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  • 獨》台北S HOTEL出新菜 汪小菲:傳遞正向能量

    獨》台北S HOTEL出新菜 汪小菲:傳遞正向能量

    「這時候應該要有更多的正能量」、「您說是吧!」,坐在台北S Hotel的〈S Restaurant & Bar〉的餐桌上,汪小菲介紹主廚Constant 張卓智設計的新菜單。他說,雖然新冠肺炎疫情衝擊觀光飯店,但S HOTEL量體小,不像其它大型國際觀光飯店那麼慘。我問他:怎麼辦?他說:就扛著唄!同時並強調,經營企業總有高低潮,這時候更該正向思考,不要讓自己陷入低潮。 \n \n 或許正是受到了老闆的感召,Constant 張卓智這一季的設計的新菜,滿盤新綠、春意盎然,生機勃勃、搶眼吸睛,如春色般撩人,給人一股好心情。同時,這一季Constant的菜 ,更幅擺脫了菜系的框架限制,任創意馳聘、情隨意動,有些菜餚並將粵菜元素「置入」其中,重溫媽媽的味道,共同的特色是:綠。提醒食客,春天到來了,此時被疫情悶得發慌的人不妨嘗試這些菜餚改變心情。 \n \n34歲的Constant是香港人,19歲就投入餐飲業,曾先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1/2 Otto e M ezzo Bombana〉餐廳歷練,為了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈 Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉,以及奧地利二星餐廳 〈Konstantin Filippou〉見學,熟悉當代精緻法菜,也了解北歐料理的精神,與同齡新銳主廚一樣,烹調料理力求與時俱進,且希望展現個人風格。 \n \n 時下不少新生代廚師,缺乏歷練、少了底氣,急功近利、走譁眾路線,烹調料理「為炫而炫」,以非關味道的「食用道具」極盡巧飾,把菜餚做得張牙舞爪、繽紛浮誇,這類廚師作的菜,固然好看,但入了嘴,味道只剩一個「寡」字,只求以「美色」魅眾,欲將「美味」拋諸雲外。 \n \n Constant也是個「急著跳脫傳統」的年輕主廚。他的菜,廚藝現代、技法多變、味道融匯東西、呈盤摩登時尚。經其手演繹的菜餚,呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡,有一股雅韻,這成了其料理很重要的風格特徵。 \n \n  上一季,Constant為〈S Restaurant & Bar〉設計的菜式,用了「象形」手法創造「擬真」食物搏君一粲,並以精工體現「食材零浪費」精神。這一季,他則以「食材本色」詠讚春天,讓食客「觀菜自得」,感受明媚春光與勃勃生機。此外,他也以粵菜的廚功廚技設計了幾道菜餚,用味道告知食客「我來自香港」,用巧思創藝。 \n \n \n 用薄荷油醃漬奇異果搭配甜點作的前菜〈花園〉,用蔬菜醬汁包溏心蛋再搭配鮭魚卵的〈翡翠蛋〉,將龍鬚菜、蘆筍、櫻桃蘿蔔、茄子與蓮藕等不同時蔬,分別以汆燙、炙烤、油炒、燉煮等不同方式料理後,再與鯷魚蛋白餅共構的〈被污染的土地〉,以及用法式魚高湯和孢子甘藍搭配,並用烏魚子粉提味的〈香煎石斑〉,這些新菜,都因Constant用了各式綠色時蔬演繹,傳遞了春之燦爛與春日美好,如是的意境,呼應了被疫情悶壞了的多數人心情。 \n \n 因為悶,所以特別「想念」,Constant設計了兩道菜回味老家味道。〈絲絨雞湯〉是以粵菜煲湯手法熬煮出濃郁雞湯,湯內搭配了蒸後切絲的春筍,以及用香菇汁和西芹與雪莉醋調製醬汁醃漬的竹笙,出菜時再打入點鮮奶油,不獨使這湯品「西餐化」,更增添了滑順口感。 \n \n 主菜〈放山雞〉創作靈感來自港式〈油蔥雞〉,香煎的雞胸肉上舖著用法式鴨肝醬與蝦夷?和薑製作的醬料,呈盤的形制規格是洋食,味道卻非常的亞洲,讓食客感覺熟悉並且會心。 \n \n 由法國設計大師菲力普·史塔克(Philippe Starck)裝潢設計的〈S Restaurant & Bar〉,自Constant接掌主廚後變得「接地氣」,餐價也很超值,春季午間套餐680元+10%有4道菜,880元+10%有5道菜,6道菜也只要1,280元+10%。晚間套餐有1,580+10%有7道菜,9道菜1,980元+10%。為了刺激消費,即日起至4月30日凡享用晚間套餐的客人即可享有75折優惠,用餐並打卡發佈在個人Facebook、Instagram即免費贈送當月雞尾酒。此外,餐廳也提供盒餐外賣與外燴服務,每份盒餐280元,也很超值。

  • 新.廚.新.菜-S Restaurant & Bar新廚到任 擬真象形美餚掛帥攻堅

    新.廚.新.菜-S Restaurant & Bar新廚到任 擬真象形美餚掛帥攻堅

     「可以吃的石頭」!這是多次名列「全球十大餐廳」、西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andon i Luis Aduriz)教全球食饕拍案叫絕的傲世經典之作。如今,汪小菲在台投資的S Hotel館內〈S Restaurant & Bar〉菜單上也出現了名為〈石頭〉的菜餚,而且是「二種石頭」,一白一灰、一鹹一甜,在1,280元套餐中一為開胃冷前菜,另一則為壓陣的餐後甜點,一前一後、頭尾相互呼應的舖陳,代表「有始有終」,是〈 S Restaurant & Bar〉新任主廚Constant Cheung張卓智演繹的「藝創巧食」。也就是因為Constant的菜除了好吃好看,還「有趣好玩」,契合S Hotel的定位,所以汪小菲力邀Constant加入團隊擔任〈S Restaurant & Bar〉主廚,為餐廳注入全新氣象。 \n 汪小菲口中「從作菜到管理,完全不用操心」的Constant,1986年、香港人,19歲入行,先在香港當地餐廳工作,其後先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1/2 Otto e Mezzo Bombana〉餐廳歷練,為了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉,以及奧地利二星餐廳〈Konstantin Filippou〉見學。2016年來台在西華飯店〈TOSCANA〉任副主廚,加入S Hotel之前是〈JE kitchen〉主廚。 \n 名店歷練,開啟了Constant的料理視野,也習得了當代精緻法菜料理的廚功廚技。北歐見學之旅則讓Constant見識並了解到「另一種烹飪歐洲菜的方式」。醃漬、發酵、煙燻等北歐料理的技法,他都會、也能耍,廚房內也盡可能體現食材零浪費、零剩食的觀念。汪小菲很欣賞不浪費的主張,他告訴我,請到Constant,「像找到了一位Partner」。 \n 兼擅法菜與北歐料理的Constant換跑道來到了〈S Restaurant & Bar〉掌廚,將以「時尚歐陸料理」設計菜單,餐廳也重新調整訂價,五道菜的中午套餐880元起,八道菜晚餐1,580元,十道菜的套餐1,980元,以菲力史塔克(Philippe Starck)操刀設計的餐廳環境氛圍與具一定規格水平的服務而言,這樣的訂價說起來確實超值。 \n 33歲的Constant,烹調料理手路具備時下年輕新銳主廚普遍具有的特質:廚藝現代、技法多變、有心跳脫傳統、味道融匯東西、呈盤摩登時尚。不過,他的菜,如〈番茄/柴魚〉、〈花枝/蛋黃〉、〈南瓜/豬肉〉、〈蘆筍/味噌〉,以及主菜〈鱈魚/法式白醬〉或〈牛小排/香蒜〉等,每道菜皆呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡,有一股「簡約的優雅」氣質。不似有些年輕主廚「為炫而炫」,常會將菜弄得張牙舞爪的繽紛浮誇,味道卻不知所云。 \n 來說說「石頭」吧。這其實是一種「象形」式的廚藝技法,廚師利用食材與廚技「擬真」,將菜餚作成具象形體,創造食趣。如泰菜甜點主廚會用手工將豆沙捏成水果造型,外層塗敷果漿以假亂真。中華料理中各菜系都可見蟲魚鳥獸,各式各樣的象形菜。 \n 安東尼.路易斯.阿杜里斯作的〈石頭〉,是用灰色高嶺土包覆馬鈴薯作成,Constant作的〈石頭2.0〉則是用伯爵紅茶及稻草作成灰色炭粉,再包覆蘋果白蘭地慕斯。而同樣是鵝卵石造型、雪白如水煮蛋的前菜〈石頭〉,裡餡是醃漬干貝,外層則是用高湯、牛奶和吉利丁製作的乳白色湯凍包覆。 \n S Hotel內〈S Restaurant & Bar〉,最早名〈HYG〉,賣的是北歐料理,因為懂得欣賞的人不多,後來請了法籍主廚攻正統法菜,卻又碰到同樣的問題。如今Constant報到掌廚,定位介於Fine Dining餐廳與小酒館之間,菜餚形色跟上食代腳步具有「潮」感,迎合多數吃貨「相機食先」的喜好。最重要的是,中午套餐880元起,確是超值選擇。

  • 台北S Hotel的S餐廳又換主廚 這回汪小菲請他

    台北S Hotel的S餐廳又換主廚 這回汪小菲請他

    「可以吃的石頭」!這是多次名列「全球10大餐廳」、西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andon i Luis Aduriz )教全球食饕拍案叫絕的傲世經典之作。如今,汪小菲在台投資的S Hotel館內〈 S Restaurant & Bar〉菜單上也出現了名為〈石頭〉的菜餚,而且是「2種石頭」,一白一灰、一鹹一甜,在1280元套餐中一為開胃冷前菜,另一則為壓陣的餐後甜點,一前一後、頭尾相互呼應的舖陳,代表「有始有終」,是〈 S Restaurant & Bar〉新任主廚Constant Cheung 張卓智演繹的「藝創巧食」。也就是因為Constant的菜除了好吃好看,還「有趣好玩」,契合S Hotel的定位,所以汪小菲力邀Constant加入團隊擔任〈 S Restaurant & Bar〉主廚,為餐廳注入全新氣象。 \n \n 汪小菲口中「從作菜到管理,完全不用操心」的Constant,1986年、香港人,19歲入行,先在香港當地餐廳工作,其後先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1/2 Otto e Mezzo Bombana〉餐廳〉歷練,為了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉,以及奧地利二星餐廳〈Konstantin Filippou〉見學。2016年來台在西華飯店〈TOSCANA〉任副主廚,加入S Hotel之前是〈JE kitchen〉主廚。 \n \n 名店歷練,開啟了Constant的料理視野,也習得了當代精緻去菜料理的廚功廚技。北歐見學之旅則讓Constant見識並了解到「另一種烹飪歐洲菜的方式」。醃漬、發酵、煙燻等北歐料理的技法,他都會、也能耍,廚房內也盡可能體現食材零浪費、零剩食的觀念。汪小菲很欣賞不浪費的主張,他告訴我,請到Constant,「像找到了一位Partner」。 \n \n 兼擅法菜與北歐料理的Constant換跑道來到了〈 S Restaurant & Bar〉掌廚,將以「時尚歐陸料理」設計菜單,餐廳也重新調整訂價,5道菜的中午套餐880元起,8道菜晚餐1580元,10道菜的套餐1980元,以菲力史塔克 ( Philippe Starck ) 操刀設計的餐廳環境氛圍與具一定規格水平的服務而言,這樣的訂價說起來確實超值。 \n \n 33歲的Constant,烹調料理手路具備時下年輕新銳主廚普遍具有的特質:廚藝現代、技法多變、有心跳脫傳統、味道融匯東西、呈盤摩登時尚。不過,他的菜,如〈番茄/柴魚〉、〈花枝/蛋黃〉、〈南瓜/豬肉〉、〈蘆筍/味噌〉,以及主菜〈鱈魚/法式白醬〉或〈牛小排/香蒜〉等,每道菜皆呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡,有一股「簡約的優雅」氣質。不似有些年輕主廚「為炫而炫」,常會將菜弄得張牙舞爪的繽紛浮誇,味道卻不知所云。 \n \n 來說說「石頭」吧。這其實是一種「象形」式的廚藝技法,廚師利用食材與廚技「擬真」,將菜餚作成具象形體,創造食趣。如泰菜甜點主廚會用手工將豆沙捏成水果造型,外層塗敷果漿以假亂真。中華料理中各菜系都可見蟲魚鳥獸,各式各樣的象形菜。 \n \n 安東尼.路易斯.阿杜里斯作的〈石頭〉,是用灰色高嶺土包覆馬鈴薯作成,Constant作的〈石頭2.0〉則是用伯爵紅茶及稻草作成灰色炭粉,再包覆蘋果白蘭地慕斯。而同樣是鵝卵石造型、雪白如水煮蛋的前菜〈石頭〉,裡餡是醃漬干貝,外層則是用高湯、牛奶和吉利丁製作的乳白色湯凍包覆。 \n \n S Hotel內〈 S Restaurant & Bar〉,最早名〈HYG〉,賣的是北歐料理,因為懂得欣賞的人不多,後來請了法籍主廚攻正統法菜,卻又碰到同樣的問題。如今Constant報到掌廚,定位介於Fine Dining餐廳與小酒館之間,菜餚形色跟上食代腳步具有「潮」感,迎合多數吃貨「相機食先」的喜好。最重要的是,中午套餐880元起,確是超值選擇。

  • 客座名廚-法國最年輕二星主廚 客座信義微風Chefs Club

    客座名廚-法國最年輕二星主廚 客座信義微風Chefs Club

     「這作法源於奧古斯特.艾斯考菲(Auguste Escoffier),指著桌上的〈高盧塔〉,自即日起客座台北微風信義47樓〈Chefs Club Taipei〉的法國米其林二星餐廳〈Le Kintessence〉主廚Jean-Remi Caillon告訴我,這個以雞冠切丁作餡,並用松露汁和雪莉醋提味的Amuse Buche,作法源於改變法國現代料理的大師。聽到這,就不難理解眼前這位年輕大廚,為什麼能在30歲就能帶著廚藝團隊為餐廳掙得米其林二星的光環了。如今,這位法國二星主廚將在台北〈Chefs Club〉待到10月10日,好久沒有在台灣好好享受道地正統法式美食的食饕與吃貨,這回終於可在信義區高樓景觀餐廳「好好的吃,吃得好好」。 \n 法國米其林二星餐廳〈Le Kintessence〉是阿爾卑斯山滑雪勝地高雪維爾(Courchevel)區內頂級奢華度假酒店〈Le K2 Palace〉館內餐廳。高雪維爾是歐洲富豪名流冬季度假熱門去處,為迎合非富即貴的「貴客」需求,當地開了許多高檔飯店和餐廳,這裡的米其林星級餐廳比里昂還多,不少新銳廚師都希望到這裡見學,累積資歷後再往上跳,所以這裡也是「名廚搖籃」。 \n 〈Le Kintessence〉2011年開幕,2013年即得米其林一星,2014年晉升二星。2015年因主廚換手一度掉星,Jean-Remi Caillon接任行政主廚後率廚藝團隊重新拚到二星迄今。 \n Jean-Remi Caillon 14歲時即開始學廚,並曾先後在〈La Terrasse〉、〈Restaurant de l'Hotel de ville de Crissie〉等米其林餐廳工作歷練。在日本廚師朋友引介下,Jean-Remi Caillon並曾赴日本探學日本文化,並愛上日本料理的形式、味道和烹飪技法,這一段經歷也影響了他日後的料理風格,並使他詮釋演繹的菜餚與眾不同。 \n Jean-Remi Caillon這個星期才要在台北過35歲生日,這個年紀的廚師就跟這個世代的吃貨一樣,大概多數都沒有人聽過奧古斯特.艾斯考菲這位改變法菜歷史的傳奇大廚了。Jean-Remi Caillon此次來台北獻藝,復刻被稱為「廚界國王、國王廚師」的大師經典菜式,單是這一點即可知道眼前這位年輕廚師花了不少時間鑽研法菜神髓。 \n 著作等身的奧古斯特.艾斯考菲出了非常多的食譜,並發明了無數名菜,諸如〈Melba蜜桃〉、被稱為「晨曦仙女美人腿」的〈田雞腿〉等,都出自大師之手,這些食譜與這些菜餚,深深影響著法國料理並流傳至今。而奧古斯特.艾斯考菲在法國料理中的另一項偉業是,他以更多不同技法作醬汁為菜餚賦味,讓法國菜不再像過往那麼濃郁,並如「細胞繁殖」般使得法菜醬汁更多元、複雜且豐富。 \n 是的,醬汁(sauce)是法菜的靈魂,奧古斯特.艾斯考菲在法菜歷史發展中創造了「在傳統醬汁中加入新元素,進而繁衍創造出新醬汁」的料理體系。Jean-Remi Caillon也根據此邏輯套路,以自己對食材、味道的理解,烹煮屬於他的醬汁並為菜餚賦味。 \n 為了「創造味道」,Jean-Remi Caillon慣於用多元、複雜且費工的廚技烹製菜餚,他會把甜菜根用酒醋醃漬去除土味使之產生像榨菜的口感,珠雞的雞胸他會與松露高湯先用真空套袋熟成二天,使之入味後再煎烤,清口的〈苦橙Sorbet〉除了用核桃和青蘋果條增加香氣與酸度,並另外淋上白花蜜水去化苦味並增添淡香。 \n Jean-Remi Caillon的有些菜餚也用到了日料元素,如烹製〈鱒魚〉,他即運用了日本料理中的「鹽燒香魚」技法,既保留了魚肉豐厚油脂,並使之深層入味,提味的番紅花醬汁中則加了日本柚子汁,搭配的菊苣也以柚子醋和柚子胡椒提味,非常美味。 \n 於微風信義47樓的〈Chefs Club〉是一個沒有固定主廚,而是由世界各地名廚輪流客座的餐廳,這樣的經營型態,等於是設了一個廚藝大平台讓世界名廚輪番競技。Jean-Remi Caillon是〈Chefs Club〉餐廳開幕至今請來的第五位名廚,在法國〈Le Kintessence〉餐廳嘗他的菜,每人平均是480歐元,在台北〈Chefs Club〉吃,比法國便宜。 \n Chefs Club Taipei \n 地址:台北市信義區忠孝東路五段68號47樓(微風信義) \n 電話:02-2723-9696

  • 獨家》法國最年輕二星主廚 客座台北微風信義Chefs Club

    獨家》法國最年輕二星主廚 客座台北微風信義Chefs Club

    「這作法源於奧古斯特.艾斯考菲(Auguste Escorrier)」,指著桌上的〈高盧塔〉,自即日起客座台北微風信義47樓〈Chefs Club Taipei〉的法國米其林二星餐廳廳 〈Le Kintessence〉 主廚 Jean-Remi Caillon告訴我,這個以雞冠切丁作餡,並用松露汁和雪莉醋提味的Amuse Buche,作法源於改變法國現代料理的大師。聽到這,就不難理解眼前這位年輕大廚,為什麼能在30歲就能帶著廚藝團隊為餐廳掙得米其林二星的光環了。如今,這位法國二星主廚將在台北〈Chefs Club〉待到10月10日,好久沒有在台灣好好享受道地正統法式美食的食饕與吃貨,這回終於可在信義區高樓景觀餐廳「好好的吃,吃得好好」。 \n \n〈Le Kintessence〉是阿爾卑斯山滑雪勝地高雪維爾(Courchevel)區內頂級奢華度假酒店〈 Le K2 Palace〉館內餐廳。高雪維爾是歐洲富豪名流冬季度假熱門去處,為迎合非富即貴的「貴客」需求,當地開了許多高檔飯店和餐廳,這裡的米其林星級餐廳比里昂還多,不少新銳廚師都希望到這裡見學,累積資歷後再往上跳,所以這裡也是「名廚搖籃」。 \n \n 〈Le Kintessence〉2011 年開幕,2013年即得米其林一星,2014年晉升二星。2015年因主廚換手一度掉星,Jean-Remi Caillon 接任行政主廚後率廚藝團隊重新拚到二星迄今。 \n \n Jean-Remi Caillon 14歲時即開始學廚,並曾先後在〈 La Terrasse〉、 〈Restaurant de lHotel de ville de Crissie〉等米其林餐廳工作歷練。在日本廚師朋友引介下,Jean-Remi Caillon 並曾赴日本探學日本文化,並愛上日本料理的形式、味道和烹飪技法,這一段經歷也影響了他日後的料理風格,並使他詮釋演繹的菜餚與眾不同。 \n \n Jean-Remi Caillon 這個星期才要在台北過35歲生日,這個年紀的廚師就跟這個世代的吃貨一樣,大概多數都沒有人聽過奧古斯特.艾斯考菲這位改變法菜歷史的傳奇大廚了。Jean-Remi Caillon 此次來台北獻藝,復刻被稱為「廚界國王、國王廚師」的大師經典菜式,單是這一點即可知道眼前這位年輕廚師花了不少時間鑽研法菜神髓。 \n \n 著作等身的奧古斯特.艾斯考菲出了非常多的食譜,並發明了無數名菜,諸如〈Melba蜜桃〉、被稱為「晨曦仙女美人腿」的〈田雞腿〉等,都出自大師之手,這些食譜與這些菜餚,深深影響著法國料理並流傳至今。而奧古斯特.艾斯考菲在法國料理中的另一項偉業是,他以更多不同技法作醬汁為菜餚賦味,讓法國菜不再像過往那麼濃郁,並如「細胞繁殖」般使得法菜醬汁更多元、複雜且豐富。 \n \n 是的,醬汁(sauce)是法菜的靈魂,奧古斯特.艾斯考菲在法菜歷史發展中創造了「在傳統醬汁中加入新元素,進而繁衍創造出新醬汁」的料理體系。Jean-Remi Caillon 也根據此邏輯套路,以自己對食材、味道的理解,烹煮屬於他的醬汁並為菜餚賦味。 \n \n 為了「創造味道」,Jean-Remi Caillon 慣於用多元、複雜且費工的廚技烹製菜餚,他會把甜菜根用酒醋醃漬去除土味使之產生像榨菜的口感,珠雞的雞胸他會與松露高湯先用真空套袋熟成2天使之入味後再煎烤,清口的〈苦橙Sorbet〉除了用核桃和青蘋果條增加香氣與酸度,並另外淋上白花蜜水去化苦味並增添淡香。 \n \n Jean-Remi Caillon 的有些菜餚也用到了日料元素,如烹製〈鱒魚〉,他即運用了日本料理中的「鹽燒香魚」技法,既保留了魚肉豐厚油脂,並使之深層入味,提味的番紅花醬汁中則加了日本柚子汁,搭配的菊苣也以柚子醋和柚子胡椒提味,非常美味。 \n \n 於微風信義 47 樓的〈 Chefs Club〉是一個沒有固定主廚,而是由世界各地名廚輪流客座的餐廳,這樣的經營型態,等於是設了一個廚藝大平台讓世界名廚輪番競技。Jean-Remi Caillon 是〈Chefs Club〉餐廳開幕至今請來的第5位名廚,在法國〈Le Kintessence〉餐廳嘗他的菜,每人平均是480歐元,在台北〈Chefs Club〉吃,比法國便宜。

  • 美味升級-因為有他 N°168 PRIME敦化店不只是牛排館啦!

    美味升級-因為有他 N°168 PRIME敦化店不只是牛排館啦!

     維多麗亞酒店在台北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型,新銳主廚Cage歐俊辰在海外「流浪遊學」八個月後已正式返台,加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚,不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象,菜單上也不再僅以美味牛排掛帥,而有了更多好吃好看的美味菜餚。 同時,此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗亞酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉,得以兩種不同定位與料理概念,分眾滿足不同客層對美食的喜好與需求,更重要的是,〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」,而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚,傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。 \n 高雄餐旅學院本科出身的Cage,曾任職於香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利廳,並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚,這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。 \n 靠著天份與觸類旁通,Cage作菜很活、有創意,且呈盤搶眼吸睛,廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚,沒出過國、放過洋,這是他心中的小小遺憾。所以為了「看看世界」並精進廚藝,Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後,以南法為起點,然後再去西班牙、義大利,接著日本、香港與澳門見學,在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作,只為見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。八個多月的海外「遊學」,Cage說自己已「歸零」:存款跟口袋歸零,「心態」也歸零。 \n 以前的Cage,自信中帶著自負,在廚房作業時則常繃緊神經,但是南法與西班牙的廚房中,他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎,他嘗到了許多帶有東方元素的法國菜,對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。 \n 「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」,「客人喜歡一家餐廳不一定是為了『菜』,更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」,Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮,也很有條理。而透過認真的看、吃、學,返台重新進入職場的Cage,不僅作菜手路更精緻細膩,對味道掌握亦更精準,最重要的是,他不再那麼ㄍㄧㄥ了。 \n Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單,是依:Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land,以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。 \n 「Moment」往往只在一瞬間,稍縱即逝、無法取代,Cage說,美食能帶給人回憶,留下記憶,讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想藉由自己對食材的理解與掌握,結合廚藝,在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前,在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有:〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等,這些菜餚的共通特色包括:廚技繁複、組合富層次,且有各國元素內蘊在菜餚中。 \n Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味,例如他會用皮蛋的蛋心作為調味醬汁,高湯中會加入中式醬油增加風味,用豬油和油蔥熬製蔥油醬為先煎後烤的鴨胸提味,用發酵的香菇汁搭配蒔蘿油為馬頭魚立鱗燒提味。另外,你看過或吃過大蒜花、茴香花,或是金線蓮的葉子嗎?這些食用花卉這回都出現在Cage為〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是,它們不是為了「好看」,而是兼負「為菜餚提味」的功能。單就這點,就顯示現在的Cage作菜又精進了。 \n INDEX \n ■N°168 PRIME敦化店 \n 地址︰台北市敦化南路246號7樓 \n 電話︰02 6617 6168

  • 獨家》「歸零」主廚助拳 台北N°168 PRIME敦化店不只是牛排館

    獨家》「歸零」主廚助拳 台北N°168 PRIME敦化店不只是牛排館

    維多麗酒店在台北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型,新銳主廚Cage歐俊辰在海外「流浪遊學」8個月後已正式返台,加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚,不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象,菜單上也不再僅以美味牛排掛帥,而有了更多好吃好看的美味菜餚。 \n \n 同時,此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉,得以兩種不同定位與料理概念,分眾滿足不同客層對美食的喜好與需求,更重要的是,〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」,而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚,傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。 \n \n \n 高雄餐旅學院本科出身的Cage,曾任職於香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利廳,並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚,這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。 \n \n 靠著天份與觸類旁通,Cage作菜很活、有創意,且呈盤搶眼吸睛,廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚,沒出過國、放過洋,這是他心中的小小遺憾。所以為了「看看世界」並精進廚藝,Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後,以南法為起點,然後再去西班牙、義大利,接著日本、香港與澳門見學,在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作,只為見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。 \n \n 8個多月的海外「遊學」,Cage說自己已「歸零」:存款跟口袋歸零,「心態」也歸零。 \n \n 以前的Cage,自信中帶著自負,在廚房作業時則常繃緊神經,但是南法與西班牙的廚房中,他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎,他嘗到了許多帶有東方元素的法國菜,對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。 \n \n 「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」,「客人喜歡一家餐廳不一定是為了『菜』,更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」,Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮,也很有條理。而透過認真的看、吃、學,返台重新進入職場的Cage,不僅作菜手路更精緻細膩,對味道掌握亦更精準,最重要的是,他不再那麼ㄍㄧㄥ了。 \n \n Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單,是依:Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land,以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。 \n \n 「Moment」往往只在一瞬間,稍縱即逝、無法取代,Cage說,美食能帶給人回憶,留下記憶,讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想藉由自己對食材的理解與掌握,結合廚藝,在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前,在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有:〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等,這些菜餚的共通特色包括:廚技繁複、組合富層次,且有各國元素內蘊在菜餚中。 \n \n Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味,例如他會用皮蛋的蛋心作調味醬汁,高湯中會加入中式醬油增加風味,用豬油和油蔥熬製蔥油醬為先煎後烤的鴨胸提味,用發酵的香菇汁搭配 蒔蘿油為馬頭魚立鱗燒提味。 \n \n 另外,你看過或吃過大蒜花、茴香花,或是金線蓮的葉子嗎?這些食用花卉這回都出現在Cage為〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是,它們不是為了「好看」,而是兼負「為菜餚提味」的功能。單就這點,就顯示現在的Cage作菜又精進了。

  • JE kitchen鮮嘗綠意盎然

    JE kitchen鮮嘗綠意盎然

     春天來臨,不僅大地開始染上繽紛色彩,講究新鮮時令食材的餐廳,也為料理換上春意盎然的面貌。藏身於東區巷弄的台北米其林餐盤推薦餐廳「JE kitchen」和台北喜來登大飯店的「桃山」,分別在餐點上大玩顏色,端出一系列嫩葉般鮮綠和春櫻般粉嫩的限定料理。 \n 新北歐料理著重呈現當令食物原味,更致力於食材零浪費,考驗主廚的創意和食材搭配能力,JE kitchen主廚Constant(張卓智)最擅長的便是新北歐料理,年僅30出頭歲的他已在多家米其林3星餐廳習藝,更將遠赴北歐見學後的啟發和手藝帶到JE kitchen,為饕客帶來10多道滿是綠意的春季餐點。 \n 不起眼食材華麗變身 \n 「自然流、不精雕細琢的擺盤只是表象,新北歐料理最值得推崇的是將食材發揮到淋漓盡致的本質。」Constant看見北歐餐廳與農夫的互動密切又友好,廚師們也沒有辜負手上的食材,費盡心思將食材善用到零剩食,這種精神更讓他感動:「如何將這些看似無用的東西,透過廚藝巧思化成料理的亮點才是廚師的難題。」 \n 正因如此,他的料理多暗藏玄機,經醃漬、研磨、油粹、分子化等手法,讓各式不起眼的剩餘食材,華麗變身成不同姿態的美味配角;他的創意也不只發揮在「零剩食」理念,前菜「干貝.水田芥.小黃瓜」將干貝以牛奶和貝類高湯製出的綿密外皮包覆,化為幾可亂真的白色鵝卵石,咬下時口感卻柔軟如棉花糖,甘甜開胃,視覺與味覺的衝突感令人驚豔。 \n 浪漫春櫻成料理題材 \n 甜點也饒富趣味,「焦檸檬.榛果.檸檬馬鞭草」看似一個鼓器,其實覆蓋在碗上的「鼓面」是以整顆檸檬打成泥、烘乾2周再炙燒而成的薄片,饕客用湯匙輕敲將其擊破時,碗內底層白色熏煙瞬間飄出,裡頭的雪白冰淇淋被裝飾得花團錦簇,驚喜吸睛。8道式午間套餐,每位1380元起;10道式晚間套餐,每位1780元起。 \n 台北喜來登大飯店的「桃山」日本料理餐廳則在櫻花綻放之際,為懷石料理鋪上象徵春櫻的粉色浪漫。主廚林蒼信將唯美料理搭配簡樸溫潤陶窯食器,推出櫻葉鮑魚白雪蒸、鱈場蟹明太子燒、宮崎和牛朴葉燒、春櫻散壽司、鱈豆腐清湯,及超夢幻甜品櫻花水信玄餅等。其中春櫻散壽司是餐廳經典招牌「三色迷你丼」的豪華升級版,只在此時能嘗到。「櫻之艷」限定料理僅於3、4月推出,套餐每位3580元,今年也首度供應單點,每道160元起。(以上價格需另加10%)

  • 頂.級.日.料.點.將.錄-日料職人究極魂 西華KOUMA小馬嘗得到

    頂.級.日.料.點.將.錄-日料職人究極魂 西華KOUMA小馬嘗得到

     「去試試,不會讓你失望!」一個很懂日本料理的資深老饕要我去嘗嘗台北西華飯店的〈KOUMA小馬〉日式料理廳。 同樣的話,其實已聽了很多次。 自從日本三星餐廳〈KANDA〉主廚神田裕行嫡傳弟子和知軍雄(Wachi Isao)換跑道後,我就沒再去過〈KOUMA小馬〉了。不只是因為忙,另一個原因是,少了日籍主廚坐鎮後,〈KOUMA小馬〉的行銷活動少了。所以,我「找不到理由去報導它」。 我決定去看看它。結果發現,現今的〈KUOMA小馬〉雖沒有日籍主廚坐鎮,卻絲毫無損餐廳的菜餚水準,曾經赴日本〈神田〉與〈藤森壽司〉餐廳見學實習,並在歷次名廚客座時得到指導的台籍廚師江鎮佑,如今獨當一面總綰兵符,詮釋演繹的日本料理雖離「廚神級」的神田裕行猶有段差距,但因得自名廚真傳啟發,已能充分領略日本料理職人的「究極」態度,故在台北日本料理市場已屬佼佼。 \n 料理,就該「有料且有理」。只是,台灣不少自命高檔的日本料理餐廳或壽司割烹名店,都陷在「食材競賽」中,拚了命自日本採購引進珍稀食材,並以刺身(生魚片)或握壽司方式呈現,除懷石或會席料理外,菜單上的熱食其實不多。只有生食或冷食,美味關鍵多來自食材自身生而優越,食客無法真正領略廚師的廚功與廚技。所謂「有料無理」,莫此為甚。 \n 西華「KOUMA小馬」是個有料有理的日本料理餐廳。因為長期和神田裕行保持著合作關係,且透過神田年年請到日本不同領域的名廚前來客座,浸潤在這樣的環境時間久了,〈KUOMA小馬〉廚藝團隊的廚藝自然日起有功,視野也更開闊。更重要的是,從名廚身上,他們看到、學到與領悟到的究極精神。 \n 16歲入行,自台灣第一代懷石料理〈寶山〉系列餐廳開始接受扎實廚藝訓練的江鎮佑,原本底子就不差,來到西華飯店後跟著日籍主廚歷練,加上近身觀察客座名廚的身手,廚藝自然再上層樓,並遠遠超過同儕。 \n 就單指殺魚吧。不少廚師殺魚都是從魚頭直接剁下,江鎮佑自日本名廚學到的是用一根金屬探針直接根入腦髓,如今魚肉不易僵硬,也易保有鮮甜。「冰時魚頭要朝左,殺魚時魚頭要朝右」,在去掉了魚頭後,更要以所謂的「三枚卸」刀法取魚肉,江鎮佑說,如此才不會傷到魚肉,影響生魚片的形色味。 \n 熟成牛肉這些年在牛排餐廳很流行,其實在處理紅肉魚生魚片時,資深日料廚師也會將魚熟成過後再供應給客人享用。不同的魚,需熟成天數也不一樣。江鎮佑表示,如鮪魚就必需視大小,熟成7到10天才會好吃,而鰹魚則只要熟成一晚。至於鯛魚,他則會用昆布包覆著魚肉,醃漬熟成三天後才出菜切給客人享用。 \n 多數日料餐廳的生魚片都是附調過味的醬油和芥末供客人沾著提味,但從名廚身上,江鎮佑則學會了利用不同佐料為生魚片賦味的許多技法。 \n 例如〈薄造比目魚〉,他將鮮活的比目魚薄切後,用台灣少見的綠色新潟粽葉鹽帶出魚肉鮮甜,並再切得極細的柚子乾和茗荷增香,此薄可透光的比目魚生魚片,不必沾醬就非常好吃了。 \n 〈炭烤鮪魚下巴〉的配菜可以看到江鎮佑學到的「講究」,油脂豐富的鮪魚下巴抹了點醬油用備長炭炭烤後,呈盤時除搭配醃漬梅子去油解膩,另一撮蘿蔔泥看似平凡無奇,裡面卻合著用刀工切成小丁的白蘿丁和山藥丁,除增加口感,擠點檸檬汁一起入口,更是格外清爽。 \n 江鎮佑料理的蠑螺,用了柴魚高湯和海苔加了葛粉勾了薄芡,再拌入蒸後切塊的蠑螺中,除了賦味也增加滑潤口感。〈完豆海老真丈〉的真丈則刻意增加蝦子比重,使口感更彈Q,蝦泥中的完豆與現刨柚子皮屑,則增加了真丈的香氣。 \n 〈KOUMA小馬〉的生意因菜餚水準持續提升而穩定。「還會請那位名廚客座?」我問西華常董劉恆昌,他說,飯店接下來考慮多送幾位廚師赴日本名店歷練,「因為這樣更能深入領會日料文化」,展現了〈KOUMA小馬〉好還要更好的雄心。 \n ■ KOUMA小馬日本料理 \n 地址︰台北市民東路三段111號(西華飯店)B1 \n 電話︰02-27186666

  • 星光饗宴-午間套餐2字頭 舌尖探索星光和魂法菜

    星光饗宴-午間套餐2字頭 舌尖探索星光和魂法菜

     位在日本北海道知名滑雪勝地二世谷(Niseko, Hokkaido)的〈KAMIMURA RESTAURANT〉是史上唯一一次〈北海道米其林指南〉中的一星餐廳,故在日本有「雪國米其林餐廳」之稱。由於主廚上村雄一(Yuichi Kamimura)演繹的和魂法菜「色味雙全」,且台灣不易嘗到類似美餚。因此大直維多麗亞酒店不僅請他自4月13日至4月17日再度客座館內〈la FESTA〉義大利餐廳,更決定自今年起請上村雄一擔任〈la FESTA〉餐廳廚藝顧問,傳授其最拿手的Bistro酒館風格菜餚,並推出全新菜單,希望藉此為客人帶來全新味覺體驗。 值得一提的是,今年迄今包括文華東方酒店館內〈Cafe Un Deux Trois〉與〈BENCOTTO〉餐廳,以及台北安和路〈Orchid〉餐廳,均分別請到法國勃艮第、義大利與南法星廚客座,午間套餐餐價都在3,800元以上,而上村雄一此次客座維多麗亞酒店演繹詮釋的「北海道米其林星廚饗宴」(Hokkaido Michelin Gastronomic Gala),晚餐套餐3,980元+10%,午間套餐則訂價2,380元+10%,為今年第一場的「2字頭」的米其林星光饗宴。 \n 上村雄一性格熱情爽朗、真誠直率,他的父親在北海道經營洋食餐廳,但年輕的上村不想繼承父親的事業,因此赴美國、澳洲、紐西蘭等國留學,並曾在國外的高級餐廳打工。上村原本只是廚房中負責切菜的雜工,但憑著一股不肯服輸的骨氣與衝勁,因緣際會下進入澳洲雪梨「世界最佳50間餐廳」之一的〈Tetsuya's〉餐廳工作,並向澳洲日籍廚神和久田哲也(Tetsuya Wakuda)拜師學藝。 \n 澳洲〈Tetsuya's〉餐廳曾被譽為「世上最完美的餐廳」,2002年至2010年均被選為「世界50大餐廳」,2005年更勇奪第4名。同時和久田哲也在於新加坡金沙酒店主廚的〈Waku Ghin〉去(2016)年更在新加坡第一本〈米其林指南〉中的摘下一星。 \n 那一段追隨和久田哲也學習歷練的經驗,為上村奠定了深厚的廚藝基礎,並給了他許多創作的啟發與靈感。與和久田哲也一樣,上村料理創作的菜餚,融匯了日本料理與法國菜的特質,食材新鮮、做工細膩,組織縝密嚴謹、賦味醬汁運用恰到好處,呈盤上桌形色是法菜,卻內蘊和風,故非常貼近東方食客的味覺與口感。事實上,這也是維多麗亞酒店決定與上村長期合作的原因。 \n 為了上村雄一來台客座時能提供完整後勤支援,進而讓日本星廚無後顧之憂原汁原味呈現美味,維多麗亞酒店西餐總廚邱兆毅帶著廚藝團隊赴北海道的〈KAMIMURA RESTAURANT〉餐廳廚房見學實習。 \n 上村雄一此次客座〈la FESTA〉推出的「北海道星廚饗宴」菜單中,有許多不拘泥於框架的創意之作,展現「和魂法菜」的食尚美學。套餐菜餚中除用到義大利糙米、伊比利火腿、國老饕牛排與米莫雷特乳酪等西方食材入饌,更用到了諸如:牡丹蝦、帆立貝、鮭魚卵、松葉蟹等日本料理中常見海鮮食材演繹,喜歡海鮮的食家饕客可以欣賞上村雄一用這些東方食材出西方味。 \n 邱兆毅表示,「北海道星廚饗宴」中的開胃〈牡丹蝦配孢子甘藍、白花椰菜與甜菜根雪冰沙〉,是選用北海道純淨海域捕撈的牡丹蝦,以蝦頭與昆布柴魚高湯製作鮮甜的蝦湯,再以獨特的日式醃醬入味。邱兆毅說,為造就最純粹的美味,特製的白花菜泥,只取白花菜頂部最美味花蕊製成,損耗高達九成。而甜菜根以醬油與味霖熬煮六小時入味,冷凍製成冰沙,顏色很絢爛,充滿日式風情。 \n 主菜〈美國頂級老饕牛排配大頭蔥、皇帝菜與馬鈴薯泥佐小牛肉汁〉,除了用過篩後的綿密馬鈴薯泥襯底,並用精烹的大頭蔥和皇帝菜搭配。邱兆毅表示,除牛肉本身因豐美的油脂故肉質鮮甜,法式調醬和搭配的蔬菜亦很值得一試。 \n 「北海道星廚饗宴」中的菜色還有:〈爐烤紅斑配鵪鶉蛋、白果、橙汁凍佐義式燉糙米〉、〈爐烤彩虹樽魚配鮭魚卵、榛果、鯷魚與義式燉糙米〉、〈別海町帆立貝配鮭魚卵、海帶與小黃瓜〉與〈松葉蟹與小黃瓜配羅勒、番茄及芹菜葉〉等,都是以海鮮入饌做出的美餚。 \n INDEX \n ●la FESTA義大利餐廳 \n 地址︰台北市敬業四路168號(維多麗亞酒店)2樓 \n 電話︰02-66025671

  • 北海道一星饗宴 維多麗亞酒店4/13起2字頭開賣

    北海道一星饗宴 維多麗亞酒店4/13起2字頭開賣

    位在日本北海道知名滑雪勝地二世谷(Niseko, Hokkaido)的〈KAMIMURA RESTAURANT〉是史上唯一一次〈北海道米其林指南〉中的一星餐廳,故在日本有「雪國米其林餐廳」之稱。由於主廚上村雄一(Yuichi Kamimura)演繹的和魂法菜「色味雙全」,且台灣不易嘗到類似美餚。因此大直維多麗亞酒店不僅請他自4月13日至4月17日再度客座館內〈la FESTA〉義大利餐廳,更決定自今年起請上村雄一擔任〈la FESTA〉餐廳廚藝顧問,傳授其最拿手的Bistro酒館風格菜餚,並推出全新菜單,希望藉此為客人帶來全新味覺體驗。 \n \n 值得一提的是,今年迄今包括文華東方酒店館內〈Cafe Un Deux Trois〉與〈BENCOTTO〉餐廳,以及台北安和路〈Orchid〉餐廳,均分別請到法國勃艮第、義大利與南法星廚客座,午間套餐餐價都在3800元以上,而上村雄一此次客座維多麗亞酒店演繹詮釋的「北海道米其林星廚饗宴」(Hokkaido Michelin Gastronomic Gala),晚餐套餐3980元+10%,午間套餐則訂價2380元+10%,為今年第一場的「2字頭」的米其林 星光饗宴。 \n \n \n 上村雄一性格熱情爽朗、真誠直率,他的父親在北海道經營洋食餐廳,但年輕的上村不想繼承父親的事業,因此赴美國、澳洲、紐西蘭等國留學,並曾在國外的高級餐廳打工。上村原本只是廚房中負責切菜的雜工,但憑著一股不肯服輸的骨氣與衝勁,因緣際會下進入澳洲雪梨「世界最佳50間餐廳」之一的〈Tetsuyas〉餐廳工作,並向澳洲日籍廚神和久田哲也(Tetsuya Wakuda)拜師學藝。 \n \n 澳洲〈Tetsuyas〉餐廳曾被譽為「世上最完美的餐廳」,2002年至2010年均被選為「世界50大餐廳」,2005 年更勇奪第4名。同時和久田哲也在於新加坡金沙酒店主廚的〈「Waku Ghin〉去(2016)年更在新加坡第一本〈米其林指南〉中的摘下一星。 \n \n 那一段追隨和久田哲也學習歷練的經驗,為上村奠定了深厚的廚藝基礎,並給了他許多創作的啟發與靈感。與和久田哲也一樣,上村料理創作的菜餚,融匯了日本料理與法國菜的特質,食材新鮮、做工細膩,組織縝密嚴謹、賦味醬汁運用恰到好處,呈盤上桌形色是法菜,卻內蘊和風,故非常貼近東方食客的味覺與口感。事實上,這也是維多麗亞酒店決定與村上長期合作的原因。 \n \n 為了上村雄一來台客座時能提供完整後勤支援,進而讓日本星廚無後顧之憂原汁原味呈現美味,維多麗亞酒店西餐總廚兆毅帶著廚藝團隊赴北海道的〈KAMIMURA RESTAURANT〉餐廳廚房見學實習。 \n \n 上村雄一此次客座〈la FESTA〉推出的「北海道星廚饗宴」菜單中,有許多不拘泥於框架的創意之作,展現「和魂法菜」的食尚美學。套餐菜餚中除用到義大利糙米、伊比利火腿、國老饕牛排與米莫雷特乳酪等西方食材入饌,更用到了諸如:牡丹蝦、帆立貝、鮭魚卵、松葉蟹等日本料理中常見海鮮食材演繹,喜歡海鮮的食家饕客可以欣賞上村雄一用這些東方食材出西方味。 \n \n 邱兆毅表示,「北海道星廚饗宴」中的開胃〈牡丹蝦配孢子甘藍、白花椰菜與甜菜根雪冰沙〉,是選用北海道純淨海域捕撈的牡丹蝦,以蝦頭與昆布柴魚高湯製作鮮甜的蝦湯,再以獨特的日式醃醬入味。邱兆毅說,為造就最純粹的美味,特製的白花菜泥,只取白花菜頂部最美味花蕊製成,損耗高達九成。而甜菜根以醬油與味霖熬煮六小時入味,冷凍製成冰沙,顏色很絢爛,充滿日式風情。 \n \n 主菜〈美國頂級老饕牛排配大頭蔥、皇帝菜與馬鈴薯泥佐小牛肉汁〉,除了用過篩後的綿 密馬鈴薯泥襯底,並用精烹的大頭蔥和皇帝菜搭配。邱兆毅表示,除牛肉本身因豐美的油脂故肉質鮮甜,法式調醬和搭配的蔬菜亦很值得一試。 \n \n 「北海道星廚饗宴」中的菜色還有:〈爐烤紅斑配鵪鶉蛋、白果、橙汁凍佐義式燉糙米〉、〈爐烤彩虹樽魚配鮭魚卵、榛果、鯷魚與義式燉糙米〉、〈別海町帆立貝配鮭魚卵、海帶與小黃瓜〉與〈松葉蟹與小黃瓜配羅勒、番茄及芹菜葉〉等,都是以海鮮入饌做出的美餚。

  • 廚界「泰國之光」今起台北萬豪演繹「法魂泰菜」

    廚界「泰國之光」今起台北萬豪演繹「法魂泰菜」

    才剛剛辦完了國宴,台北萬豪酒店馬上邀請到泰國曼谷〈Issaya Siamese Club〉餐廳主廚Ian Kittichai自今(24)日起至28日到館內〈Garden Kitchen〉客座,套餐2980元起。喜歡泰國菜的食饕可以見識近年在國際餐飲業界聲勢甚夯的「摩登法魂泰菜」,以什麼樣的形色味躋身各式餐飲美食評鑑的排行榜,進而得到全球食饕的推崇。 \n \n Ian Kittichai可稱為廚界的「泰國之光」,除了他主持的〈Issaya Siamese Club〉已連續3年入選「亞洲最佳50餐廳」排行榜,今年名列第19,排名並在「台灣之光」江振誠的RAW餐廳之前。同時,Ian Kittichai他也是全世界第一個在奢華級五星酒店內擔任行政總廚的泰國籍廚師。在泰國,Ian是第一個帶起「從產地到餐桌」觀念的先行者,他主持的美食料理節目《Chef Mue Tong》,版權更賣到全球70多國。如今這位號稱在全球有1500萬粉絲的泰國料理鐵人來台獻藝,自是教台灣食饕「泰」難忘。 \n \n \n  泰國菜因口感清爽、調味用料自然,加上用餐氛圍輕鬆自在,故近20年來與義大利菜一樣受到全球食饕喜愛。而在自許「餐飲界奧斯卡」的英國《Restaurant》雜誌年年舉辦「亞洲最佳50餐廳」評鑑的推波助瀾下,名列排行榜上的泰菜餐廳更儼然成了國際餐飲業界的「新勢力」,並讓全球美食愛好者與「名店控」有了以口舌朝聖的標的。 \n \n Ian Kittichai在曼谷主持的〈Issaya Saimese Club〉,就是一個讓全球食饕趨之若騖的美味泰菜餐廳。 \n \n 這是一個目前尚沒有辦改變的事實,即在國際具有權威性的美食評鑑,仍是以西方的眼光與視角在評量一個餐廳的良窳或是菜餚的美味與否。所以,旦凡能躋身「美食聖經」米其林指南,或是「世界百大」與「亞洲50最佳餐廳」排行榜的餐廳主廚,無論是演繹泰國菜、韓國菜、日本料理,甚或是鐵板燒,多數都具有法菜廚藝,且呈盤技法也非常西方,或具法國菜基準。Ian Kittichai料理的泰國菜,就具備了這樣的特質。 \n \n Ian Kittichai接受採訪時說,自己做的泰國菜,是用法國菜的廚藝技法去詮釋、演繹「媽媽的味道」與「街頭餐車的味道」。這說法,也清楚的定義了Ian的泰菜風格。 \n \n  Ian Kittichai的家境寒微,從小他就必須起個大早跟著媽媽去市場買菜,放學後再陪著媽媽推著餐車沿街叫賣。高中畢業後,Ian的媽媽望子成龍,以12%的利息跟銀行借錢,將Ian送到英國倫敦求學。Ian不想讓媽媽如此辛苦,在英求學期間他半工半讀,到華爾道夫酒店餐廳打工,廚師見他有天份,贊助他到倫敦廚藝學校習藝,英國唸完了,他又去了澳洲雪梨廚藝學校學廚,並進到雪梨知名法菜餐廳〈Claudes〉當學徒,從此展開其廚藝人生。 \n \n Ian於1993年回到了家鄉泰國,並進到曼谷四季酒店掌廚,在飯店支持下,他並先後赴巴黎四季酒店〈喬治五世〉餐廳、美國那帕的〈The French Laundry〉餐廳、西班牙〈El Bulli〉等世界著名餐廳見學實習。1998年,Ian榮升曼谷四季酒店行政主廚,並帶著廚藝團隊將四季酒店的餐飲營收超過住房營收。2001年泰國重量級英文報紙《曼谷郵報》稱Ian為「金童」(Golden Boy),盛讚其成就。 \n \n Ian這回客座萬豪酒店設計的菜餚中,舉凡〈慢燉娘惹和牛頰〉、〈香料烤雞佐鬰金香醬汁〉與〈豬里肌薄片佐香辣檸檬椰菜沙拉〉等菜餚,都用到了西方廚界近年頗流行的Sous-vide法,讓食材更加軟嫩細致。不過,所有的菜餚調味、賦味或提味,卻清一色全是泰國傳統味道,且涵蓋泰國東西南北地方菜餚風味。 \n \n Ian說,泰國菜好吃的關鍵跟法國菜一樣都是醬汁,而泰菜醬料的美味關鍵則是:新鮮現做作,且所有辛香料的味道都必須是手工現搗。Ian拒絕用食材調理機,也不用刀片鋒利的高速攪拌器調製醬料。 \n \n Ian是第一個在泰國喊出「從產地到餐桌」的廚師,到了國外推廣泰菜,因不易找到與泰國風味完全一樣的食材與香料,所以才會自泰國進口。但是,這回他到台北萬豪酒店獻藝,仍用了小芥蘭菜、水蓮菜與筊白筍等台灣在地食材入菜,貫徹他推廣的理念。

  • 台中頂級美食之旅-在台中,尋獲義大利餐廳就該這樣開

    標準的義大利餐廳究竟應該是怎麼樣的?這是J-Ping王嘉平一直在思考的問題。因為喜歡義大利人生活態度,更喜歡義大利美食,王嘉平不但辭掉了在知名運動用品公司的高薪工作,2002年更以自己的名字J-Ping開了一家義大利餐廳,學建築的他,每隔一段時間更會到義大利進行見學之旅,就為了搞清義大利各地的風土民情與當地人的食物。 \n義大利有幾十個區,王嘉平一個區、一個區的像拼圖般的走訪,幾年下來,整個義大利也給跑了個2/3。所以,當很多義大利餐廳多只能提供青醬、紅醬或白醬調味時,位在台中的〈J-Ping Cafe〉卻用菜單上義大利各不同區域的菜色,征服了知味識途的食饕味蕾。 \n本報訊 \n「我以前只用Aborio的米,現在改用更高級的了」,坐在環保綠建築概念打造的〈J-Ping Cafe〉裡,主人兼主廚J-Ping王嘉平解釋他做出的義大利燉飯,為什麼和一般義大利餐廳吃到的口感不一樣。 \n這是在〈J-Ping〉常會出現的畫面,幾乎跑遍義大利的王嘉平,總是樂於和這裡的每個客人分享他的「義大利經驗」。而他最想讓人知道的是,真正的義大利美食究竟應該是什麼樣子的。 \n所以,在〈J-Ping〉,客人吃到的〈波隆那肉醬麵〉,是用一種用Carletti的義大利麵做出的。這是一種低溫乾燥的麵,從側面看它有一點弧型,一截一截、小小的,麵體卻很紮實,也因為個頭小,所以可以吸附醬汁很容易,不會不均勻。 \n除了大量採用道地的義大利進口食材外,像做學問般把義大利食物研究得很透徹的王嘉平,也在融會貫通後用義大利人傳統料理食物的方法演繹食物,讓台灣食材也能有「義國風味」。 \n例如,搭配〈鴨油煎茭白筍〉的鴨腿肉片,就是王嘉平用義大利人做火腿的傳統方式,用來處理產自宜蘭的櫻桃谷鴨。經過了鹽漬、風乾等處理過程,台灣養大的鴨居然有義大利的風味,鹹鮮的味道與滑潤的口感與產自埔里的煎茭白筍搭配,與〈白蘆筍佐伊比利生火腿〉異曲同功、平分秋色。 \n「義大利麵不是只有青醬或紅醬嘛」,對於時下多數義大利餐廳都只用紅醬或青醬為義大利麵調味的做法,王嘉平帶著「匹夫之責」的口吻不斷強調:事情真的不是這樣的! \n也就是「讓更多人認識真正義大利美食」那股莫名的使命感,在〈J-Ping〉,客人可以吃到很多「非主流」的義大利Pasta與義大利燉飯。 \n例如〈茴香燉飯〉,是用烤過的茴香頭打成泥後與義大利米同煮成飯,飯中除了加了奶油,王嘉平還用糖漬過的萊姆片和包了開心果碎的鯷魚乾來為燉飯提味。全台灣,大概也只有在〈J-Ping〉才吃得到這種源自西西里的燉飯吧。 \n王嘉平料理義大利菜的風格很自在,用料大器實在卻不矯飾刻意舖排,但這並不代表他不了解當今食壇的趨勢。相反的,由於每隔一段時間必親赴義大利星級餐廳見學,甚至甘於不支薪的當學徒打工,所以〈J-Ping〉菜單裡不時可見星級餐廳的菜色以味媚人。 \n被壬嘉平戲稱為「曠世奇派」的〈核桃鴨肝〉就是頗有名門風範的星級菜式。王嘉平將經過去筋膜、鹽醃、雞湯汆燙、冰鎮、熟成等一連串處理過程的頂級鴨肝,外層先裹了焦糖,再沾滿了核桃碎後用湯匙盛托著出菜,並搭配酒漬櫻桃,鴨肝的鹹鮮與櫻桃的甜香互補交織,幻化絕美風味。而核桃碎更增加口感。 \n〈J-Ping〉中午並不營業,且晚上套餐的價格自1,180元起至1,580元,這樣的價位,即便台北都會的義大利餐廳都不見得有把握客人會上門,但堅持義大利餐廳就該這樣開的〈J-Ping〉,就是這樣開。 \nINDEX \n●J-Ping Cafe義大利餐廳/ \n台中市中興街122巷4號 \n04-23023580

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