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以下是含有隨園食單的搜尋結果,共02

  • 清代開始 「菜」才有葷意

    現今人們總習慣說,上街買「菜」、餐廳點「菜」,但如今的「菜」,包含雞鴨魚肉一切食物來源,但在古代,「菜」僅代表蔬菜,一點都沒有「葷味」。 \n \n根據《小爾雅•廣物》的記載,「菜,謂之蔬」,《說文》亦曰,「菜,草之可食者」,由此可見,古人所謂的「菜」,指的都是蔬菜。 \n \n而葷菜的紀錄,始見於明代郎瑛的《七修類稿》。該書指出,「蚌肉,賤之如菜」,顯示「葷菜」的由來可能與東南沿海漁民有關。 \n \n不過,把葷素皆稱為「菜」,應該源自於清代袁枚所著的《隨園食單》。根據《隨園食單》記載,「滿菜多燒煮,漢菜多羹湯,均自幼習之」,,由此可見,這裡的「菜」才包含葷素。從此,「菜」的範圍才真正擴大起來,既有了內涵也有了外延。

  • 食界大同-無味之味亦美味

     五味之中,鹹這一味,缺它固不可,也最難控制,稍有不慎,滿盤皆輸。它的難處,就在不能一成不變,要因人、因時而異。且在鹹味中,絕大部分來自於鹽,由於不可一日無此君,因而號稱「食肴之將」、「百味之王」。在所有調味中,名列第一。烹飪上用到它,一絲馬虎不得。 \n 《調鼎集》上用鹽,不但講究「一切作料先下,最後下鹽方好」,而且「若下鹽太早,物不能爛」。這可是有道理的,因為鹽會使蛋白質凝固,凡燒煮含蛋白質多的食材(如肉湯),切記不可先放鹽,如果先下鹽,則蛋白質凝固,不能吸水膨鬆,就不易燒爛了,為了安全起見,《隨園食單》指出,「調味者,寧淡後鹹,淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣。」確為至理名言。 \n 此外,《隨園食單》認為:「上菜之法,鹽者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之」。其原因很簡單,人們剛開始吃,因為嘴巴淡,體內需要鹽,等吃到末了,身體內的鹽分,已達到飽和點,最需用水補充,一旦湯汁落肚,鮮味馬上提升,如果再下了鹽,口內只有鹹味,當然會吃不消。因此,酒席菜多,最後的湯,切莫放鹽。 \n 關於此點,依據我的體驗,地道的寧波菜,其味夠鹹夠重,曾在上海的「金裕元」,嚐那道地的寧波菜,在吃了二十八道頭盤及熱菜後,納臭、鹹於體內,吃得血脈賁張。幸好最後上的鞭尖燉雞湯,完全沒放鹽,稱原湯原味。我喝了一口,那湯真是鮮,以無味而稱雄,真是頂級美味。

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