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以下是含有開水白菜的搜尋結果,共05

  • 是圓山飯店讓民眾抱怨:找不到的「獅子頭」滾走了?

    是圓山飯店讓民眾抱怨:找不到的「獅子頭」滾走了?

    有網友在今天在《爆料公社》po文抱怨,某日到「某前朝御用宮殿造型大飯店」餐廳,點了「紅燒獅子頭」一道菜,不料菜上桌後,遍尋不到「獅子頭」,只見滿鍋子都是白菜,有網友戲稱:「獅子頭滾走了。」 \n \n這名po文的消費,把正港的「獅子頭」名菜照片與當天只見白菜沒有獅子頭照片,同時po到《爆料公社》,引起社友紛紛留言。 \n \n \n有人說:「獅子頭滾走了」,還有人留言「母獅子啦,沒鬃毛.....」、「 獅子很珍貴 ,減少吃獅子頭就減少傷害」、「這是功夫廚神裡的開水白菜嗎?」、「薄如蟬翼的筍片(?)...果真是前朝御用的大廚 XD」。 \n \npo文消費所指的「某前朝御用宮殿造型大飯」,猜測應指圓山飯店,如果這個歷史悠久的五星級飯店,連這道華人名菜都做到讓消費者找不到「獅子頭」,就真的掉漆了。

  • 新菜上桌-史上最難烹製川菜 台北國賓飯店嘗得到啦

    新菜上桌-史上最難烹製川菜 台北國賓飯店嘗得到啦

     台北國賓飯店〈川菜廳〉出新菜,川菜行政主廚徐鳳欽赴四川考察取經返台,再度率廚藝團隊舞刀弄鏟、精烹細做的研發設計出一系列道地川味美食與創意川味佳餚,並以「酸湯」、「椒麻」、「燒椒」、「泡椒」等川味醬料或工序為菜餚賦味增香。 此外,被大陸食家稱為「史上工序最繁複」與「最高級別川菜」的〈開水白菜〉,這回亦赫然出現在台北國賓〈川菜廳〉的菜單上,食家饕客終於可以嘗到時下年輕廚師不會做、老廚不想做的清宮御膳「隱藏版菜單」中的名菜啦! \n 「貌似寡淡,嘗來清歡」的〈開水白菜〉,是川菜名廚黃敬臨在清宮御廚房司廚時創製發明,其後被北京飯店川菜部主廚、上個世紀被稱為中國廚界「西南第一把手」的名廚羅國榮發揚光大。 \n 北京飯店當年是中國最高檔飯店之一,中國領導人常在此設宴款待國賓,羅國榮更常隨同當時總理周恩來赴國外進外交時為領導人作菜。一回,周恩來在北京飯店設宴款待日本來的貴賓,席間一位女客見到〈開水白菜〉,覺得其貌不揚、味道恐怕「了了」,故遲遲不願舉箸,等到她勉為其難的用湯匙舀了湯入喉,立刻為其湯汁濃鮮內涵大感驚豔,並盛讚其美味。 \n 「外觀清澈無奇,卻內蘊飽滿內涵」,這種高反差的對比,使〈開水白菜〉更添傳奇。而湯色清淡、不見一絲油泡,味道卻鮮香醇厚的〈開水白菜〉,因製作工序繁複、費時費工,所以在凡事只講「快」卻不求「精」的現代廚界,也就愈來愈難嘗到。此亦讓人不禁擔心,一代名菜恐將失傳。 \n 〈開水白菜〉講究的是「吊湯」的功夫火候,其烹製工序是先用老母雞、豬里肌和金華火腿熬煮8小時,俟食材菁華盡釋出至湯內,再在湯中放入豬後腿肉以小火慢煮,增加湯頭的鮮味。然後用在湯內倒入雞胸肉蓉和蛋清,此時蛋清與雞肉蓉宛如一張「濾網」,會吸附湯中雜渣,俟濾完了渣後,再在湯中放入精修過的娃娃菜上呈盤上桌。過程中完全不再放其它調味料,湯汁就非常濃鮮醇厚且帶有娃娃菜的甜。 \n 徐鳳欽說,七滋八味的川菜味型多、層次豐富,用料也龐雜,但多數都是用「遞增式」手法、一層一層的賦味,惟〈開水白菜〉則特別講究火候與時間掌控與工序,才能呈現「不似珍饌,卻味勝珍饌」的底蘊,「是最難料理的川菜」。 \n 國賓〈川菜廳〉這回推出的新菜單中,不少菜式過去在台灣不易嘗到。如用燒烤的青紅辣椒與臘八豆提味的〈燒椒茄子〉,嘗的是烤到微焦的辣椒焦香與「香辣」味。〈農家小煎雞〉的賞味重點是那煸炒得酥香焦脆的帶骨雞肉丁香氣。 \n 〈酸湯肥牛〉源於貴州苗族,那橘紅色的〈凱里酸湯〉主要味道來自發酵後的糟辣椒,酸香微辣很開胃。開胃菜〈缽缽鳳爪〉是用麻辣醬汁提味,去骨鳳爪清脆爽口開胃。 \n 為顛覆「四川無大菜」的印象,徐鳳欽此次也發揮巧思創作了一些新派川菜,其中〈泡椒霸王蟹〉與〈四川烤鴨〉都很誘人,值得一試。 \n INDEX \n ●台北國賓飯店川菜廳 \n 地址︰台北市中山北路二段63號12樓 \n 電話︰02-25511111轉2383

  • 台北國賓 開水白菜真功夫

    台北國賓 開水白菜真功夫

     清宮御膳「開水白菜」有川菜最高級別稱號,曾被電影《功夫廚神》當作致勝壓軸菜,功夫繁複,現今稀罕。國賓大飯店旗下川菜廳團隊,赴成都取經,終將「開水白菜」學成回台,12日起在全台3家川菜廳推出12道全新料理。 \n 「開水白菜」湯頭清澈無奇,不見一點油花,卻因下足工序讓口感驚喜夠味,而長時間不斷小火慢攪、熬煮,嚴格考驗師傅功夫。川菜廳行政主廚徐鳳欽說:「『開水白菜』不加任何調味料,連鹽都沒有,完全以食材和烹煮功夫帶出味道。看起來像白開水,喝起來卻是飽滿的鮮美佳餚,是我做過最難的一道川菜。」 \n 此菜湯頭前後歷經換3鍋蒸、煮,2次分別以里肌肉、雞胸肉的小火吊湯,讓油花漸漸被肉吸收,再撈起肉品不用,讓湯品全無油花。在吊湯數小時過程中,師傅要持續攪拌、監看湯頭狀態,連攪的速度都要慢得恰如其分,且不加鹽以避免蛋白質凝固,確保湯汁清澈見底,到上桌前再放入精修過的娃娃菜才大功告成,全程耗費將近2天。

  • 史上最難烹製川菜 台北國賓「開水白菜」上桌

    史上最難烹製川菜 台北國賓「開水白菜」上桌

    愈簡單往往愈難,化繁為簡是一種功夫,更是一種境界。四川菜中的〈開水白菜〉,是電影〈功夫廚神〉中的壓軸菜式,因為工序繁複被稱為「最難烹製的川菜」。也因為麻煩,台灣已不易嘗到這菜式,如今在台北國賓飯店〈川菜廳〉則重出食林。 \n \n 台北國賓飯店〈川菜廳〉出新菜,川菜行政主廚徐鳳欽赴四川考察取經返台,再度率廚藝團隊舞刀弄鏟、精烹細做的研發設計出一系列道地川味美食與創意川味佳餚,並以「酸湯」、「椒麻」、「燒椒」、「泡椒」等川味醬料或工序為菜餚賦味增香。 \n \n 此外,被大陸食家稱為「史上工序最繁複」與「最高級別川菜」的〈開水白菜〉,這回亦赫然出現在台北國賓〈川菜廳〉的菜單上,食家饕客終於可以嘗到時下年輕廚師不會做、老廚不想做的清宮御膳「隱藏版菜單」中的名菜啦! \n \n 「貌似寡淡,嘗來清歡」的〈開水白菜〉,是川菜名廚黃敬臨在清宮御廚房司廚時創製發明,其後被北京飯店川菜部主廚、上個世紀被稱為中國廚界「西南第一把手」的名廚羅國榮發揚光大。 \n \n 北京飯店當年是中國最高檔飯店之一,中國領導人常在此設宴款待國賓,羅國榮更常隨同當時總理周恩來赴國外進外交時為領導人作菜。一回,周恩來在北京飯店設宴款待日本來的貴賓,席間一位女客見到〈開水白菜〉,覺得其貌不揚、味道恐怕「了了」,故遲遲不願舉箸,等到她勉為其難的用湯匙舀了湯入喉,立刻為其湯汁濃鮮內涵大感驚艷,並盛讚其美味。 \n \n 「外觀清澈無奇,卻內蘊飽滿內涵」,這種高反差的對比,使〈開水白菜〉更添傳奇。而湯色清淡、不見一星油泡,味道卻鮮香醇厚的〈開水白菜〉,因製作工序繁複、費時費工,所以在凡事只講「快」卻不求「精」的現代廚界,也就愈來愈難嘗到。此亦讓人不禁擔心,一代名菜恐將失傳。 \n \n 〈開水白菜〉講究的是「吊湯」的功夫火候,其烹製工序是先用老母雞、豬里肌和金華火腿熬煮8小時,俟食材菁華盡釋出至湯內,再在湯中放入豬後腿肉以小火慢煮,增加湯頭的鮮味。然後用在湯內倒入雞胸肉蓉和蛋清,此時蛋清與雞肉蓉宛如一張「濾網」,會吸附湯中雜渣,俟濾完了渣後,再在湯中放入精修過的娃娃菜上呈盤上桌。過程中完全不再放其它調味料,湯汁就非常濃鮮醇厚且帶有娃娃菜的甜。 \n \n 徐鳳欽說,七滋八味的川菜味型多、層次豐富,用料也龐雜,但多數都是用「遞增式」手法、一層一層的賦味,惟〈開水白菜〉則特別講究火候與時間掌控與工序,才能呈現「不似珍饌,卻味勝珍饌」的底蘊,「是最難料理的川菜」。 \n \n 國賓〈川菜廳〉這回推出的新菜單中,不少菜式過去在台灣不易嘗到。如用燒烤的青紅辣椒與臘八豆提味的〈燒椒茄子〉,嘗的是烤到微焦的辣椒焦香與「香辣」味。〈農家小煎雞〉的賞味重點是那煸炒得酥香焦脆的帶骨雞肉丁香氣。 \n \n 〈酸湯肥牛〉源於貴州苗族,那橘紅色的〈凱里酸湯〉主要味道來自發酵後的糟辣椒,酸香微辣很開胃。開胃菜〈缽缽鳳爪〉是用麻辣醬汁提味,去骨鳳爪清脆爽口開胃。 \n \n 為顛覆「四川無大菜」的印象,徐鳳欽此次也發揮巧思創作了一些新派川菜,其中〈泡椒霸王蟹〉與〈四川烤鴨〉都很誘人,值得一試。

  • 小火慢炸砂鍋魚頭

    小火慢炸砂鍋魚頭

     ★材料:鰱魚頭2.5斤、開陽30g、肉片100g、冬菇2朵、蒜頭5顆、蔥1根、蛤蜊10顆、白菜600g、芋頭1顆、板豆腐2塊、金針1小把、沙茶、白醋、醬油。 \n ★作法: \n ﹝1﹞芋頭炸至表層略有硬殼,金針洗淨不用泡開,冬菇洗淨泡開切絲、蔥切段備用。 \n ﹝2﹞鰱魚頭走水半小時,去除土腥味,瀝乾多餘水份,下鍋酥炸5分鐘,至表面乾香。 \n ﹝3﹞爆香開陽、肉片、冬菇、蒜頭、和蔥段,至蒜頭表面呈金黃色,香氣竄出後,再加入白醋、醬油、沙茶和水燒開。 \n ﹝4﹞取砂鍋,以蛤蜊、白菜、金針和芋頭鋪底,再將﹝3﹞連料帶汁倒入,最後放上炸好的鰱魚頭和豆腐。 \n ﹝5﹞不加蓋滾煮20分鐘即大功告成。

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