在家也能環遊世界 來場浪漫巴黎漫遊或是學做道地義大利麵

好久不見的巴黎，妳好嗎？

台．北．新．餐．廳－全台首家義大利千層麵專賣店 the LASAGNA BAR街角的美食

　義大利「千層麵控」終於有可以一次吃到多種口味餐廳解癮了！由於〈a Mano義舍廚房〉菜單上的義大利千層麵非常受到客人歡迎，加上市場義大利餐廳雖多，迄今卻沒有一家「義大利千層麵專賣店」，提供多元口味千層麵讓吃貨選擇，在台生活多年的義大利籍名廚Giorgio Pappalardo說，自己有天「一覺醒來」就決定開一家義大利千層麵專賣店，並主攻外帶與外送，這個念頭得到他的太太Emily的全力支持，於是繼〈a Mano義舍廚房〉後，他們又在台北市民生社區內開了一家義大利千層麵專賣店〈the LASAGNA BAR〉，趕在228連假前開始營運，從裝潢到開賣，距Giorgio「發夢」不到一個月時間。　因為一開始打就打定主意「主攻外帶與外賣」，所以開在民生社區健康國小對面巷弄內的〈the LASAGNA BAR〉其實很「迷你」，菜單上主要供應五種口味的義大利千層麵（lasagna）、三種義大利肉丸及三款義大利湯，另外也有gelato義大利冰淇淋和提拉米蘇，開賣迄今沒有宣傳，除社區附近居民大力捧場，還吸引了不少駐台的老外專程前往消費。 　統稱Pasta的義大利麵有很多種型式與口味，以方型麵皮和食材、醬料層層堆疊的千層麵。很多資料指出，千層麵源於13世紀，也有說法指最古老的千層麵是源於14世紀的拿坡里。另外，也有飲食文化工作研究者從羅馬的老食譜中找到蛛絲馬跡，認為義大利千層麵最早出現在4世紀，只是當時層層疊疊的不是麵皮，比較像薄餅，直到14世紀後才有今日的雛形。 　我覺得，與其他義大利麵相比，千層麵具備了幾種無法取代的特色：1、層層疊疊的立體造型，本身就很惹眼吸睛。2、變化豐富、無所不包，廚師透過麵皮、食材餡料醬汁的各式組合，「變」出千滋百味。3、很溫暖，因為「堆疊」，然後用烤箱焗烤，所以千層麵不只是「厚厚的」，那「暖暖的」溫度，讓人感覺很療癒。4、多數的千層麵製作時都會用到起司，遇熱融化的起司「牽絲掛縷」的效果，鋪在麵皮外層的帕瑪森起司遇高溫產生焦香與一股微微「扯勁」的口感，也深深吸引食饕吃貨。 　或許，也就是因為千層麵具備了「卓爾不群」的特質，所以其它的義大利麵在套餐中多只能扮演「熱前菜」，但千層麵卻可以在套餐中被當成「主菜」，以獨特的色、香、味、形與口感，魅惑食饕與吃貨。 　Giorgio Pappalardo在台北餐飲業頗有名氣，他曾是〈Osteria〉義大利餐廳的行政總廚，也在觀光飯店集團當過廚藝總監與顧問，我個人覺得他最厲害的地方是「知道市場缺什麼」，以及「客人想什麼」。都說，「看似愈簡單的東西，其實愈不簡單」，這回Giorgio與太太Emily再開〈the LASAGNA BAR〉，仍費心思去思考「味道」，尤其是台灣人喜歡的味道。 　〈the LASAGNA BAR〉的五種千層麵包括：經典肉醬、青醬時蔬、南瓜香腸、蕈菇雞肉，以及肉食主義。三種義式肉丸則有：茄汁經典肉丸、茄汁雞肉丸與鷹嘴豆菠菜丸，三款湯品則是：阿公蔬菜湯、義式蛋花湯與松露南瓜湯。為了讓千層麵保持Q彈的口感，Giorgio沒用新鮮手作麵皮，而是採用杜蘭麥粉製作的乾燥方形雞蛋麵皮來製作千層麵，每分有四層麵皮，食材醬汁穿插其間，外層再鋪起司並淋醬汁賦味。 　洞悉市場需求，〈the LASAGNA BAR〉的義大利千層麵、肉丸與湯，都有「全素」的品項可以選擇。無論是素千層麵或素丸，味道與口感均好極，我認為，即便不吃素的朋友吃了也可望「一試成主顧」。此外，除了個人分量，〈the LASAGNA BAR〉千層麵也有「派對盤」可供六人享用。 　〈the LASAGNA BAR〉只有六個座位可內用，所以無法接受訂位，千層麵價位自280元至320元不等，肉丸則每分三顆90元起，湯品一律90元，除了到店外帶，亦可在Uber Eats外送平台點餐，但是運費得另計。 　the LASAGNA BAR 　地址：台北市民生東路五段138巷17號 　電話：0965-012-130

大海的好滋味～冬季限定「廣島牡蠣菠菜和風義大利麵」搶鮮上市

冷冷冬天，來點新鮮海鮮補身最對味。東京風義大利麵品牌BELLINI Pasta Pasta推出全新「冬日海鮮祭」活動，嚴選手掌大廣島牡蠣入饌，即日起至3月17日限期供應，顛覆饕客味蕾。 限定料理「廣島牡蠣菠菜和風義大利麵」加入3顆肥美廣島牡蠣製作，先以小火香煎表面，緊緊鎖住大海精華，搭配主廚特製和風醬汁拌炒，上桌前淋上些許檸檬汁提味，佐以Q彈麵體享用，別有一番滋味。另道「佛羅提納菠菜鮮蝦培根比薩」為現烤羅馬式比薩，以新鮮菠菜、義式培根、半熟雞蛋、橄欖油及大蒜為食材，鋪上滿滿鮮蝦及馬斯卡彭起司點綴，海陸雙重滋味一次滿足。

好萊塢名星最愛 高顏質Pasta即日起開賣

今（10/1)天、就是今天起，「義大利麵控」可以嘗到口感彈Q、形色繽紛，並用石臼現磨新鮮麥粉手工現做麵條烹製的各式「高顏質」義大利麵了。 　為了慶祝開幕周年，位在中壢大江購物中心GB樓層的〈Molino手工義大利刀麵工場〉的首席廚藝顧問，被洛杉磯時報封為「廚房裡的達文西」的義大利名廚Antonio Tommasi再度來台客座，並以「好萊塢巨星最愛」為主題，設計推出多款過去在台灣難得見到與嘗到的手工現做義利麵，即日起至10月底止除了在中壢〈Molino〉供應，亦在〈BELLINI Pasta Pasta〉台北4家門市同步開賣，食家饕客或吃貨可以在這些餐廳看到並嘗到，連「阿湯哥」湯姆克魯斯與強尼戴普都讚不絕口的義大利Pasta全新「麵」貌。 　統稱為Pasta的義大利麵食有各種形貌，而烹煮Pasta的麵料食材分「乾燥麵」與新鮮手工現做的「生麵」，前者口感較硬、韌，後者因含水量較高，吃起來有韌中帶有彈性。而這兩種麵的口感，又會因製作時所用材料不同，產生各式各樣的變化。 　台灣餐飲市場愈來愈國際，標榜以手工新鮮現製生麵烹煮Pasta的餐廳已愈來愈多，而且還可分「本土自創」品牌」與「義系」或「日系」品牌。而同樣是新鮮現做生麵煮Pasta，〈Molino〉的手工義大麵卻因系出Antonio的傳藝授技，與台灣坊間現有的義大利麵大不相同。 　現年63歲的Antonio Tommasi像個「老頑童」，採訪時，他手中不時「把玩」著那一坨坨好似彩色黏土的麵糰。那些麵糰上的顏色都是他用番茄、菠菜、薑黃、辣木，或是碟豆花榨出或萃取的汁液「融入」染成的。其實，做彩色麵也不是新鮮事，讓我驚艷且心中兀自讚嘆的是，Antonio可以將不同顏色麵糰或堆疊、或搓揉成似〈娘惹糕〉，或是彩色糖果，再用這些麵糰做出各式各樣的麵體。 　〈Molino〉生麵的麵粉是以石臼現磨的麥穀粉。石臼的轉速慢，磨麥時不會過熱而破壞了麥穀中的營養成份。「時間就是金錢」，〈Molino〉這麼做麵成本當然比較高，但重視健康與身材的好萊塢明星喜歡Antonio的麵，也是因為他的麵「不是只有澱粉」，完全符合時下不少品味男女追求的「生胴」或「低GI」飲食概念。 　Antonio的「玩心」讓他有源源不絕的創意，誰會想到用具抗氧化的薑黃，或是具有豐富礦物質的辣木（Moringa）為Pasta染色呢？又有誰會想到將烤過的法國枴杖麵包磨成麵包粉後，再摻入麵糰中做出帶有麵包香的〈麵包麵〉呢？另外，怎麼會有人想出將彩色麵皮切成了一塊塊「滾著花邊的手帕」，再捲成包著內餡的「粗管麵〉呢？ 　「義大利Pasta要具備什麼條件才叫好吃？」， 我問。 　「你餓了，就會覺得很好吃！」，Antonio的回答真的有夠「皮」，是吧。不過他接著表示，烹煮出美味義大利麵有幾個關鍵：1.食材和麵都要新鮮，2.「好品質是建立在好品質上」，意思是食材與麵粉都要好。3.愈簡單愈好。聽起來，都不難，但都是「基本道理」，但「知易行難」，我看著他親自示範每款新麵的過程，心想「台灣大概沒有廚師願意這樣做麵吧！」。曾獲普立茲獎的美食評論家Jonathan Gold曾以「簡單而繁複」形容Antonio作的義大利麵，這種境界，食饕與吃貨得自己吃過才能實際領略其中妙諦。

日本「石壁家義大利麵」餐廳 9月中插旗台中中友百貨

專攻日系美食的慕里諾餐飲集團，2017年底引進日本最大的義大利生麵製麵集團《ニューオークボ株式會社（Newokubo）》旗下餐飲品牌《SPIGA PASTA》來台，在台北市開設台灣1號店，頗受好評。集團看好台中異國料理商機，以及年輕族群市場，該品牌9月中正式插旗台中中友百貨開設台灣2店、台中首店。 義大利生麵製麵集團特別派遣製麵場技師來台技術指導，在餐廳裡開闢一製麵室，每日現做4種生麵，讓台灣的消費者可以吃到不同於坊間乾燥義大利麵的口感。 「SPIGA PASTA」台北店開幕至今人氣依舊，首度進駐中友百貨開設台灣2號店，9/13正式開幕；9/13～9/15開幕期間來店消費打卡，每桌即送「酥炸黃金深海鱈魚條」一品料理1份。 此外，中友店開幕期間同步推出來自北海道，擁有蟹后之稱的松葉蟹為主題的料理，有「香辣金沙松葉蟹義大利麵」、「香蒜奶油鮭魚卵松葉蟹義大利麵」以及「黃金酥炸軟殼蟹」一品料理，共3道期間限定的季節性料理，供饕客品嚐秋季蟹之美味。 該集團表示，台灣的義大利麵餐廳四處林立，普及程度直逼便利商店，但所提供的義大利麵皆是以熱風乾燥法風乾水分的乾式義大利麵為主，麵條口感較硬且沒彈性。在義大利，義大利麵是家家戶戶常做的家庭料理，從揉麵團、桿麵糰、壓製成型都是自家製，所以吃到的都是新鮮製作的義大利生麵，無論口感與風味，都是乾式義大利麵無法比擬。 《SPIGA PASTA》為控制麵條品質，台中中友店與台北店鋪同樣砌建店內製麵室，使用與日本《ニューオークボ株式會社》同品牌的義大利ITALPAST製麵機，選以加拿大硬質小麥粉與鹽、蛋白粉、溫水一同攪拌再放入機器內再次攪拌、壓出麵條形狀，依據需求調整麵條長度與寬度，製作出直麵條、菠菜寬版麵條、筆管麵、貝殼麵，共四款。 麵條製作完後，放置於冷藏室放置一晚，使麵條水分均勻分散，讓口感更佳軟Q，饕客不僅可親眼觀看職人製作麵條畫面，也能以麵粉到餐桌最短的距離，品嘗到安心又美味的料理。

蔬菜湯頭素食切仔麵 各方食客都來

許多人對素食敬謝不敏，因為吃起來有油耗味，斗六健康素食三店的切仔麵（湯麵）沒有油耗味，蔬菜湯頭自然甘甜，不吃素的客人也被吸引，一天要賣3、4桶湯。 斗六健康素食三店老闆娘林桂巧說，素料大多經高溫油炸，油耗味特重，自己也很不愛素食的’「專屬味道」，因此她和先生會把素料泡水再處理，吃起來清爽多了。 店裡的切仔麵很多客人愛，湯頭是賢伉儷收攤後用蘿蔔、素丸子、油豆腐、香菇頭慢慢熬煮的，喝起來有濃厚感。 為了搭配絕妙蔬食湯頭，夫妻倆特別尋找有扎實口感的白麵條，雖然要花更多時間與瓦斯煮麵，但客人充分享受湯麵的飽足，外帶客人也不怕麵太爛，老闆娘說「值得！」 如果湯頭是切仔麵的靈魂，滷料就是畫龍點睛的神來之筆，素食湯麵的滷料常被詬病太鹹、沒滋味、豆皮太明顯，林桂巧從廚神般的母親那兒學得色香味俱全的滷法，滷與湯頭完美結合。 切仔麵少不了豆芽菜，林桂巧豪邁抓一大把豆芽菜，她說把豆芽菜放進勺子裡壓一壓、一個疊一個的技法，從小印在腦海，不這麼做好像就沒有切仔麵的fu！ 健康素食三店的切仔麵一定有季節時蔬，地瓜葉、大陸妹、空心菜、菠菜、山茼蒿，山茼蒿的味道特別，賦予切仔麵新滋味。 健康素食一店、二店是林桂巧的媽媽、姊姊經營，包括林桂巧與夫婿的第三店，切仔麵都是一碗30元，10幾年沒漲價過，讓販夫走卒放心吃麵。 地址：斗六市成功路97號 營業時間：早上五點到下午一點 公休日：每周六 價格：一碗30元

機器人也可以做義大利麵！日本SPIGA PASTA麵屋插旗台北

機器人也可以做義大利麵！是的！日本Nu Okubo集團旗下義大利麵屋〈SPIGA PASTA〉已正式被慕里諾餐飲集團代理引進台灣，位在台北市南京東路、龍江路口的〈SPIGA PASTA〉義大利麵餐廳在台首店，並將於9/27日起試賣，10/15日正式開幕。新餐廳的開放式廚房內就有一台製作義大利生麵的機器人，客人經過店門口，透過玻璃窗就可以看到廚師操作製麵機器人現場製麵的過程。 　義大利生麵的口感與乾燥後的不一樣，現做的生麵的口感柔軟中帶有彈Q，乾燥過的義大利麵煮後，口感較硬、較韌。同時，日本人吃義大利的喜好與義大利人不同，義大利人強調Aldente（即有一點硬度的彈牙口感），日本人則偏好「吃軟不吃硬」。因此Nu Okubo前任社長伊藤敏光創立了製麵廠，並且以特殊配方且以機器人生產製造出口感更符合日本人飲食習慣的新鮮義大利生麵。 　為了讓更多日本人可以平價享受以生麵作出的義大利Pasta，Nu Okubo又創立〈SPIGA PASTA〉義大利麵餐廳並成功發展連鎖，因為價位非常親民，全盛時〈SPIGA PAST〉在日本有20多家連鎖店。而Nu Okubo麵廠生產的義大利生麵則供應給日本的義大利麵屋與餐廳近千家。 　Nu Okubo生產的義大利生麵包括有：直條麵、筆管麵、寬麵、貝殼麵、蝴蝶麵等12種，為了迎合日本人口感，這些Pasta沒有用杜蘭麥粉，而是採用加拿大硬質小麥粉製作，故口感柔軟，但猶帶有Q度，故在日本，一講到該廠生產的〈Nama Pasta〉，就等同是義大利生麵代名詞。 　〈SPIGA PASTA〉門市製麵室內的製麵機器人不是日本製造，而是義大利知名品牌ITALPAST生產，用它製麵的過程很簡單，將小麥粉、鹽、蛋白粉和溫水按比均勻攪拌揉成麵糰後，放入製麵機器人頂部的槽內，即可透過機器內建的齒輪旋轉擠壓出不同形狀的麵條。現做的義大利麵條從機器中「吐」出後，廚師再按所需長度以剪工剪斷，然後放在冷藏室中讓麵中水份散布均勻後，就可以用來煮麵了。　 　就是因為台灣多數人吃義大利「吃軟不吃硬」，慕里諾餐飲集團決定引進〈SPIGA PASTA〉入台，成為集團旗下繼〈勝政豬排〉〈勝勢豬排〉、〈杏桃鬆餅〉與〈鳥丈爐端燒〉後的第5個日系餐飲品牌。 　開在台北市南京東路華航大樓旁的〈SPIGA PASTA〉，有70個座位，餐廳以日本穀倉概念裝潢設計。菜單上以生麵烹製的義大利麵分：奶油、番茄奶油、番茄、和風、青醬、肉醬、橄欖油、玉子醬、菠菜麵，以及筆管麵和台灣少見的湯麵等系列，選擇非常多樣，價位則自180元起，客人並可加價升級套餐。 　除了義大利麵外，〈SPIGA PASTA〉菜單上亦有各式義大利開味菜和沙拉，以及6吋的義大利披薩，開胃菜價格自120元起，披薩每個240元，用日本山茶花麵粉製的披薩口感柔中帶有韌勁，是多數台灣食客會喜歡的口感，而「具東方口感特色的義大利Pizza +Pasta」，以及「機器人製的義大利生麵」，正是〈SPIGA PASTA〉的賣點。

輕鬆快樂♡簡單完成義大利麵的快食譜♪

你知道在鍋子裡面，把需要的材料全部放進去，就可以完成料理「一鍋義大利麵」嗎？　它可以節省另外煮麵條的時間amp;amp;洗鍋子、勺子的時間，輕輕鬆鬆就可以完成，而且還很美味喔♡現在給大家介紹並推薦的這個食譜♪ 雖然很喜歡，但是要洗的東西實在太多了，就會有今天還是不要做了吧……如果你也會這樣想的話，推薦給你「一鍋義大利麵」♡如果調整一下煮的時間，還可以煮出彈牙的麵條口感喔♪ 一鍋義大利麵省時食譜① 奶油蛋培根意大利麵 用牛奶來煮意大利麵，然後再和雞蛋還有起司混合在一起就ok。雖然沒有使用鮮奶油，但是用一個平底鍋就可以做出濃厚的奶油培根意大利麵♪料理的重點在於為了不讓麵打結，還有要邊用小火煮邊攪拌☆麵條如果煮的有一點乾，稍稍加一點點水進去也是OK的喔！這一次就要來向大家介紹4種王道定番義大利麵條♡ 一鍋義大利麵的省時食譜② 蕃茄肉醬意大利麵 在日本食譜部落格裡被點讚523次的這個食譜，很多評價都表示“比一般傳統的做法更好吃！”♡應該是因為有把味道煮進麵條裡去，所以才會更好吃吧！實際上這是一道非常簡單的料理，所有的材料一次放進去，然後再把它放到爐子上面煮就可以了◎只要十分鐘就可以做好，超級簡單的肉醬義大利麵♡為了不讓麵條打結，耐心地一邊改變麵條方向，一邊讓麵一根一根分開。關火後的餘溫因為也還是有熱度，所以稍微提早關掉火悶煮會更入味好吃哦！ 一鍋義大利麵的省時食譜③ 扇貝菠菜義大利麵 根本不需要水煮，只要用湯汁來直接煮麵條的新發想做法，就算材料再多也可以簡單將料理完成喔！而這道意大利麵料理感覺和白酒很搭♪因為加入水煮高麗菜體積就會膨脹增加，所以麵的份量少放一些，也會有飽足感～就是這樣的一道食譜。 一鍋義大利麵的省時食譜④ 蛤蜊義大利麵 趕在有潮汐時下水採新鮮蛤蜊後，在岸邊附近露營⋯⋯這種時候，為你推薦的就是這道適合戶外現捉現吃的食譜♪再配上“鴻禧菇”和“金針菇”等菇類的話，就會變得更加營養美味喔♡ 美味的義大利麵，用一個鍋就可以料理完成，實在是令人難以置信吧！不光是條狀義大利麵，像是短的義大利麵、貝殻麵、蝴蝶麵⋯⋯等都可以用來製作，所以食譜有著各種變化喔♪重點是要用火均勻加熱，並經常攪拌～有興趣的讀者朋友快點在家試試看吧♡

興霖退換貨擔保金 1500萬

　消保處今天表示，有關興霖公司生產的五木拉麵，退換貨擔保信託基金由原先提供的新台幣500萬元，經消保官要求提高至1500萬元，確保消費者可全額得到補償。 　行政院消費者保護處晚間公布興霖公司生產添加銅葉綠素的五木拉麵退換貨方式及地點。 　消費者憑發票正本或包裝袋或購買紀錄，就近至各銷售通路進行退換貨，如全聯社、家樂福、大潤發、愛買、惠康、興農、松青及各大通路超市。 　或至興霖工廠及營業所據點，包括南投工廠、台北、桃園、台中及高雄營業所，如消費者至工廠及營業所據點退換貨，考量路途遙遠將特別提供營養麵線一份作為補償。 　興霖公司生產有問題的五木產品，包括蔬菜拉麵、純麵煮意（菠菜）、健康麵道菠菜麵、五木拉麵單片裝（菠菜）。 　代工產品，茶麵（山武）、菠菜麵（家福）、蔬食麵─麻芛菠菜（慈濟）、菠菜麵（大潤發）、蔬食麵業務包（立奇）、蔬食拉麵（惠康）、蔬菜拉麵（美廉社、蔬菜手延圓麵100片（丐幫）、活力養生菠菜麵（有機園）等9項。 　消保處指出，對於無法辦理退換貨個案，消費者可向各縣市政府消費者服務中心提出申訴，由各縣市政府消保官以個案方式處理。1021108

加銅葉綠素鈉 桃下架菠菜麵

　桃園縣政府衛生局今天查獲興霖食品公司所代工的菠菜麵，違規使用食品添加物銅葉綠素鈉，已要求下架。 　桃園縣政府衛生局傍晚發布新聞表示，經桃園縣政府食品安全聯合查緝小組，前往轄內大賣場、超市查核，查獲台灣家樂福公司經國分公司將興霖食品公司代工製造，以家樂福品牌販售菠菜麵，並下架26包。 　衛生局經與南投縣政府衛生局查證結果，這項產品違規使用食品添加物銅葉綠素鈉，且該產品外包裝卻標示產品絕不添加外來物及不添加人工色素，也涉及標示不實，已違反食品衛生管理法規定。 　衛生局呼籲食品製造業者，銅葉綠素依規定僅能添加於口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品；銅葉綠素鈉僅可用於乾海帶、蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍、口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品，且均訂有使用限量規定。1021107

菠菜麵違規使用銅葉綠素鈉 桃衛移請北巿處理

桃園縣政府食品安全聯合查緝小組今天前往大賣場等地查核，雖然在架上沒有發現違規食品情形，不過，在一家大賣場倉庫內，找到下架的二十六包菠菜麵，違規使用食品添加物銅葉綠素鈉，產品外包裝，標示產品絕不添加外來物及不添加人工色素，涉及標示不實，已依違反食品衛生管理法移請台北市政府衛生局後續處理。

寶雞美食哨子麵

　寶雞最有名的美食就是哨子麵；哨子麵看似簡單，吃法卻精緻，一碗只有一大口麵，俗稱「一口香」。同時色色樣樣，白麵、蕎麥、菠菜麵各式俱全，一次沒吃上5碗還真不過癮！ 　陝西人吃麵，不是手工擀出來的絕對不吃，必須要麵薄如紙，用鍘刀切細，一口香哨子麵才算到位。哨子麵可以概括為九字令：「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。」「薄、筋、光」指麵條的質地；「煎、稀、汪」指湯要熱、燙才夠味，湯要「寬」即麵少湯多，油、肉也要多；「酸、辣、香」指調味，不酸不辣就不算陝西味，高湯熬煮夠味，上桌自然香噴噴。 　除了哨子麵，麵餅「鍋盔」也是一絕。別看鍋盔只是一塊餅，寶雞人就是有辦法把它做得層層分明但毫不油膩，吃來酥脆口齒生香，配上「辣子」辣椒醬，就是一道上桌的菜。麵食與辣椒，就是陝西人餐桌上不可或缺的兩種味道。

台北新主廚－馬可波羅 義式料理玩戲法

　香格里拉台北遠東馬可波羅新主廚走馬上任，獨特的料理風格讓你在菜餚中發現小驚喜… 　馬可波羅義籍主廚新上任，來自義大利的馬可‧畢歐羅（Marco Priolo），除了味覺之外，也擅長在視覺上給食客帶來驚喜，芒果醬汁喬裝太陽蛋，馬鈴薯麵疙瘩變身大干貝，鮪魚神似牛排，要讓你吃進嘴裡，才能體會到它的真滋味。

■熟悉食材特性 堅持原味

　今年40歲的馬可‧畢歐羅，母親是北義的布雷西亞人，父親則來自南方的西西里島，讓他的料理風格跳脫南義或北義風格的框架，從小在外祖父母的農場中長大，很早就熟悉各種食材和香料的特性，而對料理產生濃厚興趣，14歲就進入當地的餐飲學校就讀，儘管每天得通勤5個小時之久，仍堅持完成五年的學業。 　畢業之後，幸運地進入米其林一星餐廳磨練，打下廚藝基礎，後來又先後到英國、德國、西班牙和法國等地工作，在歐洲繞了一圈之後，看好崛起的亞洲市場，陸續到泰國和印度等地應聘，落腳各地的經驗，讓他觀察到不同民族的飲食特性，雖然擁有針對顧客要求微調的彈性，但馬可‧畢歐羅說，他的料理還是堅持義大利的原汁原味。

■大干貝 竟是麵疙瘩

　靈感來自夏日豔陽的辣味蟹肉佐芒果太陽蛋和頂級魚子醬用蟹肉丁、小茴香、蝦夷蔥、美奶滋、辣椒和檸檬汁鋪排成直徑14公分、高1公分的蛋白，蛋黃則以分子料理的手法做成芒果汁球，再放上一小撮的魚子醬，外層圍上一圈食用花卉，這樣的手法雖然不是最新，但清爽的滋味還真能為豔夏帶來清涼感受，酸甜的芒果醬汁混合著帶有清新香氣的蟹肉丁，美奶滋的滑順口感中，透出很些微的辛辣感，吃起來清爽而不膩。 　「哇！好大的干貝，應該是北海道來的喔！」「這是馬鈴薯麵疙瘩啦！」馬可‧畢歐羅玩的小戲法，讓記者自以為是的食材知識直接破功，他把馬鈴薯麵疙瘩做成直徑直逼4公分、高3公分的圓柱體，上下兩面還煎黃，跟北海道大干貝一模一樣，要人不上當都難！ 　大顆的麵疙瘩，口感也變得不一樣，有別於印象中的鬆軟，中心多了一點彈性，搭配以紅酒浸漬過後，再加上香料低溫慢烤後拆絲的路奇鴨胸，鴨肉甜美的滋味和襯底的核桃蔬菜醬汁頗為合拍，搭配的酒漬洋梨和油炸過的鼠尾草葉，前者酸甜、後者清香，都能讓味蕾有reset的感覺。

■碳烤鮪魚 Q彈似菲力

　自己命名為「海中的牛排」的碳烤鮪魚襯酥炸橄欖肉腸可樂餅，馬可‧畢歐羅刻意把黃鰭鮪魚放在烤架上，烙出明顯的烤痕，斷面看起來仍保持著外熟內生的質感，鮪魚本身只用海鹽、胡椒和橄欖油簡單調味，襯底的醬汁則是以杏仁片、牛番茄、酸豆、檸檬汁和橄欖油打成的醬汁，魚肉刻意保留的Q彈口感直逼柔軟的菲力，對上清爽的醬汁，吃起來很沒有負擔。 　除此之外，龍蝦菠菜細扁麵襯手工義式肉腸、溫燉羊肩襯雞豆餅佐橄欖甜椒醬以及檸檬塔襯自製鼠尾草冰淇淋及伏特加松露球，都是今年夏天的全新菜色，來台2個月，嘗遍了夜市的小吃，馬可‧畢歐羅發現，台灣人不但跟義大利人一樣，喜歡吃動物內臟，而且品質絕佳，擁有這樣的好食材，未來他也會在冬天端出北義道地的豬腸湯，或是以雞肝、雞心燉飯等經典義大利料理。

喜麵宴

　天津人自古就賦予了麵條「喜慶」的彩頭，無論逢年過節、娶媳婦嫁閨女，還是過生日搬新家，有時就連大病初愈或出差歸家，都要吃頓撈麵以示慶祝。在日常生活中扮演了如此重要的角色，於是愛吃會吃的「衛嘴子」們就把這尋常的撈麵發展成「喜麵宴席」。 　天津俗有「起身餃子落身麵」之習，天津的撈麵可謂是「鐵打的撈麵流水的滷」，春季有嘗著鮮美的琵琶蝦滷，夏天有吃著爽口的麻醬滷和花椒油滷，到了中秋又有應景的蟹肉滷，此外還有不分季節都常吃的三鮮滷、麵筋滷、番茄雞蛋滷等。 　早年間的傳統麵席包含四冷葷、四炒菜、四麵菜、四麵碼、紅白兩麵滷，如果是喜壽麵席，麵碼還要帶紅粉皮以示吉利喜慶。高級麵席包括四冷葷、頭菜、四炒菜、四麵菜、四麵碗、四麵碼、紅白兩麵滷。據天津民俗學者、食文化研究專家由國慶介紹，相傳天津「八大成」飯莊中的「聚慶成」飯莊老闆程煥章（程五爺）和「義和成」飯莊老闆畢文煜，共同出資在天津南市「聚慶成」原址籌建了號稱津沽八十大飯莊之首的「先得月飯莊」，兩大「成」合併後推出天津正宗風味撈麵席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的尋常撈麵搬上了大雅之堂，成為當年商務宴請的重要宴席之一。 　撈麵席並不像滿漢全席那樣有一種固定模式，它最講究的地方在於隨季節更迭而變換菜色。 　此外還演化出了素席麵，四炒菜包括燴素帽、溜南北、焦炒麵筋等，雙滷為醬豆腐素滷、果子香菜素滷，配四麵碼，外加原湯一碗。 　菜碼也是撈麵中的重要一個環節，天津人吃撈麵尤其注重時鮮蔬菜相佐，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿蔔、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿蔔絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等要搶鮮吃，而且還要配上煮青豆、煮黃豆，「衛嘴子」們認為這樣待客才夠檔次。 　天津人重親情，為老輩人慶生尤其從六十歲生日，俗謂「六十大壽」。做壽最重要的活動必然是當日的壽宴，而這壽宴中最重要的就屬壽麵了，這時四碟撈麵就登場了，各樣菜碼兒齊全，特別有紅粉皮絲相佐，彰顯喜慶。一般來說吃四碟撈麵中麵條也就占一碗的三分之一或者四分之一，可是澆上滷子，加上炒菜再配上菜碼，一碗麵就冒尖了，難怪很多人吃四碟撈麵直歎「眼大肚子小」。

吃美食 長知識

　為了搞清楚「炸醬麵」是怎麼回事，特地找上老字號北方館子「天廚菜館」副總溫村雄，以及大師傅范振國兩位北方菜的活字典，替我們解惑。 　Q：炸醬？醡醬？傻傻分不清！ 　A：「醡」是誤用 醬料作法多 　炸醬麵是從清宮流傳至民間的飲食風尚，「炸醬」顧名思義，用油「炸」，所以坊間常見的「醡」醬麵，應是誤傳。選醬尤其重要，各家作法也不同。有人僅用饅頭發酵的甜麵醬，也有人加入黃豆發酵的豆瓣醬。其實早期在北方，米、麥、豆都可以發酵成醬，北方飯館裡常用的「大醬」，則是以雜糧發酵而成，目前天廚只用「甜麵醬」，至於竇家人自己吃的家傳炸醬麵，則混合使用兩種醬。 　Q：吃炸醬麵該配啥？ 　A：黃瓜、胡蘿蔔最速配 　炸醬麵的配料叫「麵碼」，沒有麵碼的叫「光屁股麵」。常見的麵碼有小黃瓜、胡蘿蔔切絲，或是汆燙的菠菜、毛豆、豆芽和芹菜等，與燙好的麵條、炸醬分別盛盤上桌，客人可按照自己喜好混搭，再配上蒜瓣或蒜泥，就是道地吃法。 　Q：為什麼有的炸醬有料，有的只有絞肉？ 　A：京式只有肉 南方料較多 　從宮廷中傳出來的炸醬就只有肉丁或肉末而已，但炸醬麵傳到民間，甚至來到台灣，或許是成本考量，或許是圖變化，加進了豆干、香菇、紅蘿蔔、毛豆、炒雞蛋等等，變成南方辣醬，而非北京炸醬。現代人貪圖方便，以絞肉取代手切肉丁，調味若再偏甜，炸醬變成肉燥的變種。 　Q：麵條有啥學問？ 　A：要有嚼勁 得過冷水 　炸醬麵要搭配有嚼勁的麵條，常見的有手工拉麵、刀削麵和家常刀切的手擀麵等。手工拉麵還根據扣數的不同，分為帶子條、韭菜扁，多拉一扣，少拉一扣都不一樣，扣數越多、麵條就愈細。麵拉好了立刻下鍋，水滾一翻撈起鍋還得「過冷橋」，就是過冷水，也有人則愛「鍋裡挑」，就是不過水保留黏黏的口感」。 　Q：傳統炸醬怎麼炒？ 　A：肥瘦分開 炒到醬、油分離 　把豬肉的肥瘦分開，切成筷子頭大的小丁，起油鍋，先炒肥肉逼出油脂，再加瘦肉丁煸炒至縮小變硬，才加入蔥、薑、蒜三末，然後加入以糖和麻油調整過的稀釋甜麵醬，轉小火翻炒，炒到醬和油分離，才算完成。

美食NEW一下－低溫烹調 Beata te’把美食變精品

　在義大利廚師協會理事長Giacomo-Gallina的推薦下，曾在米蘭四季飯店與多家米其林餐廳工作的Giordano Calcina，來到台北貴婦百貨Bellavita的高檔義大利餐廳「Beata te’」客座，老闆娘Purple壓低聲音透露，Giordano可是LV家族的指定廚師。 　■真空打包食材 味蕾驚奇 　礙於隱私，LV家族愛吃什麼可不能問，不過Giordano的風格獨特而堅持，6年前他愛上低溫烹調法，真空打包所有新鮮食材，再送進蒸烤箱以低溫炮製，不光是肉類，連海鮮與蔬菜都不放過。我問他這樣做有必要嗎？因有的只要短短10分鐘而已，他眨動有如米開朗基羅手下大衛石像的大眼睛，斬釘截鐵說Yes。 　很快上菜，來了一盤粿仔條，不，是低溫蒸烤薄切麵型鮮墨魚佐青豆醬義式培根，Giordano讓墨魚在54度C裡燜了4小時，冷凍後再切成不到0.2公分薄片，乍看之下好像粿仔條，他非常得意本來是硬梆梆的墨魚，變成軟嫩略脆，表面粗糙的寬麵。 　「百年前歐洲人將食物埋進長型灶爐底下而發明了低溫烹調法，這是老祖宗的智慧，近幾年因爐具進步而再次興起，但低溫烹調不是重點，重點是你如何把原有的廚藝基礎發揚光大。」墨魚佐青豆在義大利是一道傳統湯品，但Giordano卻把它變成另類的墨魚麵，義大利人吃了會心一笑，不懂的人吃了也驚奇。 　■龍蝦手工細麵 細膩又粗獷 　低溫烹調的海鮮在台灣餐廳比較少見，一般以為只要夠新鮮，怎麼料理都好吃，差異也不如肉類那般明顯，但Giordano可不這樣認為。Beata te’與洋緹最招牌的龍蝦手工細麵在Giordano的巧手改造下，細膩與粗獷的口感對比並陳。 　「活龍蝦對剖，一半如過去一般直接烤熟，另一半則經過85度C處理8分鐘，前者緊實，後者軟脆，一炮雙響。」其實Giordano還改造了龍蝦細麵的醬汁，每天用新鮮蛤蜊熬湯，再混合兩種龍蝦醬汁與番茄做醬，麵醬的濃稠全來自番茄，而且全被口感薄脆的手工細麵所吸收。 　就像世紀大廚Robuchon一樣，Giordano的黑松露醬明蝦菠菜洋芋泥的主角不在高貴食材身上，而是墊底的洋芋泥。薯泥的顏色很自然，奶油用量很少，吃進嘴裡還有比米粒小的顆粒感，與Robuchon使用大量奶油攪打黏糊的薯泥截然不同，Giordano得意的表示：「這個配方是我的好朋友米其林二星主廚Mauro-uliassi所傳授，排隊的客人都是衝著洋芋泥來的！」 　■寬管麵比水管粗 咬勁十足 　Giordano做菜不用鮮奶油，不用白酒，奶油堅持少量，再搭配全力鑽研的低溫烹調法，料理風格乾淨而自然。歐洲人愛吃健康低油的小犢牛，但很少見到經過料理後的小犢牛還能泛出紅色光澤，但Giordano的低溫慢烤小犢牛釀鴨肝黑松露，不但色美味甜肉嫩，甚至還吃得出犢牛本身的淡淡奶香味。 　台灣義大利餐廳很少使用的寬管麵，在Beata te’成為首要推薦，比水管還粗，甚至無法一口塞進嘴裡的寬管麵，表現出義大利麵的柔軟巧勁，Giordano強調：「我非常尊敬中華料理，沒有它，哪來的義大利麵呢！」 　INDEX 　★Beata te’義大利餐廳／ 　台北市松仁路28號4樓（Bellavita，市政府捷運站）／02-87891799／11:30～15:00和17:30～23:00／加收1成服務費，套餐2800元起