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  • 獨家》辦一桌全鵝宴有「兩難」? 台北喜來登解碼

    獨家》辦一桌全鵝宴有「兩難」? 台北喜來登解碼

    「無鵝不成席」,廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉,更將鵝視為宴客酒席上的要角,如果酒席上要少了鵝,感覺就有點不成敬意。而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯,千金不換」等說法,都可以看出廣東有不少人都是鵝肉控。而粵菜廚師烹鵝的技法多樣,鵝身上幾乎所有 部位與「零件」幾乎全都可用來入饌,且都很美味好吃。而粵式鵝餚中最具代表性的則以〈滷水鵝〉和〈燒鵝〉莫屬。 \n \n 在台灣,以「一鴨多吃」以廣招徠的飯店與餐廳很多,但能一次兼嘗〈滷水鵝〉與〈燒鵝〉的粵菜餐廳就少之又少了。因此,台北喜來登飯店決定在館內〈辰園〉粵菜餐廳推出「全鵝宴」,由廚藝團隊以滷、燒、燴、煮與涼拌等多元料理方式,讓食家饕客與吃貨一次兼饗不同部位的鵝肉之美,堪稱「難得」的美味饗宴。 \n \n說台北喜來登〈辰園〉的「全鵝宴」為「難得」,是因為有「兩難」:一是席上即要有「滷水」、「燒臘」,又要有「扣」、「煨」、「燴」的鵝餚搭配成席,這可得需要兩組廚師、兩班人手才能克盡其功。二是好鵝難覓。 \n \n粵菜餐廳分工很細,點心、燒臘、炒菜各有廚師各司其職,「滷水」和「燒臘」都由燒臘部門負責,專攻潮州菜的如神旺飯店〈潮品集〉還另設「鵝檔」部門,專門負責各式滷餚。所以粵菜餐廳若內場廚房不夠大、廚藝團隊人員不足或不精,很難將〈滷水鵝〉、〈燒鵝〉、〈黃金片鵝〉,以及〈蠔皇烏參煨鵝掌〉或〈涼拌鵝絲〉與〈酸菜蚌肉鵝骨湯〉等鵝餚同列菜單上。 \n \n台北喜來登〈辰園〉的「全鵝宴」的菜單,是由鍾安富與楊華廣兩位主廚聯合設計,鍾安富負責炒菜與涼拌,發明〈脆皮叉燒〉的楊華廣負責〈滷水鵝〉和〈燒鵝〉,這套菜若少了一位主廚就無法成套。 \n \n「良鵝難覓,是台灣很多餐廳想賣港式燒鵝卻又不敢賣的原因。在廣東與香港澳門的燒臘大廚作燒鵝,鵝胚多是黑棕鵝,但台灣找不到符合標準的黑棕鵝,所以王品〈鵝夫人〉在米其林摘星後不敢班師回台開店,〈甘牌〉來台拓點也只賣燒鴨、沒有燒鵝。為了讓燒鵝老饕解饞,台北喜來登〈辰園〉是用雲林產的白羅曼鵝取代黑棕鵝,再以廚藝提升燒鵝風味與口感。 \n \n楊華廣說,作燒鵝的鵝胚,背油要夠,油夠,皮才會香脆,油不夠,不易上色。「重量要夠,身體又不能太大」,楊華廣說,鵝的的情緒很容易受外在環境影響,一個不開心就不想吃東西,所以要找到「體小而肥」的鵝作燒鵝,真的很不易。〈辰園〉用的鵝大概多是養到100天至110天左右的鵝。 \n \n港式燒鵝的作法和燒鴨作法如出一轍,製作工序大抵是:吹氣撐膛、填料、縫肚、再充氣、燙皮、過冷水,上糖水勻皮,風乾、爐烤,最後再晾乾使表皮緊縮。 \n \n廣東燒鵝燒得到不到位,看鵝皮上的「網紋」可知一二,楊華廣的燒鵝網紋細緻分明,這是「靚鵝」的標準。而他的片皮鵝,是與炸蔥白和魚子醬搭配,麵皮並刷了蜂蜜芥末醬提味,形色與風味皆升級。 \n \n楊華廣師出香港燒鵝名店〈鏞記〉,所以他的燒鵝填料與淋醬配方有一部份來自名店,再加上自己的創意,燒好後不必沾醬已很人味。而其〈滷水鵝什〉與〈滷鵝翅〉除味道鹹香醇厚,並透過精湛刀功片切後精緻呈盤、賞心悅目。 \n \n鍾安富為「全鵝宴」設計的菜式中,〈蠔皇烏參燴鵝掌〉的鵝掌產自金門,入味鵝掌膠質豐厚、口感彈嫩。而〈七彩鵝絲涼拌〉用料繽紛且「出場華麗」,除了鵝肉外,他並將、鮑魚、海蜇、蘋果、柚子、青椒、紅椒、北菇、香菜等多達十三種食材切成細絲與小丁,吃食時淋上芥末沙拉醬及XO醬後涼拌均勻,最後再灑上松子及腰果碎,成菜後口感與味道極富層次,且很清新爽俐,是一道很優的中式鴨肉沙拉。

  • 鵝也淪陷 H5N6延燒竹縣

    鵝也淪陷 H5N6延燒竹縣

     有禽傳人風險的H5N6禽流感,疫情疑出現擴大跡象,除了先前確診的宜蘭縣、花蓮縣、雲林縣、嘉義縣、台南市等5縣市以外,新竹縣也確定淪陷,當地棄置雞屍被驗出H5N6。而嘉義縣也新增今年首例鵝隻確診H5N6案例,總計H5N6全台已有17個驗出案例。 \n 農委會防檢局昨日公佈新增5例H5N6確診案例,上午先是公布3例,包括雲林縣口湖鄉紅羽土雞場,撲殺3540隻隻雞、嘉義棄置鵝屍及其來源禽場,撲殺587隻鵝,以及宜蘭員山鄉屠宰場鴨隻,撲殺3068隻鴨。 \n 到了下午,農委會又再確認2例,分別是新竹縣湖口鄉棄置雞屍、台南市七股區死亡野生雉雞,兩例均驗出H5N6。值得注意的是,除了先前的烏骨雞、火雞、土雞、鴨子外,這回是首次有鵝隻確診感染,同時也是疫情首度擴散到新竹縣。 \n 農委會副主委黃金城表示,針對新竹縣湖口鄉棄置雞屍的部分,警方已介入追查來源禽場,初步也已有鎖定目標。雖然這是新竹縣首度驗出H5N6禽流感,但病毒應不是從南部擴散上來,而是先前就從候鳥帶入,只是剛好此時驗出而已。 \n 面對今年首度有鵝隻感染確診,外界擔心鵝場防疫是否破功。黃金城表示,雖然鵝場首度確診,但目前疫情都是已點狀散落各地,並非禽場附近接連爆發,應屬於單獨個案,不能以防疫破功論之。 \n 黃金城強調,農委會提出的補償標準比農民批發賣出的價格更好,大概多了1成左右,在農民不賠錢的情況下,盼他們能更願意自主通報禽場異常死亡,尤其最近還有一波寒流會報到,盼趁這次機會把染病禽場都逼出來,除了H5N6,希望能連H5N2、H5N8一併清除乾淨,以目前情況來看,禁運禁宰應該不用再延長。

  • 台中福華 餐券住宿券超值

    台中福華 餐券住宿券超值

    迎戰年底尾牙聚餐、家族旅遊商機,台中福華推出雙人房住宿券只要2999元,更首次推出廣式「粵菜及江浙4人合菜套券」每張2570元;另,廣受饕客歡迎的「一鵝三食」和「一鴨四食」券,只要1799元/張,招牌黃金片皮全鴨鴨胸肉切片以麵皮包覆蔥段、小黃瓜,沾上甜麵醬,皮脆脂腴教人意猶未盡,另有三種吃法,蔥爆鴨骨架、黃金脆皮燒鴨腿、翡翠菜片鴨鬆等主廚推薦料理;所有優惠都可透過線上旅展購買。

  • 地方掃描-黃金鵝油手工皂 限量免費送

    台南:台南市休閒農業發展協會在市府農業局的輔導下,以在地畜產品為元素,研發黃金鵝油手工皂,並結合官田、後壁、麻豆及柳營等農特產,推出5款手工皂,11日開放民眾上網登記領取免費試洗的手工皂,限量500份。

  • 檳榔樹護幼苗!朱國寶種出有機黃金果

    檳榔樹護幼苗!朱國寶種出有機黃金果

    屏東新埤農民朱國寶3年前返鄉,於家中檳榔園內種植黃金果,原打算放棄檳榔這項黃昏產業,反利用其枝幹作為支架,意外成為黃金果幼苗的避風港,還在樹下飼養家禽吃害蟲、雜草,達到無農藥、無化肥、無除草劑的有機農產。 \n \n 45歲朱國寶原為志願役士官,3年前其父抱病在床,他毅然決然退役返鄉,並接手家中檳榔園務農,他認為檳榔既不美觀加上利潤低,正逐漸走向黃昏產業,他引進美洲熱帶黃金果培育,今年總算開花結果,每年能夠收成兩次,透過網路宅配自產自銷,1斤可以賣到200元。 \n \n 「檳榔樹護著黃金果幼苗,不時想起過世的父親。」朱國寶表示,他返鄉不久後父親就不幸去世,他接手家中檳榔園,正想轉型將半公頃的檳榔樹剷除,不料遇上颱風侵襲,脆弱的黃金果幼苗,靠著周圍檳榔樹擋風之下才度過難關,讓他決定待黃金果茁壯前,先將它保留。 \n \n 他指出,他在樹下飼養近20隻雞、鵝等家禽,牠們會捕食害蟲、雜草,不但讓他省下農藥、除草劑等費用,糞便也能作為肥料,種出有機黃金果。且屏東熱帶氣候相當適合黃金果成長,幾乎不受寒害威脅,不僅果肉香甜、果皮也能入菜料理,經濟效益高。 \n \n 屏東縣政府農業處表示,黃金果不僅甜度高、肉質滑Q,並富含鐵質,產季以夏、冬季為主,由於黃金果多以網路銷售,消費者於市面上較少見。

  • 吃台中-阿秋大肥鵝 宴席菜呱呱叫

    吃台中-阿秋大肥鵝 宴席菜呱呱叫

     創立10年的「阿秋大肥鵝」首度進駐太平賀緹酒店,並請來五星級飯店主廚親自坐鎮掌廚,讓豪邁下酒菜改頭換面,有了宴席菜的雅致及氣派,價格還是平易近人。 \n 以熱炒及下酒菜聞名的阿秋大肥鵝,早期是台中知名露天啤酒屋,生意好得嚇嚇叫,許多經典下酒菜如招牌燒鵝、祕製臭豆腐、黃金軟絲遠近馳名,也是饕客來店必點的美味。 \n 「以前下酒菜重口味不重盤飾,現在我們把人氣料理變身宴席菜,無論擺盤或分量都很豐盛澎湃。」料理長吳嘉福以櫻桃鴨拼叉燒為例,前者將祕製調味料塞入宜蘭櫻桃鴨腹內,先以爐火讓祕汁沸滾,使香氣滲透全鴨,再經淋油、風乾、明爐燒烤等複雜程序呈現皮脆油亮、肉嫩鮮香的特色。 \n 後者則採肥瘦比例恰到好處的五花肉,先以自製醃料醃漬一晚,再以邊涮醬汁邊烤方式慢慢上色,最後涮上蜂蜜烘烤20分鐘,讓叉燒肉的表層油亮、香氣四溢。「櫻桃鴨與叉燒肉都是店內明星商品,做成雙拼端上桌,第一眼就讓人有滿足感。」料理長把另兩道招牌菜黃金軟絲及嗆辣雞翅也做成雙拼,鹹香鮮辣的口味依然教人大呼過癮。 \n 煥然一新的還有蔬果軟殼蟹,「以前用酥炸軟殼蟹搭配炸地瓜,現在改搭生菜、蘆筍及各種水果,可平衡軟殼蟹的油膩感,風味更清新健康。」吳嘉福也把老客人最愛的紅酒肥牛重新變裝,保留了燉滷牛肉的軟綿細膩,卻多了牛排的溫雅及酒香。 \n  \n ■Index \n ★阿秋大肥鵝太平店/台中市太平區育賢路286號3樓(賀緹酒店)/04-23980888/11:00~14:00和17:00~22:00/收一成服務費 \n \n \n★中時電子報關心您:喝酒過量,有礙健康!

  • 禽流感下找生機 研發鵝油皂

    禽流感下找生機 研發鵝油皂

     返鄉繼承養鵝家業1年多的張恆金,竟遇到畜養業最寒冷的冬天禽流感大撲殺,面對空蕩禽舍及遙遙復養路不灰心,轉念積極找出路,自種香、藥草融入研發出黃金鵝油皂,洗後皮膚很「骨溜」,不起眼鵝油成了產業再起的潤滑劑。 \n 32歲的張恆金母親曾麗雲養鵝24年,除了像照顧小孩一樣用心外,最特別的是,所有鵝都是聽音樂長大的,鵝受悠揚樂音薰陶,快樂成長,肉質更為鮮美,每每還未成鵝就被預訂一空。 \n 張恆金離鄉10年在台北從事電機工作,鑑於職場發展性不足,加上家中鵝場亟需有人承接,1年多前辭職返鄉承繼媽媽衣缽,不料,卻遇到禽類大海嘯,禽流感襲捲全台,他的鵝場也無法倖免,3、4萬隻全遭撲殺,「眼看自己辛苦養的鵝,一隻隻消失生命,心淌著血」 \n 家業瀕危沒讓張恆金喪志,反而賣力找出路。他去學做手工皂,觸發出以鵝油為手作皂原料的想法,曾麗雲大力鼓勵又支持,家中一隅成了實驗室兼工作室,成功開發出黃金鵝油皂,媽媽和妹妹張容慈試用,強調不是老王賣瓜自賣自誇,而是真的很滋潤。 \n 張恆金說,鵝油不飽和脂肪酸鮮少被注目,除了食用烹調外,也是很棒的美妝基底,對皮膚保養很有助益,但目前國內相關產業採用還不普遍,如果能控管健康鵝群的源頭生產,鵝油經過多層次萃取可成為生醫用原料,也可能成為台灣養鵝產業進入國際舞台的金鵝蛋。

  • 台中福華大飯店推「品鵝宴」

    台中福華大飯店推「品鵝宴」

    鵝向是宴客的大菜之一,但自從爆發禽流感疫情之後,鵝肉至今仍處於「一鵝難求」的現況,價格也跟著高漲,眼看饕客對鵝肉的需求強烈,台中福華大飯店在掌握穩定鵝肉貨源下,搶在20周年前夕推出全鵝饗宴-「福華品鵝宴」,以鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝胗、鵝腿等部位,研發出7道中西合併的美味鵝料理,讓饕客品味鵝隻從頭到腳、從裡到外的好滋味。 \n \n 台中福華大飯店16樓「海華樓」餐廳主廚王裕賢表示,「品鵝宴」承襲廣東菜系中的傳統佳餚,特別挑選來自彰化養殖鵝隻,平均每隻重達4至4.5公斤的鵝隻、肥美豐腴,以10多種獨門香料塞入鵝腹縫合,並將外皮重複淋上獨門特製的麥芽醬汁,讓外皮呈現金黃色澤,再置於燒烤爐約45-50分鐘,讓鵝肉吸滿香料精華。 \n \n 王裕賢表示,出爐的黃金全鵝香氣四溢;肉質彈嫩口感柔美多汁,金黃色的表皮薄脆香醇,皮脆脂腴,獨特美味讓人意猶未盡。 \n \n 「福華品鵝宴」的前菜「皇賜珍寶滷四品」,由鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝胗組成,充滿鹹香滋味;「福華一品片皮鵝」則由主廚以桌邊秀的方式,將燒烤呈金黃的全鵝,以俐落刀工片出薄脆外皮,佐以小黃瓜、蔥段包覆手工桿製的麥芽餅皮。 \n \n 此外,以鵝骨熬煮的「鳳遊四海鵝骨湯」、以自製的鵝油拌炒當季鮮蔬的「遊龍戲鳳炒食蔬 」,以及老少咸宜的「天香鵝絲炆撈麵」、香氣十足的「玉潤鵝蛋布丁」皆值得推薦。 \n \n台中福華大飯店代理總經理彭歆惠表示,「福華品鵝宴」適合5至6人食用,每日午、晚餐限量推出,每桌原價5,888元+10%,即日起至9月12日前預約,嚐鮮優惠價4,888元+10%,須於3天前提前預定。

  • 渡假 聖地

     湄洲島是媽祖故鄉,被譽為「東方麥加」,位於福建省「黃金海岸」中部,湄洲灣口北半部,距離莆田市區約40公里,面積約16平方公里。 \n 湄洲島距大陸最近點的文甲碼頭僅1.8海浬,搭乘船艇約20分鐘就可到達。湄洲灣東南臨台灣海峽,距離台中港僅72海浬,自古以來就是閩台海上通道。 \n 1988年6月,湄洲島闢為對外開放旅遊經濟區;1992年4月,經國台辦批准為台胞落地簽證點;同年10月,闢為國家旅遊渡假區。1995年12月,湄洲島3000噸級對台客運碼頭對外籍船舶開放,成為國家一類口岸。 \n 全島林木蓊鬱,港灣眾多,岸線曲折,沙灘連綿。島上氣候溫和,屬典型亞熱帶海洋性季風氣候,年均溫20℃。海岸線約30公里,共13處優質沙灘,還有綿延的防風林帶,5公里長的海蝕岩,是理想的度假旅遊勝地。 \n 島上諸多勝景較具代表性有:湄嶼潮音、黃金沙灘、鵝尾山、日紋坑、蓮池澳、牛頭尾等,尤其黃金沙灘優美壯觀,鵝尾山怪石鬼斧神工,大量海蝕岩形成一幅幅栩栩如生的大自然藝術作品,如龜如蛙,似鷹似獅,各具韻味。 \n 周邊海域盛產對蝦、龍蝦、海螺、梭子蟹、石斑魚、海蠣、紫菜、龍鬚菜等,其中石斑魚是魚鮮珍品,遠銷港澳各地。 \n 交 通 資 訊 \n 湄洲島與忠門半島文甲碼頭往來渡輪約1小時1班,船資7元人民幣(下同),頂層再多加1元,航程約20分鐘。登湄洲島後,碼頭旁即有摩托車或環保車可載客到媽祖廟。夏季渡輪船班最晚約18:30開航。

  • 稀罕健康美味新發現-法式台鵝

     「台灣美食國際化」最近在國內餐飲界變成了「顯學」,意見領袖們企圖先找出台灣代表性小吃,然後結合茶藝、文藝與廚藝,利用盤飾與用餐的意境氛圍,昇華台灣美食的價值,然後打入國際、行銷世界。 \n 其實,包裝賣相、改變形格,只是「美食MIT」邁向國際的眾多方法之一,在民間,有心有志兼有識的許多餐飲人,早已著手進行推動MIT美食與世界接軌的工程,且做得有聲有色,通過市場考驗深受消費者青睞。 \n 開在台北大安區文教社區內的〈Le Pont樂朋小館〉,就是間「企圖用法式用餐情境況味,販售台灣鵝肉與鵝油料理」的雅致小館。在這裡,台、法美食文化激盪交流,店雅菜香吸引很多食客青睞,所以開幕不到半年,生意非常好。 \n 63年次的〈Le Pont〉主人陳良士很年輕,媽媽劉金鍊在高雄經營鵝肉店。在法國西南部留學時,陳良士的同學經常煎鵝肝或作油封鴨請他吃。看到法國人用鵝油煎鵝肝、用鴨油油封鴨腿,陳良士深受啟發,學成返台後決定用同樣的方式幫忙家裡開發新菜。 \n 經不斷研發,陳良士用鵝身上靠近尾部的新鮮脂肪,成功的煉出了〈黃金鵝油〉,又用法式的「油封法」(Confit)將手工切成辮狀並酥炸的紅蔥頭油封。結果,這一系列罐裝的〈黃金鵝油〉、〈鵝油香蔥〉、〈香蔥酥〉或〈鵝香辣油〉,紅了!成了熱銷商品。 \n 聯合國世界衛生組織研究發現,鵝油是最接近橄欖油的動物性脂肪,陳良士煉的鵝油,質地醇厚腴滑、色澤呈淺金色,香氣卻不十分濃重。至於與油封香蔥一起呈現的蔥味鵝油,內蘊濃醇蔥香,用來為菜餚提味增鮮,是很棒的油、料。 \n 〈Le Pont〉的炸薯條、炸杏鮑菇,用的是〈黃金鵝油〉,由於油質細致,所以麵衣薄酥色淺,風味雅致。用〈鵝油香蔥〉拌的麵線和米飯,飄散台灣古早味,食來非常開胃。先汆燙再用香蔥鵝油與老滷汁熱炒的〈古早味水缸豆芽菜〉,是取高雄一個老阿婆以水缸種植的豆芽菜為材料,含汁飽滿、口感清脆且味甜,與老滷汁、鵝油拉抬,味道奇佳。 \n 陳良士家人在高雄養鵝且開店賣鵝肉,加上自己留法期間學會油封烹調法(Confit),所以在〈Le Pont〉除了可以吃到用進口山毛櫸木煙燻的〈鵝肉燻〉外,還可以吃到〈油封鴨腿〉和〈油封鵝腿〉。 \n 陳良士將醃過的鵝腿以攝氏75度的鵝油先燜煮5小時,煮到脫筋後,再起鍋放涼並用冷鵝油回封放到冰箱裡冷藏。等客人點食時再從冰箱取出,先烤再煎後搭了邊菜上碟出菜。鵝的油脂比鴨厚且多,以低溫慢煮法烹調的鵝腿,肉質嫩滑細致且帶有鵝汁,吃完後嘴角還會帶有一層鵝油,讓人不禁想拿它和港式燒鵝相比。只不過,由於養鵝的投報率比養鴨低,鵝的產量少,所以〈Le Pont〉的〈油封鵝腿〉每天僅限量供應,要吃還得預訂。

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