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  • 這一鍋 明年營收挑戰3億

    這一鍋 明年營收挑戰3億

     看好火鍋市場的龐大商機,原來由美食達人(85度C)集團轉投資的「這一鍋」火鍋餐廳,台中7期朝富旗艦店、台北士林店昨(6)日同步開幕。「這一鍋」董事長陳詠佶表示,明年5月將進軍新竹創設「這一小鍋」品牌小火鍋首家分店;而「這一鍋」最快明年也將揮軍上海展店。  據悉,美食達人集團轉投資「這一鍋」的持股已降至僅4成,其餘則由美食達人大股東個人轉投資。  根據台灣連鎖加盟協會統計,火鍋是所有連鎖餐廳中,品牌與店數最多者,品牌數多達56個、總店數逼近千家,每年商機高達數百億元,市場競爭激烈,顯示火鍋市場商機龐大。  陳詠佶表示,「這一鍋」規畫5年內(2012至2016年)在全台展店20家,去年及今年已展店3家,明年規畫陸續開設桃園店、苗栗頭份店及新北市店等3家分店,明年營收挑戰3億元。  至於火鍋新品牌「這一小鍋」,陳詠佶表示,個人式小火鍋風糜全台,明年預計斥資4,000萬元、於新竹光明路餐飲街打造首家旗艦店,個人鍋價格在220至250元之間。  「這一鍋」進駐台中的首家分店,位於秋紅谷廣場對面,地理條件佳。陳詠佶表示,試賣以來,天天爆滿,7期朝富旗艦店明年營收上看1億元。

  • 培養一位廠長 代價要3億

    培養一位廠長 代價要3億

     2012年的最新調查,新鮮人最嚮往進入觀光餐飲服務業,不過,「不願洗碗端盤子」,祭出高薪也很難找到人;「黑手」行業更是常態性缺工,企業除了仰賴建教和師徒制,開工廠也開餐廳的南僑集團會長陳飛龍更善用「學習性組織」來解決技職缺工問題。  全台人氣小籠包大PK,點水樓一舉奪下第一,打敗全世界都知名的鼎泰豐。點水樓老闆陳飛龍受獎時謙稱,「我習慣吃鼎泰豐。」泱泱大度之外,陳飛龍其實用人用心,拿下金字招牌並非浪得虛名。  鼎泰豐開出5萬(新台幣,下同)月薪誘人,但師傅還是難找;而點水樓則從不擔心沒人做,也絕不為了新開店去挖角。陳飛龍說,因為行政總廚周師傅做了7年,帶出來6、7個廚師,每人都可以獨當一面,而且都一樣高水準。這就是南僑集團最引以自豪「學習性組織」的精神。  很多餐廳就靠明星主廚,沒有學習型的組織把廚師帶出來,但「我們比較在意自己訓練,每個主管就是人事單位,企業文化是師傅帶徒弟。」陳飛龍說,南僑沒有技職缺工的問題,就是因為要求員工要像海綿去吸收學習,而不是拼命榨乾他。  燒掉3億新廠戴罪立功  南僑很早就有杯麵生產線,曾經熱賣的「小廚師」卻外移到泰國設廠,其實有著體貼員工犯錯不為人知的小故事。陳飛龍記得當年新廠蓋好也接到試車完成的報告,不料半夜兩點就接到廠長電話說工廠燒掉了。原來試車完掃成堆的油脂麵體悶燒而自燃,燒掉了3億多的生產線。  事後泰國蓋新廠,陳飛龍又把同一個廠長找來,說「全台灣沒有比你身價更高的,你是3億廠長。」讓他將功折罪。陳飛龍說,就要讓員工儘管犯錯,犯錯也沒關係,但責任由師傅來扛,以身作則,員工就會加倍把事情做好。  陳飛龍話說從頭,南僑能夠有今天的事業規模,他心中一直很感念一件事,就是民國52年蓋水晶肥皂工廠,「從建廠、生產、和建立會計成本等制度,都是三專跟高職畢業的員工從做中學。」對技職人才,陳飛龍認為就是實在、苦幹、而且自知學歷不高,所以學習意願特別高。  台灣現在的年輕人,行嗎?陳飛龍說,「可能連大學生獨立判斷的能力都輸給香港的高中生,大學普及化後學歷不能當飯吃,要實際歷練才能累積本事。」  服務業都要面對顧客,「有的來,腿會酸就不站,上工一天就陣亡,不做了。」火鍋新品牌「這一鍋」主廚陳詠佶說,餐飲業不容易找人,只要態度可以,就求之不得了,這番話說出餐飲業經營者普遍心中的痛。陳詠佶是拿下新加坡FHA廚藝挑戰賽11金3銀7銅的金牌主廚,當學徒時吃盡苦頭,一步一腳印累積出真功夫,現在接掌85℃餐飲集團的開發部經理,負責耗資5千萬打造的「這一鍋」展店。  建教合作打造技職人才庫  「沒有經驗的我們也從3萬1起薪,來應徵的8成是大學畢業,他們覺得3萬是夠了,但是上線面對顧客抱怨、還要站著服務,就覺得只拿3萬太辛苦。」陳詠佶說,現在的年輕人不是嫌錢太少,而是根本不想吃苦。  但是餐飲經營需要經驗傳承和接棒,為了解決技職缺工,他決定明年簽建教。建教因為有校外實習一年,還要打成績,只要熬得過來就可以進來當幹部培養。  充分利用產學合作當人才庫的,台灣最大的連鎖飯店集團──福容大飯店有先見之明。集團總經理龐妤家前一天才從上海旅展參展回台,她看兩岸的服務業市場,年輕人都一樣吃不了苦。「踏入服務業要有一股熱情,要讓顧客感到進hotel就像進到家裏一樣,服務精神就是要主動、要enjoy。」  福容飯店是麗寶營造打造的MIT餐旅品牌,遍布淡水、墾丁、福隆、花蓮……已拓展13家,「員工就從建教合作培養企業的人力資源,從2008年開始到現在已經有56家學校成為福容的技職人才庫。」龐妤家說,建教合作讓學有專精的人早一點到舞台上來吸收經驗,不只學以致用,在學就能增加工作能量。所以對待建教員工,從實習期間就開始累積年資。  餐飲業普遍工作時間長,薪資不算高,但王品牛排可以從年營業額250萬元的一家小牛排館,一路成長到年營收破百億的國際餐飲品牌,而且中高階主管的流動率幾乎是零,究竟為什麼?王品集團董事長戴勝益經常舉這個例子:什麼動力會讓海豚願意一次次往火圈裡跳呢?就是受到觀眾熱烈掌聲。要找到好人才,留得住員工,除了「獎勵與分享」,沒有其他答案。

  • 美食NEW一下-這一鍋 鳳凰回巢熱滾滾

    美食NEW一下-這一鍋 鳳凰回巢熱滾滾

     85度C進攻火鍋市場,開創「這一鍋」新品牌,除了麻辣紅鍋和酸菜白鍋的經典組合,主打的鳳凰回巢鍋,改良自廣東老菜豬肚包雞鍋,走滋補養生路線,平均客單價設定500元,企圖在競爭激烈的火鍋市場分一杯羹。

    ■豬肚包雞 湯頭講究

     豬肚包雞的湯頭講究,主廚陳詠佶說,豬骨和雞骨先烤過後,加上12種中藥材,以大火熬製18小時,直到骨頭鈣化融入湯頭,成為乳白色的老火湯,「最關鍵的白胡椒,有畫龍點睛的效果」,開店前試過印尼、菲律賓等八國的白胡椒,最後選用中國海南產的,取其溫順而不嗆刺。  傳統作法是把整隻雞塞入豬肚中一同熬製,上桌前才以勾子勾出斬件食用,但陳詠佶嫌過程賣相不雅而稍加改良,將雞肉和處理過後的豬肚,另外放在甕中供人涮煮,強調選用鹿野雞腿和冷藏豬肚,分別涮煮6分鐘和8分鐘,是最佳品嘗時機。

    ■海鮮拼盤 低價誘客

     自創品、嘗、涮、回的四步驟吃法,首先品嘗湯頭,開頭跳出的是明顯的白胡椒味,中藥香氣淡雅,但胡椒的後勁不容小覷,沒幾口就讓整個胃暖烘烘,接下來才涮煮雞肉、豬肚,口感鮮嫩、Q彈。  「加了海鮮,能讓湯頭增加更多層次。」鳳凰回巢鍋建議涮煮海鮮類食材,陳詠佶也直言,海鮮拼盤的開價偏低,每盤只要480元,就是希望吸引客人點,讓湯頭可以更鮮甜,滋味自然加分。最後送上裝了雞蛋、福菜、蔥花和米飯的長碟,以湯底煮粥,將所有菁華一網打盡。

    ■神仙牛肉 排場大陣仗

     陳詠佶自稱開店前曾嘗遍名店鍋底,以取各家之長,研發出來的麻辣鍋湯底以豚骨粉加上大紅袍、花椒粉、八角和辣椒粉製成,取其香而不鹹。曾在山東觀摩醃酸白菜,陳詠佶對自家製作的酸菜極有信心,強調自然發酵法,以高粱酒、酒釀、鹽巴和5種香料,醃漬至少15天以上。一品酸菜鍋的湯頭還加入冬菜和開陽,湯頭更加甘甜而不嗆。  神仙牛肉選用美國choice等級的無骨牛小排,仿造白衣晾肉的擺盤形式,在特製層架上晾起牛肉片,底下還刻意放上乾冰,吸睛效果一流;四格看得到的水族箱,提供現撈活海鮮,分別有龍蝦、鮑魚、加拿大黃金蟹和活跳鮮蝦等選項。

    ■干貝珍珠滑 剝滋剝滋響

     丸類和滑類都強調手工製作,前者加入玉米粉,口感偏向Q彈,後者以蛋白入漿,吃起來口感較為爽滑,陳詠佶特別推薦干貝珍珠滑,加入干貝絲和飛魚卵,吃得到絲絲入扣的纖維和剝滋剝滋的爆裂口感。  位於中山北路3段,兩層樓的店面有185個位子,投資卻高達5000萬,明年初在桃園、台中都有展店計畫。陳詠佶說,火鍋的關鍵就在湯頭、食材和服務,複製容易,未來仍將放眼大陸市場。
    INDEX  ★這一鍋皇室秘藏鍋物/台北市中山北路3段31號/02-66131336/11:30~凌晨2:00/收一成服務費  ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

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