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以下是含有西餐主廚的搜尋結果,共80

  • 雀巢攜手彰化基督教青年會 到偏鄉義煮傳愛

    雀巢攜手彰化基督教青年會 到偏鄉義煮傳愛

    吃得飽是現代人最基本的生活需求,但生活在偏鄉的弱勢家庭長者及兒童,在面對城鄉差距資源分配不均的情況下,時常有一餐沒一餐,4日台灣雀巢攜手彰化縣基督教青年會,帶領國內知名飯店餐廳主廚,一起到芳苑偏鄉義煮,準備數十道料理,給現場30位偏鄉長輩及20名弱勢家庭孩童享用,讓這寒冷的冬天也變得溫暖。 \n \n而廚師都來自雀巢長期合作經銷夥伴,梁文乾(圓山聯誼社主廚),駱進漢(駱師父川客菜行政主廚),王政彰(前大潤發行政主廚),林繼正(台北老爺大酒店咖啡廳主廚),李龍翔(大溪威斯汀西餐行政主廚),鄧安峻(金典酒店行政副主廚),李坤昌(全國大飯店行政副主廚),江進華(高雄瀚品酒店中餐主廚)等北中南共9位知名主廚,放下自己的工作一起到偏鄉義煮,讓愛與溫暖傳送到各地。 \n \n彰化YMCA 社工主任王筱慧說,芳苑地區資源相較缺乏,彰化11個學生課後輔導據點,芳苑就有4個,讓學生在下課後有志工指導作業及其他才藝,也會有社工固定訪視。 \n雀巢專業餐飲事業部總監文振凱說,過去雀巢在布局彰化時就發現南北彰城鄉差距大,得知有許多需要幫助的家戶時,馬上集結所有合作夥伴主廚愛心,下鄉到彰化為長輩及偏鄉孩童義煮,讓他們有機會品嚐到五星級餐廳美食。

  • 中國烹飪藝術比賽 高餐大穿金戴銀

    中國烹飪藝術比賽 高餐大穿金戴銀

    高雄餐旅大學西餐廚藝系學生參加中國國際烹飪藝術比賽,在20 多國、600多位參賽選手競爭激烈下同台競技,西廚小將充分展現平日所累積的實力,一舉奪得5金18銀15銅亮眼成績。其中,賴季煒更1人包辦專業牛肉、青年鱸魚擒下雙金牌,令人刮目相看。 \n \n校方指出,FHC中國國際烹飪藝術比賽,為世界廚師聯合會(WACS)在中國唯一認證的洲際性烹飪比賽,今年升級至全球B級賽事,難度挑戰都更為嚴峻,已然成為亞洲,乃至世界各地,最享有盛譽和影響力的比賽賽事。 \n \n今年由西餐廚藝系系主任陳寬定領銜指導,帶領29位同學參賽,比賽項目涵蓋專業級、青年組之牛肉西式主菜烹飪、義大利手工麵烹飪、西式海鮮主菜烹飪、西式豬肉主菜烹飪等。 \n \n「雙金王」西餐系學生賴季煒從小就立志當廚師,兒時上餐館,看到大廚表現驚呼「好厲害」,他在高中時展露頭角,參加全國技藝競賽中區賽抱回「西餐烹飪」金牌。他認為,有夢想就不會怕辛苦,未來想當「良心料理食物」的主廚。 \n \n高餐大校長林玥秀表示,學校一向鼓勵學生參與國內外各項廚藝競賽活動,期待透過競賽鼓勵學生精進自身廚藝,也透過高教深耕計畫、躍升計畫及校內合作廠商等經費資源,全力挹注選手食材訓練與器具添購,讓選手全心專注賽事,爭取優秀佳績。

  • 台北君悅名廚客座日月千禧 獻頂級法餐「玩味饗宴」

    台北君悅名廚客座日月千禧 獻頂級法餐「玩味饗宴」

    為提供老饕頂級美食體驗,日月千禧酒店24樓極炙牛排館11月1日至3日一連3天,邀請榮獲米其林餐盤推薦的台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉洲,舉辦6場「玩味饗宴」客座餐會,將南法普羅旺斯的浪漫印象、以及寶島台灣的飲食文化幻化為餐桌上的美味,宛若藝術品般唯美的菜色,承襲米其林星級料理手法,提供饕客全新食感體驗,目前訂位率已超過七成。 \n「玩味饗宴」客座餐會4道式午間套餐、每人3,600+10%;6道式晚間套餐、每人4,200+10%,即可品嚐到以當代流行廚藝演繹、且充滿創意、樂趣的美饌佳餚。 \n日月千禧總經理許瑄芷表示,目前擔任台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚的羅偉洲,自商科畢業後一頭栽入西餐料理領域,7年級生的他,18歲開始學做菜,28歲當上台北君悅酒店副主廚,剛滿30歲就升任寶艾西餐廳主廚,至今主廚資歷已達5年,先後與法國米其林二星餐廳LE TAILLEVENT與澳門米其林二星餐廳TASTING ROOM之名廚交流、並努力汲取廚藝新知、練就超齡廚藝。 \n許瑄芷表示,羅偉洲擅長歐陸、法式料理及創意美食,喜好以台灣時令鮮果入菜,認為藉由當令食材所烹煮出的菜色,不僅最能呈現鮮美的風味,更是對寶島這塊土地的最佳禮讚。他以當代流行廚技烹調傳統法菜、並賦予菜餚嶄新「表情」,讓饕客以口舌嚐出新趣,且呈盤賞心悅目,迎合新世代品味美食之前先餵相機的食潮。 \n「玩味饗宴」4道式午間套餐菜色中,羅偉洲將驚喜小點巧搭「珍珠奶茶+月餅」,其中珍珠奶茶由法式澄清雞湯、魚子醬調製,法國經典、台式風格,碰撞出新奇獨特的小點;而月餅則以新加坡點心花餅呈現,點綴上柚子果醬,精巧脆口。 \n此外,「向日葵」就像是將盛開的花朵端上餐桌。花苞是選用帝王蟹肉切丁、拌入蒔蘿、蔬菜丁,再搭配上雷穆勒醬特製而成的爽口塔塔,雷穆勒醬中酸豆、鯷魚、巴西里與法國辣椒粉等香料,完美提引出蟹肉的鮮甜;花瓣的部分則以一片片切的薄透、醃入梅味的黃橙南瓜片堆疊鋪排,尤其飽滿黝黑的魚子醬成為了向日葵的花蕊,吸睛度十足外、提升料理等級。 \n此外,「馬賽老港」讓源自法國南部馬賽漁港的傳統湯品馬賽海鮮湯、變身為一道熱前菜。以蟹肉、魚骨、蔬菜等熬煮的魚湯濃縮為馬賽海鮮醬汁,搭配抹上奶油低溫烹調的波士頓龍蝦,海味濃郁、鮮美非凡,特別是用風味渾厚的烏魚子油提味,更是鮮上加鮮、層次豐富。 \n主菜提供「純淨」、「熟成」二選一。其中,「純淨」嚴選美國頂級菲力,用蒜頭、迷迭香醃漬後裹入荷葉烤,質地如奶油般柔嫩的菲力滲入荷葉清新,美味、香氣都更加精緻;「熟成」將匈牙利鴨胸置入冰箱輕熟成,鎖住鴨胸甜度、緊實肉質後慢烤,特意配搭上的洛神花醬,解除肉類油膩外、昇華風味。

  • 法餐裏有台灣魂 小點珍奶喝起來是鹹的

    法餐裏有台灣魂 小點珍奶喝起來是鹹的

    蛤,珍奶是鹹的!這是珍奶也不是珍奶,台中日月千禧酒店24樓極炙牛排館,11月1日起一連三天、邀請的台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉洲舉辦六場「玩味饗宴」客座餐會,先後與法國、澳門等地米其林二星餐廳名廚交流的羅偉洲,以法餐手法,將澄清雞湯和魚子醬變化出貌似珍奶的驚喜小點,一上桌就引起席間騷動,紛紛拿出手機拍照。 \n \n 日月千禧此次邀請特別邀請榮獲米其林餐盤推薦的台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉洲客座,讓消費者品嚐到充滿創意、樂趣的美饌佳餚。 \n \n 目前擔任台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚的羅偉洲。自商科畢業後一頭栽入西餐料理領域,7年級生的他,18歲開始學做菜,28歲當上台北君悅酒店副主廚,剛滿30歲就升任寶艾西餐廳主廚,至今主廚資歷已達5年,先後與法國米其林二星餐廳LE TAILLEVENT與澳門米其林二星餐廳TASTING ROOM之名廚交流、並努力汲取廚藝新知、練就超齡廚藝。 \n \n 羅偉洲擅長歐陸、法式料理及創意美食,喜好以台灣時令鮮果入菜,認為藉由當令食材所烹煮出的菜色,不僅最能呈現鮮美的風味,更是對寶島這塊土地的最佳禮讚。 \n \n 在此次「玩味饗宴」客座餐會中,他將南法普羅旺斯的浪漫印象以及寶島台灣的飲食文化幻化為餐桌上的美味,其中主廚驚喜小點巧搭「珍珠奶茶+月餅」,珍珠奶茶由法式澄清雞湯、魚子醬調製,法國經典、台式風格,碰撞出新奇獨特的小點,而月餅以新加坡點心花餅呈現,點綴上柚子果醬,精巧爽口。 \n \n 另一道「向日葵」吸睛度十足,花苞是選用帝王蟹肉切丁、拌入蒔蘿、蔬菜丁,再搭配上雷穆勒醬特製而成的爽口塔塔,雷穆勒醬中多樣香料,提引出蟹肉的鮮甜,花瓣的部分則以一片片切的薄透、醃入梅味的黃橙南瓜片堆疊鋪排,飽滿黝黑的魚子醬成為了向日葵的花蕊,吸睛度十足。 \n \n 另,午餐「純淨」、「熟成」二選一,「純淨」嚴選美國頂級菲力,用蒜頭、迷迭香醃漬後裹入荷葉烤。「熟成」將匈牙利鴨胸置入冰箱輕熟成,鎖住鴨胸甜度、緊實肉質後慢烤,特意配搭上的洛神花醬,解油也提昇風味。 \n \n 晚餐主菜為「經典」、「煙燻」二擇一,「經典」羅西尼牛排結合牛排與鴨肝的美味。「煙燻」結合伊比利戰斧豬排及酥炸松露風味豬肉餅。

  • 馥麗飯店主廚親自授藝 小廚師職涯探索

    馥麗飯店主廚親自授藝 小廚師職涯探索

    台灣社會工作實務發展協會,鼓勵資源較缺乏家庭的青少年探索未來職涯發展,結合日月潭馥麗溫泉大飯店舉辦「小廚師、大夢想職能體驗營」,由飯店中西餐主廚親自指導,進行小廚師大挑戰。 \n \n台灣社會工作實務發展協會祕書長林月英表示,該會在埔里鎮、魚池鄉,輔導經濟、資源較匱乏的家庭和青少年,這些孩子可能因為家庭的因素,必須負擔家務甚至打工賺錢,比同儕早熟;因此,為他們規畫的活動都與生活息息相關,例如製作泡菜並參與包裝與行銷,還有兒童開心廚房,教導他們學會簡易料理,照顧自己和家人。 \n \n進階版的小廚師、大夢想職能體驗營為期5天,除了料理職人講堂、各式餐飲實作,還要學習顧客服務與互動,製作的西餐糕點將於6日在日月潭向山遊客中心義賣。 \n \n馥麗溫泉大飯店總經理陳麗玉表示,她在鄉下長大,從小就參與插秧、割稻等農務,深知從做中學的重要性,也希望這些孩子經過此次職場探索,將來成為餐飲業的生力軍。 \n \n林月英感謝陳麗玉的大力支持,提供專業的資、完善的場地,讓孩子在絕佳的環境中,學習成為廚師的能度和能力。

  • 跳脫牛排館框架!N°168 PRIME敦化店首度翻新菜單大玩創意

    跳脫牛排館框架!N°168 PRIME敦化店首度翻新菜單大玩創意

    維多麗亞酒店旗下的「N°168 PRIME 敦化店」開幕3年來,以高級牛排料理收服許多饕客的心,而今年5月起迎來新任主廚歐俊辰(Cage Ou),並將餐廳菜單大翻新,要以截然不同的創意料理風格,為饕客獻上不一樣的美味佳餚。 \n \n今年維多麗亞酒店將旗下2個N°168 PRIME品牌做出更多的特色區隔。位於東區的「N°168 PRIME 敦化店」將跳脫牛排館的框架,趨向更多元的「Fun Dining」概念,讓料理不只是侷限在經典牛排,而是從餐前小點(Amuse Bouche)到餐後甜點,都帶來不同的愉悅感受。 \n \n而位在維多麗亞酒店內的N°168 PRIME牛排館(大直店)則將由西餐總主廚簡郁峯操刀,繼續延續經典、沈穩、內斂的獨到氛圍,秉持「Casual Fine Dining & Family Dining」餐飲概念,簡郁峯也預計在5月底陸續推出新菜色,而敦化店與大直店的品牌路線及差異性將更為鮮明。 \n \n「N°168 PRIME 敦化店」的新任主廚歐俊辰曾任職於遠東香格里拉馬可波羅餐廳7年,並帶領「Orchid 蘭」與「Monsieur L 」2家法式餐廳拿下台北米其林指南推薦,他經過1年走訪歐洲及米其林星級餐廳的歷練賦歸,在N°168 敦化店為饕客帶來全新餐飲體驗。 \n \n對歐俊辰而言,料理不該侷限於任何形式或任何國籍,過多的形式、技法及創作理念,往往讓人忘記料理的本質應該是要帶給用餐的人愉悅感的,「料理不應該只是一門藝術,更重要的,餐點本身應該要帶給客人單純的快樂及幸福感。」便是他的人生哲學。 \n \n「為什麼奶油就是法式料理,而橄欖油就是義式料理,我想要挑戰這些先入為主的成見。」歐俊辰在新一季菜單「 New Chapter」中,將少見的自家熟成牛舌,幻化成如和牛般的彈牙口感,或是輕薄透明如紙片的香脆;而嫩煎鮑魚,嚐起來卻有台式三杯雞的錯覺,看似簡單的料理,卻讓饕客不斷在口感層次分明的料理中,發現主廚的創意與驚喜美味。 \n \n前菜的「雙味牛舌」堪稱主廚的招牌料理。主廚親自走訪各國,嘗試多款牛舌,品嚐牛舌各部位給予的感受,從中找尋最適合的部位,最後選用牛舌根,以鹽製、水煮、剝皮、分切、炭烤、煙燻等繁複過程製成,搭配清甜柔軟的金蓮葉;沙拉的部分則是用口感Q彈又軟嫩的牛舌尖,淋上主廚特調醬汁後,還有些涼菜版的麻辣鍋滋味。另道「馬頭魚」,外皮酥脆而魚肉鮮甜軟嫩,也是讓人胃口大開的推薦前菜。 \n \n重頭戲的主菜「F1刺蔥」是主廚為N°168 PRIME特製、結合法式優雅韻味的料理,嚴選肉質柔嫩而細緻的F1和牛,搭配少見的台灣食材「刺蔥」,讓牛排賦予獨特的濃郁香氣。 \n \n甜點方面,相當費工的「招牌檸檬」令人驚艷,靈感源於主廚童年時,最喜歡和母親到一中街吃豐仁冰,他也思考著如何能讓自己一口就能嘗盡多重口感,因此製作這道招牌檸檬時,不僅希望賓客能享受甜點的豐富層次,也有分享童年回憶、並將此獻給母親的意義。「招牌檸檬」外型是整顆完整的糖漬檸檬,將其切開後的內部更精彩,裡面有檸檬製的奶霜、雪酪,還加入了香茅鳳梨丁等,質地極富層次,滋味酸甜爽口。

  • 型男主廚阿華師 虎井嶼教學童西餐禮儀

    型男主廚阿華師 虎井嶼教學童西餐禮儀

     偏鄉離島也能享受最正統的西餐,高雄翰品酒店行政主廚江進華應邀跨海澎湖小離島虎井嶼烹製牛排及教導西餐禮儀,13名學童變身小紳士、小淑女,學習人生第1次的初體驗。 \n 位處澎湖南海的3級離島虎井嶼常住人口僅2、300人,島上虎井國小及中正國中虎井分部學生才13人;偏鄉資源貧乏,孩子們鮮少吃過牛排,更遑論有機會進西餐廳用餐。 \n 校友回饋母校關懷學弟妹,引介好友高雄翰品酒店主廚江進華、雲品飯店副總嚴天立跨刀力挺,全副武裝滿載鍋碗瓢盆及豐富食材飄洋過海回故鄉虎井。 \n 小朋友們好興奮好期待,對於西餐講究的擺盤與餐具使用順序等過程好好奇,雖然一開始使用刀叉有點生澀,但經過專家親自指導,很快融入西式餐飲禮儀,快樂沉浸在美味佳餚與歡愉氣氛中。 \n 虎井國小校長林妍伶感謝對偏鄉教育的熱情與關懷,這是偏鄉學童難得的生活經驗,更是學習生涯珍貴的一堂課,透過美食文化打開澎湖孩子的國際視野。 \n 外表帥氣的型男主廚阿華師彷彿成了學生們的偶像人氣焦點,當場現身說法介紹自己從學徒、助手,一路努力爬到主廚的辛苦歷程,勉勵孩子們堅持信念勇於挑戰,寫下人生最璀璨的新頁。

  • 綠色食尚-台北君悅綠色菜單 道道很藝素

    綠色食尚-台北君悅綠色菜單 道道很藝素

     好吃好看好打卡的素食不是只有西餐主廚才作得出來!鑑於食素的都會現代人與日俱增,台北君悅酒店即日起至4月11日在館內〈雲錦〉中餐廳,以及〈漂亮〉廣式海鮮餐廳,同步推出「綠色菜單」,由餐廳主廚以植物性食材入饌烹調料理出多道素食與港點供食客單點,另外宴會部門亦同步推出了一套蔬食宴會套餐,或許是3部門同場競技,這些素食道道有型有款,且結合精緻呈盤,上桌時菜菜搶眼吸睛,堪稱「藝素」作品,耐人尋味。 為了傳遞有別傳統的素食體驗,台北君悅酒店一口氣在不同餐廳推出綠色菜單,大廚除以多元蔬食材料入饌,並引進了「植物肉」與「未來漢堡」和「未來熱狗」,以及不含牛奶、卻有起司口感的「植物起司」入饌,提供吃膩了傳統素食的食客全新選擇,這些來自國際的素食新食材,也是一大賣點。 \n 根據《2017年世界人口報告》統計顯示,台灣的素食人口已經突破250萬人,占比超過總人口數13%,比例為全世界素食者人口數排名第三。過去,台灣吃素的人多是因宗教信仰或為改運、消業障與許願,不過,如今愈來愈多人食素是為了人健康,以及「愛地球」。 \n 根據聯合國糧食及農業組織(FAO)的報告指出,每年全球畜牧業所排放的溫室氣體佔全球排放量的13.7%,牲畜排放的廢氣為破壞臭氧層,畜牧業儼然成為全球暖化的原因之一。所以,為了生態永續,愈來愈多人開始一周有一天吃素,或是一日3餐中有一餐選擇吃素,而「周一無肉日」更成為另一種「信仰」,成為新世代飲食男女信守的生活方式。 \n 也就是洞見「食代」趨勢,台北君悅酒店決定先以美食節形式,在館內〈雲錦〉與〈漂亮〉兩個餐廳推出「綠色菜單」,響應「讓地球降溫」的主張並提供客人「體內環保」,同時也測試一下客人對最新引進的植物性食材接受度。 \n 嚴格的素食者反對素雞、素鵝這類假魚假肉,有些素食主義者連有「葷名」的菜都拒碰拒吃,他們認為這樣的食素是「齋口不齋心」、不夠虔誠。君悅酒店是國際連鎖酒店,為滿足世界各國素食者的需求所以態度較包容,引進的植物肉其實是拿大食物科技研發團隊研發出的植物性食材,目前在港澳與新加坡已有超過100家飯店與餐廳使用。 \n 〈雲錦〉中餐廳綠色菜單上的〈砂鍋白菜素獅子頭〉,就用了植物肉食材來烹調料理,主廚謝承志使用植物性純素材料手工製成的內餡中,拌入洋蔥和地瓜與美白菇捏成球狀,克服了一般使用板豆腐易因水分造成過軟鬆散的問題,再以油炸鎖住風味創造扎實口感,一口咬下肉丸還會「噴汁」。湯頭則使用大量蔬菜加入玉米與蘋果等增加甜味,喝來不油不膩,健康無負擔。 \n 〈素蒲燒鰻〉讓人驚艷,主廚選用馬鈴薯、山藥、豆包搭配多種純素食材攪拌調味,製成魚肉形體塗抹於海苔上,蒸熟後炸至金黃,搭配特調素秘汁與白芝麻,味濃韻香添層次,創造肥厚鰻魚的肉質質感,如此的擬真程度,讓人會以為不小心可能吃到魚刺。 \n 〈漂亮〉餐廳綠色菜單主打素的港式點心,主廚將多道人氣招牌港點重新改造,無肉卻仍保留其特色精髓,若不告知,食客恐怕也不知是素食港點。例如〈素千絲卷〉是以手工將麵糰切成細絲,搭配包含玉米、雞蛋豆腐與筍絲等製成的內餡,油炸至表層金黃,外酥內軟,香氣四溢。〈杏香雪山素包〉是以西式酥皮做法,揉麵時加入杏仁粉,再烤得外層蓬鬆酥脆,宛如一朵香菇,內餡中特別拌入蘑菇丁增添咬勁,醬汁以紅谷米磨成粉取代色素製成素叉燒醬,等於是「素的酥皮叉燒包」。 \n INDEX \n 雲錦中餐廳&漂亮粵菜海鮮餐廳 \n 台北市信義區松壽路2號台北君悅酒店 \n 電話:02 2720 1234

  • 灃食「營養5餐」學童視味覺滿足

    灃食「營養5餐」學童視味覺滿足

     重新詮釋對營養午餐的想像,讓校園飲食教育從好吃開始,灃食公益飲食文化教育基金會(下稱灃食教育基金會)力邀生態主廚林奕成與對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝,以營養5餐計畫主廚身分主持「灃食校廚培訓營」,在短短3天的時間內,透過講解、示範與實作品嘗的過程,讓受訓的校廚們功力大增。尤其是最後一天的成果發表,就連學校校長、午餐祕書以及主任們都特地組了親友團來加油打氣,更是增添現場緊張氣氛,讓校廚們掩不住大顯身手的興奮感。 \n 學生應用所學的「分段式料理」及「醬汁」手法,呈現出家常料理「蒜香油菜」,蒸過的油菜,淋上蒜油,呈現出令人驚豔的口感,至於使用蒸法料理的「麻婆豆腐」在切好豆腐、淋上醬汁後直接蒸,不但保持豆腐切塊的完整性,也出乎預料的入味,讓試吃的主廚也忍不住大讚真是配飯好幫手。 \n 擅長將在地食材注入西餐創意的林奕成,在「灃食校廚培訓營」中第1堂課就與校廚們分享食物選材、驗收與儲存,林奕成表示,台灣食材多元豐碩,產地的重要性不可小覷,有了新鮮的食材並且適當的處理保存不流失營養,是好吃料理的第1步。至於許多孩子不喜歡吃的青椒、苦瓜、紅蘿蔔等食材,林奕成也分析其實不是孩子挑食,而是因為多含有生物鹼,味道苦澀,小孩味蕾又較為敏銳,因此較難接受,但運用調味的方式來處理,比如:南瓜可以加入少量的鹽、油脂來增味,就能提升本身的香甜氣息,孩子自然也就不排斥。 \n 至於主廚洪昭勝則建議採用高級餐廳常用分段料理方式來處理食材,將「煮熟」與「調味」分開處理,不僅能留住營養,又能保持口感,只要運用學校現有的廚房設備,像是蒸爐、炒鍋就能達到同樣效果,舉例來說三杯雞的傳統做法是不斷翻炒超過40分鐘,卻容易產生熟度不均或是肉質老柴,但利用分段料理方式,先將雞肉醃漬好,再放進蒸爐10到15分鐘,接著下鍋調味,不到5分鐘就能輕鬆上菜,不僅肉質鮮嫩多汁,還可節省人力與時間。 \n 推廣營養5餐計畫,灃食教育基金會除邀請林奕成和洪昭勝作為營養5餐計畫主廚開課舉辦校廚培訓營之外,還邀請亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛等,總共5位知名主廚共同創作而成灃食「營養5餐」食譜,跳脫一般食譜的編排方式,不以菜色來說明,而是以食材來做說明,例如選肉、選菜、選醬料的組合方式,讓校廚可以更容易且更方便的去組合餐點,呈現多元化的午餐。 \n 不只好吃更要好看,負責食譜視覺設計的新銳設計師王艾莉,發揮巧思結合每位主廚的特色,在視覺以及味覺做出區隔,還藉由食材的分類來變化組合,如此一來,光一份雞肉料理就能有日式、泰式、台式等風味,讓孩子天天吃也不無聊。灃食教育基金會副執行林芳燕也進一步說明,食譜還依照主菜、配菜、準備的時間與難易度去區分,目的是為了讓校廚們更容易準備食材與組合餐點,有效減輕工作負擔。尤其藉由明確的食譜SOP,還能平均分配工作,例如特定人員負責食材清洗與配菜,而部分人員準備醬料以及食材烹飪,讓每位校廚能專心在自己的料理任務上,增加校園午餐製作效率。 \n 不只課桌,餐桌亦是學校教育的一環。灃食營養5餐計畫不只是重視食物本身,更著重於視覺、味覺上所創造的美味與美好,灃食教育基金會也推出符合國小學童需求,提供貼心的可攜式分隔式餐盤跟吸引孩子喜愛的打菜服裝設計競賽,期盼藉此創造良好的飲食教育環境,讓孩子每天中午都能上一堂飲食教育實作課,透過體驗去了解食物,用心品嘗食物,進而感謝食物背後的校廚們、農民們的辛勞。 \n 近來大力推廣食育的教育部也與灃食教育基金會合作,將「營養5餐」計畫所打造的飲食教育模組,落實在「三年百校」計畫中,預計在民國110年底前在全台百座校園,構築出符合現代化健康飲食的「營養5餐」實踐場域,透過民間的力量,一起加入教育部午餐改善計畫,擴大社會參與度。 \n INDEX \n 「營養5餐」養成兒童健全身心 \n 營養5餐,在色香味的食物引領下,獲得豐富的五感經驗,讓孩子養成健全的身心,積累豐厚的人生滋味,灃食精心規畫出5道料理,內容包括: \n 第一道「飲食知識」:製作主題性飲食教材、教案資源與影片,免費提供教育人員與民眾。 \n 第二道「美學品味」:邀請設計師謝榮雅共創符合國小學童健康需求之可攜式分隔餐盤。 \n 第三道「美味革新」:邀請料理職人們運用新烹飪知識與技術出版校餐食譜。 \n 第四道「體現空間」:邀請設計師王艾莉打造校園Food Lab食育教室,透過各式體驗及學習,實踐飲食教育的真諦。 \n 第五道「創意互動」:透過各式創新活動,邀請社會大眾共創營養5餐的無限可能。 \n ★「食尚著裝設計競賽」全台徵件,廣邀新銳設計好手,共創學童打菜值班標準著裝及分隔式可攜餐盒。另外,也將透過全台校「校廚烹飪大賽」,相互交流激盪,為共同提升校園飲食文化而努力。

  • 飛機上有米其林推薦餐點!去日本的旅客能大享口福啦

    飛機上有米其林推薦餐點!去日本的旅客能大享口福啦

    台灣5星飯店主廚的餐點上日航飛機啦!台北晶華酒店與ANA今年再次攜手,於台日航線提供飯店主廚監製的套餐,這次更特別把榮獲2018年米其林指南推薦的晶華軒和Robin’s Grill & Teppanyaki兩間餐廳的經典菜色送上天際,分別於今年1月、4月、7月、10月在ANA從台北出發前往日本東京的商務艙供應,讓旅客在空中大快朵頤。 \n \n台北晶華酒店董事總經理吳偉正說:「晶華酒店的日客佔比約為4成,其中又以商務人士居多,透過與ANA長期且穩定的合作關係,晶華成功地在國際舞台上推廣台灣在地美味,同時也鞏固了日客客源。」他也表示接下來的1年,將持續發揚晶華國際酒店集團的餐飲長才,讓ANA的貴賓們能享用來自5星級飯店的手藝,體驗完善精緻的餐飲享受。 \n \nANA台灣分公司總經理伊達寛則表示:「ANA連續5年榮獲SKYTRAX評選為五星航空公司。感謝大家的支持,今後也將繼續努力成為旅客喜愛的優質航空公司,期望藉由獨一無二空中美食饗宴的合作擴展,進一步提升旅客的飛行體驗。」 \n \n2019年的全新菜單是由晶華酒店廚藝總監劉俊晟主廚,以及晶華軒蔡少華主廚聯手發想,菜色重點是將獲得2018年米其林指南推薦的Robin’s餐廳及晶華軒餐廳的招牌料理重新解構,選用台灣在地新鮮食材,烹調出特色分明的4款晶華酒店代表性套餐。 \n \n1月份菜單推出「Robin’s 牛排館」的經典料理,以炭火燒烤見長的Robin’s Grill,端出最經典的炭烤紐約客牛排、鮮美紅鰷以及招牌爐烤春雞,搭配西餐必備之法國麵包,最後則有以時令水果鳳梨製成的甜點做結尾。 \n \n4月份菜單是由「晶華冠軍牛肉麵」為概念的清燉牛肉麵佐奶油野蕈套餐,雖少了牛肉湯的幫襯,但還有燉得軟嫩多汁的腱子心肉、滿溢奶油香氣的炒菇蕈,以及琥珀糖心蛋、剁椒黃瓜、櫻花嫩筍等美味配菜。 \n \n7月份菜單以「Robin’s 鐵板燒」的料理為主,因夏季炎熱,主廚特以時令海鮮的蝦子、淡菜創作開胃的海鮮沙拉,主食有鐵板牛小排、干貝及新鮮紅鰷,附餐則配上法籍主廚食譜特製的法國麵包,最後以西餐經典甜點提拉米蘇收尾。 \n \n10月份菜單則是「晶華軒.經典川粵料理」帶來以川菜特有的「三椒」—辣椒、胡椒、花椒,以及「三香」—蔥、薑、蒜為主軸,設計出鮮香麻辣的百味小菜集,包括口水雞、椒汁雲耳、腐乳茭白筍、麻醬豆魚、百頁豆腐、鮮花椒黃瓜等,主菜則以廣式功夫菜「馬蹄蒸肉餅」搭配台灣風味主食「高纖五榖飯」,套餐還會附上芳醇香甜的芒果布丁及招牌蜜汁叉燒餐包。

  • 台灣味飄香盧森堡世界盃 獲團膳項目銀牌

    台灣味飄香盧森堡世界盃 獲團膳項目銀牌

     歷經30年等待,台灣代表隊今年在「2018盧森堡世界盃」國際廚藝競賽「團膳」項目中奪得「銀牌」殊榮,這不僅是台灣首次在歐洲世界盃廚藝競賽拿下團體獎項,也讓原汁原味的台灣牛肉麵、米糕、冬筍排骨湯首度躍上國際舞台,讓世界看見真正的台灣味,成功為台灣完成一場美食外交。 \n 與德國「奧林匹克廚藝大賽」同列世界兩大A級賽事的「盧森堡世界盃」國際廚藝競賽,向來被各國頂尖好手視為最高榮譽的國際廚藝賽事。過去台灣有不少優秀選手參加果雕、拉糖、烘焙等個人競賽項目,但從未有團體代表隊參與廚藝烹飪比賽。 \n 由曾獲得杜拜國際美食藝術大賽金牌與最高榮譽獎的張志騰所領軍的台灣代表隊,2016年在新加坡拿下FHA美食家團體挑戰賽的團體總冠軍,也拿到了「盧森堡世界盃」的「團體」參賽資格;張志騰今年率領4位選手、2位助理組成台灣隊,首度參與「團膳」競賽。 \n 張志騰表示,團膳的困難度在於4位選手必須在5小時內、完成可供150人食用的13道菜,而13道菜的食材費用,每人不得超過5歐元(約180元台幣),所有菜色須符合大會規定的熱量及營養分析,且不可使用加工食品、不可浪費食材、調味料也有所限制。 \n 正因為「團膳」競賽困難度高,張志騰徵召擁有豐富國際比賽經驗的主廚,包括金典酒店蘿拉牛排館主廚張國樑、尚好佳國際餐飲行政主廚黃世煌、南開科大餐飲管理系副教授許志滄,以及樂膳餐飲研發主廚張家峰,組成黃金主廚陣容;且大膽以「台灣料理」挑戰以西餐為主流的歐美隊伍,終為台灣拿下歐洲世界盃廚藝競賽第一面團體賽「銀牌」獎。

  • 《姚舜饕話》姚舜:名廚新秀連手饗老饕

    《姚舜饕話》姚舜:名廚新秀連手饗老饕

    \n 位在台北市延吉街的「隱丹廚」,今年起每個月舉辦餐酒盛宴,邀請「廚界新秀」連手獻藝,不僅有西餐菜式、分子料理,還可嘗到特製的日式料理,每道菜精心擺盤,形色味皆很誘人,絕對能滿足饕客的視覺和味蕾。 \n \n 隱丹廚西班牙主廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreir a Bercero)認為,新秀廚師需要更多舞台,才能讓他們「隱藏的才華」在競爭激烈的市場中「被看見」,並讓食家饕客「預見餐飲界的明日之星」。這些新秀廚師大多沒有顯赫身世和知名度,其中不少是台灣籍,甚至是非西餐的主廚。 \n \n 在甫辦完的晚宴中,丹尼爾請到「彧割烹」主廚Masa鐘正芳。Masa有別於一般日料餐廳「將食材切了就上」,反而以熱食來表現他對食材的理解。 \n \n 「螢光烏賊蒸蛋」將來自日本富山灣的螢光烏賊烤出香氣後,再與高湯蒸製的蒸蛋,搭配芹菜丁與豌豆仁出菜。烤過的烏賊肉質軟嫩,帶有蟹膏香氣,蒸蛋柔滑細緻、豌豆仁甜香,芹菜丁增加清脆口感,整道菜形色味皆很誘人。 \n \n 為替年輕新秀主廚「造橋鋪路」,丹尼爾在晚宴中也極盡炫技之能事,寵溺食客味蕾。他以當令法國白蘆筍,以分子廚藝製作成「流漿球」,還有以巧克力薄片作成迷你三明治狀的「嫩煎鴨肝」,並運用罕見的糖漬迷你松果搭配提味。 \n \n 此外,菜單上還有「伊比利豬的祕密(Secreto)」,運用伊比利豬肉最肥嫩的腹肉菁華部位,炭烤煙燻後,再以宜蘭溫泉番茄果醬和蒜苗奶油提味,形色味可與以肋眼上蓋肉烤出的「老饕牛排」相媲美。 \n \n 「低溫料理迷你櫻桃鴨」將28天的小鴨,用伏特加酒醃漬24小時,真空低溫烹調(Sous-vide)後爐烤,再以薄口醬油、柳橙、蜂蜜和芒果調製的醬汁提味,風味與口感也是好極。 \n \n 當今國際廚界發光發熱的名廚,背後都隱藏著不為人知的「必然」與「偶然」。必然,是不屈不撓的性格與辛苦練就的廚藝。偶然,則是遇見的伯樂、貴人或是時機,經歷啟蒙與淬煉,才從璞玉蛻變成鑽石。丹尼爾與台灣廚界新秀攜手合作,舉辦主廚晚宴,也讓饕客們看見「台灣餐飲業的新未來」。 \n \nINDEX \n隱丹廚 \n地址:台北市大安區延吉街261號 \n電話:0909-849-937 \n \n姚舜 \n \n全台灣最能吃善道的歐吉桑之一,數不清的成名大廚常常找他出張嘴、試味兒、給意見!對美味的流行有超高敏感度,擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生,在媒體界超過20年的資歷。 \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n

  • 淡水福容再獲獎 獲蔬果雕刻金牌

    淡水福容再獲獎 獲蔬果雕刻金牌

     福容飯店真的很會得獎!今年暑假創下高住房率的淡水福容大飯店,日前再傳佳績。西餐主廚鐘坤賜參加2018年台灣國際廚藝美食挑戰賽,以芋頭為食材,加入三國題材-關公戰呂布為背景,製作出栩栩如生的「決戰天下」作品參賽,其龍鬚既細又長、困難度高,頗讓評審團驚豔,獲蔬果雕刻金牌,這也是鐘主廚繼2016年以「坪林道茶-採茶趣」獲世界果雕冠軍後,再次用精湛手藝贏得評審青睞,榮獲冠軍。鐘主廚說,雖這次主題難度較高,但也是自己挑戰雕刻技巧,重刻3次,才達到理想的感覺,作品還有棋盤楚、兩軍對戰的理念,也是提醒自己無論面對什麼主題或挑戰,就是下定決心全力以赴就對了。 \n 台灣國際廚藝美食挑戰賽是有世界廚師協會認證的國際級廚藝競賽,競賽項目有廚藝藝術類別冷展示、烘焙及工藝展示組、現場蛋糕裝飾、團隊現場蔬果雕刻、中西式現場熱烹組等,今年吸引超過600位參賽者加入,淡水福容鐘坤賜主廚在眾多好手中,能獲各國評審青睞殊屬不易。為了歡慶自家主廚奪金之喜,9月30日前凡至淡水福容田園自助餐用餐,4人同行就送泰式碳烤豬助排一份。可洽http://www.fullon-hotels.com.tw/fw/查詢。

  • 獨家》型男星廚板前即興創作 台北星餐廳IMPROMPTU一手報導

    獨家》型男星廚板前即興創作 台北星餐廳IMPROMPTU一手報導

    台北再增「星」餐廳!台灣出生、美國加州求學,從餐廳實習生一路高升,一路幹上拉斯維加斯頂級米其林法菜餐廳〈Le Cirque〉行政主廚,後又轉戰加州米其林餐廳〈PATINA〉擔任行政主廚的Paul Lee李皞,放棄了在美國高檔餐廳讓人稱羡的高薪返台創業,在台北晶華酒店麗晶精品B1開設的〈IMPROMPTU〉餐廳,自8/2日起開始試營運,並自即日起接受客人訂位。 \n \n 〈IMPROMPTU〉是麗晶精品立足市場超過25年來首家進駐的高檔餐廳,更是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯台連結,試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。同時,它也是第一家不標示菜系、僅強調主廚個人料理手格風格的餐廳。對於初登場推出的Tasting Menu,不想被菜系框架桎梧,只想用當令優質食材,用對的法式演繹詮釋好味道的李皞表示,「這就是我的料理、我的菜!」。 \n \n impromptu這字,指的是「即興的」、「隨興的」,擴大引伸則可解釋為「不照本宣科」、「自由發揮」,用在演講就是「即席演說」,用在音樂就是「即興演奏」。李皞用impromptu這個字為自己的餐廳命名,也清楚地說明了這新餐廳的定位:不只無菜單,而且跨菜系,讓客人坐在開放式廚房的板前,看著廚師即席創作、烹調料理,並可與廚師互動,聽廚師解說自己創作靈感或食材的特色,一切都很自然且自在。 \n \n 「享用Fine Food,氣氛可以很輕鬆」,李皞想在正經八百的Fine Dining餐廳與所謂的Bistronomy酒館餐廳中,創造一種新的用餐形式,傳遞更有感的用餐體驗。 我覺得,過去多是日本料理才有的「板前用餐」,與西餐的主廚餐桌(Chef Table)的精神異曲同功,客人不只是眼見為真的看到料理過程並與主廚互動,並有一種「 被重視」與「得到更多照顧」的尊榮感。 \n \n \n 但凡有能力即興演奏或不看稿就即席演說者,不是音樂家就是演講大師,沒有內蘊深厚底氣,又如何能即興、即席創作。2006 年廚藝學校畢業後,即陸續進到拉斯維加斯米其林 3 星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳,以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練,最後一路高升並先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚的李皞,系出名門、廚藝資歷完整,有條件、也有能力「即興」。 \n \n 〈IMPROMPTU〉的Tasting Menu,每套2200元,連甜點共12道菜式,份量都不多,正好可滿足「少量多樣」的品味需求,換算下來每道菜不到200元價位,更是頗具CP值。這Tasting Menu菜單中,有些菜有法菜的影子、有些則藏了美墨食物特色;有些用了日本料理的食材,有些則有台灣的元素,像是李皞「透過菜餚講故事」,內蘊了他的出生、成長、學習背景,以及在異國打拚奮鬥與所見所聞。整套餐跟美國很像,就是一個民族熔爐。 \n \n 〈IMPROMPTU〉在炎熱的夏天登場,李皞領著廚藝團隊以精緻法菜廚技共同創作的菜餚,除了汁濃味正並很擅用醬汁提味,且味道涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利,或是越南與菲律賓,並且用到日本料理與台灣食材表現,但細嚼慢嚥可以察覺它們有一共同特色,就是每道菜中都 隱隱隱帶著一股「酸」。李皞透露,酸不只可解膩,透過酸味的穿針引線,可以讓菜餚的風味更富層次。 \n \n 這幾年,台北都會開了許多「海歸派廚師」掌杓的餐廳,這些所謂新銳主廚具有一些特色:都有名店歷練經驗、自信滿滿、能信善道,且明明是華裔或台籍,卻喜歡滿口洋文,似乎如此才能表示「自己很國際」。李皞雖具同樣背景,卻相對內歛謙虛得多。這樣的人格特質, 使得〈IMPROMPTU〉餐廳讓人覺得更可親。

  • 舌尖上的味蕾~北投雅樂軒開啟「芒果」盛夏饗宴

    舌尖上的味蕾~北投雅樂軒開啟「芒果」盛夏饗宴

    每逢初夏,嬌豔欲滴芒果以其酸甜滋味與攝人果香,緊緊抓住老饕味蕾。北投雅樂軒找來31歲年輕主廚賴光怡(Frank)領軍,以產地直送芒果、荔枝入饌,打造全新「仲夏夜芒果料理派對」,每客售價1580元+10%(須3天前預約)。 \n \n 派對以前菜「鮭魚千層酥餅/風乾芒果薄片」拉開序幕,滑順鮭魚醬與酥脆千層截然不同口感撞擊味蕾,最後由荔枝果肉帶出尾韻,飽滿鮮甜果肉充斥口腔。考量夏季氣溫炎熱,主廚以西餐冷湯為發想,推出「夏季水果沙拉/愛文芒果冷湯與荔枝脆餅」,湯底萃取100%愛文芒果原汁製作,搭配白色荔枝脆片品嘗,別有一番滋味。 \n \n 其中最為特殊非「乾式熟成鴨胸佐黑葉荔枝奶油醬汁」莫屬,嚴選宜蘭櫻桃鴨為食材,經7天乾式熟成去除約20%耗材,以直火燒烤鴨肉,褐色鴨皮酥脆不油膩,恰到好處火侯造就鴨肉軟嫩不柴,考驗廚師控火功力,黑葉荔枝融入分子料理手法製成泡沫,荔枝特有甜味有畫龍點睛之效。 \n \n 主餐「金煌芒果奶油佐炭烤美國肋眼牛排」做工繁複,嚴選美牛肋眼部位入饌,主廚捨棄常用舒肥法製作料理,改以直火高溫燒烤牛肉,玫瑰色肉質異常軟嫩,外皮香酥帶有些微嗆辣感,建議先品嘗牛肉原味,讓肉香自然蔓延舌尖,再搭配特製金煌芒果醬汁,酸中帶甜口感可中和牛肉油膩感。甜點部份,「放縱一夏 夏日芒果戀曲」以海綿蛋糕為基底,佐芒果冰淇淋、椰奶蛋白霜提味,愈吃愈過癮。 \n \n 大啖芒果風味餐後,可來杯WXYZ酒吧特調「芒果Mojito」,調酒師加入淡蘭姆酒、青檸汁、蘇打水和薄荷調味,最後以新鮮芒果泥點綴,一口飲下沁涼口感驅除夏日暑氣。 \n \n 此次讓人驚豔的仲夏夜芒果派對,幕後推手歸功於主廚Frank,從小立定志向走上廚師這條路的他,以學藝法餐起家,擁有近17年豐富料理經驗。Frank受訪時分享,專業廚師如同魔術師般巧妙演繹各式食材,強調不使用任何人工添加物,完整保留食物原味,帶給饕客舌尖上衝擊與感動。 \n \n★中時電子報提醒您:飲酒過量,有礙健康!

  • 賭一把!男大生約妹吃西餐 主廚超強「神助攻」引萬人朝聖

    賭一把!男大生約妹吃西餐 主廚超強「神助攻」引萬人朝聖

    6月是畢業季,許多畢業生也即將面對新的未來。就有一名男大生在網上分享經歷,對即將畢業的門檻,他想和心儀的女生告白,但總是缺少一個勇敢的決心,沒想到最近一次約吃飯,竟在餐廳主廚的神助攻下,讓他成功「脫魯」了,引起網友熱烈討論。 \n男大學生在論壇「Dcard」PO文表示,畢業前夕鼓起勇氣,向心儀女孩告白脫魯的感人事蹟,而這一切多虧了餐廳廚師幫忙!他說,馬上就要離開學校,心中雖然想對心儀的女孩告白,但畢業馬上就要當兵、女生開始工作,好像也是一種尷尬的處境,於是遲遲不敢動作。 \n原PO說,前幾天和心儀女孩約了吃飯,到了高級餐廳的他們,算是第一次「正式約會」,心中滿是緊張,空氣中也瀰漫著尷尬的氛圍,「主廚在鐵板上磨刀霍霍豬羊,卻貌似察覺到我跟她之間的微妙。」 \n吃飯期間,主廚突然對女孩說:「建議你不要配蒜片,不然等等接吻男生會不喜歡喔!」男大生急忙解釋,兩人不是情侶關係,沒想到主廚又馬上補一句,「你應該直接跟她要幾片蒜片來吃,這樣兩個人都蒜味就不會臭了。」 \n雖然氣氛顯得尷尬許多,不過女孩很大方地對廚師說:「那我來分他一點好了」,隨後就夾了點蒜片和牛排到原PO盤子上,「她完全沒多做解釋,試圖用笑聲掩蓋我的尷尬。」後來女孩起身去洗手間,這時主廚準備上櫻花蝦炒飯時,開口建議安排小巧思,「你把2隻櫻花蝦把(排)成愛心的形狀,放在最上面。」等女孩一回座位,主廚又出招,「這是他特別點給妳的愛心櫻花蝦炒飯」,並露出已經盡力幫忙的眼神。 \n女孩也笑笑地說:「原來你的愛那麼小喔?哈哈」,聽到這語氣,原PO突然有了把握,於是衝動地直接問:「我願意給妳更多的愛,妳要跟我在一起嗎?」沉默了3秒,女孩默默地點點頭,「沒有主廚的話,你今天幾點才要問我?」結束了這場浪漫又情竇初開的約會,原PO也說:「我想這就是最好的畢業禮物吧!」

  • 正統越南料理 河內五星主廚教你做

    正統越南料理 河內五星主廚教你做

    國人前往東南亞旅遊,不少人都會選擇報名當地的料理教室,新竹豐邑喜來登大飯店透過與越南河內喜來登大飯店合作之下,邀請越南五星大廚前來開班授課,讓想學正統北越料理的民眾,也能輕鬆做出鮮蝦豬肉捲與脆皮橙汁蝦這兩道經典菜色。 \n \n新南向吹向餐飲界,新竹豐邑喜來登結合越南河內的姊妹飯店交流,開辦台灣美食節,日前派出兩名主廚赴越推廣台灣菜,這回換越南主廚禮尚往來,帶著北越獨有的料理,要給台灣民眾解解暑氣。 \n \n西餐行政副主廚彭俊傑表示,一般人吃的越南河粉多半是熱湯澆熟生牛肉,但北越的吃法則大不相同,是使用牛腱肉燉3個小時後切片,放在河粉上,再淋上純牛骨熬的湯頭,滋味濃郁鮮美。特別的是,北越料理較常使用魚露、椰糖與南薑,讓每道菜色「有酸有甜」,滋味豐富。 \n \n民眾想學正統的越南料理,在台少見,此次從越南邀請而來的客座主廚Duc Vu在越南是知名的五星大廚,經常上當地電視台示範料理,藉著台越兩地美食交流,也將在16日開辦一場越南廚藝教室,示範如何製作鮮蝦豬肉捲以及脆皮橙汁蝦,讓民眾不用搭飛機去越南,也能學會五星大廚料理祕訣。

  • 獨家》誰是台灣廚界明日之星 他辦餐會你評

    獨家》誰是台灣廚界明日之星 他辦餐會你評

    為諂媚「舊雨」味蕾並開拓「新知」,餐廳多會力邀名廚客座並藉其明星光環以廣招徠。但是,位在台北市信義路、光復南路交口附近,地址屬延吉街的〈隱丹廚〉 ,今年起每個月舉辦的餐酒盛宴,請到的都是「廚界新秀」,他們多沒有顯赫的身世,更沒有市場知名度,其中不少更是台灣籍、甚至非西餐的主廚。 \n \n 這麼做,原因是〈隱丹廚〉的西班牙主廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreir a Bercero)認為,新秀廚師需要更多的舞台,才能讓他們「隱藏的才華」(Hidden Talents)能在競爭激烈的市場中「被看見」,並讓食家饕客「預見餐飲界的明日之星」。 \n \n 「他們只是少了機會」,2006年與2007年曾在自己家鄉西班牙分別得過西班牙「最傑出新秀主廚」大獎,以及「最佳創作食譜」首獎,並為上海〈alma〉西班牙Tapas餐廳在〈上海米其林 指南〉中得到「必比登推薦餐廳」(Bib Gourmand))的丹尼爾說,今天熱愛美食的饕客對諸如:Grant Achatz、Ferran Adria、Juan Mari Arzak、Gaggan Anana、Joan Roca等國際名廚的大名都耳熟能詳,「但有多少人知道他們的副手名字呢?」。 \n \n 丹尼爾非常認真且嚴肅的說,每個知名餐廳與成功主廚的背後,其實都有一個努力的團隊扮演幕後推手與堅強的後盾,並夜以繼日的努之打拚、辛勤付出,才能造就一個餐廳或一位名廚的「偉大」。 \n \n 我很認同丹尼爾的這番觀點。當今國際廚界發光發熱的名廚,背後其實都隱藏著不為人知的「必然」與「偶然」。必然,是不屆不撓的性格、強烈的成就動機、辛苦練就的精湛廚藝、觸類旁通的創意巧思。偶然,則是他在這行業上碰到的伯樂、貴人,或是時機。 \n \n 所有的名廚都經歷過從一塊「璞玉」、被啟萌、雕琢,以及淬煉的過程,從新秀慢慢躋身為食壇的鑽石。丹尼爾「不假外求」、而與台灣餐飲市場的新秀廚師攜手合作在〈隱丹廚〉舉辦「新秀主廚晚宴」,某種程度也讓食饕看見「台灣餐飲業的未來」。 \n \n \n 今年迄今,丹尼爾已陸續與花蓮〈銘師傅〉餐廳主廚莊育賢 、台中〈Park Kitchen廚藝教室〉的主廚黃向程,以及〈Munchies Gastropub〉主廚Smiley姜等年輕新銳主廚聯手合作獻藝,而不久前才辦完的新秀主廚晚宴,丹尼爾請到的則是位在台北市合江街〈彧 割烹〉的主廚Masa鐘正芳。74年次的Masa國中畢業就入行,先在韓國餐廳基層做起,後來轉攻日本料理,2007年赴澳洲習藝。返台後曾先後在〈大正浪漫〉與〈澟 割烹〉歷練,並在〈台北米其林指南〉二星餐廳〈祥雲龍吟〉待了3年並升任副主廚,去年底創業開〈彧 割烹〉。 \n \n 有別時下多數「有料沒有理」淪於食材競賽的日料餐廳,〈彧 割烹〉所用的食材雖也多數是日本築地、福岡與北海道,但師出名門的Masa不似有些廚師「將食材切了就上」,而是以更多的熱食來表現他對食材的理解。 \n \n 晚宴上的「?物」─〈真鯛櫻花漬.蘿蔔、 櫻花〉,Masa用帶著花香與鹹中帶有甘味的醃漬櫻花,為肉質柔嫩帶有淡淡乳香的四國真鯛賦味,湯汁則是以烤過的魚骨與柴魚、昆布熬煮,味道更香濃。「蒸物」-〈螢光烏賊蒸蛋〉則是將來自日本富山灣的螢光烏賊烤出香氣後,再與以高湯蒸製的蒸蛋搭配並芹菜丁與豌豆仁出菜。烤過的烏賊肉質軟嫩並帶有蟹膏的氣味,蒸蛋柔滑細緻、豌豆仁甜香、芹菜丁增加清脆口感,整道菜形色味皆很誘人。 \n \n 為替年輕新秀主廚「造橋舖路」,丹尼爾在晚宴中亦極盡炫技能事寵溺食客味蕾,當令法國白蘆筍是以分子廚藝製作成〈流漿球〉呈現,以巧克力薄片作成迷你三明治狀的〈嫩煎鴨肝〉,並另外用了罕見的糖漬迷你松果搭配提味。 \n \n 此外,菜單上還有以台灣鹿肉作成的〈煙燻奶油球〉。伊比利豬肉最肥嫩的腹肉菁華部位被稱為「伊比利豬的祕密」(Secreto),丹尼爾將之炭烤煙燻後,再以宜蘭溫泉番茄果醬和蒜苗奶油提味,形色味可與以肋眼上蓋肉烤出的〈老饕牛排〉PK。而〈低溫料理迷你櫻桃鴨〉是將28天的小鴨用伏特加酒醃漬24小時後先Sous-vide、再爐烤,再以用薄口醬油、柳橙、蜂蜜和芒果調製的醬汁提味,風味與口感也是好極。 \n \n 在丹尼爾與Masa鐘正芳聯手合作下,以當代精緻廚藝演繹的西式菜餚與和風日料搭配成晚宴套餐,雖是跨界混搭,但起承轉合、行雲流水,完全沒有違和感。台灣的餐飲,需要更多如是的融和。具有潛力的廚界明日之星,也應該得到更多的鼓勵。

  • 有吃有學又有拿!5星飯店大廚教高檔料理 自帶食材也OK

    有吃有學又有拿!5星飯店大廚教高檔料理 自帶食材也OK

    喜歡烹飪美食的人有福啦!台北美福大飯店的晴山日本料理和GMT義法餐廳都推出廚藝教室活動,讓賓客來餐廳不再只是坐享美食上桌,也能吸取大師的料理撇步、體驗烹飪樂趣,而這2家廚藝教室活動,也都會送每位學員1件具紀念意義的餐廳訂製圍裙。 \n \n晴山日本料理將於3月1日至4月30日推出「晴山一日主廚」專案,餐廳將以無固定菜單的供餐方式,用龍蝦、石斑、鮑魚等當日嚴選生猛海鮮和美福引以為傲的牛肉為食材,由晴山鐵板職人羅宗霖副主廚親自教學授課。 \n \n在授課期間,賓客能了解日式鐵板燒的料理風格、廚藝知識及火候掌控的技巧,還能實作包含特選海鮮、主菜、時蔬、食事及甜點,賓客也可以自己攜帶想烹飪的食材來料理。每間包廂低消為午間2萬6000元+10%,晚間3萬6000元+10%,建議7至8人使用,餐期消費都可以抵包廂低消。 \n \n不只有日式鐵板燒料理,飯店內的GMT義法餐廳也會在3月8日至5月17日,每月第1、3周的周四推出「GMT廚藝教室」,由來自義大利佛羅倫斯的西餐總主廚Massimo Picci或GMT邱奕傑主廚面對面教授,體驗烹飪道地的義式料理。 \n \n搭配著當季和高檔食材,在開放式的中島廚房製作出手工義大利麵、義大利經典肉醬及田園精選主菜,「GMT廚藝教室」讓學員了解手工麵條繁複的製程、經典番茄牛肉醬的調製與新鮮食材彼此間拿捏和諧的技巧,還能品嘗自我創作的美味佳餚,每位2500元(含服務費),適用4至8人體驗,餐作期間將免費提供咖啡、茶。「晴山一日主廚」和「GMT廚藝教室」皆需在7天前預約。

  • 台北火車站前Burger Lab漢堡有異味 生意卻更好

    台北火車站前Burger Lab漢堡有異味 生意卻更好

    天成飯店集團在台北車站前台北天成大飯店一樓開了家漢堡店「Burger Lab」,別的漢堡店賣的多是「美味」漢堡,但Burger Lab的漢堡卻充滿了「異味」,而且,生意不差,經過店門經常可以看到打扮入時的飲食男女在店內一口品味漢堡。 \n \n 所謂「異味」,指的是「異國味」。漢堡是美國產物,傳統漢堡店吃到的漢堡多是「美味」,即美式口味,但從店名即可知充滿研究性格,並欲藉手作漢堡與傳統漢堡店區隔的Burger Lab,卻可以嘗到美式、泰式、義式,甚至川味等不同口味的漢堡,宛如「漢堡共和國」,所以吸引不少漢堡控喜歡。 \n \n 政府開放日本和牛進口後,和牛近期在餐飲美食圈很紅,在Burger Lab就可以嘗到按義大利米其林一星餐廳主廚Roberto Petza提供食譜配方製作的〈米其林秘方9+和牛起士堡〉,這漢堡重5盎司、牛肉漢堡排厚度達2.5公分,並有起司、牛番茄、酸黃瓜、洋蔥與法國芥末醬一起作餡。漢堡麵包則是天成旗下六國麵包坊廚師,以日本高筋麵粉,嫩炒洋蔥,揉合橄欖油、酵母發酵2小時後,再烘焙20分鐘,出爐時在表層灑上些許玫瑰鹽,軟中帶有咬勁的口感,入口立可感受和牛的奢華滋味。 \n \n 〈醬爆松阪豬肉堡〉是選用肉質細緻、口感軟嫩的松阪豬肉,以傳統客家鹹豬肉的醃漬方式,融入香蒜、五香、肉桂、胡椒等香料,經烘烤逼出適量油脂,同時打造微焦酥脆的外皮。這款異味漢堡不以肉排作餡,而是直接呈現完整豬肉片,吃得出「純粹肉感」。漢堡醬汁則是以醬油、麥芽、糖打造獨門黃金比例照燒醬,製作過程中還將柴魚片浸泡於醬汁中,為其添增濃郁日式風味。 \n \n 屬本月期間限定版的〈泰式綠咖哩牛肉漢堡〉,是天成飯店集團西餐行政副總主廚魏景振至泰國廚藝學院進修時,所激發的創作靈感,他將泰式料理中的綠咖哩,與美式漢堡最經典的牛肉結合,迸發出絕妙新滋味,是一款融合東西方料理文化的全新口味漢堡。 \n \n 同樣也是泰式口味的〈泰式冬蔭功美味蝦堡〉,主角不是牛肉,而是用鮮嫩多汁的鮮蝦打成漿後作成漢堡排,再經調味再裹上麵包粉,下鍋油煎至表面呈金黃色。入口可吃出蝦子的鮮甜。醬料則是主廚特製「泰式酸辣醬」,依序把香茅、檸檬葉、南薑、香菜梗以及辣椒搗成泥,再下鍋炒香再調入新鮮萊姆汁及泰國魚露,並混和美乃滋,最終製成獨一無二的醬汁,成就順口的酸辣口感。冬蔭功不可或缺的草菇則與多汁的番茄、嗆辣的紫洋蔥與清新淡雅的香菜,組成爽口配菜,是一「開胃汁漢堡」。 \n \n 為了滿足嗜辣的年輕世代消費者喜好,Burger Lab本周起又推出一款川味漢堡〈吮指轟炸雞腿堡〉,其中漢堡排是用去骨雞腿肉沾麵衣裹炸,「川味」則來自主廚從川〈紅油抄手〉得到靈感製作的「烈火紅唇醬」。此主廚特調祕醬,是將朝天椒、花椒粉、辣醬油、辣油川味醬料與美乃滋融合,麻辣鮮香、與雞腿排一起入口,烈焰燃燒紅唇,很過癮。 \n \n 除了〈吮指轟炸雞腿堡〉,Burger Lab亦順道推出〈南洋吮指轟炸雞〉,主廚採放山雞結實的雞腿部位,洗淨後以特製的香料鹽、揉合米酒、祖傳香料、咖哩粉與少許的水,調和出呈現橘黃的黃金湯汁,將雞腿浸入其中,醃製長達12小時以上,讓雞腿慢慢入味,吸收香料的菁華滋味。在下油鍋酥炸前需裹上兩層麵衣,麵糊以麵粉、再來米粉、玉米粉調製,在南洋吮指轟炸雞的表層先蘸上濕的麵糊,然後再輕柔均勻撒上第二層乾的麵粉,在乾溼兩層的包裹下,炸雞外皮超酥脆。

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