搜尋結果

以下是含有馬賽魚湯的搜尋結果,共10

  • 米其林三星主廚傑哈德 客座高雄法式餐廳

    米其林三星主廚傑哈德 客座高雄法式餐廳

    高雄法式餐廳Thomas Chien今年邀請馬賽唯一米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT傑哈德‧巴瑟達,在11月6日至10日一連5天舉辦10場客座餐會。Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才尊稱他為「海王子」,這是傑哈德首度來台,對於同樣為海港城市港都,特別親切、熟悉。 \n \n馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳,「le Petit Nice小尼斯」是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳,小尼斯從傑哈德祖父開始家傳至今三代,1977年獲米其林一星、1981年獲二星,2008年在傑哈德手中拿下三星。 \n \n其實,簡天才與傑哈德6年前已結緣,他說,2013年初次造訪法國南部大城馬賽,是個充滿陽光與海水氣味的城市,「就像我生活的城市高雄」,也有豐富的海洋資源。 \n \n簡天才猶記得第一次到「小尼斯」用餐,一推開門,就看見整面湛藍的海景,一望無際,美的叫人摒息!」對於傑哈德詮釋魚料理手法留下深刻印象,兩人雖然第一次見面,但就英雄惜英雄,簡天才提出來台客座邀請,可惜傑哈德的邀約行程滿檔,雙方的合作直到今年方才實現。 \n \n傑哈德透露,自己12歲下定決心當3星主廚,或許是有天份,喜歡有設計感的東西,極簡風、純淨風格,16歲走入廚藝這一行,熱愛海洋的他,料理都以海鮮入菜,小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮,相較一般餐廳頂多供應10種魚,食材顯得多元、豐富。 \n \n傑哈德雖然與漁民合作,但一有時間也會跟著出海,他說,海深不可測,有時地中海看來很平靜,但我們無法統御大海,他會選用海鮮入菜,主要也是要盡保護地球責任,自家餐廳窗戶打開就是海洋,讓他變成獨一無二,「越本土就越國際化,全世界最人要到這才能吃到我的菜」。 \n \n傑哈德的10場客座餐宴,帶來包括小尼斯餐廳家傳三代的招牌菜〈露西松露香草狼鱸〉、被視為法國美食的至尊料理之一的〈馬賽魚湯〉等,喜愛美食的朋友,不能錯過2019年年末最值得期待的這場馬賽唯一米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT客座餐宴。 \n \n馬賽唯一米其林三星客座餐會MENU \n開胃小品:藍蝦湯、聖維克多彩繪鮮魚片 \n三魚佐月桂凝凍 \n珍奇海味集錦 \n露西松露香草狼鱸 \n粼光白魚 \n龍蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯 \n甜點變奏曲 \n解構牛軋糖 \n精緻小點 \n \nNT.15,900/每人含精選美酒(另酌收一成服務費) \n \n★中時電子報關心您:喝酒不開車,飲酒過量,有礙健康!

  • 台北君悅名廚客座日月千禧 獻頂級法餐「玩味饗宴」

    台北君悅名廚客座日月千禧 獻頂級法餐「玩味饗宴」

    為提供老饕頂級美食體驗,日月千禧酒店24樓極炙牛排館11月1日至3日一連3天,邀請榮獲米其林餐盤推薦的台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉洲,舉辦6場「玩味饗宴」客座餐會,將南法普羅旺斯的浪漫印象、以及寶島台灣的飲食文化幻化為餐桌上的美味,宛若藝術品般唯美的菜色,承襲米其林星級料理手法,提供饕客全新食感體驗,目前訂位率已超過七成。 \n「玩味饗宴」客座餐會4道式午間套餐、每人3,600+10%;6道式晚間套餐、每人4,200+10%,即可品嚐到以當代流行廚藝演繹、且充滿創意、樂趣的美饌佳餚。 \n日月千禧總經理許瑄芷表示,目前擔任台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚的羅偉洲,自商科畢業後一頭栽入西餐料理領域,7年級生的他,18歲開始學做菜,28歲當上台北君悅酒店副主廚,剛滿30歲就升任寶艾西餐廳主廚,至今主廚資歷已達5年,先後與法國米其林二星餐廳LE TAILLEVENT與澳門米其林二星餐廳TASTING ROOM之名廚交流、並努力汲取廚藝新知、練就超齡廚藝。 \n許瑄芷表示,羅偉洲擅長歐陸、法式料理及創意美食,喜好以台灣時令鮮果入菜,認為藉由當令食材所烹煮出的菜色,不僅最能呈現鮮美的風味,更是對寶島這塊土地的最佳禮讚。他以當代流行廚技烹調傳統法菜、並賦予菜餚嶄新「表情」,讓饕客以口舌嚐出新趣,且呈盤賞心悅目,迎合新世代品味美食之前先餵相機的食潮。 \n「玩味饗宴」4道式午間套餐菜色中,羅偉洲將驚喜小點巧搭「珍珠奶茶+月餅」,其中珍珠奶茶由法式澄清雞湯、魚子醬調製,法國經典、台式風格,碰撞出新奇獨特的小點;而月餅則以新加坡點心花餅呈現,點綴上柚子果醬,精巧脆口。 \n此外,「向日葵」就像是將盛開的花朵端上餐桌。花苞是選用帝王蟹肉切丁、拌入蒔蘿、蔬菜丁,再搭配上雷穆勒醬特製而成的爽口塔塔,雷穆勒醬中酸豆、鯷魚、巴西里與法國辣椒粉等香料,完美提引出蟹肉的鮮甜;花瓣的部分則以一片片切的薄透、醃入梅味的黃橙南瓜片堆疊鋪排,尤其飽滿黝黑的魚子醬成為了向日葵的花蕊,吸睛度十足外、提升料理等級。 \n此外,「馬賽老港」讓源自法國南部馬賽漁港的傳統湯品馬賽海鮮湯、變身為一道熱前菜。以蟹肉、魚骨、蔬菜等熬煮的魚湯濃縮為馬賽海鮮醬汁,搭配抹上奶油低溫烹調的波士頓龍蝦,海味濃郁、鮮美非凡,特別是用風味渾厚的烏魚子油提味,更是鮮上加鮮、層次豐富。 \n主菜提供「純淨」、「熟成」二選一。其中,「純淨」嚴選美國頂級菲力,用蒜頭、迷迭香醃漬後裹入荷葉烤,質地如奶油般柔嫩的菲力滲入荷葉清新,美味、香氣都更加精緻;「熟成」將匈牙利鴨胸置入冰箱輕熟成,鎖住鴨胸甜度、緊實肉質後慢烤,特意配搭上的洛神花醬,解除肉類油膩外、昇華風味。

  • 馬賽 罪惡之都成仙境

    馬賽 罪惡之都成仙境

    馬賽過去因「罪惡之都」名號令遊客卻步,在官方強力整頓後,這座地中海岸的美麗城市再度成為旅遊新寵,美國《紐約時報》更兩度將馬賽列為年度旅遊首選。 \n \n30秒認識馬賽 \n●位於南法地區,地中海最大商港,僅次於巴黎的第二大城。 \n●著名電影拍攝地,包括盧貝松執導的《終極殺陣》系列。 \n●塔羅牌發源地之一,稱為「馬賽塔羅牌」。 \n●法國文豪大仲馬著作《基度山恩仇記》中,監獄島所在地。 \n \n被稱為「普羅旺斯門戶」的馬賽,擁有2,600年悠久歷史,是法國第二大城,也是地中海最大的商港,但過去長期接受北非難民遷入,偷竊、搶劫案件頻傳,是觀光客眼中的「罪惡之都」。直到最近10年,馬賽官方亟力整頓治安,才讓這座文化古城重回鎂光燈焦點。 \n \n 尤其2013年和2015年,美國《紐約時報》兩度將馬賽列為年度首選旅遊地,讓馬賽迅速成為遊南法必訪之地,連法國總統馬克隆夫婦,也曾到馬賽度假。 \n \n 台灣目前並無直飛馬賽的班機,最方便的航程是經由巴黎、阿姆斯特丹、蘇黎世等歐洲大城轉機前往。此外,馬賽雖是法國第二大城,但海岸線外的多數景點都集中在舊港口區,花兩天時間就足夠悠閒地走完。最建議的行程安排,是將馬賽與普羅旺斯的其他景區,如蔚藍海岸、坎城、尼斯等連結,馬賽可做為起站或終站。 \n \n聖母教堂 守護漁民 \n \n 舊港區(Vieux Port)為馬賽城市發源地,整個馬賽沿著碼頭三面向後發展,過去的港口如今成為遊艇碼頭,另外在北端興建一個新港口,專門停泊郵輪等大型船隻。 \n \n 舊港區南部162公尺高的石灰岩山頂上,有座拜占庭風格的「守護聖母教堂」,靜靜地守護馬賽港,是馬賽的主要地標,供奉著保護漁民與水手的「守護聖母」,有點類似「媽祖」。 \n \n 「守護聖母教堂」鐘樓高60公尺,頂部是11.2公尺高的聖母聖子金色雕像,天氣好時從數海浬外的海上就能看見。教堂裡用穹頂、彩石、金飾和馬賽克鑲嵌得金碧輝煌,不管建築型式或藝術成就,都頗具有價值。 \n \n漫步舊港 邂逅藝術 \n \n 步行是探訪馬賽的最佳方式,走一趟ㄩ字形的舊港口約需1.5小時,雖然有點距離,但沿途充滿藝術氣息的建築,絕對讓你感到不虛此行。如果懶得走路,也可搭乘收費觀光小火車。 \n \n 2013年馬賽被指定為歐洲文化之都,著名的「歐洲和地中海文明博物館」(MuCEM)也在同年落成,隨即成為馬賽海邊的新地標。這座博物館的設計出自法國建築師Rudy Ricciotti之手,設計風格帶有北非情調,博物館外壁遠觀宛如一張針織花毯,近看卻是堅硬的混凝土鏤空壁面。天氣晴朗時,光影交錯的牆面更顯得千變萬化。 \n \n 此外,舊港口的「比利時碼頭」(Belgian Quay)有座不銹鋼打造的鏡面頂棚,為等待搭乘渡輪前往伊芙島的遊客遮陽擋雨。站在棚下仰看眾生倒影,來去之間竟有種出世的領悟,尤其他們的目的地伊芙島,正是小說《基度山恩仇錄》中的囹圄之地。 \n \n 如果還有體力,不妨再逛逛馬賽老街區,尤其在最古老的籃框街區(Quartier du Panier)和馬爾穆斯克街區(Quartier de Malmousque)巷弄中,你可能正為一間古老咖啡屋傳來咖啡香讚嘆,轉個彎,又看見傳統的手工橄欖皂工坊。每遇到一個驚喜,就讓你忘卻幾分徒步的疲憊。 \n \n不可不喝 馬賽魚湯 \n \n 很多人認識馬賽是從「馬賽魚湯」開始,這道和泰國東蔭功湯、中國粵式上湯並稱為「世界三大湯」的名菜,據說早期是漁販將賣剩漁獲混煮而成的湯品,每戶人家各有各的作法。例如有些餐廳會加入蝦、蟹或貝類來熬湯,或提供起司粉、香蒜麵包搭配食用。但籠統來說,馬賽魚湯會用上5至7種海魚來熬湯,再加入橄欖油、番茄、番紅花做為湯底。 \n \n 馬賽最知名的馬賽魚湯餐廳「Le Miramar」,因摘下米其林一星聲名大噪,喝起來的飽足感和味蕾享受的確沒話說,不過價錢當然也豪華得沒話說,單一份馬賽魚湯就要價58歐元(約新台幣2,020元)。 \n \n 其實,馬賽市區到處都有賣馬賽魚湯,一般價格約30歐元起跳(約新台幣1,045元),風味和湯料各有特色,也各有擁護者。如果有機會多停留幾天,不妨多嘗試幾家,來個馬賽魚湯大評比! \n \n 漫步在馬賽海港,可見建築風格赤裸而美麗,湛藍的天空與海面相映成趣,一座座壯麗聖堂是移民眼中的仙境。現在的馬賽煥然一新,值得旅人沉心優遊、享受人生。 \n \n馬賽旅遊資訊 \n \n●交通:台灣並無直飛馬賽的航班,可先飛至巴黎、阿姆斯特丹或其他歐洲大城市轉機。 \n●插座:使用230V的標準歐規雙圓頭插座。 \n●氣候:地中海型氣候,6至8月炎熱又乾燥,其餘月分氣候溫和。旅遊旺季為4至8月。 \n●貨幣:歐元,1歐元約等於新台幣35.5元。 \n●時差:時差-7小時(冬令),台灣下午6點等於馬賽上午11點。 \n \n最佳伴手禮──馬賽皂 \n \n到馬賽必買的伴手禮非「馬賽皂」莫屬,遵循500年歷史的古老配方製作,添加72%比例的油脂,適合拿來洗澡的橄欖油皂為綠色,洗衣服的植物油皂為米色。最重要的是,僅有蓋上「Marseille」字樣的鋼印,才能稱為馬賽皂。 \n \n \n更多精采內容,詳見最新出刊257期《周刊王》和2143期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,全省4大超商、全聯及美廉社均售。《周刊王》最新257期隨刊附贈「F奶甜心 安希」跨頁性感海報,值得珍藏。雜誌內還附超商折價券,幫您激省802元,粉絲切勿錯過。 \n \n \n

  • 法式至尊料理馬賽魚湯 融蔚藍地中海千變萬化之味入你口

    關於馬賽魚湯的由來有各種版本,但真正的說法應該來自於以前漁夫將賣相好看的魚銷出後,剩下那些品質較差的魚種(道地馬賽魚湯只使用地中海漁產,但後來的版本也有加入蟹、蝦、貝類等改良版),就留下來煮成一大鍋魚湯;而為了增加口感及補充熱量,手邊有什麼食材就順手丟入,再搭配乾冷硬麵包佐之,在經過改良之後,久而久之,竟成了法式經典至尊料理之一!而今天「Amyの私人廚房」就要教大家這道融入蔚藍地中海、能嘗到滿滿海之味的「馬賽魚湯」! \n準備材料如下: \n紅條 400g,大比目魚 200g \n中卷 1尾,白蝦 8尾,蛤蜊 16顆 \n番茄 2顆,整粒去皮番茄罐頭 400g,洋蔥 半顆 \n西洋芹 1根,蒜末 1大匙,香菜/巴西里 少許 \n番紅花 0.3g,卡宴紅椒粉 1小匙,鹽 少許 \n蝦高湯 500cc,白酒(不甜) 50cc \n製作方式: \n首先將番紅花用熱水泡開,接著準備平底鍋,倒入1大匙橄欖油並開中火熱鍋,接著將鮮魚塊下鍋、煎至表面上色,放置一旁待用。另外準備一個鍋子,以中小火熱鍋,並同樣倒入1大匙橄欖油,接著依序加入半顆洋蔥、1大匙蒜末拌炒出香氣後,將白蝦下鍋、稍微拌炒,接著下中卷拌炒至表面上色,在加入剛剛的鮮魚塊;加入不甜的白酒、番紅花(泡液一併倒入),加入芹菜丁和番茄塊並攪拌均勻,再倒入番茄罐頭及高湯,將整粒番茄稍微壓碎後加入卡宴紅椒粉及鹽並拌勻;最後加入蛤蜊、蓋上鍋蓋悶煮至沸騰,打開鍋蓋,將表面浮渣撈起,最後撒上香菜或巴西里,這道美味經典、讓你能品嘗到地中海千變萬化之味的「馬賽魚湯」就完成囉!可以搭配法國長棍麵包片沾湯汁食用喔!

  • 三少四壯集-馬賽吃魚

     未經任何調味的魚肉鮮美Q彈,腦中突然放起《快樂的出航》旋律。有點想家了。 \n 馬賽除了讓人想到《基督山恩仇記》、《Taxi》和馬賽進行曲以外,最有名的大概就是馬賽魚湯(bouillabaisse)了。 \n 就如同馬賽庶民的氣質,馬賽魚湯的出身也不甚高貴,據說原本是漁民將賣剩的雜魚下水混煮一通,配著麵包吃頓粗飽的粗菜,與台灣滷肉飯起源有幾分類似。然而再粗糙原始的菜餚落到法國人手中最後也會變得龜毛講究,該放幾種魚,該放幾種香料,可否加入貝類或蝦蟹,全都有一番道理,就差沒討論魚的年份(這倒不是開玩笑,法國人吃沙丁魚罐頭便是要講產地講年份的,煮魚湯當然魚得是新鮮的)。 \n 粗菜變得精細的結果就是價格不斐,我和妻子聽朋友推薦,開車來到距馬賽市區有段距離的一個小漁港,餐廳(用台式說法就是海產店)在碼頭邊上,規模不大,布置精緻,這裡的馬賽魚湯一人份要價55歐元。 \n 事實上,馬賽魚湯和我們想像的「魚湯」相差十萬八千里,我便開玩笑說這是「碗中無湯,湯中無魚」,可謂是法國菜講究的極致。前菜過後,侍者會先送上一個空的湯盤,過一陣子,主廚從廚房中才提個鐵鑊出來,用大湯杓逐桌為客人乘上湯─—僅有湯而已,湯中沒有配料。待湯上了十分鐘,侍者才會再端來燉熟的魚塊與馬鈴薯。吃的時候,可以將魚料丟進湯裡,或是將魚切小片,夾著麵包抹醬料沾湯汁吃,倒是沒有再特別的規矩。 \n 至於那湯也與我們對「魚湯」澄澈鮮甜的傳統印象大不相同,馬賽魚湯基本上是濃湯,以香料長時間熬煮,口感濃稠,味道鹹重,海鮮的味道只是輔助,單喝其實不好入口,得配著麵包與馬鈴薯,加上些大蒜奶油,才會吃得爽快。湯和麵包都無限供應,這倒呼應馬賽魚湯源起─—飽餐一頓的粗菜。或許有人可以考慮開發一道「馬賽魚湯飯」或湯麵的,對開發東亞市場更有賣點。 \n 我會建議,若真想吃魚,別點什麼魚湯,就點尾新鮮的全魚吧。歐洲的餐廳要吃到帶頭帶尾的海魚並不容易,我們運氣不錯,那間海產店正好有供,侍者還強調是當天撈捕、保證夠青夠甜。和在台灣港邊吃魚差不多,魚是秤斤計價,可以指定料理方式,不過並不是在魚缸前挑活魚,而是由侍者以大拖盤乘著魚到桌邊由顧客挑選。那天侍者端來五尾不同的魚,以流利的英文介紹,可憐我們除了海鱸(seabase)以外一概不識,最後挑了尾紅色鱗片、長相特別又順眼的,並指定以爐烤方式烹調。 \n 前菜過後,侍者以鐵盤端上烤魚,並在桌邊熟練地以刀叉去骨剔肉。他用的無刃的餐刀,但只見刀身劃過魚背,骨肉立即分離,沒半點沾黏,魚肉潔白又帶些粉紅,顯見火候掌握極佳。侍者將大塊魚肉夾上餐盤,又問我是否要魚頭,我告訴他台灣人吃魚一定要啃魚頭,但他也沒將魚頭切下,只是將下巴、鰓邊、魚眼珠的肉剔下給我,果然魚頭上桌違背上帝教義的傳聞是真的。 \n 未經任何調味的魚肉鮮美Q彈,魚皮魚下巴膠質黏口,沾些海鹽便相當美味,配著白酒,望著窗外一輪明月高懸海上,腦中突然放起《快樂的出航》的旋律。有點想家了。

  • 國內少見「義大利湯麵」Afternoon Tea創新推出 日本乳白雞湯及法國馬賽魚湯為主軸 打造全新日式歐風餐飲提案

    國內少見「義大利湯麵」Afternoon Tea創新推出 日本乳白雞湯及法國馬賽魚湯為主軸 打造全新日式歐風餐飲提案

    寒冷的天氣裡,Afternoon Tea TEAROOM再度發揮創意以「義大利湯麵」系列來滿足消費者冬季味蕾!由於義大利麵已是台灣最普遍的西式料理之一,為滿足國人嚐鮮喜好,Afternoon Tea日本主廚特別以拉麵、異國湯品為靈感,結合歐風與日式料理的手法,開發出「義大利湯麵」系列,同步日本推出「雞肉小松菜白湯義大利麵」(售價300元)以及「海鮮馬賽魚湯義大利麵」(29日上市,售價340元)兩款。美味的秘訣在於「湯頭」,因此特別開發出雞白湯底及馬賽魚湯兩種,前者是以雞骨、豚骨先以大火滾煮2小時熬出精髓,再把法國鮮奶油加入乳白色湯汁中,口感清爽不油膩。而後者湯頭則是以大量蝦頭加入番茄、洋蔥、蔬菜等燉煮,融合了海鮮與蔬菜的鮮甜風味,再加入微量白酒、白蘭地提味,讓湯底的口感更有層次。Afternoon Tea預估「義大利湯麵」系列推出後,將會吸引喜愛義大利麵的族群前來品嚐,帶動一波餐飲新話題!而每到一月份,最受民眾期待的Afternoon Tea草莓系列甜點也陸續出爐,共推出「草莓塔」、「覆盆莓起士泡芙蛋糕」(售價160元)兩種。「草莓塔」能成為品牌的招牌人氣甜點,主要會用到近45顆地當季新鮮草莓舖滿在塔皮上,滿足視覺及味覺,卡士達醬夾層及堅果碎片,讓口感更多層次。而Afternoon Tea最具代表性的盆蛋糕(Scoop Cake)系列,首度推出「覆盆莓起士泡芙蛋糕」,兩層巧克力蛋糕中間夾入酸甜的覆盆莓起士奶油,表層點綴一顆內餡為苦甜巧克力卡士達的泡芙,模樣有如松露巧克力般令人喜愛,還有新鮮草莓、藍莓及蜜核桃粒,綿密中帶有滑順口感,令人回味。 \n

  • 老婆煮馬賽魚湯 老公別隨便喝

    老婆煮馬賽魚湯 老公別隨便喝

    冬天到了,台北亞都麗緻飯店內始終維持法式傳統鄉村菜風格的「巴賽麗廳」主廚陳培峰,將馬賽海鮮魚湯「鍋物化」,還將食材、湯汁和濃醬結構後分別盛裝,再讓食客在黑色砂鍋內自由調配,吃喝出自己最喜歡的味道。 \n馬賽海鮮魚湯中法菜中非常有名且經典的菜餚,在台灣,經乎每家法菜餐廳菜單上都會有這道菜,所以喜歡吃法菜的人對馬賽海鮮魚湯並不陌生。但是,有老婆的男士們可能不知道,老婆殷勤煮出的馬賽海鮮魚湯可不能亂喝,喝了會出事呀! \n菜單上,馬賽海鮮魚湯的法文是「bouillabaisse」,這其實是兩個字的複合體,「bouillir」指的是煮,而「abaisser」則是指減少、濃縮的意思。由此可想,這湯肯定是得愈煮愈濃才算道地。 \n馬賽海鮮魚湯的由來有幾個不同版本,有一個說法是,天主教過去規定星期五不得吃肉但可以吃魚,於是有個法國修道院的院長研發出馬賽魚湯作法,並將這道菜放在星期五的菜單裡,從此有了這道菜。 \n諸多說法中最「神」的,還真的跟神有關。故事源於羅馬神話,說愛神維納斯想去會「小王」、也就是戰神Mars,於是發明馬賽海鮮魚湯,好讓她丈夫火神喝完了呼呼大睡,自己就可出牆會情郎啦。 \n神話終究是神話,馬賽海鮮魚湯真正的由來跟常民生活有關。但凡全天下所有農漁畜牧生產者都一樣,好東西送到市場賣錢,其貌不揚、賣相不佳的就留下來自己吃。早年地中海的漁夫也是這樣,不好賣的魚蝦或是下雜貨,就煮一鍋湯,把賣不出去的魚呀蝦的,全都大鍋煮。又為了增加口感或補充更多熱量,也把一些其他手邊有的食材也都放下去,並以乾冷硬麵包配著吃,就是馬賽海鮮魚湯的「前世」了。 \n馬賽海鮮魚湯雖貴為法菜經典餚之譜,卻不是人人都愛。因為大量用雜魚同煮,馬賽海鮮魚湯原本是帶有腥味的,所以知名作家余秋雨就曾在著作《行者無疆》中形容,這湯「又腥又鹹」、「口味平庸」。這大概也就是為什麼演變至今日,為了去腥,主廚都會在湯裡加番紅花調味的原因吧。 \n馬賽海鮮魚湯最早用的都是地中海產的低等魚。但到了今天,為了表現高檔,餐廳開始用高級魚,甚至刻意強調湯中有大蝦巨蟹。殊不知,魚湯就是以魚為主,強調蝦蟹,實是反客為主。 \n很多主廚料理馬賽海鮮魚湯,會用紅花醬汁將魚先醃過,陳培峰這次沒這麼作,而是將海鮮先烤後直接放在砂鍋中等著與海鮮湯搭配。湯則是用整尾鱸魚以番紅花、八角、各式香料,以及茴香酒醃足兩天後,再加了雞湯熬煮4小時完成。馬賽紅花海鮮魚夫鍋上桌時,砂鍋裡放著的是煎烤過的鱸魚、鱈魚、淡菜,以及大明蝦,喝時,將湯沖入碗中,多了食趣。 \n值得一提的是,在普羅旺斯享用馬賽海鮮魚湯,廚師通常會另外準備有顏色似芥末的Riuille醬,或是大蒜美乃滋Aioli讓食客用魚肉沾著吃,陳培峰作的鍋也附有用番紅花、橄欖油、生熟蛋黃、大蒜、檸檬汁,以及馬鈴薯泥作的Rouille紅花醬,可用海鮮沾食,也可以舀入湯中提味。 \n法國以前有個傳說:喝完了馬賽海鮮魚湯得要好好睡一覺,但有老婆的男士若想到那羅馬神話,恐怕睡不著吧。

  • 商業情報站-星享道法國馬賽美食節 上菜

    台中星享道酒店即日起至10月底止,推出「法國馬賽美食節」活動,由行政主廚張志強策劃,端出地道「馬賽龍蝦燴海鮮魚湯」、「巨螯龍蝦海鮮盤」、「海陸菲力牛排、龍蝦大餐」、「海陸菲力牛排、鮑魚大餐」,售價從880至980元不等(+10%),即可大啖南法馬賽風味,主餐均可享用沙拉吧、法式甜點、咖啡、茶。

  • 台中新菜單-鹽之華老菜新妝經典味

    台中新菜單-鹽之華老菜新妝經典味

     台中知名法式餐廳「鹽之華」斥資800萬重新整裝,風格延續原有的低調內斂,但氣氛更輕鬆自在,「我希望客人舒適地享受法式料理,不被華麗拘謹的空間所約束。」主廚黎俞君剛從法國回來,推出一系列老菜新作的經典料理,如馬賽魚湯、油封鴨以及法式洋蔥湯。 \n ■馬賽魚湯 精緻可口 \n 聽黎俞君說菜是件很有意思的事,品嘗她的手工菜更是一種幸福,像是馬賽魚湯「從最早利用剩魚熬湯,後來改挑較好的魚貨煮湯,現在則加入了龍蝦、干貝等高檔食材,這道料理已經進化至第三代了。」 \n 黎俞君說,烹煮馬賽魚湯就像調雞尾酒,要懂得挑選不同甜度及膠質的海鮮來呈現湯頭的飽和度與層次感,食材若搭配不佳,很容易變成平凡單調的魚湯。 \n 黎主廚的馬賽魚湯,美得像精巧藝術品,來自法國的聖米歇爾貽貝、日本鮟鱇魚、龜山島螯蝦、澎湖現流中卷、石狗公魚……再加入細火慢熬的醇厚湯頭,味蕾有如潛入海洋深處,一網打盡了海中奇珍瑰寶,即使再刁鑽的嘴也不得不俯首稱臣。 \n 令人驚豔的還有黃金蟹肉塔佐甜椒冰砂,黎主廚跳脫以酪梨或番紅花佐蟹肉的傳統做法,將原本甜脆的紅甜椒打製成入口即化的冰砂,再搭配以核桃油烘托香氣的加拿大黃金蟹肉,清鮮細緻的優雅風味,令人既陶醉又迷戀。 \n ■油封鴨 百年美味 \n 同樣老菜新作的還有油封鴨,「這道料理有百年歷史,但傳統做法油膩,所以我將油封鴨剁碎,加上鴨肝、蕈菇一起捲入雞蛋麵皮中蒸熟。」黎主廚笑說,這道菜靈感來自鼎泰豐小籠包,有皮Q餡鮮的神韻與精髓,卻依舊保留油封鴨的風味與烹調手法,讓煥然一新的百年老菜再次悸動人心。 \n INDEX \n ★鹽之華法式料理廚房/台中市五權西四街114號/04-23726526/11:30~14:00和17:00~21:00/收一成服務費

  • 美食NEW一下-馬賽法式廚房 好舒服的美味

    美食NEW一下-馬賽法式廚房 好舒服的美味

    一段因為英文家教而促成的緣分,讓從事建築的李正義和來自加拿大的Neil結識;一頓「化腐朽為神奇」的晚餐,讓他們達成共識,去年底在基隆路上開了一家「馬賽法式廚房」。 \n■英文家教 變成餐廳主廚 \n原本主修藝術的主廚Neil,大學畢業之後,在加拿大的渥太華、多倫多、維多麗亞等地,從事了9年的廚師工作,受到朋友的慫恿,在3年前來到台灣,由於台灣人的友善,讓他深深愛上這個地方。 \n和Neil在2年前認識,李正義說,一開始僅是一對一的英文家教關係,每個小時一千元的家教費,就跟著Neil天南地北亂聊,從音樂、棒球、家人,一路聊到美食,而李正義也邀請Neil到他投資的另外一家港式飲茶餐廳用餐。 \n用餐的過程中,Neil向李正義提及想開餐廳的念頭,原本李正義對Neil的廚藝不抱太大期待,本來打算試過他的菜之後,再婉轉以「我們還是維持原來單純的師生關係比較好」為由拒絕,於是找了一天請Neil到家中做菜。 \n■平凡食材 讓味蕾驚豔 \n李正義還記得,那一天,他按照Neil所開出來的食材清單,在前一晚到頂好超市將食材買回來,第二天早上8點接Neil到他家,一直到晚上7、8點,才吃到他的料理,分別是前菜、主菜和甜點各3道。 \n「看起來不是很漂亮,吃起來卻很舒服」,是李正義對他料理的第一印象,而讓他驚豔的是,Neil能將從超市買回來、平凡至極的海鮮食材,變成非常正點的料理。 \n■馬賽海鮮湯 鎮店招牌 \n李正義說,他提供給Neil的食材,雖然還沒腐敗,卻也稱不上新鮮,但上桌的料理卻不帶一絲腥味,反差極大,且除了鹽、糖之外,沒有其他調味,讓幾乎吃遍世界各地的李正義認為:「這才是個像樣的西餐。」 \n當晚最令李正義印象深刻的料理馬賽海鮮湯,不但成為店名的一部分,也是現在店內的招牌料理。將傳統的馬賽魚湯裡的海鮮量加大,湯汁濃縮成醬汁,馬賽海鮮湯從湯品躍升為主菜之一,蝦殼、蟹殼甚至蛤蜊殼,一起熬出濃郁湯頭,打碎之後再過濾,呈現深紅褐色,配上碳烤的花枝和鮮蝦等澎派海鮮,噴香又鮮美。 \n■10種醬汁 款款都厚工 \nNeil擅長於法式醬汁,固定熬煮的醬汁約有10款,他說,最快約5小時,最麻煩的牛排醬汁得花上3天的工序。前菜烤花枝捲搭配的「棕色醬汁」,乍看有如橄欖油,卻是將奶油炒至微焦帶香,沾在碳烤過的花枝上,看似淡雅的料理變得有個性。 \n晚間套餐價格為750~990元之間,且不加服務費,想試探Neil的廚藝,中午也有180元至450元的商業午餐可嘗鮮,最受歡迎的海鮮飯只要250元,吃得到以本地番茄熬煮出來的清新滋味。 \n(更多邱雯敏的美食報導請上 \nhttp:/blog.chinatimes.com/food) \nINDEX \n★馬賽法式廚房/台北市基隆路2段141號/02-27328026/12:00~14:00和18:00~22:00

回到頁首發表意見