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  • 天成世貿會館 烤鴨10種吃法

    天成世貿會館 烤鴨10種吃法

    天成大飯店TICC世貿會館以肉質細嫩、外皮酥香的明爐櫻桃烤鴨聞名,為讓饕客品嚐到各種不同樣貌的烤鴨料理,中餐行政總主廚王書年精心鑽研,將宜蘭櫻桃鴨變化出10種吃法,一鴨三吃優惠價1,880+10%起,就可盡情享用鴨胸、鴨骨料理。 \n \n此外加價180+10%可享辛香且帶有辣度的「乾鍋櫻桃鴨」,加價499+10%則可升級「酸菜鴨肉鍋」,涮煮鴨胸肉、品嚐特色鴨肉丸,不論是商務宴客、家庭聚餐都顯澎湃大方,一次盡享櫻桃鴨的美味。 \n \n烤鴨是許多台灣消費者喜愛的一道料理,但是要做到酥、香、脆的烤鴨並不容易,不僅是鴨的品質要好,大小適中,烘烤的火候與手法更是重要。 \n \n天成大飯店TICC世貿會館「翠庭」中餐廳,以台北天成大飯店30多年的餐飲好口碑,天成飯店集團中餐行政總主廚王書年將烤鴨的手法傳 授到TICC世貿會館此館外餐廳,透過精準的廚藝,選用宜蘭櫻桃鴨,以掛爐方式烘烤,透過廚師團隊熟練技藝呈現出外皮油亮酥脆、內部肉質柔軟帶汁的完美呈現,使人吮指回味,擄獲不少老饕的心。 \n \n除了經典的片皮鴨吃法外,鴨胸料理三選一,包含:韭黃炒鴨絲/松子香鴨鬆/黃金鴨炒飯,鴨骨料理四選一,包含:醬爆櫻桃鴨/鴨油乾拌麵線/皮蛋煲鴨粥/酸菜煲鴨湯,進階加價版的吃法,則可選擇乾鍋櫻桃鴨或酸菜鴨肉鍋,以多達10種做法滿足喜愛烤鴨饕客的味蕾。 \n \n其中加價180+10%,可享升級乾鍋櫻桃鴨: \n主廚自製花椒油為乾鍋櫻桃鴨增添香辣風味,煉製花椒油時先將花椒放入油鍋,融入蔥、薑、蒜頭、辣椒等一同煉製以添增香氣,過程中需將火候控制得宜,避免花椒過熟而產生苦味,大約30分鐘待油泡漸漸縮小,收汁後便形成麻香濃郁的精煉花椒油,再把花椒油融入大紅袍花椒粉、辣椒及蒜末,為麻香風味添增辛辣口感,十足開胃令人驚艷。 \n \n加價499+10%,可享升級酸菜鴨肉鍋:主廚以老師傅傳承下來的醃白菜食譜,特選大小適中的白菜與切塊的鳳梨、花椒、鹽以及些許高粱酒一塊醃漬,讓鳳梨的酵素慢慢滲入白菜當中,依照天候狀況,採天然發酵方式靜置14~30天,打造出酸味溫潤又帶有果香的爽脆白菜。 \n \n精心獻藝的「酸菜鴨肉鍋」,先將櫻桃烤鴨的鴨架子熬成香濃湯底,再取櫻桃鴨的鴨胸部位切成薄片,讓美食饕客在鍋中涮過即可品嚐鮮嫩鴨肉,此外還有採鴨絞肉、鴨油、魚漿打造而出的鴨肉丸,最後與爽脆帶有果香的白菜一同入鍋烹煮,讓「酸菜鴨肉鍋」呈現與眾不同的鴨香風味,品嚐一口便齒頰留香,迷人風味不容錯過。

  • 顛覆端午吃肉粽 星月大地大啖糯米布袋鴨

    顛覆端午吃肉粽 星月大地大啖糯米布袋鴨

    顛覆端午節吃肉粽,大啖「糯米布袋鴨」!后里星月大地將傳統融入創新,在不破壞整隻鴨外觀下,利用精湛工法取出完整鴨架子,將炒香後的糯米填入鴨子內,鴨肉與鴨皮經過1小時的烘烤,香味與油脂滲入糯米內,吃起來別有一番獨特風味,這道耗時又費工的創新料理粽子鴨,在端午節前夕大受饕客青睞! \n \n 星月大地執行長張山表示,糯米布袋鴨是一道古早味的酒家菜,現代人很少吃得到,因為過程耗時又費工,想吃得先預約;另外餐廳也推出鹽雕焗鮮魚,為了去土味,買回自行養2天後才進行料理,厚厚的一層鹽巴包覆著整條魚烹煮,鎖住鮮美味道令人垂涎三尺。 \n \n 10大特色菜還有馬告鹹豬肉、麻油吳郭魚濃湯、客家酸菜魚及芋泥香酥鴨等;主廚駱冠毓指出,傳統融入創意就是文創,這些菜色都是手路菜,作工繁複。 \n \n 張山說,古早味菜色難得嘗到,上了年紀的客人在這裡找到感覺,而年輕一代的也能接受傳統創新的新口味,紛紛嘗鮮一飽口福。

  • 鴨餚也跨界 晶華八寶脆皮鴨有「內涵」

    鴨餚也跨界 晶華八寶脆皮鴨有「內涵」

    源於清代袁枚所寫《隨園食單》中之〈蒸鴨〉的〈八寶鴨〉,是上海名菜。而〈廣式片皮鴨〉則顧名思義是粵菜餐廳才有的鴨餚。但是,台北晶華酒店〈晶華軒〉餐廳卻將這兩種鴨餚特色整合在一起,自即日起推出〈八寶脆皮鴨〉,除滬鴨與粵鴨聯姻展現創意跨界廚功,並以「一鴨5吃」以廣招徠。 \n \n「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知」,就因為蘇東坡在《惠崇春江晚景》詩中來了一這一段,每年春暖花開時節,總是找題目促銷的觀光飯店就會卯起來推出各式鴨餚鴨饌大力促銷。雖是「老套」,飯店業者仍會推陳出新以廣招徠。台北晶華酒店晶華軒推出〈八寶脆皮鴨〉,為今年市場烤鴨大戰鳴槍起跑。 \n \n 滬式〈八寶鴨〉是蒸的,廣式〈片皮鴨〉則是以油淋法烹調料理,兩種鴨餚都好吃,但作法卻各擅勝場。為了讓客人吃出新意,〈晶華軒〉的廚藝團隊想破了頭、試了又試,終於找出對策,成功研發出〈八寶脆皮鴨〉,不僅是台灣首創,恐怕全世界過去也沒人嚐過這種鴨餚。 \n \n 〈八寶脆皮鴨〉所用的鴨胚,是來自宜蘭的北鴨,照〈晶華軒〉主廚蔡少華與叉臘主廚龍偉興的說法,這種鴨大小適中、皮脂層不會過於豐腴、肉的柔嫩度也恰到好處。同時,養鴨場採用流水式豢養,每天飲用甘甜溪水、食用天然穀物,飼育環境純淨無汙染,故口感細嫩。 \n \n 作〈八寶鴨〉因要填料,鴨腹要去骨挖空,而油淋〈片皮鴨〉不必去骨,要讓鴨架子撐出個場面,故如何讓鴨腹內的「八寶」不致太軟爛,又能保持鴨皮脆度,不僅需精準掌握時間火候,烹調料理的工序也更複雜。 \n \n 〈晶華軒〉的〈八寶脆皮鴨〉,是將?米。!干貝、蓮子、栗子、芋頭、香菇、魷魚等餡料炒熟後填入鴨腹內,然後進冰箱冷藏。主廚蔡少華表示,冷藏的目的是為塑形,以免骨頭拆出後,鴨形不好看。 \n \n 冷藏後的鴨胚要上醋水「燙皮」,然後再風乾2小時,接著再冷藏一次,最後再進烤箱爐烤,烤出後再油淋「搶皮」,使鴨皮酥香脆。 \n \n 享用〈八寶脆皮鴨〉 時,廚師採桌邊服務,用快刀將鴨皮片下後,與巧達起司片與泰式酸甜醬汁一同鋪在香脆的鍋巴上,作成〈片鴨一口酥〉。而第2吃則是,將帶皮鴨肉和宜蘭三星蔥與去皮黃瓜,舖在全麥餅皮上並塗上用麻醬、花生醬、蠔油、豆豉熬煮成的特製鴨醬,再捲起呈盤。 \n \n 第3吃是吃鴨腹內的〈八寶飯〉,主廚片完了鴨,將鴨腹中的八寶飯取出,再放入抹上一層鴨油的砂鍋中加熱拌炒,除了滿室盡是鴨油香,貼著砂鍋底部的八寶飯變成了酥焦的鍋巴,更讓人食指大動。 \n \n 從鴨腹中拆出的鴨骨,是用來作第4吃的〈火鴨湯〉用。廚師將鴨骨與用冬菜一起以慢火燉熬,待出味後再放入芥菜續燉約2小時,之後再放入些許冬粉,上桌後冬粉飽滿吸附燉煮入味、湯汁濃鮮醇厚並帶有鴨香。 \n \n 第5吃的〈生菜鴨鬆〉就較常見了,廚師將鴨切丁,與馬蹄丁、紅蘿蔔丁一起,加了蒜蓉、紅蔥頭等調味料一起爆炒成餡料。最後以西生菜包裹食用,清鮮爽脆的口感中、混合著快炒鴨肉的鑊氣。 \n \n 在國內,提供〈北京烤鴨〉或〈廣式片皮鴨〉的餐廳不少,有些上海或江浙餐廳也會以接受預訂的方式供應〈八寶鴨〉,可是從來沒有一個餐廳將兩種鴨餚「合體」呈現,〈晶華軒〉算是開了個先例,而這種既能嚐到鴨腹內的八寶,又能吃到酥脆鴨皮的「綜藝鴨」,風味與口感沒亂了套,值得一試。

  • 台北新菜單-新味PK御膳 烤鴨誰先吃?

    台北新菜單-新味PK御膳 烤鴨誰先吃?

     春江水暖鴨先知,台北兩家飯店同時推出烤鴨料理,設計迭出新意的晶華多鴨6吃3200元,價格比1鴨2吃2600元更划算;走傳統路線的威斯汀六福皇宮則是4人7200元,將端上一隻烤鴨、一隻燉水鴨,還有一尾蒸黑毛等料理,份量超多,各有各的賣點。 \n 晶華酒店 一口酥味創新 鴨腳包吃懷舊 \n 每一家飯店都想執烤鴨之牛耳,各有講究各有堅持,晶華酒店特選肥美櫻桃鴨,以廣式烤鴨為基礎,變化出雙捲雙饗、麻辣柴把翅、香辣跳跳鴨、懷舊鴨腳包、古法老火鴨湯米粉、一口酥等6種吃法。 \n 最特別的是創新一口酥與懷舊鴨腳包,一口酥是鴨皮、起司與鍋巴組成的迷你三明治,並利用甜辣醬、番茄醬與蒜酥提味。懷舊鴨腳包是燒臘主廚龍偉興入行時所學的安徽菜,「鴨腳先滷一小時,順利取下鴨皮,再包進松阪豬、肝腸、鴨肉等。」他說以前包的是雞肝、豬肉與鴨肉,等於做法傳統,味道創新。 \n 香辣跳跳鴨類似鹽酥雞,但風味更足;麻辣柴把翅則是取12隻先滷後拌的鴨翅,去骨拆肉捆成柴把狀,形美味濃;古法老火鴨湯不熬粥而是下米粉,師傅強調:「高湯用老母雞、雞腳、豬腳、豬皮熬煮而成,鴨架子是最後涮一下出味道,所以米粉湯有一股稠厚感。」 \n 六福皇宮 武后昭君入菜 料理吃出典故 \n 威斯汀六福皇宮則以北京烤鴨3吃,搭配肝、胗、翅、舌、掌等8道涼菜,還有武則天蟲草燉鴨、香妃養生悶活蝦、宋高宗蜜坑鴨首、貴妃茉莉蒸活黑毛、白銀火燎爆鴨心佐鴨湯小米粥、鮑魚半月昭君鴨,以及奶糕芒果燕窩等。 \n 堪稱對宮廷菜研究最深入的頤園主廚楊德興,繼阿膠入菜後,再將鴨肉御膳發揮得淋漓盡致。北京烤鴨歷經十年摸索,楊師傅棄粵從京,以麥芽醋水澆淋出自然的金黃外皮,而且開膛破肚烤製也不乾柴,同時留住了鮮美鴨汁用以入菜,「鴨肉片得特別乾淨,也是我們的特色之一。」 \n 其中有典故的料理包括:涼菜鴨八先、武則天蟲草燉鴨與半月昭君鴨,八品遵循滿漢全席中的攢盒道數,蟲草燉鴨據說是武則天緩解久咳不癒的良方,而半月昭君鴨則用整隻水鴨燉煮油麵筋,是昭君出塞後用來解鄉愁的美味。 \n 「使用每兩4000多元的冬蟲夏草,再加上有香氣、有嚼感的大量蟲草菌絲和紅棗、當歸等補氣的中藥材,與鴨肉一起隔水蒸燉3小時,此湯最適合氣候不穩定的季節。」手法愈來愈洗煉的楊德興,不但拿鴨油燜活蝦,還把鴨頭做成類似東山鴨頭的下酒菜。鴨頭先滷到入味,再酥炸透骨,最後用甜麵醬、醬油與糖拌炒收汁,整個頭可以嚼到連骨頭都不剩,香到不行。 \n INDEX \n ★台北晶華酒店晶華軒/02-25238000 \n ★台北威斯汀六福皇宮頤園/02-87706565 \n ★更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat/

  • 網友KUSO 周黑鴨地鐵冠名取消

    網友KUSO 周黑鴨地鐵冠名取消

     「各位乘客您好,周黑鴨.江漢路到了,請您拿好手中的鴨脖子,依次從左邊車門下車。」專賣加工鴨肉製品的「周黑鴨」,近來因1張冠名武漢地鐵2號線江漢路站的照片在微博被瘋狂轉發,出現網友KUSO創意廣播;不過,由於媒體熱議,其武漢地鐵站點的冠名權已被緊急取消。 \n 據經濟之聲《天下財經》報導,大陸各地地鐵建設面臨巨大的資金壓力,拍賣冠名權是推進公用設施市場化改革、籌措建設資金的通行辦法。 \n 冠名費1年85萬RMB \n 在去年底舉行的武漢地鐵2號線網站冠名權拍賣上,2號線1期的範湖、王家墩東、江漢路、中南路、洪山廣場、廣埠屯、光穀廣場等7大站6年的冠名權拍賣成功,總金額達到2775萬元(人民幣,下同)。其中,江漢路站確定會被冠以「周黑鴨」,冠名費1年為85萬元。 \n 消息一轉發到微博上,因「周黑鴨」3個字太搶戲,讓不少網友笑翻天,1天內引來近3萬人次參與討論,不少陸媒追蹤報導。 \n 網友除了KUSO廣播外,也吐槽:「周黑鴨提醒您江漢路站到了,各位乘客請放好您的鴨架子,拿好您的鴨脖子,不要讓鴨占滿了空間,好讓更多人擠進來。」 \n 廣州網友對此調侃笑稱,廣州地鐵站也可以冠名白切雞體育西站、艇仔粥陳家祠站等;南京網友則說,鹽水鴨地鐵站也不錯;北京網友建議可冠名稻香村傳媒大學站。 \n 9車站冠名全部取消 \n 也有一些網友評論,有人願意出錢買冠名無可厚非;還有在地人表示,周黑鴨的冠名很親切。 \n 《武漢晚報》報導,目前,9個車站冠名將全部取消,已掛在車站內的車站冠名標誌,在正式通車前都會更改成原名,9家成功取得冠名權的企業,23日已有部分接到消息,9家企業中有3家表示已接到地鐵集團通知,2家表示不便發表意見。業內人士說,此次武漢地鐵取消冠名,與這則微博的廣泛傳播有一定關係。 \n 目前江漢路地鐵站地下3層站台上方的位置,仍然張貼著「周黑鴨.江漢路」的站名,施工人員表示,這些站名及標誌在通車前都要改過來。 \n 對此,周黑鴨負責人淡定表示,「我還沒有收到正式的官方消息,目前還沒有辦法評論。」

  • 三少四壯集-我愛北京烤鴨

     火候好的烤鴨在掛爐烤時會滲出半碗香油,可拿來做一小碗鴨油蒸蛋,而涼菜好比鹽水鴨肝,熱菜主推冬筍青椒燴炒的鴨四寶,還有湯色乳白的鴨架子湯,這些若不過癮,還可吩咐店家把鴨架子都架了,讓廚房將其紅燒椒鹽或孜然,回家拌麵吃更香。 \n 受到父親影響,剛到北京的首要任務,就是要把他老惦記的吃食都給一一攻略。特別提著一本《雅舍談吃》,打從飛往北京的航班上就把自己鬧得飢腸轆轆,梁實秋那種留洋歸國不回家先去吃三盤爆肚的熱情,更是深得我心。我一股腦兒都是玉華臺的核桃酪、信遠齋的酸梅湯和糖葫蘆,還有一堆小窩頭、豌豆黃、芸豆卷、麻蓉包、糖火燒、奶油炸糕、切糕、肉末燒餅和灌腸之類……不妙啊! \n 但這一路上的飲食尋根,最後只有落得一身筋疲力盡和腸胃不適。我既無父親那般的兒時記憶,他至少能評價老滋味是否今非昔比,更嚐不出梁實秋戀戀不忘的豆汁兒到底是壞了餿了,還是民初的文人風雅本來就這怪滋味。食話實說,我覺得《雅舍談吃》裡所有提到的老字號,如今都是雅舍難吃。近來號稱把老字號給一條街的「九門小吃」,一點兒不靠譜也勸君莫入,唯獨的北京小吃,如今在牛街附近還有一些,是清一色的清真風味。 \n 作為一個半吊子的北京人,我的北京滋味,只好老老實實追求一味,那就是烤鴨是也。非梁實秋筆下馳名中外的全聚德和便宜坊,是在品嚐完這兩家老字號後,辛苦建立起的一番烤鴨標準,富貴的有「長安壹號」、「大董烤鴨」、「1949全鴨季」,庶民的有漁陽飯店附近的「香滿樓」、工體春秀路附近的「京尊烤鴨」。烤鴨能夠摩登也可懷古,加上我是兒童期口腔品味淺,至少鴨皮烤的脆香脆香,就能讓我歡欣鼓舞,只要有人提說「去吃烤鴨」,我就會像我家小犬聽到「出去了」那般立刻火眼金睛,腎上腺素分泌一肚子小鹿亂撞。 \n 皮酥肉嫩色豔味鮮,油多而不膩,這是烤鴨的必須具備,吃北京烤鴨貴在細節取勝,各家絕活都不一樣。「香滿樓」的鴨肉特別嫩香,肉汁流口最恰到好處。「大董」的酥皮單蘸白糖入口即化,烤鴨風格整體最精緻,但這幾年盤子越來越大菜品越來越少,我特別不喜歡他家把北京烤鴨裝飾成懷石料理那樣,價格高檔已非我們小百姓能糊口。「1949全鴨季」和「長安壹號」用餐環境是入大雅之堂,全鴨季拿來「熨餅」的醬料層次特別分明,配烤鴨的空心燒餅小而緊實,不小心就會忍不住一個接一個,他家廣東主廚還有一道芥末鴨掌,原諒我才疏學淺只能簡單以「吼吼」來形容。而若是帶家人吃烤鴨,「京尊烤鴨」的信價比與家常餐館風味最可勝任。 \n 單吃烤鴨不盡興,有時烤鴨菜碼更能顯出北京烤鴨風情萬千的極致。火候好的烤鴨在掛爐烤時會滲出半碗香油,可拿來做一小碗鴨油蒸蛋,而涼菜好比鹽水鴨肝,熱菜主推冬筍青椒燴炒的鴨四寶,還有湯色乳白的鴨架子湯,這些若不過癮,還可吩咐店家把鴨架子都架了,讓廚房將其紅燒椒鹽或孜然,回家拌麵吃更香。 \n 最近北京書展,來京的台灣友人絡繹不絕,被邀一起烤鴨達到年度最高點,一週間半隻1949,一隻京尊,一隻香滿樓,還又吃了一間新開的「鹽色」,新鮮味是裡面裹著芥末的菠菜鴨肉腸粉,還有棉花糖酥烤鴨皮。我也不覺得膩,發現在這種密度很高的品嘗中,更能食出北京烤鴨結構清晰、有條有理的特色。看似骨肉皮分離,卻又以裹餅把軀幹筋骨的精髓都連在一起,若從這點來看,烤鴨的靈魂在醬,庶民的醬,黃醬甜麵醬,讓烤鴨在唇齒間飄出餘香。 \n 父親離家60年現在還念念不忘的是他的北京切糕,梁實秋聽到胡同裡賣羊頭肉,快睡著也要爬起來去吃一碗。我追著他們來尋味卻已食不知味,這種發現就像幻滅是成長的開始,但正在這種好吃不好吃的辯證中,北京的有點品味,也才得以代代相傳。

  • 台中新餐廳-媽鴨!豐饌真好吃

    自從全聚德烤鴨來台試賣後,不少台中人紛紛探詢:哪兒有好吃的北京烤鴨?其實台中賣烤鴨的小店還真不少,但真正能端上檯面的卻沒幾家。 \n新開幕的「豐饌御鴨樓」主打的就是北京烤鴨,鴨子採用宜蘭產的櫻桃北鴨,除了做成烤鴨三吃,另外還有水晶鴨舌、芥茉鴨掌、避風塘鴨舌、雀巢臘味煲、雪菜鴨肉等十多道鴨料理,稱得上是台中第一家以鴨肉為主題的中餐廳。 \n「像水晶鴨舌,把去骨鴨舌做成水晶凍,再蘸上特製紅醋汁,吃過的人都稱讚!」副總楊明邊翻菜單邊推薦香濃帶辣的百合辣子鴨丁最適合當下酒菜;以韓式辣醬與日式芥末醬做成的白菜雙燉,無論視覺或味覺都是一種享受;但非吃不可的仍是以20多種醬料醃漬3天、再以掛爐烘烤50分鐘的北京烤鴨。 \n「我們的烤鴨吃法和別人不一樣!」楊副總解釋,一般烤鴨三吃多是片鴨、炒鴨及煮鴨湯,但豐饌則是將整隻金黃油亮的烤鴨,由胸脯入刀片出最肥美酥脆的鴨皮,切小塊後讓客人蘸白糖食用。他說:「白糖可平衡鴨皮油膩感,吃來甜甜脆脆,連小朋友都愛。」 \n接下來是主廚片鴨秀,「一隻4.5斤的烤鴨大約可片出88片鴨肉,主廚的片鴨功力就是讓每片鴨肉的厚度及大小幾乎一樣!」楊副總說,片下來的鴨肉可蘸甜麵醬,再搭配主廚特選的宜蘭三星蔥、水靈黃瓜絲,一起包入荷葉餅或芝麻燒餅食用,「前者軟Q、後者酥脆,夾著烤鴨吃,各有不同風情。」 \n片鴨後的鴨架子則加入白木耳、蓮子、荸薺、芡實、淮山及枸杞等養生食材熬煮鴨粥。盛放在小湯碗裡的鴨粥,求清不求濃,感覺有點像喝煲湯,溫潤而清香,就是這碗鴨粥,讓豐饌的掛爐烤鴨有了值得回味的完美句點。 \nINDEX \n★豐饌御鴨樓/台中市南屯區向心南路712之2號/04-24735880/11:30~14:00和17:30~21:00/加一成服務費

  • 美食NEW一下-血腥解剖秀 法式榨鴨回來了

    暌違近7年,亞都麗緻巴黎廳1930最經典的法式榨鴨重出江湖,桌邊服務有如宮廷酷刑,結局卻令人回味再三。 \n法式榨鴨,又叫做「血鴨」,據說在400年前就是法國宮廷料理之一,在1890年被巴黎銀塔餐廳給發揚光大。榨鴨最精彩之處,在於外場服務員全程料理,從血淋淋到香噴噴,從視覺到味覺都非常刺激。 \n亞都飯店歡慶30周年慶,搬出塵封7年的法式榨鴨,限時1個月、每日限量2隻,由資深外場經理傑克親自料理。 \n■殺鴨 刀起腿落血淋淋 \n榨鴨的殘忍從殺鴨開始,為了讓鴨血留在體內,每隻被選中的榨鴨都是經吊死處理,連內臟都未取出,便直接以冷藏方式從宜蘭五結直送飯店。 \n約2.5~3公斤的肥鴨,經過油淋表面,送到客人面前,雖然鴨皮色澤金黃,但細看就發現每個毛孔都還滲著血般殷紅,油淋只是粉飾,不想讓客人太害怕。 \n傑克手起刀落,直取鴨腿,喀拉一聲,折斷鴨腿和鴨身連結之處,取下的兩隻鴨腿,送入廚房烤熟後料理成鴨腿沙拉,是榨鴨兩吃中的一吃。 \n■去皮 骨肉分離剩鴨架 \n接下來是去皮,傑克俐落地用刀叉一邊剔,一邊捲,在拉割之下將鴨胸前的鴨皮漂亮取下,之後再順著鴨架子,切下兩大塊鮮紅的鴨胸肉,動作優雅而精準,聽得到刀尖刮過骨架所發出的輕響。 \n鴨架送進廚房剁成塊狀,兩大片鴨胸先拉出最精華的兩條鴨菲力,剩下的則分切成4~5片,先放在白瓷盤中等候。 \n■取血 絞器碎骨血滴子 \n全銀打造,重達10公斤的榨鴨器,以法國斷頭臺似的傲人之姿亮晃晃的登場,傑克將血肉橫流的鴨架子放進去,開始施力旋轉,旋到緊處,再放鬆,再旋緊,鴨骨碎裂的卡卡聲,以及受力磨擦的悉囌聲,不久,鮮紅色的鴨血滴落在銀盅中,發出叮叮咚咚的的清脆響亮,雞皮疙瘩頓時起了一身。 \n■調醬 鴨肝慕斯加血水 \n前半段的表演,感覺冷酷無情,不過歡愉感即將湧現,因為熱騰騰的桌邊秀緊接登場。傑克用平底銅鍋加熱奶油,低溫單面煎製鴨胸至3分熟,淋上白蘭地,引火燒灼,雖然鴨肉還冒著血,卻已溢出清甜香氣。 \n鴨胸離火放置保溫盤,原鍋加入雪莉甜酒,濃烈甜蜜的葡萄香竄出,融化了鍋底菁華,再放入鴨高湯,以及過篩的鴨肝慕斯,以叉匙迅速在鍋中飛舞抖動,打散成濃稠的深棕醬汁,再將血腥味極濃的鴨血緩緩加入,有如勾芡般讓醬汁濃稠,最後加入少許鮮奶油增加滑潤。 \n■品嘗 肉軟多汁和血吞 \n此時再將鴨胸逐一排回鍋中,邊燒邊淋使其入味,最後先取鴨肉呈盤,把鍋底醬汁再行濃縮收汁淋在盤邊,精彩的桌邊秀終於結束。 \n柔軟多汁的肉質,還冒出血色,融和在帶有肝香、酒香的濃稠醬汁,在口中幻化成多層次風味,用麵包沾起醬汁,一滴都捨不得浪費,傑克表示,榨鴨的最精華不肉,而在醬。 \n鴨腿則去骨再經煎烤,表皮焦香黏口,可比擬德國豬腳的噴香口感,與微酸的奶油蛋黃醬可說是絕配。 \n從血腥的解剖秀,到口中華麗感十足的菜餚,除了味覺,還有震撼的視覺和聽覺感受,除了口腹之慾,料理過程更讓人有一種征服感,傑克說,不少企業家都很享受這種感覺。 \n■INDEX \n★亞都麗緻飯店巴黎廳1930/台北市民權東路2段41號/02-25971234/18:00~22:30/收一成服務費

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