍蝦、南投黑豬里肌,以及黑松露、菊芋和大湖草莓,更有難得吃到的Sweet Bread小牛胸腺和稱為「black pudding」的血腸。Paul帶著廚藝團隊夥伴以當代精緻法菜細膩廚技,淋漓創作演繹菜餚。我問Paul,現今作菜與剛回台時有何不同?他說:初返台時他「很想作自己」,但現在他覺得:無論作什麼菜,「都必須讓食客理解」,因為,理解,才能獲得共鳴。 〈IMPROMPTU〉是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯台連結,試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。Paul曾在拉斯維加斯米其林 3 星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐廳,以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練,並曾先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚,系出名門、資歷完整,有條件、也有能力烹調料理出各式精緻高檔的Fine Food。  Paul在美國LA成長,所以他的菜跟LA一樣像民族熔爐,形色很法國,味道卻涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利,甚至是越南或日本,內蘊了他的出生、成長、學習背景,以及在異國打拚奮鬥與所見所聞與所學。  「必須要有個Key,才能讓客人知道你在幹什麼」,返台創業至今8個多月的Paul口中的「理解」,指的是作菜不僅要讓客人覺得美味、好吃,更要「吃得懂」,懂了,客人才會感覺「會心」。所以如今他設計菜餚會從客人角度出發,為客人創造「食趣」。  Paul是利用味道、客人的味覺記憶來傳遞趣味,這樣的味覺感知,則來自精湛廚技或食材與醬料。例如九孔鮑的提味醬汁,是以調製經典雞尾酒「血腥瑪麗」的手法,用醬油膏、辣椒與大蒜等素材調製出類似「五味醬」的味道。為炭烤鴳鶉提味的青醬,是以雪裡紅和發酵芥菜以阿根廷青醬Chimichurri作法做成。  舖滿著現刨黑松露、像個迷你小Pizza的〈松露塔〉,底皮上則有用酸奶、洋蔥與黑松露作的蛋黃醬,以及取代西式培根的湖南臘腸。〈龍蝦麵〉的創作靈感源於中式乾拌麵,但如何能在不用味精雞粉的條件下,作出那香濃的拌麵醬汁呢?Paul的解決方案是,用龍蝦殼煉製蝦油,再與烤過的蔥、乾辣椒、辛香料與紅酒醋熬煮,並多次濃縮成醬,以之拌麵,味道好極。  秋姑魚的魚皮煎過後會帶有一股蝦蟹香,Paul以龍蝦殼、雪莉酒醋與紹興酒作成醬汁,為香煎的秋姑魚提味,香味較法國黃酒還上層樓。南投黑豬里肌經10天乾式熟成,用稻草先煙燻後再炭烤,肉上灑的黑粉是用炭灰混合鹽巴製成,這豬肉肉質柔嫩細緻、風味集中,那「鹽灰」將肉質的甜點帶到高潮。  小牛胸腺是法菜主廚常用食材,但會帶有內臟獨有的味道,作得好、不容易,Paul將之浸泡過牛奶後再汆燙,然後切成塊狀串上籤後炭烤,塗上義大利傳統搭配的gremolate醬汁,再灑上韓國芝麻葉、佛手乾皮屑、開心果碎,吃食時就像享受串燒般,只覺得味道口感都好,不說,你也不知道是小牛胸腺。  藉由廚藝,Paul將許多人記憶中熟悉的味道巧妙地「置入」或「埋伏」在不同菜餚中,這些內歛而不外顯的味道喚醒了客人的味蕾,咀嚼過後的「恍然大悟」則創造了食趣,12道菜,道道有趣、菜菜有故事,一套餐2200元,怎不教人見 獵心喜、躍鑃欲「食」呢。。

  • 獨家》「蔬食界賓士」 台北VERDE時尚蔬食餐廳開賣

    獨家》「蔬食界賓士」 台北VERDE時尚蔬食餐廳開賣

    終於,台北東區出現了一家傳遞Fine Dining體驗的高檔時尚蔬食餐廳,業已試營運並將在11月11日正式開幕的這家餐廳的名字叫〈VERDE〉。  〈VERDE〉位在台北市仁愛路與延吉街口、昔日曾為聯邦銀行的B1,1樓是比利時頂級巧克力〈DARCIS〉台灣旗艦店、2樓則是以飲品、甜點和輕食為主的〈Cafe DARCIS〉,投資業主是全球最大賓士代理商中華賓士二代經營者、御香食品集團董事長劉楚明,茹素的他利用3個樓層共構,打造台北頂級時尚美食新聚點。無論是蔬食主義者或食饕與吃貨,可以在〈VERDE〉看到並吃到廚藝團隊以當代精緻法菜廚藝,演繹各式台灣在地蔬果食材的極致華麗展演。在台北,這樣的蔬食餐廳,前所未見,是第一,也是唯一,堪稱「蔬食餐飲業界的賓士」。  Vegan已是品味新食尚,為了傳遞非凡蔬食體驗,御香食品集團董事長劉楚明請了〈隱丹廚〉著名的西班牙籍大廚Daniel Negreira 擔任顧問並協助統籌規畫。熟悉兩岸高端餐飲市場生態的Daniel Negreira請來了曾在於紐約米其林一星餐廳歷練的Timothy呂學,以及在台灣法式餐飲業界有豐富資歷的Vicent王致晟,兩人共同擔任〈VERDE〉餐廳的主廚。甜點主廚則是曾與Daniel一起赴上海打拚共事的Adam劉隆昇。  「雙主廚」不是為了創造話題亮眼,Daniel這樣的安排是希望為〈VERDE〉餐廳注入不一樣的DNA。在美國求學長大並有10多年名店資歷的Timothy,擅長現代精緻廚藝且富藝術創作性格,而台中鄉村長大的Vincent,廚藝啟發來自曾是總鋪師的阿她嬤,加上從年輕時就喜歡逛菜場,這幾年得空更跑到產地尋根並與小農交朋友,所以了解台灣食材與節氣。「彼此互補,菜會更好」,Daniel說。  〈VERDE〉菜單上的菜餚多數是Timothy和Vicent兩位主廚研發設計,Daniel的角色像個教練,讓菜餚的味道更精準,形色更完美。  〈VERDE〉的菜餚食材多來在台灣在地,種類多樣繽紛且不以許多蔬食餐廳「不是菇菌就是豆製品」,且菜餚全是廚師在廚房烹調料理,完全沒用到加工製品或半成品,這樣的料邏輯使得菜餚更新鮮,也充滿了「生趣」。  以當代精緻法菜廚藝演繹菜餚,形色本就誘人,而〈VERDE〉的蔬食讓食饕或吃貨更加驚艷與激賞的是,兩位大廚透過多元且妙廚藝結合異國醬汁與辛香料,顛覆了「蔬食就是單調」的刻板印象,進而吃素成為優雅時尚體驗。  台灣的小玉西瓜肉。紅色的胡蘿加成泥與白色的優格,加了植物性藻膠再扣模低溫烘烤定型,再一層一層做成了紅白相間的九層糕。還有,片薄了的白蘿蔔,捲入了糯米再蒸製成西式蘿蔔糕,以及以假亂真、用6種不同品種番茄作餡的〈番茄共和國〉,這樣的廚藝、這樣的菜,傳統蔬食餐廳沒見過。  將花生與腰果泡水、煮爛、打成泥,再加入用椰子油炒過的茄子泥,再一起攪拌成泥狀再過篩、定型製成?醬,那口感質地與味道,像極了鵝肝醬,完全讓人忘了它是「蔬食」。呈盤時,主廚再將用雪莉酒漬的金香葡萄點綴其上,形色再上層樓。  為了傳遞非凡蔬食體驗,在〈VERDE〉享用套餐,有些湯品與甜點是採桌邊服務,這樣的出菜方式讓客人增加了更多的食趣。而隱藏版的〈蔬食鹹派〉,更是由主廚提著野餐籃到客人桌邊,在客人眼前將鹹派與綠色蔬食現場組合。  〈VERDE〉試營運期間只供應晚餐,10道菜、2080元,這個價位與目前市場主流Fine Dining餐廳相比其實很有競爭力。11月11日正式開幕後將開始供應午餐。

  • INPARADISE饗饗 新無敵景觀

    INPARADISE饗饗 新無敵景觀

    饗賓餐飲事業集團繼「饗食天堂」與「果然匯.蔬食宴」之後,再創高檔百匯自助餐品牌「INPARADISE饗饗」在微風信義46樓,坐擁優勢地利與無敵景觀,8大取餐區更以「一餐區,一名店」的概念規畫設計,各區菜餚皆以精緻廚功現做,食材亦全面升級。   「INPARADISE饗饗」占地390坪,卻只設了250個座位,此意味每個客人平均可分到的空間超過1坪,非常舒適。四面環景的餐廳每一面各有景觀,且裝潢設計各有主題,座位除傳統形式餐桌餐椅,另外還有有圓形沙發區、高背沙發區與卡座區,食客可在不同區域享受不同用餐氛圍。   「一餐區,一名店」是INPARADISE饗饗企圖與傳統自助百匯餐廳區隔,而規畫的亮點與賣點。饗賓希望餐廳內的8個取餐區,分別都像是個獨立經營的餐廳,依菜餚內容各有主題與名稱。如「豐大海」指的是海鮮品,「炙丘」是炭烤、酥炸、清蒸區,「大快地」是肉食區、「長飲川」是茶酒飲料區,「禾烹湖」是慢燉細熬的湯品區,而「甜田」自然是指甜品區,8大取餐區以山川湖海為名,就是希望客人來到INPARADISE饗饗,能以舌尖進行豐富的品味之旅。  INPARADISE饗饗除壽司、生魚片、鐵板、燒烤之外,連湯品、粥米等餐食,都一律由廚師現場烹調料理。無論是食材、備料、烹調製作流程與廚務管理,都是一大挑戰,但INPARADISE饗饗一一克服。   「我們內場用了70位廚師與廚助。」陳毅航表示,INPARADISE饗饗追求的是「質精」而非「量多」,故8大餐區每天固定菜式太約是120道,但道道食材講究且以慢工細活製作,故食材成本超高、接近45%。   INPARADISE饗饗確實是個很不一樣的Buffet餐廳,除坐擁無敵景觀,用餐空間、所用食材、家具器皿、烹飪廚藝,都力求突破傳統。陳毅航說,INPARADISE饗饗插旗信義區,最想營造的是「在豪宅中宴客的氛圍」。平日午餐1,1 90元、晚餐1,590元,假日午餐與晚餐都是1,590元,這樣的訂價,差不多就是五星飯店自助餐的水準,所以餐廳開賣後,周邊五星飯店備受威脅。 INDEX INPARADISE饗饗 地址︰台北市信義區忠孝東路五段68號46樓(微風信義,捷運市政府站3號出口),由國泰置地辦公大樓1樓搭乘直達電梯前往。 電話︰(02)8780-9988

  • 法籍明星臉主廚帶槍投靠 汪小菲HYG北歐餐廳

    法籍明星臉主廚帶槍投靠 汪小菲HYG北歐餐廳

    被形容臉上那抹淺笑酷似好萊塢男星強尼戴普的法籍主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Maire)還在台灣!因為「愛台」,曾任台北〈STAY by Yannick Alleno」〉法式餐廳行政主廚的皮耶利克.馬立荷在餐廳熄燈後並沒有回到法國老家,而是被汪小菲請去了台北S HOTEL擔任〈HYG〉北歐餐廳的主廚。  入行後曾在南法多家米其林摘星餐廳,以及米其林二星餐廳〈Cheval Blanc 白馬山莊〉與〈Residence la pinede〉工作歷練的皮耶利克.馬立荷,來台前並曾擔任北京〈 STAY〉餐廳的的主廚,期間曾率領團隊參與中央電視台 「廚王爭霸」 榮獲冠軍,追隨「法國最性感三星廚師」雅尼克、亞蘭諾工作整整7年。如今這位有一張「明星臉」的法國主廚被汪小菲延攬加入了S HOTEL的團隊,原本就很好吃的〈HYG〉北歐餐廳的菜更Fine了! 位在台北S HOTEL內的〈HYG〉餐廳,是全台唯一的北歐美饌餐廳。為汪小菲與丹麥米其林二星名廚米格爾.馬貝利(Mikkel Maarjerg)與丹麥電視名廚尼可萊.寇克(Nicholas Kirk)兩位北歐知名人氣名廚合作開設,餐廳裝潢設計與S HOTEL一樣皆是由法國天王級設計大師菲力普.史塔克(Philippe Starck)操刀,餐廳氛圍華麗中有雅緻、並流洩著一股自然的雅趣。  在北歐名廚與法國設計大師精心舖陳架構下,〈HYG〉生而就是一個品味不俗、充滿名店氣質的星餐廳,如今汪小菲又再請到曾在米其林摘星餐廳歷練多年的法籍主廚皮耶利克.馬馬立荷駐店掌杓,不僅能更精準確實地執行詮釋兩位北歐名廚菜單上的菜餚,〈HYG〉菜單上亦出現了一些結合法菜廚藝演繹的北歐風格料理,使得這餐廳的菜餚形色味更Fine、味道亦更加濃郁明顯了。  近來在國際食壇走紅的北歐風料理在一些天廚演繹下具備了一些共同特質,他們崇尚自然,力求保持並凸顯食材本身的原味,以最簡單的烹調方式對待食物,食材要新鮮且當令,且每道菜餚中都會用不同時蔬搭配,承續北歐菜傳統,有些菜餚會用到醃漬或發酵過的食材或醬料來烹調料理。  北歐料理與法國菜最明顯的分野是,北歐料理不似法國菜用濃重醬汁為菜餚賦味,味道鮮美爽口,口感輕盈,吃起來較沒沉重負擔。同時北歐料理的菜色呈盤寫意自然且從容,不似高檔法菜的呈盤重視規矩方圓與 「工整格律」,或是複雜的組織結構。  「北歐料理較自由、隨興、狂野」,皮耶利克.馬立荷坦承這是自己第一次作北歐料理,他說,無論是傳統法菜或當代法菜,烹製的工序都較複雜、多樣,並追求精密、嚴謹,「分毫不得有誤」。相對於法國料理的「紀律嚴明」,皮耶利克.馬立荷認為,北歐料理的烹技反而簡單,所以在執行兩位丹麥名廚開出的菜單時,對自己而言沒有困難。皮耶利克.馬立荷並表示,自己很樂於接受學習新的料理風格,並且「非常享受」。  皮耶利克.馬立荷系出法菜名門,所以米格爾.馬貝利與尼可萊.寇克兩位北歐大廚顯然給了他許多「創作自由」,在〈HYG〉新菜單中,諸如加了用鱸魚和龍蝦肉打成的慕斯烹煮的〈龍蝦湯〉,以及將胡蘿蔔和石斑魚肉用奶油醬汁一起慢煮的〈慢煮王石斑魚〉,皮耶利克.馬立荷都用到了法菜廚技來演繹,故味道更濃郁鮮明。  將油脂豐厚的牛小排浸在用李子、紅酒與牛骨高湯調製的醬汁中,以攝氏60度低溫慢煮一晚,最後再煙燻賦味,也是一道結合法菜與北歐料理廚藝作出的牛肉佳餚。  〈HYG〉餐廳的命名源於丹麥動詞用語「HYGGE」,意指創造並分享溫暖氛圍和美好事物,這其實也是「北歐生活態度」。如今汪小菲請擅長法菜的耶皮利克.馬立荷到〈HYG〉掌廚,提供更多樣且精緻菜餚與食饕分享,不啻也是實踐「HYGGE」的精神,與客人分享更多的美好食物。    為迎接餐廳開業後第一個到來的聖誕節與跨年,〈HYG〉北歐美饌餐廳將在平安夜、聖誕夜,以及跨年當晚推出不同的主題套餐,聖誕套餐所用食材包括吉拉朵生蠔、宜蘭小龍蝦、鮭魚,主菜提供傳統丹麥式烤鵝或炭烤豬腿供選擇。跨年套餐則有生蠔、魚子醬、小螯蝦、大龍蝦、慢燉牛小排等,兩種套餐均附有香檳,熱愛美食的朋友可以考慮以丹麥美味度過聖誕節或迎接新年到來。

  • 老派經典╳創意入菜 新舊台菜都好味

    老派經典╳創意入菜 新舊台菜都好味

    成長、居住在這塊土地上的人或多或少都吃過的台菜,歷經歲月的更迭變換出來的菜色,依然老少咸宜、叫好也叫座。介紹兩家用新舊手法料理的台菜,一家老派經典、一家創意入菜,一起去嘗嘗。 山海樓 老派經典  以重新認識台灣的風土、物種、飲食的歷史與文化,從中創造出當代台灣精緻菜餚的山海樓,餐廳本身就是一棟田園住宅式風格的老房子,在這樣的餐廳吃飯,吃的不只是一道道美食佳餚,更是一種品嘗過往歲月的風味再現。  山海樓的精緻台菜不乏多款經典菜餚,其中的「蓬萊閣宴」更是經典中的經典。原來這套料理是山海樓特別跟著1930年代台菜最蓬勃時,大稻埕數一數二的大酒家之一「蓬萊閣」至今僅存的黃德興老師傅花了半年多的時間學來的經典滋味,全套從前菜到甜點共有8道,我們從中挑了5道先嘗為快! 四蓋碗  第一道上的冷盤是開胃前菜「四蓋碗」:烏魚子、紅麴鴨胸、涼拌吁肉和黑糖露核桃,這四道是基本款,如果預算夠,前菜可以不只「四」蓋碗,可以4的倍數依主廚推薦或客人喜好搭配不同菜色往上加。 - 金銀燒豬  自黃德興老師傅離開蓬萊閣後,50多年來,金銀燒豬這道菜從沒再在任何餐館出現,直到山海樓推出蓬萊閣宴,金銀燒豬才又「重現江湖」,主要是繁複的過程沒有人願意再重新製作,難怪黃德興老師傅會感慨萬分。這料理可以三吃,一是吃豬皮的脆、二是吃豬肋排的嫩、三是把剩下的豬肉炒酸菜,再包入刈包吃,3種吃法風味不同,搭配四種沾醬也彷彿呼應了當年大稻埕匯聚多樣文化的綺麗風光。 - 扁魚春捲  將扁魚、銀芽和蝦仁反覆炒香後,包進春捲皮入鍋油炸。此為酒席中場休息前會上的鹹點,提醒客人可以稍事休息,再回來繼續吃下半場。 - 一品寶鍋  傳承自黃德興老師傅,屬於20年代手工繁複的宴席菜。首先要將台灣在地番鴨去骨包覆白菜烹煮12個小時,再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬煮的上湯中5個小時,最後再加入鮑魚、乾婆蔘、北海道干貝、厚肉段木香菇、豬腳筋等高檔食材蒸煮2小時。 - 古早味炒米粉  古早味就是不添加任何多餘的調味,而是吃食材的原味。所以有百分之百的純米米粉的「純」、活蝦自行烘烤成蝦乾的「鮮」、澎湖日曬章魚乾的「鹹香」、段木香菇的「香氣」、季節時蔬高麗菜的「甜」……集合這些食材的原味,拌炒出一盤簡單卻豐美的滋味。 Info 山海樓 地址:台北市中山北路2段11巷16號 電話:02-2511-6224 時間:11:30~14:30、17:30~22:00 蓬萊閣宴套餐,最少4人,3680元起/人(外加1成服務費) https://www.facebook.com/vintagetaiwancuisine/ 滿穗 創意入菜  推出創意台菜,還主打水果入菜,初時不免讓人錯愕:「這是台菜?」或許乍看之下的形色和記憶中的台菜長相不同,入口後還是能感受到主廚跳脫傳統窠臼,以新手法呈現出來的台味依然道地。 百花雞絨鑲木瓜  這是一道特別費工的台式創意料理,主廚將土雞腿去骨剁成泥狀做成鑲料丸子,鑲在黃色的木瓜上一起蒸熟,淋上蝦仁丁、青豆丁、花枝丁與少許蛋白一起煮成的勾芡湯汁,色澤豐富,蛋白有如一朵朵可愛的小白花,是一道老少咸宜的清爽料理。 - 水果小龍蝦\t  選用來自古巴、捕撈後急速冷凍以鎖住鮮甜的小龍蝦,搭配多色當令水果如奇異果、蘋果、水梨等,與新鮮蔬菜如高麗菜苗和捲鬚生菜,淋上主廚特調醬汁,裝盤成為美味又漂亮的餐前沙拉。 - 一品海鮮煲 \t  先將新鮮的蝦仁、魚片炸過,花枝、干貝燙熟後和鮑魚、海參一起燒煮出鮮味十足的海鮮煲,海味濃郁,用來拌飯下酒更是美味。 - 石板鹹豬肉  特選上等肥瘦適中的三層肉,以多種中藥、香辛料一起置於冰箱浸泡6-7天,再吊起風乾2天完全入味,然後使用石板烤熟,豬肉依然能保持鮮甜,且肉汁不流失,可依個人喜好沾食特製薑醋醬汁。 - 五彩花枝  源自台灣早期著名的酒家菜「鐵板花枝」。這道菜名雖有「鐵板」,卻見不到鐵板,而是取「扁平如鐵板」之意,主廚顛覆創新以豆皮包覆花枝、火腿,紫菜、香菜等配料低溫油炸,口感酥脆有聲,是一道少見的功夫菜。 Info 滿穗台菜 地址:台北市松江路128號1樓 電話:(02)2541-2020 時間:11:30~21:30 http://www.mansui.com.tw 更多精采內容,詳見最新出刊2042期《時報周刊》,一套雙本特價69元。為回饋讀者長期支持,《時周》特別推出「讀者贈獎活動」超豪華第一彈!即日起至4月30日止,手機簡訊編寫 2112042 + 姓名 + E-Mail +地址,傳送簡訊至55123,就有機會獲得「ECOVACS 掃地機器人 型號:D79 價值32,900元」(簡訊每則收費10元,所有電信皆可使用,更多活動詳情請參考雜誌內頁) 本刊與樂扣樂扣Lock Lock合作,推出「Life 樂生活」贈獎活動,凡訂閱雜誌1年期(新訂戶2,997元、續訂戶2,830元),即享以下好禮6擇1免費送。(A)全聯福利中心禮券500元。(B)樂扣樂扣英雄不鏽鋼保溫杯2件組(市價1,490元)。(C)樂扣樂扣HARDLIGHT彩色好潔輕鬆煮炒鍋(市價1,349元)。(D)樂扣樂扣大容量真空不鏽鋼保溫瓶(市價1,399元)。(E)《愛女生》雜誌一年。(F)《時報周刊》雜誌8期。 時周「新官網」粉墨登場,更貼近社會時事脈動,給您不一樣的感受。 訂《時報周刊》一年,送KYOCERA日本京瓷刀具紅色三組,詳情請洽讀者服務線:0800-000-668。

  • 美國「少年廚神」 台北晶華精采獻藝

    美國「少年廚神」 台北晶華精采獻藝

    你願意花近4000元吃一頓「春風少年兄」作的菜嗎?住在美國比佛利山莊的影視名星和富商名流,就很喜歡到以快閃餐廳(Pop-up Restaurant)型式經營的〈Eureka〉,品味17歲廚師弗林.馬卡瑞(Flynn McGarry)操刀烹調料理的「前衛美式料理」(Progressive American Cuisine)。甚至連美國總統歐巴馬,也曾經慕名前往成為〈Eureka〉的座上賓。  為了讓台灣食饕見識美國「廚藝界金童」的廚技,晶華麗晶酒店集團費了番功夫與弗林.馬卡瑞搭上了線,並請他到台灣自今(31)日起至9月3日台北晶華酒店的〈Robins牛排館客座〉,台灣食饕終於可嘗到「色味雙全,有型有款」的新潮美式料理。而弗林.馬卡瑞到台北晶華酒店獻藝,亦創下台灣觀光飯店史上請到最年輕廚師客座紀錄。  15歲時就上了《紐約時報》餐飲封面的弗林.馬卡瑞在美國有不少封號,美國《Vogue》雜誌曾封他為「料理界的小賈斯汀」,《Time Magazine》時代雜誌票選他為「全球最具影響力青少年」。而在美國餐飲權威評鑑《Zagat》中,弗林.馬卡瑞最是最年輕的獲獎者。  弗林.馬卡瑞10歲就開始學習烹飪,12歲在洛杉磯影城的自己家中以〈Eureka〉開設私人餐宴會所。記者問他為什麼想學廚?他的答案是:「老爸老媽作的菜太難吃,而且一成不變」。因此他決定「作自己喜歡吃的菜」。  「學然後知不足」,弗林.馬卡瑞開了餐廳後雖訂位不絕,但他知道單是憑一招半式不夠,於是13歲起他開始拜師學藝,透過關係陸續到3星名廚Grant Achatz在芝加哥主持的〈Alina〉與〈Next〉餐廳,以及另一位3星名廚Daniel Humm在紐約主持的〈Eleven Madsion Park〉等頂級餐廳習藝歷練。其中,Daniel Humm更是給了弗林.馬卡瑞諸多啟發。弗林.馬卡瑞說,自己就是在〈Eleven Madsion Park〉實習時立下「成為最年輕摘星主廚」的志願。  記者問弗林、馬卡瑞何謂「前衛美式料理」?他的答案跟當代許多巨匠級星廚如出一轍,就是以在地、當令食材結合國際廚藝演繹菜餚。他並表示,美國是一個民族熔爐,故以不同食材與不同菜菜烹調料理一件很自然的事,說是「Fusion Cuisine」也不錯。  弗林.馬卡瑞的年紀雖輕,但他的烹調料理思路與邏輯卻很清晰且條理分明。他的菜,已具「名師巨匠」風範,也就是因為「廚藝超齡」,無怪乎成為國際餐飲業界最耀眼的新星。  多元食材、複雜的廚技、完全的組織、多層次的風味與口感,以及精緻呈盤,是名廚演繹佳餚美饌的「制勝方程式」,弗林.馬卡瑞的詮釋的菜餚,全部都具備了這些元素。此次他客座台北晶華酒店推出的「翻轉食尚」套餐中,以開胃前菜最能現其不厭精細的廚功廚技。  〈墨魚汁泡芙佐打拋墨魚麵襯番茄凝露〉是以先蒸後炸的墨魚脆餅,搭配墨魚肉與番茄晶凍和紫羅勒葉呈現。〈鮭魚皮佐芒果泥綴漬鮭魚卵〉則是將鮭魚皮煮過再sous-vide,然後風乾、酥炸成餅,再放上新鮮芒果泥、青芒果,以及用醬油些許提味過的鮭魚卵成為誘人開胃小。弗林.馬卡瑞表示,小時候媽媽煮鮭魚總是會將魚皮去掉,但他總覺得魚皮扔了可惜,於是他決定研發出這道帶有亞洲風的開胃小食。  〈生蠔佐玉米布丁襯西班牙臘腸及萊姆〉與〈衝浪馬珂蛤佐醃漬櫻桃綴蕎麥〉,體現了弗林.馬卡瑞的「玩味創意」,以及追求味道與口感均衝協調的天份。前者他先在生蠔殼內填入玉米布丁,再放上生蠔肉並用西班牙臘腸切片、萊姆、米醋醃漬玉米粒提味與增加口感。後者他則以用馬珂蛤原汁、蕎麥水、櫻桃乳清所製成的醬汁為切片的馬珂蛤提味,並以蕎麥增加口感。  弗林.馬卡瑞此次來台作的〈昆布紅條魚佐紫蘇米粉襯蜜瓜〉、〈蟹肉襯青蔥佐玫瑰白醬〉,以及〈西葫蘆貽貝湯佐水蜜桃襯馬齒莧及藜麥 〉與〈海膽佐胡蘿蔔咖啡泥襯漬胡蘿蔔 〉等菜餚,都是兼具視覺與味覺、「好看兼好吃」的菜餚。教人激賞的是,這些菜餚的食材搭配組合,過去不易在台灣義法餐廳見到,若不是眼見為真,實難想像這是一個只有17歲「大男孩」作出的菜式。  記者問弗林.馬卡瑞,如果有機會參加世界廚藝大賽跟全球一線名廚競技,大會規定只能出一道菜,那麼他會出那一道?對烹調料理充滿熱情的他不假思索的表示:〈甜菜根襯甜菜葉佐甜菜波爾多醬〉。  這是一道讓我乍看誤以為是牛排的菜餚,弗林.馬卡瑞先將甜菜根浸泡在甜菜汁內5小時,然後取出蒸烤再風乾過夜,然後他用於甜菜根上淋了自製的波爾多醬汁送入烤箱炙烤成菜。「讓平凡食材變身為不凡佳餚,才有趣呀!」,弗林. 馬卡瑞的此番「料理哲思」,和許多世界一線名廚腦袋裡想的是同樣的。原來,17歲的少年廚神,在年輕的外表下,身體裡卻藏著「巨匠廚師魂」。

  • 東京名廚 10日客座君悅

    東京名廚 10日客座君悅

     搶攻外食餐飲商機,全台唯一設在五星級觀光飯店內的日本自助餐廳─台北君悅酒店「彩」日本料理廳,將於本月10日起至20日邀請日本東京君悅酒店「旬房」日本料理主廚根笹卓也到店客座,不以富貴逼人的懷石料理或會希菜餚誘客,而是以「回家」為主題賣起日本常民家庭小料理。  「小料理餐廳」業態崛起於戰後,其廚師或料理長多出身於名店,或曾在名店修業歷練,其中更不乏曾經是高檔料亭裡掌杓者。烹調料理的菜餚不以昂貴珍稀譁眾取寵,呈盤也不矯柔造作,只強調食物的本味,廚師並可直接與客人互動。而這類型餐廳通常不大,在其中消費用餐,情境況味有點像到朋友家作客。  根笹卓也於2005年出任東京君悅酒店「旬房」(Shunbou)日本料理主廚,並在2007年升任東京君悅酒店日本料理執行副總廚,擁有超過40年的豐厚紮實日本料理經驗,廚藝深受日本當地媒體報導關注。這回客座台北君悅「彩」餐廳,將示範超過30道經典日本家庭式料理,其中包括了:「醬燉牛蒡鯛魚」、九州「筑前煮」,以及「綜合野菜天婦羅」、「海陸鐵板燒」、「醬燉牛蒡鯛魚」等精緻小料理菜餚,亦不辭千里自日本帶來親手釀製的紫蘇風味醬菜、黃芥末茄子醬菜、淺漬蘿蔔醬菜與醬漬蘿蔔,讓喜好日本家常美味的饕家,體驗純正地道的日式風情。  至於甜點則除「紅豆湯」與「黑糖布丁」外,更有日本天皇最愛、具濃厚京都風情的「蕨餅」。「彩」日本料理平日每位1,200元、週五晚間及例假日每位1,400元,以上價格需加收一成服務費。

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