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台南姐妹飯店義籍總廚助拳 台北遠東香格里拉「義饗‧雙廚」義式酒餚晚宴開賣
為傳遞「甜蜜的生活La Dolce Vita」美食美酒美景美樂的飲食體驗，台北遠東香格里拉飯店新任義大利籍區域總經理萬佐東(Marco Vazzoler)邀請台南遠東香格里拉義籍行政總主廚歐瑪 (Omar Ugoletti) 客座台北遠東38樓的馬可波羅義大利餐廳，於8月26日至28日與餐廳主廚徐維志攜手推出期間限定酒餚晚宴，雙主廚創意激盪出趣味靈感，重新詮釋優雅又奔放的當代義式料理。「義饗．雙廚」馬可波羅義式饗宴，6道菜式晚間套餐每位2,880元+10%，搭配3款精選義大利酒款則每位3,480元+10%，另有歐瑪主廚3道式午間套餐，每位1,480元+10%。 「義饗．雙廚」酒餚晚宴主廚推薦菜色如雙前菜之一的「鮭魚青魽西西里捲」，是徐維志以義大利最著名的經典甜點西西里捲為靈感發想，創意製成兩捲風味前菜，將甜點原本填入瑞可達起司奶油餡巧思換成鮭魚和青魽雙口味，先將鮭魚以伏特加、海鹽、糖等醃漬數小時後製成鮭魚塔塔，切丁後和酪梨丁一起填入捲餅中，另一捲則以檸檬、海鹽、糖、橄欖油、蒔蘿等香料醃漬製作成青魽塔塔，切成小丁後塞入捲餅中，再填進萊姆芒果泥，呈現較為清新爽口的滋味，另以胡蘿蔔泥、開心果碎、檸檬等畫盤增添色彩與口感，可隨興搭配捲餅享用。 第二道前菜是歐瑪主廚的鴨肝凍糕，這道閃耀著藍色海洋鏡面的開胃前菜，一上桌立即令人眼睛為之一亮，主廚將蛤蜊高湯加入吉利丁並以蝶豆花染成藍紫色，海面上點綴著肥美清甜的蛤蜊肉、佐上柚子果凍泥與鴻喜菇，上方再撒上海膽粉末增加另一種層次的海味，將海膽以液態氮冷凍後刨成細末，在晶亮的海面上像是浪濤帶起的細沙，也像是陽光灑在海上閃閃發亮的波光，而海面下是用加拿大鴨肝拌入鮮奶油、牛奶後冰鎮的鴨肝凍，彷彿還沒走遠的夏天，以盤中的迷你海景重現眼前，唇齒間鮮美清爽的蛤蜊高湯凍，讓人深刻感受到歐瑪主廚對家鄉安科納(Ancona)美麗的亞德里亞海岸的思念。 前菜搭配的酒款是來自義大利東北部查戴托酒莊的珍藏氣泡酒 (Zardetto Private Cuv?e Brut N.V.)，富有花香與蘋果、桃子、梨子等果香以及柑橘香氣，細緻的氣泡與乾淨爽口的酸度，無論是搭配生魚塔塔或是鴨肝凍糕，都能完美開啟一場味蕾饗宴。 主菜前的甜蝦迷彩燉飯是徐主廚另一道創意菜餚，為了呈現義大利繽紛色彩，有別於經典海鮮燉飯，主廚費心準備三種口味的燉飯，包含代表黑色的墨魚、橘紅色的番茄與綠色的羅勒，並混搭成時尚迷彩造型，另外選用日本甜蝦拌檸檬油醋調味後炙燒，鋪在三色燉飯上，打造視覺與味覺的雙重享受。搭配燉飯的是義大利百大酒莊的澤納多酒莊Zenato Lugana San Benedetto 2019白酒，來自北義加爾達湖南邊的盧坎城 (Lugana)，是義大利著名葡萄酒產區，近年來白酒更是享譽國際，香氣濃郁且帶有花香、柑橘與辛香料的香氣，爽脆的酸味將食慾準備好迎接主菜的來臨。 兩位主廚各精心準備了一道主菜供賓客選擇，歐瑪主廚的香煎鱈魚是將鱈魚先煎半熟後，以西班牙Josper Grill炭烤爐再烤過增添炭香，看似簡單的海鮮主菜，可嚐到主廚配菜的心思，鱈魚上以夏季松露與防風草黑白堆疊，圍繞著白酒拌炒過的北大西洋刀蟶、蒜炒菠菜、苦杏仁以及蘆筍脆片，創造出多層次的豐富口感。另一道由徐主廚準備的炭烤西班牙伊比利豬上蓋，選用伊比利豬較富油脂、口感較軟嫩的老饕上蓋部位，也是運用Josper Grill炭烤爐精準掌握炭烤火侯，搭配以牛肝菌、牛肉、紅酒、百里香、迷迭香等香料熬煮的濃郁肉汁提味。 徐主廚設計的配菜也同樣精采，喜愛甜點的他以千層派甜點製作方式，將地瓜切薄片，並將松露加入蛋黃和鮮奶油製成的內餡，與地瓜片層層疊起後用140度烤箱烤30分鐘，散發松露香氣的地瓜千層派，另外搭配用肉桂、柳橙慢燉的紫高麗菜和紅蔥頭，細緻鋪畫在底部的是菠菜洋芋泥，每一種配菜無論是單獨品味、或是搭配充滿炭烤香的豬肉一起享用，每一口都變化出餘韻悠長的驚喜滋味。 餐後甜點是歐瑪主廚的椰凍可可球，現居台南的他，將童年記憶裡的巧克力球，偽裝成南台灣常見的椰子，下方鋪著巧克力碎，打開貌似椰子的上蓋，白色的椰子風味鮮奶油像南國吹來的風，再往下挖掘，是鮮黃色澤的各式台灣當季水果-百香果、鳳梨和芒果，加入些許新鮮萊姆汁製成的綜合熱帶水果，酸甜滋味讓味蕾再度清爽起來。
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頂．級．盛．宴－SPEY公益晚宴 英皇室御廚炫技
以〈詩貝．SPEY〉為品牌、致力推廣頂級單一桶單一純麥蘇格蘭威士忌（Single Single Malt）的哈維特公司，本周邀請到專為英國皇室成員在不同皇宮古堡舉辦晚宴時掌廚的〈Table Talk〉行政主廚Eberhardt Buchmann來台，與台北文華東方酒店宴會廚藝團隊合作，在〈文華閣〉舉辦了4場〈璞石變鑽石．SPEY英國皇家御廚慈善晚宴〉，不僅顯示SPEY酒廠與英國皇室的特殊關係，「英國皇室御廚」的廚藝如何？英國皇室成員都吃那些菜？都是志在「吃遍天下」的食家饕客好奇與關注的焦點。 由Eberhardt Buchmann司廚的〈璞石變鑽石．SPEY英國皇家御廚慈善饗宴〉，有幾個特色： 1、連續4場的晚宴並非飯店舉辦的「名廚客座」活動，所以完全未對外公開銷售，僅有哈維特公司邀請的SPEY威士忌VIP，以及金控公司包場邀請的頂級VIP可以與宴。 2、舉辦晚宴的主要目的是公益拍賣，將〈 SPEY 1956 Single Single Malt〉紀念酒款的拍賣所得捐出，贊助台灣具潛力的年輕藝術家赴英國查爾斯王子傳統藝術學院（PSTA,The Prince's School of Traditional Arts）研習一年並取得碩士學位。 3、晚宴菜單是以英國皇儲查爾斯王子過去舉辦不同主題晚宴中的菜餚共構組成。 4、佐餐用酒不是紅白葡萄酒，而是以〈SPEY 15年單一純麥蘇格蘭威士忌〉、〈SPEY 皇室精選單一純麥蘇格蘭威士忌〉，以及〈SPEY 1997年單一桶單一純麥蘇格蘭威士忌〉佐餐。其中不少菜餚並以SPEY威士忌入菜，以求風味圴衡協調。 5、菜餚呈盤時尚，且味道口感俱優，顛覆「英國沒有美食」的印象。